Kakšno olje uporabiti za cvrtje. Izbira olja za cvrtje

Avtorske pravice za sliko thinkstosk

Izbira olja za kuhanje ni lahka naloga, piše Michael Moseley.

Ko gre za maščobe in olja, smo razvajeni glede izbire. Police supermarketov so polne najrazličnejših možnosti. A v zadnjem času je izbira zmedena zaradi ogromnega števila razprav o koristih in škodi uživanja različnih vrst maščob.

V programu Zaupaj mi, sem zdravnik ("Zaupaj mi, jaz sem zdravnik") smo se odločili pogledati z druge strani in si zastavili vprašanje: "S kakšnimi maščobami in olji je bolje kuhati?".

Da bi to izvedeli, smo prebivalcem Leicestra ponudili različne vrste maščob in olj ter prosili naše prostovoljce, naj jih uporabljajo pri vsakodnevnem kuhanju. Prostovoljce smo prosili tudi, naj obdržijo ostanke olja, da bi jih kasneje analizirali.

Udeleženci poskusa so uporabili sončnično olje, rastlinsko olje, koruzno olje, hladno stiskano repično olje, olivno olje (rafinirano in ekstra deviško), maslo in gosjo maščobo.

Po uporabi smo vzorce olja in maščobe zbrali in poslali na šolo za farmacijo na univerzi De Montfort v Leicesteru. Tam so profesor Martin Grootveld in njegovi sodelavci izvedli vzporedni poskus, v katerem so enaka olja in maščobe segreli na temperature cvrtja.

Ko cvrete ali pečete pri visokih temperaturah (približno 180 stopinj Celzija), se spremenijo molekularne strukture maščob in olj, ki jih uporabljate. Gredo skozi oksidacijo – medsebojno delujejo s kisikom v zraku in tvorijo aldehide in lipidne perokside. Pri sobni temperaturi se zgodi nekaj podobnega, le počasneje. Ko lipidi žarki, se oksidirajo.

Uživanje ali vdihavanje aldehidov, tudi v majhnih količinah, je povezano s povečanim tveganjem za bolezni srca in raka. Kaj je torej ugotovila skupina profesorja Grootvelda?

"Ugotovili smo," pravi, "da olja, bogata s polinenasičenimi maščobami - koruzno olje in sončnično olje - proizvajajo zelo visoke ravni aldehidov."

Bil sem zelo presenečen, saj sem sončnično olje vedno menil, da je zdravo.

"Sončnično in koruzno olje se lahko uporablja samo," pravi profesor Grootveld, "dokler ju ne segrevate, na primer cvrete ali kuhate. Preprosto kemično dejstvo je, da se nekaj, kar velja za dobro za nas, spremeni v nekaj sploh ni uporabno pri standardnih temperaturah cvrtja."

Oljčno olje in hladno stiskano repično olje sta proizvedla veliko manj aldehidov, prav tako maslo in gosja maščoba. Razlog je v tem, da so ta olja bogata z enkrat nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami, pri segrevanju pa ostanejo bolj stabilna. Pravzaprav nasičene maščobne kisline skoraj nikoli ne gredo skozi oksidativno reakcijo.

Profesor Grootveld na splošno svetuje uporabo olivnega olja za cvrtje in druge toplotne obdelave: "Prvič, ker se proizvaja manj teh strupenih molekul, in drugič, proizvedene molekule so dejansko manj škodljive za človeško telo."

Njegove raziskave tudi kažejo, da je pri kuhanju lahko cvrtje v maščobnih živalskih maščobah ali maslu bolje kot sončnično ali koruzno olje.

"Če bi imel izbiro," pravi, "med zaseko in večkrat nenasičenimi maščobami, bi mast uporabljal ves čas."

Še eno presenečenje je prineslo naše raziskave, saj je ekipa profesorja Grootvelda v več vzorcih, ki so jih poslali naši prostovoljci, odkrila nekaj novih aldehidov, ki jih prej niso opazili pri poskusih kurilnega olja.

"Odkrili smo nekaj novega za znanost," pravi z nasmehom na obrazu. "To je prvi na svetu, zelo, zelo sem vesel tega."

Nisem prepričan, da bi bili naši prostovoljci enako navdušeni nad njihovo kuhanjem, ki proizvaja nove, potencialno strupene molekule.

Kaj je torej splošni nasvet profesorja Grootvelda?

Najprej poskusite manj cvreti, še posebej pri visokih temperaturah. Pri cvrtju zmanjšajte količino uporabljenega olja in poskusite odstraniti preostalo olje iz ocvrte hrane, lahko uporabite papirnato brisačo.

Za zmanjšanje proizvodnje aldehidov uporabite olja ali maščobe, bogate z enkrat nenasičenimi ali nasičenimi lipidi (po možnosti več kot 60 % enega ali drugega in več kot 80 % skupaj) in nizko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščob (manj kot 20 %).

Profesor Grootveld pravi, da je olivno olje idealno »kompromisno« olje za kuhanje, »ker vsebuje približno 76 % enkrat nenasičenih maščob, 14 % nasičenih maščob in le 10 % večkrat nenasičenih maščob – enkrat nenasičene in nasičene maščobe so bolj odporne proti oksidaciji kot večkrat nenasičene maščobe. "

Ko gre za kuhanje, pravzaprav ni pomembno, ali je olivno olje deviško ali ne. "Raven antioksidantov, ki jih najdemo v deviški hrani, ni zadosten, da bi nas zaščitil pred oksidacijo, ki jo povzroča toplota," pravi.

