Tehnologija mesnih konzerv (avtoklav). zdravo študent

Konzervirano meso- hermetično zaprti in sterilizirani mesni izdelki, pakirani v pločevinke ali steklene kozarce in namenjeni za dolgoročno skladiščenje.

Shema proizvodnja mesnih konzerv sestavljajo naslednje operacije: priprava surovin in posod, porcioniranje, evakuacija, zapiranje pločevink, preverjanje tesnosti pločevink, sterilizacija, termostatska izpostavljenost pločevink in njihovo etiketiranje.

Priprava surovin in posod je naslednja. Po razrezu in izkoščičenju se meso razreže na kose, ki tehtajo 50–70 g ali manj. Pri nekaterih vrstah konzerv se meso blanšira, tj. na kratko prekuhano v majhni količini vode. Če je predvideno v receptu, potem nastalo koncentrirano juho vlijemo v meso v kozarcih. Pri nekaterih vrstah konzerv se meso ocvre v maščobi.

Pri predelavi drobovine (ledvice, soljeni jeziki) jih namočimo, odstranimo odvečno maščobno in vezivno tkivo, krvne žile, kite, žolčne kanale itd.. Pri uporabi rastlinskih surovin jih sortiramo, operemo, namočimo, blanširamo ali skuhamo. in ohlajeno.

Prazne kozarce preverimo na tesnost s suho ali mokro metodo na posebnih strojih, operemo z vročo vodo in steriliziramo z živo paro.

Porcioniranje poteka na dozirnikih. Vključuje naslednje operacije: pakiranje gostih sestavin (sol, začimbe, surova maščoba, meso; v mesnih in rastlinskih surovinah) v kozarce; prelivanje tekočih komponent (juha ali omaka); tehtanje in stiskanje konzervirane hrane.

Med postopkom praznjenja (izčrpavanja) se iz napolnjene pločevinke odstrani zrak, medtem ko se pločevinke segrejejo na temperaturo + 80 ... 95 ° C.

Napolnjene pločevinke se zvijejo (zaprejo), nato označijo. Vse pločevinke se testirajo na tesnost (razen tistih, ki so zvite na vakuumskem zapiralnem stroju), tako da jih za 1-2 minuti potopite v vrelo vodo (+85 °С).

Sterilizacija konzervirane hrane nastanejo s segrevanjem nad 100 °C. Nekatere konzervirane hrane (na primer konzervirana šunka) so pasterizirane. Po sterilizaciji (pasterizaciji) se izvede prvo (vroče) sortiranje konzervirane hrane po videzu, pri čemer se zavrnejo puščajoče, deformirane, z madeži. Nato konzervirano hrano ohladimo z vodo na +40 °C.

Nekatera konzervirana hrana je izpostavljena termostatski izpostavljenosti 5 dni pri temperaturi + 38 ... 40 ° C, po kateri se odkrijejo okvarjene pločevinke.

Pri sobni temperaturi se konzervirana hrana hrani 12–15 dni, nato pa se izvede drugo sortiranje. Nato se konzervirano blago pošlje v pakiranje.

Konzervirano meso se razlikuje po vrsti surovin, namenu (kosila in prigrizki), recepturi (meso in mesno-zelenjavni), načinih toplotne obdelave in začetni obdelavi surovin.

Tehnologija proizvodnje vključuje postopke, ki so skupni vsem mesnim konzervam: priprava surovin in posod, porcioniranje, sestavljanje, testiranje tesnosti, toplotna obdelava, sortiranje in hlajenje pločevink. Nato gre konzervirana hrana na etiketiranje, pakiranje in skladiščenje.

1. Priprava surovin. Glavne surovine se pred pakiranjem v kozarce pripravijo na različne načine. Priprava mesnih surovin vključuje prevzem, odmrzovanje, rezanje, izkoščevanje in obrezovanje. Vsaka vrsta konzervirane hrane se razlikuje po pripravi surovin, recepturi, vrsti uporabljene posode, namenu izdelka, na primer stopnji mletja surovin in pripravi mletega mesa - za mleto konzervirano hrano; soljenje, toplotna obdelava, priprava stročnic, žit in drugih rastlinskih surovin - za mesne in zelenjavne konzerve; obogatitev ali izključitev iz recepture določenih hranil - za konzervirano hrano za posebne namene itd.

