Kislo testo za rženi kruh. Rženi kruh na testu brez kvasa v pečici s semeni

Kruh, pripravljen brez kvasnega vrenja, je dobro znani armenski tanek lavaš, judovska nekvašena matza ali rezine hrustljavega kruha. Domače kislo testo pomeni fermentacijsko reakcijo, zato se kislim bakterijam ne moremo znebiti niti pri peki najbolj zdravega kruha. Kako se potem kruh, kupljen v trgovini, razlikuje od tradicionalne štruce na domačem kislem testu?

Možnosti zagona

Obstaja toliko klasičnih, izvirnih kvasovk za kruh brez kvasa, kot je možnosti za vsakdanji in praznični kruh. In v katerem od receptov se morate še vedno sprijazniti s prisotnostjo kislega naravnega kvasa, saj je to edini predpogoj za vzhajanje in sijaj testa.

Prednosti domačega kruha iz kislega testa

V veliko tolažbo za tiste, ki verjamejo, da je kvas škodljiv, je dejstvo, da lahko sami nadzorujete proces aktivacije gojenih bakterij doma. Tehnologije industrijske proizvodnje suhega in stisnjenega kvasa ne morejo nameniti pozornosti vsaki enoti proizvodnje. Od zaposlenih v pekarnah bi bilo nenavadno zahtevati, da dekontaminirajo delovne prostore za uničenje patogenih bakterij. Zato je priložnost, da se zaščitite pred naključnimi človeškimi in industrijskimi dejavniki, zadosten razlog, da se preizkusite v vlogi vaške gospodarice iz nedavne preteklosti.

Škoda domačega kruha iz kislega testa

Prednosti domačega kvašenega testa za nekvašen kruh in take kruhke so same po sebi razumljive, a je v njih kakšna morebitna škoda? Kot se je izkazalo, da, vendar ta negativna točka velja samo za ljudi z resnimi boleznimi prebavil. Isti kvas, ki nastane med intenzivno fermentacijo, ki ne omogoča, da se patogeni mikroorganizmi ukoreninijo v izdelku, škodljivo vpliva na oslabljen prebavni sistem, kar povzroča napenjanje in zgago.

Povečano kislost lahko delno nevtralizirate, ne da bi pri tem ogrozili razvoj koristnega bakterijskega okolja, tako da pri gnetenju testa date 1-2 žlički sode bikarbone.

Priprava pšenično-rženega kislega testa

Sicer pa rženo kislo testo za kruh brez kvasa imenujemo "večno", saj lahko s pravočasnim hranjenjem kozarec z dišečo vsebino, pokrit s prtičkom, zdrži več kot eno leto. Z možnostjo mešanja ržene in pšenične moke se "življenje" kislega testa skrajša, če pa žetev ni načrtovana dlje časa, bo ta možnost povzročila bogat in kompleksen okus.

V pol-litrski kozarec nalijte 1 žlico. žlico olupljene ržene in pšenične moke prvega ali drugega razreda. V tankem curku vlijemo vodo, zmešamo kašo, po konsistenci podobno tekoči kisli smetani. Zdaj ostane le, da pokrijete kozarec z bombažnim prtičkom v eni plasti in lahko počakate.

Ne zamenjujte kislega testa s kislo testo - že pripravljen kvas se vnese v kislo testo pri redčenju komponent in izzovejo povečano fermentacijo s sladkorjem ali medom, nato pa z moko. V kislem testu za kruh brez kvasa, rženi ali kateri koli drugi nastane le primeren hranilni medij, žive bakterije v moki ali iz zraka pa dokončajo postopek same.

Naslednji dan se bo iz kozarca pojavil značilen kisel vonj, njegova vsebina pa bo nasičena z mehurčki kisika in se dvignila skoraj pol krat. Takoj, ko se je to zgodilo, morate v sestavo znova zmešati dve vrsti moke, tokrat 3 žlice. žlice vsakega. Nova faza fermentacije bo dosegla najvišjo aktivnost v 2-3 urah, kar bo pomenilo, da je kislo testo za nekvašen kruh pripravljeno.

Priprava rženega kislega testa

Recept za rženo kislo testo za kruh brez kvasa je različica, ki se uporablja za pripravo samostanskih kruhov, ki slovi po dolgi obstojnosti in mehkosti. Pravi kruh naj bi po mnenju domačih pekov pripravili na petdnevnem kislem testu, a tudi potem, ko ga vzamemo iz pečice, ga ne razrežemo na mizo, ampak ga zavijemo v brisačo in odstranimo, da »seže« še en dan. Ob tapkanju po skorji takega kruha se zasliši zvočen zvok, pri rezanju rezine pa miza ni posejana z drobtinami - šele takrat se lahko kruh v teh pogojih šteje za pravi.

Kako pripraviti kislo testo za kruh brez kvasa, ki izpolnjuje vse te zahteve? Najprej uporabite ne prečiščeno ali kuhano, ampak ustaljeno vodo, v kateri morate razredčiti 100 g do gostote kisle smetane s srednjo vsebnostjo maščob. Prtiček za prekrivanje kozarca kislega testa je predhodno navlažen, nato pa posodo pokrijemo in očistimo na vročini.

Drugi dan je videz mehurčkov normalen - morda jih ni veliko, v vsakem primeru pa kislo testo dopolnimo s še 100 g ržene moke in majhno količino vode, da ohranimo enako konsistenco.

Tretji dan se z zadnjim dodajanjem moke (100 g) tvori kislo testo za kruh brez kvasa in ga odstranjujemo zadnjič za en dan. Peti dan zjutraj lahko podlago že uporabljate. Če želite to narediti, celotno količino penaste tekočine razdelite na dva dela, del, ki ostane v kozarcu, pa pokrijte s trikratno gazo in postavite v hladilnik, odloženo pa uporabite za test.

Priprava kislega testa na rozinah

Pol kozarca mehkih belih rozin je treba zdrobiti v možnarju ali z valjarjem razvaljati v vrečki, da se poruši njena celovitost. Rozine damo v globok krožnik, prelijemo s pol kozarca vode, dodamo enako količino ržene moke in vse skupaj dobro premešamo z 1 žličko naravnega medu. Zmes bo gosta, ni vam je treba posebej redčiti.

Maso prenesite v steklen kozarec, pokrijte z dvoslojno gazo in pustite na toplem en dan. Drugi dan fermentirano kislo testo filtriramo, pri čemer iz rozin iztisnemo vso tekočino in 4 žlice. žlice ržene moke in dodajte mlačno vodo do konsistence pitnega jogurta.

Tretji dan lahko uporabite starter. V tisto polovico osnove, ki jo bomo shranili v hladilniku, dodamo še 4 žlice. žlice moke, nato pokrijemo z gazo in odstranimo, drugo polovico pa uporabimo za testo.

Priprava surovega kislega testa na zrnju

Kislo testo na zrnju je pripravljeno v dveh različicah - surovo in kremno. Surovo kislo testo je bogato z živimi bakterijami in vrednost se v njem ohrani v celoti, vendar se kislo testo, narejeno po drugi metodi, shranjuje dlje.

Kako narediti kislo testo za kruh brez kvasa na zrnje po surovi metodi? Najprej se morate odločiti, kakšen kruh nameravate speči - temen ali bel. Za temni kruh morate vzeti ržena zrna, za beli - pšenični. Obe možnosti lahko kuhate v različnih jedeh, nato pa ju uporabite izmenično ali celo mešate med seboj.

V steklen kozarec nalijemo 1 skodelico urejenega in dobro opranega zrna in večkrat pretresemo, da se mokra zrna ne sprimejo. Za boljšo kalitev morate v kozarec razporediti kondenz, za katerega posodo damo v vrečko, zavežemo in segrejemo za en dan.

Naslednji dan vrečo odstranimo in zrnje ponovno speremo pod tekočo vodo. Če so vsa zrna nabrekla in vzklila, se lahko lotite priprave kislega testa, če ne, ponovite korake z embalažo in pustite kozarec na toplem še 6-8 ur. Po tem nabreklo zrno položimo v posodo za mešalnik in ga pri srednji hitrosti zdrobimo v kašo - ni treba doseči enotnosti.