Njegov zadnji nasvet je, da rastlinska olja vedno hranite v omari, stran od svetlobe in se poskušate izogniti ponovni uporabi, saj to vodi tudi v kopičenje škodljivih stranskih produktov.

Kaj morate vedeti o maščobah

• Polinenasičene maščobe Vsebuje dve ali več dvojnih vezi ogljik-ogljik. Če jih zaužijemo v živilih, kot so oreščki, semena, ribe in listnata zelenjava, so koristni za zdravje. Vendar pa so koristi uživanja sončničnega ali koruznega olja, čeprav so bogate s polinenasičenimi maščobami, veliko manj jasne.
• Mononenasičene maščobe Vsebujejo samo eno dvojno vez ogljik-ogljik. Najdemo jih v avokadu, olivah, olivnem olju, mandljih in lešnikih, pa tudi v masti in gosji maščobi. Oljčno olje, ki vsebuje 76 % enkrat nenasičenih maščob, je glavna sestavina sredozemske prehrane, za katero je bilo po raziskavah ugotovljeno, da znatno zmanjša tveganje za srčne bolezni.
• Nasičene maščobe Ne vsebujejo dvojnih vezi med molekulami ogljika. Čeprav nas pozivajo, naj prenehamo z uživanjem nasičenih maščob, zlasti mlečnih izdelkov in drugih živalskih maščob, so koristi tega početja še vedno sporne.

Pozdravljeni prijatelji in vsi ljubitelji ocvrte hrane! V tem članku vam želim povedati, zakaj cvrtje v olju je slabo? In potem to rečejo vsi okoli cvrtje je škodljivo in zakaj je škodljiv, malokdo ve. In tudi boste ugotovili, kako kemična sestava tega ali onega olja vpliva na stopnjo škodljivosti samega procesa cvrtja? In najbolj pomembna stvar: na katerem olju lahko cvrete, in ali obstajajo varna jedilna olja ali je to mit? Zato se pripravite na asimilacijo in prebavo informacij. Morda se boste danes naučili kaj novega o cvrtju.

Zakaj je cvrtje slabo?

Vsa rastlinska olja v surovi obliki vsebujejo koristne omega-3, 6 in 9 maščobne kisline. Neko olje vsebuje eno kislino v večji meri, neko drugo, a esenco cvrtje na rastlinskem olju od tega se ne spremeni. Dejstvo je, da se pri vsaki toplotni obdelavi, katere temperatura je nad 100 stopinj, koristne maščobne kisline omega-3 in omega-6 spremenijo v zelo strupene in strupene snovi.

Majhen dodatek za popolnost slike:

• Vrelišče vode je 100 stopinj
• Temperatura gašenja na peči - 80-95 stopinj
• Temperatura omamljanja je 60-80 stopinj
• Temperatura cvrtja v ponvi - 120-180 stopinj
• Temperatura pečenja v pečici - 150-250 stopinj
• Temperatura cvrtja na odprtem ognju je nad 220 stopinj.

Vidimo, da se vrelišče olja v ponvi giblje od 120 do 180 stopinj. In že pri temperaturah nad 110 stopinj se molekule maščobnih kislin odcepijo od nenasičenih maščobnih kislin in njihov nadaljnji razpad s tvorbo strupenih izomerov - aldehidov in ketonov. To nakazuje, da se dobesedno od prvih minut cvrtja VSAKO rastlinsko olje, ki vsebuje veliko večkrat nenasičenih maščobnih kislin (in to je več kot 70% vseh olj), spremeni v nič drugega kot OLIFA! In bolj uporabno kot je olje, več vsebuje predvsem večkrat nenasičenih maščobnih kislin Omega-3 in Omega-6, hitreje se odcepi veriga aldehidov in ketonov in bolj strupeno postane to olje!

Enako velja za tiste, ki so tako bogati s polinenasičenimi maščobnimi kislinami.

Najbolj uporabna olja, bogata z omega-3 maščobnimi kislinami, so laneno, konopljino, pinjolovo olje. Tako so najbolj nevarni pri toplotni obdelavi nad 100 stopinj.

In samo nekaj besed o nevarnostih prav teh aldehidov in ketonov, ki nastajajo med cvrtjem.

Te strupene spojine so v obliki prostih radikalov, ki uničujejo naše celice, tkiva in organe. Zahvaljujoč njih se stopnja obrabe vseh organov večkrat pospeši, proces staranja telesa pa desetkrat hitrejše ... Z enostavnimi besedami zaglušijo telo, se usedejo na stene krvnih žil, zaradi česar so krhke in ranljive. .

Tako smo to ugotovili cvrtje v olju je slabo zaradi dejstva, da POLINENASIČENE maščobne kisline pri visokih temperaturah tvorijo zelo nevarne in strupene spojine. In najprej najbolj nezdrava jedilna olja, to so olja, ki so bogata s temi kislinami.

Iz tabele vidimo, da niso vsa olja bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami, obstajajo tista, ki so sestavljena iz 50-70% enkrat nenasičenih ali nasičenih maščobnih kislin. In od tu bomo odrinili in ugotovili, ali obstaja varno olje za cvrtje ali ne.

Kakšno olje lahko uporabite za cvrtje brez škode?

