E 440 aditiv za živila. Pektin - kaj je to, koristne lastnosti

Pektine ali pektinske snovi imenujemo organski polisaharidi, ki jih najdemo v višjih rastlinah. V sprejeti klasifikaciji aditivov za živila je pektinom dodeljen indeks E440. Pektini spadajo v skupino stabilizatorjev, zgoščevalcev in emulgatorjev.

V vlažnem ozračju lahko pektini absorbirajo do 20 %. Topijo se v odvečni vodi. Nasprotno pa se delec pektinskega prahu, ko je v vodi, posrka kot goba, večkrat poveča in šele ko doseže določeno velikost, se začne raztapljati (kalorizator). Če so delci pektinskega prahu, ko so v stiku z vodo, blizu drug drugemu, se potem, ko absorbirajo vodo in nabreknejo, zlepijo skupaj in tvorijo eno veliko lepljivo kepo, ki se zelo počasi raztopi v vodi.

Splošne značilnosti pektina

Pektini so fina praškasta snov bele, rumenkaste, sive ali rjave barve, brez vonja. Prvi opis pektinov je naredil Henri Braconnot leta 1825, šele sto let kasneje pa so snov začeli proizvajati v industrijskem obsegu - iz tropin in citrusov, pesnih rezancev. Drugi viri - nekatere vodne rastline. V industrijskem obsegu se pektinske snovi pridobivajo predvsem iz tropin jabolk in citrusov, rezancev sladkorne pese, sončničnih košar.

Pektini za industrijsko uporabo, pridobljeni iz različnih rastlinskih virov, so praški brez vonja od svetlo kremne do rjave barve. Citrusni pektini so običajno svetlejši od jabolčnih.

Koristi in škode E440

Pektini se v čisti obliki absorbirajo v minimalni količini, delujejo kot naravni enterosorbenti, odstranjujejo težke kovine in radioaktivne snovi iz telesa ter znižujejo raven holesterola v krvi. Koristne lastnosti pektinov še niso popolnoma razumljene, znanstveni razvoj se nenehno posodablja.

Poleg očitnih koristi za človeško telo so lahko pektini škodljivi za zdravje - povzročajo alergijske reakcije.

Uporaba E440

Pektini se v živilski industriji uporabljajo kot želirno sredstvo in zgoščevalec za izdelavo marmelad, džemov, džemov in marmelad, gotovih mešanic za želiranje domačih pripravkov. E440 najdemo tudi v sladkarijah, marshmallowu, majonezi, nekaterih mlečnih izdelkih in sladoledu.

Pektini se uporabljajo pri proizvodnji zdravil, kozmetike in cigar.

Uporaba E440 v Rusiji

Na ozemlju Ruske federacije je dovoljena uporaba E440 kot aditiv za živila-stabilizator, sredstvo za zadrževanje vode, zgoščevalec in želirno sredstvo brez določenih standardov, saj je snov priznana kot varna za zdravje ljudi.

Izum se nanaša na živilsko industrijo, lahko se uporablja kot želirno sredstvo za pripravo želejev in marmelad. Metoda za proizvodnjo želirnega sredstva iz rastlinskih surovin vključuje namakanje posušene islandske cetrarije za 20-30 minut v vodi pri temperaturi 5-10 °C, ki jo nato iztisnemo, da odstranimo odvečno vodo. Razvrstimo jih, operemo v vreli vodi s temperaturo 30-35 ° C in namakamo 60 minut. Nato nadaljujte z namakanjem 18-24 ur v raztopini sode pri hidromodulu 1:10, ponovno sperite in nadaljujte z namakanjem v vreli vodi 24-48 ur, ožemite in odstranite odvečno vodo. Nato se izvede mletje surovin. Kuhajte 50-60 minut v vodi. Odcedite decoction in posušite. Pripravljena želirna juha se uporablja pri proizvodnji marmelad, želejev, želejev, aspikov itd. Kot rezultat metode dobimo izdelek z visoko hranilno in biološko vrednostjo, užitne surovine se racionalno uporabljajo. 4 w.p. f-ly, 1 zavihek.

Izum se nanaša na živilsko industrijo, lahko se uporablja kot želirno sredstvo za pripravo želejev in marmelad.

Obstaja več načinov pridobivanja pektina iz ostankov citrusov, ki so v tujini prevladujoča surovina pektinske industrije. Metode temeljijo na ekstrakciji zdrobljenih posušenih surovin z vročo vodo, raztopinami organskih in anorganskih kislin, filtraciji, vakuumskem uparjenju ekstrakta, obarjanju pektina iz uparjenega ekstrakta z etanolom ali acetonom, čemur sledi ločevanje in sušenje.

