domov
Greznica
Tehnologija proizvodnje kvasa. Proizvodni proces: Kako nastane kvas. Oprema za izdelavo kvasa doma

Tehnologija proizvodnje kvasa. Proizvodni proces: Kako nastane kvas. Oprema za izdelavo kvasa doma

-> Proizvodnja, gradbeništvo, kmetijstvo

Proizvodnja kvasa

Letna rast proizvodnje in prodaje kvasa je 25-30 %. Obstaja razlog za resen premislek in podrobnejši pregled poslovanja s kvasom. Če analiziramo situacijo, lahko to rečemo proizvodnja kvasa- zelo zanimiva in donosna niša za mala in srednje velika podjetja.

Proizvodnja kvasa velja za zelo donosen posel, donosnost proizvodnje kvasa presega 100%, v uspešnem scenariju pa lahko proizvodnja kvasa vlagatelju prinese do 300% letno.

Danes proizvajalci ponujajo ogromen izbor opreme za proizvodnjo kvasa za vsak okus in proračun, vključno z mini tovarnami za proizvodnjo kvasa. Kupite lahko ločeno ločeno opremo in že pripravljeno mini proizvodnjo na ključ.

Za proizvodno delavnico kvasa s kapaciteto 5.000 litrov na dan bo potreben proizvodni objekt dimenzij 12 x 20 x 6 m ali površina 40 kvadratnih metrov. m pod hangarjem za namestitev opreme mini tovarne. Zahteve za prostor (mesto) - razpoložljivost vodovoda in kanalizacije. Komplet potrebne opreme za mini tovarno za proizvodnja kvasa vključuje rezervoarje za fermentacijo in mešanje, kotel za sirup, rezervoar za vzrejo pivine, merilni rezervoar za sirup, toplotni izmenjevalnik, hladilnik, gra, črpalni set, pranje in polnjenje. Poleg tega boste potrebovali maloprodajno opremo (sode ali hladilne vozičke s sodi) in prevoz. Ves ta užitek vas bo stal približno 70-120 tisoč dolarjev.

Vendar ne bojte se! Proizvodnja takšne zmogljivosti je bolj osredotočena na srednje velika podjetja in je navedena kot primer. Začeti proizvodnja kvasa to je mogoče in z veliko manjšimi naložbami, če poberete niz opreme z manjšo močjo za denar, ki je bolj sprejemljiv za majhno podjetje. Poleg tega je vredno natančno preučiti vse ponudbe za najem takšne proizvodne opreme.

Poglejmo in izračunajmo, kakšna je donosnost proizvodnje kvasa. Kot osnovo za izračun proizvodnje kvasa bomo vzeli številke, ki jih izvaja podjetje Kvasyanya, ki se ukvarja s proizvodnjo in prodajo živega fermentiranega kvasa.

Za proizvodnjo kvasa je potreben poseben fermentor in dve dodatni posodi. Vse to stane 16.500 oziroma 7.000 rubljev.

  1. Koncentrat kvasa 4 kilograma x 100 rubljev = 400 rubljev;
  2. Granulirani sladkor 5 kilogramov x 21 rubljev = 105 rubljev;
  3. Kvas 50 gramov = 6 rubljev;
  4. Aromatične surovine (meta, ribezov list, češnjev list) = 30 rubljev;
  5. Električna energija = 72,71 rubljev;

Skupaj sestavine in viri energije: 613,71 rubljev za proizvodnjo 86 litrov "živega" kvasa.

Plus plača 10.000 rubljev / 22 dni / 8h x 1,262 = 71,70 rubljev na uro (kjer je 1,262 obvezna plačila na plače).

Za proizvodnjo 86 litrov kvasa bodo potrebne 3 osebe / uro.
Za proizvodnjo 172 litrov kvasa bo potrebnih 6 ljudi / uro
Za proizvodnjo 258 litrov kvasa bo potrebnih 9 ljudi / uro

Skupni stroški za proizvodnjo kvasa so:

  • 86 litrov - 613,71 rubljev + 71,70 rubljev x 3h = 828,81 rubljev
  • 172 litrov - 613,71 rubljev x 2 napravi + 71,70 rubljev x 6h = 1657,62 rubljev
  • 258 litrov - 613,71 rubljev x 3 naprave + 71,70 rubljev x 9 ur = 2486,43 rubljev

Cena litra kvasa je v vseh treh primerih enaka. To je 9,64 rubljev.

Malo za proizvodnjo kvass, ga je treba ustekleničiti in prodati. Kakšen bo dobiček od prodaje kvasa?

Izračun dobička pri prodaji kvasa v PET steklenicah 1,5 litra (najpogostejša in zahtevana posoda na trgu):

86 litrov kvasa = 57 steklenic po 1,5 litra.
172 litrov kvasa = 114 steklenic po 1,5 litra
258 litrov kvasa = 172 steklenic po 1,5 litra

  1. Cena steklenice:
  2. PET steklenica - 4,98 rubljev;
  3. Pokrov - 0,53 rubljev;
  4. Etiketa - 1,70 rubljev.

Skupaj: 7,21 rubljev

Priporočena cena za prodajo živega kvasa v pollitrski steklenici se začne od 50 rubljev. Posledično bo skupni prihodek od prodaje 57 steklenic na dan vsaj 2850 rubljev. Če od tega odštejemo stroške proizvodnja kvasa in steklenic, potem bo čisti dobiček 1614,81 rubljev na dan. Pri prodaji 57 steklenic kvasa po ceni 50 rubljev na steklenico bo mesečni dobiček (za 30 dni) znašal 48.444,30 rubljev.

Če se na dan proda 114 in pol litrskih steklenic kvasa po ceni 50 rubljev, bo prihodek znašal 5700 rubljev, dobiček - 3229,62 rubljev na dan. Za mesec (30 dni) bo dobiček od prodaje 114 steklenic kvasa po 50 rubljev 96.888,60 rubljev.

V poletnem času bo poleg prodaje kvasa v 1,5-litrskih PET plastenkah zelo dober prihodek prinašala tudi prodaja kvasa za stekleničenje. V poletni vročini kvass na uličnih prodajnih mestih izgine preprosto z udarcem.

V izdelavi točen kvas Cena litra pijače bo že 9,83 rubljev (v primerjavi s kvasom, namenjenim za polnjenje, je dodana nova sestavina - koncentrat kvasove pivine). Cena, ki jo priporoča dobavitelj koncentrata kvasa in pivine, je 23 rubljev na liter. Posledično je dnevni dobiček prodajnega mesta za prodajo kvasa v primeru prodaje 86 litrov pijače 1132,39 rubljev, s prodajo 172 litrov - 2264,78 rubljev, s prodajo 258 litrov - 3397,17 rubljev. Mesečni dobiček bo enak 33.971,70 rubljev, 67.943,40 rubljev in 101.915,10 rubljev.

Iz zgornjih izračunov je razvidno, da so stroški kvasa nizki, posel proizvodnje in prodaje kvasa pa precej donosen.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

Uvod

Kvas se imenuje tradicionalna nacionalna pijača vzhodnih Slovanov. Poznan je že iz časov Kijevske Rusije, več kot 1000 let.

V tistih časih je bil kvass pijača z nizko vsebnostjo alkohola. Ugledni kvas ustvarjeni in neuresničeni kvas, t.j. slabo pripravljen, ki je vseboval veliko količino fuzelnih olj in je deloval omamno.

Kvass se ni uporabljal le kot pijača za potešitev žeje. Služil je kot osnova za pripravo številnih jedi: okroshka, botvinia, ribja juha itd. Do 18. ... 19. stoletja so navadni kmetje uživali kvas samo kot pijačo, do 5 litrov na dan.

V Rusiji je bilo veliko vrst kvasa. Glavne surovine za pripravo kvasa so bile rž, ječmen, pšenični suhi slad, pšenica, ajda, ječmenova moka. Značilnost obrtne tehnologije kvasa je bila uporaba različnih vrst zdrobljenih žitnih izdelkov v obliki grobe moke, neprimerne za peko, dobesedno odpadkov, otrobov, ostankov kislega testa. Vrenje je potekalo v odprtih posodah, ki so bile napolnjene z novo pivino, brez čiščenja starih kvasovk. Zahvaljujoč temu je nastalo večletno kislo testo, ki je bila mešanica mikrobnih kultur.

Listi mete, jagode, maline, ribez, hmelj, rozine, med, korenine, zelišča so bili dodani kvasu kot aromatični dodatki. Niso pripravljali samo kruhovega, ampak tudi jabolčnega, hruškovega, češnjevega in drugega sadnega kvasa.

Poklic fermenterja je bil v Rusiji zelo razširjen. Proizvajalci kvasa so specializirani za proizvodnjo ene od vrst kvasa. V skladu s tem so jih imenovali: »ječmenovi fermentorji«, »hruškovi fermentorji«, »jabolčni fermentorji«. Obseg proizvodnje in prodaje kvasa je bil po standardih tistega časa precej velik, na primer v Sankt Peterburgu so konec 19. stoletja prodajali samo ustekleničen kvas do 2 tisoč steklenic na dan.

Po mnenju enciklopedista D.V. Kanshina: »Po vodi je najpogostejša pijača v Rusiji kvas. Mislimo celo, da ga pijejo več kot vodo.«

DI. Mendelejev je oboževal kvas »z njegovo kislostjo in zdravim, hranljivim okusom«, »je odraščal na kvasu« in zapisal: »Ruski prebivalci bodo nekega dne nehali prezirati okuse kvasa in poskrbeli za doseganje takšnih metod, ki bodo zagotavljale ne le pestrost okusa, temveč tudi hranilno vrednost, sposobnost shranjevanja in higiensko vrednost, ki je lastna kvasu.«

Dejansko ima kvass dobro uravnoteženo kemično sestavo. Hranilna vrednost kvasa je posledica dejstva, da je narejen iz žitnih surovin, iz katerih v mošt prehajajo topne snovi: ogljikovi hidrati, vitamini, prehranske vlaknine, mineralne sestavine. Ogljikove hidrate pivine fermentirajo kvasovke in mlečnokislinske bakterije, med življenjem katerih se kopičijo biološko aktivne spojine: aminokisline, vitamini, hlapne aromatične snovi.

Proizvodnja kvasa do leta 1986 v državi je znašala več kot 40 milijonov dekalitrov na leto. V naslednjih letih se je njegova proizvodnja zmanjšala za več kot 13-krat. V XXI stoletju je proizvodnja kvasa v Rusiji 6,3 ... 7,5 milijona dekalitrov na leto. To je posledica spremembe v strukturi porabe pijač na splošno zaradi povečanja proizvodnje piva, nizkoalkoholnih in brezalkoholnih pijač.

Zastarela primitivna oprema za proizvodnjo kvasa, sezonskost proizvodnje, nihanja kakovosti, pomanjkanje glavne surovine - koncentrata kvasove pivine - so pripeljali do dejstva, da je proizvodnja kvasa postala nerentabilna.

