Molekularna kuhinja - kaj je to. Recepti in jedi molekularne kuhinje

Že iz samega izraza "molekularna kuhinja" diha nekaj ultramodernega, tehnološkega in celo nezemeljskega. kaj je to? Ugotovimo skupaj.

Verjetno ste že slišali, da obstajajo tekoči kruh in trdi boršč, goveji čaj ali sladoled z okusom gorčice in vonjem po vrtnicah. In to ni le muha premorenih gurmanov ali snemanje znanstvenofantastičnega filma. Jedi molekularne kuhinje najdete v številnih restavracijah na planetu, saj je to najbolj moden in eksotičen trend v kuhanju!

Forbes.net

Izraz "molekularna kuhinja" je dokaj nov izraz, zato je njegovo zgodovino enostavno slediti. Pojavil se je v veji znanosti o prehrani, ki je povezana s preučevanjem fizikalno-kemijskih procesov, ki se pojavljajo pri pripravi hrane in vplivajo na preoblikovanje sestavin med kuhanjem. Izraz "molekularna kuhinja" ni povsem pravilen, saj kuhar ne dela s posameznimi molekulami, temveč s kemično sestavo izdelkov in njihovim agregacijskim stanjem.

Tako je molekularna gastronomija, in sicer tak izraz, leta 1992 uvedla dva znanstvenika: francoski kemik Herve This in britanski fizik Nicholas Kurti, je najprej veja znanosti! In šele potem je za vse nas, ljubitelje kakovostne hrane in zanimivih jedi, iskanje novih izkušenj, nestandardnih kombinacij okusov in tekstur. Tukaj bo imel kuhar restavracije nalogo, da ne nahrani, temveč preseneti, navdušiti in celo šokirati! Mimogrede, prvi kuhar, ki je pripravil molekularno jed, je bil leta 1999 Heston Blumenthal, ki je ponudil mousse iz kaviarja in bele čokolade. In leta 2005 se je v Reimsu odprl Inštitut za okus, gastronomijo in kulinarično umetnost, kjer so se združili vodilni svetovni kulinarični strokovnjaki in to področje znanosti je šlo v množice.

Torej, pravite, prva povezava molekularne kuhinje z molekularno kemijo ni bila tako napačna? In zdaj bomo govorili o kemičnih procesih ali zapletenih poskusih? Le malo, ker želimo dvigniti tančico skrivnosti, ki obdaja molekularno kuhinjo od prvih dni njenega nastanka.

Seveda, kot v kateri koli drugi veji kuhanja, molekularni specialist prejme posebno izobrazbo, mora vedeti veliko o živilskih izdelkih, njihovih fizikalnih in kemičnih lastnostih in sestavinah, o metodah ogrevanja, predelave, delu s posebno opremo in mnogih drugih. druge tankosti. Pomembna značilnost molekularne kuhinje za razumevanje je, da je ustvarjena jed prevara čutov. Prinesejo vam hrano, ki je videti kot neke znane podobe, v resnici pa je okus povsem drugačen, vonj hrane pa je praviloma postrežen ločeno!

Oglejmo si najbolj priljubljene tehnologije za pripravo molekularnih jedi:

1. Odmrzovanje

V molekularni kuhinji je za ta proces odgovoren tekoči dušik, ki ima temperaturo -196 gr. C. To vam omogoča, da takoj zamrznete katero koli posodo, pri čemer ohranite vse uporabne lastnosti, barvo in okus izdelkov, medtem ko dušik sam izhlapi brez sledu. Prav ta fizični pristop k kuhanju vam omogoča, da ustvarite čudež.

1. emulgiranje

Predstavljajte si nenavadno nežno peno ali mousse, zagotovo v vaši domišljiji je to čudovita jed, ustvarjena na osnovi sadnih ali zelenjavnih sokov. Mimogrede, jedi iz pene so zaščitni znak vsake molekularne restavracije. In to zračno peno ali, kot se pravilno imenuje, espume ali espume, je mogoče narediti iz ... katerega koli izdelka, no, na primer krompirja, rženega kruha, soli ali mesa. Učinek espuma dosežemo s pomočjo posebnega dodatka – sojinega lecitina, ki ga ekstrahiramo iz predfiltriranega sojinega olja. Penaste espume je na jedilnik prvi vključil znani specialist za molekularno kuhinjo - Ferran Adria.

