Tehnološka shema je nekakšen algoritemski opis tehnološkega procesa priprave jedi (izdelka), pijače, vključno s posameznimi operacijami, njihovim zaporedjem in medsebojno povezavo. (Sheme glej v prilogi).

Izdelava tehnične in tehnološke karte za solate

Tehnične in tehnološke karte (TTK) so razvite za nove in blagovne znamke jedi in kulinarične izdelke - tiste, ki se razvijajo in prodajajo samo v tem podjetju. Trajanje TTC določi podjetje samo. TTK vključuje razdelke:

• 1. Ime izdelka in obseg TTK. Navedite točen naziv jedi, ki ga ni mogoče spremeniti brez odobritve; navedite poseben seznam podjetij (podružnic), ki imajo pravico proizvajati in prodajati to jed.
• 2. Seznam surovin za izdelavo jedi (izdelka).
• 3. Zahteve za kakovost surovin. Bodite prepričani, da naredite zapis, da so surovine, prehrambeni izdelki, polizdelki za določeno jed (izdelek) v skladu z regulativnimi dokumenti (GOST, OST, TU) in imajo certifikate in potrdila o kakovosti.
• 4. Zaznamek stopenj, surovin v bruto in neto teži, proizvodnih stopenj za polizdelke in končne izdelke.
• 5. Opis tehnološkega procesa. Podajo podroben opis tega postopka, način hladne in toplotne obdelave, zagotavljajo varnost jedi (izdelka), navedejo aditive za živila, barvila itd.
• 6. Zahteve za registracijo, predložitev, prodajo in shranjevanje. Odražati je treba oblikovne značilnosti, pravila za serviranje jedi, postopek prodaje, skladiščenje (v skladu z GOST R50763--95 "Javna prehrana. Kulinarični izdelki, ki se prodajajo javnosti. Splošne specifikacije - "Sanitarna pravila in pogoji skladiščenja za zlasti pokvarljivi izdelki").
• 7. Kazalniki kakovosti in varnosti. Navedite organoleptične lastnosti jedi (okus, vonj, barva, tekstura), fizikalno-kemijske in mikrobiološke kazalce, ki vplivajo na varnost jedi.
• 8. Kazalniki hranilne sestave in energijske vrednosti. Navedite podatke o hranilni in energijski vrednosti jedi.

Vsaka tehnično-tehnološka karta dobi zaporedno številko in je shranjena v kartoteki podjetja. TTK podpiše odgovorni izvajalec.

Tehnične in tehnološke karte za gurmanske solate glej prilogo.

"Potrjujem"

Direktor restavracije

……………K.I. Ivanov

"….."…………….2014

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ

na jedi Solata s kozicami

• 1 področje uporabe
• 1.1. Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za solato s kozicami, ki jo proizvaja restavracija Trapeza.
• 2. Seznam surovin

Izdelki
kozice
sveže kumare
sladka paprika
Rastlinsko olje
Pripravljena solata
Za pekočo omako
majonezna omaka
Worcestershire omaka
paradižnikova mezga
pripravljena omaka

4. Tehnološki proces

Način kuhanja. Sveže kumare in sladko papriko narežemo na trakove, začinimo z rastlinskim oljem in položimo na dno kozarca.

• 5.1. Pri serviranju na zelenjavi v kozarec damo kozice in nanje rezino limone. Postrežemo takoj po kuhanju, omako postrežemo posebej.

Navzven mora biti na kuhani jedi jasno vidna plast zelenjave in kozic; konsistenca solate mora biti sočna; barva - roza, rdeče-zelena; okus - ustreza okusu vhodnih komponent. Rahlo sladek; vonj - kozice, sveža zelenjava.

Beljakovine - 20,32 g

Maščoba - 33,57 g

Ogljikovi hidrati - 7,98 g

Energijska vrednost - 341,93 kcal

Odgovorni razvijalec Sokolova

"Potrjujem"

Direktor restavracije

……………K.I. Ivanov

"….."…………….2014

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ

na jedi Solatni koktajl "Obrok"

• 1 področje uporabe
• 1.1. Ta tehnični in tehnološki zemljevid velja za jed Solatni koktajl "Trapeza", ki jo proizvaja restavracija "Trapeza".
• 2. Seznam surovin
• 2.1. Za kuhanje uporabite naslednje surovine

• 2.2. Surovine, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
• 3. Recept za solato-koktajl "Obrok"

4. Tehnološki proces

Način kuhanja. p pripravljeno zelenjavo, šunko, sir narežemo na trakove in v plasteh zložimo v kozarec, prelijemo z majonezo, potresemo z naribanim jajcem.

• 5. Registracija, oddaja, prodaja in skladiščenje
• 5.1. Okrasite z olivami in vejicami zelenja. Postrežemo takoj po pripravi.
• 5.2. Temperatura serviranja jedi naj bo 7-14 stopinj C.
• 5.3. Rok izvedbe: po naročilu.
• 6. Indikatorji kakovosti in varnosti
• 6.1. Organoleptični indikatorji jedi

Koktajl solata mora imeti gosto konsistenco; rumeno-bela barva; ustreza okusu vhodnih komponent, zmerno slan; vonj po zelenjavi, siru.

6.2. Fizikalni in kemični indikatorji.

Masni delež trdnih snovi, % (ne manj kot) 0,7

Masni delež maščobe, % (ne manj kot) 3.1

Masni delež soli, % (ne več) 0,7

6.3. Mikrobiološki indikatorji.

Število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov, CFU na 1 g proizvoda, ne več kot 1x10 4.

Bakterije skupine Escherichia coli, ki niso dovoljene v masi izdelka, 0,01 g.

Caugulase-pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi izdelka, 1,0 g.

Proteus ni dovoljen v masi izdelka 0,1 g.