Če pogledam naprej, vas takoj opozorim, da na žalost ni popolnoma neškodljivega cvrtja v olju, to pravim, da se ne prepuščate iluzijam in ne stečete kupovati vseh »varnih« olj v supermarketu. Je pa res, da je MANJ škodljivih olj za cvrtje. In zdaj bomo analizirali, kakšna olja so.

Preden se premaknete na seznam, morate razumeti, zakaj se nekatera olja lahko uporabljajo pri cvrtju, druga pa absolutno ne.

Prvič, odvisno je od količine večkrat nenasičenih, enkrat nenasičenih in nasičenih maščobnih kislin. Več ko ima olje v svoji sestavi večkrat nenasičenih maščobnih kislin, bolj uporabno je v surovi obliki, a pri segrevanju postane nevarno in strupeno (to smo ugotovili v prvem delu članka). Več enkrat nenasičenih in nasičenih maščobnih kislin vsebuje olje, varnejše je kuhanje. Od tu naprej, analiziram sestavo tega ali onega olja (glej zgornjo tabelo), sem spodaj zapisal več vrst olj, ki so primerna za cvrtje.

KOKOSOVO OLJE

Na prvem mestu je jedilno KOKOSOVO OLJE. Je edino olje, ki se pri segrevanju ne razgradi in ne postane strupeno. Skoraj 90% je nasičenih maščobnih kislin rastlinskega izvora. Zaradi tega zdrži temperature do 350 stopinj, zato se lahko uporablja za cvrtje, pa tudi za peko vaših najljubših jedi. Znanstveniki so dokazali, da se kokosovo olje popolnoma absorbira in se ne odlaga v maščobah, saj telo maščobne kisline, ki sestavljajo kokosovo olje, med absorpcijo pretvori v ketonska telesa, ki se kasneje uporabijo kot neposredni vir energije, tako da se lahko varno uporabljate v vaši vsakodnevni prehrani kot vir zdravih maščob. Toda obstaja en minus tega olja - ni poceni (200-250 UAH na 300 ml) ... In njegova poraba za pripravo istih palačink ali cheesecakes je nekajkrat večja kot katero koli drugo rastlinsko olje ... Ampak, če to vam ni problem, potem ga lahko varno kupite in na kokosovem olju ocvrete kar hočete. Mimogrede, uporablja se ne samo za peko, ampak tudi za kuhanje vseh vročih jedi: juhe, priloge, zelenjavne in celo mesne in ribje jedi. Mogoče se sliši noro, a v resnici se pilaf, kuhan v kokosovem olju, izkaže za nenavadno okusen)) Poskusite nekako eksperimentirati, mislim, da vam bo všeč.

GHI OLJE

Zraven "mogoča" olja za cvrtje se nanaša na olje ghee. To je neke vrste ghee, ki se zelo pogosto uporablja v državah južne Azije. Lahko prenese temperature do 250 stopinj brez oddajanja škodljivih snovi. Toda ta vrsta olja ni pogosto najdena na policah supermarketov, vendar jo lahko varno naročite na internetu, saj zdaj to za večino ni problem). In to olje je že 2-krat cenejše od kokosovega olja (od 100 UAH za 500 ml).

OLJE GROZDNIH PEČK

Naslednje na vrsti je olje grozdnih pečk. Zaradi visoke vsebnosti oleinske kisline in nizke vsebnosti omega-3 maščobnih kislin je olje grozdnih pečk zelo odporno na segrevanje na visoke temperature ("točka dimljenja" tega olja je 216 stopinj), zato se lahko uporablja za cvrtje. ali pečenje v pečici (do določene temperature, ne višje). Cena tega olja je v povprečju 200 UAH za 1 liter.

OLIVNO OLJE

Sledi olje za cvrtje, to je olivno olje. In morda ste nekje slišali, da olivno olje ni primerno za cvrtje, ni. Ker je oljčno olje 76 % enkrat nenasičenih maščobnih kislin, za katere smo ugotovili, da so bolj odporne proti oksidaciji, velja za eno najvarnejših olj za cvrtje.

Še bolje, ne pečemo na olju, ampak na masti (stopljeni masti) ali gosji maščobi. Vem, da je možno, večini se bo zdelo divje in neprijetno, a z vidika uporabnosti je mast bogata z enkrat nenasičenimi kislinami, zato je veliko bolj varno cvreti z njo kot s sončničnim ali maslom.

- avokadovo olje (270 stopinj)
- arašidi (225 stopinj)
- riž (255 stopinj)

No, tukaj je celoten seznam. "varna" olja za cvrtje. To besedo sem dal v narekovaje, ker še vedno menim, da cvrtje ni zelo dober postopek in od cvrtja zagotovo ne boste imeli nobene koristi, od dušenja ali segrevanja pa boste dobili zelo veliko. Zato se poskusite počasi prekvalificirati na alternativne in bolj zdrave načine kuhanja. Osebno najdem veliko plusov:

• ni treba kupovati olja vsak mesec (ali še pogosteje);
• ponev je veliko lažje in prijetnejše za pranje, če na njej ni niti kapljice maščobe;
• izdelki med kuhanjem ne izgubijo naravnega okusa;
• koristi kuhanih jedi brez uporabe olja so veliko večje, saj tudi v "varna olja" za cvrtje, čeprav v majhni količini, so še vedno prisotne večkrat nenasičene maščobne kisline, ki se razgradijo v strupene aldehide in ketone. Zato bi bilo napačno in nepošteno reči, da so zgoraj našteta olja 100% varna za cvrtje. Kljub temu se tudi pri teh »izbrancih« tvori določen odstotek rakotvornih snovi.