1. Vakuumizacija

Forbes.net

Za strokovnjake molekularne kuhinje vakuumiranje pomeni toplotno obdelavo hrane v vodni kopeli. Da bi to naredili, izdelke, kot je meso, damo v posebne vrečke in jih za nekaj ur postavimo v vodno kopel pri temperaturi 60 ° C.

1. Sredstva za zgoščevanje in aditivi za živila

Forbes.net

Poleg želatine, ki jo poznajo številne gospodinje, molekularna kuhinja uporablja zgoščevalce iz naravnih alg: agar-agar in karagenan, pa tudi ksantanski gumi, albumin, maltodekstrin, ki pretvori maščobe v prah, in ureja tudi druge reakcije za pridobitev želenega stanja. snovi. Na primer, vzamejo natrijev alginat, ga razredčijo v tekočini, da dobimo gostilo, nato pa se v reakciji s kalcijevim laktatom pojavi želirno sredstvo, tako dobimo neverjetno učinkovite kroglice s katerim koli okusom. Postrežejo vam navaden rdeči kaviar, za okus pa dobite jagodno marmelado!

1. transglutaminaza

Forbes.net

Ta encim je bil prvič izoliran in raziskan na Japonskem leta 1959, zdaj pa se aktivno uporablja v živilski industriji, zlasti pri proizvodnji ribjih in mesnih polizdelkov. Transglutaminaza je prisotna v organizmih živali in ljudi ter sodeluje v vitalnih procesih. Glavna lastnost tega encima je sposobnost lepljenja beljakovin, pridobivanja homogene strukture mesnih in ribjih izdelkov in ustvarjanja novih rekonstruiranih izdelkov iz njih. Hkrati nadaljnje mletje in druga obdelava ne vplivata na nastalo strukturo beljakovinskih vezi in za ta encim niso ugotovili škode za človeka.

1. Uporaba posebne opreme

Uporaba centrifuge je trdno vstopila v vsakdanje življenje navadnega kuharja - z njeno pomočjo se mleko loči od smetane, v molekularni kuhinji pa se centrifuga uporablja za ustvarjanje testenin in pene iz običajnih izdelkov, na primer iz paradižnik ali kumare.

Ali druga naprava - rotacijski uparjalnik - vam omogoča spreminjanje tlaka med kuhanjem, kar pomeni, da se spomnimo poteka šolske fizike, različne tekočine začnejo vreti pri nizkih temperaturah. To vodi v dejstvo, da eterična olja, ki se sproščajo med tako nenavadnim vrenjem, ne bodo izhlapela in jih je mogoče zbirati ločeno. Tako se rodi nenavadna aroma, ki jo lahko obdarimo s povsem drugačno jedjo. Jemo ribe in vdihnemo pomarančo!

Najpomembnejši specialist za molekularno kuhinjo v Rusiji in hkrati najbolj znan ruski kuhar v tujini je Anatolij Komm, prav on je odprl molekularno restavracijo "Varvara" v Rusiji s tekočim kruhom, hrustljavim maslom, smetano polenovke in tako rusko kuhinjo , kar ni vedno mogoče prepoznati okusa. In danes je Comm zakonodajalec ruske molekularne mode, pojavljajo pa se tudi nova imena, na primer brata Berezutsky, pa tudi nekatere restavracije z veseljem dodajajo jedi molekularne kuhinje na svoj jedilnik.

Mimogrede, ena lepa lastnost mode za molekularno hrano je, da je ta hrana zdrava. Pod nenavadnim videzom in okusom se skrivajo navadni, pogosto dietni izdelki, le drugače kuhani, majhne porcije in določen čas serviranja pa so še en bonus za vse, ki pazijo na svojo postavo.

Ste pripravljeni na čarovnijo in preobrazbe? Potem vas vabimo, da okusite najnovejšo molekularno kuhinjo!

