Vsa resnica o sušiju: na kaj morate biti pozorni pri naročanju japonskih dobrot? Škodljivi učinki sušija na človeka.

Japonske restavracije s posebnimi meniji še zdaleč niso nove. Med priljubljenimi jedmi čezmorske kuhinje so najpogostejši suši in zvitki. V teh jedeh ni toliko sestavin, a okus ugaja tudi najbolj prefinjenemu gurmanu. Poleg slastnega okusa sušija in zvitkov obstaja nekaj nevarnosti, o katerih mora vsak vedeti:

Trenutno se govori o umiku tune z jedilnika japonskih restavracij. Živo srebro je strupena, zelo strupena snov, ki lahko že v majhnih odmerkih povzroči nepopravljivo škodo človeškemu telesu.

Poleg negativnih lastnosti sušija in zvitkov imajo veliko pozitivnih lastnosti:

- Suši in zvitki niso podvrženi toplotni obdelavi, zato vse beljakovine in elementi v sledovih, ki jih tako bogate ribe, vstopijo v telo v čisti obliki. Te snovi se zlahka absorbirajo v črevesju, normalizirajo delo krvnih žil in srca.

Riž, ki je del dobrot, je bogat tudi z vitamini in elementi v sledovih. Poleg tega je prehranski izdelek. Ribe, ki se uporabljajo pri pripravi zvitkov in sušija, so bogat vir fosforja, ki je potreben za rast kosti.

Pred kratkim smo sedeli s prijatelji v restavraciji panazijske kuhinje "Zen" (to je tista v nakupovalnem centru "Piterland") in ker. Redko hodim v takšne ustanove, zato sem takoj imel veliko vprašanj. Na primer, zakaj so suši bari povsod po državi in ​​večinoma jedo zvitke? Kdaj in kje se je pojavil suši? Zakaj se nekatere vrste zvitkov imenujejo "Philadelphia" in "California"? Je res nevarno jesti suši? ali obstajajo surove ribe? In tako naprej...

Ker imeli smo dovolj časa, smo začeli iskati in razpravljati o odgovorih na ta vprašanja kar na licu mesta. In vse sem si zapomnil in zapisal, ker. Odločil sem se, da dopolnim naslov svojega bloga -.

Evo, kaj smo na koncu ...

Fotografija 2.

Torej, začel vam bom pripovedovati glavne napačne predstave v ozadju spektakularne in čudovite notranjosti. restavracija "Zen"(sedaj jih lahko sami ocenite), ker. vzporedno s klepetanjem in hrano sem poskušal trenirati fotografiranje v težkih svetlobnih razmerah :-)

Fotografija 3.

Mit #1. Sushi je japonska jed.

Ni povsem res, da ta jed izvira iz Japonske. Pravzaprav se je pojavil na Kitajskem, v 4. stoletju pred našim štetjem, ko so se mornarji domislili novega načina shranjevanja svežih rib. Ribo očistimo, dobro operemo in potresemo s suhim rižem. Seveda je bilo treba riž po takšni uporabi zavreči, vendar je bila ta metoda priljubljena zelo dolgo. 600 let si nihče ni izmislil imena za to metodo, šele v drugem stoletju se je začel uporabljati izraz "suši".

In v nekaterih regijah so ribe, konzervirane s to tehnologijo, začele streči kot ločeno jed. Tehnologija je prišla na Japonsko šele 600 let pozneje, zahvaljujoč številnim vojnam, ki so privedle do izmenjave kulture. Na Japonskem so suši že pripeljali do oblike, v kateri ga zdaj jedo Japonci.

Fotografija 4.


To je peterburški bloger stassavenkov in ruslandya

Mit #2. Sushi vedno postrežejo s surovo ribo.

Fotografija 5.

Fotografija 6.


In to sem jaz, lepa Azalea

Mit številka 4. Od sušija se zredijo.

To ni res. Mnogi mislijo: ker je suši tako zadovoljiv, to pomeni, da ljubezen do te japonske poslastice grozi z odvečnimi kilogrami. Sploh ne. V morski sadeži praktično ni maščobe, vendar je veliko beljakovin, zato odlično potešijo lakoto. Sushi dieta je dobra, saj lahko že majhen del nasiti, poleg tega je jed nizkokalorična. Vsi morski sadeži imajo manj kalorij kot najbolj pusto piščanec ali katero koli drugo meso. Ena 50-gramska rezina sušija vsebuje v povprečju le 60-70 kcal.

Fotografija 7.

Za primerjavo: v 50 g purana - 150 kcal, v 50 g svinjine - 200 kcal, v 50 g salame - kar 280 kcal! Poleg tega v vseh teh izdelkih ni niti petine vitaminov in mineralov, ki jih vsebuje suši. Res je, da bi dieta dala oprijemljiv rezultat, je priporočljivo izbrati suši, v katerem je število kalorij minimalno. Na primer, v sušiju z neškodljivo rezino tune je res malo kalorij. Če pa jed vsebuje sestavine, kot so dimljeni losos, avokado, ikra leteče ribe, japonska majoneza, se njena vsebnost kalorij samodejno poveča.

Fotografija 8.

Mit številka 5. Sushi jedo samo s palčkami.

To velja za japonsko tradicijo, saj se skoraj vse jedo s palčkami. Toda v Rusiji je vse povsem drugače: če pridete v suši bar, ne da bi vedeli, kako uporabljati palčke, potem lahko varno zahtevate jedilni pribor, ki vam je znan. Nikogar ne boste jezili.