V zadnjem času se je ponovno povečalo zanimanje proizvajalcev in potrošnikov za kvas in druge nacionalne pijače (sbitnya, medica). Razvita je bila tehnologija za fermentiran kvas, pasteriziran, ustekleničen z rokom uporabnosti do 2 meseca, ki odpravlja sezonskost njegove proizvodnje in vam omogoča jasnejšo regulacijo njegove kakovosti. Poleg tega je ustekleničeni kvas primeren za potrošnika. Vse našteto nam omogoča upati na oživitev domačega pivovarstva kvasa in povečanje vrednosti kvasa kot tradicionalne, zelo zdrave pijače.

1 . Surovine za proizvodnjo kvasa

1.1 Rž kot glavna surovina za pivovarstvo kvasa

Rž je glavna surovina za proizvodnjo slada, koncentrata kvasove pivine, kislega kvasa. Uporablja se v obliki: ržene moke; rženi fermentirani slad; rženi nefermentirani slad.

Rž je najbolj ruska od vseh žit. Daje stabilen pridelek tudi v neugodnih vremenskih razmerah, tudi v severnih regijah Rusije.

Struktura rženega zrna je podobna zgradbi ječmenovega zrna. Razlika v strukturi in kemični sestavi rženih zrn je v tem, da je rž gola poljščina, pri mlatvi se ji odstranijo pleve in semenske ovojnice. To določa razlike v sestavi rži in ječmena ter posebnosti predelave rži. Zrna rži različnih sort so rumena, zelena, rjava, vijolična, kar je posledica prisotnosti pigmentov. Endosperm je mokast in polsteklast. Zrna z zeleno sortno barvo so običajno velika, imajo tanko lupino, prostornina, ki jo zaseda endosperm, je relativno velika, zato se sorte rži z zelenimi zrni štejejo za najprimernejše za varjenje kvasa.

Povprečna kemična sestava rženega zrna, ki se uporablja za proizvodnjo kvasa: škrob 57,7 ... 63,5%, neškrobni polisaharidi (pentozani, -glukan, fruktozani) 24 ... 26%, beljakovine 9 ... 20%, minerali 1,5 ... 2,0%. Za primerjavo: v ječmenu so neškrobni polisaharidi 14 ... 16%.

Beljakovine rženih zrn vsebujejo razmeroma veliko esencialnih aminokislin – lizin, treonin, fenilalanin, zaradi česar so prehransko vrednejše od beljakovin pšeničnih in ječmenovih zrn.

Pri hidrolizi neškrobnih rženih polisaharidov med sladom se kopiči velika količina nizkomolekularnih sladkorjev: pentoze, glukoze, fruktoze. Pri sušenju slada pentoze najbolj aktivno v primerjavi z drugimi sladkorji sodelujejo v reakciji tvorbe melanoidina, zaradi česar se kopičijo hlapni vmesni produkti določene sestave: aldoli, ketoni, aldehidi, ki dajejo sladu specifično aromo ržene skorje kruha, pa tudi velika količina barvil - melanoidinov. Mošt, pridobljen iz izdelkov iz rženih zrn, je zelo dišeč, intenzivne barve.

Zato je rž glavni žitni pridelek za proizvodnjo kvasa, ki ga nobeno drugo žito ne more v celoti nadomestiti.

rž za proizvodnjo rženega slada mora izpolnjevati naslednje osnovne zahteve: vlažnost - ne več kot 15,5%; vsebnost nečistoč plevela in zrn - ne več kot 5%; sposobnost kalivosti - ne manj kot 92%.

Poleg tega mora biti vsebnost beljakovin v sladu najmanj 12%, da se v sladu pridobijo barvila in aromatične snovi, vsebnost ekstrakta pa najmanj 70%.

Pekovska ržena moka se uporablja pri proizvodnji kvasa 95 % polnozrnata mleta, t.j. brez izbora otrobov, iz celih zrn, z izkoristkom moke 95 ... 97% mase zrn.

Organoleptični kazalci:

Barva - sivkasto bela z opaznimi delci lupin zrn;

Vonj - značilen za običajno moko, brez vonja po plesni, plesni in drugih tujih vonjav;

Okus - značilen za običajno moko, brez kislega, grenkega in drugih tujih okusov;

Mineralne nečistoče - pri žvečenju moke zob ne sme škripati.

Fizikalni in kemijski indikatorji:

Masni delež vlage ni večji od 15%;

Masni delež vsebnosti pepela ni večji od 2%, vendar ne manj kot 0,07% vsebnosti pepela čistega zrna pred mletjem;

Velikost mletja - ostanek na kovinsko tkanem situ št. 067 ni več kot 2%; prehod skozi svileno sito št. 38 ne manj kot 30%;

Kovinske nečistoče na 1 kg moke, ne več kot 3 mg;

Okužba moke s škodljivci v žitnici ali prisotnost sledi okužbe ni dovoljena.

1.2 Značilnosti rženega sladu

Rženi slad se uporablja za pridobivanje glavnega polizdelka kvasa: koncentrata kvasove pivine.

Proizvaja se v dveh vrstah: fermentirano in nefermentirano. Nefermentirani slad je pridobljen po podobni tehnologiji kot ječmenov slad. Sušimo pri najvišji temperaturi 60°C, da ohranimo nakopičene hidrolitične encime.

Značilnost tehnologije fermentiranega slada je stopnja hlajenja (ali fermentacije) po kalitvi. Sveže vzklilo rženo zrnje z vsebnostjo vlage 52…55% odlagamo v kupe za ogrevanje ali segrevamo v gredah, medtem ko se zaradi intenzivnega dihanja temperatura dvigne na 55…60°C. Med kalitvijo nabrani encimi katalizirajo hidrolizo škroba, beljakovin, neškrobnih polisaharidov s tvorbo sladkorjev in aminokislin, iz katerih med sušenjem nastanejo barvila in aromatične snovi.

Organoleptične lastnosti suhega rženega slada v zrnju in mletega (nefermentiranega in fermentiranega):

Videz. Homogena zrnata masa brez plesnivih zrn ali mleta sladna masa brez plesni.

barva. Svetlo rumeno s sivkastim odtenkom (za nefermentirano) ali rjavo do temno rjavo z rdečkastim odtenkom (za fermentirano).

Vonj. značilnost te vrste slada. Ni dovoljeno - vonj gnilobe in plesni.

Okusite. Sladkast (za nefermentirane) ali sladko-kisel, spominja na okus rženega kruha. Ni dovoljeno - zažgano, grenko itd. (za fermentirano).

Suhi rženi slad, v zrnju ali zmlet, se pakira po masi 50 kg - 1% v vreče iz blaga, ki morajo biti čiste, suhe, brez vonja, neokužene s škodljivci. Dovoljeno je pošiljanje suhega sladu v zrnu v razsutem stanju.

1.3 Druge vrste surovin za kvas

Pri proizvodnji kvasa se poleg rženega slada in ržene moke uporabljajo tudi drugi žitni proizvodi: suhi ječmenov slad kot vir encimov, ječmenova in koruzna moka kot nesladne surovine.

Koruzna moka ima visoko ekstraktivnost, vendar se ne šteje za popolno zamenjavo za rženo moko, saj ne zagotavlja potrebnih lastnosti okusa za kvas, pridobljen z njeno uporabo. Koruzni zdrob je lahko grobo ali fino mlet. Biti mora bele ali rumene barve, vonja, značilnega za navadno moko, brez vonja po plesni. Vsebnost vlage v koruzni moki ne sme biti večja od 15%, vsebnost pepela ne več kot 1,3% za grobo moko in 0,9% za fino moko, vsebnost maščobe ne več kot 3% za grobo moko in ne več kot 2,5% za fino moko.

Encimski pripravki mikrobnega izvora se uporabljajo kot viri encimov pri proizvodnji koncentrata kvasne pivine, na primer takšni domači encimski pripravki:

* citolitiki - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Uporabljajo se za povečanje izkoristka ekstrakta, zmanjšanje viskoznosti drozge in pivine, pospešitev filtracije drozge; poraba zdravil razreda P10x - 0,020 ... 0,025% teže surovin, stopnja G20x - 100 ... 180 g / t surovin;

* amilolitik - Amilorizin G10x - za povečanje vsebnosti fermentirajočih sladkorjev v pivini, poraba - 200 ... 280 g / t surovin; Amilosubtilin G10x - za redčenje drozge, olajšanje in pospeševanje saharifikacije škroba, poraba - 240 ... 280 g / t surovin.

2. Proizvodnja kvasa

2.1 Značilnosti proizvodnih shem za koncentrat kvasove pivine (KKS)

KKS je proizvod, pridobljen z izhlapevanjem in toplotno obdelavo kvasne pivine iz rženega sladu, ržene moke ali drugih žitnih izdelkov. KKS je najprimernejša vrsta surovine za proizvodnjo kvasa. Prednosti uporabe KKS:

Proizvaja se v specializiranih tovarnah ali delavnicah, zaradi česar ima razmeroma stabilno sestavo;

Ima dolg rok trajanja;

Lahko se prevaža na dolge razdalje;

Minimalne izgube med njegovo uporabo pri proizvodnji kvasa.

Tradicionalno je bil KKS izdelan iz izdelkov iz rženih zrn: rženega fermentiranega in nefermentiranega slada ter ržene moke. Želja proizvajalcev po izboljšanju učinkovitosti proizvodnje KKS pa je pripeljala do tega, da so v recepte začeli vključevati ječmenovo in koruzno moko. Vse te vrste žitnih izdelkov dovoljuje veljavni standard za KKS.

Trenutno koncentrat kvasove pivine proizvaja veliko število podjetij po različnih shemah, ki se razlikujejo po naboru surovin, tehnologiji in opremi za njegovo proizvodnjo, posledično dobimo izdelek z različno sestavo in lastnostmi.

Najpogostejši 2 shemi za proizvodnjo KKS:

Iz sveže vzkaljenega rženega sladu in ržene moke;

Iz mešanice suhih žitnih izdelkov: rženi in ječmenov slad ter ržena moka; dovoljena je zamenjava ržene moke s koruzno ali ječmenovo moko.

Koruzna moka vsebuje malo beljakovin in neškrobnih polisaharidov, zato ima koncentrat, pridobljen z njegovo uporabo, praviloma premalo barve, prazen okus. Takšna zamenjava ržene moke s koruzno moko ne more biti popolna.

2.2 Značilnosti drozganja žitnih izdelkov pri proizvodnji KKS z uporabo različnih vrst surovin

Faze proizvodnje KKS:

a) priprava žitnih izdelkov;

b) drozganje žitnih izdelkov;

c) filtriranje zastojev in prekuhavanje pivine;

d) izhlapevanje kvasne pivine;

e) toplotna obdelava KKS;

f) polnjenje KKS.

Značilnosti priprave in drozganja žitnih izdelkov so odvisne od nabora surovin, uporabljenih pri proizvodnji KKS. Razmislite o dveh glavnih shemah:

1) iz sveže vzklitega rženega sladu,

2) iz mešanice suhih žitnih izdelkov.

Po prvi shemi sestava žitnih izdelkov vključuje 50% sveže kaljenega rženega slada in 50% ržene moke. Za hidrolizo škrobnih in neškrobnih polisaharidov surovin pri drozganju dodamo citorosemin Hx in amilorizin Hx v količini 0,5 mas.% surovin, lahko uporabimo tudi druge encimske pripravke z amilolitičnim in citolitičnim delovanjem.