Znana metoda za proizvodnjo žele marmelade, ki vključuje skupno nabrekanje želirnega sredstva (želirno sredstvo) in zdrobljenih tropin citrusov v vodi pri 18-20 ° C 35-40 minut, medtem ko se tropine vzamejo v naravnem stanju v količini 10-20% celotne mase končnega izdelka, dodajanje sladkorja in aditivov za živila v nabreklo mešanico, predhodno kuhanje mešanice pri 80-85 ° C, dodajanje aromatičnih dodatkov in ponovno vrenje pri 96-99 ° C in oblikovanje končnega izdelka.

Pomanjkljivost te metode je, da je zdrobljena tropina citrusov pokvarljiva komponenta, ki zahteva znatne stroške skladiščenja, vsebuje pa tudi veliko količino reducirajočih sladkorjev, kar vodi do poslabšanja kakovosti končnega izdelka.

Drug vir za industrijsko proizvodnjo pektina so jabolčne tropine. Znani so različni načini pridobivanja pektina iz jabolčnih tropin (npr. iz opisa avtorskega certifikata ZSSR št. 1399303, razred C 08 B 37/06, op. 30.05.88). Metode temeljijo na ekstrakciji posušenih surovin z vročo vodo, vodnimi raztopinami organskih in anorganskih kislin, naknadnem obarjanju pektina iz filtrata z acetonom ali etanolom in njegovem čiščenju.

Sončnične glavice so bogat vir pektina. Vendar pa je zaradi težkega pridobivanja otežena njegova industrijska proizvodnja.

V zvezi s tem je iskanje novih učinkovitih in stroškovno učinkovitih virov pektina ena od nujnih nalog živilske in medicinske industrije.

Najbližje predlagani metodi je znana metoda ekstrakcije pektina iz rastlinskih surovin (Avtorsko spričevalo ZSSR št. 840043, razred C 08 B 37/06, op. 1979), vključno s pripravo surovin, njihovo predobdelavo. 0,1; 0,2 klorovodikove kisline v 50–70 % etanolu, čemur sledi hidrolizna ekstrakcija z 12 % vodnim natrijevim acetatom pri 40–45 °C in pH 6,0–6,5. Znana rešitev omogoča pridobivanje pektinskega koncentrata z visoko želirno sposobnostjo.

Slabosti znanih rešitev so večstopenjski proces, njegovo trajanje, predobdelava poteka 3 ure, ekstrakcija 4 ure. Poleg tega je treba opozoriti na znatno porabo reagentov, zlasti etanola, ki se uporablja v fazi predobdelave in izpiranja obdelane surovine iz klora pred ekstrakcijo.

Znane metode za proizvodnjo marmelade, ki se razlikujejo po vrstah surovin, ki se uporabljajo kot osnova za oblikovanje želeja:

Sadje in jagodičje - na osnovi želiranega pireja iz sadja in jagodičja;

Žele - na osnovi želirnih sredstev (sredstva za oblikovanje želeja);

Želejsko-sadno - na osnovi želirnih sredstev v kombinaciji z želirno sadno-jagodno kašo.

Pri znanih metodah za proizvodnjo želeja se kot želirno sredstvo uporabljajo želatina, agar, agaroid, furcelaran, ki spadajo v skupino polisaharidov kompleksne sestave, ki jih pridobivajo iz nekaterih morskih alg. Topni so v vroči vodi in tvorijo žele, ko se raztopine ohladijo. Močne želeje dobimo pri koncentraciji agarja 0,3 ... 1%; agaroid - 0,8 ... 3% teže želeja. Vendar so v proizvodnji precej dragi in "kapricizni", zahtevajo posebno proizvodnjo za predelavo morskih alg ali beljakovinskih surovin (za želatino).

Prisotnost kisline negativno vpliva na sposobnost tvorjenja gela agarja in agaroida zaradi hidrolize slednjega. Zaradi nezmožnosti uporabe nekaterih vrst kislega sadja in jagodičja je obseg izdelkov omejen.

Hidrolizni učinek kisline zmanjšamo z dodajanjem puferskih soli (natrijevega laktata ali dinatrijevega fosfata).

Za zagotovitev zajamčenega roka uporabnosti se masi želeja dodajo konzervansi: benzojska kislina itd.

Namen tega izuma je odpraviti zgoraj navedene pomanjkljivosti znanih tehničnih rešitev in z njegovo uporabo je mogoče doseči naslednji pozitivni rezultat: uporaba islandske cetrarije kot želirnega sredstva omogoča uporabo želejev in marmelad s povečano biološko vrednostjo v terapevtskih in preventivno prehranjevanje večje skupine prebivalstva z različnimi vrstami bolezni.

Bistvo izuma je naslednje.