Surovine so zdrobljene na različne načine, odvisno od vrste proizvedene konzervirane hrane. Pri proizvodnji naravnih konzerv se meso ročno ali na strojih za rezanje mesa razreže na kose, težke 30-200 g, ki jih damo v kozarce skupaj s soljo in začimbami. Pri izdelavi mletega mesa v pločevinkah se meso zmelje na vrhovih ali mesnih rezalnicah na kose velikosti 16-25 mm, pri izdelavi paštete v pločevinkah - na rezalnikih (fino mletje).

Za nekatere mesne konzerve, narezane na kose, blanširane, t.j. podvržen kratkotrajnemu kuhanju v majhni količini vode, v lastnem soku ali parnem okolju do nepopolne pripravljenosti. Hkrati se zmanjša vsebnost vlage v mesu in se delno nevtralizira. Po blanširanju izdelek kratkotrajno obdelamo z vrelo vodo ali paro. masa mesa se zmanjša za 40-45%, prostornina pa za 25-30%, kar vam omogoča, da povečate uporabno prostornino posode pri pakiranju konzervirane hrane.

Pri cvrtju je treba upoštevati ne le temperaturo postopka, temveč tudi njegovo trajanje, pa tudi velikost kosov mesa. Pri zelo visokih temperaturah in velikih kosih se bodo površinske plasti mesa popolnoma ocvrle, medtem ko lahko notranjost mesa ostane surova. Pri sorazmerno nizkih temperaturah pečenja se trajanje postopka močno poveča, meso se zrahlja brez tvorbe goste površinske skorje. Iz takega polizdelka dobimo konzervirano hrano, ki je sesuta in luskasta.

• 2. Priprava posod. Pločevinke, pripravljene za pakiranje, ne smejo imeti: umazanije, ostankov talila pri spajkanju, maščob, kovinskega prahu, drobne žagovine, povešenosti spajk, zmehčanih in deformiranih premazov na notranji površini, puščajočih spojev. Posode, ne glede na vrsto, so razkužene, da se zmanjša mikrobna kontaminacija. Predelava stekla in pločevink se izvaja na posebnih strojih, ki omogočajo pranje (namakanje), opekline, izpiranje in sušenje. Za pranje steklenih kozarcev se uporablja 2-3% raztopina kavstične sode (natrijevega hidroksida), natrijevega fosfata; poparjanje izvajamo z živo paro in vročo vodo (95-98 stopinj Celzija), kovinske pokrove poparimo z vrelo vodo 2-3 minute.
• 3. Porcioniranje, pakiranje, praznjenje in konzerviranje. Izdelujejo se ročno ali na pretočno-mehaniziranih linijah različnih izvedb glede na specifičnost surovin (celi kosi, mleto meso, masa za paštete).

Napolnjene pločevinke se pošljejo na kontrolno tehtanje na tehtnicah ali kontrolnih napravah, s čimer se prepreči zvijanje nenapolnjenih ali prenapolnjenih pločevink; Serija 100 praznih pločevink se stehta 1-3 krat na izmeno, pri čemer se določi povprečna teža ene pločevinke.

Izčrpavanje - odstranitev zraka iz pločevinke s segrevanjem pred konzerviranjem. To vam omogoča, da odložite procese korozije kovinskih sten, pa tudi oksidacijo maščob, bolje je ohraniti okus in vitamine ter ustvariti neugodne pogoje za razmnoževanje aerobnih bakterij.

Šivanje se izvaja na različnih vrstah šivalnih strojev. Šivanje napolnjenih pločevink je eden najpomembnejših postopkov, saj je od tega odvisna tesnost pločevinke in posledično kakovost izdelka med skladiščenjem.