Fotografija 9.

Mit številka 6. Sushi lahko razdelimo na dele.

Suši je že predhodno narezan na kose, ki jih pomakamo v omako in popolnoma položimo v usta. Od zvitka ni običajno odgrizniti kos, še posebej, ker se lahko vsa vsebina zruši in ga ne bo prav priročno pobrati s palčkami. Tudi če je zvitek zelo velik, ga je treba pojesti celega.

Fotografija 10.

Mit številka 7. Sushi se zlahka zastrupi.

Na ta način zagotovo ne. Seveda obstaja nevarnost zastrupitve z zastarelim sušijem. Navsezadnje je ta možnost možna le ob morju: zjutraj je bila riba ujeta v oceanu - zvečer je na mizi. Preden pridejo na naš krožnik, morski sadeži še dolgo potujejo. Dostava po zraku, carinska zamuda, pregled izdelka traja najmanj dva dni. Posledično se dolgo potovanje, temperaturna nihanja, neupoštevanje pogojev prevoza slabo odražajo na morskih dobrotah.

Da, in dostava v najbolj naravnem stanju - ohlajena in na ledu - je težavna in težko izvedljiva. Glede na to, da so ribe in druge morske dobrote pokvarljive in celo nevarne, ko so zastarele, je nevarnost zastrupitve res velika. Vendar se je mogoče izogniti neprijetni bolezni. Prvo pravilo je, da ne kupujte sušija v supermarketih ali dvomljivih restavracijah. Če se res želite potopiti v vzdušje izvrstne japonske kuhinje, je bolje obiskati suši bar z dobrim ugledom.

Fotografija 11.

Mit številka 8. Sushi pride brez riža.

Ker je suši v svetu zelo priljubljen, obstajajo različne interpretacije pri pripravi te jedi. Vsi ne marajo riža, zato se domislijo novih receptov za pripravo zvitkov. Pravzaprav je riž glavna sestavina sušija, vrste rib in zelenjave se lahko spremenijo, vendar mora biti riž vedno prisoten.

Fotografija 12.

Mit številka 9. Sushi in zvitki sta dve različni stvari.

Zvitki so vrsta sušija, ki so majhne narezane riževe zvitke, zavite v posebne morske alge - nori.

Bistvena razlika med sušijem in zvitki je v izdelkih, ki se uporabljajo kot nadev. Sestava sušija vključuje samo riž in morske sadeže. Nadev za zvitke je lahko zelo različen, še toliko bolj primeren za razmere ruske kuhinje in ruske miselnosti.

Japonsko ime za zvitke je makizushi. Eno najbolj priljubljenih zdaj zvitkov - "California" - je v ZDA izumil japonski mojster sušija Iriko Mashita. Japonci so tradicionalno jed Dežele vzhajajočega sonca prilagodili okusom Američanov, surovo ribo so zamenjali z rakovim mesom, dodali košček avokada, malo kumare in vse to dopolnili z izvrstnim kaviarjem leteče ribe.

Fotografija 13.

Kljub obstoju različnih različic, kako se je pojavil zvitek Philadelphia, ostaja več dejstev očitnih:
- Jed se je pojavila v ZDA;
- Obdobje pojavljanja jedi sega v 70. leta prejšnjega stoletja.

Zakaj je nastala ta vrsta zvitka? To ima svojo razlago. Dejstvo je, da Američani niso posebej naklonjeni alg nori, ki jih običajno ovijejo okoli zvitka s smrečico, da ohranijo videz in ji dajo poseben, edinstven okus. In prav zaradi tega dejavnika so šli lokalni kuharji na trik – odločili so se, da bodo alge le skrili s kakšno posebno, edinstveno sestavino. Kot rezultat, se je na vrhu zvitka pojavil nežen file lososa. Poleg tega so bile za kuhanje vzete rahlo soljene ribe, kar daje jedi posebno prefinjenost.
Pravi sir Philadelphia Sprva je bil zvitek sestavljen iz več plasti rahlo soljenega lososa, pri pripravi je bil uporabljen okroglozrnati riž.

Morske alge Nori in sir Philadelphia sta odlično dopolnila to jed, že v prvih dneh obstoja pa so zvitek cenili obiskovalci suši bara, v katerem se je pojavil. Tako je zvitka Philadelphia, ki jo vsi ljubijo, začela svojo pot do slave.

Fotografija 14.

V prihodnosti je bil tradicionalni recept za zvitke Philadelphia nekoliko spremenjen. Začeli so ga dopolnjevati z novimi izdelki. Zlasti kot poskus so zvitku dodali koščke sveže hrustljave kumare. Izkazalo se je, da sveža kumara s svojim okusom odlično dopolnjuje lososa.

Fotografija 15.

Morda pa vsi ne vedo, zakaj ingver in wasabi strežejo v suši barih.

Vsi obiskovalci suši barov so navajeni, da suši in zvitke postrežejo z vloženim ingverjem in wasabijem, pri nas poznanim kot »japonski hren«. Vendar vsi ne razumejo, zakaj se te začimbe postrežejo z japonskimi jedmi, saj je splošno sprejeto, da ingver in wasabi razkrivata okus ribjih in riževih jedi. Načeloma je to res. Te začimbe dajejo jedem pikanten okus in ustrezno začinjenost. S temi začimbami lahko začutite okus japonske kuhinje. A poleg tega igrata ingver in vasabi pomembno vlogo pri skrbi za zdravje obiskovalcev japonskih restavracij.