V globoki plošči nastalo kašo združimo z 2 žlici. žlice olupljene ržene moke in 1 čajno žličko naravnega medu, maso prenesite v kozarec, pokrijte s prtičkom in očistite še en dan. V prihodnosti zmes obdelamo podobno kot v prejšnjih receptih - nekatere odstranimo na mrazu, nekatere uporabimo takoj.

Priprava kislega testa na zrnju

Recept za kremo za kislo testo brez kvasa za žitni kruh delno ponovi zgoraj opisanega - zrnje kalimo, zdrobimo, pomešamo z moko in medom, nato pa razredčimo z majhno količino vode, dokler kisla smetana ni gosta in nanesemo na majhno količino. ogenj 25 minut. Mešanico ohladite tako, da ponev zavijete v brisačo in nato razdelite na pol.

Priprava riževega kislega testa

Riž lahko uporabite cel (ne kuhan na pari) in narezan. 100 g zrna sperite pod tekočo vodo in dajte v kozarec. Tam nalijemo 150 ml rahlo segrete vode, dodamo 1 čajno žličko (z drsnikom) sladkorja in kozarec, pokrito s prtičkom, odstranimo v temnem, hladnem prostoru za tri dni.

Tretji dan zvečer dodajte 1,5 žlice. žlice pšenične bele moke in 0,5 žlice. žlice sladkorja. Četrti dan zmešajte penasto maso in jo razredčite s 100 ml segrete vode, na koncu dodajte 1 žlico. l. moka.

Peti dan kislo testo filtriramo, previdno stisnemo skozi gazo, dodamo 1 čajno žličko granuliranega sladkorja in pol kozarca moke. Po 4 urah lahko zaganjalnik uporabite. S to riževo kislo testo dobimo tako rekoč neuležane žemljice, najbolj veličastne palačinke in sladke pite.

Priprava kislega testa na hmeljnih storžih

V nasprotju s splošnim prepričanjem, da se kislo testo na hmeljevih storžkih izkaže za "pijano", se takšna osnova ne razlikuje od že opisanih receptov za kislo testo brez kvasa za kruh. Nekaj ​​etilnega alkohola se dejansko sprosti med fermentacijo, vendar med toplotno obdelavo snov izhlapi, ne da bi pustila sledi.

Zvečer v termos nalijte 1 žlico. žlico hmeljevih storžkov, jih zakuhamo s kozarcem vrele vode in pustimo poparek v zaprti termosici do jutra. Naslednji dan tekočino precedite v 2-litrski steklen kozarec, dodajte 1 žlico. žlico naravnega medu, vse intenzivno premešajte in postopoma zaspite rženo moko, obdelovanec pripeljete do gostote kisle smetane s srednjo vsebnostjo maščob. Kozarec pokrijemo z gazo in pustimo na toplem.

Zjutraj bo mogoče opaziti sproščeno peno na kislem testu in neprijeten vonj iz kozarca - to je normalno. V maso morate vmešati še 2-3 žlice. žlice moke in spet pustite en dan. Četrti dan je postopek zapleten z dodatkom segrete vode - vlijemo jo v vsaj polovico volumna celotne mešanice, nato pa zgostimo z moko in maso vrnemo v prejšnjo konsistenco. Peti dan je ponovitev vseh dejanj 4. dne.

Končno, šesti dan se šteje, da je najdaljši predjed pripravljen in ga je mogoče uporabiti.

Priprava domačega kislega testa

Opara pomaga kislim bakterijam, da vstopijo v polno moč, postanejo bolj aktivne, zato je priprava pravega domačega kruha brez gobice nemogoča. Če ste se navajeni osredotočati na težo surovega stisnjenega kvasa, potem kos 40 g nadomesti 1 skodelico gotovega kislega testa. Enaka količina kislega testa je podobna 3 žličkam suhega instant kvasa.

Za pripravo testa v široko skledo vlijemo poln kozarec kislega testa, razredčimo maso 400 ml segrete vode in v majhnih porcijah dodamo moko, pri čemer poskušamo ne zamuditi trenutka, ko testo začne spominjati na vaško kislo smetano. . Nato posodo pokrijemo in očistimo na toploti 8-10 ur.

Domač kruh iz kislega testa

Ponoči se testo večkrat dvigne in spusti – pridobiva moč. Pri gnetenju testa je treba upoštevati, da je kruh iz ržene moke seveda bolj zdrav, vendar veliko "težji" in včasih morda ni popolnoma pečen. Zato je 20-30% ržene moke, preden jo dodate v testo, priporočljivo nadomestiti z enako količino pšenične, prvega ali drugega razreda.

Ločeno, v skodelici morate združiti 100 ml tople vode z 1 čajno žličko soli in 1 žlico. žlico sladkorja ali medu. Ko se granulirani sladkor raztopi, zmes vlijemo v testo in dobro pregnetemo z leseno žlico. Zdaj je prišel na vrsto fantazije - prihodnjemu testu lahko dodate poljubne začimbe, oreščke, sezamova semena, otrobe, ovsena kaša, semena, kaljena zrna. Prednost kruha iz kislega testa brez kvasa je v tem, da ohrani svoje lastnosti v skoraj vseh kulinaričnih poskusih. V prihodnje testo ne pozabite vliti 3-5 žlic. žlice rastlinskega olja. Glavna stvar je, da vse dobro premešamo in pripravljeno moko presejemo neposredno v skledo.

Razvaljanje testa

Ne govorijo o živem kvašenem testu - gnetejo ga, "razvaljajo". Mizo velikodušno potresejo z moko, nanjo razporedijo celotno lepljivo heterogeno maso in jo v smeri urinega kazalca začnejo valjati z obema rokama, nato zdrobijo in spet oblikujejo v kroglo. Testa ne smete prenasičiti z moko – nehati naj bi se lepilo na roke, a nič več.

Nastanek preprostega kruha se zgodi takole - kroglico vzamemo v roke in testo stisnemo znotraj krogle po celotnem obodu - dobimo takšno polkroglo, ki jo je treba postaviti v namaščeno ponev. Zdaj mora prihodnji kruh stati topel približno dve uri.

Ko se pečica nekoliko segreje, postavite posodo z vodo na spodnjo rešetko, bližje zadnji steni. Nato zaprite vrata in počakajte, da se pečica segreje na 230 0 C.

Ko je kruh v pečici, se zazna 40 minut, po katerem lahko poskusite oceniti pripravljenost z lesenim nabodalom.

Kuhanje kruha brez kvasa v kruhomatu vas bo prihranilo dolgega postopka valjanja testa in potrebe po pomivanju veliko dodatne posode, zahvaljujoč pametni napravi pa lahko preizkusite veliko receptov za vaš najljubši kruh.

bela, okusna, pravi kruh. Tanka, hrustljava skorja, neverjetna drobtina!

Recept za kislo testo (glej recept) Jaz imam najpreprostejšega. kislo testo zdaj je minilo nekaj več kot mesec dni, že zraslo 🙂 Pred kratkim je spremenilo strukturo, nehalo rasti v hladilniku, vendar se stabilno drži vse v mehurčkih. Hranim jo vsake dva ali tri dni. Če ne pečem, dodam svežo moko in po potrebi malo vode, da je konsistenca gostih palačink. Če pečem, potem vzamem 2 žlici. žlice na štruco, dodajte 1 žlico. žlico s toboganom moke in spet vodo. * Enostavna moka - Sokolnicheskaya, voda - iz steklenice (mesec je kislo testo popilo 1,5 litra).

No, nadaljujemo s peko na kislem testu! Danes je štruca na dolgem gnetenju z mešalnikom! + dvojno zlaganje. Drobtina se je izkazala samo za pravljico! Ne drobi se, tanek hrustljav tudi hladen, struktura drobtine vam bo všeč, obljubim 🙂

Torej, recept za domač kruh iz kislega testa brez kvasa!