• 4. Preizkus tesnosti. Da bi to naredili, se banke za 1-2 minuti potopijo v vodo s temperaturo 80-90 stopinj Celzija. Pojav zračnih mehurčkov na katerem koli mestu kozarca kaže na njegovo puščanje. Kozarce, ki ne puščajo, zavržemo, njihovo vsebino pa prestavimo v druge kozarce.
• 5. Toplotna obdelava je glavna tehnološka operacija konzervne industrije. Ta postopek je namenjen uničenju mikroorganizmov v izdelku, kar zagotavlja varnost in dobro kakovost izdelka.

Obstajajo naslednje vrste toplotne obdelave konzervirane hrane:

• 1. Sterilizacija - uporablja se pri izdelavi večine vrst mesnih konzerv, izvaja se pri visokih temperaturah in visokem tlaku pare. Temperatura sterilizacije je 112-120 stopinj Celzija, pri višjih temperaturah meso globoko razpade in hranilna vrednost konzervirane hrane se zmanjša. Sterilizacija se izvaja v avtoklavih - navpičnih ali vodoravnih enostenskih kotlih z zgibnim pokrovom, v katerega so nameščene košare s pločevinkami. Pokrov avtoklava je hermetično zaprt s krilnimi vijaki. Na dnu kotla je tuljava z luknjo za vročo paro.
• 2. Pasterizacija - pri njej se temperatura predelave zniža na 100 stopinj ali manj, v globini produkta pa je 70-80 stopinj Celzija. Takšno konzervirano hrano hranimo pri nizkih temperaturah (0-5 stopinj Celzija) največ šest mesecev.
• 3. Razkladanje in hlajenje. Košare s pločevinkami se raztovorijo iz avtoklavov, pločevinke se ohladijo naravno, na zraku, 5-6 ur ali pospešeno - pod tušem ali v kadeh s hladno vodo.
• 4. Sortiranje se izvede dvakrat. Pri prvih kozarcih z madeži vzdolž šiva, z globokimi vdolbinami, razpokami, bombardiranim nabrekanjem pločevinke in lahkimi zavrnemo. Drugo sortiranje se izvede po termostatiranju, pri katerem se zavrnejo kozarci z enakimi napakami kot pri prvem sortiranju, vendar dodatno mikrobiološko bombardirani kozarci.
• 5. Pakiranje, označevanje in skladiščenje.

Leta 2011 je bilo proizvedenih 674,6 milijona enot. konzerv mesnih izdelkov, kar je za 2,6 % več kot v letu 2010. Konzervirano meso je bilo v Rusiji vedno veliko povpraševanje. Tudi v sovjetskih časih so bile enolončnice in paštete nepogrešljivi izdelki v kateri koli družini. Povpraševanje po mesnih konzervah je posledica enostavne uporabe, ni jih treba kuhati in dolgega roka uporabnosti teh izdelkov, tudi pri pozitivnih temperaturah.

Med mesnimi konzervami se po sestavi razlikujejo naslednje skupine izdelkov:

• pravzaprav meso (goveja obara, svinjina)
• meso in zelenjava (meso z grahom, fižol, testenine);
• iz perutninskega mesa (raca, piščanec, gos v lastnem soku, enolončnica v želeju);
• drobovina (jezikove paštete, ledvičke v paradižnikovi omaki, ocvrta jetra itd.);
• iz mesnih izdelkov (konzervirane klobase, klobase, šunka, slanina, mleto meso itd.).

Po dogovoru so na voljo enolončnice, okrepčevalnice, otroška in dietna prehrana, prve in druge jedi ter kombinirane. Sestava konzervirane hrane je običajno naslednja: 50-70% vode, 10-30% beljakovin, 8-30% maščob in do 3,5% mineralov.

Proizvodna tehnologija

Proizvodnjo mesnih konzerv lahko razdelimo na naslednje faze: izbor in preverjanje surovin, priprava surovin in posode, pakiranje (porcioniranje) surovin, konzerviranje, zapiranje, sterilizacija in termostatsko držanje.