Fotografija 16.

Prav ingver in wasabi, postrežena z zvitki ali sušijem v Tjumnu ali drugem mestu, v pravem pomenu tega izraza skrbita za naše zdravje. Dejstvo je, da imata obe priljubljeni začimbi močne protimikrobne lastnosti, ki ščitijo naše telo pri uživanju zvitkov in drugih dobrot orientalske kuhinje. Tako ingver kot wasabi, postrežen s surovimi ribami, pomagata pri razkuževanju rib in omogočata varno uživanje v restavraciji.

Fotografija 17.

Omeniti velja tudi, da wasabi preprečuje zobno gnilobo in karies. "Japonski hren" pomaga pri soočanju s kariesom veliko bolje kot kateri koli žvečilni gumi. Uživati ​​naj bi ga morali tudi bolniki z astmo, saj wasabi deluje tudi proti astmi, ingver pa poleg razkužilnih lastnosti deluje pomirjujoče, kar je kot nič drugega značilno za japonsko kuhinjo in japonsko kuhinjo. na splošno.

Fotografija 18.

Fotografija 19.

Končali smo z razpravo o mitih in dejstvih. Kdo se ne strinja, naj napiše v komentarje. No, kako vam je všeč notranjost tega kraja? Kul je, redko ko je tako zanimivo najti in slikati restavracijo.Čeprav ni dovolj velika, je zelo prijetna.

Ne pozabi fotografirati in hraniti kot pravi bloger :-)

Fotografija 20.

In tukaj so zelo kul notranji detajli iz lesa. Slikano iz vseh zornih kotov. Zelo nenavadno.

Fotografija 21.

Fotografija 22.

Fotografija 23.

Zelena solata v kotu je morska alga. Mislil sem, da bo zelo neokusno in ogabno, a ne. Precej izvirna hrana. Mimogrede, tukaj sem prvič poskusila juho Tom Yum. Seveda je pikanten, vendar mi je všeč.

Fotografija 24.

In zdaj, ker nisem izpustil fotoaparata iz rok, predlagam, da si ogledate vse sladkarije, ki so jih naročila dekleta.

Fotografija 26.

Poglejte, kakšna lepota!

Fotografija 27.

Fotografija 29.

Slika 31.

Slika 32.

Slika 33.

Slika 34.

In tukaj je naše podjetje. Večer je minil odlično. Zanimivo smo se pogovarjali, jedli okusno hrano in vizualno uživali.

Kdo želi izvedeti več o tej ustanovi: tukaj je spletno mesto -

Suši in zvitki iz kategorije prazničnih dobrot so že dolgo prešli v kategorijo vsakdanje hitre hrane. Pisarne, slavno navite zvitke, rastejo kot gobe po dežju. V tej situaciji bi se bilo dobro naučiti razlikovati pravi suši od napačnega, kuhanega iz napačne ribe in na napačen način.

Ali se za izdelavo zvitkov uporabljajo ojačevalci okusa? Ali je mogoče narediti "Philadelphia" iz lososa koho in rožnatega lososa? Kako je stanje z nadomeščanjem uvoza vplivalo na suši? Na ta in druga vprašanja sta odgovorila strokovnjaka s področja japonske kuhinje, Dmitrij Klok, komercialni direktor Sushi Make, in Irina Melkonyan, generalna direktorica Harakirija.

Skrivnosti priljubljenosti

Za Sibirce je nabor sušija že dolgo veljal za hiter in učinkovit način, da običajna srečanja s prijatelji spremenijo v majhne počitnice.

»Priljubljenost sušija je fenomen velikih mest: Sankt Peterburg, Moskva, Novosibirsk. Za kakšnih 5-10 let se je suši iz elitne jedi spremenil v ulično hrano. Razlog je enostavnost reprodukcije tehnologije in razpoložljivost sestavin,« pravi Dmitrij Klok, komercialni direktor Sushi Make.

»Bili smo prva služba za dostavo sušija v Novosibirsku. In potem, leta 2003, je bil suši zanimivost. Zdaj je trg naveličan: težko je najti osebo, ki še nikoli ni poskusila japonske kuhinje. Toda do danes je za večino Sibircev suši jed, ki je povezana z nečim posebnim, ne vsakdanjem: romantičnim večerom, srečanjem s starimi prijatelji. Vse pogosteje praznovanja rojstnih dni in tudi novo leto nista popolna brez zvitkov, ko ni časa za kuhanje, a želite goste pogostiti z nečim okusnim in lepim,« komentira Irina Melkonyan, generalna direktorica Harakirija.

Hkrati so prebivalci Novosibirska in drugih velikih mest Sibirije hitro izbrali svoj najljubši suši in zvitke. In zdaj so postali stalno povpraševani - tako v velikih podjetjih kot v načinu običajnega poslovnega kosila.

»Kdor si kaj izmisli v Rusiji, se še vedno prodajata dve vrsti zvitkov: Philadelphia in ... poceni. Najmočnejši prodajni preboj je bil leta 2009, ko je klasično Philadelphio prvič zamenjala Philadelphia Light. Zdaj člani družine Philadelphia preprosto niso navedeni, «pravi Klok.