Upam, da sem uspel odgovoriti na vprašanja: Zakaj je cvrtje v olju slabo? in ali obstaja varno olje za cvrtje?

Če pa želite izvedeti moje osebno mnenje in odnos do postopka cvrtja, potem je to: osebno pri kuhanju svojih jedi že dolgo ne uporabljam olja (razen zelo redkih primerov uporabe kokosovega olja) in sem počuti se odlično, kar ti želim!

S spoštovanjem, Yaneliya Skripnik!

Zakaj je nemogoče cvreti na olivnem olju in zakaj je bolje popolnoma zavrniti sončnična in druga rastlinska olja? Kako izbrati zdravo jedilno olje.

Olivno olje. Vsa oljčna olja (vključno z ekstra deviškim hladno stiskanim oljem) so 70-80% mononasičenih maščobnih kislin - natančneje, iz oleinske in linolne. Na žalost se koristne lastnosti teh kislin izgubijo pri temperaturah nad 90–120°C(1).

Glede na to, da temperatura med cvrtjem v ponvi doseže 190-250 ° C, kuhanje v olivnem olju ne samo, da ubijete koristne elemente tega olja, ampak tudi dodate nevarne rakotvorne snovi v hrano. Ne pozabite, da je oljčnega olja najbolje, da ga ne segrevate.

Sončnično olje. Kljub dejstvu, da je sončnično olje manj občutljivo na visoke temperature (lahko se segreje na 200-250?C), profil tega olja ne moremo šteti za zdravega zaradi znatne vsebnosti omega-6 maščobnih kislin - približno 60- 80 mas. % olj.

Idealna kombinacija maščobnih kislin omega-6 in omega-3 je 1 proti 1, vendar sodobna prehrana lahko vsebuje razmerja reda 10 proti 1 ali celo 20 proti 1. Takšna pristranskost bistveno poslabša tako človeški metabolizem kot negativno vpliva imunski sistem (2).

Rastlinska olja.Žal imajo skoraj vsa rastlinska olja maščobni profil, ki je zelo podoben sončničnemu olju. Ljudje, ki skrbijo za svoje zdravje, naj se izogibajo ne samo kuhanju s takšnimi olji, ampak nasploh vsakršni uporabi le-teh.

Seznam "slabih" vključuje sojo, koruzo, bombažno seme, oljno ogrščico, sezam, žafran, grozdna semena, repice, riževe otrobe itd. Med drugim industrijske različice teh olj vsebujejo 0,5-4 % transmaščob (3).

Laneno olje. Za razliko od rastlinskega olja, ki je sestavljeno iz večkrat nenasičenih maščobnih kislin omega-6, je laneno olje sestavljeno predvsem iz koristnih omega-3 kislin - predstavljajo približno 60 % sestave. Vendar pa se laneno olje lahko pokvari tudi pri sobni temperaturi.

Pri segrevanju se to olje ne spremeni le v strupeno zmes, ampak se lahko tudi vname. Če uporabljate laneno olje kot vir omega-3, ga hranite v hladilniku v tesno zaprti stekleni posodi in pazite, da je v priporočenem roku uporabnosti.

Kokosovo olje. Najbolj uporabno olje za kuhanje je nedvomno kokosovo olje. Poleg tega, da je zelo koristen vir maščob (rastlinska različica nasičenih maščobnih kislin), hrani dodaja prijeten okus kokosa.

Maščobne kisline, ki sestavljajo kokosovo olje, telo med absorpcijo pretvori v ketonska telesa, ki se kasneje uporabljajo kot neposredni vir energije. Odlaganje maščob kokosovega olja v podkožno maščobo je skoraj nerealen proces.

Palmovo olje. Ko govorimo o palmovem olju, je pomembno ločiti naravno olje, ki je pri sobni temperaturi trdno, in komercialno različico, ki je bila oksidirana v tekoče stanje z uporabo visokih temperatur in vodikovih mehurčkov. Drugi izdelek je vsekakor škodljiv.

Naravno palmovo olje je primerno predvsem za kuhanje, prenese temperature do 200?C(4). Olje med drugim vsebuje precejšnjo količino antioksidantov, vitaminov E in A. Najbolj uporabna različica je rdeče palmovo olje.

Ghee Ghee."Gee" (ali "ghee") je vrsta gheeja, ki se običajno uporablja v Indiji in drugih južnoazijskih državah. Maslo lahko segrejemo na temperaturo okoli 250°C, zaradi česar je idealno za cvrtje (običajno maslo zagori pri 150°C).

Hrana, kuhana na "Guy", pridobi prijeten okus karamele in jantarno barvo. Olje vsebuje veliko količino vitaminov A, D in E ter karoten - v indijski kulturi se uporablja ne le za kuhanje, ampak tudi kot zdravilo.

Velja za eno najbolj priljubljenih rastlinskih olj na svetu. V Rusiji se proizvaja iz soje brez GSO. Bogata z linolensko in stearinsko maščobno kislino.

Nerafinirano olje ima bogato rjavo barvo s komaj opaznim zelenkastim odtenkom, medtem ko ima rafinirano olje svetlo rumen odtenek. Najbolj uporabno je hladno stiskano olje. Temperatura dimljenja je 234°C.