V masi izdelka, 25 g, niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo.

7. Hranilna in energijska vrednost.

Beljakovine - 37,5 g

Maščoba - 69,02 g

Ogljikovi hidrati - 4,75 g

Energijska vrednost - 568,06 kcal

Odgovorni razvijalec Sokolova

"Potrjujem"

Direktor restavracije

……………K.I. Ivanov

"….."…………….2014

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ

na jedi Solata s piščančjimi jetri

• 1 področje uporabe
• 1.1. Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za jed Solata s piščančjimi jetri, ki jo proizvaja restavracija Trapeza.
• 2. Seznam surovin
• 2.1. Za kuhanje uporabite naslednje surovine

• 2.2. Surovine, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
• 3. Recept za solato s kozicami

Izdelki
piščančja jetra
Rastlinsko olje
Za solato
sveže kumare
sladka paprika
sveža solata
Rastlinsko olje
Pripravljena solata
Za omako
Suhe slive
Čaj (porcije)
Izbran konjak
Naravni med
pripravljena omaka
Za čiščenje
sladka paprika

4. Tehnološki proces

Način kuhanja. Piščančja jetrca prepražimo z vinom, dodamo limonin sok, začimbe in sol. Zelenjavo narežemo na trakove ali kocke in premešamo. Za pripravo omake suhe slive namakamo 1 uro v čajnem poparku. Nato dodamo med, sladkor, konjak, kuhamo, podrgnemo.

• 5. Registracija, oddaja, prodaja in skladiščenje
• 5.1. Pri serviranju na porcijski krožnik ločeno drug od drugega (kupček) položite zelenjavno solato, ocvrta jetra in omako. Okrasite s papriko in zelišči ter postrezite takoj po kuhanju.
• 5.2. Temperatura serviranja jedi naj bo 7-14 stopinj C.
• 5.3. Rok izvedbe: po naročilu.
• 6. Indikatorji kakovosti in varnosti
• 6.1. Organoleptični indikatorji jedi

Barva jeter mora biti rjava, solata - rdeče-zelena; okus - sladko-slan, kontrasten; vonj - ocvrta jetra in suhe slive.

6.2. Fizikalni in kemični indikatorji.

Masni delež trdnih snovi, % (ne manj kot) 0,7

Masni delež maščobe, % (ne manj kot) 3.1

Masni delež soli, % (ne več) 0,7

6.3. Mikrobiološki indikatorji.

Število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov, CFU na 1 g proizvoda, ne več kot 1x10 4.

Bakterije skupine Escherichia coli, ki niso dovoljene v masi izdelka, 0,01 g.

Caugulase-pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi izdelka, 1,0 g.

Proteus ni dovoljen v masi izdelka 0,1 g.

V masi izdelka, 25 g, niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo.

7. Hranilna in energijska vrednost.

Beljakovine - 17,48 g

Maščoba - 17,79 g

Ogljikovi hidrati - 46,02 g

Energijska vrednost - 420,7 kcal

Odgovorni razvijalec Sokolova

Tehnološke sheme so grafični odraz obravnavanega tehnološkega procesa (sistema) in so pogojne slike strojev in naprav, nameščenih v zahtevanem zaporedju, ki so med seboj povezani z ustreznimi komunikacijskimi linijami (cevovodi, vozila itd.).

1.1 Vrste in vrste vezij

GOST 2.701-84 določa vrste in vrste diagramov izdelkov za vse industrije.

Glede na vrste elementov, ki sestavljajo izdelek, in njihove povezave so na voljo naslednje vrste diagramov in njihove črkovne oznake:

električni - E;

hidravlični - G;

pnevmatski - P;

plin (razen pnevmatskega) - X;

kinematična - K;

vakuum - B;

optični - L;

energija - R;

divizije - E;

kombinirano - C.

Sheme so glede na njihov glavni namen razdeljene na naslednje vrste, označene s številkami:

strukturno - 1;

funkcionalno - 2;

temeljni (popolni) - 3;

priključki (montaža) - 4;

povezave - 5;

splošno - 6;

lokacija - 7;

kombinirano - 0.

Ime sheme je določeno z njeno vrsto in vrsto. Šifra sheme mora biti sestavljena iz črkovnega dela, ki določa vrsto sheme, in številčnega dela, ki določa vrsto sheme. Na primer, diagram hidravličnega vezja - G3; hidravlični strukturni diagram, princip in povezave - Г0; hidropnevmatski shematski diagram - C3.

Kot lahko vidite, tehnološka shema ni vključena kot samostojna vrsta med tistimi, ki jih določa GOST 2.701-84. Zato se za označevanje tehnološke sheme uporablja črka T. Če uporabimo uveljavljeno terminologijo vrst shem v zvezi s tehnološko shemo, jo lahko pripišemo načelu - 3. Zato je koda tehnološke glavne sheme je T3.

V mnogih primerih lahko tehnološke sheme po vrsti razvrstimo med kombinirane, saj vsebujejo elemente in povezave drugih vrst shem, na primer električne, hidravlične, pnevmatske. Potem je koda vezja C3.

1.2 Namen tehnoloških shem

Tehnološka shema je projektni dokument, ki je grafični prikaz tehnološkega procesa katere koli kemične ali živilske proizvodnje. Služi kot vir informacij o celotni sestavi elementov v instalaciji in razmerjih med njimi, o principih njenega delovanja.

Shema se uporablja za splošno seznanitev z napravo, v kateri se izvaja določen tehnološki proces, za preučevanje načel delovanja naprave in glavnih parametrov procesa, ki poteka v napravi.

