Ocena kakovosti mleka in mlečnih izdelkov. Ugotavljanje kakovosti mleka in mlečnih izdelkov

Laboratorijske faze sanitarnega pregleda mleka: določanje organoleptičnih lastnosti, fizikalno-kemijski in bakteriološki pregled.

Merila za ocenjevanje kakovosti mleka:

skladnost s standardom kakovosti mleka;

svežina mleka;

ponarejanje mleka (primarno in sekundarno);

prisotnost tujih nečistoč biogene in antropogene narave.

Najpogostejši načini ponarejanja mleko razredčimo z vodo, razmastimo in zmanjšamo kislost starega mleka. Znaki redčenja mleka z vodo so tekoča konsistenca, modrikast odtenek, zmanjšanje specifične teže, vsebnosti maščobe in suhega ostanka mleka ter prisotnost nitratov v mleku. Možno sekundarno ponarejanje mleko, da se skrije redčenje z vodo - dodatek vodne raztopine škroba, ki normalizira konsistenco in specifično težo mleka, vendar ne kompenzira hranilne in biološke vrednosti in ne izključuje škodljivih učinkov nečistoč, ki jih vsebuje voda . Znaki posnetega mleka so lahko modrikast odtenek, povečanje specifične teže v ozadju znatnega zmanjšanja vsebnosti maščobe v mleku. Znaki umetnega zmanjšanja kislosti mleka so normalna (16-22 0 T) ali nenormalno zmanjšana (manj kot 16 0 T) kislost, prisotnost sode.

1. Organoleptični pregled mleka

Videz in barvo mleka ocenimo, če ga gledamo v prozornem cilindru (volumen mleka 50-60 ml). Opažena je homogenost, prisotnost usedlin in nečistoč. Naravno polnomastno mleko mora imeti belo barva z rumenkastim odtenkom. Modri ​​odtenek lahko najdemo v posnetem ali razredčenem mleku. Roza odtenek lahko določimo s primesjo krvi, obarvanih bakterij ali pa je odvisno od živalske hrane (pesa, korenje, rabarbara).

Doslednost mleko določimo po sledu, ki ostane na stenah prozorne posode po stresanju. Pri normalni konsistenci mora ostati bela sled. Če mleko razredčimo z vodo, ne ostane sledu. Če ima mleko viskozno konsistenco (v primeru množenja sluzničnih bakterij v mleku ali prisotnosti škroba), je sled sluzasta in viskozna.

Vonj določeno po stresanju mleka v erlenmajerico, zaprto z urnim steklom. Naravno sveže mleko ima prijeten mlečni vonj; kisel vonj kaže na kislo mleko; vonj amoniaka ali vodikovega sulfida - o razvoju gnilih bakterij. V mleku se lahko pojavijo drugi vonji (olje, kerozin, ribe, parfumi), če so kršena pravila skladiščenja.

Okusi mleko določimo z izpiranjem ust z majhno količino mleka (5-10 ml). Okus polnomastnega visokokakovostnega mleka je prijeten, sladkast. Okus slanega, grenkega, adstrigentnega lahko kaže na bolezen živali. Tudi sestava prehrane mlečnih živali (npr. pelin) lahko spremeni okus mleka.

2. Fizikalna in kemijska študija mleka

1). Reduktazni test . Pozitiven reduktazni test je posredna metoda za odkrivanje mikrobne kontaminacije. Preskus reduktaze se izvede z vodno raztopino redoks indikatorja metilen modrega (barva oksidirane oblike je modra, reducirana oblika je brezbarvna) pri temperaturi 37 ° C (v termostatu). Začetna raztopina metilen modrega ima modro barvo. V prisotnosti reduktaze v mleku pride do njene obarvanosti.

20 ml testnega mleka in 2-3 kapljice 1 % vodne raztopine metilen modrega damo v sterilno epruveto (bučko), dobro premešamo, čez zmes nanesemo 0,5 ml sterilnega vazelinskega olja in postavimo v termostat. Stopnja obarvanja metilensko modrega kaže na stopnjo mikrobne kontaminacije mleka (tabela 16). Na podlagi tega se oceni kakovost mleka z navedbo kakovostnega razreda.

Tabela 16. Sanitarna ocena stopnje mikrobne kontaminacije mleka glede na čas razbarvanja metilen modre reduktaze

2). Določanje specifične teže mleka z laktodenzimetrom . V velik stekleni valj vlijemo mleko (150 ml), vanj previdno spustimo laktodenzimeter do oznake 1,030 na spodnji lestvici, da se ne dotika sten in dna jeklenke, in pustimo 5 minut. Glede na odčitke na spodnji lestvici se meri specifična teža, na zgornji pa temperatura. Specifično težo mleka (d) lahko izrazimo v absolutnih enotah (g / cm 2) ali v konvencionalnih enotah (Keven stopinje). Vsaka stopinja Kevina je enaka tisočinki g / cm 2, na primer d = 1,027 g / cm 3 = 27K.

Ker je specifična teža mleka odvisna od temperature, je treba za ustreznost primerjave z normo (pri 20С) odčitke skale »pripeljati« na 20С. Pri T>20С je treba vrednosti, ki jo določi laktodenzimeter, dodati popravek, ki je enak 0,2Keven za vsako stopnjo temperaturne razlike; pri N<20С - следует вычесть эту поправку.

Primer. Mleko ima specifično težo d 10 =1,028 g/cm 2 , temperaturo t=+10С. Potem je gostota mleka, izražena v stopinjah Kevin in "zmanjšana" na 20С, enaka: d 20 \u003d 28 - (0,2 x 10) \u003d 26 K, kar je nižje od običajne specifične teže polnomastno mleko ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Keven) od 2Keven.

3a). Določanje vsebnosti maščobe v mleku Gerberjev način . Bistvo metode je izolacija maščobne faze iz mleka z žveplovo kislino in izoamil alkoholom ter merjenje volumna maščobe v butirometru Gerber 14 po 5-minutnem centrifugiranju v mlečni centrifugi. Pri centrifugiranju mešanice mleka, žveplove kisline in izoamilnega alkohola pride do ločitve faz, maščoba se zbira v zoženem zgornjem koncu posode, po dolžini katere se nanesejo delitve od 0 do 6, vsaka delitev ustreza 1% maščobe ( merilna natančnost 0,1 %).

3b) Določanje vsebnosti maščobe v mleku z metodo brez kislin . V Gerber butirometer vlijemo 5 ml 10% raztopine sode, 10 ml testnega mleka, 3-3,5 ml mešanice alkohola (amil alkohol: etanol = 1:6) in 2-5 kapljic delovne raztopine fenolftaleina. . Butirometer zamašimo, stresemo, dokler ne nastane homogena tekočina, postavimo z zamaškom navzdol v vodno kopel (65-70°C) za 5 minut, nato pa centrifugiramo v mlečni centrifugi. Ko se ustavi, se butirometer previdno prestavi v vodno kopel in tam drži 3-4 minute, nato pa se vsebnost maščobe določi na lestvici. Izražen rezultat primerjamo z normo vsebnosti maščobe polnomastnega mleka (vsebnost maščobe ne manj kot 3,2 %).

4). Izračun suhega ostanka . Suha snov mleka je sestavljena iz beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov in mineralnih soli. Suhi ostanek lahko določite po teži ali uporabite izračun po Faringtonovi formuli: C \u003d [(4,8  W + d 4 20) / 4] + 0,5, kjer je W vsebnost maščobe (%); d 4 20 - gostota (stopinji Kevin); 4,8; 4 in 0,5 sta empirična koeficienta.

5). Določanje kislosti mleka s titracijo 15 . Kislost mleka se meri v Turnerjevih stopinjah (0 T): 1 0 T ustreza volumnu (ml) 0,1 N raztopine natrijevega hidroksida, ki se uporablja za nevtralizacijo kislin v 100 ml mleka. Za določitev kislosti mleka v erlenmajerico vlijemo 10 ml mleka, 20 ml destilirane vode, 3-4 kapljice 1% raztopine fenolftaleina. Zmes titriramo z 0,1 N alkalno raztopino, dokler se ne pojavi stabilna, rahlo rožnata barva. Volumen alkalijske raztopine, uporabljene za titracijo, se pomnoži z 10 (za pretvorbo v 100 ml mleka). Kislost mleka je treba oceniti na podlagi dejstva, da je kislost svežega mleka = 16-19 T, dovolj svežega - 20-22 T, staro mleko ima več kot 23 T.

6). Testi za ponarejanje mleka

6a). Opredelitev soda v mleku. Sodo bikarbono lahko dodamo mleku, da skrijemo njegovo visoko kislost. Soda, ki nevtralizira mlečno kislino, ne upočasni razvoja mikroorganizmov v mleku, kar poveča tveganje za epidemijo in prispeva k uničenju vitamina C, kar zmanjša hranilno vrednost izdelka. Mleko z dodano sodo je razvrščeno kot ponarejeno in neprimerno za prehrano ljudi. Rozolna kislina služi kot indikator za odkrivanje sode v mleku.

V epruveto nalijemo 5 ml mleka in dodamo 4-5 kapljic 0,2 % alkoholne raztopine rozolne kisline. V prisotnosti sode mleko postane škrlatno, v odsotnosti sode pa se pojavi rumeno-rjava barva. Meja merjenja je 0,1 % sode v mleku.

6b). Opredelitev škrob v mleku. Škrob dodajamo mleku z namenom ponarejanja, da mu po razredčenju z vodo dobimo gostejšo konsistenco. Lugolova raztopina (KI, I 2) služi kot indikator za prisotnost škroba. Škrobno mleko je razvrščeno kot ponarejeno in neprimerno za človeško prehrano.

V bučko vlijemo 10-15 ml testnega mleka in 1 ml Lugolove raztopine. V prisotnosti škroba mleko postane modro, brez škroba pa rjavo.

6c) Test za nitrati , ki se lahko pojavi v mleku kot posledica redčenja mleka z vodo, ki vsebuje nitrate. V bučko vlijemo 10 ml mleka in 0,3 ml 20 % raztopine CaCO 3 . Zmes kuhamo, dokler se mleko ne strdi, ohladi in precedimo. V porcelanasto skodelico damo 1-2 kristala difenilamina in vlijemo 1 ml koncentrirane žveplove kisline. Nekaj ​​kapljic filtrata previdno nanesemo ob rob skodelice. Pojav modre barve kaže na prisotnost nitritov in nitratov.

Na podlagi rezultatov pregleda podajo sklep o dobri kakovosti, svežini in neoporečnosti mleka. Hkrati jih vodijo normativi za polnomastno, sveže in kakovostno mleko.

Mleko in mlečni izdelki se od vseh ostalih živil razlikujejo po tem, da vsebujejo vse potrebne hranilne snovi za telo v uravnoteženi količini.

Hranilna vrednost.