Je priljubljena azijska kuhinja, pogosto se uporablja na Japonskem, Kitajskem, v Koreji in drugih državah. In v ajurvedi se uporabljajo za zdravljenje dermatoloških težav (navzven) in med masažnimi postopki.

Zanimivo je, da lahko zahvaljujoč antioksidantom, vključenim v sestavo, sezamovo olje shranjujete do devet let brez izgube kakovosti! Njegova dimna točka je 177-210°C. Za cvrtje je priporočljivo uporabljati samo rafinirano olje, katerega dimna točka je višja.

Komentar strokovnjaka

Znanstveno je dokazano, da je za vzdrževanje možganske aktivnosti potrebno zaužiti približno 2 žlici. l. nerafinirano rastlinsko olje. Vsebuje vitamin F, ki je nujen za izgradnjo celičnih membran in boj proti usedlinam škodljivega holesterola, ki nastajajo v majhnih kapilarah, ki hranijo hipotalamus, mali možgani in podkortikalno regijo.

Toda različne vrste olj iz rastlinskih surovin se razlikujejo po svojih lastnostih, nerafinirane vrste pa veljajo za najbolj uporabne. Katerega torej izbrati?

Nerafinirano olivno olje s kislostjo pod 0,8 % vsebuje veliko oleinske kisline, ki je koristna za celice. Dodamo ga lahko v vse solate, omake ali jedi, ki se kuhajo pri nizkih temperaturah. Na primer, v procesu gašenja ali ugašanja. V oljčnem olju za cvrtje lahko v ponvi kuhate meso ali ribe, med segrevanjem ne bo sproščalo rakotvornih snovi.

Bučno nerafinirano olje vsebuje vitamine A, B1, B2, B6, C, E, K, P, PP in številne elemente v sledovih. Izboljša delovanje črevesja in žolčevodov. Ima izrazit antioksidativni in hepatoprotektivni učinek.

Pogosto priporočam uporabo lanenega olja v jedeh v fazi hujšanja. Pomaga nadzorovati apetit in popolnoma nasiti. Vsebuje ogromno omega-3 kislin, tukaj jih je celo za red več kot v ribjem olju. Laneno olje lahko nevtralizira nitrate, zato ga je treba dodajati zelenjavnim solatam, še posebej, če jih kupite v trgovini in ne gojite na lastnem vrtu.

Komentar strokovnjaka

Rastlinska olja, tako kot drugi izdelki, imajo lastnost segrevanja ali hlajenja. Prvi pospešujejo prebavo in presnovo, drugi pa upočasnjujejo. Večina bolezni v Rusiji je posledica počasnega metabolizma in počasne prebave.

To je posledica dejstva, da več kot 80% prebivalstva naše države spada v ustavne vrste Sluz, Sluz-Veter in Veter-Sliz.

Tako sluz kot veter sta hladni konstituciji. Zato hlajenje telesa vodi v kopičenje sluzi in vetra, njihovo vzbujanje in razvoj prehladnih bolezni.

To lahko preprečimo le na en način – da je hrana čim bolj topla. Katera olja so najbolj ugodna za našo konstitucijo in podnebje?

1. Sezamovo olje je najbolj greje rastlinsko olje, ki se uporablja pri kuhanju. Na njem ne morete cvreti, vendar ga je dobro dodati solatam - zelenjavnim, ribam, morskim sadežem, pa tudi mesnim solatam.

2. Kamelinovo olje nima nobene zveze s kamelininimi gobami. Izdelan je iz rastline križnice. Ima oster vonj in okus, ki spominja na hren. Na njem ne morete cvreti, je pa zelo koristno, če ga uporabite za preliv zelenjavnih solat.

Kamelinovo olje dobro ogreje telo, pospešuje prebavo in presnovo, preprečuje prehladna obolenja, ki vključujejo bolezni dihal, sklepov, debelost, endokrine motnje in stanja imunske pomanjkljivosti.

3. Laneno olje je še eno uporabno, grelno olje, ki ni primerno za cvrtje, je pa idealno za preliv zelenjave in drugih solat. Tibetanska medicina uvršča laneno olje med najbolj zdrave rastlinske maščobe. Ugodno vpliva ne le na prebavo, ampak tudi na celotno energijsko ravnovesje telesa in ravnovesje treh doš – Sluzi, Žolča in Vetra.

To olje je še posebej uporabno za vtisljive, nemirne, živčne čustvene ljudi konstitucijskega tipa Veter. Dobro vpliva tudi na počasne, polne, umirjene ljudi ustavnega tipa Slime. Enako lahko rečemo za kamelino in sezamovo olje.

4. Orehovo olje je močan grelni izdelek, še posebej uporaben za ljudi konstitucijskega tipa Veter, odličen pa tudi za konstitucijski tip Mucus. Na njem ne morete kuhati, so pa zelo dobri za opravljanje solat.

5. Sončnično olje je grelni izdelek, zato je uporabno za ustavne vrste Sluz, Veter in mešane vrste Sluz-Veter in Veter-Sliz, torej za veliko večino prebivalcev Rusije. Na njem lahko ocvrete, z njim lahko začinite solate. To je najbolj vsestransko rastlinsko olje, čeprav po svojih lastnostih ni primerljivo z gheejem.

Za razliko od njega sončnično olje nima sposobnosti harmonizacije telesa, nima zdravilnega učinka, ne podaljšuje mladosti in življenja. Toda po drugi strani ne škoduje zdravju.