Obseg in vsebina sheme skupaj z njenim opisom morata zadostovati za pravilno razumevanje tehnološkega procesa brez dodatnih pojasnil. Hkrati mora biti shema sestavljena v jedrnati, a jasni in razločni obliki, da bi vse potrebne informacije prenesli z največjo natančnostjo, pri čemer je izključena možnost dvoumne razlage posredovanih informacij. Shema ne sme vsebovati sekundarnih informacij: oznak in napisov, nepotrebnih podrobnosti na sliki modelov aparatov itd.

1.3 Slika elementov in naprav

Elementi in naprave vezja vključujejo naprave, stroje, instrumente in drugo opremo, ki so del napeljave za izvajanje določenega tehnološkega procesa, pa tudi opremo. Vsi elementi in naprave so prikazani v obliki običajnih grafičnih simbolov, določenih s standardi ESKD:

naprave kapacitivne vrste - GOST 2.780-96;

črpalke in ventilatorji - GOST 2.782-96;

fitingi za cevovode - GOST 2.785-70;

uparjalniki - GOST 2.788-74;

toplotni izmenjevalniki - GOST 2.789-74;

kolonske naprave - GOST 2.790-74;

usedalniki in filtri - GOST 2.791-74;

sušilniki - GOST 2.792-74;

elementi in naprave strojev in naprav - GOST 2.793-79;

dovodne in dozirne naprave - GOST 2.794-79;

centrifuge - GOST 2.795-80.

Običajni grafični simboli nekaterih elementov in naprav iz zgornjih standardov so podani v dodatku A.

V odsotnosti običajnih grafičnih oznak elementov in naprav, ki se uporabljajo v tehnološki shemi v standardih, so prikazani shematično v obliki konstruktivnega orisa. Čeprav je aparat ali stroj prikazan na poenostavljen način, mora risba še vedno odražati osnovno napravo in njene glavne oblikovne značilnosti. Zato je za popolnejši prenos informacij o zasnovi aparata in njegovem namenu dovoljeno prikazati posamezne elemente, ki se nahajajo v njem, na primer tuljave, mehurčke, mešalnike itd.

Na diagramu je dovoljeno prikazati elemente in naprave brez merila, vendar v razmerjih, v katerih so izdelani v standardih.

Pogojne grafične oznake elementov in naprav na tehnoloških shemah so izvedene s polno črto debeline S.

1.4 Oznake elementov in naprav

Elementom in napravam, prikazanim na diagramu, je praviloma dodeljena črkovna oznaka, ki ustreza začetni črki njihovih imen:

aparat - A;

kompresor - K;

ventilator - B;

črpalka - H;

zmogljivost - E;

toplotni izmenjevalnik - T;

krmilni ventil - VR;

zaporni ventil - VZ itd.

Če je v vezju več elementov ali naprav z istim imenom, se uporabljajo številčni indeksi in številke, zapisane na desni strani oznake črke. Za glavne naprave in stroje se uporablja alfanumerična oznaka, višina številke pa je enaka višini črk, na primer: A1, A2, B1, B2. Pri armaturah in instrumentih je višina številčnega indeksa enaka polovici višine črk, na primer: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Črkovne oznake elementov vezja je treba za naprave, stroje in mehanizme navesti neposredno na njihovi sliki, v majhnem merilu pa v neposredni bližini slike; za okrepitev - poleg njegove slike.

1.5 Komunikacijske linije in njihove oznake

Komunikacijske linije na tehnoloških shemah se imenujejo linije, ki pogojno označujejo cevovode in med seboj povezujejo vse elemente in naprave sheme. Prikazane so kot polne črte debeline 2S - 3S.

Komunikacijske linije morajo biti sestavljene iz vodoravnih in navpičnih segmentov ter imeti najmanjše število pregibov in medsebojnih presečišč. Prepovedano je prekrižanje slik naprav, strojev in drugih izdelkov s cevovodi. Razdalja med sosednjimi vzporednimi črtami mora biti najmanj 5 mm.

Diagram lahko prikazuje glavne glavne cevovode, ki se nahajajo nad ali pod opremo, prikazano na diagramu. Dovoljeno je istočasno prikazati linije glavnih cevovodov nad in pod shemo. Za njihovo predstavitev se uporabljajo le vodoravne črte.

Na vsakem cevovodu, na mestu njegovega izstopa iz glavnega cevovoda ali na mestu priključka ali odvoda iz stroja ali naprave, morajo biti pritrjene puščice, ki označujejo smer gibanja medija v cevovodu. Puščice so označene tudi na začetku in koncu katerega koli cevovoda, narisanega na diagramu, vključno z glavnim. Puščice istočasno označujejo vrsto medija: svetlo (nezasenčeno) - plinasti medij, temno (zasenčeno) - tekoči medij. Oblika puščice mora biti enakostranični trikotnik, njene dimenzije pa morajo biti sorazmerne z velikostjo pogojnih slik elementov in naprav na diagramu. Največja velikost stranic puščice je 5 mm.

V primeru, da tehnološka shema odraža le del tehnološkega procesa, je priporočljivo narediti napise na začetku in koncu glavnih cevovodov (razen glavnih cevovodov), na primer "Začetna mešanica", "Za sušenje", itd.

Število komunikacijskih linij na tehnološki shemi je odvisno od raznolikosti in različnih namenov snovi, ki sodelujejo v procesu. Po enem cevovodu se transportirajo surovine in polizdelki, ki neposredno sodelujejo pri fizikalno-mehanskih ali kemičnih pretvorbah surovine v končni izdelek. Drugi služijo za premikanje medijev, ki igrajo pomožno vlogo v proizvodnem procesu, na primer za dovod zraka, toplote ali hladilne tekočine, za odstranjevanje nekondenzirajočih plinov itd.