Recept:

1. Kislo testo - 2 žlici. žlice
2. voda - 285 ml. * Morda bo potrebno 5-10 gr. manj, odvisno od vsebnosti vlage v zaganjalniku. Trenutno imam precej debelega.
3. Moka - 400 gr.*Imam, kot vedno, moko s 13 % vsebnostjo beljakovin. Vrhunska pšenica
4. Sladkor - 1 žlička
5. Sol - 1,5 žličke
6. Rastlinsko olje - 3 žlice. žlice
   

* Koliko obesiti v gramih - preberite, kdo nima merilnih pripomočkov in kdo vse meri s skodelicami

kuhanje:

1. Od večera zmešajte starter z 85 ml vode in 3 žlicami. žlice s toboganom moke (100 gr.) * Moje testo se je izkazalo za ne preveč tekoče, ker je bilo kislo testo gostejše kot običajno. Nisem dodajal vode, pustil sem vse, kot se je zgodilo
2. Odstranimo pod folijo in pustimo pri sobni temperaturi do jutra. * Kislo testo lahko zjutraj postavite na toplo za 1,5 ure, če ste zvečer pozabili ali niste imeli časa
   
3. V testo vlijemo sladkor, sol, maslo in moko ter pričnemo gnetiti z mešalnikom, dodajamo vodo. * Začnemo serijo.
   
4. V 2 minutah.
   
5. Po 10 minutah.
   
6. V 15 minutah.
   
7. Skledo namažemo z rastlinskim oljem, namažemo testo z rastlinskim oljem, pokrijemo s filmom in postavimo na toplo. * Testo je mehko, vendar ne tekoče! Dobro se prijema z rokami, namazanimi z oljem in ne odplava veliko
   Testo je kot mehka guma.
   Oblikujemo žemljico
   
8. Zložimo 2-krat. Prvič po eni uri
   
   
9. Drugič v 40 minutah
   
10. Vzamemo skledo, jo pokrijemo s krpo / brisačo, obilno potresemo z moko in prestavimo naše testo "šiv" navzdol. Po vrhu potresemo nekaj moke. * Primerneje je oblikovati štruco na mizi, posuti z moko
    
    
11. Čakamo na popolno vzhajanje na vročini, tako da pokrijemo testo na vrhu z robovi blaga * Lahko naraste v 40 minutah, lahko traja do eno uro. temperaturno odvisno
    

Oblikovanje dolge štruce

pekarna:

Dober tek!

To je strašljiva fraza! Sedaj se nasmehnem in z veseljem pomislim na moj najljubši kozarec za kislo testo iz ržene moke za moj domači kruh. Ampak, nekoč se je v meni vse krčilo od tega enega koncepta rženega kislega testa. Ljudje, ki pečejo kvašen kruh, so se mi zdeli nekakšni nebeški kruhovi, sensei iz moke in divjih kvasovk. In tako sem se nekega dne odločil eksperimentirati in pripraviti kislo testo za kruh iz ržene moke. Iskreno povedano, ne čutim fobij glede kvasa v vseh njegovih pojavnih oblikah, tako imenovanih stisnjenih in suhih, rženo kislo testo pa mi je bilo zanimivo predvsem po okusu, ne pa zaradi uporabnosti in naravnosti. Ko pa sem si predstavljal sam okus dišečega kruha iz otroštva kislo testo iz ržene moke za moj bodoči domači kruh postal zame le idejni popravek.

Pred poskusom sem precej mirno pekla kruh s kvasovkami, tako belim kot črnim (rženi, rženi s sladom), vendar mi črn po okusu ni čisto ustrezal. Manjkala je kislosti, značilne za rženi kruh. Kdo me bo vsaj enkrat spekel rženi kruh z drožmi. In tako, ko sem zbral vso svojo voljo v pest, sem se odločil, da dam rženo kislo testo.

Redko se mi zgodi, da se da prvič, tako da mi je rženo kislo testo za kruh uspelo doma prinesti šele tretjič, A bilo je vredno! Kako dišeč in okusen kruh se dobi na rženem kislem testu. Samo za teden dni večje pozornosti do enega kozarca bo pri vas doma najbolj okusen kruh brez kvasa na svetu.

Manj besed, bolj do bistva! V tem članku bom poskušal čim na kratko, a informativno opisati in prikazati celoten postopek vzreje rženega kislega testa. Ne bom se spuščal v teorijo divjih kvasovk o tem, kako se aktivirajo med fermentacijo vašega kislega testa, ampak preprosto opišem proces vzreje le-teh, če potrebujete več znanstvenih podatkov, se seveda lahko poglobim v literaturo in pripravim članek na to temo, a po mojih izkušnjah malo ljudi zanima "zakaj?", vse zanima "kako?"

In tako, začnimo kvašen kruh doma. Prikazali bomo najlažje rženo kislo testo za začetnike 100% vlaga ali kot se temu pogosto reče.

Za to potrebujemo 100 g. olupljene ržene moke in 100g. filtrirano vodo (lahko jo samo zavrite pri sobni temperaturi) in čist kozarec približno 0,7 litra.

Mešamo vodo in moko, dokler se ne združita, ni treba ničesar gneteti, samo premešamo, moka je vsa navlažena in to je to! Masa v kozarcu bo gosta in lepljiva. Zaprli smo ga s pokrovom/folijo, odstranili stran od sonca (dala sem ga v hladilnik) in počakala.

Prvi dan ne bo prinesel nobenih sprememb v vsebini kozarca, zelo redko, a vseeno pride do burne reakcije in opazimo aktivno rast, t.j. vsebina vašega kozarca se bo povečala, vendar običajno predjed prvi dan še vedno miruje. Samo čakamo in gledamo. Vonj v kozarcu je vonj po mokri moki.

Drugi dan lahko se pojavijo prvi znaki fermentacije, v masi se bodo pojavile značilne pore, vendar še čakamo, svojemu varovancu damo malo fermentacije. Vonj v kozarcu je vonj po mokri moki, pomešani s gnitjem, vendar si ne "izbijajte oči", na splošno ne diši zelo prijetno, ampak znosno, ne sme biti popolnoma groznega vonja. Če je drugi dan vaša predjed polna por, se je podvojila in začne dišati po kislosti, je čas za hranjenje!

Tretji dan v kozarcu so že jasno vidni znaki fermentacije, volumen kislega testa se je podvojil in v vonju se pojavijo značilne note kislosti – čas je, da ga prvič hranimo. Hranimo!

Ta postopek je v bistvu vedno enak, samo posodobimo mešanico vode in moke in vanjo dodamo nekaj naše fermentirane mase. Bistvo tega procesa je dati svežo hrano tistim kislim mikroorganizmom, ki živijo v vašem prvem predjedi. To ne omogoča, da se v banki razvijejo gnilobe in poteka nekakšna selekcija močnejših in trdoživejših organizmov. Seveda je to zelo primitivna razlaga procesa, vendar ne gremo za znanstveno spoznanje, ampak za slasten kruh!

Hranjenje- vzemite 100 gr. olupljene ržene moke in 100g. filtrirano vodo (lahko jo kar zavremo pri sobni temperaturi) in čist kozarec približno 0,7 l, kot prvič, tokrat pa zmesi dodamo 50 g. starter kulture iz našega prvega kozarca. Zaprite pokrov in odstranite. To naredim, zalijem z vodo, dodam kislo testo, premešam, da se kislo testo malo razširi, vlijem moko in mešam, dokler se moka ne poveže in enakomerno navlaži. Preostanek starega kvasa zavržemo.

Po približno 10-12 urah pogledamo v kozarec, kislo testo mora biti porozno in vsaj podvojiti volumen. Vonj v kozarcu je bolj kisel kot gnilen, vendar so neprijetne note še vedno prisotne, čeprav morda sploh ni neprijetnega vonja, temveč le prijeten kisel vonj. Za razvoj dogodkov so lahko trije scenariji:

1. Vaša kislo testo že poskuša skočiti iz kozarca ali pa ste ta trenutek že zamudili in se je naselila v vas (to je razvidno iz značilnih sledi v kozarcu, dobro je vidno mesto, kamor je kislo testo nekoč vzhajalo) – hranite takoj (100/100/50)
2. Vaš starter izgleda odlično, ves v mehurčkih, dobro povečan v prostornini - krma (100/100/50)
3. Vaš starter kaže znake fermentacije, mehurčki so, a jih ni veliko, rahlo se je povečala - čakamo! Ne hranimo, čakamo še 5-10 ur, teoretično opazujemo, če ste naredili vse pravilno, potem bi morali po tem času imeti v banki tisto, kar je opisano v odstavkih 1 in 2, zdaj hranimo (100 /100/50)

Ostalo zavrzi, tako kot prvič.