Slad dobimo po običajni shemi: namakamo ga 24 ur pri temperaturi 18 ... 20 ° C do vsebnosti vlage 45%, kalimo 3 ... 4 dni pri temperaturi 14 ... 18 ° C, nato zrno prenesemo v komoro za dušenje, kjer se temperatura vzdržuje s pomočjo grelnika 55 ... 60 ° C ali se temperatura poveča s samosegrevanjem s povečanjem plasti slada. Kuhanje poteka 3 do 4 dni, nato se slad dovaja za drobljenje v kladivnem mlinu ali vrhu in se zmeša z vodo (1: 3 ... 4) v drozžni posodi.

Ržena moka ni pripravljena na delovanje encimov, zato jo predhodno prekuhamo. Moko zmešamo z vodo (1: 4), dodamo suspenzijo encimskih pripravkov za utekočinjenje, vzdržujemo premor 20 ... 30 minut pri 70 ° C in kuhamo 30 ... 40 minut v kotlu za drozge ali pri nadtlaku 0,3 ... 0,4 MPa, kar ustreza temperaturi približno 130 ... 140 ° C.

Kuhana moka se prenese v drozgo, ohladi na temperaturo 75 ... 80 ° C in sladna drozga se črpa. Med mešanjem dodamo encimske pripravke in vzdržujemo premore: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minut, 63 ° C - 1,5 ... 2 uri, 70 ° C - 1,5 ... 2 uri, 75 ° C - 30 ... 40 minut, preverimo popolnost saharifikacije in prenesemo na filtracijo.

Po drugi shemi sestava žitnih izdelkov vključuje 35 ... 42% rženega fermentiranega ali nefermentiranega slada, 50% ržene moke, 8 ... 15% ječmenovega slada kot vir encimov. Rženo moko za 40 ... 50% lahko nadomestimo s koruzno ali 25% ječmenovo moko.

Zdrobljene žitne izdelke mešamo v 3 nastavljivih kadeh z vodnim razmerjem 1:4. V drozgo iz ržene moke dodamo 10% izračunane količine ječmenovega slada ali encimskih pripravkov, pustimo za utekočinjenje 20 ... 30 minut pri temperaturi 70 ... 72 ° C in nato zavremo pod tlakom 0,3 ... 0,35 MPa. Študije kijevskih znanstvenikov so pokazale, da je mogoče vretje pod pritiskom nadomestiti z vrenjem pri obdelavi nesladene drozge z encimskimi pripravki Amylorizin II in Cytorosemin II ali drugimi pripravki, ki vsebujejo amilolitične, proteolitične in citolitične encime. V tem primeru drozgo iz ržene ali koruzne moke kuhamo v kotlu za drozgo 20-30 minut.

Rženi fermentirani slad se pretlači ločeno pri temperaturi 15...20°C. Pripravljeno drozgo iz nesladnega dela črpamo v drozžni kad z destilacijo fermentiranega rženega sladu, temperatura po mešanju naj bo nastavljena na 80°C. Podobno se nefermentirana rž pretlači skupaj z ječmenovim sladom in doda mešanici kuhanih nesladnih surovin in fermentiranega rženega sladu. V kombinirani marmeladi se ohranijo vse pavze, opisane za prvo shemo.

Tehnološki način drozganja se lahko prilagodi glede na sestavo surovin, proizvodne pogoje, opremo, nameščeno v podjetju.

Značilnost drozganja v proizvodnji KKS je tudi nižja stopnja hidrolize škroba kot v pivovarski industriji. Priporočljivo je izvajati saharizacijo, dokler drozga ne postane rumeno-rjava z jodom, tako da pivina ne vsebuje velike količine sladkorjev, iz katerih med fermentacijo nastane prekomerni alkohol. Hkrati se v pivini nabere več dekstrinov, ki ustvarijo poln, »hranljiv« okus kvasa.

2. 3 Metode pridobivanja kvasne pivine

Kvasovo pivino pridobivajo na več načinov, odvisno od uporabljenih surovin: poparek, racionalno in iz koncentrata kvasove pivine.

Način infuzije pridobiva se iz kvasnega kruha in suhega kvasa. Metoda se uporablja predvsem v malih podjetjih. Iz zdrobljenih kvasnih hlebcev ali suhega kvasa trikrat ekstrahiramo suhe snovi z vročo vodo v poparilnici. Infuzijska kad je cilindrična naprava z dekanterjem za odstranjevanje pivine, tuljavo ali plaščem za ogrevanje in mešalnikom z lopaticami, katerega hitrost ni večja od 40 ... 50 na minuto. Surovine vlijemo v infuzijsko kad, napolnjeno z vročo vodo pri temperaturi 80 ... 90 ° C, glede na prejem prve pivine v količini 1/3 določene prostornine.

Po 30 minutah mešanja infundirajte 1,5 ... 2 uri. Usedeno prvo kvasovo pivino odstranimo z dekanterjem, ohladimo v toplotnem izmenjevalniku na temperaturo 25 ... 30 ° C in prečrpamo v fermentacijski aparat. Preostalo gostoto prelijemo z vodo pri temperaturi - 60 ... 70 ° C v količini, ki je enaka prostornini prve pivine, mešamo 20 minut, vztrajamo 1,5 ure. Drugo pivino prav tako ohladimo in združimo s prvo. Za tretji zaliv se vzame preostala količina vode, da se volumen pivine doseže izračunani. Mešanico usedlin in vode mešamo 20 minut, infundiramo 1 uro in prečrpamo v celotno prostornino pivine.

Infuzijska metoda je zelo zamudna, dolgotrajna: skupni čas zaposlitve je približno 8 ur. Poleg tega je izguba suhe snovi velika – do 15 %, nastajajo odpadki – gosti, ki jih je težko prodati, saj je njihova količina majhna.

racionalen način Proizvodnja kvasove pivine vključuje drozganje rženega sladu, predhodno kuhane ržene moke in ječmenovega slada z uporabo standardne opreme pivovarn pivovarn. Metoda je energetsko intenzivna, zahteva dodatno opremo - parnike za kuhanje ržene moke pod pritiskom, v klasični različici se praktično ne uporablja.

Vendar pa trenutno potekajo raziskave in razvijajo se tehnološki načini za pridobivanje kvasne pivine iz rženega in ječmenovega slada z dodatkom ržene moke glede na načine pivovarske proizvodnje.

Pridobivanje kvass pivine iz koncentrata kvasne pivine- naprednejša metoda z minimalno izgubo suhe snovi. Pivina za fermentacijo pripravimo z uporabo 70% koncentrata izračunane količine, preostalih 30% dodamo po fermentaciji za aromatiziranje kvasa. Koncentrat kvasne pivine (KKS) najprej razredčimo v predtočilni kadi z vodo pri temperaturi 30 ... 35 ° C v razmerju 1: 2 ... 2,5, nato prečrpamo v fermentacijski aparat, kjer ga z vodo nastavimo na masni delež trdnih snovi 1,4 ... 1,6%. Tudi tu dodamo sladkorni sirup v količini 25 % izračunane, da preprečimo prekomerno kopičenje alkohola med vrenjem. Vsebnost suhe snovi v pivini ni manjša od 2,5% za krušni kvas in 1,6% za okroški kvas.

Koncentrat kvasne pivine je slabo topen v hladnem kvasu, zato je pivina pogosto pridobljena iz celotne količine KKS.

kvass pivina rženi slad

2. 4 Načini fermentacije kvasove pivine in mešanja

Pridobivanje kvasa poteka v dveh fazah: fermentacija kvasove pivine in mešanje kvasa. Odvisno od tega, kako potekajo te stopnje, lahko fermentacijo izvajamo v fermentacijskih posodah, fermentacijskem mešalniku ali cilindričnih fermentorjih.

V fermentacijski posodi, ki je aparat s hladilno tuljavo ali plaščem, kvas fermentira. Za mešanje se uporabljajo mešalne naprave z mešali. Pivino pripravimo v fermentacijski posodi, dodamo ferment ali kvas in fermentacijo izvajamo pri 25 ... 30 ° C, dokler se masni delež trdnih snovi ne zmanjša za 1% in dosežemo kislost 2 ... 4 cm 3 raztopine alkalije s koncentracijo 0,1 mol / dm 3 na 100 cm 3 kvasa. Temperaturo uravnavamo s hlajenjem s slanico. Trajanje fermentacije v teh pogojih je 14 ... 16 ur, nato pa se kvas ohladi na 6 ... 7 ° C, da se kvas usede in črpa v mešalno napravo. Za ločevanje kvasa se pred polnjenjem fermentacijske posode na odtočno luknjo namesti odtočna posoda.

V aparatu za mešanje se kvasu doda preostalih 30% koncentrata kvasne pivine in 75% sladkornega sirupa. Po mešanju se pošljejo v merilne rezervoarje, od koder se vlije kvas. Kislega testa ne uporabimo ponovno, saj se mlečnokislinske bakterije pri ohlajanju kvasa ne usedejo, ampak ostanejo v kvasu, razmerje mikroorganizmov je porušeno. Poleg tega ni načina za shranjevanje starterja ali kvasa, nemogoče ga je dovolj temeljito sprati.

Aparati za fermentacijo in mešanje je namenjen za fermentacijo kvasove pivine in mešanje kvasa. Je valjasta posoda, nameščena na nosilce. , s sferičnim pokrovom, hermetično zaprtim z loputo, s stožčastim dnom, v katerem je komora za ločevanje kvasa (uporablja se za usedanje kvasa in je ločena od glavne prostornine kvasa z ventilom in loputo). Na dnu aparata je propelerski mešalnik, za nadzor temperature izdelka se uporablja hladilni plašč ali tuljava. Naprava je opremljena tudi z nastavki: za za odstranjevanje zraka iz aparata in plašča, za dovajanje in odstranjevanje slanice, za dovajanje pivine, za vnos sladkornega sirupa, za odvajanje kvasa .

Fermentacija poteka pod enakimi parametri kot v fermentacijskih posodah. Po ohlajanju kvasa in izločitvi kvasovk se izvede mešanje s preostalo količino KKS in sladkornega sirupa v isti napravi. Uporablja se lahko tudi za stekleničenje s stiskanjem z ogljikovim dioksidom.

Aplikacija cilindrično-konični fermentorji TsKBA vam omogoča znatno povečanje produktivnosti oddelka za kvas.

KKS pred ali po redčenju pasteriziramo 30 ... 35 minut pri temperaturi 75 ... 80 ° C, nato ohladimo na 28 ... 30 ° C in črpamo v TsKBA skozi spodnji priključek. V 2. delež razredčenega KKS dodamo starter in kvas. Med mešanjem s črpalko dodamo sladkorni sirup. Fermentacija poteka s periodično cirkulacijo s črpanjem "nase" s centrifugalno črpalko vsaki 2 uri 30 minut, da preprečimo usedanje kvasovk.

Na koncu fermentacije se povežejo vsi hladilni plašči, kvas se ohladi na 5 ... 7 ° C. Usedlino kvasovk, ki se je usedla v stožčastem delu aparata, odcedimo, pri čemer vizualno skozi kontrolno steklo določimo konec odtoka. Po ločitvi kvasa kvas premešamo tako, da med mešanjem s črpalko dodamo preostalo količino KKS in sladkornega sirupa.