Za razlikovanje na shemi komunikacijskih vodov (cevovodov) za različne namene se uporabljajo digitalne oznake, pritrjene v njihovo vrzel. Število pritrjenih digitalnih oznak na cevovodih mora biti minimalno, vendar zagotavljati razumevanje risbe in enostavnost uporabe. Pri veliki dolžini komunikacijskih linij se digitalne oznake (številke) odpišejo vsakih 250-300 mm.

V skladu z GOST 14202-69 je za označevanje transportnega medija določenih 10 razširjenih skupin snovi:

3 - zrak;

4 - gorljivi plini;

5 - negorljivi plini;

6 - kisline;

7 - alkalije;

8 - gorljive tekočine;

9 - nevnetljive tekočine;

0 - druge snovi.

Vsaka skupina je razdeljena na 10 podskupin, na primer: 1.1 - pitna voda; 1.2 - tehnična voda itd. Po potrebi lahko vsako od podskupin razdelimo na deset manjših enot, označenih s tretjim znakom digitalne oznake (Dodatek B).

Na cevovodih na policah podaljškov (na primer, če se izvaja hidravlični izračun črpalnih enot, vključenih v tehnološko shemo), dimenzije (zunanji premer in debelina stene), material in podatki o notranji protikorozijski prevleki ali zunanji izolaciji se lahko navede. Navedejo se lahko tudi tlak v cevovodu, temperatura (in včasih pretok) transportirane snovi.

Komunikacijske linije na diagramu morajo biti praviloma navedene v celoti. Njihovo prekinitev je dovoljeno, če grafični prikaz povezav elementov, oddaljenih drug od drugega, otežuje branje diagrama. Prelomi vrstic so vzeti iz kontur funkcionalne naprave in se končajo s puščicami, ki označujejo ime naslednjega predmeta. V bližini točke preloma je dovoljeno uporabiti oznako, dodeljeno tej vrstici.

1.6 Zahteve za izvedbo tehnoloških shem

Tehnološke sheme, odvisno od narave in obsega prikazanega procesa, so lahko izdelane na listih formata A1, A2 ali A3.

Shema je narisana od leve proti desni v teku tehnološkega procesa. V nekaterih primerih je dovoljeno prikazati tehnološki proces na diagramu v dveh vzporednih linijah (vezjih), pri čemer je treba upoštevati zaporedje procesa.

Pri izbiri razdalje med slikami je treba upoštevati dejstvo, da mora biti diagram kompakten (tj. Slike elementov na diagramu je zaželeno postaviti čim bližje drug drugemu), vendar pri hkrati jasno in lahko berljivo. Običajne grafične oznake črpalk, kompresorjev in drugih strojev so običajno prikazane na dnu diagrama.

Armature in druge naprave, nameščene na opremi, morajo biti prikazane na diagramu v skladu z njihovo dejansko lokacijo in pogojno prikazane v skladu z veljavnimi standardi.

Na tehnološke sheme lahko postavite različne tehnične podatke. Napišejo se bodisi blizu grafičnih simbolov elementov, če je mogoče desno ali zgoraj, ali v prostem polju diagrama. Na primer, poleg slik naprav navedite nazivne vrednosti procesnih parametrov (tlak, temperatura), sestavo mas, vključenih v proces, itd.

Podatki o pogojnih grafičnih slikah, prikazanih na diagramu, so zabeleženi na seznamu elementov, ki so na listu diagrama v obliki tabele (slika 1) v desnem kotu nad glavnim napisom. Razdalja med seznamom elementov in glavnim napisom mora biti najmanj 12 mm.

Slika 1

V stolpcih seznama so navedeni naslednji podatki:

V stolpcu »Poz. oznaka« – oznaka elementa ali naprave. Elemente in naprave istega tipa in velikosti z enakimi tehnološkimi parametri, ki imajo na diagramu zaporedne serijske številke, lahko vpišemo v seznam v eni vrstici, na primer H1, ..., H3;

V stolpcu "Ime" - ime elementa;

V stolpcu "Col." – število elementov v vezju;

V stolpcu »Opomba« po potrebi navedite tehnične podatke elementov. Dovoljeno je podati številčne oznake elementov vezja, ki so potrebni za označevanje risb naprav in strojev (številka 1), vključenih v vezje.

Vsi elementi so zabeleženi v seznamu elementov po abecednem vrstnem redu uporabljenih črkovnih oznak od zgoraj navzdol.

Običajne slike in oznake cevovodov, sprejete na diagramu, je treba dešifrirati v tabeli simbolov (slika 2), ki je nameščena nad seznamom elementov.

Slika 2

V stolpcih tabele simbolov za cevovode navedite naslednje podatke:

V stolpcu "Simbol" - v prelomu vrstice, ki označuje cevovod, digitalna oznaka snovi, ki teče skozi ta cevovod;

V stolpcu "Ime medija v cevovodu" - kratko ime snovi, ki teče skozi ta cevovod. Ime se mora začeti s samostalnikom, na primer "Nasičena para", "Vroča voda" itd.

Vse snovi so vnesene v tabelo simbolov po vrstnem redu uporabljenih številk, na primer 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 itd.

1.7 Označevanje shem

Oznaka v glavnem napisu tehnoloških shem, ki jih izvajajo na primer študenti specialnosti 170600 - "Stroji in aparati za proizvodnjo hrane" v predmetnem projektu discipline "Procesi in aparati za proizvodnjo hrane", bo naslednja: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

V glavnem napisu na primer pišejo: »Naprava za proizvodnjo ogljikovega dioksida iz fermentacijskih plinov. Tehnološka shema”.

2 Opis tehnoloških shem

Tehnološkim shemam je priložen opis, ki je vključen v pojasnjevalno opombo kot eden od oddelkov ali pododdelkov. Priložen je risbi vezja in se izvaja za posamezne operacije tehnološkega procesa.