6. Oljčno olje ima hladen učinek. Na njem ni priporočljivo cvreti, vendar je za preliv solat, vročih testenin in zelenjavnih jedi zelo primeren za ljudi ustavnega tipa "Veter", saj ima "težko" in sladek okus, ki sta zanje koristna. .

7. Koruzno olje ima hladen učinek, zato v ruskih razmerah ni povsem uporabno. Priporočljivo je prenehati uporabljati.

8. Repično olje je hladilni izdelek, ki ga je najbolje ne uporabljati za cvrtje hrane ali preliv solat.

9. Sojino olje ima hladen učinek in na splošno je njegova uporaba nezaželena v podnebnih razmerah Rusije, ob upoštevanju prevladujočih ustavnih tipov (s nagnjenostjo k živčnosti in / ali prekomerni teži).

10. Palmovo olje je najbolj škodljivo med rastlinskimi olji, saj močno upočasni in ovira prebavo in presnovo, ima hladilni učinek in je lahko dejavnik pri razvoju prehladnih obolenj.

To pomeni, da redna uporaba palmovega olja negativno vpliva na živčni, imunski, endokrini in prebavni sistem, kar se med drugim kaže v kroničnih obolenjih dihalnih poti, sklepov in hrbtenice.

Komentar strokovnjaka

Pri izbiri olja je treba upoštevati naslednje dejavnike: pogoje in pogoje skladiščenja, točko dimljenja olja, kakovostno sestavo.

Neupoštevanje pogojev skladiščenja vodi do poškodb izdelka. Olja niso izjema. Neupoštevanje pogojev vodi v oksidacijo maščob, kar bo izjemno negativno vplivalo na naše telo. Oksidirane maščobe ustvarjajo proste radikale, uničujejo celice živčnega sistema in lahko povzročijo celo raka.

Pri nakupu olja morate biti pozorni na naslednje točke:

temperatura skladiščenja,

Stik maščobe z zrakom

izpostavljenost svetlobi,

Vlažnost.

Olja je vredno kupovati le v temnih posodah, jih hraniti stran od virov svetlobe in toplote, pri čemer je treba upoštevati rok uporabnosti in se v tem primeru neusmiljeno znebiti pokvarjenega izdelka.

Pri kuhanju je pomembno upoštevati točko dimljenja olja, in sicer prag, po katerem se olja začnejo razpadati, pridobivati ​​rakotvorne lastnosti in kopičiti proste radikale. Olja, ki so najbolj odporna na cvrtje, so nasičene maščobe (kot je ghee).

Komentar strokovnjaka

Mnogi ljudje v upanju na hitro hujšanje zavračajo uporabo olja, saj verjamejo, da je maščobna hrana vzrok za pojav gub na straneh. Vendar pa so maščobe bistvene v prehrani. Z njihovo pravilno uporabo lahko ne le zmanjšate težo, ampak tudi ohranite lepoto in mladost svojega telesa.

Zakaj izbrati rastlinske maščobe?

Telo potrebuje maščobe za oskrbo jeter, ledvic in mišic z energijo. Sodelujejo pri gradnji celic, so del hormonov, služijo kot rezervna energijska rezerva telesa, preprečujejo notranji premik organov in jih ščitijo pred mehanskimi poškodbami ter pomagajo vzdrževati konstantno telesno temperaturo.

Vsako olje ali maščoba je kombinacija nasičenih, enkrat nenasičenih in večkrat nenasičenih kislin, ki imajo različne lastnosti.

Velika količina nasičenih maščob živalskega izvora v prehrani negativno vpliva na delovanje srčno-žilnega sistema. Hkrati pa nasičene maščobe v rastlinskih oljih, ki jih najdemo v kokosovem olju, kakavovem maslu in avokadu, telo zaradi nižjega tališča lažje absorbira.

Najbolj uporabno je nerafinirano rastlinsko olje, ki ga lahko uporabite v čisti obliki, na primer za dodajanje solatam.

Za cvrtje je treba dati prednost kokosovemu olju. Sestavljen je iz uporabnih rastlinskih nasičenih kislin, zato pri segrevanju telesu najmanj škodi. Kokosovo olje pomaga tudi pri krepitvi imunskega sistema, pri absorpciji vitaminov in mineralov ter pri normalizaciji delovanja ščitnice.

Od vseh tekočih rastlinskih olj pri sobni temperaturi je za cvrtje najbolj varno olivno olje, saj vsebuje približno 80 % oleinske kisline, zato visoke temperature nanj ne vplivajo tako močno kot druga olja.

Najpogostejše sončnično olje vsebuje veliko manj oleinske kisline - v povprečju 30-35%. Če je torej treba povečati hranilno vrednost in uporabnost jedi, je bolj pravilno dodati nerafinirano olje na koncu kuhanja, ko je temperaturni učinek že prenehal.

Pri kakršnem koli segrevanju olja je pomembno, da se ne kadi, saj je ravno to tisto, kar kaže, da se je začel proces nastajanja za telo škodljivih snovi.

Pomembno je, da nikoli ne uporabljate olja, na katerem je bil izdelek že pripravljen, saj se količina rakotvornih snovi v njem vsakič poveča.

Popolnoma opustite margarine, zmanjšajte porabo rafiniranih olj in transmaščob, ki vsebujejo jedilno olje. Njihova uporaba poveča tveganje za razvoj sladkorne bolezni, lahko se poslabša vid in presnova.