Trajanje fermentacije v TsKBA s prostornino 50 m 3 je 10 ... 12 ur, hlajenje 6 ... 8,5 ur, v napravi za 100 m 3 16 ... 18 ur in 8,5 ... 10 ur.

2. 5 Tehnološka shema za pripravo kvasaiz KKS

Proizvodnja fermentiranega kruhovega kvasa in kvasa okroshka je sestavljena iz naslednjih faz:

priprava surovin in polizdelkov;

priprava kvasne pivine;

fermentacija mošta;

hlajenje in mešanje kvasa;

vlivanje kvasa v posode.

Pripravo kvasa in pijač z mešanjem lahko razdelimo na naslednje stopnje:

priprava vode;

priprava sladkornega sirupa in barve;

priprava koncentrata kvasne pivine in drugih vrst surovin;

priprava mešanega sirupa;

mešanje in karbonizacija;

pakiranje v potrošniško in trgovinsko embalažo.

Linija se začne s sklopom opreme za pripravo surovin in polizdelkov (črpalke, merilne posode, kolektorji, toplotni izmenjevalci, filtri itd.).

Naslednji je sklop opreme za pripravo kvass pivine, ki ga sestavljajo infuzijski aparati, parniki, drozžni aparati, toplotni izmenjevalci in filtrirni aparati.

Vodilni sklop opreme linije so fermentacijsko-mešalni cilindrično-konični in fermentacijski aparati za fermentacijo kvasove pivine.

Končna faza je oprema linije za pakiranje kvasa v termo rezervoarje in sode ali steklenice.

V skladu s sliko 1 se koncentrat kvasne pivine, dostavljen v obrat v tovornjakih cisternah 1, črpa s črpalko 2 skozi merilni rezervoar 4 v zbirni rezervoar 3. Po prejemu koncentrata kvasne pivine v sodih 5 se le-ti dajo na pladenj 6, sperejo z vročo vodo in koncentrat črpa črpalka 7 skozi merilni rezervoar 4 v zbirni rezervoar 3 za shranjevanje. Sladkor (prečiščen v tekočini), dostavljen v cisternah 11, črpalka 2 skozi toplotni izmenjevalnik 12 in merilni rezervoar 14 se dovaja v zbirke 13 z baktericidnimi svetilkami 15. Ko sladkorni pesek, pakiran v vrečah 16, prispe v obrat, se slednji odstranijo iz avtomobila na paleti, 18 z viličarjem 19 in transportirajo za shranjevanje v skladišče. Po potrebi se sladkor stehta na lestvici 20, naloži v zalogovnik 22 z vedričastim dvigalom 21 in dovaja v kotel za sirup 23, kjer se predhodno vlije voda. Končni sladkorni sirup se črpa skozi filter 24 in toplotni izmenjevalnik 25 v zbiralnik 17.

Voda, ki se uporablja za tehnološke potrebe, se pošlje v vmesni zbiralnik 36. Od tam vstopi v peščeni filter 37 in se iz njega skozi zbiralnik 35 črpa v keramične svečne filtre 39 za fino filtracijo. Filtrirana voda vstopi v zbiralnik 40.

1,11,28 - tovornjaki cisterne; 2,7,9 - črpalke; 3,8,13,17,26,29,35,40 - zbirke; 4.14 - merilne skodelice; 5 - sodi; 6.18 - paleta; 10,12,25 - izmenjevalniki toplote; 15 - baktericidne svetilke; 16 - vrečke; 19 - viličar; 20 - tehtnice; 21 - vedro dvigalo; 22 - bunker; 23 - kotel za sirup; 24 - filter; 27 - aparati za fermentacijo in mešanje; 30 - aparat; 31.32 - aparati za pripravo čiste kulture kvasa; 33 - aparat za pripravo mešanega kislega testa; 34.38 - naprave za pripravo čiste kulture mlečnokislinskih bakterij; 36 - vmesna zbirka; 37 - peščeni filter; 39 - keramični filtri za sveče.

Slika 1 - linija za proizvodnjo krušnega kvasa iz koncentrata kvasove pivine

Za pripravo kvasne pivine se koncentrat kvasne pivine črpa s črpalko 2 skozi merilno posodo 4 v zbiralnik 8, kjer se razredči z vročo vodo. Iz zbirke 8 se razredčeni koncentrat kvasne pivine črpa s črpalko 9 skozi izmenjevalnik toplote 10 v aparat za fermentacijo in mešanje 27. Izračunana količina sladkornega sirupa se dovaja tudi iz zbiralnika 17, vode iz zbiralnika 40 in mešanega kvasa in mlečnokislinskega starterja iz aparata 33.

Čisto kulturo kvasovk pripravimo v aparaturah 31 in 32, čisto kulturo mlečnokislinskih bakterij pa v aparaturah 34 in 38. Nato čiste kulture kvasovk in bakterij prečrpamo v aparaturo 33.

Pivina kvasa, fermentirana v napravi 27, se ohladi, usedli kvas se odvzame v zbirko 26, izračunana količina sladkornega sirupa in barve pa se ponovno vnese v napravo za fermentacijo in mešanje, ki se pripravi v napravi 30 in hrani v zbirki 29. Mešanica kvasa se temeljito premeša in pošlje za polnjenje v tovornjake cisterne 2 8. Pri pakiranju v sode ali steklenice shema predvideva uporabo izobaričnih obrazov oftalmoloških strojev.

2. 6 Kakovost fermentiranega kvasa

Trenutno so v Rusiji kazalniki kakovosti kvasa standardizirani s tehničnimi pogoji. Fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti najpogostejših sort kvasa "Khlebny" in "Kvass za okroshka" so standardizirane z OST 18-118-82.

Fizikalno-kemijski parametri kruhovega kvasa in okroške so prikazani v tabeli 1.

Tabela 1 - Fizikalni in kemijski parametri kruhovega kvasa in okroške

Po organoleptičnih lastnostih mora imeti kruhov kvas rjavo barvo, sladko-kisel okus in aromo rženega kruha. V kvasu okroshka je barva svetlejša. Masni delež ogljikovega dioksida ni standardiziran in se pri degustaciji upošteva kot "ostrina". Pri degustaciji kvasa se oceni videz, barva - 7 točk, okus, aroma - 12 točk. Kvass odlične kakovosti mora imeti skupno oceno 16 ... 19, dobro - 14 ... 16, zadovoljivo - 10 ... 13.

2. 7 Bolezni kvasa

Industrijski kvas praviloma vsebuje veliko količino saharoze, zato je ugodno okolje za razvoj številnih mikroorganizmov.

Znane so številne bolezni kvasa, ki praviloma vodijo v njegovo nepopravljivo propadanje, zato imajo pri proizvodnji kvasa preventivni ukrepi pomembno vlogo pri preprečevanju razvoja tuje mikroflore.

Sluz kvasa. Povzročata jo bakteriji Leuconostoc mesenteroides in Bacillus mesentericus, ki tvorita sluz. Zaradi njihovega razvoja kvass pridobi gosto teksturo in visoko viskoznost. Sladkost okusa se močno zmanjša. Tak kvas je neprimeren za uživanje. Glavni vir bakterij, ki tvorijo sluz, pri proizvodnji kvasa je granulirani sladkor. Skrbno je treba spremljati, da ni bakterij, ki tvorijo sluz, in pri pripravi sladkornega sirupa kuhajte sirup na vroč način vsaj 30 minut. Bakterije, ki tvorijo sluz, ne morejo vzdržati visoke kislosti okolja, zato je treba, če se odkrijejo znaki sluzi, povečati kislost fermentirane pivine in kvasa na zgornjo mejo, ki jo dovoljuje tehnologija kvasa. Vse cevovode in tehnološko opremo, v kateri je bil sluzasti kvas, je treba razkužiti. Včasih se je treba zateči k zamenjavi cevovodov, saj v njih ni mogoče zagotoviti popolnega zatiranja bakterij, ki tvorijo sluz.

Kisanje kvasa z ocetno kislino. Povzročajo jo ocetnokislinske bakterije. Zaradi njihovega razvoja se kvasovke in mlečnokislinske bakterije zatrejo, kislost kvasa se močno poveča, vendar je oster in neprijeten zaradi specifičnega okusa ocetne kisline. Masni delež etilnega alkohola v kvasu se zmanjša, saj bakterije ocetne kisline pretvorijo etilni alkohol v ocetno kislino. Stabilnost kvasa med skladiščenjem se zmanjša. Na površini "bolnega" kvasa se lahko pojavi tanek film.

Vir ocetnokislinskih bakterij, ki vstopijo v kvas, so slabo oprane naprave, cevi, cevovodi, zrak proizvodnega prostora, zato je treba za preprečitev kisanja ocetne kisline vzdrževati dobre sanitarne pogoje proizvodnje.

V mešanem kislem testu lahko opazimo kisanje ocetne kisline. V tem primeru starter kulture ni mogoče uporabiti pri proizvodnji kvasa in ga je treba nadomestiti z novim starterjem, pripravljenim iz faz laboratorijskega žlahtnjenja čistih kvasovk in LAB kultur.

Značilen znak razvoja ocetnokislinskih bakterij je pojav sadne mušice v proizvodnih prostorih. Muha lahko prenese bakterije ocetne kisline v odprte aparate s pivino ali kvasom. Zaprte naprave ščitijo kvas pred stikom z muhami.

Bakterije ocetne kisline so aerobi, za njihovo normalno življenje je potreben kisik, zato je pri proizvodnji kvasa bolje uporabiti aparate zaprtega kot odprtega tipa.

Ocetnokislinske bakterije ne tvorijo spor ali zaščitnih koloidov, zato so zelo nestabilne za razkužila, zato se lažje borijo z okužbo.

Kvarjenje kvasa zaradi gnitnih termobakterij. Optimalna temperatura za razvoj gnitnih termobakterij je 30...37°C, vendar dobro rastejo tudi pri nižjih temperaturah in poginejo šele pri 90°C. Vir vstopa termobakterij v proizvodnjo kvasa so žitna zrna in moka.

Kvass pivina in kvass, prizadeta s termobakterijami, pridobita gniloben vonj, pivina pred setvijo z mešanim kislim testom zaradi tvorbe kislin, ki niso značilne za kvas. Tak kvas je neprimeren za uživanje.

Ukrepi za preprečevanje kvarjenja kvasa z gnitnimi termobakterijami so dezinfekcija opreme, cevovodov, prostorov, pasterizacija raztopine KKS, ki se uporablja za pripravo pivine, sejanje pivine s kvasom ali mešanim kislim testom takoj po pripravi pivine (kvas, ki fermentira pivino, oslabi sposobnost preživetja gnitnih termobakterij).

Kvarjenje kvasa zaradi zaužitja divjega kvasa. Vir divjega kvasa je zrak, žito, slad, sadje, jagode, pekovski kvas slabe kakovosti.

Divje kvasovke so aerobi, lahko tvorijo film na površini kvasa, ne tvorijo spor. Umrejo v anaerobnih pogojih. Divji kvas ne povzroča alkoholnega vrenja, asimilira etilni alkohol in organske kisline, jih razgradi na vodo in CO 2 in s tem poslabša okus kvasa in ga naredi neprimernega za prodajo.