Alternativni vir pektina, ki se trenutno ne uporablja veliko, je uporaba islandske cetrarije.

Številna severna ljudstva uporabljajo lišaje kot hrano. Veliko jih je tako na celini kot v otoški tundri. V bistvu najdejo uporabo predstavniki družine Parmeliaceae. Lišaji teh vrst so splošno znani kot "mah severnih jelenov", vsebujejo 70-80% ogljikovih hidratov, ki so po kemični naravi podobni celulozi, od katerih jih človeško telo dobro absorbira več kot polovico. Zanje je značilno, da nabreknejo in se raztopijo v vroči vodi ter obarjajo iz vodnih raztopin s taninom.

Lišaji vsebujejo tudi 3 % beljakovin, do 2 % maščob, vitamin B 12, vosek, gumi, grenčino cetrarin, lišajeve kisline z visokimi protimikrobnimi lastnostmi (usninska kislina, ki se uporablja za pridobivanje antibiotika binan), do 30 kem. elementi.

Lišaje so že od antičnih časov uporabljali kot hrano. Nabirajo se celo poletje, sušijo na soncu in se zelo hitro in dobro posušijo ter popolnoma ohranijo naraven videz in barvo.

Iz zdrobljenega lišaja pri kuhanju dobimo gosto sluzasto decokcijo - žele, ki ga telo dobro absorbira, poveča izločanje želodčnega soka, spodbuja apetit, uravnava delovanje prebavil, uporablja se kot zdravilo za bolezni črevesja. dihala kot sredstvo proti skorbutu, za zdravljenje pljučne tuberkuloze v obliki prevretka z mlekom, za zdravljenje bolezni srca in ožilja.

Način uporabe je zelo preprost: posušen lišaj zmeljemo v prah in dodamo že pripravljenim jedem - juhi, kaši, enolončnici. Islandski lišaj je grenkega okusa, zato ga najprej namočimo v vodi, nato posušimo in zdrobimo, prah dodamo hrani ali skuhamo in zaužijemo.

Uporaba lišajev v kulinariki je predvsem posledica želirnih lastnosti njihovih decokcij. Hkrati te decokcije obogatijo jedi in kulinarične izdelke z minerali in vitamini. Da bi preučili želirno sposobnost decokcij islandske cetrarije, smo določili vpliv koncentracije na viskoznost decokcij po ohlajanju.

Relativna viskoznost decokcij cetrarije doseže najvišjo vrednost pri razmerju vode in lišaja 1: 0,8. Pri razmerju 1:0,7 nastane žele, ki ga lahko kasneje uporabimo v kulinarične namene.

Z uporabo želirnih lastnosti decokcij islandske cetrarije so bili razviti recepti in tehnologije za pripravo poljubkov, želejev, aspikov, predstavljenih v tabeli.

Posebnost predlagane tehnične rešitve je, da je bila razvita tehnologija za pridobivanje in uporabo islandske cetrarije, ki jo predhodno namočimo 20-30 minut v vodi s temperaturo 5-10 ° C, nato stisnemo in odstranimo odvečno vodo. Razvrstimo jih, operemo v vreli vodi s temperaturo 30-35 ° C in namakamo 60 minut. Nato nadaljujte z namakanjem 18-24 ur v raztopini sode, katere vsebnost vode je 1:10, ponovno sperite in nadaljujte z namakanjem v vreli vodi 24-48 ur, ožemite in odstranite odvečno vodo. Nato se izvede mletje surovin. Kuhajte 50-60 minut v vodi. Odcedite decoction in posušite. Pripravljena želirna juha se uporablja pri proizvodnji želeja, želeja, aspika itd.

Z uporabo želirnih lastnosti decokcij islandske cetrarije so bili razviti recepti in tehnologija za izdelavo marmelad, želejev, želejev in želejev.

Način priprave Kissel

Sveže jagode preberemo, operemo, iztisnemo sok in shranimo na hladnem. Islandska cetrarija je pripravljena po razviti shemi. Pripravljeno decokcijo cetrarije združimo s kašo, zavremo in filtriramo.

V nastalo juho dodamo sladkor, zavremo in dodamo predhodno stisnjen jagodni sok. Pripravljen žele vlijemo v vaze ali kozarce. Površino posujemo s sladkorjem.

Na podoben način pripravimo žele.

Kako narediti marmelado

Za marmelado se prevretek pripravi na podoben način. Maso sadja in jagodičja kuhamo s sladkorjem do vsebnosti trdnih snovi 60-65%, pretlačimo skozi sito, združimo s precejeno juho cetrarije. Zmes kuhamo 10-15 minut. Končano kuhano maso oblikujemo na različne načine na kalupnem transporterju.