Na začetku so podane informacije o surovinah, načini prejema, skladiščenja surovin in njihove dobave v obrat. Nadalje, zaporedno v teku tehnološkega procesa, je v kratki obliki podan opis struktur vseh naprav, podan je opis procesov, ki se v njih pojavljajo, in navedeni so načini njihovega izvajanja (neprekinjeno ali periodično). . Ta navaja vse glavne in stranske produkte ter odpadke, ki nastanejo v vsaki fazi tehnološkega procesa. Pri karakterizaciji procesov je treba navesti njihove glavne parametre (tlak, temperatura itd.).

V opisu morajo biti navedene vse naprave in stroji, prikazani na diagramu, z navedbo oznak, ki so jim dodeljene, in cevovodov, ki povezujejo te stroje in naprave z oznakami.

Proizvodnega procesa si ni mogoče predstavljati brez ureditve tehničnih dejanj in faz. Za to se razvija poseben dokument - tehnološka shema. Shema je grafična ali besedilna interpretacija zahtevanega niza operacij, katerih upoštevanje vodi do končnega izdelka. Pri sestavljanju se upošteva število proizvodnih linij, nabor uporabljene opreme, stopnje ročnega in mehaniziranega dela. Upoštevanje vseh dejavnikov in stroga regulacija omogočata doseganje visoke učinkovitosti in kakovosti proizvodnje.

Vrste tehnoloških shem

Glede na veliko raznolikost proizvodnih podjetij, izdelkov, značilnosti različnih tehnologij obstajajo različne vrste tehnoloških shem. Splošna razvrstitev izgleda nekako takole:

Najpogostejša vrsta, ki se pogosto uporablja pri proizvodnji dimenzionalnega blaga, velikih količin ali velikih izdelkov. Zasnovani so za dolgotrajno uporabo pri proizvodnji iste vrste izdelka za dolgo časa. Oblikovan je lahko tako, da se lahko uporablja pri izdelavi različnih podobnih izdelkov. Takšne vrste se imenujejo kombinirane. Pri njihovem razvoju se upošteva možnost hitre rekonfiguracije opreme za proizvodnjo drugega izdelka, praktično brez prekinitve tehnološkega procesa.Razvoj takšnih shem je utemeljen z ekonomskimi dejavniki, neprekinjenim delovanjem proizvodne linije in zaposlenih. nam omogoča, da se izognemo nepotrebnim odpadkom in povečamo učinkovitost. Najpogosteje se kombinirane uporabljajo v farmacevtskih podjetjih, kjer se na isti opremi proizvajajo zdravila, prehranska dopolnila, vitamini in drugi izdelki. Glavna prednost je, da lahko med delovanjem opreme znatno zmanjšate raven začetnih naložb in obratovalnih stroškov.
1. Pilotno-industrijski.
   Ta vrsta je napovednik industrijskih shem. Razvijajo se v primerih, ko je treba vzpostaviti proizvodnjo popolnoma nove vrste izdelka. Lahko se nekoliko poenostavi in ​​dopolni med delovanjem proizvodne linije. Na njegovi podlagi tehnologi zbirajo informacije za pripravo osnovnih industrijskih tehnoloških shem.
2. Instalacije stojal.
   Imenujejo se tudi modularni, so majhne montažne kmetije, na katerih so nameščene različne vrste opreme. Takšna zasnova močno poenostavi proizvodne poskuse, saj je mogoče hitro in enostavno ponovno opremiti namestitev. Uporabljajo se v majhnih industrijah, z majhnim obsegom in dimenzijami izdelkov.
3. Laboratorijske instalacije.
   So analogni preskusnim napravam in vam omogočajo, da v laboratoriju pod nadzorom inženirjev in razvijalcev razvijete shemo za proizvodnjo popolnoma novih izdelkov. Uporabljajo se v primerih, ko je proces prehoda iz laboratorijskega testiranja v neposredno proizvodnjo brez izgube učinkovitosti in kakovosti. Laboratorijski pogoji omogočajo izvedbo širokega nabora poskusov, preučevanje vseh prednosti in slabosti tehnoloških shem ter natančno določanje načinov za izboljšanje.

Obstaja klasifikacija tehnoloških shem glede na vrsto proizvodne organizacije:

1. Sheme periodičnega delovanja.
   Industrijska proizvodnja, ki temelji na njih, zagotavlja občasne premore in ustavitve v proizvodnem procesu. Najpogosteje so kombinirani, ko je potrebna zamenjava linije, ali pa so povezani s proizvodnjo majhnih količin blaga, ko ni potrebe po vzdrževanju neprekinjenega procesa. Proizvodni proces običajno poteka v eni ali dveh izmenah.
2. Sheme neprekinjenega delovanja.
   Tehnološki proces, ki ga urejajo, zagotavlja določeno zaporedje operacij, ki omogočajo proizvodnjo blaga brez prekinitve. Skoraj vsaka tovarna, ki proizvaja izdelke v velikih količinah, deluje v neprekinjenem načinu. Nekatere industrijske opreme ni mogoče uporabljati občasno. Na primer, če so v proizvodnji vključene tekoče snovi, ki se strdijo med odmori, po katerih je treba opremo očistiti. V takih primerih je zelo pomembno, da tehnološka shema upošteva situacije višje sile in ureja, kako jih rešiti brez zaustavitve opreme.
3. Kombinirane sheme.
   Mešana vezja zagotavljajo tehnološki proces, ki združuje neprekinjene in prekinjene stopnje. Takšni modeli so precej pogosti, saj so bolj vsestranski. Na njihovi podlagi je mogoče izdelovati izdelke različnih vrst, pa tudi v panogah, ki so odvisne od stopnje naročil in sezonskosti. Ko je v določenem času potrebna neprekinjena proizvodnja, preostali del pa je omejen.