Mlečne beljakovine so popolne, kravje mleko vsebuje v povprečju 3,3 %, žensko mleko pa ga vsebuje nekoliko manj. Beljakovine predstavlja kalcijev kazeinat. To je slabo topen protein, je v razpršenem stanju, ima dražilni učinek na prebavila; v človeškem mleku ga je manj kot v kravjem mleku. Albumin je topna in lahko prebavljiva beljakovina, več ga je v materinem mleku, pa tudi druge beljakovine - globulini.

Mlečni lipidi so emulgirani, imajo nizko tališče, dobro prebavljivost in so bogati z nenasičenimi maščobnimi kislinami. GOST predvideva vsebnost lipidov v mleku najmanj 3,2%, mleko je lahko 4% in 6%.

Ogljikove hidrate predstavljajo predvsem mono in disaharidi. V kravjem mleku 4,5-5,6%, v ženskem 6%.

Mineralne soli predstavljajo kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, mangan, cink, baker, majhna količina železa, joda, fluora, klora. Dnevni vnos mleka telesu zagotovi 80 % kalcija. To je zelo pomembno za odrasle, predvsem pa za otroke. Kalcij je neprebavljiv element. Njegova prebavljivost je odvisna od količine maščobe (0,008 g kalcija na 1 g maščobe) in od razmerja s fosforjem in magnezijem, ki naj bo Ca: P = 1,5 : 1 in Ca: Mg = 1 : 0,7, kar opazimo. v mleku.

V ženskem mleku je količina mineralov manjša, zato je treba za otroke, ki se hranijo po steklenički, kravjemu mleku dodati vodo in sladkor.

Vitamini - mleko vsebuje vse maščobe- (A, D, E, K) in skoraj vse vodotopne vitamine (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), biotin, folno, pantotensko kislino.

Suhi ostanek polnomastnega mleka 12-12,5%

Brez maščobe - 8-8,5%

Vsebnost kalorij 100 ml - ~ 60 kcal.

Bolezni, povezane z mlekom.

1. zastrupitev s hrano

2. okužbe s črvi

3. nalezljive bolezni (tuberkuloza, bruceloza)

Indikatorji mleka po GOST:

Barva - mora biti bela z rumenkastim odtenkom

Vonj in okus - mlečno, vendar ne kislo

Konzistentnost - ne sme biti vodena, sluzasta, viskozna

Onesnaževanje - ne sme biti umazanije.

Ustekleničeno mleko - skupina 1 - mora biti brez umazanije

Bučka - skupina 2 - ločeni mehanski delci na filtru

Specifična teža ali gostota po GOST 1.028-1.034.

Ko mleko razredčimo z vodo, se specifična teža zmanjša, t.j. približuje 1, specifična teža vode. Ko se maščoba odstrani, se poveča. Ob hkratnem odstranjevanju kreme in redčenju z vodo se ne spremeni.

Količina maščobe je normalizirana po GOST - 3,2%

Kislost - določa se za oceno svežine mleka. Po GOST - 16-19º Turner. Mleko velja za sveže, če je kislost do 22º, višja - kisla.

Alkotest in test vrenja ocenjujeta tudi svežino. Torej, zastarelo mleko koagulira, če mu dodamo alkohol ali ga zavremo.

Opredelitev ponarejanja v mleku:

1. redčenje z vodo - določeno z zmanjšanjem gostote mleka.

2. posnemanje smetane - določa se s povečanjem gostote mleka

3. redčenje z vodo in smetano posnemanje - določeno z barvo in količino maščobe

4. prisotnost sode v mleku - sodo dodajamo, da odložimo kisanje mleka, ki ga določimo z reakcijo z rožnato kislino.

5. prisotnost škrobnih nečistoč - dodano za masko redčenje z vodo, določeno z reakcijo s kalijevim jodidom.

Mlečni izdelki in njihove higienske lastnosti.

1. fermentirane mlečne pijače (več kot 3 ducate). Kljub edinstvenosti njihove priprave (v mleko dajte eno ali drugo kislo testo), so vsi zelo uporabni. To so različne vrste kislega mleka, kefir, acidofil, fermentirano pečeno mleko, jogurt, ajran, varenets, kumis.

kefir- pripravljeno iz pasteriziranega mleka z mlečnokislinsko in šibko alkoholno fermentacijo. Organoleptična ocena: mlečno bela ali rahlo rumenkasta barva, okus in vonj - čisto, kislo mlečno, osvežujoče. Konzistenca je nežna, homogena, spominja na kislo smetano, brez skutinih kosmičev in velike količine sirotke, dovoljeno je rahlo nastajanje plinov zaradi normalne mikroflore mlečne kisline.

2. mlečnokislinski izdelki.

Skuta- ima več deset imen: maščobna, polmaščobna, nizko-maščobna, prehranska itd. Vsebnost beljakovin je v povprečju do 15%, lipidov do 18%. Glavna značilnost je izjemno bogastvo esencialnih aminokislin, predvsem metionina.

Organoleptična ocena:

barva - mlečno bela (če je mastna skuta rahlo rumenkasta),

okus in vonj - čista, rahlo mlečna kislina brez ostre kisline in okus, nenavaden za ta izdelek;

konsistenca - nežna, homogena, ne drobljiva, nezrnata.

V skuti (kot v drugih mlečnih izdelkih) ne sme biti tujih nečistoč.

Krema- do 20% maščobe.

Kisla smetana- fermentirana smetana, hranilna vrednost je enaka.

Pozitivne lastnosti mlečnokislinskih živil in pijač:

1. V fermentiranem mleku so vitamini gr. V več kot v svežem mleku se kopičijo v sirotki in ne v smetani in z njimi je bogato celo posneto mleko.

2. V fermentiranih mlečnih izdelkih nastajajo antibiotiki, ki jih proizvajajo bakterije in kvasovke

3. V mlečni sirotki se nabira mlečna kislina, ki zavira razvoj gnitnih črevesnih mikroorganizmov

4. Beljakovine se delno razgradijo in pridobijo fino strukturo, kar izboljša njihovo prebavljivost in "prihrani" encime, ki nastajajo v prebavilih

Olja.

Maslo - maščobe do 83%, kompleks vitaminov, topnih v maščobah.

Kmečko maslo - vsebuje kompleks beljakovin in lecitina.

Stopljeno maslo - do 99% maščobe.

Margarina - pripravljena na osnovi kitove masti in rastlinskega olja.

Mlečna margarina – v osnovo se doda mleko.

Kremna margarina - + 25% masla

Sir- najmanj 800 artiklov. Razvrščeno kot sirilo (za pridobivanje sirila se uporablja - strganje s sluznice teleta), ta skupina vključuje: nizozemske, švicarske, ruske, baltske sire itd .; kislo mleko (pridobljeno zaradi delovanja bakterij kislega mleka) - feta sir, siri Limansky.

konzervirana hrana- To je suho in kondenzirano mleko.

Vsi mlečni izdelki, kot je mleko, so popolni, uravnoteženi izdelki.

Za temo svojega raziskovanja sem izbrala mleko in mlečne izdelke. Mleko je eden najbolj dragocenih živil za ljudi. Po hranilni vrednosti lahko nadomesti kateri koli izdelek, vendar noben izdelek ne more nadomestiti mleka.

Večina zdravnikov meni, da so mleko in mlečni izdelki potrebni za prehrano človeka v vseh obdobjih njegovega življenja, zlasti pri prehrani otrok, starejših in bolnih. Mleko vsebuje večino snovi, ki jih telo potrebuje: maščobe, beljakovine, ogljikove hidrate, vitamine, minerale itd. Mnogi ljudje mleko imenujejo eliksir življenja.

Tema mojega projekta so mleko in mlečni izdelki.

To temo sem izbral, ker je zelo relevantna. Skoraj vsak človek uživa mleko ali mlečne izdelke, pa naj bo to mleko, maslo, sir, kisla smetana ali jogurt.

Namen mojega dela je bil: ugotoviti kakovost mleka in mlečnih izdelkov, ugotoviti, kakšno mleko je razredčeno z vodo, ali mleko na policah vsebuje sodo, določiti kakovost toplotne obdelave mleka, pa tudi kot primes škroba in skute v kisli smetani. Cilj je bil tudi primerjati razpoložljiva dejstva o tej problematiki, na podlagi katerih bi oblikovali svoj pogled na preučevani pojav.

Naloge: preučevanje znanstvene literature o tej problematiki, analiza pridobljenih podatkov, oblikovanje lastnega stališča o obravnavanem problemu.

Utemeljitev teme:

Naše življenje se je začelo z materinim mlekom, z mlekom smo vsrkavali moč, zdravje in vitalnost. Nato so naši prehrani dodali še druga živila. Okrepili smo se, rasli in pridobivali moč.

Nekateri ljudje prenehajo ljubiti mleko, ko odrastejo, vendar mnogi ljudje še vedno ljubijo mleko in mlečne izdelke. In jih razumem. Konec koncev, kako lepo je popiti kozarec hladnega mleka v vročini ali kefirja ali fermentiranega pečenega mleka. Nekoč, ko sem bila na obisku pri babici na vasi, je bilo v veliko veselje piti sveže mleko, pravkar vzeto od krave, uživati ​​domačo skuto, koliko jedi se da pripraviti iz mleka, enostavno ni našteti. Ne glede na to, ali imate radi mlečne izdelke ali ne, mislim, da boste v hladilniku vedno našli kakšnega njihovega predstavnika, pa naj bo to sir, jogurt, mlečni puding ali kefir.

Zato bi morali biti ljudje prepričani v kakovost mleka, ki ga zaužijejo. Opozoriti je treba, da mleko vsebuje 2 vrsti bakterij: nekatere sestavljajo normalno mikrofloro, so koristne in povzročajo mlečno vrenje (zahvaljujoč njim se dobijo tako okusni izdelki, kot so jogurt, skuta, sir itd.), drugi pa so škodljive (seno in coli itd.). Ravno zaradi škodljivih mikrobov, ki jih vsebuje surovo mleko, ga ni priporočljivo piti, če ni popolnega zaupanja v njegovo dobro kakovost. Toplotna obdelava preprečuje, da bi mleko skisalo, prav tako v veliki meri uniči ali zavira vitalno aktivnost patogenih bakterij.

Študije kažejo, da je takoj po molži v 1 litru mleka približno 9-10 tisoč bakterij. Če mleko hranimo pri sobni temperaturi, se po 2 urah število bakterij podvoji, po 6 urah 20-krat več, po 9 urah po molži pa število bakterij v 1 cm² doseže 1 milijon. Nekatere od teh bakterij povzročajo kisanje mleka, drugi razgrajujejo beljakovine.s tvorbo strupenih snovi povzročijo zastrupitev. Zato ga je treba za ohranitev mleka, če ga ni mogoče takoj po molži prekuhati, takoj ohladiti. Pasterizacija ubije večino bakterij.

Opravil sem eksperimentalno delo za ugotavljanje razredčenosti mleka z vodo, kakovosti toplotne obdelave mleka, primesi sode v mleku, primesi škroba in skute v kisli smetani, za ugotavljanje dobre kakovosti masla.