UČINEK: Izum omogoča pridobitev proizvoda visoke hranilne in biološke vrednosti z določenimi terapevtskimi in profilaktičnimi lastnostmi ter racionalno uporabo najbolj dragocenih divje rastočih užitnih surovin. Proizvodnja se lahko organizira v katerem koli podjetju, ki proizvaja žele in žele marmelado.

1. Postopek za proizvodnjo želirnega sredstva iz rastlinskih surovin, vključno s pripravo surovin z ločevanjem ekstrakta in njegovo koncentracijo, označen s tem, da se kot rastlinske surovine uporablja posušena islandska cetraria ob kratkotrajnem namakanju 20-30 minut v vodi s temperaturo 5-10 ° C, nato stisnemo, odstranimo odvečno vodo, sortiramo, operemo v vreli vodi s temperaturo 30-35 ° C in namočimo 60 minut, nato namakanje nadaljujemo 18-24 ur v raztopini sode, katere hidromodul je 1:10, ponovno speremo in nadaljujemo z namakanjem v vreli vodi 24-48 ur, ožamemo in odstranimo odvečno vodo, nato zdrobimo surovine, kuhamo 50-60 minut v vodi, juho filtrirajte in posušite ter uporabite v slaščičarskih izdelkih, ki vsebujejo želirno sredstvo.

Naravni aditivi za živila imajo pozitiven učinek na človeško telo, medtem ko njihovi sintetični dodatki lahko povzročijo resno škodo. Glede lastnosti stabilizatorja hrane E440 pektin lahko rečemo, da je ta snov naravnega izvora zaradi številnih blagodejnih učinkov priznana kot uporabna.

Na splošno spada stabilizator živil E440 pektin v kategorijo stabilizatorjev, katerih naloga je vzdrževati določeno raven viskoznosti in konsistence živilskih izdelkov. Poleg tega aditiv ni uradno prepovedan za uporabo v Rusiji, državah EU in Ukrajini, saj velja za koristnega za zdravje ljudi.

Fizikalne lastnosti stabilizatorja hrane E440 Pektin je posledica njegove proizvodnje - je ogljikovodik, ki nastane kot posledica ekstrakcije celuloze citrusov, pese ali jabolk. Za ta aditiv za živila so značilne lastnosti stabilizatorja, sredstva za zadrževanje vode, zgoščevalca in želirnega sredstva.

Na mnogih področjih življenja sodobnega človeka se stabilizator hrane E440 pektin uporablja v dveh oblikah: netopni in topni. Prvo vrsto pektina najdemo v vlakninah, topni pektin pa je del soka mnogih rastlin. Poleg tega se lahko med zorenjem plodov in med skladiščenjem netopni pektin pretvori v topno snov.

Stabilizator hrane E440 Pektin velja za priznan in zelo priljubljen dodatek. Glavna veja njegove uporabe je živilska industrija, kjer se pektin uporablja zelo široko. Najpogosteje se doda sestavi takšnih prehrambenih izdelkov, kot so različne vrste sladkarij, slaščice in sadni nadevi, marmelada, marshmallows, žele in marshmallows, mlečni izdelki, sladoled in druge sladice.

Poleg tega se stabilizator hrane E440 pektin pogosto uporablja kot zgoščevalec pri proizvodnji kuhinjskih maščob in olj, kečapov, majonez in omak ter otroške in dietne hrane. Znano je, da je pektin prisoten v sestavi kapsul in lupin v farmacevtskih pripravkih.

Prednosti stabilizatorja hrane E440 Pektin

Kot veste, naravni pektin v prečiščeni obliki zaradi svoje nevtralnosti ne more povzročiti tvorbe energetske rezerve. Vendar pa so koristi stabilizatorja hrane E440 Pektin za človeško telo očitne, saj ta snov, pa tudi izdelki z njo v sestavi, odstranjujejo soli težkih kovin, to so svinec, živo srebro, izotopi in itrij. Poleg tega aditiv pomaga absorbirati in odstraniti številne toksine, žolčne kisline, holesterol in sečnino iz telesa.

Uporaba stabilizatorja hrane E440 Pektin je pomembna tudi za otroke, zato se pogosto uporablja v industrijski proizvodnji otroške hrane. Hkrati, da bi se izognili možnemu pojavu alergijskih reakcij, se kot sprejemljiv dnevni vnos dodatka ne šteje več kot 50 mg naravne snovi na kg človeške telesne teže.

Če so vam bile informacije všeč, kliknite gumb

Pektin (E440), zlasti z nizkim metoksilom, ima visoko sposobnost kompleksiranja, kar pomaga pri izločanju težkih kovin in radionuklidov iz telesa. Priporočeni dnevni vnos pektinskih snovi v prehrani odrasle zdrave osebe je 5-6 g.