Ukrepi za preprečevanje vstopa divjega kvasa v proizvodnjo kvasa so vzdrževanje dobrega sanitarnega stanja proizvodnje, skrben nadzor nad odsotnostjo divjega kvasa v stisnjenem kvasu in mešanem kislem testu, uporaba zaprte tehnološke opreme, ki zagotavlja anaerobne pogoje med fermentacijo. Mešano kislo testo in stisnjen kvas ne sme pokazati več kot 0,5 % divjih kvasovk pod mikroskopom.

Okužba s plesnijo. Viri gliv, ki vstopajo v proizvodnjo kvasa, so: žito, slad, hlebci kvasa, koncentrat kvasove pivine, zrak v industrijskih prostorih, slabo oprana oprema, cevi, sodi s pivino in ostanki kvasa.

Plesnive plesni zaradi svojega razvoja dajejo pivini in kvasu plesniv vonj in okus, zaradi česar kvas ni primeren za prodajo. Nekatere plesni sproščajo toksine.

Najpogosteje pri proizvodnji kvasa najdemo glive iz rodov Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Plesni za svoj razvoj potrebujejo kisik, visoko vlažnost, prisotnost hranil, predvsem ogljikovih hidratov in aminokislin. Ne prenese anaerobnih pogojev. Vegetativne oblike plesni ne prenesejo toplotne obdelave, spore pa so nanjo odporne.

Da bi preprečili razvoj plesni v proizvodnji kvasa, je treba proizvodne prostore redno razkuževati, čistiti, beliti in barvati z barvo in belilom, ki jim dodamo fungicide. Potrebno je redno čiščenje, pranje in razkuževanje opreme in cevovodov. Prostori morajo biti dobro prezračeni s čistim, po možnosti osiromašenim zrakom. Prisotnost žitnega prahu, plesnivega kvasnega kruha, plesnivega koncentrata kvasove pivine ni dovoljena. Priporočljivo je pasterizirati raztopino KKS, ki se uporablja za pripravo pivine. Pivino je treba pripraviti, fermentirati in mešati v zaprti opremi.

3 . Mikroorganizmi, ki se uporabljajo pri proizvodnji kvasa

3.1 Značilnosti kvasovk in mlečnokislinskih bakterij

Do dvajsetih let prejšnjega stoletja je fermentacija kvasa potekala s starterji, ki so bili mešanica različnih vrst kvasovk, kislotvornih bakterij, prilagojenih življenju v kvasni pivini. Ti predjedi so imeli spremenljivo in nedoločeno sestavo, kar ni omogočalo pridobivanja standardiziranega kvasa po kakovosti, zato je bilo težko zagotoviti veliko število takšnih predjedi za veliko proizvodnjo.

Uporaba čistih kultur mikroorganizmov za proizvodnjo piva, kvasa, vin in drugih pijač ima pomembne prednosti: mogoče je zagotoviti stalno sestavo in lastnosti kulture, njeno mikrobiološko čistost, pridobiti potrebno količino mikrobne kulture z razmnoževanjem v optimalnih pogojih.

Čiste kulture kvasovk je v pivovarstvo v osemdesetih letih prejšnjega stoletja uvedel Emil Christian Hansen v danski pivovarni Carlsberg. Uvedbo čistih kultur v drugih pivovarnah, ki so prej uporabljale spontane starter kulture pri proizvodnji piva, je olajšala množična okužba piva s tujo mikrofloro, v tovarni Carlsberg pa so dobili pivo normalne kakovosti.

Za razliko od proizvodnje vina in piva, proizvodnja kvasa ne zahteva le čistih kultur kvasovk, temveč tudi čiste kulture mlečnokislinskih bakterij. V poznih dvajsetih letih prejšnjega stoletja jih je identificiral L.I. Pregnan iz najboljših vzorcev ruskega rokodelskega kvasa. Raso kvasovk, imenovano M-kvass, smo pripisali vrsti Saccharomyces minor (po sodobni klasifikaciji bi jih morali pripisati vrsti Saccharomyces cerevisiae), rasi 11 in 13 mlečnokislinskih bakterij pa vrsti Betabacterium (po sodobni klasifikaciji - Lactobacillus fermentum).

Kvas M-kvass ima optimalne pogoje za razmnoževanje: temperatura 26…30°С, pH 4,5…5,5. Povprečna velikost celice je 6,3…7,5x5…7 µm. Dobro fermentirajo glukozo, saharozo, šibkejše - maltozo in rafinozo. Trenutno so za fermentacijo kvasa predlagane tudi druge rase kvasovk (C-2, 131-K), vendar nimajo bistvene prednosti nad raso M-kvass. Raca C-2 je bila izbrana za proizvodnjo kvasa, rasa 131-K pa je hibrid namenjen proizvodnji piva Velvet.

Mlečnokislinske bakterije (LAB) rase 11 in 13 so heterofermentativne, to pomeni, da med fermentacijo poleg mlečne kisline tvorijo ocetno kislino, etanol in hlapne aromatske spojine. Povprečna velikost celice je 1,2…2x0,5…0,6 µm. Imajo optimalno temperaturo za razmnoževanje 30°C, fermentirajo tudi glukozo, saharozo in maltozo.

Med sokultivacijo sta obe vrsti mikroorganizmov v simbiozi: mlečnokislinske bakterije ustvarjajo kislost okolja, ki je optimalna za kvasovke, kvasovke pa izločajo v medij aminokisline in vitamine, ki so potrebni za bakterije. Hkrati z neurejenim razmnoževanjem kvasovke in mlečnokislinske bakterije tekmujejo za hranila. Z zmanjševanjem koncentracije suhih snovi in ​​zvišanjem kislosti se ustvarijo boljši pogoji za mlečnokislinske bakterije, previsoka kislost zavira tako kvasovke kot LAB, možen je razvoj tujerodnih mikroorganizmov.

Treba je opozoriti, da kvasova pivina ni popoln medij za razmnoževanje kvasovk in LAB: za kvasovke je malo dušika, za LAB pa veliko ogljikovih hidratov.

Predlaga uporabo dirke M-kvass, L.I. Čekan je menil, da mora pivina vsebovati čim manj fermentabilnih ogljikovih hidratov in asimiliranega dušika, da se zmanjša fermentacijska aktivnost kvasovk. Vendar se v tem primeru fermentacija upočasni in ustvarijo se ugodni pogoji za razvoj tuje mikroflore v fermentirani kvasni pivini, zlasti pri uporabi odprtih fermentorjev.

Da bi uravnotežili delovanje kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, je treba ločiti razmnoževanje čistih kultur v optimalnih pogojih, kontrolirati kislost medija za razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij in kopičenje celic kvasovk za razmnoževanje kvasovk. Uvedba čistih kultur kvasovk in mlečnokislinskih bakterij v fermentirano pivino se šteje za primerno ločeno, in ne v obliki mešane starter kulture, kot predlaga tehnološko navodilo iz leta 1987. V tem primeru je mogoče fleksibilno prilagoditi razmerje kvasovk in mlečnokislinskih bakterij v fermentirani pivini glede na njihovo fiziološko stanje.

Vzorci skupnega razvoja kvasa in LAB v pogojih proizvodnje kvasa so malo raziskani, glavni načini njihovega razmnoževanja so določeni empirično. Treba je raziskati možnost uporabe drugih vrst LAB in kvasovk, izbrati enostavnejše pogoje za njihovo uporabo, na primer v obliki suhih kultur na podlagi izkušenj vinarstva.

Možnost uporabe drugih vrst mlečnokislinskih bakterij za proizvodnjo kvasa so proučevali na Kemerovskem tehnološkem inštitutu za živilsko industrijo. Dokazano je, da so dovolj visoka stopnja fermentacije kvasove pivine in dobre organoleptične lastnosti kvasa dosežene z uporabo pripravkov mlečnokislinskih bakterij: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum in acidophilus bacillus.

3.2 Razmnoževanje mešanega kislega testa za fermentacijo kvasa

Razmnoževanje mešanega (ali kombiniranega) kislega testa iz kvasa in LSD poteka v treh fazah:

Laboratorijska faza;

Na oddelku za čiste kulture (ChK);

Faza proizvodnje.

Razmnoževanje mikroorganizmov v laboratorijski oder se izvaja na začetku proizvodne sezone varjenja, nato pa redno po urniku med sezono ali izven urnika, če se ugotovi okužba mešanega (kombiniranega) kislega testa ali prekomerna oslabitev fermentacijske aktivnosti čistih kultur.

Čisto kulturo kvasovk dovajamo obratu v epruvetah na pivinskem agarju, čisto kulturo LAB pa v zaprtih epruvetah v pivini z zrni, v kateri je dodana kreda. Peleta ustvari pH pivine, ki je ugoden za LAB, kreda pa nevtralizira kisline, ki jih tvorijo bakterije. Skladiščenje čistega kvasa je dovoljeno do 1 meseca brez ponovnega sejanja, čistega mikrobnega kvasa - ne več kot 10 dni.

V laboratorijski fazi se kot medij uporablja sterilna kvasna pivina s sladkorjem z vsebnostjo suhe snovi 8%. Temperatura gojenja na vsaki stopnji 30°C, trajanje 24 ur.

Mlečnokislinske bakterije 11. in 13. rase se najprej razmnožujejo ločeno. Vsebino treh ampul s čisto kulturo vsake vrste LAB prenesemo v 250 cm 3 bučke. Na 2. stopnji se čiste kulture ras 11 in 13 združijo in nadalje gojijo skupaj.

Nastale kulture kvasovk in LAB se prenesejo v oddelek čistih kultur.

vzrejni fazi na oddelku za čiste kulture(ChK) lahko izvajamo na dva načina: A in B v skladu s sliko 2. Razlikujeta se v tem, da se po metodi A čiste kulture kvasovk in LAB razmnožujejo ločeno in mešajo šele v fazi proizvodnje, po metodi B pa se čiste kulture kvasovk in LAB mešajo in skupaj gojijo na zadnji stopnji v oddelku ChK.

Slika 2 - Shema razmnoževanja kvasovk NK in LAB v oddelku čistih kultur

Za vzgojo čistih kultur se uporabljajo naprave Hansen ali Grainer z dvema fermentacijskima cilindroma: za kvasovke ChK in za KKB.

Kvassovo pivino z vsebnostjo suhe snovi 8% steriliziramo pri atmosferskem tlaku 1 uro, ohladimo na 25 ... 30 ° C in prenesemo na razmnoževanje čiste kulture mikroorganizmov.