Po drugem hranjenju - opazujemo, odvisno od moči starterja, lahko traja od 5 do 12 ur pred naslednjim hranjenjem. Takoj, ko vidite, da vaš starter spet izgleda odlično, ves v mehurčkih, dobro povečan v volumnu, ga takoj nahranimo. Ostalo spet zavrzi.

običajno, rženo kislo testo zelo režimsko bitje, moj zgodnji starter je bil pripravljen za hranjenje vsakih 12 ur. Ko "odraste", se obdobja med hranjenjem skrajšajo, vse je preprosto, takoj ko opazite, da vaš oddelek potrebuje hranjenje v krajših intervalih, jo lahko varno premaknete v hladilnik ali počasi zmanjšate deleže vnosa starterja. 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 Spet zmanjšamo deleže brez fanatizma, vendar šele, ko postanejo obdobja med hranjenjem zelo kratke.

Ob četrtem hranjenju je vaša kislo testo iz ržene moke pripravljeno za peko kruha. Tako takoj, ko kvasnico nahranite že četrtič, ne zavrzite preostanka, ampak nanj položite dišeči kruh.

To je vse večno kislo testo iz ržene moke pripravljen si! O glavnih vprašanjih režima in vprašanjih shranjevanja kislega testa bom naredil ločen prispevek. najdete ga tudi na spletni strani.

Nasvet – začnite peči z najpreprostejšim receptom, naredite ga na primer večkrat, začutite strukturo in lastnosti in se šele nato lotite kompleksnih receptov, kot je npr.

Nedzelenko Irina

Živjo moje ime je Irina. Sem avtor in idejni navdih tega projekta. Že od otroštva imam ljubezen do kuhanja okusne in lepe hrane, moja mama je tudi v težkih in redkih sovjetskih časih uspela kuhati okusno, raznoliko in lepo iz najpreprostejših izdelkov, ki so bili takrat na voljo v trgovinah. Zdaj imam že svojo družino, ki jo tudi rada razvajam z okusnimi in raznolikimi jedmi. V naši družini zelo pazimo na kakovost in sestavo izdelkov, na mizi nimamo klobas, kupljenih polizdelkov in drugih izdelkov, katerih sestava vam daje misliti: »Zakaj ne bi šli v kemike?« ))) Radi potujemo in preizkušamo nacionalne jedi različnih kuhinj sveta. V zadnjem času me zelo zanima slaščičarska umetnost, redno študiram in izpopolnjujem svoje znanje v tej smeri. Nekega dne se mi je porodila misel, zakaj ne bi ustvaril spletne strani, ki bi zbirala jedi iz različnih kuhinj sveta, kompleksne sodobne kulinarične dosežke, zdrave prehranske jedi, pa tudi preproste, najljubše recepte iz našega otroštva, na splošno vse, kar smo so vsi zainteresirani, a za to morate na internetu pobrskati kup informacij. Seveda sam ne morem obvladati tako obsežnega projekta. Zato sem povabil k sodelovanju z mano v ekipi odličnih avtorjev. Vsak od njih je edinstven v svojem slogu, pristopu, okusu, vendar jamčim za vsakega od njih! Izbrala sem mednarodno ekipo, ki živi na različnih koncih našega planeta, da bi se vam bilo zanimivo seznaniti in preizkušati nove jedi in kombinacije okusov, da vam bo svet hrane zasijal z novimi barvami! V prihodnosti nameravam razširiti geografijo naših avtorjev, s tem pa tudi geografijo receptov za vas. Resnično upam, da vam bo naša stran všeč, da vam bo tukaj zanimivo, okusno in prijetno!

Najprej vas želim opozoriti, da boste najboljši in najhitrejši način izdelali okusno in pravilno starter kulturo, če se vnaprej prilagodite dejstvu, da dobesedno ustvarjate živ organizem s svojimi potrebami in zmožnostmi. Zato je vredno pristopiti k procesu ustvarjanja kislega testa kreativno in hkrati previdno in previdno, da opazimo vse nianse in odstopanja, ki se lahko pojavijo.
Moje rženo kislo testo za kruh brez kvasa se je izkazalo šele tretjič: prvič je bilo pokrito s plesnijo, drugič nekako ni dovolj fermentiralo. To nakazuje, da nisem upošteval zahtevanega temperaturnega režima in režima, ki je zanj primeren, nisem uganil s krajem in sestavo moke (kemikalije za predelavo, nizkokakovostno žito) in sestavo vode (gniloba). bakterije, ki ustavijo proces fermentacije) bi lahko vplivale. Zato se nemudoma pripravite na morebitne okvare, da se kasneje ne boste razburili zaradi svojih neuspehov in zapravljenega časa in izdelkov. Nič ni zaman, če svoje napake upoštevate, jih analizirate in se bolj zavedate, da jih v prihodnje popravljate.

Moka za kislo testo

Kislo testo za kruh brez kvasa je najbolje narediti iz najbolj aktivne moke, ki je ržena, najbolje iz polnozrnatega. Vendar ga ni vedno mogoče najti ali zmleti sami, zato lahko za kvas in peko kruha uporabite preprosto rženo moko 1. razreda.

Uporabil sem rženo moko različnih podjetij in proizvajalcev in z zaupanjem lahko rečem, da je v resnici vse enako. Ne morem reči, kateri je bil boljši in kateri slabši. Nekaterim mojim prijateljem je uspelo najti zelo drago rženo moko - približno 150 rubljev za 600-1000 gramov, zaradi česar se jim je zdelo, da je njihov kruh brez kvasa zelo drag užitek. To me je zelo presenetilo, saj cena ržene moke, ki sem jo uporabila v pakiranju po 2 kilograma, nikoli ni presegla 45 rubljev.

Postopek priprave kislega testa

Najbolje je, da starter ustvarite in shranite v stekleni ali lončeni posodi, kot je dvo- ali trilitrski steklen kozarec. To ne pomeni, da bo cela posoda napolnjena s kislim testom – le da bo v večjem prostoru bolje fermentirala in bo imela prostor za rast in vzhajanje. Za mešanje in hranjenje uporabljajte samo lesene ali glinene naprave - nezaželeno je, da kvas pride v stik s kovino ali plastiko, da ne ubijete okolja, ki nastane v njem. Ne pozabite, da lahko kvašeno testo brez kvasa ob pravilnem hranjenju in negi traja večno.
Zdaj malo o bistvu, kaj se bo zgodilo v kozarcu moke in vode.

V zraku, ki ga dihamo, ne glede na to, ali gre za ulico ali sobo, je vedno veliko živih bakterij, ki zaidejo v kozarec testa, se začnejo hraniti z njim, kar povzroči fermentacijo in nastanek samega fermentacijskega medija. ki pomaga tvoriti kislo testo. Zato je kislo testo popolnoma živ organizem, ki zahteva osnovno pozornost in nego. To si je treba zapomniti.
Za pripravo kislega testa za kruh brez kvasa potrebujemo skupaj pet dni. Prvi dan ji zamesimo testo, nato pa jo vsak dan hranimo z enakimi razmerji moke in kuhane vode. Bolje je, da uporabite prekuhano vodo, ker ne vsebuje dodatnih bakterij, ki bi lahko motile pravilno vrenje kislega testa.

Za začetek vzamemo kozarec kuhane vode, ohlajene na sobno temperaturo, in enako količino ržene moke. Sestavine med seboj dobro premešamo, dokler ne nastane homogena masa. Če ostanejo majhne grudice - ni nič, sčasoma se bodo razpršile. Nastalo testo vlijemo v pripravljen čist in suh kozarec in postavimo na toplo mesto brez prepiha. Samo ne jemljite ga dobesedno in kozarec namestite na baterijo, lahko ga postavite poleg baterije ali v drug bolj ali manj topel kotiček kuhinje, kjer se vzdržuje približno enaka temperatura. Glavna stvar je, da ne sme biti prepiha, ki prinaša ostro spremembo temperature, kislo testo tega ne mara.