Po pregledu gre surovina na rezanje: očisti se kit, odvečne maščobe in nareže na kose. Poleg tega so faze priprave mesa odvisne od vrste proizvedene konzervirane hrane.

Pri izdelavi mletega konzerviranega mesa ga po mletju solimo, ponovno zmeljemo in dodamo askorbinsko kislino, ki ščiti pašteto pred kislinskimi spremembami pri visokih temperaturah.

Za mesno-zelenjavne konzerve je značilno grobo mletje na strojih za rezanje mesa, po katerem se meso zmeša z rastlinskimi surovinami.

Po mletju drobovino ocvremo, blanširamo in takoj oddamo v pakiranje. Blanširanje je kuhanje surovin v majhni količini vode. Proizvaja se na več načinov. Pri prvi metodi se meso položi z vodo v razmerju 53: 47. Da dobimo koncentrirano juho, ga blanširamo v treh zaznamkih: prvi zaznamek hranimo 50-60 minut, drugi - 1 uro 15 minut in tretji - 1 uro 30 minut. Pri drugi metodi meso potopimo za 2/3 prostornine, dodamo vodo (4-6% mase mesa) in kuhamo 30-40 minut. Pri tretji metodi dodamo več vode (15-20%), juho pa odparimo in dodamo konzervirani hrani.

Po pripravi se surovine pakirajo: najprej se položijo začimbe, surova maščoba, nato meso in na koncu se vlije juha. Nato pločevinke sledijo transportnemu traku za kontrolno tehtanje, nato pa se vsebina stisne in pošlje v valjanje. Stroji za vakuumsko zapiranje odstranijo zrak iz pločevink in jih hermetično zaprejo. Nato kozarce testiramo na tesnost tako, da jih za 1-2 minuti potopimo v vrelo vodo (+85 °C).

Sterilizacija je najpomembnejši proces, saj zagotavlja dolgotrajno shranjevanje konzervirane hrane. Uporablja se več metod: vodno in parno avtoklaviranje, elektromagnetno polje, ionizirajoče sevanje. Z obdelavo z vodo ali paro se kozarci hranijo 40 minut pri temperaturi 115-118 ° C. Nekatere vrste konzervirane hrane (na primer konzervirana šunka) so pasterizirane, kar uniči vegetativne oblike mikroorganizmov.

Po sterilizaciji (pasterizaciji) kozarce sortiramo in ohladimo pod vodo na 40 ° C, namažemo s tehničnim vazelinom in pošljemo v skladišče. Pločevinke so označene z naslednjimi podatki: ime izdelka, sorta, mesto izdelave, številka serije in datum izdaje. Konzervirano meso se hrani pri temperaturi 0-5 ° in relativni vlažnosti 75%. Steklene kozarce hranimo v temi. Rok uporabnosti, odvisno od pogojev, je od 3 do 6 let.

Zabojniki, surovine in oprema

Posoda mora biti zrakotesna, higienska, imeti visoko toplotno prevodnost, trdnost, toplotno odpornost in nizko ceno. Kot posode se uporabljajo steklo in pločevinke, lamister, pa tudi laminirane kozarce in tube, ki so testirani na tesnost in sterilizacijo. Najpogostejše so posode iz bele pločevine, ki so lahke, močne in imajo visoke pregradne lastnosti. Stekleni kozarci, za razliko od pločevinastih, ne oksidirajo, vendar imajo pomembno pomanjkljivost: pogosto se zlomijo. Lamister (aluminijasta folija, obojestransko prevlečena s polimernim filmom in lakom za živila) se uporablja za konzervirano hrano s kratkim rokom trajanja. V zadnjem času so priljubljene posode z easy open pokrovi (z vgrajenim obročkom) in twist (twist lid), ki se odpirajo brez posebnega orodja. Posode se proizvajajo v prostorninah 325, 338g in 545g.