Laboratorijski poskus: Določanje razredčenosti mleka z vodo.

Mleko lahko razredčimo z vodo, da povečamo težo in zmanjšamo kislost, gostoto, vsebnost maščob.

Metoda temelji na precipitaciji beljakovin z etilnim alkoholom.

Reagenti, pripomočki, pripomočki: etilni alkohol, pipete s kapalko s prostornino 3 ml, epruveta z zamaškom, petrijevka, stojalo.

Namen dela: določitev razredčenosti mleka z vodo po času obarjanja beljakovin z etilnim alkoholom.

Vzel sem 8 vzorcev: kozje mleko, "Zdravje vaše družine", "Lugovoe", "Mozhayskoye", "Hiša na vasi", "Volga", "iz Dmitrova", "Prostokvashino".

Izpolnitev določitve: 1 ml testnega mleka vlijemo v epruveto s pipeto - kapalko. Dodamo 2 ml etilnega alkohola. Vialo zaprite z zamaškom. Mešanico smo stresali 1–2 minuti in jo nato hitro vlili v petrijevko.

Ocena rezultatov: če mleko ne razredčimo z vodo, se najkasneje v 7 sekundah v tekočini pojavijo kosmiči. Če mleko razredčimo z vodo, se po daljšem času pojavijo kosmiči. In več vode kot je v mleku, dlje traja, da se pojavijo kosmiči.

Laboratorijske izkušnje: ugotavljanje kakovosti toplotne obdelave.

Metoda temelji na razgradnji vodikovega peroksida z encimom peroksidoze (PO), ki ga vsebuje surovo mleko. Aktivni kisik, ki se sprosti med razgradnjo vodikovega peroksida, oksidira kalijev jod. Sproščeni jod tvori modro adsorpcijsko spojino s škrobom (pozitivna reakcija). V pasteriziranem mleku ni peroksidoze (negativna reakcija).

ON+2KI+H₂O₂+škrob→2KOH+

Modro obarvanje

Reakcija s škrobno-jodnim reagentom vam omogoča, da določite primesi surovega mleka v pasterizirano mleko v količini 5-10%

Namen dela: določiti reakcijo na peroksidozo (negativna ali pozitivna reakcija)

Reagenti, pripomočki, pripomočki: kalijev jodid, topni škrob, raztopina vodikovega peroksida, kuhana voda, steklena čaša, steklena palica, epruveta, kapalke, stojalo.

Priprava škrobno-jodnega reagenta: vsebino ene kapsule s topnim škrobom prenesite v kozarec, dodajte 20 ml vrele vode in premešajte s stekleno palico. V toplotno odporno stekleno čašo sem nalila 30 ml vrele vode, zavrela in med mešanjem dodala 20 ml razredčenega škroba. Nato ob stalnem mešanju ponovno zavremo nekaj minut. Pripravljeno škrobno raztopino ohladimo na sobno temperaturo.

Reagent hranim v temnem, hladnem prostoru največ 7 dni.

Izvajanje določanja: epruveto postavite na stojalo. Epruveto sem do 1/3 napolnila s testnim mlekom. Z različnimi pipetami - kapalkami sem dodajal izmenično 3-5 kapljic škrobnega jodnega reagenta in 2-3 kapljice raztopine vodikovega peroksida. Po dodajanju vsakega reagenta smo vsebino epruvete mešali z rotacijskimi gibi. Opazujte spremembo barve mešanice.

Ocena rezultatov: če mešanica takoj postane temno modra, je mleko nepasterizirano ali je bilo segreto pod 80°C.

Če mešanica v 2 minutah ne spremeni barve, je mleko pasterizirano ali segreto nad 80°C.

Laboratorijski poskus: določanje nečistoč sode v mleku.

Soda se dodaja, da skrije svojo visoko kislost. Soda, ki nevtralizira mlečno okolje, ne zavira razvoja kislih mikroorganizmov in prispeva k uničenju vitamina C. Takšno mleko ni primerno za prehrano ljudi. Določanje se izvaja z indikatorskim papirjem "bromtimol modro".

Metoda temelji na lastnosti indikatorja bromtimol modre barve, da ima določeno barvo pri različnih pH vrednostih medija: pH 5,3-6,0-citronska, pH 6,9-7,0-zelena, pH 7,2-7,4-modro-zelena, pH nad 7,6 - modra. Dodajanje sode mleku premakne pH medija na alkalno stran.

Namen dela: določitev nečistoč sode v mleku z določitvijo pH medija.

Materiali, pripomočki, pripomočki: bromotimol modri indikatorski papir, epruveta, pinceta, škarje, stojalo.

Izvajanje določanja: epruveto postavite v stojalo. V epruveto vlijemo mleko. Od indikatorskega traku Bromothymol Blue sem s škarjami odrezal testno površino 1 x 1 cm. S pinceto sem ga spustila v mleko. Opazili so spremembo barve indikatorskega papirja na mestu stika z mlekom.

Ocena rezultatov: če indikatorski papir na mestu stika z mlekom postane rumeno-zelen, to kaže na prisotnost sode v mleku. Glede na količino sode, dodane mleku, je lahko barva: rumeno-zelena, svetlo zelena, temno zelena, modro-zelena. Če je indikatorski papir rumen, v mleku ni sode.

Kisla smetana je prvinski ruski nacionalni proizvod, ki ga že dolgo poznajo samo prebivalci naše države. V tujino je »prodrla« šele po drugi svetovni vojni. V nekaterih državah se kisla smetana imenuje "ruska smetana".

Mleko, ko se več dni usede v hladnem prostoru ali v krajšem času na toplem, postane kislo in se razdeli na dve bolj ali manj ostro razmejeni plasti: zgornjo - kislo smetano - in spodnjo, bogato s kazeinom. (skuta) plast - sirotka (kislo mleko). ). Najboljša kisla smetana je iz centrifugirane mlečne smetane, ki jo pustimo nekaj časa kisati. Trenutno je priprava kisle smetane in masla iz nje zelo razširjena na danskih kmetijah s cepljenjem mlečnokislinskih fermentacijskih bakterij v mleko (slednje so komercialno na voljo v tekoči obliki ali v obliki prahu. S cepljenjem napeljave v sterilizirane mleko, lahko dobite izdelek, popolnoma brez nalezljivih načel. zakaj imajo maščobne kroglice mleka čas, da se dvignejo v veliko večjih količinah v zgornje plasti. Na sestavo kisle smetane v veliki meri vpliva bolj ali manj skrbno ločevanje le-te od spodnje, s skuto bogate, sirotke plasti.

Laboratorijski poskus: Določanje škrobnih nečistoč v kisli smetani.

Dodamo škrob ali moko, da dobimo gostejšo konsistenco, če jo razredčimo z vodo, da se poveča gostota in vsebnost trdnih snovi.

Metoda temelji na absorpciji joda z amilozo, ki je del škroba, s tvorbo modre adsorpcijske spojine.

Namen dela: Določiti primesi skute v kisli smetani.

Reagenti, pripomočki: raztopina joda, petrijevka, kapalka, steklena palica.

Izpolnitev definicije: v petrijevko damo žličko preučevane kisle smetane. S pipeto - kapalko sem dodal 2-3 kapljice raztopine joda. Rahlo premešamo s stekleno palico.

Laboratorijski poskus: Določanje nečistoč skute v kisli smetani.

Kislo smetano pridobivamo s fermentacijo normalizirane pasterizirane smetane s čistimi kulturami streptokokov kislega mleka, čemur sledi zorenje. Skuta je koncentriran beljakovinski fermentirani mlečni izdelek, pridobljen s fermentacijo mleka z naknadno delno odstranitvijo sirotke. Prisotnost skute v kisli smetani je nesprejemljiva. Skuta je v tem primeru ponarejevalni dodatek.

Metoda temelji na obarjanju skute v vodni raztopini proizvoda.

Namen dela: Določanje primesi skute v kisli smetani.

Posoda, dodatki: stekleno steklo, steklena palica, destilirana ali kuhana voda.

Izvedba določanja: v kozarec vlijemo 50 ml vroče (65-70°C) vode. Dodala sem eno žličko raziskane kisle smetane. Zmes mešamo s stekleno palico.

Ocena rezultatov: če kisli smetani dodamo skuto, se bo ta usedla na dno kozarca.

Maslo je živilo iz kravjega mleka in je sestavljeno predvsem iz mlečne maščobe. Vsi poznajo vlogo masla, ki prispeva k ohranjanju okusa in arome jedi pri kuhanju.

Maslo se uporablja tako pri pripravi številnih jedi (žitarice, krompir, sendviči in mnogi drugi) in je samo po sebi dragocen hranljiv izdelek. Že od antičnih časov ga pridelujejo in jedo številna ljudstva. Načelo pridobivanja masla iz mleka in način njegove izdelave je znano že zelo dolgo. In industrijska proizvodnja masla se je začela ob koncu 19. stoletja. Izum separatorja, s katerim se olje pridobiva v industriji in trenutno, pripada švedskemu inženirju G. de Lavalu. V Rusiji se je eden prvih, ki se je začel ukvarjati z industrijsko proizvodnjo masla in sira, N. V. Vereshchagin. Mimogrede, je tudi ustvarjalec ene najboljših sort masla - Vologda.

Če govorimo o vrstah masla (približno 15 jih je), je treba opozoriti, da niso tako številne kot na primer sorte sira. Osnova za proizvodnjo masla je pasterizirana smetana. Vrste masla se med seboj razlikujejo po različnih dodatnih sestavinah (sol, sladkor, kakav, kava in druge) in vsebnosti maščob.

Maslo je koncentrat mlečne maščobe, pridobljen iz pasterizirane smetane z mešanjem ali segrevanjem. Maslo vsebuje od 72,5% do 82,5% mlečne maščobe (vključitev drugih vrst maščob ni dovoljena), 16-25% vode in manjše količine beljakovin in ogljikovih hidratov (manj kot 1%).

Zmanjšanje kazalnikov kakovosti masla je pogosto povezano z oksidacijo lipidnih komponent med skladiščenjem izdelka, zlasti v prisotnosti kisika in na svetlobi. Posledično se pojavijo takšne pomanjkljivosti masla, kot sta žarkost in soljenje. Za določitev dobre kakovosti masla se izvede organoleptično ocenjevanje proizvoda.

Laboratorijski poskus: ugotavljanje dobre kakovosti masla.

Preverjanje kakovosti masla se opravi z vizualno oceno stanja svežega reza.

Izpolnjevanje definicije: narejen rez z nožem in vizualna ocena dobre kakovosti izdelka.

Ocena rezultatov: visokokakovostno maslo (brez tujih okusov in vonjav) na rezu ima rahlo sijočo površino (dovoljene so posamezne drobne kapljice vlage). Barva benignega olja je od bele do rumene, enakomerne mase.

Slabo kakovostno olje na rezu ima kapljice vlage in nehomogeno površino.