Kozarec pokrijemo z eno plastjo gaze, ki jo na vratu privežemo z vrvjo ali pritrdimo z elastiko, kislo testo pustimo en dan na primernem mestu. Občasno lahko starter odpremo in mešamo z leseno ali glineno žlico - tako bo v kozarec prišlo več bakterij, zaradi česar se bo potrebno okolje bolje razvilo, starter pa bo bolj aktivno rasel. Po mešanju, ki ga lahko izvajamo trikrat do štirikrat na dan, kozarec s starterjem ponovno pokrijemo z gazo in postavimo nazaj.

Po enem dnevu odprite kislo testo. Na njeni površini naj bi nastalo veliko število majhnih-majhnih mehurčkov - to je dober znak, da starter uspešno fermentira. Nahranimo jo tako, da dodamo mešanico pol kozarca ržene moke in enako količino kuhane vode, ohlajene na sobno temperaturo. Dobro premešaj. Bakterije bodo zdaj imele nov material za recikliranje. Kvas ponovno odstranimo za en dan na istem mestu. Občasno ga vzemite ven in dvakrat ali trikrat na dan premešajte.

Tretji dan ob istem času znova vzemite posodo za kislo testo in jo napolnite z enako količino moke in vode. Pazljivo pazite - na površini se ne sme tvoriti plesen, moten film. Čeprav je hkrati ločevanje kislega testa na moko in vodo po daljšem stanju povsem normalno. Na njeni površini bi se moralo pojavljati vedno več velikih mehurčkov, z mešanjem se obnaša bolj aktivno, celo nekoliko se dvigne in poveča prostornino. To bo pomenilo, da bo vse potekalo, kot mora.

Četrti in peti dan sledimo enakemu hranjenju in občasnemu mešanju kvašenega testa. Poleg tega četrti dan v predjed enkrat dodam žličko medu in dobro premešam, dokler se sladkost popolnoma ne raztopi. Med po mojih opažanjih ne le pomaga, da se starter aktivira, ampak mu daje tudi posebno aromo in vonj. Upoštevajte, da se med doda enkrat, starterja ni več treba dopolnjevati z njim, saj so se potrebne bakterije že oblikovale in bodo živele v starterju in bodo pravilno opravljale svoje delo.
Zrelo kislo testo za kruh brez kvasa postane aktivno, gibljivo in se pri mešanju začne »igrati«. Na njegovi površini se oblikuje dostojna plast velikih mehurčkov. Zrelo kislo testo mora po mešanju izgledati nekako takole:

In tako je videti zrelo kvašeno testo, ki je prešlo že drugo leto. Počuti se odlično, zato lahko odgovorno trdim, da je takšno kislo testo za kruh brez kvasa ob pravilni negi res lahko večno:

Ampak to so fotografije kislega testa za kruh brez kvasa po mešanju ali stresanju v kozarec. Ko ga samo vzamem iz hladilnika, ne brbota, ampak se na njem nastane majhna plast motne vode, kar je normalno in naravno:

Če pripravljate predjed na osnovi polnozrnate moke, lahko celo res fermentira in se premika po notranjosti kozarca. Ampak to se meni ne zgodi. Če ga okusite, je kislo in kiselkasto, kar je značilno za kvas ali druge podobne izdelke fermentacije z nizko vsebnostjo alkohola. Hkrati ima značilen vonj, vendar ne sme biti neprijeten ali preoster, močno "dajati v nos".

Kako shraniti kislo testo

Peti dan, tri ure po zadnjem hranjenju, lahko predjed uporabite za peko kruha ali pa ga preprosto postavite v hladilnik, kozarec pokrijete z gosto krpo ali v več plasteh zloženo gazo. Torej na mrazu ga lahko hranite brez hranjenja približno 7-9 dni. Če kislo testo ohranjate na toplem, ga morate redno hraniti enkrat na dan – v vročini so bakterije bolj aktivne in hitreje »pojejo« preliv kot na mrazu.

Za informacije o peki brezkvasnih pšeničnih, rženih in rženo-pšeničnih kruhov glejte.
Če kaj ni jasno ali ne deluje, napišite svoja vprašanja in želje v komentarje - zagotovo vam bom odgovoril!

Naj dobite kakovostno kislo testo!

Rojstvo kvasa
Kislo testo pripravimo enkrat, nato pa ga le uporabimo in dopolnimo. Je živo testo, ki lahko drema v hladilniku ali pa lahko aktivno vzhaja, če ga hranimo. Biomaso kislega testa sestavljajo naravni mikroorganizmi (glive, bakterije itd.), ki živijo na rženih zrnih.

Bistvo je, da te mikroorganizme oživimo, pomnožimo in gojimo tako, da se samoorganizirajo v stabilno simbiotično kolonijo. Samo življenje v naravi je zgrajeno na principu simbiotskih kolonij mikro- ali makroorganizmov (na primer tla, ocean, črevesna mikroflora). Organizmi v simbiozi se med seboj podpirajo in dopolnjujejo.

Kislo testo je preprosto narejeno iz moke in vode. Razmerje: 2 dela moke na 3 dele vode (voda natanko pol krat več). Potrebovali boste sobni termometer, digitalno kuhinjsko tehtnico, 1,5-litrsko stekleno posodo ali kozarec in leseno lopatico. Čez čas bo trajalo štiri dni, petega je že mogoče speči kruh.

Kislo testo naj bo pripravljeno izključno in samo na osnovi ržene moke, saj je rženo testo v primerjavi s pšenično in drugo kislo testo najbolj stabilno, zdravo in močno. Tisti mikroorganizmi, ki živijo na rženih zrnih, so povsem dovolj, da organizirajo dobro usklajeno simbiotično kolonijo.

Pranje žita nima pomembnega vpliva na mikroorganizme, zato vam ni treba skrbeti. Toda visokotemperaturno sušenje ubije večino potrebnih mikroorganizmov, zato je treba kaljeno zrno za kislo testo sušiti pri temperaturi, ki ne presega 41 ° C. Očitno industrijsko izdelana moka ni primerna za pripravo visokokakovostnega kislega testa.

Kot že omenjeno, kislo testo pripravimo enkrat, nato pa ga lahko uporabljamo neprekinjeno, del serije pa odložimo za naslednjo peko.

Tehnologija kuhanja:

1. Izmerjeno maso žita naložimo v mlin, moko zmeljemo neposredno v ponev, sl. 13. Stopnjo mletja je treba nastaviti na najbolj fino frakcijo.
2. Na tehtnici izmerite potrebno količino tople vode, s temperaturo, ki ne presega 36–37 °C. Voda mora biti čista, filtrirana, ne klorirana. Lahko vzamete izvirsko vodo, kuhano ali destilirano, prepojeno s šungitom in kresilom.
3. V ponev z moko vlijemo vodo in mešamo z leseno lopatko, da se moka enakomerno poveže z vodo. Izkazalo se bo testo konsistence debele kisle smetane, riža. štirinajst.
4. Pokrijte lonec (ali kozarec) s pokrovom, nepredušno, pokrijte z bombažnim prtičkom pred svetlobo in ga postavite na osamljeno mesto, stran od prepiha in električnih naprav. Optimalna temperatura za hranjenje starterja je približno 24-26 ° C, ne višja. S termometrom poiščite takšno mesto v kuhinji. Bližje stropu - topleje.

Ta postopek bo treba ponoviti štiri dni zjutraj in zvečer:

1. dan. Zjutraj 40 g moke, 60 g vode. Večer 40 g moke, 60 g vode.
2. dan. Zjutraj 40 g moke, 60 g vode. Večer 40 g moke, 60 g vode.
3. dan. Zjutraj 40 g moke, 60 g vode. Večer 40 g moke, 60 g vode.
4. dan. Zjutraj 40 g moke, 60 g vode. Večer 40 g moke, 60 g vode.
5. dan. Zjutraj imamo že 800 g kislega testa. 500 g bo šlo za prvi kruh. Preostanek damo v hladilnik do naslednje peke, riž. petnajst.