Za proizvodnjo mesnih konzerv je primerno sveže meso zdravih živali, ki so opravile veterinarski pregled. Najboljša surovina je meso zrele živali, starejše od 10 let. Dovoljeno je tudi zamrznjeno, ohlajeno in ohlajeno meso, če je bilo skladiščeno največ 6 mesecev. Poleg mesa se uporabljajo pomožne surovine: začimbe, rastlinske surovine. Stroški surovin:

• goveje meso - 115 rubljev / kg;
• svinjina - 124 rubljev / kg;
• jagnjetina - od 230 do 270 rubljev / kg;
• piščanec - približno 75 rubljev / kg;
• piščančja srca - 114 rubljev / kg;
• piščančja jetra in ledvice - 70 rubljev / kg;

Tehnološka linija za proizvodnjo mesnih konzerv je sposobna proizvesti do 6.000 pločevink konzervirane hrane na uro. Vključuje naslednjo opremo:

• komore za odmrzovanje (približno 300 tisoč rubljev);
• naprave za izkoščevanje mesa (ročne - približno 100 tisoč rubljev, avtomatske - od 200 do 600 tisoč rubljev);
• stroj za sekljanje mesa (približno 160 tisoč rubljev);
• stroj za rezanje piščancev (približno 120 tisoč rubljev);
• oprema za mešanje in soljenje surovega mesa (od 120 do 350 tisoč rubljev);
• stroj za pakiranje, doziranje in polnjenje surovin (1-1,6 milijona rubljev);
• Šivalni stroj (od 250 tisoč do 1,4 milijona rubljev);
• blancher (50 - 100 tisoč rubljev);
• avtoklav (od 75 tisoč do 1,5 milijona rubljev);
• pralni stroj za zabojnike (približno 500 tisoč rubljev);
• etiketirni stroj (približno 200 tisoč rubljev);
• hladilne komore (od 120 tisoč rubljev);
• luske;
• košare in okvirji;
• dvigalo košare;
• nakladalci in rokla;
• vozički in žage;

Prostori in osebje

Prostori za proizvodnjo morajo vključevati delavnico, upravne prostore, rekreacijske prostore, hladilnice, skladiščne in pomožne prostore. Proizvodni obrat obsega surovinsko trgovino, konzervirnico ter pakirnico in špedicijo. Območje obrata mora biti najmanj 2500 kvadratnih metrov. metrov. Za vzdrževanje opreme je potrebno zaposliti približno 7 operaterjev in približno 30 delavcev. Plača delavca je približno 15 tisoč rubljev, operaterja - 20 tisoč rubljev.

Investicija in vračilo

Začetna naložba, potrebna za odprtje podjetja za proizvodnjo mesnih konzerv, bo v povprečju 17-20 milijonov rubljev. Povprečna cena proizvajalcev za pločevinko konzervirane hrane je približno 38 rubljev. Z izdajo 800 tisoč pločevink na mesec bo dobiček približno 30,4 milijona rubljev. Posel se bo izplačal v 2-3 letih.

Značilnosti prodaje izdelkov

Pri trženju izdelka je treba upoštevati veliko dejavnikov. Prvič, sezonskost. Najtežji meseci za prodajo so december-februar. Poletje in konec pomladi - čas za pohodništvo, lov na prostem in ribolov - je najbolj primeren čas za prodajo konzerv.

Drugič, upoštevati je treba vrste izdelkov, po katerih je največje povpraševanje. Po zadnjih podatkih so to dušena govedina in svinjina, paštete in konzervirano perutninsko meso.

In tretjič, pomembno je vzpostaviti stik z glavnimi potrošniki. V Rusiji so to poletni prebivalci, navdušenci na prostem, vendar glavno povpraševanje po konzervah prihaja iz državnih institucij Ruske federacije (Ministrstvo za obrambo, Ministrstvo za izredne razmere in Ministrstvo za notranje zadeve, Državna rezerva). Delež prebivalstva je le približno 25-30%. Zato bo pravi korak k aktivni prodaji blaga navezovanje stikov s tržnicami, veleprodajnimi skladišči in lokalnimi vladnimi agencijami.