Št. vzorca Ime izdelka Rezultat pregleda

№1 Maslo (po teži iz Belorusije) Brez tujih okusov in vonjav. Na rezu ima rahlo sijočo in suho površino. Barva je bela, enakomerna po teži. Konzistentnost - homogena, plastična, gosta

št. 2 "Sweet" Brez tujih okusov in vonjav. Na rezu ima rahlo sijočo in suho površino. Barva je bledo rumena.

Konzistentnost - homogena, plastična, gosta.

№3 Maslo (po teži) Z vonjem in okusom margarine. Na rezu ni vode. Bela barva.

№4 "Kmeček" Z vonjem in okusom starega masla. Ima rahlo sijočo površino z vodnimi kapljicami.

št. 5 "Starodubskoye" Brez tujih okusov in vonjav. Na rezu ima rahlo sijočo in suho površino. Rumena barva. Doslednost -

homogena, plastična, gosta.

št. 6 "Smolenskoye" Brez tujih vonjav, z rahlim pookusom. Na rezu ima rahlo sijočo in suho površino. Bela barva.

Konzistentnost - homogena, plastična, gosta.

Zaključek: št. 1 dobra kakovost. , №2 dobre kakovosti. Št. 3 ni dobro. Št. 4 ni dobro. št. 5 dobre kakovosti. Št. 6 ni dobro.

Že starodavna indijska medicina je učila, da mora človek s hrano zadovoljiti vseh šest okusov, torej sladko, kislo, grenko, trpko, slano in začinjeno.

Mleko in mlečni derivati ​​lahko zagotovijo vse te okuse z dodatkom različnih rastlin.

Pomanjkanje raznolike hrane v prehrani vodi v depresivno razpoloženje, zastoj krvi, presnovne motnje v telesu.

Vendar ameriški nutricionist G. Shelton, ki razvija združljivost izdelkov, priporoča, da mleko vzamete ločeno, ne da bi ga kombinirali s kašo ali kruhom. Nutricionisti so nasprotnega mnenja. Shelton svetuje kombiniranje skute, kislo-mlečnih izdelkov s sladkim sadjem, suhim sadjem, zelenjavo, zelišči, sirom, sirom, oreščki.

Vendar ga ni priporočljivo jesti z jajci, mlekom, maslom, smetano, stročnicami. Kisle smetane ni priporočljivo zaužiti z mesom, sladkorjem, mlekom, oreščki, vendar je bolj uporabna njena kombinacija z zelenjavo, žitaricami, kruhom, kislim sadjem, paradižnikom.

Podrobneje se ustavimo pri kravjem mleku, ki se pogosteje uporablja za prehrano, čeprav mleko pridobivajo tudi od koz, ovac, kobil, oslov in kamel.

Sestava mleka niti za isto kravo ni konstantna, odvisna je od krme, sestave tal, pašnika, oskrbe, pogojev pridržanja itd.

Mleko vsebuje približno 100 hranil, potrebnih za rastoče in odrasle ali starajoče se organizme. Posebno dragocene so mlečne beljakovine, maščobe, elementi kalcija, fosfamidi, v maščobah topna vitamina A in D.

Nutricionisti verjamejo, da se žitarice v mleku, juhe, kuhane v posnetem mleku s sladkorjem, soljo in posušenim kruhom, zlahka prebavijo. V kislo mleko je koristno dodati rastline.

Pomanjkanje beljakovin v otrokovem telesu povzroča različne bolezni, zlasti bolezni, kot so rahitis, driska. Zdravniki ugotavljajo, da pomanjkanje beljakovin v otroštvu vpliva na vse življenje in se kaže z zmanjšano duševno sposobnostjo, povečano razdražljivostjo, krhkostjo kosti in pogostimi prehladi.

Nutricionisti priporočajo dnevno uživanje mlečnih izdelkov za večerjo: kefir, jogurt, skuto. Mlečne izdelke telo lažje absorbira kot sveže mleko in zmanjšujejo količino toksinov. Dve uri po zaužitju se mleko absorbira za 30%, jogurt pa za 90%. Razlika je pomembna.

Ruski fiziolog IP Pavlov, ki je veliko pozornosti posvečal preučevanju prebavnih procesov, je mlečno hrano, ki jo je ustvarila narava, imenoval za prebavljivo in hranljivo. Mleko se zlahka prebavi tudi v odsotnosti apetita.

Hipokrat je že 400 let pred našim štetjem dal priporočila, pri katerih boleznih je treba mleko uživati, saj meni, da ni le zdrava hrana, ampak tudi zdravilo. Zdravilne lastnosti kozjega in kobiljega mleka zdravijo uživanje, kravje mleko priporočajo pri protinu, slabokrvnosti, oslovo mleko pomaga pri številnih boleznih. Rekel je, da "mora biti hrana zdravilo in zdravilo mora biti hrana."

Avicena (Abu-Ali-Ibn-Sina), ki je živel pred več kot 1000 leti, je mleko štel za najboljši izdelek za otroke in starejše, zlasti kozje in oslovo mleko z medom in soljo. Verjel je, da je najbolj uporabno mleko tistih živali, katerih nosečnost je po brejosti najbližja ženski, to je krava. Toda kuhano kravje mleko povzroča blokade v jetrih, tako kot vsako kuhano mleko, razen kameljega mleka. Tudi nad kozjim mlekom ni navdušen, saj koze jedo trpke rastline.

Kakovost mleka kaže predvsem vsebnost maščobe. V daljnih časih srednjega veka so ga določali tako, da mleko spustijo na žebelj: če kapljica ni zamegljena, je mleko veljalo za visokokakovostno in ga je bilo dovoljeno prodajati kot živilo.

Maslo takrat še ni bilo običajno in je veljalo za hrano kraljev, zato so posebno pozornost namenili vsebnosti maščobe v mleku.

Pod Petrom I. leta 1700 so v Rusijo prvič pripeljali nizozemske krave in vzredili pasmo Kholmogory.

Mleko in mlečni izdelki naj zavzemajo 1/3 dnevne prehrane. Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti Rusije priporoča, da odrasla oseba zaužije 0,4 litra polnomastnega mleka, 30 g skute, 18 g kisle smetane, 33 g masla, 16 g sira, 10 g smetane. dan, torej le 1,5 kg mlečnih izdelkov.

Sestava mleka

Mleko je sestavljeno iz vode - 80-90% in sladke laktoze - 4-6,5%. Voda in laktoza sta del kompleksnih organskih spojin, ki se uničita med zamrzovanjem in kasnejšim odmrzovanjem mleka. Pasterizirano mleko s 3,2 % maščobe vsebuje provitamin A, vitamine B1, B2, PP, Wb, B12 ter majhne količine vitaminov C, D, E. V mleku so kisline: paraaminobenzojska, folna. Mleko vsebuje tudi soli kalija, natrija, kalcija, fosforja, magnezija; lecitin, železo in kobalt. Mleko je najbolje shranjeno v plastičnih vrečkah. Beljakovine - kazein - je topna sol kalcija. Ko mleko skisa, se kazein obori v obliki strdka. Mlečne beljakovine so zelo dragocene. V svežem mleku jih je 3%, v suhem mleku - 25%, v suhem posnetem mleku - 34-35%. Mleko v prahu dodajamo pri peki kruha (doktorsko), kar izboljša njegovo uporabnost, dodajamo palačinkam, slaščicam. Mlečne beljakovine imajo prednost v obliki sira in skute. Koristno je uporabljati kislo mleko, skuto, sire z rastlinami, da lahko naše telo ustvari lastne beljakovine, potrebne za mišice, lase, nohte.

Zaključek.

O okusih ni spora, saj je glavna stvar korist. To delo sem opravil zato, da bi vsi razumeli, da sta lepota in zdravje odvisna od zdrave prehrane. Mleko je čudovita, okusna, zdrava pijača, pravi eliksir rasti, ki si ga je izmislila narava sama. Pri novorojenčku, ne glede na to, kdo je - fantek ali punčka, mucka ali mladiček - do določene starosti želodec ne more prebaviti nobene hrane razen mleka. Ker ima vse uporabne in hranljive snovi, ki so potrebne za hitrejšo rast in razvoj malega bitja. Po opravljenih poskusih sem prišel do zaključka, da je najboljše mleko za prehranjevanje: kozje, Prostokvashino; najboljša kisla smetana za prehranjevanje je: Hiša na vasi, Prostokvashino, Sneda; najboljše olje je: po teži iz Belorusije, Sladko, Starodubskoye. Pri svojem delu sem dosegel, kar sem želel.

S tem delom sem govoril sošolcem, staršem na roditeljskem sestanku, govoril bom na dnevu naravoslovja v šoli.

Pri ocenjevanju kakovosti mleka se ugotavljajo: organoleptični kazalniki (okus, barva, vonj, tekstura), fizikalno-kemijski kazalniki (gostota, kislost, ledišče, toplotna odpornost, SOMO), masni delež maščob in beljakovin, sanitarni in higienski kazalniki.

Organoleptični kazalniki kakovosti mleka. Barva, vonj, okus in konsistenca mleka so odvisni od njegove sestave. Bela barva z rumenkastim odtenkom in motnost polnomastnega mleka sta posledica prisotnosti koloidno raztopljenih spojin kazeina s fosforjevo-kalcijevimi solmi in emulgirano maščobo. Karoten in laktoflavin dajeta mleku rumenkast odtenek.

Beljakovine (brez okusa v čisti obliki), lipidi, mlečni sladkor, kisline, mineralne soli, vitamini in druge snovi vplivajo na okus in vonj naravnega mleka. Maščoba daje nežnost, mlečni sladkor - sladkost, beljakovine in minerali tvorijo okus mleka. Proste maščobne kisline z nizko molekulsko maso, karboksilne spojine in njihovi oksidacijski produkti določajo okus mleka.

Odstopanja v organoleptičnih lastnostih uvrščamo med pomanjkljivosti mleka, ki so krmnega, bakterijskega, tehničnega in fizikalno-kemijskega izvora. Napake pri hranjenju se lahko odkrijejo takoj po molži. Pojavijo se, ko krave jedo kislico, kamilico, pelin, ogrščico, česen, divjo čebulo, maslenico, ki vsebujejo veliko količino eteričnih olj. Vnos velikih količin zelja v prehrano vodi do pojava okusa in vonja po zelju v mleku.

Mleko lahko adsorbira vonjave krme. Hlapne ogljikove hidrate, estre, kisline, alkohole, ki jih najdemo v krmi, absorbira mleko in ji daje krmi okus in vonj.

Pri skladiščenju se odkrijejo napake bakterijskega izvora (viskozno mleko, modra, rdeča, pretirano rumena). Kot posledica proteolize beljakovin

V mleku se z encimi gnitnih bakterij pojavljajo gnilni, sirasti in plesnivi okusi. Pod delovanjem encimov različne mikroflore se lahko ogljikovi hidrati razgradijo s tvorbo maslenih in drugih karboksilnih kislin, hlapnih karbonilnih spojin in alkoholov, ki povzročajo napake v mleku.