Kislo testo mora imeti prijeten vonj po naravnem kvasu. Če ima starter neprijeten vonj, to pomeni, da ste na nek način kršili tehnologijo ali uporabljali umazano posodo. Če je vse opravljeno pravilno, vonj pa je še vedno neprijeten ali kemični, potem morda okolje v prostoru, kjer je narejen starter, ni okolju prijazno. Ugotovljeno je bilo, da je surovina – žito – slabe kakovosti ali pa vsebuje kakšne tuje nečistoče. V tem primeru bi morali najti žito drugega proizvajalca in trgovca.

Nekateri avtorji receptov pišejo, da je vonj po riganje ali kaj drugega za začetno kulturo "normalen". Ampak to ni normalno. Iz kvašenega testa ne sme biti nobenega "gnusnega vonja". Če peti dan predjed zadiši po alkoholu, acetonu, kisu ali na splošno po plesni, ga lahko zavržete in začnete znova. Poskusite ne zlomiti tehnologije in uspelo vam bo.

Hkrati pa tu ni potreben pretiran perfekcionizem. Obnašanje zaganjalnika je precej stabilno, tako da se lahko vsi parametri nekoliko spreminjajo. Na primer, zaželeno je vzdrževati temperaturni režim, vendar ne nujno preveč pedanten. Zdaj pa nekaj praktičnih nasvetov.

Bolje je izbrati elektronske tehtnice, tako da obstaja funkcija ponastavitve. Princip je naslednji: na tehtnico se postavi tara (posoda), pritisne se gumb, tehtnica se ponastavi na nič, nato se izdelek naloži v taro in tako se na prikazovalniku izpiše neto teža. je udobno.

Za shranjevanje tistega dela kislega testa, ki gre za naslednjo peko, morate vzeti posodo - iz stekla, keramike ali plastike za živila. Pokrov naj pušča, vendar ne preveč odprt, da zaganjalnik ne absorbira vonjav iz hladilnika. Če je pokrov plastičen in se tesno zapira, lahko v njem naredite nekaj lukenj z iglo. Posode za kislo testo ne smete pomivati ​​z gospodinjskimi kemikalijami. Vse se zlahka spere s toplo vodo.

Kislo testo lahko hranimo v hladilniku, na zgornji polici, kjer temperatura ni najnižja. Dolgi premori pri peki kruha so nezaželeni. Kislo testo je treba redno posodabljati. Osebno sem jo poskušal zapustiti pol meseca in je varno oživela. Možno je, da lahko kvas živi tri tedne, vendar je bolje, da ga ne pustite dlje od tega obdobja, sicer se bo moral ponovno roditi. Kljub temu je kislo testo živa kolonija mikroorganizmov in z njo morate ravnati kot z živim bitjem. Če ste dalj časa odsotni, vsaj enkrat na teden zaupajte nekomu, ki bo skrbel in hranil.
Moko je treba vedno zmleti tik pred uporabo. Ni ga treba shranjevati - gre za hitro pokvarljiv izdelek. Vitamini in hranila v zraku hitro oksidirajo. Zato moke industrijske proizvodnje ni mogoče šteti za naravni izdelek - proizvajalci se bodo lotili kakršnih koli trikov, samo da bi podaljšali prodajno obdobje.

Stopnja mletja je nastavljena na najbolj fino frakcijo. To je storjeno, ker je še vedno nemogoče doseči enako stopnjo v domačem električnem mlinu kot v industrijskem okolju. Vendar to ni potrebno. Kakovost kruha, kakršen bi moral biti PRAVI kruh, določajo popolnoma drugačni parametri:

1. Kaljeno zrno.
2. Sveže mleto moko.
3. Naravno, naravno kislo testo.
4. Prisotnost lupine in kalčkov v moki.
5. Brez kemičnih in sintetičnih dodatkov.

Moka ne sme biti bela, kot škrob, tudi če je pšenična. Kakšna bi morala biti, je nemogoče opisati. Ko boste prvič naredili svojo moko, jo povohali, okusili, se je dotaknili, boste razumeli, kaj bi morala biti PRAVA moka.

Kruh tudi ne sme biti bel in puhast. Mora biti PRAVI, ne sintetični. Pravega kruha je tudi nemogoče opisati z besedami. Ko poskusiš, ti bo vse jasno. Ima tako okus kot vonj - poseben - plemenit.

Eno vprašanje ostaja odprto: če še ni mlina ali dehidratorja in si želite prav zdaj speči svoj kruh, kaj storiti? Lahko poskusite srečo, poiščete v lokalnih trgovinah ali na internetu polnozrnato rženo moko ali vsaj prvovrstno moko. Če imate srečo in naletite na izdelek vestnega in poštenega, pa tudi, kar je pomembno, razumnega proizvajalca, se lahko izkažeta tako kislo testo kot kruh, pravi (no ali skoraj).

Vsekakor je bolje dobiti vse, kar potrebujete, da se znebite sistemskih proizvajalcev in trgovcev, ki jim je mar samo za dobiček, ne pa tudi za vaše zdravje, kot tudi iz sistema, ki ga neposredno zanima vaša BOLEZEN.
100% rženi kruh

Da bi dosegli najboljši rezultat z najmanj časa in truda, je priporočljivo uporabiti pekač kruha. Seveda se lahko znebite s klasično pečico, a s kruhomatom je lažje. To je v primeru, ko se produkti sistema uporabljajo za obhod samega sistema.

Aparat za kruh deluje preprosto: vanj se naložijo vse sestavine, izbere se program (recept) za peko, pritisne se gumb in potem vse naredi sam - zamesi testo, ga segreje, da vzhaja in nato peče.

Vsi programi so ožičeni in zasnovani izključno za kvas. Naj vas ne zavede pekač kruha z "naravnimi" programi, kot so "brez kvasa", "brez glutena", "polnozrnat". V najboljšem primeru to pomeni, da recept ne uporablja kvasa, temveč kemični pecilni prašek. Sistem je hinavski.

Za naše namene sta potrebna samo dva programa: "Kvašeno testo" in "Pečenje". Pravzaprav bomo preslepili sistem, ne bomo uporabljali kvasa in prezrli bomo utripane programe. Glavna stvar je, da mora biti v načinu "Kvasno testo" stroj za kruh sposoben zamesiti testo in ga nekoliko segreti, da se prilega. Potrebujete tudi časovnik za nastavitev časa v načinu "Pečenje".

Ni treba izbrati večnamenskega in dragega kruhomata. Ta dva programa sta vse, kar je potrebno za naš pravi kruh. Prisotnost dodatnih možnosti in programov, kot so razpršilnik, odloženi zagon, pita, marmelada, torta - po vaši presoji, če jo potrebujete.

Izbrati je treba pekač kruha z močjo najmanj 800 W, sicer se ne bo spopadel s težkim rženim testom. Delovna posoda (vedro) naj bo z dvema mešalnikoma in takšne oblike, da dobimo "opeko". Teža pečenega kruha je najmanj 1 kg. Za udobje vam še eno okno ne bo škodilo, tako da boste lahko opazovali postopek.
Še ena bistvena točka: zasnova kruhomata naj vam omogoča, da med delovanjem odprete pokrov. Če se zaslon in gumbi nahajajo na ohišju in ne na pokrovu, je to najverjetneje možno.

Recept za 100% rženi kruh:
500 g rženega kislega testa
400 g ržene moke
200 g vode
3 žlice laneno seme
1 žlička semena kumine
14 g soli

Postopek se začne s prebujanjem kvasa, ki ostane v hladilniku. Že ob prvi peki nam je kislo testo že pripravljeno, zato prvih 7 točk preskočimo.