»Seveda najpogosteje ljudje naročijo tako priljubljene zvitke, kot sta Philadelphia ali Lava. Ker smo poznali ljubezen do teh dveh vrst zvitkov, smo ju združili in ustvarili kremni zvitek Philadelphia. Na splošno je "Philadelphia" v našem meniju sedem sort: začinjena, lahka, s kumarami in drugimi. Večina jih je popolnoma zavitih v lososa. Toda najbolj priljubljena zvitka med kupci je Baby Maki. Pred nekaj leti si ga je naš kuhar domislil v okviru natečaja, posvečenega oglaševalski akciji »Daj kuharjem proste roke«. Zdaj je ta zvitek mogoče najti v številnih dostavah v različnih interpretacijah. Originalni recept je nadev iz ocvrtih kozic, surimija in kremnega sira, na vrhu pa je sirni pokrovček na osnovi parmezana z zelišči,« pravi Melkonyan.

"Srebrni losos" in kumare namesto avokada

Kakšne ribe se uporabljajo pri pripravi sušija in zvitkov? Ali sta nadomeščanje uvoza in kriza vplivala na te izdelke? Proizvajalci pravijo, da se pravzaprav s krizo v proizvodnji sušija in zvitkov ni spremenilo skoraj nič razen ... cen surovin.

»Včasih smo kupovali jegulje z deveto unčo in kozice vannamei 21/25 in kupujemo. Spremembe so prizadele le norveškega lososa, ki ga je uspešno nadomestil čilski losos. Cena se je do leta 2013 le potrojila ...« pravi komercialni direktor Sushi Make.

Po besedah ​​Dmitrija Kloka in Irine Melkonyan so se s prihodom krize stroški menija tako Harakiri kot Sushi Make znatno povečali. Toda elementi menija so ostali na mestu.

»Vsi zadetki so ostali na mestu, v njih ni bilo manj rib, izdelki so ostali enaki - v Murmansku so poskušali gojiti lososa, a tako se je vse skupaj končalo z mladiči. Čeprav je še vedno en izdelek, ki smo ga nadomestili iz uvoza v Novosibirsku: avokado za kumare. Avokado je sam po sebi zapleten. Ima dve fazi: še ni dozorel in je že prezorel, tako da od zime ne prihaja redno v Novosibirsk, «pojasni Klok.

Vendar pa obstaja riba, ki je priljubljena podjetja načeloma ne kupujejo.

»Lažje je reči, kakšne ribe ne kupujemo: na primer metuljčka. Pravijo, da če ga na vrhu namažete z omako Teriyaki, ga ne morete razlikovati od jegulje. Ne kupujemo klete, amuse, roza lososa, coho lososa. In za razliko od mnogih konkurentov ga ne imenujemo "srebrni losos". Delamo samo s čilskim lososom. Da, zdaj stane 750 rubljev na kilogram - za razliko od, recimo, dvesto rubljev lososa. Toda verjemite mi - jesti "Philadelphio" iz večkrat zamrznjenega rožnatega lososa je še vedno užitek! Na splošno vprašajte v trgovini Philadelphia Gold Standard (TM Sushi Make) in ne boste se zmotili,« pravi vir.

"Uporabljamo naravne morske alge Kombu, ki so zasnovane za izboljšanje okusa omak," pravi izvršni direktor Harakiri.

Omeniti velja, da je "Kombu" alga, brez katere si japonske kuhinje načeloma ni mogoče predstavljati.

"Riž je druga zgodba ..."

Po besedah ​​generalnega direktorja Harakirija vsak riž za pripravo zvitkov vsekakor ni primeren, saj mora riž za suši imeti določeno vsebnost glutena.

« Riž je druga zgodba. Nočem se zdeti kot snob, vendar moram reči, da delamo na dragem rižu: nekaj več kot 90 rubljev na kilogram. Da, iz krasnodarskega riža lahko pripravite odličen suši, vendar je kot ruleta - morda se vam bo posrečilo, ali pa ne. Kupimo srednjezrnat riž Calrose: kuhan in mešan je skoraj vedno enako dober. Za nas, pri več kot petdesetih prodajnih mestih, je to zelo kritično,« pravi Klok.

"Poceni suši–to zlo..."

Je torej smiselno loviti cenenost zaželene japonske hrane? Vodilni proizvajalci pravijo - v vsakem primeru.

»Poceni suši iz poceni nizkokakovostnih izdelkov je zlo. Izdelati "Philadelphia" iz koho lososa in rožnatega lososa je zlo!", pravi komercialni direktor Sushi Make. Čeprav takoj doda: "Ampak nizke cene za visokokakovostne zvitke so kul!"

“Vse naše zvitke imamo radi, saj jih ustvarjamo z ljubeznijo! Naši kuharji vedno pripravijo nekaj izvirnega! Na primer, "Ebifurai" - zvitek s kozicami, prelit s pikantno pomarančno omako, "Canada Roll" - kombinacija sladke omake Kabayaki s sezamovimi semeni na toplem zvitku. Mini-Fila je miniaturna mojstrovina: porcija 16 majhnih Philadelphia zvitkov namesto osmih velikih. Na zvitku Kasai se je naš kuhar blagovne znamke domislil, da bi postavil klobuk iz rakovega mesa - izkazalo se je zelo izvirno! In na zvitkih Iceberg, na primer, se bohoti pokrovček z rožnatim sirom, «pravi generalni direktor Harakirija.