Skoraj vsa gostila in želirna sredstva, z izjemo škroba in želatine, so topne prehranske vlaknine. Ne absorbirajo se ali prebavijo. V količini 4 ... 5 g na odmerek za osebo so običajno blago odvajalo. V skladu s priporočili JECFA LSD velike večine zgoščevalcev in želirnih sredstev ni omejen. Rok uporabnosti suhih zgoščevalcev in želirnih sredstev v skladu z zahtevami državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora Ruske federacije je od šestih mesecev do dveh let. Hraniti jih je treba na suhem mestu in zaščiteno pred direktno sončno svetlobo in dolgotrajno izpostavljenostjo toploti. Posode, v katerih je aditiv shranjen, morajo biti po vsakem zaužitju dobro zaprte. Vsi hidrokoloidi so ugodno okolje za razvoj mikroorganizmov, zato je treba pri delu z njimi še posebej natančno upoštevati pravila industrijske higiene in higiene.

Obnašanje glavnih hidrokoloidov v vodnih sistemih

Prehrana in prehranska dopolnila: učbenik L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]

Pektini so poleg galaktomananov (guar gumi in gumi rožičevca) glavni predstavniki heteroglikanske skupine višjih rastlin.

Pektini (E440) so skupina visokomolekularnih heteroglikanov (pektos - grško zvit, zmrznjen), ki so del celičnih sten in medceličnih tvorb višjih rastlin in so preko stranskih verig povezani s hemicelulozami, na primer galaktanom in nato celulozna vlakna. V tej vezani obliki, imenovani "protopektini", so netopni v vodi. Po kemični naravi so pektini heteropolisaharidi, ki temeljijo na ramnogalakturonanih. Glavno verigo polimerne molekule tvorijo derivati ​​poligalakturonske (pektinske) kisline (poliuronidi), v katerih so ostanki D-ra-lakturonske kisline povezani z 1,4- α- glikozidna vez. Glavna veriga poligalakturonske kisline v raztopini ima obliko spirale, ki vsebuje tri molekule galakturonske kisline v enem obratu. V verigi poligalakturonske kisline neenakomerno skozi 1,2-α- glikozidne vezi so vključene v molekule L-ramnoze (6-deoksi-L-manopiranoze), kar daje molekuli polimera cik-cak značaj.

Nekatere karboksilne skupine poligalakturonske kisline so običajno zaestrene z metanolom (pektinska kislina), nekatere sekundarne alkoholne skupine (C2 in C3) pa so v nekaterih primerih acetilirane. Molekule pektina običajno vsebujejo od nekaj sto do tisoč monomernih ostankov, kar ustreza povprečni molekulski masi od 50 do 150 000. S kemijskimi modifikacijami lahko nekatere proste karboksilne skupine pretvorimo v amidirano obliko (amidirani pektini).

Fragmenti molekul pektinske in pektinske kisline so prikazani na sl. 9.4. Soli pektinske kisline imenujemo pektati, soli pektina - pektinati.

Pektine v industriji pridobivajo s kislo ali encimsko hidrolizo (reakcija izmenjave med snovjo, v tem primeru snovjo, ki vsebuje pektin, in vodo) pod pogoji, ki zagotavljajo cepitev glikozidnih vezi, ki povezujejo molekule pektina z nevtralnimi polisaharidi in ne. vplivajo na močnejše glikozidne vezi v polimerni molekuli pektina in tudi na estrske vezi v molekulah visoko esterificiranih pektinov.

Pri klasičnih metodah izvajamo hidrolizo z raztopinami mineralnih kislin (HC1, H2SO4, HNO3, H3PO4) pri pH okoli 2 in temperaturi okoli 85 °C 2-2,5 ure.koncentracijo ekstrahiramo z različnimi tehnološkimi metodami. metode, na primer obarjanje iz etanola. Oborjeni pektin posušimo, zmeljemo in standardiziramo z dodatkom glukoze (dekstroze) ali retardanta - soli enovalentnega kationa in živilske kisline (mlečne, vinske, citronske), ki upočasni proces želiranja.

V nekaterih primerih se stopnja zaestrenja izoliranih pektinov namenoma zmanjša, zato se zgoščeni tekoči ekstrakt podvrže kontrolirani deesterizaciji s kislimi, alkalnimi ali encimskimi (z uporabo encima pektinesteraze) metodami. Najhitrejša je metoda alkalne deesterifikacije pod delovanjem natrijevega hidroksida ali amoniaka (postopek amonolize).

Glede na stopnjo zaestrenosti so pektini pogojno razdeljeni v dve podskupini: visoko zaestrene (stopnja zaestrenosti je več kot 50%) in nizko zaestrene (stopnja zaestrenosti je manjša od 50%).