Ne glede na vrsto in način razvoja mora biti tehnološka shema v vsakem podjetju, tako da v primeru njene odsotnosti ne bo mogoče vzpostaviti učinkovitega proizvodnega procesa.

Zelo pomembno je nenehno izboljševanje začetne zasnove na podlagi informacij, prejetih med proizvodnim procesom.

Če se projekt razvija za novo podjetje, ga je treba razširiti na več dodatnih razdelkov, ki urejajo naslednje operacije:

1. Priprava prostora.
   Če nameravate zgraditi novo stavbo, morate izračunati najmanjšo možno površino proizvodnega oddelka in skladišč. Če je načrtovano obratovanje končnih prostorov, morajo biti proizvodne linije nameščene kompaktno, v skladu s konstrukcijskimi značilnostmi stavbe, in tudi ne posegajo v prosti pretok blaga in delavcev. Upoštevati je treba požarno varnost.
2. Priprava opreme.
   Oprema je izbrana glede na obseg, značilnosti prostorov in obseg kapitalskih naložb. Prednost imajo kompaktni modeli, ki vam omogočajo, da opravite enako količino dela kot večji kolegi. V tem primeru morajo biti vsi elementi linije popolnoma združeni in delovati kot komplet. Če je mogoče, je zasnovana namestitev avtomatiziranih sistemov.
3. Usposabljanje osebja.
   Osebje podjetja mora imeti potrebne kvalifikacije, po potrebi opraviti dodatno usposabljanje ali navodila za uporabo opreme. Pomembno je, da zaposleni upoštevajo pravila varnosti in delovne discipline ter v celoti razumejo in razumejo tehnološko shemo izdelave svojega izdelka. Pomembna je vzpostavitev vertikale nadzora, informacije naj se hitro prenašajo od izvajalcev k vodstvu, odredbe in sklepi pa v obratni smeri.

Če je tehnološka shema razvita v skladu s potrebnimi zahtevami, proizvodni obrat to izpolnjuje in zaposleni jasno razumejo svoje odgovornosti, bo učinkovitost izdelave blaga na visoki ravni.

Morda vas bodo zanimali tudi članki:

Tehnološka operacija: definicija, namen, sestavni deli Kinematična shema strojev in mehanizmov

Tehnološka shema je grafični tehnološki dokument, ki sam ali skupaj z drugimi tehnološkimi dokumenti opredeljuje tehnološki proces ali sestavni del procesa pri izdelavi jedi, kulinaričnih ali slaščičarskih izdelkov.

Tehnološka shema vsebuje sestavine tehnološkega procesa priprave jedi, kulinaričnih ali slaščičarskih izdelkov, ki so elementi sheme.

Elementi tehnološke sheme vključujejo: surovine, izdelke in polizdelke, ki se uporabljajo v proizvodnem procesu te vrste izdelkov, pa tudi posamezne operacije tehnološkega procesa in komunikacijske linije med njimi.

Pri izdelavi tehnološke sheme morajo biti izpolnjene naslednje zahteve:

Vsi izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo pri izdelavi določene jedi, kulinaričnega ali slaščičarskega izdelka, morajo biti nameščeni na vrhu diagrama.

Glavni izdelek (polizdelek) je postavljen v sredino, ostali izdelki (polizdelki) pa tako, kot so povezani z glavnim izdelkom.

Za vsak izdelek (polizdelek) morajo biti navedene glavne značilnosti: stanje, toplotno stanje, stopnja obdelave itd.

Ločene operacije tehnološkega procesa so v tehnološki shemi označene z glagoli nedoločne oblike v nujnem razpoloženju.

Navesti je treba čas, temperaturo in druge parametre delovanja.

Komunikacijske linije, ki povezujejo elemente tehnološke sheme, morajo imeti najmanjše število pregibov, razdalja med vzporednimi komunikacijskimi linijami pa mora biti najmanj 3 mm. Prečkanje komunikacijskih vodov ni dovoljeno.

Vsaki operaciji tehnološkega procesa, prikazani na diagramu, je dodeljena digitalna referenčna oznaka, ki je pritrjena poleg operacije.

Operacije tehnološkega procesa s pripadajočimi položajnimi oznakami se vnesejo v tabelo operativnih dejanj, ki je priložena tehnološki shemi.

Tabela operativnih dejanj vsebuje naslednje elemente: referenčno oznako; ime operacij; število operacij; opombe (vsebujejo seznam opreme, ki se uporablja v procesu proizvodnje določene jedi, kulinaričnega ali slaščičarskega izdelka in navedbo delavnice ali proizvodnega mesta, v katerem se pripravlja).

Tehnološka shema mora vsebovati zahteve glede oblikovanja in serviranja jedi (temperatura serviranja, jedi in pripomočki za serviranje jedi).

Obvezno je treba navesti ime jedi, kulinaričnega ali slaščičarskega izdelka, za katerega se sestavlja tehnološka shema.

PRILOGA 6.1

Tehnološka shema za pripravo torte Peščeni obroč

Kokošje jajce

Jedilna namizna sol

Amonijev karbonat

Natrijev bikarbonat

vaniljevo esenco

maslo

sladkor

Pšenična moka

arašidovo jedro

Presejte 1,5-2 mm

Presejte 1,5-2 mm

Presejte 1,5-2 mm

Presejte 1,5-2 mm

Svečanje

Namočite v topli vodi 5 min

Namočite v raztopino kalcijeve sode 1-2%, 5 minut

Namočite v raztopino kloramina 3 minute

Izperite pod tekočo vodo

Ločeno od lupine

Precedite 3 mm

Raztopite

Presejte 3 mm

Pospravi

Narežemo na 40-50 g

Beat m / o, 4-5 min

Beat b / o, 3-4 min

Združite sestavine

Stepajte, dokler zrna sladkorja ne izginejo

Združite sestavine

Stepajte do puhaste homogene mase

Testo gnetemo pri t 20⁰С

Razvaljamo v 5-6 mm debelo plast

Oblika 50 g, d 7-8 mm

Namažite površino

Potresemo površino

Pečemo na suhih pekačih 10-12 minut, t 260-270⁰С

Ohladite na t 18-20⁰C

Za zaključek

Torta "Peščeni obroč" (48g)