Po metodi A se razmnoževanje čistih kultur začne z gojenjem ChK IBC. Postavitev ChK ICB v količini 4 dm 3 se poseje v zbirko, ki vsebuje 36 dm 3 sterilne kvasne pivine s sladkorjem, ohlajeno na 30 ° C in razmnoženo 48 ur pri temperaturi 28 ... 30 ° C. Nato se celoten volumen ožičenja ICD prenese v zbiralnik s prostornino 400 dm 3. Ob upoštevanju, da se razmnoževanje kvasovk pojavi v 24 urah, LSD pa v 48 urah, se na tej stopnji LSD goji v 2 zbirkah po 400 dm 3, ki delujejo s časovnim zamikom 24 ur. Da bi to naredili, se po 24 urah reprodukcije ICD iz 1. zbirke za 400 dm 3 ožičenje 40 dm 3 prenese v 2. zbirko za 400 dm 3. Pivina se doda prvemu zbiranju in razmnoževanje ICB ChK se nadaljuje še nadaljnjih 24 ur, nato pa se 360 ​​dm 3 ICB ChK prenese v kombinirano starter zbiranje skupaj z 18 dm 3 porazdelitve kvasovk ChK. Preostalih 40 dm 3 distribucije ChK LAB se dopolni s pivino in izvede se naslednji cikel gojenja LAB. Iz druge zbirke s 400 dm 3 napeljave ChK ICD 360 dm 3 napeljave se naslednji dan prenese za reprodukcijo kombiniranega zaganjalnika. Preostalo v drugi zbirki 40 dm 3 razdelilec ChK MKB dopolnimo s kvasovo pivino do prostornine 400 dm 3 in izvedemo naslednji cikel vzreje. Pripravljenost ChK ICB se nadzoruje s povečanjem kislosti ožičenja, ki ne sme biti nižje od 6,8 ​​... 7,0 cm 3 raztopine natrijevega hidroksida s koncentracijo 1 M / dm 3 na 100 cm 3 ožičenja.

Po dnevu reprodukcije prvega dela distribucije ChK ICB z volumnom 400 dm 3 se distribucija ChK kvasovk v količini 2 dm 3 prenese v zbiralnik, kjer se 18 dm 3 sterilne pivine ohladi na 30 ° C, razmnožuje 24 ur in 18 dm 3 distribucije ChK kvasovk prenese v proizvodnjo. stopnja zbiranja mešanega starterja z delovno prostornino 4000 dm 3. Preostalim 2 dm 3 ChK kvasovkam dodamo 18 dm 3 kvasovke in izvedemo naslednji cikel razmnoževanja ChK.

Po metodi B, podobno kot po metodi A, pripravimo porazdelitev NK kvasovk (20 dm 3) in NK LAB (40 dm 3) ter celotno količino čistih kultur kvasovk in LAB prenesemo v zbirko predmešanih starter kultur, v katero vlijemo 540 dm 3 sterilne kvasne pivine s sladkorjem. Razmnoževanje poteka 24 ur, nato pa dodamo 20 dm 3 razredčino kvasa, ki smo ga množili 24 ur. Po nadaljnjih 24 urah ko-razmnoževanja se 540 dm 3 predmešanega starterja pošlje v zbiralnik mešanega starterja z delovno prostornino 4000 dm 3 . Preostalih 60 dm 3 predmešanega starterja dodamo kvasovo pivino do volumna 600 dm 3 in izvedemo naslednji cikel razmnoževanja 48 ur.Takšen volumenski proces razmnoževanja starterja se lahko izvaja 7 ciklov po 48 ur, nato pa je treba razdelitve kvasovk in LAB nadomestiti s svežimi iz laboratorija.

Glavni pogoj za gojenje predhodno kombiniranega starterja je strog nadzor nad kislostjo medija, ki ne sme presegati 8 ... 9 cm 3 alkalne raztopine s koncentracijo 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 medija. Z višjo titracijsko kislostjo bo v starterju prevladal LAB, saj je vitalna aktivnost kvasovk potlačena.

Razmnoževanje mešanega kislega testa v proizvodni fazi poteka v zbirki 4000 dm 3 po različnih načinih, odvisno od načina razmnoževanja mikroorganizmov v oddelku čistih kultur.

Po metodi A se v proizvodno kvasovo pivino s sladkornim sirupom doda porazdelitev kvasa 18 dm 3 in MKB - 360 dm 3, skupna prostornina medija je 4000 dm 3, mešano kislo testo se razmnožuje 6 ur. Nato se celoten volumen prenese v aparat za fermentacijo kvasa. Poraba kombiniranega starterja za fermentacijo je 4% prostornine kvasne pivine.

Po metodi B se predhodno mešano kislo testo pripravlja 48 ur, zato je dovoljeno izvesti postopek dolivanja prostornine neposredno v zbiralniku mešanega kislega testa. Da bi to naredili, po 6 urah fermentacije 50% vsebine zbirke prenesemo na fermentacijo, kar je 2% prostornine kvass pivine. V tem primeru se fermentacijska naprava najprej dopolni s pivino za 50% prostornine, po 8 ... 10 urah fermentacije se dopolni do polne delovne prostornine in fermentacija se izvede do normativnih kazalcev kvasa.

Preostalih 50% mešanega starterja dodamo do polnega volumna in izvedemo naslednji kultivacijski cikel, po katerem se celotna vsebina mešane starter zbirke prenese na fermentacijo v aparat za fermentacijo kvasa, medtem ko se pivina kvasa fermentira v polni delovni prostornini.

Pri gojenju mikroorganizmov po metodi A je potrebno večje število zbirk za razmnoževanje, vendar je ta metoda preprostejša, lažje je nadzorovati sestavo starterja, razmerje med kvasovkami in LAB. Poleg tega je treba po metodi B zamenjati kulture kvasovk in mikroorganizmov po 14 dneh, začenši z laboratorijsko fazo.

3.3 Hitrost rasti in razmnoževanja celic

Če je na začetku procesa x 0 celic na prostorninsko enoto rastoče kulture mikroorganizmov, bo po n delitvah v času t 1 -t 0 število celic doseglo:

Za izražanje skupnega števila celic najpogosteje ne uporabljajo absolutnih števil, saj dosegajo ogromne vrednosti, temveč njihove logaritme. Z logaritemom izraza (1) dobimo lgx 1 = lgx 0 + nlg2, od koder je število generacij (število celičnih delitev):

Če število generacij n delimo s časom t 1 -t 0, dobimo povprečno število delitev (ali brstenja) vsake celice (n) na časovno enoto, ki označuje stopnjo razmnoževanja:

Pri enoceličnih mikroorganizmih obstaja razlika med rastjo, ki se izraža v povečanju velikosti celice, in rastjo celotne kulture (populacije), kar pomeni povečanje njene celotne biomase ne samo zaradi njihovega razmnoževanja (z delitvijo, brstenjem itd.),

Hitrost razmnoževanja enoceličnih mikroorganizmov ocenjujemo po tem, kako pogosto se delijo ali brstijo.

Čas, v katerem izolirana mlada celica raste in postane sposobna delitve (oz. brstenja), se imenuje trajanje generacije. Razlikuje se glede na vrsto mikroorganizmov, razpoložljivost hranil, okoljske razmere in fazo rasti.

Če se v času t 1 - t 0 n generacij celic zamenja, potem je trajanje ene generacije (g) v povprečju:

Iz enačbe (3) sledi, da je n \u003d n (t 1 -t 0). Če zamenjamo njegovo vrednost namesto n v imenovalec enačbe (4), dobimo

g = 1/n in obratno n = 1/g (5)

Hitrosti razmnoževanja in rasti posameznih celic ne sovpadajo. Poleg tega populacija mikroorganizmov vedno vsebuje določeno število okvarjenih celic, ki se ne morejo deliti. Zato je ugotovljeno trajanje generacije tehtano povprečje za celoten pridelek.

Če v enačbo (5) namesto n zamenjamo njegovo vrednost iz enačbe (3), dobimo formulo za povprečno trajanje generacije:

V procesu razvoja se celica močno poveča, vendar se po vsaki naslednji delitvi ali brstenju vrne v prvotno stanje. V populacijah, kjer so hkrati prisotne celice na različnih stopnjah svojega razvoja, ostane povprečna masa ene celice konstantna (vendar le dokler se ne spremeni sestava okolja). Zato je skupna masa m kulture (biomasa) neposredno sorazmerna s številom celic:

...

Podobni dokumenti

    Značilnosti in namen kvasne pivine in koncentratov kvasa. tehnologija koncentrata. Namen in obseg uparjalnika, tehnične značilnosti. Izračuni, ki potrjujejo delovanje in zanesljivost namestitve. Varnost in zdravje pri delu.

    diplomsko delo, dodano 23.02.2009

    Tehnologija proizvodnje in polnjenja fermentiranega kvasa, njen pomen in ocena rasti v zadnjih letih. Značilnosti organizacije proizvodnje kvasa z živo fermentacijo v Bochkarevsky Brewery LLC, ocena njegove učinkovitosti in načini za njeno izboljšanje.

    članek, dodan 24.08.2013

    Študija potrošniških lastnosti kvasa; upoštevanje tehnološkega postopka priprave pijače. Označevanje kot sredstvo identifikacije. Osnove preverjanja kakovosti: vzorčenje, organoleptično ocenjevanje, določanje suhe snovi, kislost.

    seminarska naloga, dodana 06.04.2015

    Splošne informacije o podjetju CJSC KPP "Lazurny" in certificiranih izdelkih. Nomenklatura proizvedenih izdelkov. Normativna in tehnična dokumentacija. Proizvodni proces pridobivanja kvasa. Kontrola kakovosti izdelkov. Značilnosti osebja.

    poročilo o praksi, dodano 7.12.2009

    Razvoj funkcionalnih izdelkov z uporabo lokalnih rastlinskih materialov. Povečanje ravni biološko aktivnih snovi. Kakovostne značilnosti proizvodnje žele bonbonov. Tehnologija fermentacije rakitovčeve pivine.

    kontrolno delo, dodano 23.08.2013

    Maslo: značilnosti blaga, hranilna in biološka vrednost, proizvodnja. Tehnologija proizvodnje vologdskega olja: surovine, zahteve glede kakovosti, povečanje trajnosti. Mikrobiološka kontrola proizvodnje olja.

    seminarska naloga, dodana 11.12.2010

    Izvor, prva omemba, razširjenost, vrste sladkorja, surovine; zahteve glede kakovosti izdelkov; vzorčenje, njihovo pripravo za testiranje. Metode preučevanja granuliranega sladkorja in suhega slada, pomen posameznih kazalcev pri ocenjevanju njihove kakovosti.

    seminarska naloga, dodana 19.04.2011

    Razvrstitev vina: glede na kakovost in časovne stroške; odvisno od vsebnosti ogljikovega dioksida. Pridobivanje in fermentacija pivine pri proizvodnji alkohola. Kemična sestava zrele drozge. Značilnosti priprave pivine iz surovin, ki vsebujejo škrob.

    test, dodan 17.01.2010

    Razvrstitev in sortiment klobasnih izdelkov, zahteve za njihovo kakovost. Glavne in dodatne surovine za proizvodnjo in tehnologijo izdelave teh izdelkov. Organizacija veterinarskega, kemijsko-tehnološkega in proizvodnega nadzora.

    seminarska naloga, dodana 25.06.2013

    Zgodovina pojava čokoladne pijače v Evropi. Tehnologija kakavovega prahu, merila kakovosti in zahteve za pakiranje in skladiščenje. Zbiranje in predelava kakava, značilnosti glavnih sort. Vrste čokolade, faze njene proizvodnje in potrebna oprema.