Kristina Čeruhina
- portal poslovnih načrtov in smernic

Konzervirano meso- Živila, pripravljena za uživanje, zaprta v pločevinkah ali steklenih kozarcih in izpostavljena visokim temperaturam, da se ubijejo mikroorganizmi in izdelek postane stabilen na policah. Za razliko od izdelkov, konzerviranih z drugimi metodami, jih je mogoče dolgo skladiščiti, jih je mogoče prenašati, jih je mogoče hitro kuhati ali zaužiti brez dodatne obdelave. Vsebujejo aminokisline in nekatere vitamine.

Ponudba mesnih konzerv je zelo pestra in obsega več kot 200 artiklov. Razvrščamo jih glede na vrsto surovine, recepturo, namen in način izdelave.

Po vrsti surovin je lahko konzervirana hrana iz govejega, jagnječjega, svinjskega, perutninskega mesa. Glede na recepturo (odvisno od glavne surovine) jih delimo na meso, mesne izdelke, stranske proizvode, mesno-zelenjavne in mast-fižol.

Po dogovoru ločimo konzervirana kosila in prigrizke. Jedilnice porabijo po predgretju, okrepčevalnice - brez ogrevanja. Po načinu izdelave jih delimo na sterilizirane in pasterizirane.

Mesne konzerve se proizvajajo v naslednjem obsegu: goveje, svinjsko in jagnječje dušeno, ocvrto, kuhano v lastnem soku, turistični zajtrk iz govejega, svinjskega, jagnječjega mesa itd.

Konzervirani mesni izdelki: amaterska mleta klobasa, ločena, sesekljana šunka; klobase v juhi, paradižnikova omaka, stopljena svinjska mast, z zeljem; šunka; rezine pasterizirane prekajene slanine itd.

Konzerve perutninskega mesa: piščančji file v želeju, piščančje meso v želeju, piščančja obara v želeju, piščančje meso v kisli smetanovi omaki, raca (piščanec, puran) v lastnem soku itd.

Konzervirana drobovina: ledvice v paradižnikovi omaki, ocvrti možgani, ocvrta jetra itd.

Paštete: mesne, jetrne, jetrne s korenčkom, dietne z možgani itd.

Mesne in zelenjavne konzerve: mesnina z mesom, testenine z mesom, grahov pire z jezikom, grah, fižol z mesom, meso s krompirjem, gosje meso z ajdovo kašo, zelje itd.

Konzervirani fižol pripravimo iz fižola ali graha s slanino ali zaseko in prelijemo s paradižnikovo omako. Če uporabimo kostno maščobo, jih prelijemo z juho.

Konzervirana hrana za otroško hrano (dojenček, otrok, jezik itd.) Glede na stopnjo mletja izdelka, odvisno od starosti otrok, je razdeljena na homogenizirano, pire in grobo zmleto.

Za izdelavo pločevink se uporablja tanka pločevina, prevlečena s plastjo kositra (notranja stran pločevinke). Njihova površina je prevlečena s protikorozijskim lakom, ki ne vsebuje za človeško telo škodljivih snovi ali nečistoč, ki spremenijo okus, vonj in videz izdelka. Pripravljene kozarce speremo z vročo vodo in obdelamo z vročo paro. Mesne in zelenjavne konzerve pripravljamo v pločevinastih in steklenih kozarcih. V zadnjem času se za izdelavo pločevink uporablja aluminiziran kositer, sestavljen iz jeklene osnove, prevlečene s plastjo aluminija na obeh straneh.

Papirnate nalepke, nalepljene na telo kozarca, se lahko odtrgajo, zato so na dnu in pokrovu v obliki številk in črk odtisnjene potrebne informacije o konzervirani hrani.

Na primer, znak M2 na dnu pločevinke pomeni, da je meso v pločevinkah izdelano v podjetju številka 2. Oznaka v sredini pokrova 82.05A01 pomeni, da je bila konzervirana hrana izdelana leta 1998 (8), na drugem izmena (2), 5. januar (05A), 01 pa je sortimentna številka konzervirane goveje enolončnice.