Presejte 2,5 mm

ponoviti

jasno

Cvremo 4-5 minut, 120-140⁰С

Hlajenje

mleti

jasno

Tabela operativnih dejanj

na tehnološko shemo priprave

Torta "Peščeni obroč"

	Ime operacije	Število operacij	Opomba (razdelitev delavnice, oprema, posoda/inventar)
	Svečanje		Delavnica za pripravo jajc, ovoskop, proizvodna miza
	Namočite		Delavnica za pripravo jajc, 4 pralne kopeli, kovinske mreže za namakanje jajc, proizvodna miza
	Podružnica		Delavnica priprave jajc, miza za razbijanje jajc, nož za razbijanje jajc, posoda
	Pasiranje / sejanje		Sejalnica moke (shramba za dnevno zalogo), stroj za sejanje moke, sito za moko, slaščičarna, proizvodna miza za pripravo surovin, sito, posoda
	prsti
			Slaščičarna, proizvodna miza za pripravo surovin, pekač, posoda
	Praženje
	Hlajenje		Slaščičarna, pekač, regal za voziček
	Brušenje		Slaščičarna, proizvodna miza za pripravo surovin, valoviti valjar
	Pospravi
	Rezanje		Slaščičarna, proizvodna miza za pripravo maščobnih surovin, nož za luženje masla in margarine, kovinski pladenj.
	stepanje		Slaščičarna, stepalnik MV-10, zaprta metlica z mostom za stepanje mase
	Kombinacija sestavin		Slaščičarna, stroj za stepanje MV-10, inventar, posoda
	Razpustitev		Slaščičarna, proizvodna miza za pripravo surovin, inventar, posoda
	Gnetenje testa		Slaščičarna, stepalnik MV-10, zaprta metlica z mostom za gnetenje testa
	valjanje		Slaščičarna, lesena obložena miza, valjar, strgalo
	Oblikovanje		Slaščičarna, miza z leseno oblogo, valjar, strgalo, kovinska oblika v obliki obroča s premerom 7-8 cm, namizna elektronska tehtnica, pekač
	Mazanje		Slaščičarna, pekač, pekač, čopič za mazanje, posoda
	škropljenje		Slaščičarna, miza za pripravo peke, pekač, posoda
	Pečenje		Slaščičarna, pekač, električna sekcijska modularna pekarna ShPESM-3
	Hlajenje		Slaščičarna, pekač, voziček za gotove izdelke
	Paket		Slaščičarna, kovinska miza za končne izdelke, kovinski/leseni pladnji z oznako G.P.

PRILOGA 7

Organizacija: Slaščičarna "+" Standardni obrazec št. 57

Podjetje OOO Lakomka "+"

Tehnološka shema je grafični tehnološki dokument, ki ločeno ali skupaj z drugimi tehnološkimi dokumenti opredeljuje tehnološki proces ali sestavni del procesa pri izdelavi jedi, kulinaričnih ali slaščičarskih izdelkov.

Tehnološka shema je predstavljena v tečaju, izvedena na listih formata A-3, po možnosti kot izroček.

Tehnološka shema vsebuje sestavine tehnološkega procesa priprave jedi, kulinaričnih ali slaščičarskih izdelkov, ki so elementi sheme.

Elementi tehnološke sheme vključujejo: surovine, izdelke in polizdelke, ki se uporabljajo v proizvodnem procesu te vrste izdelkov, pa tudi posamezne operacije tehnološkega procesa in komunikacijske linije med njimi.

Pri izdelavi tehnološke sheme morajo biti izpolnjene naslednje zahteve:

1. Vsi izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo v proizvodnem procesu dane jedi, kulinaričnega ali slaščičarskega izdelka, morajo biti nameščeni na vrhu diagrama.

2. Glavni izdelek (polizdelek) je postavljen v središče, preostali izdelki (polizdelki) pa tako, kot so povezani z glavnim.

3. Za vsak izdelek (polizdelek) morajo biti navedene glavne značilnosti: stanje, toplotno stanje, stopnja obdelave itd.

4. Ločene operacije tehnološkega procesa so v tehnološki shemi označene z glagoli nedoločne oblike, v imperativnem razpoloženju.

5. Navesti je treba čas, temperaturo in druge parametre delovanja.

6. Komunikacijske linije, ki povezujejo elemente tehnološke sheme, morajo imeti najmanjše število pregibov, razdalja med vzporednimi komunikacijskimi linijami pa mora biti najmanj 3 mm. Prečkanje komunikacijskih vodov ni dovoljeno.

7. Vsaki operaciji tehnološkega procesa, prikazani na diagramu, je dodeljena digitalna referenčna oznaka, ki je pritrjena poleg operacije.

8. Tehnološka shema mora vsebovati zahteve glede oblikovanja in serviranja jedi (temperatura serviranja, posoda in pripomočki za serviranje jedi).

9. Obvezno je treba navesti ime jedi, kulinaričnega ali slaščičarskega izdelka, za katerega se sestavlja tehnološka shema.

Primer zasnove tehnološke sheme izdelka je podan v Dodatku M.

2.6 Tabela operativnih ukrepov za tehnološko shemo priprave

Operacije tehnološkega procesa s pripadajočimi položajnimi oznakami se vnesejo v tabelo operativnih dejanj, ki je priložena tehnološki shemi.