Če govorimo o molekularni kuhinji, potem bi morda morali začeti s tem, kaj je molekularna kuhinja. Ogromno število govoric in domnev: to je čista kemija, to pravzaprav ni hrana itd. Opredelitev iz Wikipedije je del trofologije, potrošniku ne prinaša jasnosti. Še posebej, če je kuhinja trofologija in celo molekularna, sam izraz "molekularna kuhinja" pa sta v široko uporabo uvedla ameriški fizik in francoski kemik.

Vendar pa ne hitimo, saj je vsaka hrana kemija. Ne v smislu, da v supermarketu ni več naravnih izdelkov, ampak v tem, da je prebava hrane v našem telesu kemični proces, zato je na koncu vsaka kuhinja kemija in molekularna kuhinja ni izjema. . Vprašanje je, kaj bomo prebavili in zakaj je ta kuhinja sploh potrebna.

Vsi profesionalni kuharji niso pripravljeni sprejeti molekularne kuhinje, ki jo včasih imenujejo kuhinja eksperimentalne in/ali kulinarične fizike. A med kuharji so že voditelji in avtoritete.

Kaj je molekularna kuhinja

Seveda je molekularna kuhinja po eni strani modni trend v kulinariki. Reči, da kuharji preučujejo fizikalne in kemijske lastnosti hrane samo v tej kuhinji, je nesmisel. Morda mislite, da tradicionalni kuharji študirajo metalurgijo. No, Bog z njo, z modo. Vrnimo se k kuhinji in njeni molekularnosti.

Strokovnjak, ki pripravlja jedi molekularne kuhinje, ne sme vedeti le o kemiji in fiziki živilskih izdelkov, temveč mora biti sposoben uporabljati opremo, ki ji jezik ne more reči gospodinjstvo ali kuhinja: segrevati, zamrzovati, ustvarjati vakuum in tlak, emulgirati in predelati hrano. z ogljikovim dioksidom itd.

O molekularni hrani je dobro povedal Andria Ferran, slavni katalonski kuhar.

...molekularna kuhinja je poskus nahraniti javnost z neverjetnimi neumnostmi in šokirati konzervativne gurmane

Od tod tudi gurmanska pripravljenost na nenavaden videz in okus kulinaričnih jedi, ki jih bodo v spodobni restavraciji postregli v strogo določenem zaporedju. Nenavadno je, da vam bodo ponudili 15-30 različnih jedi, a ne bojte se za svoj želodec - porcije so precej skromne in zelo pogosto celotna porcija paše v žličko. Namesto tega bi morali skrbeti za svojo denarnico.

Kuhar nima naloge, da vas nahrani - njegova naloga je, da vas preseneti z neverjetno kombinacijo okusov, tekstur, barv in doseže sprva neumen, nato pa občudujoč nasmeh na obrazu gurmana: tekoč kruh, vroč in hkrati hladen čaj, prozorne cmoke in trdi boršč itd.

Poleg tega so nekateri kuharji, ki so prejeli sodobne tehnologije in sodobne (sploh ne kuhinjske) aparate, začeli rekonstruirati jedi iz preteklosti: kuhar Blumenthal ponuja poskusiti okuse in arome jedi z britanske kraljeve mize v 15.-16. in Grand Ekitz razvaja goste "jedi" Francije-1865 ali Mehike-1625.

Molekularna kuhinja je prevara čutov: hrano vam bodo prinesli, njen vonj pa vam bodo postregli ločeno. Ne glede na to, kako smešno se sliši, vendar je resničnost. In realnost je neškodljiva - večina molekularnih jedi je prehranskih. Samo nenavaden videz, nenavaden okus in aroma.
In ta učinek se doseže z uporabo posebne opreme, različnih naprav in edinstvene tehnologije kuhanja. Razmislite o najbolj priljubljenih tehnologijah za pripravo molekularnih jedi.