Glede najnovejših novosti menija Harakiri je izbira po besedah ​​sogovornika več kot pestra: »Specijaliziramo se ne le za japonske jedi. Imamo pestro izbiro toplih jedi, pic in prigrizkov. Predmet našega trdega dela in ponosa so vok-boksi. Pred kratkim smo jih popolnoma posodobili. Upoštevali smo vse želje naših strank in spremenili tehnologijo kuhanja. Zdaj imajo več nadeva in manj olja. Razvili smo tudi veliko novih, odličnih okusov! Za vsakogar se najde nekaj: pad thai rezanci, goveji choufan v gosti omaki z zelenjavo, svinjski yakiniku z jajčevci, sečuanski piščanec v pikantni omaki z oreščki in drugi bogati okusi so obvezni. Poskusite vse, da izberete svojega najljubšega!«

»To je nemogoče, saj uporabljamo morske nekomercialne ribe! Toda če nekje vidite suši z ostrižjem ali karasi in se odločite, da se boste s temi jedmi "razvajali" z rečnimi ribami, potem res obstaja nevarnost okužbe, bodite previdni," pojasnjuje izvršna direktorica Irina Melkonyan.

»Oh, obožujem grozljivke - zombiji so pojedli tvoje možgane, čuteče rastline so zaslepile človeštvo, tvoj sosed je vampir. Naš nasvet: pred jedjo si umijte roke, ne mešajte kumar z mlekom in vse bo v redu z vami, «se nasmehne Dmitrij Klok.

Kuhanje v trgovskih verigah.
Lahko ga obravnavaš drugače, a dejstvo ostaja, da ljudje vse bolj gravitirajo k univerzalizmu. Ja, restavracija je dobra, a pogosto ni časa. A tudi za kuhanje ni časa, lenoba ali pa preprosto premalo umazano.
Zato je zdaj seveda v trendu možnost nakupa ne le izdelkov, ampak tudi gotovih jedi v supermarketu.

V zadnjem času je zelo opazno, koliko verig in preprosto izoliranih živilskih trgov je hitelo v segment lastnega kuhanja. To počnejo na različne načine, oziroma z različnim uspehom.
"Azbuka Vkusa" se je na primer v tem segmentu že dolgo uveljavila, saj je organizirala celotno proizvodnjo gotovih juh, drugih jedi, zajtrkov, dnevnih obrokov, peciva itd.
V "Azbuki" kuhajo tudi japonsko kuhinjo - zvitki, suši, juhe, jedi iz voka. In, zanimivo, v nekaterih trgovinah te jedi pripravljajo v odprti kuhinji tik pred vami. Pojeste jih lahko tukaj, v baru, ali pa bodo s tabo pakirali zvitke sušija.

Kako, kaj, iz katerih specifičnih izdelkov, kaj je okusno in kakšni so komentarji na zvitke v "Azbuki Vkusi", bomo ugotovili v tej objavi.

Hkrati je zelo pomembno, da trgovske verige kupcu ne ponujajo le svoje jedi, ampak tudi:
- jih pripravili sami;
- zanje uporabljajo samo visokokakovostne izdelke;
- Jedi so bile same po sebi okusne in ...
- sveže in po možnosti od vročine, od vročine, kot v restavraciji.
Po mojem mnenju je od vseh trgovskih verig v Moskvi gotova hrana v Azbuki najbolj okusna. Ampak, priznam, nikoli nisem poskusil ničesar, kar je bilo kuhanega na mestu, in nikoli nisem kupil sušija.
Bolj kot je eksperiment zanimiv in bolj objektiven je pregled.

Kuhanje neposredno v trgovini v odprti kuhinji se je kot posebnost v Azbuki Vkusa pojavilo ne tako dolgo nazaj in je na voljo le v največjih trgovinah mreže.
Prišel sem poskusit zvitke v supermarket na Novinsky Boulevard, v 0. nadstropju Lotte Plaza.
Takoj bom rezerviral. Kuhanje v običajnem načinu poteka v kuhinji za kuharjem na zgornji fotografiji.
Ker Nimam sanitarne knjižice in moje bivanje v kuhinji bo kršitev sanitarnih standardov, zvitki za ta pregled so bili pripravljeni neposredno na razdelku, od koder natakar oziroma naročnik prevzame naročila, ki jih pripravi kuhar.

Kot veste, je japonska kuhinja neke vrste ekološko okolje, ki se je oblikovalo skozi stoletja, ki temelji na preprostih izdelkih, ki so podvrženi minimalni obdelavi. Toda hkrati so za izdelke naložene zelo visoke zahteve: riž mora biti določenih sort, ribe in morski sadeži morajo biti varni in okusni, zelenjava pa mora biti zrela. V zvezi s tem pride v ospredje spoštovanje pravil klasične japonske kuhinje in nadzor nad uporabljenimi sestavinami. Pred naročilom sem kuharja vprašal, kako pri nas nadzorujejo izdelke in kaj delajo, da jaz in tisti Indijec na zgornji fotografiji ne zbolita po par urah zaradi akutne bolečine v trebuhu.
Evo, kaj je odgovoril:
- Prvič, vse izdelke za zvitke in suši je treba testirati v lastnem Q Lab Azbuka Vkusa, drugič pa kuhar na podlagi lastnih izkušenj neposredno oceni vse, kar bo uporabljeno za pripravo jedi. Vsaka sestavina ima svoje značilnosti in zelo dobro vemo, kateri znaki nam ne bodo dovolili, da bi izdelek poslali "na delo".