Tehnologija kuhanja:

1. Kislo testo vzamemo iz hladilnika in za eno uro postavimo na toplo, da se prebudi. Optimalna temperatura za kislo testo je 24–26 °C.
2. Po eni uri odmerimo 220 g rži, jo naložimo v mlin in moko zmeljemo v isto posodo, v kateri se je rodil kvas, na primer v ponev. Očitno, kakšna je teža zrna, bosta enaka teža in moka.
3. Odmerite 330 g tople vode, temperature 36-37 °C, in vlijte v ponev z moko. Na primer, postavite kozarec na digitalno tehtnico, ponastavite odčitke, nalijte hladno vodo in nato dodajte malo vroče vode iz kotlička, tako da se izkaže natanko 330.
4. Mešajte z leseno lopatko, da se moka enakomerno poveže z vodo. Razmerje vode in moke za kislo testo je 3/2. Za test je razmerje že drugačno. Zakaj takšne številke - 330/220? Ker moramo dobiti 500 g kislega testa, hkrati pa upoštevati, da testo delno ostane na jedi, zato ga moramo vzeti z rezervo, da se količina kislega testa ne zmanjša vsakič, ampak bi raje povečati. Lahko pride prav za palačinke.
5. Prebujeno kislo testo naložimo v ponev in ponovno premešamo z lopatko, zdaj že ne tako močno, da ne bi posebej motili živega bitja – kolonije mikroorganizmov.
6. Ponev pokrijemo s pokrovom, ne tesno, pokrijemo z bombažnim prtičkom pred svetlobo in postavimo na osamljeno mesto, stran od prepiha in električnih naprav, kot je bilo storjeno prej. Če boste zjutraj spekli kruh, je treba ta postopek opraviti zvečer. In obratno, če je kruh pečen zvečer, se zjutraj položi kislo testo.
7. Pomen celotnega postopka je, da vzamemo del kislega testa, ki je ostal od zadnjega časa, ga prebudimo, nahranimo, zaradi česar kolonija mikroorganizmov raste, razvije močno aktivnost (dobra zabava!), kislo testo dvigne, nato pade, rahlo mehurčka in po 10-12 urah doseže želeno stanje, ko je zmerno lačna in aktivna, sl. šestnajst.
8 . Uro pred pripravo kruha namočite tri žlice lanenih semen v vodi sobne temperature ali toplem, rižu. 17. Laneno seme hitro nabrekne in postane mehkejše. Namakanje je potrebno tudi zato, ker se v tem času semena prebudijo in nevtralizirajo svoje "konzervanse" - inhibitorje.
9 . Po eni uri (ali morda pol ure) vrzite lan v cedilo, da je voda steklena, riževa. osemnajst.
10 . Odmerite 400 g rži, jo naložite v mlinček in zmeljte v veliko plastično posodo za živila s tesnim pokrovom. Odmerimo 14 g soli (drobne, najbolje morske) in žličko kuminih semen, ki jih vlijemo v moko, riž. 19, zaprite posodo s pokrovom in rahlo zavrtite, da se vse premeša.
11 . Odmerite 200 g tople vode, najbolje okoli 40 °C. Odstranite obliko (vedro) iz kruhomata, vanj nalijte vodo, dajte 500 g kislega testa in lanu, riž. 20. Princip je naslednji: v kalup najprej naložimo tekoče sestavine, nato goste, nato suhe. Za udobno merjenje natanko 500 lahko nastavite obrazec na tehtnici, ponastavite odčitke in tam razložite starter neposredno iz ponve do želene teže.
12 . Preostanek starterja iz ponve odložite v posebej za to določeno posodo in ga dajte v hladilnik. To bo zaostanek za naslednjo peko. Bolje je ohraniti vrednost tega zaostanka na približno 200–300 g. Ko se nabere presežek, ga lahko uporabite za druge namene, na primer za kvas ali palačinke.
13. V kalup vlijemo moko iz posode, sl. 21. Pripravljalna faza je končana. Zdaj je na vrsti pekarna.
14 . V kruhomat vstavite kalup. Zaženite program "Kvašeno testo". Najprej je serija, 25 minut, z možnimi postanki. V tem času se lahko pokrov odpre. Videli boste, da se rženo testo za razliko od pšeničnega testa ne meša, ampak se tolče sproti, saj rženo testo nima tistih vezivnih glutenskih vlaken, ki so v pšenici, fig. 22. Zato je treba občasno pomagati z leseno lopatico, ki usmerja testo od sten do sredine. Ni nujno, da to počnete ves čas - predvsem na začetku in na koncu serije.
15 . Ko je gnetenje končano, peč preklopi na nizko temperaturo. Pokrov je treba zapreti, štedilnik pa pokriti z nečim za izolacijo, na primer z zloženo frotirno brisačo. Temperatura v notranjosti naj bo okoli 37°C. To lahko preizkusite tako, da na testo položite termometer in se prepričate, ali se vaša pečica dejansko segreva. (Če ni ogrevanja, boste morali izvleči obrazec in ga postaviti na toplo, na primer čez zadnjo steno hladilnika ali nad radiator.) To bo trajalo še kakšno uro.
16. Ko je program končan, pekač kruha zapiska. Ta signal boste potrebovali za štetje naslednje menstruacije. Kvašeno testo je primerno za eno uro. Test kvašenega testa traja dvakrat dlje. Zato standardni programi za kislo testo niso primerni. Brisače torej ne odstranimo s štedilnika, ne naredimo ničesar, počakamo še uro ali uro in pol.
17 . Torej je trajalo 2–2,5 ure, da je vzhajalo po gnetenju. Testo naj bi se skoraj podvojilo. 23. Sedaj zaženemo program “Pečenje”, predhodno smo nastavili možnost “Srednje pečeno skorjo” (če obstaja), kot tudi čas na časovniku. Čas peke je odvisen od teže hlebca in mora biti naveden v navodilih. Teža po našem receptu je nekaj več kot kilogram. Povprečni čas peke za takšno težo je lahko približno 1 uro 10 minut.
18. Na koncu pečica zapiska, kruh je pripravljen. Obrazec lahko izvlečete, vendar ne z golimi rokami, ampak z držali za lončke. Pustite, da se ohladi 10 minut (ne več, sicer se bo kruh znojil), na mizo položite laneno ali bombažno brisačo in kruh stresite iz modela, fig. 24.
19 . Kruh zavijte v brisačo in ga postavite "na glavo" na rešetko ali pleteno rešetko, da dno diha in prepreči potenje. Zato morate pustiti, da se kruh ohladi.

Morda se zdi, da je vse to zelo težko in dolgo, vendar je to le na začetku. Ko obvladaš tehnologijo v praksi, potem se prepričaj, da se oči bojijo, roke delajo in da je vse res elementarno, čas tvojega dejanskega sodelovanja pa traja nekaj minut.

Celoten postopek se spušča na tehtanje, prelivanje in prenašanje surovin iz ene posode v drugo. Poleg tega se z izvajanjem vseh teh manipulacij, zlasti z živo snovjo, prilagodite frekvenci vibracij žive Narave. V tem trenutku se sprostijo vaša "usb vrata" - odklopljeni ste od matrice, kar pomeni, da začnete svobodno razmišljati in VIDETI pravo stanje stvari.

Druge možnosti
Prepričani boste, da ima že prvi kruh, narejen po tej tehnologiji, izvrsten okus. In starejše kot je kislo testo, bolj okusen bo kruh. V nekaterih državah, v nekaterih pekarnah, kjer znajo ceniti in ohranjati tradicijo, so kisla testa, stara več sto let. Ampak kruha, kot ga dobiš doma, ne boš nikjer kupil, saj tudi v pekarnah, ki delajo po starih receptih, ne uporabljajo kaljenih žit. To je najstarejša in že dolgo pozabljena tehnologija.

Seveda se lahko ista tehnologija izvaja v industrijskih razmerah. Tu ni posebnih težav. Toda splošna dirka za dobičkom ljudi zombira - prenehajo razumeti in videti, kaj počnejo in zakaj. Se vam zdi, da se tehnolog v pekarni zaveda, s kakšnimi nadomestnimi sestavinami ima opravka in kakšen nadomestni izdelek nastane? Se ni nič zgodilo. Njegova zavest se je enkrat za vselej zataknila v eno točko: "torej je potrebno." Kako natančno je to potrebno, ne določa njegova zavest, temveč sistem, matrica.

Matrix distribuira programe, ki so enakovredni pekačem kruha in ljudem. Tako nadomestni proizvajalci kot njihovi potrošniki ne razumejo in ne vidijo, kaj jedo in kam gredo. Natančneje, ne gredo, ampak jih vodijo. V sistemu - postaneš kiborg - ješ sintetiko, ješ sintetiko - postaneš kiborg. Vendar pa morda nekaterim ustreza. No, Bog te blagoslovi.