Zmrzovanje

Ne govorimo o zamrzovanju hrane v hladilniku - tekoči dušik, ki ima, kot veste, svojo temperaturo minus 196 stopinj Celzija, je našel široko uporabo v molekularni kuhinji. Ta temperatura vam omogoča skoraj takojšnjo zamrznitev katere koli jedi, hkrati pa dušik izhlapi. To zamrzovanje vam omogoča, da shranite vse uporabne lastnosti izdelkov, njihovo barvo in naravni okus.

emulgiranje

Predstavljajte si najbolj občutljive pene, ki so narejene iz sadnih ali zelenjavnih sokov - obstajata okus in aroma, sam izdelek pa tako rekoč ne obstaja. Kaj pa sadje in zelenjava! In predstavljajte si najbolj nežen mousse, ki je sestavljen iz svežega borodinskega kruha, nerafiniranega masla in soli. Predstavljajte si tako penasto jed.
Učinek espuma dosežemo s pomočjo posebnega dodatka – sojinega lecitina, ki ga ekstrahiramo iz predfiltriranega sojinega olja.

Vakuumizacija

Ko strokovnjaki za molekularno kuhinjo govorijo o vakuumiranju, govorijo o toplotni obdelavi hrane v ... vodni kopeli. Vse, kar je potrebno, je dano v posebne embalaže, v katerih se hrana kuha v vodni kopeli pri temperaturi približno 60 stopinj več ur ali celo več dni. Tako kuhano meso pridobi neverjetno aromo, postane zelo nežno in zelo sočno.

Želatinizacija

Vse gospodinje delajo z želatino. Kaj je skrivnost molekularne kuhinje? V izdelkih. Molekularna kuhinja vključuje pripravo običajnih jedi iz nenavadnih izdelkov: medenega kaviarja, pomarančnih špagetov, jajc z okusom breskve itd.
Za kuhanje se uporabljajo naslednji dodatki:

• agar-agar
• karagenan.

Oba zgoščevala sta pripravljena na osnovi naravnih alg.

Sferizacija

Vzameš natrijev alginat in ga razredčiš v tekočini – dobiš gostilo, ob stiku s kalcijevim laktatom pa dobimo želirno sredstvo. Tako dobite kaviar z okusom česarkoli. Pričakujete okus rdečega kaviarja (na primer), dobite pa malinovo marmelado (tudi primer). In vse izgleda kot rdeči kaviar.

Aplikacija centrifuge

In kaj bi lahko bilo tu inovativnega? S pomočjo centrifuge se na primer mleko že vrsto let ločuje od smetane. Samo strokovnjaki za molekularno kuhinjo uporabljajo centrifugo na nenavaden način: (na primer) navaden paradižnik proizvaja najbolj nežno in dišečo paradižnikovo pasto, rumeni (iz rdečega paradižnika) sok in neverjetno dišečo peno.

Suhi led v molekularni kuhinji

Gotovo veste za takšno lastnost suhega ledu, kot je sposobnost izhlapevanja pri sobni temperaturi. Če pa kos suhega ledu prelijemo z nečim dišečim ali preprosto dišečim ... Vonj ne bo samo močan.

Uporaba rotacijskega uparjalnika

Zakaj potrebujete rotacijski uparjalnik v molekularni kuhinji? Sama naprava vam omogoča spreminjanje tlaka med postopkom kuhanja, t.j. najrazličnejše tekočine lahko vre pri zelo nizkih temperaturah, vendar eterična olja, ki se sproščajo pri tako nizki temperaturi, ne bodo izhlapela. Na ta način je mogoče ta olja zbrati za naknadno »fumigacijo« posode in ne samo jedi. Na primer ribe z vonjem po vrtnicah (za tiste, ki ne marajo ribjega vonja).

Recepti za molekularno kuhinjo

Priznati je treba, da je doma zelo težko kuhati pravo jed molekularne kuhinje. In to niti v odsotnosti posebne opreme. Prav tako opremo je mogoče kupiti in je relativno poceni. Na primer, sifon za pene in pene stane 4.500 rubljev, za 11-12 tisoč rubljev pa lahko kupite povsem sprejemljiv komplet za začetnika kuharja molekularne kuhinje. Gre za znanje.

Vendar pa ni vse tako brezupno. Ponujam vam nekaj preprostih receptov, s katerimi boste presenetili in razveselili svoje ljubljene.

molekularno jajce
To jed lahko pripravite na najbolj nenavaden način - ponev z jajcem dajte v pečico (tako kot na štedilnik) in nastavite temperaturo na 64 stopinj. Kuhajte dve uri. In dobite popolnoma drugačno (po okusu in nežnosti) jed.