Med shranjevanjem mleka se lahko pojavi oksidiran okus, povezan s peroksidi, aldehidi, ki nastanejo pri oksidaciji nenasičenih kislin v mlečni maščobi in fosfolipidi. Maščoba je nagnjena k oksidaciji pri visokih koncentracijah bakra in železa v mleku, pa tudi, ko je shranjena na svetlobi pod vplivom sončne svetlobe.

Najpogostejše napake v konsistenci mleka: viskozno, sluzasto, penasto, vodeno, kislo, peščeno. Barvne napake: modra in modra, pretirano rumena, krvava. Pomanjkljivosti vonja: amoniak, zelje, pesa, zdravilni, aceton, tobak, maslena, kisla, kvasovka, alkohol, gniloba, plesniva, stabilna. Pomanjkljivosti okusa: grenak, ribji, žarek ali kislo-slan, slano, milno, krma, repa, redkev, česen, čebula, rdeča pesa, trava, kovinski, okus po naftnih derivatih.

Fizikalni in kemijski kazalniki kakovosti mleka. Najpomembnejši kazalnik fizikalno-kemijskih lastnosti mleka je gostota.

Gostota. To je masa snovi pri 20 °C v enoti prostornine (kg/m3). Gostota mleka določa njegovo naravnost. Pri nas je gostota polnomastnega kravjega mleka 1030 kg/m3 z nihanji od 1027 do 1033 kg/m3. Gostota svežega, sveže pomolzenega mleka je manjša od ohlajenega in stoji 2-3 ure, kar je posledica izhlapevanja ogljikovega monoksida v mleku, prehoda maščobe v trdno stanje in hidracije beljakovin.

Gostoto mleka določamo s posebnim hidrometrom (laktodenzimetrom) pri temperaturi 20 °C. Dovoljeno je določiti gostoto pri 15-25 ° C, s čimer se spremeni na 20 ° C, kar je 0,2 ° A za vsako temperaturno stopnjo. Če je temperatura višja od 20 °C, bo popravek s plusom, če je nižja od 20 °C - z minusom. Stopnja laktodenzimetra (°A) pomeni tretji in četrti znak indikatorja gostote. Na primer, gostota 1029 kg/m3 v laktodenzimetrskih stopinjah bi bila 29 °A.

Ko dodamo vodo, se gostota mleka zmanjša za približno 2,5-3 °A na vsakih 10 % dodane vode.

Zmrzišče. Zmrzišče je temperatura, pri kateri mleko postane trdno. Nastavi se s pomočjo Beckmannovega termometra. Običajno kravje mleko zmrzne pri -0,54°C. Glede na sestavo mleka se lahko ta indikator giblje od -0,525 do -0,565 ° C. Zmrzišče kolostruma se giblje od -0,57 do -0,58 °C. Odvisnost ledišča od koncentracije resnično topnih delov mleka lahko v praksi uporabimo za ugotavljanje ponarejanja mleka in izračun dodane vode. Dodatek 1 % vode vodi do zvišanja ledišča za povprečno 0,005 °C.

Toplotna stabilnost mleka. To je njegova odpornost na visoke temperature (do 140 ° C) brez koagulacije beljakovin. V proizvodnih pogojih se toplotna odpornost mleka določi s tvorbo beljakovinskih kosmičev v petrijevki pri mešanju 2 ml mleka z 2 ml etilnega alkohola različnih koncentracij: 80 % (I skupina toplotne odpornosti), 75 % (II skupina), 72 % (III skupina), 70 % (IV skupina), 68 % (V skupina).

titrabilna kislost. Kislost mleka določa njegovo svežino. Sveže pomolzeno mleko ima amfoterno, torej kislo in alkalno reakcijo, saj beljakovine vsebujejo aminske in kislinske skupine. Titrirana kislost je izražena v običajnih stopinjah ali Turnerjevih stopinjah. Turnerjeva stopnja se razume kot količina mililitrov 0,1 n alkalne raztopine (KOH ali NaOH), ki je potrebna za nevtralizacijo 100 ml mleka, dvakrat razredčenega z destilirano vodo, z indikatorjem fenolftaleinom. Včasih se titracijska kislost pretvori v mlečno kislino. Za to se število Turnerjevih stopinj pomnoži z 0,009 (število gramov mlečne kisline, ki ustreza 1 ml 0,1 n alkalije).

Titracijska kislost svežega mleka je 16-18 °T. Med shranjevanjem mleka mikroorganizmi, ki se v njem razvijajo, fermentirajo mlečni sladkor, ki prispeva k kopičenju mlečne kisline, ki poveča titracijsko kislost. Kislost mleka je odvisna od številnih dejavnikov: pasme, posameznih značilnosti živali, pogojev hranjenja, stopnje laktacije krav. V prvem mesecu laktacije krav je 20 °T, v desetem mesecu - 15-13 °T, včasih pade na 6 °T. S staranjem krav se kislost mleka zmanjša.

Nizka kislost mleka kaže, da je pridobljeno iz bolnih živali. Mleko z visoko kislostjo je neprimerno za proizvodnjo mlečnih izdelkov in se lahko med pasterizacijo sesiri.

Poleg titrirane kislosti določajo tudi aktivna kislost. Ta indikator je izražen z vrednostjo pH, v povprečju je 6,5 (v razponu od 6,3 do 6,9), kar kaže na rahlo kislo reakcijo mleka.

V tehničnih predpisih za mleko je urejen indikator suhega ostanka posnetega mleka (SOMO).

SOMO. Ta indikator se določi tako, da se od suhega ostanka odšteje vsebnost maščobe. Suhi ostanek vsebuje vse kemične sestavine mleka (maščobe, beljakovine, mlečni sladkor, minerale, vitamine, encime itd.). Odvisno od stopnje laktacije, starosti, prehrane in drugih dejavnikov se lahko znatno razlikuje - od 11 do 14%. SOMO - vrednost je bolj konstantna. Uporablja se za presojo naravnosti mleka: če je SOMO pod 8 %, potem je mleko verjetno razredčeno z vodo.

Pri ocenjevanju kakovosti mleka se določijo tudi dodatni kazalniki, ki jih regulativni dokumenti ne urejajo: viskoznost, površinska napetost, vrelišče, električna prevodnost, specifična toplotna kapaciteta, toplotna prevodnost, redoks potencial, lomni količnik, osmotski tlak. Ti kazalniki se določijo pri ugotavljanju naravnosti mleka in med njegovo predelavo.

Sanitarni in higienski kazalniki kakovosti mleka. Ocenjujejo jih čistost, vsebnost bakterij in somatskih celic, narava mikroflore, prisotnost patogenov, kemična onesnaževala. Tehnični predpisi za mleko in mlečne izdelke urejajo naslednje kazalnike varnosti mleka:

Mikrobiološki kazalci: število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov (QMAFAnM), bakterije skupine Escherichia coli (CGB), sulfitreducirne klostridije, S. aureus patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo in Listeria monocytogenes,

Strupeni elementi (svinec, arzen, kadmij, živo srebro);

pesticidi - heksaklorocikloheksan (a, R\pri- izomeri), LCT in njegovi metaboliti;

mikotoksini (aflatoksinMO;

Antibiotiki (levomicetin, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin);

Radionuklidi (cezij-137 in stroncij-90);

zaviralne snovi.

Zahteve za kazalnike varnosti mleka so navedene v 5. poglavju.

čistost. Ta indikator označuje sanitarne pogoje za pridobivanje mleka. Kontaminacija mleka z različnimi mehanskimi nečistočami (volna, delci krme ali posteljnine, prah itd.) kaže na pomanjkanje ustrezne oskrbe živali, neupoštevanje osnovnih sanitarnih in higienskih pravil. Viri kontaminacije so lahko: vime, koža in dlaka živali, zrak v hlevu, mlečni pripomočki in oprema, krma, posteljnina, spremljevalci.

Po stopnji čistosti mleko delimo v tri skupine: prva - čisto mleko, dobre kakovosti; drugi - zadovoljiv in tretji - onesnažen.

Mikroorganizmi v surovem mleku. Pogojno jih lahko razdelimo v tri skupine: koristne za zdravje ljudi (mlečne kisline, ki se pogosto uporabljajo v mlečni industriji), škodljive za zdravje (povzročitelji bolezni) in poslabšanje higienskih lastnosti mleka (maslena, gniloba).

Določi se vsebnost bakterij v mleku na reduktazni test. Bakterije, ki so vstopile v mleko, izločajo encime, zlasti reduktazo. V svežem, sveže pomolzenem mleku reduktaza ni. Reduktaza razbarva raztopine metilen modrega ali resazurina, dodane mleku. Ko mleku dodamo raztopino metilen modrega, zmes postane modra, ko dodamo resazurin, postane sivkasto-lila, nato pa pod delovanjem reduktaze postane brezbarvna. Barva zbledi hitreje, več reduktaze je v mleku. Po določitvi trajanja razbarvanja metilen modrega ali resazurina s posebnimi tabelami določimo število bakterij v njem.

Narava mikroflore določeno s fermentacijskim testom. Z naravnim kisanjem mleka nastane strdek. Narava strdka je odvisna od prevlade ene ali druge vrste bakterij. Glede na kakovost strdka je mleko razvrščeno v enega ali drugega razreda.

Mleko krav z mastitisom ima visoko bakterijsko kontaminacijo. V mleku mastitisa se poveča vsebnost somatskih celic.

somatske celice. Predstavljajo jih predvsem levkociti, epitelij mlečnih alveolov in mlečni kanali in so pogosti elementi normalnega mleka. Ko živali zbolijo za mastitisom, se poveča migracija levkocitov v žarišče vnetja, kar vodi do povečanja števila somatskih celic v mleku. V proizvodnih pogojih določimo število somatskih celic s površinsko aktivnim snovem Mastoprim z uporabo mlečnih kontrolnih plošč PMK-1, ISCM-1, naprav Somatos itd.

Zahteve za kakovost surovega mleka, surovega posnetega mleka in smetane, namenjene predelavi so urejene z Zveznim zakonom z dne 12. junija 2008 št. 88-FZ "TR za mleko in mlečne izdelke", kot tudi GOST R 52054-2003 "Naravno kravje mleko - surovine. Specifikacije", GOST R 53503-2009 "Posneto mleko - surovina. Specifikacije" in GOST R 53435-2009 "Smetane surovine. Specifikacije".

Standardizacija in ugotavljanje skladnosti mleka

V skladu z zahtevami TR je treba surovo mleko pridobivati ​​od zdravih domačih živali na ozemlju, ki ni nalezljivih in drugih bolezni, ki so skupne ljudem in živalim. Prepovedana je uporaba surovega mleka, pridobljenega v prvih sedmih dneh po telitvi živali in v petih dneh pred izstrelitvijo (pred telitvijo) in (ali) od bolnih živali in živali v karanteni.

Proizvajalec mora zagotoviti varnost surovega mleka. Ne sme vsebovati preostalih količin zaviralnih, detergentnih, dezinfekcijskih in nevtralizacijskih snovi, stimulansov rasti živali in zdravil.