Spodaj bom podrobneje govoril o teh znakih na konkretnih primerih.

Zdaj pa se dotaknimo zvitkov na splošno. Mimogrede, besedo "roll" je dovoljeno napisati tako z enim L kot z dvema, tako da nimam napake v naslovu ali na glavni fotografiji.

Mislim, da ni treba povedati, kaj so zvitki (zvitki) - vsi dobro poznajo to vrsto japonske kuhinje, ki pa jo iz nekega razloga pogosto imenujejo suši. Pravzaprav je suši nekoliko drugačna jed, več o tem pa spodaj.

Kar zadeva zvitke, je njihova značilnost zvijanje posode med kuhanjem z uporabo bambusove preproge. makisu v valjasto obliko, čemur sledi rezanje na rezine.
Osnova vseh zvitkov je sl. Okus jedi je v veliki meri odvisen od njenega okusa, teksture in pravilne priprave. Mimogrede, vse sorte ne morejo dati že pripravljenim zvitkom in sušijem želene konsistence, v kateri dobro ohranjajo obliko in se ne razpadajo.
Azbuka Vkusa uporablja japonski riž Nipponbare, ki vam omogoča, da ustvarite popolno konsistenco, in ima nevtralen, a izrazit okus.
Za pripravo zvitkov "z vami" se uporablja samo topel sveže kuhan riž. Seveda se ne kuha za vsako naročilo. Vse se pripravi v posebnem kuhalniku riža, kjer ostane topel določen čas, ne da bi pri tem izgubil konsistenco.

Tradicionalne zvitke pripravimo v naslednjem vrstnem redu: vzamemo predhodno kuhan riž, ki ga v tanki enakomerni plasti položimo na bambusovo podlogo. Odvisno od vrste zvitka včasih položimo list norija pod riž ali na vrh. Nato se na nori ali riž (če je nori zunanja plast ali ga sploh ni) položi nadev - zelenjava, avokado, ribe, sir itd.

Nato zunanjo obliko zvitka oblikujemo z zvijanjem, rahlim stiskanjem in stiskanjem blazine, v katero je zavita vsebina. Po pravilih mora imeti nadev v zvitku popolnoma kvadratno obliko, gledano s strani.
Na zadnji stopnji končne zvitke narežemo na porcije z ostrim, rahlo namočenim v vodo nožem.

Prvič sem naročil najbolj običajen in klasičen zvitek " Philadelphia".
Zakaj ste začeli s tem? Dejstvo je, da je pridobil tako priljubljenost, da lahko, tako kot solata Cezar ali testenine Carbonara, služi kot odličen pokazatelj institucije.
Philadelphia roll je ustvaril suši kuhar iz Philadelphie, njegova glavna sestavina pa je sir Philadelphia. Kaj je dalo ime tej okusni japonski jedi - nežen kremni sir ali živahno mesto na obali Delawarea - ni zagotovo znano, spori ne pojenjajo do danes.

Za pripravo zvitka Philadelphia potrebujete lososa, kremni sir, avokado, kumare, nori in riž. Glavna sestavina - losos in vsekakor sveže. Svežino lososa določajo številni obvezni kazalniki: prozorne oči trupa, svetlo rdeče škrge, srebrna koža, elastična struktura (po stiskanju naj bi riba v 2 sekundah obnovila svojo obliko) in lahka aroma, ki spominja na vonj sveže kumare ali lubenice.
Za svoje zvitke Azbuka Vkusa naroči lososa s Ferskih otokov, od koder prihaja ohlajen. Potem ko bo riba zaklana že v delavnici Azbuka Vkusa, bo zagotovo primerna za šok zamrzovanje.

Način kuhanja je klasičen, kot je opisano zgoraj: riž povaljamo na makisu, položimo list nori, damo malo sira Philadelphia, nato trakove sveže kumare in avokada, oblikujemo kvadratni zvitek, po katerem se nanesejo tanke rezine lososa. položen na vrh - file iz hrbtnega dela ribe, sesekljan po vlaknih s ploščami debeline približno 1,5 - 2 mm.
Spet končno obliko zvitka oblikujemo z makisujem in razrežemo na 6 ali 8 enakih kosov.

No, zdaj pa poglejmo, kako v Azbuki naredijo še en klasični zvitek - Zmaj.
Njegove glavne komponente so akne in unagi omaka.
Jegulja mora biti nežna, brez grenkobe in rečnih tonov v aromi. Za zvitke se uporablja samo file, ki mora biti popoln - brez kosti in kože.
Mimogrede, po besedah ​​kuharja so našli avtorsko unagi omako, ki je v Rusiji nihče več ne uporablja. Zmaj ima torej pravo omako iz domovine sušija.

Za pripravo zvitka "Dragon" potrebujete: riž, nori, kumare, avokado, dimljen losos, jegulju, unagi omako in sezam.
Mimogrede, dimljeni losos v zvitkih "Azbuka Vkusa" lastnega kajenja.
Koraki kuhanja so podobni "Philadelphia", le da na koncu končni zvitek prelijemo z majhno količino unagi omake in potresemo s sezamovimi semeni.