Za proizvodnjo konzervirane hrane se uporablja meso kakovostnih zdravih živali. Ni dovoljeno uporabljati mesa, ki je slabo izkrvavljeno, večkrat zamrznjeno, z znaki zatohlega ali tujega vonja, svinjsko meso z porumenele slanine in meso nekastriranih proizvajalcev.

Pri polaganju premalo zorjenega mesa v kozarce konzervirana hrana ne bo imela ustreznega okusa. Tehnologija izdelave mesnih konzerv v pločevinkah je prikazana na shemi 1.

Po razseku mesnih trupov (polovice, četrti), izkoščevanju (ločevanje mesnatega dela od kosti) in obrezovanju mesa (odstranitev maščobe, hrustanca, kit, vezivnega tkiva, velikih žil, krvnih strdkov, drobnih kosti in ločevanje). mesa na sorte glede na vsebnost maščobe in vezivnega tkiva). Živi tudi surova maščoba.

Pripravljeno meso in maščobo zdrobimo. V kozarce najprej damo sol in začimbe (črni poper, lovorjev list, sveža ali posušena čebula), nato maščobo in meso po receptu za to vrsto konzerve. Material je tesno zapakiran. Če konzervirana hrana ni homogena (mleto meso, pašteta), ampak je sestavljena iz trdnih in tekočih sestavin, potem okras, maščobo in meso, dano v kozarce, prelijemo s kuhano juho ali omako.

Shema 1. Priprava konzerviranega mesa v pločevinkah.

Mesne in zelenjavne konzerve poleg tega vsebujejo zelje, različne žitarice (ječmen, ajda, ovsena kaša, riž, proso), pesa, krompir, korenje in druge izdelke rastlinskega izvora.

Po tem se pločevinke stehtajo, pokrijejo s pokrovi, iz njih se čim bolj odstrani preostali zrak z vakuumsko črpalko zašilnikov (izčrpavanje) in zvije. Pred zvijanjem so pokrovi pločevink označeni z žigosanjem ali napisom s toplotno odporno barvo.

Za preverjanje tesnosti kozarce za 1 minuto potopimo v vročo vodo (80 - 85 ° C). Iz netesnih kozarcev v vodo prihajajo zračni mehurčki. Z rahlim puščanjem se kozarec spajka in ponovno preveri. Ob znatnem puščanju se vsebina tega kozarca prenese v drugega.

Sterilizacija je ena glavnih operacij v tehnologiji konzerviranja. Je dokončen in določa kakovost in stabilnost konzervirane hrane med skladiščenjem. Cilj sterilizacije je:

- uničiti ali zatreti vitalno aktivnost ujetih mikroorganizmov;

- kuhajte meso in druge sestavine konzervirane hrane, pri čemer ohranite svojo vrednost kot živilski izdelek z minimalno razgradnjo beljakovin, maščob, ekstraktov in vitaminov.

Sterilizacija se izvaja v posebnih napravah (avtoklavih) pri temperaturi 113 °C (90 min) ali 120 °C (40 min) in visokem parnem tlaku. Za to se zaprte pločevinke postavijo v posode (košare, vozički) in naložijo v avtoklav. Najprej jih segrevamo z odprtimi ventili 20 minut (za odstranitev hladnega zraka). Po segrevanju se ventil zapre in temperatura se dvigne na zahtevano raven - pride do sterilizacije. Na koncu sterilizacije se para postopoma sprošča iz avtoklava v 20 minutah (ob hitrem zmanjšanju tlaka lahko pločevinke počijo).

Študije so pokazale, da je kakovostnejša (po hranilni vrednosti in okusu) konzervirana hrana, če je temperatura višja in čas sterilizacije krajši (izdelek je manj denaturiran).

Konzervirano hrano v steklenih kozarcih steriliziramo z vodo. Pri izdelavi nekaterih vrst konzerv se meso pred vlaganjem v kozarce blanšira (kratkotrajno kuhanje do popolne kuhanosti), da se zmanjša vsebnost vode.