Masni delež suhih brezmaščobnih snovi (SOMO) v kravjem mleku mora biti najmanj 8,2 %. Gostota kravjega mleka z masnim deležem maščobe 3,5 % mora biti najmanj 1027 kg/m3 pri 20°C oziroma najmanj enakovredna vrednost za mleko z drugačnim masnim deležem maščobe.

Kazalniki kemične, sevalne, mikrobiološke varnosti, vsebnosti somatskih celic, ki jih ureja TR, so podani v 5. poglavju.

V TR se zahteve glede kakovosti surovega mleka razlikujejo glede na predvideni namen. Najstrožje zahteve so postavljene za kakovost mleka, namenjenega za proizvodnjo otroške hrane na osnovi mleka. Indeks čistosti ne sme biti nižji od prve skupine, indeks termostabilnosti po alkoholnem testu - v skladu z zahtevami nacionalnega standarda - ne nižji od druge skupine, QMAFAnM ne sme presegati ravni, določene za surovo mleko najvišji in prvi razred, število somatskih celic - ugotovljeno za mleko najvišjih sort.

Surovo kravje mleko, namenjeno za proizvodnjo steriliziranega mleka, vključno s zgoščenim mlekom ali kondenziranim mlekom, mora ustrezati indeksu temperaturne stabilnosti alkoholnega testa najmanj tretje skupine.

Mleko, namenjeno za proizvodnjo sira, mora izpolnjevati naslednje zahteve: preskus fermentacije sirila 1. in 2. razreda; raven bakterijske kontaminacije po reduktaznem testu 1. in 2. razreda; QMAFAnM ne več kot 1x10 b enota/cm3; število spor mezofilnih anaerobnih laktatno fermentirajočih maslenih mikroorganizmov za sire z nizko temperaturo drugega segrevanja - ne več kot 13000 spor / dm3, z visoko temperaturo - 2500 spor / dm3; kislost ne več kot 19 °T; masni delež beljakovin ni manjši od 2,8%.

V mleku, namenjenem za proizvodnjo dietnih živil, QMAFAnM ne sme presegati 5 * 105 enot / cm3, število somatskih celic - 5x105 v 1 cm3, indeks toplotne odpornosti ne sme biti nižji od skupine 2.

GOST R 52054-2003 se nanaša na naravno kravje mleko - surovine, proizvedene doma in uvožene v Rusijo, namenjene nadaljnji predelavi. V skladu s standardom je mleko, odvisno od mikrobioloških, organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcev, razdeljeno na razrede: najvišje, prvo, drugo in nevrstno (tabela 14.2).

Osnovna vseruska norma masnega deleža maščobe v mleku, ki ga določa standard, je 3,4%, beljakovine 3%.

Če v mleku najdemo zaviralne snovi, ga razvrstimo kot nesortno, če po drugih kazalcih izpolnjuje zahteve standarda. Prevzem naslednje serije mleka, prejetega s kmetije, se izvede po prejemu rezultatov analize, ki potrjujejo odsotnost zaviralnih snovi.

14.2. Zahteve za kakovost surovega naravnega surovega mleka
Indeks	Mlečna sorta	Nekakovostno mleko
višje	prvi	drugič
Doslednost	Homogena tekočina brez usedlin in kosmičev. Zamrzovanje ni dovoljeno	Prisotnost beljakovinskih kosmičev, mehanskih nečistoč
Okus in vonj	Čisti, brez tujih vonjav in okusov, ki niso značilni za sveže naravno mleko; v zimsko-pomladnem obdobju je dovoljena rahlo izrazita krma	Izrazit okus in vonj krme
Barva	Bela do svetlo smetana	Krem, svetlo siva do siva
Kislost, °T	od 16 do 18	16 do 18 16 do 20,99	manj kot 15,99 ali več kot 21
Skupina čistoče, ne nižja	jaz	jaz	II	III
Gostota, kg/m3, ne manj kot				manj kot 1026,9
Zmrzišče, ° С *	ne višja od -0,52	nad -0,52
* Lahko se uporablja zamenljivo	definicije	mo gostota	lokacija.

Mleko z gostoto 1026 kg / m3, kislostjo 15 °T ali 21 °T je dovoljeno sprejeti na podlagi kontrolnega (stojalnega) vzorca kot drugega razreda, če izpolnjuje zahteve standarda glede organoleptični, fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalniki.

Standard določa zahteve za označevanje, pravila za sprejem mleka, metode nadzora, prevoz in pogoje skladiščenja. Ugotovljena je bila naslednja pogostnost spremljanja kazalnikov kakovosti pri prejemu mleka: organoleptični kazalniki, temperatura, titrirana kislost, masni delež maščobe, gostota, skupina čistosti, zmrzišče, skupina toplotne odpornosti je treba dnevno določati v vsaki seriji; bakterijska kontaminacija, vsebnost somatskih celic, prisotnost zaviralnih snovi vsaj enkrat na 10 dni; masni delež beljakovin vsaj dvakrat na mesec.

Zahteve za posneto mleko glede okusa, vonja, videza in konsistence v skladu z GOST R 53503-2009 so podobne zahtevam za surovo mleko. Barva mora biti bela z rahlo modrikastim odtenkom, masni delež maščobe ni večji od 0,5%, masni delež beljakovin ni manjši od 2,8%, kislost je od 16 do 21 °T, gostota ni manjša več kot 1030 kg/m3.

Kremne surovine po GOST R 53435-2009, odvisno od kakovosti, so razdeljene v 3 razrede: najvišjo, prvo in drugo. Smetana najvišjega razreda mora imeti izrazit kremast, čist, sladkast okus in vonj, homogeno homogeno konsistenco, termično stabilnost po alkoholnem testu - prva skupina, titrirano kislost največ 17-13 °T, odvisno od masni delež maščobe. Krema 1. razreda je sladkastega okusa, vonj je kremast z rahlo izrazitim okusom krme, za smetano 2. razreda - vonj ni dovolj izrazit kremast, premalo čist in (ali) s krmnim okusom, konsistenca smetane obeh sort je homogena, homogena ali z enojnimi grudicami maščobe, toplotna odpornost smetane 1. oziroma 2. razreda druge in tretje skupine ter četrte in pete skupine, titrirana kislost - ne več kot 19-14 in 21-15 °T. Barva smetane vseh sort je bela, s kremnim odtenkom, enakomerna po vsej masi, temperatura ni višja od 10 ° C. Gostota smetane (pri temperaturi 20 ° C) z masnim deležem maščobe od 9 do 20% se giblje od

Standardizacija in ugotavljanje skladnosti mleka

1020 do 1008 kg/m3; od 20 do 30 - od 1008 do 997; od 30 do 40 - od 997 do 987; od 40 do 50 - od 987 do 976 in od 50 do 58% - od 976 do 968 kg/m3.

14.3. Zahteve za primarno obdelavo,
transport in skladiščenje surovega mleka

Surovo mleko po molži je treba očistiti pred mehanskimi nečistočami. Za čiščenje mleka na kmetijah se uporabljajo filtri-cedila ali separatorji-čistilci mleka. V skladu z zahtevami TR je treba mleko v 2 urah po molži ohladiti na temperaturo (4±2) °C. Pri tej temperaturi je dovoljeno shranjevanje surovega in surovega mleka brez maščob pri proizvajalcu največ 36 ur, ob upoštevanju časa transporta, mleka, namenjenega za proizvodnjo otroške hrane - 24 ur. Bučke, rezervoarji , hladilni rezervoarji se uporabljajo za shranjevanje mleka.

Proizvajalec lahko izvaja toplotno obdelavo, vključno s pasterizacijo surovega in surovega posnetega mleka, v naslednjih primerih: njegova kislost je od 19 do 21 °T, surova smetana od 17 do 19 °T; shranjevanje surovega mleka in smetane več kot 6 ur; prevoz surovega mleka, katerega trajanje presega dovoljeno obdobje skladiščenja, vendar ne več kot 25%. Način toplotne obdelave mora biti naveden v priloženi dokumentaciji.

Kmetijski proizvajalci pri proizvodnji surovega mleka, surovega posnetega mleka in surove smetane morajo uporabljati opremo in materiale, odobrene za stik z mlečnimi izdelki.

Med prevozom ohlajenih mlečnih surovin do kraja predelave njegova temperatura ne sme presegati 10 °C. Surovo mleko, ki ne izpolnjuje teh zahtev, je treba takoj predelati.

Mleko se prevaža s specializiranimi vozili v posodah s tesno prilegajočimi pokrovi. Vozila morajo biti opremljena s hladilnimi sistemi za vzdrževanje temperature.

Skladiščenje in prevoz surovega mleka in surove smetane mora spremljati izjava o skladnosti in podatki za potrošnike. Surovo mleko, surovo smetano, ki jo pravne ali fizične osebe prodajajo v predelavo, morajo spremljati odpremni dokumenti, ki vsebujejo naslednje podatke: ime in kakovost izdelka, identifikacijske kazalnike (razen masnega deleža suhe snovi mleka), številko serije, ime in lokacijo izdelka. proizvajalec, prostornina (v litrih) ali masa (v kilogramih), datum in čas (ure, minute) odpreme izdelkov, temperatura med odpremo.

Surovo mleko, surovo smetano, izdelke za neindustrijsko predelavo mleka, ki jih prodajajo posamezniki, tudi samostojni podjetniki na trgih, morajo biti priloženi podatki o kraju pridelave, nazivu izdelka in datumu izdelave.

14.4. Identifikacija in ugotavljanje skladnosti mleka
zahteve tehničnega predpisa

Identifikacija mleka izvaja certifikacijski organ pri ocenjevanju in potrditvi skladnosti z zahtevami TR, pa tudi med državnim nadzorom (nadzorom) zveznega izvršilnega organa, ki izvaja naloge nadzora in nadzora na področju veterinarstva. Organ za državni nadzor (nadzor)

izvaja identifikacijo za ugotavljanje skladnosti mleka z informacijami, ki jih vsebuje informacija za potrošnike, izjava o skladnosti. Kazalniki identifikacije surovega kravjega mleka so podani v tabeli. 14.3.

Mestna znanstveno-praktična konferenca študentov in učiteljev

"Mlajša generacija izbira zdrav način življenja"

Študija kazalnikov kakovosti mleka

Razdelek: zdravje je norma življenja

Pletneva Marina Mihajlovna

Učenci 11. razreda

MBOU "Srednja šola št. 23"

Nadzornik:

Shavkunova Margarita Anatolievna

učiteljica kemije

MBOU "Srednja šola št. 23"

Sarapul, 2014

Vsebina

Uvod 3

Zgodovina mleka 5

1. Kemična sestava mleka 5

   Biološke vrednosti mleka 6

   Vrste mleka 6

Študija primera 8

Študija sestave in lastnosti mleka 9

1. Določanje organoleptičnih kazalnikov kakovosti mleka 9

   Določanje fizikalno-kemijskih kazalnikov kakovosti mleka 10

   1. Določanje tujih nečistoč v mleku 10

      Določanje stopnje razredčenosti mleka z vodo 11

      Določanje titrirane kislosti mleka 11

      Peroksidni test 12

Zaključek 13

Reference 15

Aplikacija

Uvod

Dandanes je v trgovinah predstavljena pestra ponudba živilskih izdelkov in tudi cenovni razpon zanje je velik.