Ko že govorimo o sušiju.
Kot sem rekel zgoraj, mnogi ljudje enačijo dva pojma – zvitki in suši. Pravzaprav so različne jedi.
Zgoraj sem govoril o zvitkih in suši (Japonci pravijo "sushi" in ostro zavračajo angleško različico "suši") je nekaj, kar je sestavljeno iz podolgovate kepe riža, stisnjenega z dlanmi, majhne količine wasabija in tanek kos nadeva, ki prekrije riž. Sushi lahko povežete tudi s tankim trakom nori.

Pri pripravi sušija je treba upoštevati pravila klasične japonske kuhinje:
- za 18 gramov riža mora biti 15 gramov rib: ta kombinacija se na Japonskem šteje za kanonično.
- suši je narejen samo iz pravega neprekuhanega japonskega riža nipponbare.
Kuharji "Azbuka Vkusa" pri kuhanju riža uporabljajo poseben dodatek iz Japonske, ki pomaga, da riž zadrži vodo, zaradi česar je še bolj nežen.

Azbuka Vkusa ima tudi lastno blagovno znamko zvitka, katerega recept so razvili neposredno naši kuharji. Tako se imenuje - Abeceda okusa", navzven spominja na zvitek "California", le tobiko kaviar ni rdeč, ampak zelen, korporativne barve.
Sestava zvitka "Azbuka Vkusa" vključuje: riž, nori, kumare, zeleno čebulo, dimljeni losos, tobiko kaviar in črni sezam.
Ta vrsta zvitka je izdelana po tehnologiji uramki, tj. obrnjen navzven z rižem, nadev je v notranjosti na listu nori, čisto na koncu pa zvitek potopimo v tobiko kaviar in potresemo s črnim sezamom.

Mimogrede, o kaviarju tobiko. Masago kaviar se zelo pogosto uporablja v zvitkih - to je kaplanski kaviar, manjši je od kaviarja letečih rib in nima svetlega okusa. V Azbuki delajo zvitke s tobikom: čeprav je dražji, je okusnejši.

Končna faza priprave zvitka "Azbuka Vkusa"

Mimogrede, če pogledam naprej, bom rekel, da me je kombinacija zelene čebule in lososa prijetno presenetila. Načeloma ne maram zelene čebule, toda v tej vlogi, v kombinaciji z lososom, "izgleda" okus zelo vreden. Spomnim se, da me je vietnamski preliv za polže iz drobno sesekljane zelene čebule in zdrobljenih praženih arašidov povzročil enako prijetno presenečenje ...

Smešno je to, da je takoj, ko sem želel pobrati vse zvitke, posnete za to zgodbo in jih okusiti, je redni kupec trgovine pristopil k pultu, kjer so jih kuhali, in ... jih vse vzel na večerjo, sedel pri naslednjo mizo.

Ko je gostu zaželela dober tek, mi je kuharica začela vrteti nove zvitke, češ da so nekateri obiskovalci že imeli navado, da zvečer zaidejo po živila in obenem večerjajo z zvitki.

Nova porcija "Zmaja" zame.

In seveda klasika Kalifornija".
Tu je glavna sestavina kraljeva rakovica, ki jo v Azbuko Vkuso dostavljajo z Daljnega vzhoda.
Mimogrede, v nekaterih obratih za znižanje cene "Kalifornije" ne uporabljajo kraljeve rakovice, ampak poceni imitacijo rakovega mesa iz surimija ali v najboljšem primeru snežne rakovice (snežne rakovice). Od Kamčatke se razlikuje po idealnem belem, brez rožnatega odtenka, mesa, nima tako bogatega okusa in je, kot sem rekel, cenejši.

Vrste zvitkov in sušija, ki jih lahko naročite zase v odprtih kuhinjah Azbuka Vkusa, so označene na posebnem stojalu neposredno nad kuhinjskim pultom, poiščite jih z očmi in tam naročite, kar vam je všeč. Ena porcija zvitkov ali sušija je pred vami pripravljena v samo 5 minutah.

Mimogrede, tukaj lahko kupite tudi sestavine za zvitke, če jih raje kuhate sami doma - nori, riž, omake, palčke, wasabi itd.

No, zdaj je najpomembnejši del okušanja in ocenjevanja okusa vsega, o čemer sem govoril zgoraj.
Vzel sem dva zvitka vseh opisanih vrst - "California", "Philadelphia", "Dragon", "Azbuka Vkusa", suši z lososom.

Riž je odlično skuhan, rahlo lepljiv, da se zvitek pri grizenju ne razpade na ducat kosov, kot se včasih zgodi. Okus riža je nevtralen in ne pritegne pozornosti nase od ostalih sestavin, kot je to pogosto pri poceni zvitkih.

Zelo mi je bila všeč omaka unagi v "Dragonu" in okus rakovice - svetel, izrazit, želim jesti in jesti.

Ponavljam, da se je okus zelene čebule v kombinaciji s prekajenim lososom v vlogi "Azbuka Vkusa" izkazal za zelo nenavaden in zanimiv.

Obstajajo tudi komentarji, ki sem jih posredoval kuharju. Prvič, kaliber zvitkov "Philadelphia", "California" in "Azbuka Vkusa" je prevelik; ne moreš dati vsega v usta. Drugič, rad bi malo manj kumare v "Philadelphii" in malo več sira "Philadelphia" (mimogrede, kaliber se bo zmanjšal tudi zaradi manjše količine kumare).

In ostalo - vse je v redu!

Kot sem rekel, zvitke, pripravljene pred vami, lahko pojeste v šanku kar v trgovini, ali pa prosite, da vam jih pakirajo.