Trenutno se proizvaja več vrst pektinov, izoliranih iz različnih virov surovin, ki se razlikujejo po sestavi in ​​funkcionalnih lastnostih: visoko esterificirani (jabolka, citrusi), nizko esterificirani (pesa, iz sončničnih glavic), pa tudi kombinirani pektini iz mešanih surovin. materiali različnih stopenj zaestrenja.

Ti pektini se razlikujejo tudi po naravi porazdelitve karboksilnih skupin vzdolž dolžine molekule pektina: v jabolčnih pektinih je ta porazdelitev enakomerna, na primer v citrusih pa ni.

Od nizko esterificiranih pektinov so bolj iskani neamidirani pektini, ki se uporabljajo pri pripravi na primer suhega želeja, diabetičnih slaščic.

Značilnosti kemijske strukture molekul pektina, zlasti stopnja zaestrenja, določajo razlike v njihovih fizikalno-kemijskih lastnostih, med katerimi so glavne topnost, sposobnost tvorjenja gela in sposobnost interakcije s kovinskimi kationi in proteini.

Topnost pektinov v vodi se poveča s povečanjem stopnje zaestrenosti njihovih molekul in zmanjšanjem molekulske mase. Pektinska kislina, katere molekula ne vsebuje zaestrenih karboksilnih skupin, je netopna v vodi.

Pri sobni temperaturi v pogojih intenzivnega mešanja se v 100 ml vode raztopi od 4 do 8 g pektina, pri temperaturi 60-80 ° C - približno 10 g, to je največja koncentracija vodnih raztopin pektina. 10 % Topnost se poveča v prisotnosti sladkorjev.

Zaradi prisotnosti disociirajočih prostih karboksilnih skupin v molekulah pektina so njihove vodne raztopine kisle (pri 2,5 % raztopini pektina je pH približno 3).

Tvorba gelne strukture v pektinskih raztopinah nastane kot posledica interakcije molekul pektina med seboj in je odvisna od strukturnih značilnosti molekule - molekulske mase, stopnje esterifikacije in narave porazdelitve karboksilnih skupin. Poleg tega na proces geliranja vplivajo temperatura, pH medija in vsebnost dehidracijskih snovi.

Tvorba prostorske strukture gela se lahko pojavi na dva načina: a) zaradi spremembe sil elektrostatičnega odboja molekul pektina v prisotnosti dehidrirajočih snovi (saharoza) v kislem okolju (sladkorno-kislinsko geliranje); b) s sodelovanjem polivalentnih kovinskih ionov.

Vrsta povezanosti molekul pektina je določena s stopnjo esterifikacije. Visoko esterificirani pektini tvorijo gele v prisotnosti kisline (pH 3,1-3,5) z vsebnostjo suhe snovi (saharoza) vsaj 65%, nizko esterificirani pektini - tako v prvi vrsti kot v prisotnosti polivalentnih kovinskih ionov, za na primer kalcij, ne glede na vsebnost saharoze, v širokem pH območju (od 2,5 do 6,5). Visoko esterificirani pektini tvorijo visoko elastične gele, ki se po preoblikovanju z mehanskim striženjem nagibajo k odboju.

Pektini z nizko stopnjo zaestrenja, odvisno od koncentracije kalcijevih ionov, lahko proizvajajo gele različne konsistence - od visoko viskoznih (ne obnovijo prvotne oblike po deformaciji) do zelo elastičnih.

Sposobnost kompleksiranja (tvorba cikličnih kompleksov polivalentnih kovin) različnih pektinov je odvisna od vsebnosti prostih karboksilnih skupin, to je stopnje zaestrenosti molekul pektina, in ni odvisna od njihove molekulske mase.

Sposobnost molekul pektina za vezavo polivalentnih kationov se poveča z zmanjšanjem stopnje njihove esterifikacije in povečanjem stopnje disociacije prostih karboksilnih skupin (t.j. s povečanjem pH medija) in v zvezi z različnimi kovinami. spreminja se v seriji:< Mn < Сr < Hg < Fe < Ni < Со < Сu < Zn < Sr < Cd < Ва < Pb.

Molekule visoko esterificiranih pektinov lahko tvorijo komplekse pektin-protein. Pri pH 4,0-4,2 medsebojno delujejo z molekulami mlečnega kazeina, kar vodi do spremembe celotnega naboja beljakovinskih molekul in zagotavlja njihovo fizikalno stabilnost v kislem okolju.