Tako ste se seznanili z edinstveno tehnologijo čistega rženega kruha. Zakaj peči rženi kruh? Ker je za telo v vseh pogledih bolj koristno, lažje, prijetnejše. Zelo dober pa je tudi pšenično-rženi kruh, če je pšenica vzklila. Tukaj je njegov recept.

Pšenično-rženi kruh
500 g rženega kislega testa
400 g pšenične moke
150 g vode
3 žlice laneno seme
1 žlička semena kumine
14 g soli

Kot vidite, se tukaj vzame manj vode, ker je pšenica manj higroskopna. Rž absorbira več vode. Vse ostalo se naredi na enak način. Edina lepa lastnost je, da se kruhomat sam spopade s pšenično-rženim testom, z lopatko (razen morda malo) praktično ni treba pomagati.

Ta lastnost je tudi eden od razlogov, zakaj se 100 % rženi kruh ne proizvaja industrijsko. (Drugi razlogi so, da je pšenični kruh bel, mehak, zračen, vendar so to dvomljive prednosti.) Rženo testo je težje gneteti. Čeprav ta problem seveda ni problem, se vse rešuje. Toda to vprašanje nas ne moti, še posebej, ker imamo roke in nekaj minut prostega časa.
Ne vem, kako vam je bolj všeč, meni pa je osebno bolj priročno, da rženo testo gnetem ročno, brez pomoči kruhomata. Do neke mere je to narediti sami lažje in bolj priročno kot pomagati mešalniku. Preizkusite ročni način. Tu so spremembe tehnologije (glej str. 288–292), ki se začnejo s točko 9:
9. Vzemite kalup iz kruhomata. Zaženite program "Kvašeno testo". Peč bo "mesila testo" toliko časa, kot naj bo po programu, vendar v prostem teku. V tem času lahko testo gnetemo ročno.
10. Lan vržemo v cedilo in nato pripravimo vse ostale sestavine.
11. Moko iz posode, pomešano s kumino in soljo, vlijemo v emajlirano skledo. V moki naredite vdolbino (krater). Tam razložite lan, kislo testo in vodo. (Kot v obliki peči, samo v obratnem vrstnem redu.)
12. Vse sestavine zmešajte do enotne konsistence, sl. 26. To je priročno narediti z leseno lopatico, pri čemer izvajamo obračalne gibe od roba do sredine in hkrati z drugo roko obračamo posodo. Rženo testo, za razliko od pšeničnega, ne zahteva zapletenih manipulacij (gnetenje, počivanje, ponovno gnetenje, vzhajanje itd.). Ržene beljakovine so topne v vodi, zato je treba testo dobro mešati le 5-7 minut.
13. Testo damo v obliko, tako da iz nje predhodno izvlečemo lopatice mešalnika, sl. 27. Testa ni treba močno izravnati, samo se bo razleglo in usedlo.
14. Takoj, ko pekač kruha konča z mešanjem in začne segrevati, vanj previdno vstavite kalup z rokavicami za pečico, da se dodatno zaščitite pred nenamerno napetostjo, ki lahko prodre skozi grelne elemente, še posebej, če v omrežju ni zemlje. Nadalje - vse je enako, od točke 15.

Namesto lanu lahko na enak način poskusite namočiti sončnična ali bučna semena, pistacije. Le čas namakanja zanje je nekaj ur. Namesto kumine lahko daš semena koriandra, morda ti bo ta okus bolj všeč. Ali pa sploh ne uporabljajte začimb, čeprav je z njo seveda bolj zanimivo.
Namesto pšenice lahko z enakim uspehom uporabimo piro (piro). Prednost pire je, da se običajno goji brez uporabe kemikalij in je v beljakovinah boljša od pšenice. Vse ostalo je stvar okusa.
Na koncu razmislite o še eni možnosti – pečenju v pečici. Če želite to narediti, boste potrebovali eno ali dve ponvi proti sprijemanju in ponev, ki jo lahko postavite v pečico (brez plastičnih delov).

Tehnologija pečice:

1. Ročno pregnetemo testo, kot je opisano zgoraj.
2. Razporedite v obrazce, sl. 28. Rženo testo je bolje peči v kalupih, ker se razleze po pekaču.
3. Modelčke postavite na najtoplejše mesto v kuhinji in pokrijte z laneno ali bombažno brisačo. Čas dokazovanja - 2-3 ure. Testo naj bi se skoraj podvojilo, sl. 29.
4. Ko je testo vzhajalo, pečico segrejemo na 240°C. Hkrati nalijte vodo v ponev, zavrite na ognju, postavite na tla pečice. To je potrebno, da se kruh ne izsuši.
5. Ko je pečica segreta, na zgornjo polico postavimo modelčke s testom.
6. Po 15 minutah znižajte temperaturo na 200 °C. Pečemo še 35 minut. Ali še 40-50 minut, če je ves kruh v eni obliki. Čas je mogoče nadzorovati s časovnikom.
7. Kruh je pripravljen, riž. trideset.

Morda bo komu bolj všeč pečica kot kruhomat, to je stvar okusa. Obe možnosti imata svoje prednosti. Aparat za kruh ima prednost, da sam vzdržuje zahtevano temperaturo med vzhajanjem in peko.

Za konec še nekaj praktičnih nasvetov:
- Lahko jeste vroč kruh, vendar je bolje, da pustite, da dozori. Kruh še nekaj ur zori, kar dodaja kakovost in bogat okus.
– Kruh je bolje shranjen v plastični vrečki za živila, kot je plastična. V vrečko lahko položite samo ohlajen kruh.
- Če se je vrh kruha povesil, morate nekoliko zmanjšati količino vode v receptu. Delež vode se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost vlage v zrnju in drugih sestavinah, kot so namočena semena.
- Ne podcenjujte močno deleža vode v testu. Rženi kruh mora biti po svoji konsistenci "surov", to ga sploh ne pokvari. Suhi kruh je manj okusen.
– Če testo nima dovolj časa, da vzhaja, povečajte čas vzhajanja za pol ure ali eno uro. Ali pa označuje, da je temperatura izolacije nizka. Ali pa je kislo testo iz nekega razloga šibko. Pozorno preberite tehnologijo.
- Ni smiselno nameniti več kot tri ure za preverjanje. Testo lahko najprej vzhaja in nato pade. Ne smete čakati do kritične točke, ko se začne umirjati. Med peko se kruh tudi malo usede, to je normalno.
– Nov pekač kruha lahko že pri prvih 2-3 pekah oddaja neprijeten vonj. Potem bo vonj izginil.
– Osnovni varnostni predpisi. Priporočljivo je, da se kovinskih delov kruhomata ne dotikate z golimi rokami in kovinskimi predmeti. Uporabite leseno lopatico in rokavice za peko ali rokavice za peko. Na nogah je treba nositi čevlje z gumijastimi podplati. Nič se ni treba bati, a šibka napetost se včasih lahko prebije, še posebej, če v omrežju ni ozemljitve.
- Če testo gnetemo v stroju za kruh, se boste morali sprijazniti s takšno neprijetnostjo, kot je prisotnost rezil mešalnika v kruhu. Morate jih dobiti takoj ali pa previdno rezati kruh.
»Peke kruha ne smemo delati slabe volje. Slaba čustva negativno vplivajo na kakovost kruha.
– Pravi kruh je samostojno in samooskrbno živilo. Toda v majhnih količinah je združljiv s številnimi jedmi. Dobro se ujema z zelenjavo, zelišči. Posebna poslastica je skorjica kruha, namazana z desertno žličko cedrovega ali bučnega olja, s česnom in kajenskim poprom po okusu.
* * *
Zdaj veste vse, kar morate vedeti. Treba je dodati, da pravi kruh v vašem domu ni le vsakdanja jed - je filozofija, življenjski slog, svoboda. Svoboda pred pogoji in omejitvami, ki vam jih nalaga sistem. In kar je očitno, je vaše zdravje in čista zavest. Zdravo telo bo naredilo vaše življenje popolno, bister um pa vam bo omogočil ustvarjanje lastnega sveta. Pravi domači kruh je vaša zelena oaza v tehnogenem okolju. Vaše novo upanje. Vaš novi Arkaim. A ne edini in ne zadnji. Včasih je preteklost pred nami.