Paradižnikova juha
V ponev vlijemo 350 ml piščančje juhe z nizko vsebnostjo maščob. Zelenjavo narežemo na kroge: korenje - 1 kos, pol stebla pora, češnjev paradižnik - 6 kosov. V juho dodajte zelenjavo, začinite z začimbami in zelišči po vašem okusu, solite. Nato lahko v juho stisnemo 2-3 stroke česna, dodamo 2 žlici goste paradižnikove paste. Zavremo in kuhamo 20 minut.
Ohladimo in pretlačimo skozi blender. Nastali pire precedite skozi gazo, nato pa v nastalo juho dodajte eno vrečko agar-agarja. Ponev ponovno postavimo na ogenj in med mešanjem zavremo. Juho vlijemo v modelčke in postavimo v hladilnik, dokler se popolnoma ne strdi.

Sled pod krznenim plaščem - roll
Meso pese (skupaj s sokom) pretlačite v mešalniku in nato precedite skozi gazo. Nastalo tekočino iz rdeče pese vlijemo v ponev in dodamo eno vrečko agar-agarja, zavremo in odstavimo z ognja.
Nastali sok prelijemo na ravno posodo ali pladenj, prekrit s folijo za živila. Ko se sok strdi v obliki želiranih plošč, na te plošče v tankem sloju nanesemo naribano kuhano zelenjavo, jajce in trakove sleda. Zvijte zvitek, nato pa ga narežite na kolute.
Na enak način lahko pripravite katero koli solato. Na primer, mimoza.

To so verjetno najpreprostejši recepti molekularne kuhinje, ki ne zahtevajo posebne opreme in živilske kemije.

In ne bojte se besede kemija. Molekularna kuhinja se zelo razlikuje od molekularne kemije, kemične sestavine, uporabljene v njej, pa so zasnovane tako, da spremenijo konsistenco končne jedi.
Pa vendar le malo o tem, kako je mogoče uporabiti molekularno kuhinjo. To je zelo uporaben izum za tiste, ki želijo shujšati. Pomislite na pečeno svinjsko ovseno kašo ali zdravo korenje z okusom čokolade. V obdobju, ko si želite ah zmanjšati zobe, si lahko privoščite takšne kulinarične mojstrovine. Ampak to je tema za drug članek.

Predstavljam vam 2 videa na temo molekularne kuhinje

Video 2

Ta izraz je uvedel madžarski fizik Nicholas Kurt, a z lahkotno roko francoskega kemika Herveja Thisa so se znanstveni poskusi z izdelki v 70. letih prejšnjega stoletja spremenili v samostojno smer. Hervé Thies je nekoč dejal: »Težava naše civilizacije je, da lahko izmerimo temperaturo ozračja Venere, vendar nimamo pojma, kaj se dogaja v sufleju na naši mizi.«

Od takrat je minilo dovolj časa, da ne samo razumemo sestavo sufleja, ampak se tudi naučimo pravih kulinaričnih trikov z običajnimi izdelki.

Molekularni gastronomi hrano ne dojemajo kot kombinacijo različnih sestavin, temveč kot zbirko molekul z določenimi lastnostmi. S spreminjanjem teh lastnosti lahko vplivate na teksturo, barvo in okus jedi. Za kar se ta znanost imenuje eksperimentalna kuhinja ali kulinarična fizika.

Guru molekularne gastronomije

Najbolj znana restavracija molekularne kuhinje El Bulli je bila v Španiji in je pripadala kuharju in fiziku Ferranu Adrii. Ta restavracija je bila rekordnih 5-krat na vrhu seznama 50 najboljših restavracij na svetu, vendar je bila leta 2011 zaprta. Vedno je bilo zelo težko priti sem, saj je Ferran med sezono lahko služil 8 tisoč ljudem, vedno pa je bilo okoli 2 milijona ljudi, ki so želeli. Rezervacija mize v tej restavraciji je trajala približno eno leto. Restavracija je strankam služila le šest mesecev, saj so se preostali čas ukvarjali z laboratorijskimi raziskavami in ustvarjanjem novih jedi. Tukaj lahko poskusite lososov zrezek v obliki marshmallowa, olive v kapsulah in testenine, ki izgledajo kot stepena smetana. Račun v restavraciji bi lahko dosegel 3000 evrov.