Med dejavnostmi v gostinstvu je proizvodnja kvasa ena najbolj podcenjenih. Ta pijača je priljubljena in upravičeno velja za zdravo alternativo sladkim gaziranim pijačam. Zelo uporabno je, če je narejeno iz naravnih sestavin s tehnologijo naravne fermentacije. Povemo vam, ali je takšno podjetje ustrezno, katera dovoljenja morate pridobiti pred začetkom dela, kako in iz česa se proizvaja kvas.

Kvas je priljubljena pijača, vendar je povpraševanje po njem sezonsko. Prodaja je poleti visoka, pozimi pa pade na nič. Pri načrtovanju podjetja je treba ta dejavnik upoštevati. Oglaševalska in marketinška podjetja lahko nekoliko zmanjšajo izgube v hladni sezoni, vendar jih ne nadomestijo v celoti. S tega vidika se bolj splača organizirati proizvodnjo sladkih gaziranih pijač ali pitne vode.

Pogosto se podjetje za kvas kombinira s podjetjem za pivo. Povpraševanje po pivu se skozi leto malo spreminja. Tehnologije za proizvodnjo teh dveh pijač so v veliki meri podobne, oprema pa podobna.

Dodatna težava je visoka konkurenca. Zagonski proizvajalec bo težko konkuriral velikim podjetjem, ki delujejo pod znano blagovno znamko. Kupci jim bolj zaupajo. To pomanjkljivost je mogoče nadomestiti z aktivno prodajo točenega kvasa prek mreže mobilnih prodajnih mest in kioskov.

Povpraševanje po kvasu je poleti veliko, pozimi pa pade skoraj na nič

Zahteve za sobo in dovoljenja

Priprave na zagon podjetja se bodo začele z iskanjem ustrezne delavnice in njeno ureditvijo. Delavnica bo morala opraviti inšpekcijo sanitarne in požarne inšpekcije, zato je potrebna upoštevati higienska in varnostna merila:

  • Priporočena površina od 70 m2.
  • Stene in tla so obloženi s keramičnimi ploščicami. Strop je pobarvan z barvo na vodni osnovi.
  • Prezračevanje in priklop na vse komunikacije.

Primerne so specializirane živilske trgovine, nekdanje menze. Soba je razdeljena na 3 cone:

  • proizvodno območje;
  • skladišče surovin;
  • skladišče končnih izdelkov.

Če želite začeti zakonito, pri davčni službi se morate registrirati kot samostojni podjetnik ali LLC in izdati naslednja dovoljenja:

  • najemna pogodba ali potrdilo lastnika prostorov;
  • pozitiven zaključek požarnega pregleda;
  • pozitiven zaključek inšpekcije Rospotrebnadzorja;
  • potrdilo vodovoda, ki potrjuje kakovost vode, uporabljene v proizvodnji;
  • certifikati kakovosti za opremo;
  • tehnološka shema za proizvodnjo pijače, opis poteka dela, seznam izdelkov in receptov;
  • pogodbe o zaposlitvi z zaposlenimi in njihove zdravstvene knjižice;
  • Sanitarni in epidemiološki zaključek za končne izdelke Rospotrebnadzorja.

Pravna registracija podjetja bo trajala nekaj mesecev. Računajte na denar za uskladitev delavnice, zdravstvene preglede zaposlenih in druge stroške. Za pripravo diagramov poteka, receptur in podobnih dokumentov boste morali vključiti poklicnega živilskega tehnologa.

Komunikacijske zahteve

Delavnica mora biti priključena na vse komunikacije. Ogrevanje zagotavlja zaposlenim udobno delo, izdelki pa - potrebno okolje za zorenje in skladiščenje. Vse naprave delujejo na plin ali elektriko. Voda za kvas se vzame iz vodovoda, zato je tako pomembno, da se priključi na oskrbo s pitno vodo. Kakovost vode potrjuje vodovodno potrdilo.

No če Trgovina bo locirana na lokaciji z urejenimi dostopnimi cestami. Podjetje bo moralo redno dovažati velike količine surovin in odvažati končne izdelke. Izberite lokacijo z visoko prometno dostopnostjo za tovornjake.

Naravno fermentiran kvas se proizvaja v fermentorjih

Oprema in surovine

Osnova proizvodnje kvasa - fermentor. Je posoda v obliki valja in polkroglastim pokrovom. V spodnjem delu ohišja sta separator kvasovk in horizontalno mešalo. Ogljikov dioksid se odstrani skozi cevovod. Za podjetja je priporočljivo izbrati naprave s prostornino 100 litrov ali več. Sodobni modeli so opremljeni s temperaturnim senzorjem in časovnikom. Cena je od 23 tisoč rubljev.

Poleg fermentacijskega aparata je delavnica obvezno:

  • dozirna posoda iz polietilena s prostornino 100 litrov ali več (mora ustrezati prostornini fermentorja);
  • rezervoarji za shranjevanje pivine;
  • zabojniki za pakiranje in stroj za zvijanje zamaškov;
  • hladilne komore;
  • mobilni sodi za kvas (če nameravate prodajati kvas v sodih) ali sodi.

Oprema za proizvodnjo kvasa bo lastnika stala približno 60 tisoč rubljev. Vsa oprema mora imeti potrdila o kakovosti, garancijske liste. Zmogljivost takšne proizvodne linije bo omogočila proizvodnjo 200 litrov kvasa na dan.

Surovine za kvas:

  • čista pitna voda;
  • sladkor;
  • koncentrat pivine (iz ržene moke in sladkorne pese);
  • kvas.

Sestava sestavin se razlikuje glede na recept za kvass. Na primer, včasih je pijača pripravljena na osnovi jabolk, hrušk, brusnic, češenj ali limon. Ta seznam se nanaša na naravni kvas. Zdaj so na trgu pogoste tako imenovane "kvass pijače". Narejeni so iz gazirane vode, sladil in arom. Tehnologija izdelave ne pomeni fermentacije, končni izdelek pa je brez kakršne koli koristi za telo.

Proizvodna tehnologija in receptura

Razmislite, kakšna je tehnologija za proizvodnjo kvasa. Po eni strani to ni najtežji proces, obvladajo ga lahko tudi delavci brez specializirane izobrazbe. Po drugi strani pa je kakovost končnega kvasa odvisna od številnih tankosti, ki jih poznajo le strokovnjaki s specializirano izobrazbo.

Vsak proizvajalec pridobi strokovne izkušnje, lastne recepte in nianse. Proizvodnja za vse je sestavljena iz približno enakih faz, razlikuje pa se po trajanju, razmerju sestavin in drugih podrobnostih. Spodaj je klasičen recept za sovjetski kvas iz soda.

Posel zahteva fermentorje s prostornino najmanj 100 litrov

Čiščenje vode

Priprava pijače se začne s pripravo vode. Za kvas po tehnologiji naravne fermentacije je primerna samo čista pitna voda. Mora se ujemati SanPin 2.1.4.1074-01. Treba ga je kuhati ali obdelati s filtrom z ultravijoličnim sevanjem. V taki vodi ne sme biti nobenih patogenih organizmov, ki bi poškodovali fermentacijo. Zahteve za sterilnost vode za kvas so zelo visoke. Vse posode so razkužene.

Vodo bo najverjetneje treba kupiti, čeprav nekateri proizvajalci uporabljajo pitno vodo. Izvirska, stopljena ali gorska voda bo pijači dala bogatejši okus in bo bolj koristna za zdravje kot kuhana voda iz pipe.

Izdelava piva

Kvass pivina je ržena moka in sladkorna pesa. Proizvajalci kupujejo se mora osredotočiti pripravljeni briketi. Namočimo jih v vrelo vodo ali kuhano vodo pri 60–70 stopinjah (odvisno od recepture z dodatkom sladkorja. Za 1 kg briketov potrebujemo približno 7,5 litra vode. Vse sestavine zmešamo v fermentorju. Na 100 litrov končne pijače porabimo približno 4 kg pivine. Nato dodamo toplo vodo (približno 35 stopinj) in razredčen kvas. v mešanico.

proces fermentacije

Fermentacija je najpomembnejša faza pri pripravi kvasa. Od tega je odvisno, kako močna in bogata bo pijača. Temperatura naj bo nad 24 stopinj - opazujte senzor na napravi. Postopek bo trajal približno 12 ur. Pri nižjih temperaturah je fermentacija počasnejša in končni rezultat je drugačen od pričakovanega.

Upoštevajte, da se v naravnem kvasu fermentacija ne ustavi niti po 4-5 dneh ustekleničenja.

Zorenje

Po fermentaciji kvass še ni pripravljen. Pijača potrebuje čas za zorenje. Iz fermentorja se skozi filtre pretoči v razkužene zaprte posode. Lahko so to plastične steklenice, plastični sodi za hrano in podobne posode. V temnem prostoru traja le 4 ure.

Hlajenje

Zrel kvas v sodih ali drugih posodah ohladimo v hladilniku. Pijača je pripravljena za pitje in prodajo. Priporočljivo je, da naravni kvas prodajate v isti posodi, v kateri je zorel. Torej, če namerava podjetnik prodati pijačo na drobno v plastičnih steklenicah, je treba v njih ustekleničiti kvas iz fermentorja.

Avtomati za kvas so običajno napolnjeni s 50-litrskimi plastičnimi steklenicami. Pri tej možnosti prodaje je treba pijačo natočiti v te posode. Kakovost izdelka bo veliko višja, okus bo bolj intenziven in poln.

Stekleničenje

Če se ne morete izogniti polnjenju v novo embalažo, boste morali kupiti dodatno opremo: linijo za proizvodnjo plastičnih steklenic in linijo za njihovo sterilizacijo. To bo povečalo stroške odpiranja in verjetno negativno vplivalo na kakovost pijače. Zato je priporočljivo izdelek na začetku preliti iz fermentorja v posodo, v kateri se bo prodajal.

Da bi ohranili okus kvasa, ga vlijemo v izobaričnih pogojih. To pomeni, da mora oprema zagotavljati stalen tlak in maso plina. Tako se v pijači zadrži ogljikov dioksid. Če je katera od tehnoloških stopenj kršena, se začne maslena fermentacija. To pomeni, da sploh ni postopek, ki ga potrebuje kvas. Izdelek bo poškodovan.

Zahtevano osebje

Za postavitev opreme in organizacijo proizvodnega procesa je potrebno tehnolog živilske industrije. Ta specialist ve, kako uporabiti fermentor in drugo opremo z največjo učinkovitostjo, katere sestavine in v kakšnem razmerju dodati. Tehnolog je lahko podjetnik sam ali povabljen specialist. Njegova plača ni nižja od 35 tisoč rubljev.

Osebje podjetja bo sestavljeno predvsem iz linijski delavci. Ker so v stiku z živili, vsi opravijo zdravniški pregled in sanitarno-higiensko usposabljanje. Delajo v kombinezonih in čevljih. Profilna izobrazba je zaželena, ni pa nujna - dovolj je slediti tehnološkemu zemljevidu.

Dokler je obseg dela majhen, je dopustno, da se z računovodstvom ukvarjate sami ali ga zaupate zunanjemu strokovnjaku. Dejstvo je, da bo računovodja s polnim delovnim časom zahteval plačo najmanj 25 tisoč rubljev. Ta razmeroma majhen znesek bo še vedno upočasnil vračilo in čisti dobiček.