Recenzija je bila pripravljena v okviru akcije Azbuka Vkusa, v okviru katere bo žrebalo potovanje v dvoje na Japonsko.
Če želite sodelovati v promociji, se morate registrirati, pridobiti zemljevid omrežja in iti skozi več preprostih stopenj igre.
Vse podrobnosti o promociji so lahko

Kaj je prva stvar, ki pride na misel, ko govorimo o japonski kuhinji? Seveda, suši in zvitki. Japonci res obožujejo suši, a zanje to ni le jed, ampak umetniško delo. Izkušeni sous chefi že leta pripravljajo suši, ki bi bil popoln v vsem: barvi, teksturi, dizajnu in seveda okusu.

Povedali vam bomo nekaj zanimivih dejstev o zgodovini sušija in zvitkov, delili podrobnosti kuhanja in vam predstavili nekaj pravil bontona. Na Japonskem je s to jedjo povezanih veliko tabujev. Torej, če se ne želite zdeti nevedni, natančno preučite ta preprosta pravila.

Sushi imenujemo narobe

Z vidika japonske fonologije in pravil rusko-japonske transkripcije je veliko bolj pravilno reči "suši". Japonci ne pozdravljajo besede "suši", čeprav se je ravno ta beseda ukoreninila v Rusiji. In vse zato, ker sama jed k nam ni prišla z Japonske, ampak z Zahoda. Rusi so ljubezen do te japonske poslastice prevzeli od Evropejcev, s tem pa tudi "sh" v imenu.

Sushi je bil prvotno uporabljen za konzerviranje.

Zdi se malo čudno, se strinjate? Vendar pa tako, kot je: kuhan riž so v južni Aziji uporabljali za kuhanje in konzerviranje morskih sadežev. Ribo, narezano na majhne koščke, potresemo s soljo, pomešamo z rižem in damo pod stiskalnico za kamen. Nekaj ​​tednov pozneje so stiskalnico zamenjali s pokrovom in ribe so ležale še nekaj mesecev. Potem pa bi ga lahko varno jedli eno leto.

Mimogrede, kitajski znak za suši pomeni "vložena riba". Prek Tajske in Kitajske je način konzerviranja prišel na Japonsko: tukaj se je v 19. stoletju eden od kuharjev odločil, da opusti mariniranje rib in jih postreže surovo.

Da postaneš suši kuhar, je potrebnih 10 let prakse

Na Japonskem verjamejo, da potrebujete vsaj 10 let prakse, da boste suši popolnoma zvili. Sous chef začne delati šele po obveznem dvoletnem izobraževanju, v katerem se nauči vseh prefink umetnosti sušija. In potem traja še 8 let, da dosežemo vrhunec odličnosti in pridobimo spoštovanje.

Mimogrede, japonske mojstre sušija učijo prepoznati svežino morskih sadežev po barvi, teksturi in vonju, saj so prej pogosto sami kupovali potrebne izdelke na trgu. Prebavne motnje ali, še huje, zastrupitev stranke je veljala za strašno sramoto za sous chefa.

Noži za suši se brusijo vsak dan.

Menijo, da so noži, ki jih kuharji uporabljajo za suši, neposredni potomci samurajskih mečev. In z enako skrbnostjo, kot mora samuraj ohraniti svoj meč oster, mora sous chef ohraniti oster nož za suši. Rezila je treba vsak dan brusiti.

Sushi je treba pojesti takoj

Mnogi mislijo, da sušija in zvitkov sploh ne bi smeli shranjevati. Če je suši narejen iz surove ribe, ga morate pojesti v eni uri. V hladilniku jih lahko hranimo največ 3-4 ure, obvezno jih pokrijemo s folijo za živila, sicer se navijejo in posušijo.

Priboljšek, ki ne vsebuje svežih rib, bo trajal največ en dan. Zamrzovanje že pripravljenega sušija je strogo prepovedano.

Sushija se ne sme jesti s palčkami

Če še vedno mislite, da morate suši jesti s palčkami, se motite. Tradicionalen in pravilen način jesti suši je, da ga vzamete z rokami. Palice se običajno uporabljajo za uživanje sashimija - surovih ribjih rezin.

Ne zapravljajte sojine omake

S sojino omako je na Japonskem povezanih veliko pravil bontona. Tukaj je le nekaj izmed njih.

Če po obroku pustite blatno lužo sojine omake z rižem, ki plava v njej, je slabo. Za pravilno uživanje sušija v skodelico nalijte minimalno količino sojine omake in jo po potrebi napolnite.

V nasprotju s pravili je tudi držanje zvitkov v omaki, dokler ne razpadejo. In na splošno s pretirano uporabo sojine omake namigujete, da je riba stara. Bolje, da ne užalite sous chefa. Se spomnite, da vsak dan brusi nože?

Zvitkov, polnjenih s kaviarjem ali že prelitih s sladko ali začinjeno omako (kot so številne sorte zvitkov z jeguljami), sploh ne smete pomakati v sojino omako. Domneva se, da imajo že dovolj začimb.

Ne morete jesti ingverja z zvitki

Pošiljanje koščka vloženega ingverja v usta hkrati z zvitki ali sušijem ni bonton. Njegov močan okus in aroma vam ne bosta omogočila, da bi v celoti uživali v poslastici. Ingver naj bi "očistil" okus med dvema kosoma sušija.