Težava je le v tem, kako izbrati tisto, kar je res zdravo in okusno, da dobimo vse hranilne snovi in ​​vitamine, hkrati pa ne pretiravamo. Kakovost izdelka je nemogoče ugotoviti neposredno v trgovini, sestavo pa lahko preberete le na embalaži. Proizvajalci živil vse pogosteje dodajajo velike količine aditivov za živila. Tako je živilski izdelek bolj privlačen po videzu, a žal ni varen za naše zdravje. Količina, kakovost, obseg zaužitih živil, pravočasnost in rednost uživanja hrane odločilno vplivajo na človekovo življenje v vseh njegovih pojavnih oblikah. Eden najbolj zaužitih živil je mleko, ki je na voljo v številnih vrstah v trgovinah.

Mleko je po vseh sestavinah najbolj uravnotežena hrana, vsebuje vse za človeka nepogrešljive snovi. Vključitev mlečnih izdelkov v prehrano poveča njeno uporabnost in spodbuja absorpcijo drugih sestavin prehrane. Mleko se prebavi z minimalnim stresom na prebavne žleze. Za asimilacijo mleka je potrebno trikrat manj energije kot za asimilacijo kruha. Znanstveniki menijo, da morajo mleko in mlečni izdelki predstavljati 1/3 prehrane.

Zato je bila naša raziskava namenjena ugotavljanju, ali se lahko potrošnik po pozornem branju sestave na etiketi pravilno odloči v korist okolju čistejšega živilskega izdelka – mleka.

Cilj: določajo sestavo in kakovost različnih vrst mleka.

Predmet študija: mleko različnih proizvajalcev v Udmurtiji.

Predmet študija: organoleptični in fizikalno-kemijski kazalniki kakovosti mleka.

Hipoteza: kljub deklariranim parametrom (vsebnost maščobe, celovitost) mleka iz trgovine, njegova kakovost morda ne ustreza podatkom na etiketi.

Naloge:

Študij literature o raziskovalni temi.

Poskusno določite organoleptične in fizikalno-kemijske kazalnike kakovosti mleka.

Izvedite sociološko raziskavo šolarjev.

Študij:

Delo z znanstveno literaturo.

Delo z gradivom iz internetnih virov.

Laboratorijske raziskave.

Primerjalna analiza.

Fotografija.

1. Zgodovina mleka.

Od nekdaj je kmet skušal svojo družino oskrbeti najprej s kruhom in mlekom, šele nato »kar Bog pošlje«.

Od tod večne sanje ruskega ljudstva o "mlečnih rekah in bregovih želeja" - simbolu sitosti in dobrega počutja. Človek je mleko odkril pred približno 7-8 tisoč leti, kar dokazujejo izkopavanja arheologov, legende, pravljice in miti. Mimogrede, mleko ima v tem pogledu veliko srečo. Redki ljudje niso zapisali svoje zgodovine o njem. Tako so stari Rimljani verjeli, da je bil Jupiter hranjen z mlekom božanske koze Amalteje, zato so mleko darovali kot žrtvovanje strašnemu bogu. Pompeja, Neronova druga žena, se je kopala v mleku oslov, med potovanjem pa jo je običajno spremljala čreda 500 teh živali. Avicenna je trdil, da mleko "zmanjša grde madeže na koži, in če ga pijete, močno izboljša polt", še posebej, če ga pijete s sladkorjem. Skutina sirotka, ko jo vtremo v kožo, uniči pege.

Konec 19. stoletja je peterburški zdravnik Karell z mlekom zdravil bolezni želodca, črevesja, jeter in drugih bolezni. Poleg tega je bil prvi, ki je uporabil posneto mleko, postopoma je povečeval odmerek s 3 na 12 kozarcev na dan in bolniku več dni ni dajal druge hrane. Ta metoda zdravljenja se je popolnoma upravičila in jo je odobril Botkin.

1.1. Kemična sestava mleka.

Ugotovljeno je, da mleko vsebuje več kot sto najdragocenejših sestavin, ki jih narava ni ponovila v nobenem drugem izdelku. Vključuje vse snovi, potrebne za življenje telesa: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, mineralne soli, vitamine. Te sestavine mleka so dobro uravnotežene, zaradi česar so lahko in popolnoma prebavljive. Prebavljivost mleka in mlečnih izdelkov se giblje od 95 do 98 %. Mleko pomaga tudi pri absorpciji drugih živil. Mleko je sestavljeno iz vode (povprečno 87,5 %) in suhe snovi (12,5 %). Naravno mleko vsebuje 25 vrst maščobnih kislin, 20 aminokislin, več kot 30 makro- in mikroelementov ter številne druge biološko aktivne snovi. Poseben pomen mleka je v tem, da daje človeku popolne beljakovine živalskega izvora, katerih biološka vrednost bistveno presega vrednost beljakovin govejega, svinjskega in jajčnega izvora. Po količini esencialnih aminokislin, ki se v človeškem telesu ne tvorijo, ampak jih moramo oskrbeti s hrano, je kravje mleko boljše od ostalih živil.

1.2. Biološka vrednost mleka.

Mleko je biološka tekočina kompleksne kemične sestave. Služi kot popolna hrana za novorojenčke, pa tudi kot nujen prehrambeni izdelek za človeka v kateri koli starosti. Mleko je visokokalorični izdelek. Stari filozofi so ga imenovali "vir zdravja", "sok, življenje", "bela kri". Veliki ruski fiziolog I. P. Pavlov je dejal, da je "mleko najlažja hrana za šibke in bolne želodce ter številne druge hude bolezni." Mleko so že od antičnih časov uporabljali tudi kot zdravilo za številne bolezni: pri zdravljenju srca. , ledvice in druge organe. Pomaga pri zastrupitvi s solmi težkih kovin, kislinami in alkalijami, jodom in bromom. Mlečna sirotka (pinjenec) je del nekaterih krem, vendar jo je bolj koristno uporabljati v naravni obliki. Z njim vsak dan obrišite obraz in vrat. Po tem postopku se poglejte v ogledalo in recite: »Lepa sem«!

1.3. Vrste mleka.

dvojno

cel

kuhano

pasterizirano

UHT

obnovljeno

Novo mleko
Tako mleko, pridobljeno takoj po molži, že nekaj ur vsebuje "živa" protitelesa, ki so človeku izjemno koristna. Sveže mleko ima značilno lastnost: vsebuje ogljikov dioksid, dušik in kisik, ki prispevajo k njegovi boljši absorpciji.
Polnomastno mleko
Surovine v mlečni industriji so polnomastno, naravno mleko, t.j. brez izvlečkov in vseh vrst dodatkov ter njegovih posameznih sestavin, predvsem maščobe, beljakovin, kazeina, laktoze. Glede na destinacijo se surovo mleko ocenjuje po različnih kazalnikih. Če se mleko uporablja kot neposredni prehrambeni izdelek, je sanitarno-higienski kazalnik glavni.

kuhano mleko
Prekuhanje je najstarejši način predelave mleka. Vrenje uniči veliko mikroorganizmov, medtem ko se ne more spopasti z nekaterimi toplotno odpornimi mikroorganizmi, kot je Staphylococcus aureus, povzročitelj črevesne tuberkuloze. Torej, da ubijete brucelo, morate mleko vreti vsaj 6 minut. Poleg tega vrenje uniči kalcij in beljakovine.

pasterizirano mleko
Glavni namen pasterizacije je uničenje patogene mikroflore, ki tvori toksine. Posledično je izključen prenos nalezljivih bolezni z mlekom in mlečnimi izdelki ter zagotovljen daljši rok trajanja. Postopek pasterizacije vključuje segrevanje mleka na 72 °C za 15–20 sekund in nato ohlajanje. Vitamini so odporni na visoke temperature, še posebej, če mleko segrevamo brez kisika iz zraka. Zato pasterizirano mleko vsebuje vse minerale in vitamine, ki so značilni za mleko. Pasterizirano mleko lahko shranjujemo v hladilnikih do nekaj tednov.
Pasteriziranega mleka vam ni treba kuhati.

UHT mleko
UHT ali visokotemperaturna obdelava je postopek toplotne obdelave naravnega mleka. Mikroorganizmi, nevarni za zdravje, tuja mikroflora, ki vodi v kislo mleko, umrejo, ko se segreje na 137-140 ° C v zelo kratkem času. Mleko se vlije v embalažo pod popolnoma sterilnimi in hermetičnimi pogoji, ki ščitijo izdelek pred vdorom mikroorganizmov vanj v vseh fazah tehnološkega procesa, zato ga lahko hranimo pri sobni temperaturi do 12 mesecev. Hkrati se v mleku čim bolj ohranijo vsi vitamini in minerali. In embalaža zanesljivo ščiti pred vdorom bakterij od zunaj in uničujočim učinkom svetlobe.

Rekonstituirano mleko
Naravni izdelek, ki je bil rekonstituiran iz mleka v prahu. Mleko v prahu je naravno naravno mleko, dobesedno posušeno s posebno tehnologijo, tako da odstrani vlago, hkrati pa ohrani vse koristne lastnosti mleka. Prav to mleko v prahu se uporablja v otroških formulah in žitih. Po vsebnosti uporabnih elementov mleko v prahu ni slabše od polnomastnega mleka.

2. Sociološke raziskave.

Na naši šoli je bila izvedena sociološka raziskava. Učencem so bila zastavljena naslednja vprašanja.

Ali pijete mleko?

Kako pogosto pijete mleko?

Ali imate raje domače mleko ali kupljeno mleko?

Anketiranih je bilo 85 šolarjev od 6. do 8. razreda. Rezultati ankete so predstavljeni v tabeli (Priloga št. 1)

sklepi : po sociološki raziskavi od 85 šolarjev 9 ljudi ne uživa mleka. Vsak dan pije mleko 31 dijakov. Zaželeno je mleko iz trgovine. Odločili smo se, da preverimo kakovost mleka, kupljenega v trgovini.

3. Študija sestave in lastnosti mleka

3.1 Določanje organoleptičnih kazalnikov kakovosti mleka

Za študijo smo izbrali 5 vrst mleka:

"Mozhga-sir", pitno pasterizirano, masni delež maščobe 2,5%, proizvajalec JSC "Mozhga sir", Mozhga.

Dobrovich, pitje pasterizirano, masni delež maščobe 2,5%, proizvajalec JSC Dobrov in K, pos. Forest Glade.

"Toptyzhka", ultra pasterizirano pitje, masni delež maščobe 3,2%, proizvajalec JSC "MK Sarapul - mleko", Sarapul.