Palmovo olje se pogosto uporablja v industrijski proizvodnji, ima visoko tališče in v želodcu tvori mešanico, ki je težko prebavljiva in moti absorpcijo hranil. Lahko se kopiči tudi v obliki maščobnih oblog na stenah krvnih žil. Tega olja ni priporočljivo uporabljati v kakršni koli obliki.

Nerafinirano sezamovo, olivno, arašidovo olje vsebujejo enkrat nenasičene kisline, ki znižujejo raven slabega holesterola v krvi. 1 čajna žlička sezamovega olja vsebuje dnevno potrebo po kalciju. Potreben je za absorpcijo vitamina A in E, zato je dobro, da solate napolnita s korenjem.

Oljčno olje je eno redkih, ki se priporoča za uporabo pri boleznih prebavil ali ob odstranitvi žolčnika. Pomaga tudi pri normalizaciji krvnega tlaka in izboljšanju blata.

Arašidovo maslo pomaga telesu proizvajati kolagen, spodbuja delovanje jeter.

Viri večkrat nenasičenih kislin - laneno seme, cedra, bučno mandljevo, orehovo olje, sončnično, koruzno in repično olje. Po eni strani vsebujejo precej redko Omega-3 linolensko kislino, po drugi strani pa hitro oksidirajo in propadajo. Prekomerno uživanje teh olj lahko poveča pomanjkanje vitamina E. Prenasičenost prehrane s temi nerafiniranimi olji vpliva na sposobnost učenja, povečuje obremenitev jeter in poslabša delovanje imunskega sistema. Takšna olja je najbolje shraniti v hladilniku in bodite posebno pozorni na rok uporabnosti izdelka.

Če ni zaupanja v kakovost olja, lahko jeste originalni izdelek, na primer pinjole ali orehe.

Zato je bolje, da v prehrano vključite nerafinirana rastlinska olja in omejite njihovo porabo na 1 žlico čez dan. Posebno pozornost je treba nameniti pravilnemu shranjevanju olja, prav tako pa je priporočljivo, da olje zamenjate vsaka 2 meseca, kar bo popestrilo sestavo maščobnih kislin in vitaminov, ki jih prejme telo.

Uporabljeni foto materiali Shutterstock

Zdravo! Danes bomo govorili o tem, katero olje je bolje cvreti brez škode za zdravje. Od izbire olja ni odvisen le okus, ampak tudi uporabnost jedi.

Kako izbrati najprimernejše olje za cvrtje hrane? To ni prazno vprašanje. Pri cvrtju nekatere vrste olj sproščajo snovi, ki lahko povzročijo različne bolezni, vse do onkologije.

Večini se zdi ocvrta hrana okusnejša od kuhane ali dušene, vendar vsi ne pomislijo, kako bolj zdrava je. Odločil sem se, da si enkrat za vselej razjasnim to vprašanje.

Rezultate delim z vami, dragi bralci mojega bloga.

Olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin in nizko točko dimljenja niso primerna za cvrtje. Običajno so hladno stiskani, občutljivi na svetlobo in jih je treba hraniti na hladnem. Ta olja postanejo žarka, saj hitro oksidirajo.

Običajno je na etiketi navedeno, da se teh olj ne sme segrevati.

Jedilna olja srednje temperature

Za cvrtje zelenjave, rib in jajc je najbolje uporabiti olivno olje ali ghee. Ker maslo vsebuje mlečne beljakovine, se začne kaditi med 150°-175°C in se mu je najbolje izogibati.

Ghee je narejen iz čiste maslene maščobe in ne vsebuje nečistoč, kot so mlečne beljakovine. Ima veliko boljšo toplotno odpornost pri temperaturah do 205°C.

Oljčno olje ima relativno nizko točko dimljenja (odvisno od izvora, skladiščenja in kakovosti med 130°-175°C). Njegova sestava maščobnih kislin (približno 75 % mono-nenasičenih) je idealna za cvrtje.

Visokotemperaturna jedilna olja

Ghee in repično olje sta primerna za cvrtje pri temperaturah do 205 °C.

Avokadovo olje ima zelo visoko točko dimljenja (260°C) in visok delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Poleg tega je brez okusa in zato idealen za cvrtje.

Edina pomanjkljivost je visoka cena.

Tabela najboljših olj za cvrtje

Kaj so maščobne kisline - kaj pravijo nutricionisti

Nasičene maščobne kisline

Takšne kisline so pogostejše v živilih živalskega izvora (meso, klobase, siri in industrijski pekovski izdelki).

So bolj termostabilne kot katere koli druge maščobne kisline in imajo visoko točko dimljenja.

Vendar pa so nasičene maščobne kisline že dolgo priznane kot vzrok za srčno-žilne bolezni, kot sta sladkorna bolezen tipa 2 ali ateroskleroza.

Enkrat nenasičene maščobne kisline

So "zlata sredina" med maščobnimi kislinami. Te kisline niso tako toplotno odporne kot nasičene maščobne kisline, so pa veliko bolj stabilne kot večkrat nenasičene maščobne kisline.

Poleg tega ne obstaja sum, da bi povzročali zdravstvene težave.

Za cvrtje so najbolj primerna olja z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin (približno 70 % ali več) in visoko točko dimljenja (nad 200°C). So temperaturno stabilni.