Poleg tega so pektini kot topne prehranske vlaknine fiziološko dragoceni aditivi za živila (funkcionalne sestavine), katerih prisotnost v tradicionalnih dietnih živilih izboljšuje zdravje ljudi. Specifičen fiziološki učinek topnih prehranskih vlaknin je povezan z njihovo sposobnostjo zniževanja ravni holesterola v krvi, normalizacije delovanja prebavil, vezave in odstranjevanja nekaterih toksinov in težkih kovin iz telesa. Priporočeni dnevni vnos pektinskih snovi v prehrani zdravega človeka je 5-6 g.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Prehranska kemija, 2003]

Pektini E440a. Pektini spadajo v skupino heteroglikanov. Glavna veriga polimerne molekule je poligalakturonska (pektinska) kislina, nekatere molekule so zaestrene z metanolom - metoksilirana galakturonska (pektinska) kislina. Glavna veriga pektina vključuje tudi ramnozo (deoksimanopiranozo), arabinozo, ksilozo.

Glede na stopnjo esterifikacije pektine delimo v podskupine:

visoko zaestren s stopnjo zaestrenja nad 50 %;

Nizko esterificiran s stopnjo esterifikacije manj kot 50 %. Industrija proizvaja pektine različnih vrst in lastnosti: jabolčni, citrusni, pesni, sončnični. Topnost pektinov v vodi se poveča s povečanjem stopnje zaestrenja in zmanjšanjem molekulske mase. Pektinska kislina, v kateri ni eteričnih Te skupine so netopne v vodi. Topnost pektinov se poveča v prisotnosti sladkorjev in v kislem okolju pri pH 3,5. Glavna lastnost pektinov je njihova sposobnost tvorjenja gela, stabilizacije, ki se uporablja v slaščičarski in konzervni industriji, proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov in sladoleda.

Tvorba strukture gela poteka na dva načina:

S spreminjanjem sil elektrostatičnega odboja pektin nove snovi v prisotnosti dehidracijskih snovi (saharoza, organske kisline);

S sodelovanjem polivalentnih kovin (običajno kalcija).

Pektinski dodatki so neškodljivi, njihova vsebnost v izdelkih je 0,03-2,0%. Pektini z nizko stopnjo zaestrenja so sposobni tvoriti kompleksne spojine s cinkovimi ioni, nza, kobalt, stroncij, radionuklide in jih odstraniti iz telesa. Pektini znižujejo raven holesterola v krvi, normalizirajo delovanje prebavil. Zato jih je priporočljivo uporabljati za čiščenje telesa tujih snovi. Iverna plošča je 5-6 g pektina na dan.

[Izobraževalno gradivo "Prehrambeni koncentrati in aditivi predelanih proizvodov" Kasymov S.K., Ph.D., 2013]

Pektini (pektini, pektin, amidirani pektin, pektin, E440) je prečiščen polisaharid, pridobljen z ekstrakcijo citrusov ali jabolčne pulpe.

Je želirno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, sredstvo za zadrževanje vode, sredstvo za bistrenje, pomoč pri filtriranju in sredstvo za kapsuliranje.

Pektin se uporablja pri proizvodnji sladkarij, proizvodnji sadnih nadevov, slaščičarskih želejev in pastil, mlečnih izdelkov, sladic, sladoleda, mešanega masla, majoneze, kečapa, marmelade, marshmallows, žele nadevov za sladkarije, marshmallows.

Naravni aditivi za živila imajo pozitiven učinek na človeško telo, medtem ko njihovi sintetični dodatki lahko povzročijo resno škodo. Glede lastnosti stabilizatorja hrane E440 pektin lahko rečemo, da je ta snov naravnega izvora zaradi številnih blagodejnih učinkov priznana kot uporabna.

Na splošno spada stabilizator živil E440 pektin v kategorijo stabilizatorjev, katerih naloga je vzdrževati določeno raven viskoznosti in konsistence živilskih izdelkov. Poleg tega aditiv ni uradno prepovedan za uporabo v Rusiji, državah EU in Ukrajini, saj velja za koristnega za zdravje ljudi.

Fizikalne lastnosti stabilizatorja hrane E440 Pektin je posledica njegove proizvodnje - je ogljikovodik, ki nastane kot posledica ekstrakcije celuloze citrusov, pese ali jabolk. Za ta aditiv za živila so značilne lastnosti stabilizatorja, sredstva za zadrževanje vode, zgoščevalca in želirnega sredstva.

Na mnogih področjih življenja sodobnega človeka se stabilizator hrane E440 pektin uporablja v dveh oblikah: netopni in topni. Prvo vrsto pektina najdemo v vlakninah, topni pektin pa je del soka mnogih rastlin. Poleg tega se lahko med zorenjem plodov in med skladiščenjem netopni pektin pretvori v topno snov.