Sukharev-mleko, pasterizirano polnomastno pitno mleko, masni delež maščobe 3,4 do 4,2%, proizvajalec OJSC Milkom, Izhevsk.

"Varvara-Krasa", pitno pasterizirano "Rossiyskoye", masni delež maščobe od 6%, proizvajalec JSC "Glazov-milk", Glazov.

Za bolj nazoren prikaz njihove kakovosti je v tabeli (priloga št. 2) podan primerjalni opis teh vrst mleka.

Zaključki:

Pri pregledu vzorcev mleka na etiketah je bilo ugotovljeno, da imajo vse vrste oznako STR, mleko Mozhga-Syr ima GOST, ostale so TU. Vsebuje polnomastno mleko. In mleko Toptyzhka še vedno vsebuje 6 vitaminov in je ultrapasterizirano, ostalo pa pasterizirano. Zeleno oznako kakovosti ima samo mleko Sukharev. Ekološko varna embalaža za mleko "Toptyzhka"-tetrapack. Bolj nevarne za druge vzorce PET so plastične steklenice in vrečke.

Določanje videza mleka

Za ugotavljanje videza mleka smo ga nalili v čašo do sredine prostornine. Mleko so natančno pregledali in ugotovili, da v njem manjkajo različni onesnaževalci in nečistoče, opazili pa so tudi njegovo izenačenost.

Določanje barve mleka

V kozarec smo nalili 50-60 ml mleka. K kozarcu so prinesli bel list papirja in primerjali vzorce. Videli smo, da ima mleko v nekaterih kozarcih različne odtenke bele.

Določanje vonja mleka

Nekaj ​​več kot polovico njegove prostornine smo vlili v epruveto z mlekom in zaprli z zamaškom. Nato močno pretresemo in zavohamo mleko.
Vonj smo določili z večkratnimi kratkimi vdihi.
Ugotovljeno je bilo, da ima mleko v vsaki epruveti drugačen vonj.

Določanje okusa mleka

V kozarec smo nalili 10-20 ml mleka. Nato so vzeli požirek mleka v usta in ga nekaj časa obdržali. Po vsakem vzorcu mleka smo si usta izprali z vodo in si med posameznimi določanji delali kratke premore. Tako smo ugotovili, da ima mleko okus od sladkega do brezokusnega.

Za bolj nazoren prikaz glej tabelo (Priloga št. 3).

Zaključki: Mleko v vseh kozarcih je homogeno, rumeno-bela barva je mleko Toptyzhka. Mleko z vsebnostjo maščobe 3,2 ali več ima sladkast okus. Mleko "Varvara-Krasa" ima rahel vonj po plastiki.

3.2 Določanje fizikalnih in kemijskih kazalnikov kakovosti mleka

3.2.1. Določanje tujih nečistoč v mleku

Oprema in reagenti: mleko, modri lakmusov papir, rdeči lakmusov papir, jod, epruveta.

Trak modrega lakmusovega papirja potopite v različne vzorce mleka.

V druge vzorce mleka potopite trak rdečega lakmusovega papirja.

Če je v mleku presežek alkalije, na primer zaradi nečistoč sode v njem, je rdeči lakmusov papir zelo moder, modri pa popolnoma ohrani svojo barvo.

Za določitev moke in škroba vlijemo mleko v epruveto in dodamo 3 kapljice joda. Sprememba barve v modro kaže na prisotnost moke ali škroba.

Rezultati študije so navedeni v tabeli (Priloga št. 4).

Zaključki: V vseh vzorcih mleka ni tujih nečistoč (soda, moka, škrob).

3.2.2 Določanje stopnje razredčenosti mleka z vodo

Oprema in reagenti: epruvete, petrijevke, stojalo za epruvete, etilni alkohol.

V epruveto vlijemo en prostorninski del mleka in dva dela čistega etilnega alkohola, nastalo zmes stresamo 30 sekund, nato pa jo hitro prelijemo na prozoren steklen krožnik, ki je postavljen na temno ozadje. Če mleko ne razredčimo z vodo, se po 5-7 sekundah, včasih celo prej, pojavijo kosmiči (kazein, sproščen iz alkoholne sirotke). Če se kosmiči pojavijo po precej daljšem času, potem mleko razredčimo z vodo, poleg tega več časa traja, da se kosmiči pojavijo.

razredčeno mleko:

za 20% (po prostornini) - kosmiči se pojavijo po 30 sekundah;
za 40% - kosmiči se pojavijo po 30 minutah;
50% - kosmiči se pojavijo 40 minut.

Zaključki: Vseh 5 vrst mleka je pokazalo dober rezultat, po 5 sekundah se je kazein oboril, kar pomeni, da niso bili razredčeni z vodo.

3.2.3 Določanje titrirane kislosti mleka

Oprema in reagenti: alkalija, mleko, fenolftalein, bučka, voda, biret.

V bučko vlijemo 10 ml mleka, 20 ml destilirane vode in 3 kapljice 1 % alkoholne raztopine fenolftaleina. Na začetku titracije se iz birete vlije približno 1 ml 0,1 N alkalne raztopine in nato po kapljicah, dokler se ne pojavi rahlo rožnata barva, ki ne izgine v 1 minuti. Količina alkalije, uporabljena za titriranje 10 ml mleka, pomnožena z 10, daje kislost v Turnerjevih stopinjah.

Rezultati študije so navedeni v tabeli (Priloga št. 5).

Zaključki: Sveže pomolzeno mleko ima kislost 16-19 T, t.j. kaže kislo reakcijo. V mleku posameznih krav včasih opazimo višjo kislost (22-27T), kar je povezano s sestavo krme in drugimi dejavniki. Pasterizirano mleko ima kislost 16-21 T. Naše testno mleko je v skladu s standardi kislin.

3.2.4 Preskus peroksida

Oprema in reagenti: epruvete, mleko, vodikov peroksid, kalijev jodid, škrobna pasta.

Vzorec peroksida se uporablja za preverjanje učinkovitosti visokotemperaturne pasterizacije, kot peroksidaza se uniči, ko se mleko segreje ne manj kott= 75C, 10 minut ali več.

Prisotnost peroksidaze smo ugotovili z vnosom v mlekoH 2 O 2 in kalijevega jodida s škrobno pasto (5 kapljic vsake raztopine), se peroksidaza, ki jo najdemo v surovem mleku, razgradi vH 2 O 2 kar ima za posledico sprostitevjaz 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + jaz 2

jaz 2 + škrob = modra barva.

Zaključki: po naših izkušnjah pasterizirano mleko ni spremenilo barve, ker. brez peroksidaze.

Zaključek

Cilj, zastavljen na začetku te majhne študije, je bil dosežen. Po študiji so bili narejeni naslednji zaključki:

Pasterizirano in ultrapasterizirano mleko po preučenih kazalcih ustrezata GOST.

V obliki tabel so predstavljeni podatki o kislosti mleka, o stopnji razredčenosti, o tujih nečistočah. Vzorci mleka so pokazali dobre rezultate.

Najboljša embalaža za vzorec Toptyzhka je tetrapak. Najslabša je plastična steklenica (vzorec "Varvara-Krasa"). Mleko v takšni embalaži ima lahko rahel vonj po plastiki, vitamine v njem pa svetloba delno uniči.

Anketirani učenci naše šole uživajo predvsem mleko in imajo raje mleko iz trgovine.

Pri nakupu mleka bodite pozorni na vrste embalaže, etiketo in rok uporabnosti izdelkov. Prav tako je bolje kupiti izdelke domačih proizvajalcev.

Nekaj ​​nasvetov za pitje mleka:

1. Da bo mleko boljše in lažje prebavljivo, ga morate piti toplo. V nobenem primeru ne smete piti hladnega ali ledeno mrzlega mleka iz hladilnika. Hladno mleko je težka, težko prebavljiva pijača.

2. Po raziskavah ameriških znanstvenikov je nezaželeno segrevanje mleka v mikrovalovni pečici, ker. to vodi do spremembe njegove strukture in porabe dragocenih beljakovin in vitaminov ter do nastanka rakotvornih snovi.

3. Najboljše mleko po mikrobioloških kazalnikih – “izbrano polnomastno”, če želite piti najkakovostnejše in zdravo mleko, kupite to.

4. Kljub temu, da je mleko zelo koristno, ga je treba omejiti na ljudi, ki trpijo za alergijami, prebavnimi motnjami.

5 Po jedi ne pijte mleka, saj otežuje izločanje želodčnega soka, hrana pa se dolgo zadržuje v želodcu.

6. Po zaužitju prežvečite kos sira, kalcijeve in fosforjeve soli, ki ostanejo na zobeh, pa bodo zaščitile zobe pred prehranskimi kislinami in ohranile zobno sklenino.

7. Če imate krhke lase in nohte, je možno, da je v telesu premalo silicija, koristno pa je, da pijete toplo mleko z mineralno vodo Borjomi, ki vsebuje silicij.

Bibliografija

1. Buldakov A.S., Aditivi za živila - M .: Izobraževanje, 1990

2. Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Določanje kakovosti mleka in mlečnih izdelkov, Kemija v šoli, 2002, št.

3. Gorbatova K.K., Kemija in fizika mleka / ur. Giord, 2004.

4. Državni standard. mleko. Mlečni izdelki in mleko v pločevinkah. - M .: Založba standardov, 1989.

5. Zabodalova L.A., Tehnično-kemijski in mikrobiološki nadzor v podjetjih mlečne industrije /M. 2003

6. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Vse o hrani z vidika kemika / Višja šola, 1991

7. Sovjetski enciklopedični slovar. / ur. A.M. Prokhorov. - 4. izd. – M.: Sov. enciklopedija, 1989.

Spletne strani na internetu:

1. www. hranilnik. en

2.www.parents.ru/ prehrana.htmi

Vloga št. 1

Odnos šolarjev do mleka

uporaba

Ali pijete mleko?

Ne uporabljajte

76 (89%)

9 (11%)

Kako pogosto uporabljate vsak dan

mleko?

nekajkrat na teden

31(41%)

45 (59%)

domače

Kakšno mleko pijete?

trgovina

10 (13%)

66 (87%)

Primerjava nekaterih vrst mleka po vsebini oznak Dodatek št

"Dabrovich"

TU9222-150-00419785-04

3 noči

PAT

Polnomastno mleko, posneto, pitno, pasterizirano

2,5%

LLC "Dabrov in K", pos. Forest Glade.

"Toptyzhka"

TU9222-344-00429785-03

4 mesece

TetraPak

Polnomastno mleko, posneto mleko, mineralni premiks, vitaminski premiks, folna kislina, pitno, ultra pasterizirano

3,2%

JSC "MK Sarapul-milk", Sarapul.

Sukharev-mleko

TU9222-242-00419785-04

5 dni

PAT

Kravje mleko, polnomastno, pitno, pasterizirano

3,4 % do 4,2 %

OJSC Milkom, Izhevsk.

"Lepota Barbara"

TU9222-150-00419785-04

5 dni

PET steklenica

Polnomastno mleko, smetana, pitno, pasterizirano, "rusko"