Pri nekaterih konzerviranih živilih je meso ocvrto v maščobi, kar ne samo poveča hranilno vrednost izdelka, temveč daje mesu tudi značilen okus in aromo. Meso pražimo pri 150 - 160 ° C, dokler se ne pojavi rahlo zlata skorja.

Da bi mesu v pločevinkah dali okus ocvrtega izdelka (brez cvrtja), lahko uporabite zdravilo. To preprečuje uničenje vitaminov in oksidacijo maščob. Za izboljšanje okusa konzervirane hrane iz zamrznjenega mesa je priporočljivo dodati (0,3%) natrijev glutamat.

Da preprečimo prekomerne učinke visoke temperature in pritiska na konzervirano hrano, pločevinke ohladimo s hladno vodo ali 4-6 ur na zraku. Nato se banke razvrstijo, preverijo jih glede puščanja in prisotnosti različnih deformacij. Vsebino hudih kozarcev predelamo v mesno pašteto.

Po tem se konzervirana hrana (v količini 5% serije) termostatira (37 - 38 ° C) 10 dni. To je potrebno za ugotavljanje prisotnosti žive mikroflore v kozarcih (preverjanje kakovosti sterilizacije). Če je sterilizacija nezadostno izvedena, se mikroflora, ki je v optimalnih pogojih ohranila sposobnost preživetja (termostat), hitro razmnožuje in sprošča encime, ki produkt razgradijo s tvorbo plinov (mikrobno bombardiranje). V tem primeru se celotna serija konzervirane hrane pošlje v ponovno sterilizacijo in ponovno preveri kakovost toplotne obdelave.

Po termostatiranju, če ni kršitev, kozarce namažemo s tehničnim vazelinom, označimo, zapakiramo v lesene škatle ali valovite škatle in shranimo v prezračevanih skladiščih pri temperaturi 0–6 ° C in zračni vlažnosti 75–80 %. 1–2 leti ali več, odvisno od vrste konzervirane hrane in pogojev njihovega skladiščenja.

Med shranjevanjem konzervirane hrane se lahko pojavijo naslednje napake: rja in bomba.

Rja se pojavi na zunanji površini pločevink, ki niso prevlečene s protikorozijskim lakom, zlasti pri shranjevanju konzervirane hrane v vlažnem prostoru. Na notranji površini se lahko pojavi kot posledica prodiranja zraka v pločevinko, potem ko vsebina izteče iz nje. Rja, ki uničuje kovino, krši tesnost pločevinke. Ko se pojavijo manjše lise rje, se konzervirana hrana uporablja za prehrambene namene.

Kemično bombardiranje nastane, ko se vodik kopiči v bankah zaradi učinka kisline na kovino.

mikrobno bombardiranje zaradi kopičenja plinov kot posledica vitalne aktivnosti mikroorganizmov.

V bombardirani konzervirani hrani opazimo otekanje pokrovov in dna (lahko izgine valovitost), pri udarjanju se pojavi timpanični zvok.

Konzervirana hrana z znaki kemičnega in mikrobnega bombardiranja po ustrezni toplotni obdelavi se lahko krmi za prašiče. Niso primerni za prehrano ljudi. Fizično (lažno, termično) obstreljevanje se pojavi, ko kozarce steriliziramo ali segrevamo v vroči vodi zaradi širjenja vsebine. Ko se pločevinke ohladijo, se ustavi.

Trenutno je organizirana proizvodnja pasteriziranih konzerv (na primer šunka v kozarcih). Pri njihovi izdelavi se vsebina kozarcev segreje na 68 - 75 ° C. Ta temperatura uniči vegetativno mikrofloro. Visoka kakovost konzervirane hrane je dosežena s posebnim izborom surovin in uporabo blagih načinov toplotne obdelave. Nastali izdelek je sočen.

Na Švedskem se konzervirana hrana proizvaja predvsem v aluminijastih pločevinkah, pa tudi v vrečkah iz aluminijaste folije. Proizvodnja gotovih zamrznjenih jedi, ki po okusu in hranilnih lastnostih prekašajo konzervirano hrano, postaja vse bolj razširjena.