Stabilizator hrane E440 Pektin velja za priznan in zelo priljubljen dodatek. Glavna veja njegove uporabe je živilska industrija, kjer se pektin uporablja zelo široko. Najpogosteje se doda sestavi takšnih prehrambenih izdelkov, kot so različne vrste sladkarij, slaščice in sadni nadevi, marmelada, marshmallows, žele in marshmallows, mlečni izdelki, sladoled in druge sladice.

Poleg tega se stabilizator hrane E440 pektin pogosto uporablja kot zgoščevalec pri proizvodnji kuhinjskih maščob in olj, kečapov, majonez in omak ter otroške in dietne hrane. Znano je, da je pektin prisoten v sestavi kapsul in lupin v farmacevtskih pripravkih.

Prednosti stabilizatorja hrane E440 Pektin

Kot veste, naravni pektin v prečiščeni obliki zaradi svoje nevtralnosti ne more povzročiti tvorbe energetske rezerve. Vendar pa so koristi stabilizatorja hrane E440 Pektin za človeško telo očitne, saj ta snov, pa tudi izdelki z njo v sestavi, odstranjujejo soli težkih kovin, to so izotopi cinka, svinca, živega srebra, stroncija in itrija. . Poleg tega aditiv pomaga absorbirati in odstraniti številne toksine, žolčne kisline, holesterol in sečnino iz telesa.

Uporaba stabilizatorja hrane E440 Pektin je pomembna tudi za otroke, zato se pogosto uporablja v industrijski proizvodnji otroške hrane. Hkrati, da bi se izognili možnemu pojavu alergijskih reakcij, se kot sprejemljiv dnevni vnos dodatka ne šteje več kot 50 mg naravne snovi na kg človeške telesne teže.

Pektini (iz grščine pectos - zamrznjen, strjen) - so strukturni polisaharidi, ki jih vsebujejo stenske celice vseh kopenskih rastlin in nekaterih vrst alg. Pektin je leta 1825 prvi izoliral in opisal francoski farmacevtski kemik Henri Braconnot. Prve industrijske tovarne za pridobivanje pektina so bile zgrajene v 20. in 30. letih 20. stoletja. Zdaj v industriji aditiv za živila E440 pridobivajo iz pogače citrusov, jabolk, sladkorne pese in drugih rastlinskih sadežev. Vsako leto se po vsem svetu proizvede približno 40.000 ton pektina. Končni izdelek je prašek od bele do svetlo rjave barve, brez vonja, sluzastega okusa. S kemijskega vidika so pektini kompleksni polisaharidi, ki jih tvorijo predvsem ostanki galakturonske kisline.

Pektin naravno vstopi v človeško telo z normalno prehrano. Pri zaužitju približno pol kilograma zelenjave in sadja na dan lahko poraba pektina doseže 5 gramov. Pektin prehaja skozi tanko črevo praktično nedotaknjen. Zaradi vpojnih lastnosti je uporaba pektina koristna z medicinskega vidika. Za zniževanje ravni holesterola v krvi je priporočljivo uživati ​​živila z visoko vsebnostjo pektina. Pektin, ki prehaja skozi črevesje, skupaj z drugimi izdelki, absorbira holesterol in škodljive snovi, ki se nato izločijo iz telesa. Molekule pektina vežejo tudi ione radioaktivnih in težkih kovin. Vključiti ga je treba v prehrano ljudi v onesnaženem okolju ali v stiku s težkimi kovinami. Profilaktični dnevni odmerek pektina mora biti 4 g. V pogojih obsevanja naj se ta odmerek poveča na najmanj 15 gramov. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) nista določili največjega dovoljenega vnosa pektina, saj velja, da je dodatek varen.

Živila, ki so najbolj bogata s pektinom:

• lupine citrusov - 30%
• korenje - 1,4%
• jabolka - 1-1,5%
• marelice - 1%
• pomaranče - 0,5-3,5%
• češnje - 0,4%

V prehrambeni industriji se aditiv E440 uporablja kot želirno sredstvo, stabilizator, zadrževalec vode, zgoščevalec. To je eden izmed najbolj priljubljenih dodatkov zaradi svojih koristnih lastnosti in relativno nizkih stroškov. Dodatek E440 se uporablja pri proizvodnji marmelade, sladkarij, sadnih in želatinskih nadevov, mlečnih izdelkov, majoneze, marshmallowa, sladoleda in številnih drugih izdelkov.

Druge uporabe pektina:

• v medicini (zdravila za normalizacijo delovanja črevesja, tablete, ki pomirjajo grlo, zdravilna sredstva itd.);
• v kozmetologiji kot stabilizator;
• proizvodnja cigar (uporablja se kot lepilo za popravilo poškodovanih listov tobaka).