Tabela operativnih dejanj vsebuje naslednje elemente: referenčno oznako; ime operacij; število operacij; opombe (vsebujejo seznam opreme, ki se uporablja v proizvodnem procesu določene jedi, kulinaričnega ali slaščičarskega izdelka in navedbo delavnice ali proizvodnega mesta, v katerem se pripravlja). Primer zasnove tabele operativnih dejanj za tehnološko shemo priprave je podan v dodatku H.

2.7 Organizacija delovnega mesta med kuhanjem ______________________

Za izvajanje glavnih operacij tehnološkega procesa za pripravo slaščic, moke in pekovskih izdelkov je mogoče v delavnici organizirati naslednja delovna mesta: presejanje moke, priprava in gnetenje testa, doziranje testa, valjanje testa, oblikovanje izdelkov, peka, priprava krem, sirupov in šminke, končna obdelava, predelava jajc, pralni oddelek slaščičarne - kar mora biti opisano s sanitarnimi pogoji v skladu s tehnološko shemo za pripravo avtorskega izdelka.

2.8 Lestvica za ocenjevanje organoleptičnih kazalcev

Lestvica vključuje organoleptične kazalnike kakovosti, pozitivno lastnost izdelka in njegove možne napake.

Lestvica temelji na 5-točkovnem sistemu: vsak kazalnik ima pet stopenj kakovosti, kar ustreza oceni »odlično« (5); "dobro" (4); "zadovoljivo" (3); »slabo« (2) in »zelo slabo« (»nezadovoljivo«) (1).

Po lestvici 5 točk je izdelek pripravljen v celoti v skladu z zahtevami, določenimi z recepturo in proizvodno tehnologijo, ter ustreza visokokakovostnim izdelkom v vseh organoleptičnih kazalcih.

Ocena izdelka s 4 točkami dopušča manjše ali enostavno odstranljive napake: videz (nekatere spremembe v obliki ali rezu izdelka, dizajn, barva), okus (rahlo premalo slan, nesladek) itd.

Ocena 3 točke kaže na pomembnejše kršitve tehnologije priprave izdelka, vendar omogoča njeno izvedbo brez sprememb ali po spremembi. Izdelki z enostavno odpravljivimi napakami se pošljejo v revizijo (neznatna premajhna teža izdelkov, kršitve v konstrukciji, delno in šibko gorenje, plitke razpoke itd.).

Ocena 2 točki kaže na pomembne napake v izdelku, vendar ne izključuje možnosti njegove predelave.

Ocena 1 točka označuje napake v izdelku, ki ne dovoljujejo njegove prodaje: tuj vonj in okus, nenavaden za izdelek, neustrezna konsistenca, močno prekomerno soljenje, bistvena kršitev oblike, očitni znaki poškodb, nepopolnost kosovnih izdelkov itd. Izvedeno v obliki tabele 3.

Tabela 3 - Lestvica za ocenjevanje organoleptičnih kazalcev torte Sand Ring

Kazalo	Točke (5-1), značilnost (izdelki po 5, možne napake po 4-1)
Videz	Oblika izdelka je okrogla z nazobčanimi rezi vzdolž robov v obliki zvezdice, površina izdelka je enakomerno posuta s sesekljanimi oreščki.	Oblikujte okroglo brez nazobčanih rezov na robovih	Oblika se je bistveno spremenila	Izdelki so deformirani vzdolž robov, s precejšnjimi razpokami na površini	Izdelki so deformirani, odlomljeni, površina z razpokami, oteklinami in vdolbinami
barva	Površine - zlate ali svetlo rjave	Površina svetlo zlata	Površine - rjave	Šibko obarvan ali temno rjav z ožganim	Površine temno rjave z ožganimi deli (zoglenitev)
Okusite	krhko testo, zmerno sladko	Brez sprememb	Nekoliko presoljen, rahlo soda, z mokastim priokusom	Brez okusa (nesoljeni), zastareli izdelki	Neprijeten, z okusom sode ali amonija, s škrtanjem zaradi mineralne nečistoče
Vonj	Sveže pečen pekovski izdelek, lepo	Brez sprememb	Rahlo opazna soda	zastarel izdelek	Soda - močna, amonijeva, stara jajca
Konsistentnost (struktura)	Popolnoma pečen, zlahka drobi, ko se lomi	Dobro pečeno, razpade	Prekuhano, ne drobi se dovolj zlahka, ko se zlomi, ali po nepotrebnem krhko	Premalo kuhan, malo ali nič drobljiv, ko se zlomi	Nepečeno, žilavo, z grudicami in sledovi nezmešanega, strjeno, se ne drobi, ko se lomi, ali se močno drobi, ne da bi se zlomilo, z nepomešanim strjevanjem

2.9 Razvoj različnih možnosti oblikovanja in predstavitve

Razvijte vsaj tri možnosti za oblikovanje in predstavitev razvitega (avtorskega izdelka) v skladu s sanitarnimi zahtevami za oblikovanje in predstavitev izdelka ob upoštevanju trenutnih trendov. Prijava mora vsebovati načine prijave in oddaje v obliki barvnih fotografij formata A-4.

2.10 Kontrola kakovosti in varnosti končnih izdelkov

Predstavite strukturo kontrole kakovosti izdelkov z opredelitvijo kontrolnih točk. Z navedbo regulativne in tehnične dokumentacije ter navedbo operativnih ukrepov za izboljšanje kakovosti izdelkov in možno preprečevanje ali odpravo napak. Podatki so povzeti v tabeli 2.2.

Tabela 2.2 - Kontrola kakovosti izdelkov

Zaključek

Na koncu tečaja je treba sklepati o hranilni vrednosti izdelkov, ki se razvijajo, sklepati o opravljenem delu in priporočila za njegovo izvajanje in uporabo.