Polinenasičene maščobne kisline

Olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin začnejo oksidirati in razpadati pri temperaturah do 175°C. Tvorijo škodljive aldehide, zato jih ne smemo segrevati.

Na primer, olje grozdnih pečk ima visoko dimno točko (216 °C). Ni ga mogoče uporabiti za cvrtje, saj je delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin zelo visok - na ravni več kot 70%.

Enako velja za laneno olje.

Kaj morate vedeti o dimni točki olj

Točka dimljenja je temperatura, pri kateri začne olje goreti in v njem nastajajo strupene, vključno z rakotvornimi snovmi.

"Slabe" in "dobre" maščobe

Mnogi ljudje iščejo seznam ali tabelo dobrih in slabih maščob. Na to vprašanje obstajata dva odgovora.

Kratek odgovor: pri cvrtju je priporočljivo uporabljati olja in maščobe, ki vsebujejo veliko enkrat nenasičenih maščobnih kislin.

• zmerne temperature - olivno olje;
• visoke temperature - ghee ali kokosovo olje (vendar z visoko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin);
• zelo visoke temperature - avokadovo olje

Za hladno uživanje je prednostna velika količina večkrat nenasičenih maščobnih kislin.

• v perilu
• repinca,
• orehovo olje,
• olje grozdnih pečk

Daljši odgovor: Ni tako preprosto. Do sedaj nutricionisti niso prišli do soglasja glede razmerja med maščobami in aterosklerozo, sladkorno boleznijo tipa 2 ali koronarno srčno boleznijo.

To še posebej velja za nasičene maščobne kisline. Zdravstvene težave nastanejo le v primeru njihovega nezmernega uživanja, v majhnih količinah pa so celo koristne.

Katera olja je boljša, hladno stiskana ali rafinirana?

Vsako rastlinsko olje lahko pridobimo na dva načina - hladno stiskano in vroče.

hladno stiskano

Z mehanskim stiskanjem se olje pridobiva iz semen, plodov ali semen rastline. Nato ga lahko očistimo s filtracijo, obarjanjem ali centrifugiranjem, sicer pa ostane neobdelan.

Če je olje dodatno označeno kot "naravno", se semena lahko obdelajo le mehansko.

Če so bila semena pražena ali oluščena, je treba temu priložiti dodatne informacije, na primer "olje iz pražene ogrščice".

Vroče stiskanje (rafiniranje)

Med rafiniranjem se olje najprej mehansko obdela kot hladno stiskanje. Za povečanje učinkovitosti stiskanja (imenovano tudi vroče stiskanje) se segreje na 100°C.

Nastalo olje raztopimo s topili, kot je heksan. Posledično pridejo v olje nezaželene snovi, zato ga je treba očistiti. Za ločevanje teh topil iz olja je treba uporabiti visoke temperature do 140°C.

Sledijo koraki beljenja in dezodoriranja. Zaradi večje čistosti je dimna točka rafiniranih olj višja, zaradi česar so bolj primerna za cvrtje pri visokih temperaturah.

Hladno stiskano ali rafinirano olje – kaj je bolj zdravo?

Odgovor ne more biti nedvoumen: vse je odvisno od namena, za katerega ga uporabljate.

Hladno stiskana olja so primernejša za uporabo v surovi obliki, saj ohranjajo vse vitamine in druge koristne lastnosti.

Vendar so takšna olja neprimerna za cvrtje, zato je najbolje uporabiti rafinirane sorte.

Če upoštevamo razmerje med ceno in kakovostjo, je to predvsem oljčno olje ter repično in sončnično olje, ki je tako značilno za zmerne zemljepisne širine.

Zgoraj je bilo že rečeno, da je bolj koristno cvreti z rastlinskimi olji kot z živalskimi maščobami, vendar obstaja izjema - ghee.

Kako kuhati ghee doma?

To je zelo preprosto:

• vzemite 1 kg navadnega nesoljenega masla;
• narežite ga na majhne koščke, da se hitreje stopi, in ga dajte v kovinsko ponev z debelim dnom;
• ponev pristavimo na nizek ogenj in dušimo uro in pol.

Najprej olje postane tekoče, nato se pojavi pena, ki jo je treba odstraniti z žlico.

Za zaključek morate dobljeno olje precediti skozi sito z gazo, položeno v več plasteh. To se naredi, da se znebite usedline na dnu posode. Nato pustite, da se ohladi in prelijte v keramično ali stekleno posodo s pokrovom.

Stopljeno maslo zelo absorbira vonjave!

Kuhate lahko tudi v pečici (v Rusiji so prej uporabljali rusko pečico). V tem primeru se čas ogrevanja poveča za en in pol do dvakrat.

Peno je treba odstraniti, saj gredo zraven tudi škodljive nečistoče v maslu.

Nastali izdelek je veliko bolj uporaben. Zaradi toplotne obdelave se iz njega odstranijo voda in mlečne beljakovine (kazein), ki se pri visokih temperaturah spremenijo v rakotvorne snovi.

Točka dimljenja stopljenega masla je 200 stopinj, tako da lahko varno cvrete na njem - nič ne gori in se ne kadi.

Še en plus je, da je takšno olje mogoče hraniti doma več kot eno leto, ne da bi pri tem izgubili svoje uporabne in okusne lastnosti.

Pomembno je le upoštevati preproste zahteve:

• hladno, suho in temno mesto;
• steklene ali keramične posode tesno zaprte s pokrovom