Prej je bil priljubljen kvas v sodih, zdaj pa imajo kupci raje plastične posode.

Finančni izračuni

Pri sestavljanju poslovnega načrta za proizvodnjo kvasa je pomembno narediti finančne izračune: primerjati stroške s potencialnim vračilom. Nakup opreme za proizvodnjo 100 litrov kvasa na cikel (16 ur) bo podjetnika stal v povprečju 60 tisoč rubljev. To so majhne količine. Na primer, prostornina soda za kvas je 900 litrov. Če želite zapolniti tak dan dela, boste morali stroške opreme povečati za približno 9-krat - do 540 tisoč rubljev.

Na prvih stopnjah dela je to popolnoma neobvezno. Če proizvedete celo 100 litrov na dan, lahko računate na dober dobiček. K stroškom opreme dodajte najemnino prostorov, stroške surovin in prevoza ter sklad plač za prva 2-3 mesece. Skupna naložba lahko znaša 300 tisoč rubljev.

Kako hitro se bodo izplačale? Če pijačo prodajate na drobno, bo cena 1 litra najmanj 70 rubljev. 100 litrov - 7 tisoč rubljev. K tej vrednosti dodajte 2-3 rubljev na posodo, ki se prodaja tudi z veliko maržo. torej lahko zaslužite nekaj več kot 7 tisoč rubljev na dan in 210 tisoč rubljev na mesec. Seveda pa to ni čisti zaslužek. Še naprej moramo kupovati živila, najemati, plačevati komunale in izplačevati plače. Povrnitev naložb za majhno proizvodno linijo bo trajala 3-4 mesece.

Zaključek

Za mala podjetja z naložbami do 300 tisoč rubljev bo majhno podjetje za proizvodnjo kvasa odličen zagon. Povračilo vseh začetnih naložb bo trajalo le 3-4 mesece, po tem pa bo podjetnik začel prejemati čisti dobiček in bo lahko vlagal v povečanje prometa. Povpraševanje po tej pijači je izrazito sezonsko, kar je treba upoštevati pri načrtovanju podjetja.

Proizvodnja in veleprodaja. Katalog 2020 vsebuje 50 proizvajalcev in dobaviteljev brezalkoholnih pijač in ohlajenega kvasa. Izvajanje v regijah in regijah Ruske federacije. Kvass productions, ki so predstavili blago za razstavo:

  • "Ros";
  • "Čehovsko prostranstvo";
  • "Tovarna pijač Ostankino";
  • "Stolbushino";
  • Vyatich in druga podjetja na seznamu.

Podjetja kupujejo avtomatsko opremo, fermentorje, posebne proizvodne linije. Pri pripravi kvasnega izdelka se uporabljajo visokokakovostni kvas, kvasova pivina, slad in druge surovine. Proizvodni obrati uporabljajo tradicionalne recepte za kislo testo in fermentacijo ter napredne tehnologije. Kvass, kuhan na arteški vodi, daje okus in aromo naravne pijače iz rženega kruha!

Organizacija proizvodnje, pogoji skladiščenja v prostorih, tehnološka raven pod nadzorom Rospotrebnadzorja. Delež snovi je skrbno opazovan, kar potrjuje certifikat GOST! Uporablja se koncentrat sladkornega sirupa, vgrajeni so filtri. Izdelke točimo v sode, sode (vlek), PET posode. Dostava izdelka v regije Rusije - prevozne organizacije.

K sodelovanju pozivamo podjetnike, predstavnike trgovske dejavnosti, dobavitelje, trgovce, trgovske verige. Za nakup brezalkoholne pijače v razsutem stanju prenesite cenik - kontaktirajte vodjo razstave. Cena za veliko veleprodajo se dogovarja individualno.

Kvass(prim. rusko. kislo) - tradicionalna ruska pijača z volumskim deležem etilnega alkohola največ 1,2%, proizvedena kot posledica nepopolne alkoholne in mlečnokislinske fermentacije pivine.

Kvass je enostavno pripraviti tako industrijsko kot doma. Za pripravo kvasnega kvasa doma se običajno uporabljajo kvas, krekerji (ali bolje rečeno kvasova pivina) in sladkor. Kvasu se pogosto dodajo tudi jagode, meta, hmelj, jabolka, hruške, rozine in drugi izdelki, ki dajejo pijači posebne okuse. Ločena skupina nežitnih kvasov (surovine za katere so pesa, rakitovca itd.) Se uporabljajo predvsem v kuhanju in ljudski medicini. Zdravilne in prehranske lastnosti takega kvasa je proučeval in opisal B. V. Bolotov.

Kvas je pripravljen iz različnih vrst moke in kruha, vode in slada in je produkt mlečnokislinskega in deloma alkoholnega vrenja sladkornih snovi, ki nastanejo iz škroba v surovinah. Moka se uporablja ržena, ječmenova, pšenična, ajdova in ovsena; jemljejo tako rženi kot pšenični kruh; slad je večinoma ržen in ječmenov. Včasih je kvass narejen brez dodajanja sladu. Najpogostejši je kruh kvass.

Za pripravo brezalkoholnega kvasa se uporabi skoraj vsak rastlinski izdelek, prelije z vodo in pusti en dan (na primer za redki kvas - naribana redkev).

Bistvo tradicionalnih metod priprave kvasa je naslednje: mešanica slada, rži, pšenične ali katere koli druge moke, vzeta v določenih razmerjih, ki se razlikujejo za različne sorte kvasa, se vlije v leseno kad in kuha z vrelo vodo; pri varjenju običajno vzamejo približno 1/10 celotne količine vode, ki jo je treba uporabiti za kvas. Nastalo gosto pastozno maso (kašo) mešamo z veslom, dokler se v njej ne pojavi sladek okus; po tem se drozga prenese v litoželezo in slednje za en dan postavi v rusko, predhodno segreto pečico. Po tem času lito železo odstranimo iz peči in drozgo prenesemo v velike kadi, nato razredčimo z vodo, pustimo stati 2-3 ure in usedeno tekočino, po dodajanju kvasa (ne več kot 1% vseh izhodnih materialov), vlijemo v pripravljene sode. Včasih se namesto kvasa uporablja fermentiran rženi kruh. Sodi s kvasom so postavljeni na ledenik ali v klet, običajno v prostor z nizko temperaturo.

Obstaja ogromno receptov za pripravo kvasa. Razlika med njimi je tako v količinah in sortah vhodnih surovin kot v podrobnostih same tehnike kuhanja; na primer, za redčenje drozge se vzame hladna in vroča voda; čas zadrževanja drozge v peči in pivine v sodih je na različne načine različen. Nekatere sorte kruhovega kvasa so pred ustekleničenjem v sode aromatizirane s sladkorjem, hmeljem, meto, rozinami, melaso, medom, vorainom (ostanki medu, ki nastanejo kot stranski proizvod pri izdelavi voska za sveče iz satja) itd.

Tehnologija proizvodnje (priprave) kruhovega kvasa

Tehnologija proizvodnje krušnega kvasa je sestavljena iz:

Priprava belega sladkornega sirupa
- priprava pivine
- priprava starter kultur mikroorganizmov,
- fermentacija mošta,
- mešanje kvasa.

Zajamčeni rok trajanja kruhovega kvasa je 2 dni pri temperaturi, ki ne presega 12 °C.

Z različnimi metodami priprave kruhovega kvasa je bistvo kemičnih sprememb, ki se v tem primeru pojavljajo, na splošno naslednje. Kot že omenjeno, se mešanica moke in slada z vodo, tako imenovana drozga, dolgo časa hrani pri zmerno visoki temperaturi v peči, zaradi česar se škrob, ki ga vsebuje moka ali kruh, pod vplivom neorganiziranega encima diastaze, ki se nahaja v sladu, v tem času spremeni v sladkor in dekstrin. Pri naknadnem redčenju testa z vodo v sodih in po dodatku kvasa nastali sladkor in drugi topni deli moke in slada fermentirajo pod vplivom predvsem dveh vrst organiziranih encimov: glive alkoholnega vrenja in bacila mlečnokislinskega vrenja, pri čemer nastaneta alkohol in mlečna kislina. Ker drozge ne prekuhamo, pivino dolgo časa držimo pri nizki temperaturi in je ohlajanje počasno, so s tem zagotovljeni vsi pogoji za kisanje pivine, to je za razvoj mlečnokislinske fermentacije; kljub dodatku kvasovk pride do alkoholnega vrenja v pivini le v šibki meri, saj glive alkoholnega vrenja ne prenesejo zgornjih pogojev za pripravo pivine, pri katerih prevladuje mlečnokislinsko vrenje in poteka tako močno, da onemogoča močan razvoj alkoholnega vrenja.
Po besedah ​​priznanega strokovnjaka na področju piva in brezalkoholnih pijač na osnovi kruha, dopisnega člana Ruske akademije znanosti Ya.Sviridyuka, je ravno to tisto, kar razlikuje kvass od piva - vhodne snovi so enake za obe pijači, vendar je način priprave drugačen: pri pripravi piva je vse usmerjeno v preprečevanje pojava kisle fermentacije, za kar se drozga segreje na višjo temperaturo in čim hitreje ohladi, tako da pri pivu prevladuje alkoholno vrenje, pri kuhanju kvasa pa ravno obratno.

Poleg omenjenih snovi, mlečne kisline in alkohola, se med vrenjem pojavijo še drugi stranski produkti, kot so ogljikov dioksid, ocetna kislina, mravljinčna kislina itd., nato manitol, dekstrin, kislinski estri z alkoholom itd. snovi, ki dajejo kvasu poseben okus. Po vlivanju kvasa v sode in steklenice se fermentacija v njem ne ustavi. Tvorba mlečne kisline poteka najmočneje v prvih 4-5 dneh, nato pa pride do fermentacije ocetne kisline; v nadaljevanju, bolj ko se v kvasu povečuje odstotek mlečne kisline, počasneje poteka mlečnokislinsko vrenje in v ospredju prihaja ocetnokislinsko vrenje. Višja kot je sobna temperatura sodov za kvas, hitrejši je razvoj ocetne kisline.

Pri pripravi kvasa je treba upoštevati higienske standarde: sode in kadi je treba temeljito popariti, vodo za redčenje pivine je treba vzeti kuhano - v nasprotnem primeru skupaj s tvorbo mlečne kisline pride do maslene fermentacije in takšen kvas, ko se zaužije, proizvaja in pospešuje razvoj maslene kisline v črevesju in lahko povzroči resne motnje prebavnega sistema. Skladiščenje kvasa mora biti opremljeno z najboljšimi možnimi pogoji - čist, dobro prezračen prostor, čisti sodi. Racionalno pripravljen in skrbno ohranjen kvas lahko ostane nespremenjen 2-3 mesece. Z neprevidnim shranjevanjem v kvasu se kmalu začnejo procesi razgradnje; pride do izraza ocetnokislinsko vrenje, kvas pa dobi neprijeten kiselkast okus. Včasih kvas pridobi lastnosti, da se raztegne v niti, kar je odvisno od tvorbe posebne gumijaste snovi; pogosto je kvas pokrit s plesnimi. V takem kvasu je dr. Georgievsky našel maščobno kislino najvišjega reda, ki po vonju spominja na kapronsko kislino.



Oddelki