Ferran Adria

Kuhar in fizik

»Hrana za obiskovalca restavracije bi morala biti provokacija in hkrati neverjetno presenečenje. Potešitev lakote ni glavna stvar. Idealna stranka pride v El Bull ne zato, da bi jedla, ampak da bi izkusila nekaj novega.”

Še en nadarjen kulinarični alkimist je francoski kuhar Pierre Garnier. V svoji restavraciji El Celler de Can Roca obiskovalce preseneti z gurmanskim mousseom, odišavljenim z zemljo in morsko peno, še posebej pa so priljubljene njegove torte z dišečim okusom Gucci Envy.

V Rusiji je morda edina taka restavracija - "Barbari", ki jo je odprl kuhar Anatolij Komm. Poskušal je združiti molekularno kuhinjo z rusko kulinarično tradicijo. In uspelo mu je. Anatolij za obiskovalce organizira nekakšno gastronomsko predstavo, za katero se morate predhodno prijaviti. Med degustacijskim sklopom lahko prisotni okusijo palačinke s kaviarjem, vinaigret, proseno kašo, žele in celo sladoled z marmelado. A vse skupaj izgleda popolnoma neprepoznavno! Cmoki so na primer videti kot prozorne kroglice z rožnato-zelenim nadevom, Olivier postrežejo kot sladoled, borodinski kruh pa ima konsistenco tekočih kapljic. Boršč iz Anatolija Komma sta dve beli kroglici, ki plavata v juhi rdeče pese - z okusom masti in kostnega mozga.

Anatolij Komm

kuhar

»K Barbarov ne pridejo, da bi se nasitili. To je kraj, kjer se lahko naučite nekaj novega o lastnih okusnih občutkih, o sodobni visoki kuhinji in o tem, kako lahko preoblikujete in premagate, kot se zdi, tako nepremagljiv koncept, kot je ruska kuhinja.

Skrivne tehnologije kulinarične fizike

Dvignimo tančico skrivnosti in poglejmo v kuhinjo molekularne kuharice. Namesto običajnih loncev, ponv in kuhinjskih aparatov boste videli bučke, epruvete, čudne aparate in konvekcijske štedilnike. Neposredno ne kuhinja, ampak neprekinjen kemični laboratorij! Kuhar v tej kuhinji bi moral biti tudi kemik, fizik in biolog. Kako kuharjem uspe ustvariti takšne mojstrovine kulinarike?

Agar-agar in želatina sta priljubljeni sestavini v molekularni kuhinji. Vsak izdelek spremenijo v žele. En primer je paradižnikova špageti juha. Dokler ne poskusite te jedi, ne boste razumeli, da je to prva jed s paradižnikom pred vami. Okus bo tako svetel in bogat, da ne bo več dvomov!

Po tehnologiji geliranja se užitne kroglice pripravljajo iz stročnic, sadja, kave in drugih pijač, kaviarja iz sadja, jagodičja, juhe, sokov in alkohola. Juha v obliki kapsul, ki spominja na zdravila ali vitamine, je že nekaj s področja vesoljske prehrane. V ustih počijo kroglice, ki po teksturi spominjajo na kaviar, okus pa je lahko drugačen - šunka, sled, konjak, mandarina, kumare ali okroška.

Sergej Lavrov

»S pomočjo tehnologije emulgiranja se vsak izdelek spremeni v emulzijo. Predstavljajte si solato Olivier v obliki omake, ki je ohranila okus in aromo vseh sestavin! Vendar pa izdelki pogosto spreminjajo okuse in ta čudež je mogoč s pomočjo ultrazvoka. Tehnologija, kot je espumizacija, pomaga pretvoriti izdelek v peno z uporabo sojinega lecitina. Kdo bi si mislil! Zelo priljubljeno je pečenje pri nizkih temperaturah, ki jih dosežemo s suhim ledom in tekočim dušikom. In ribe, predstavljajte si, so ocvrte na vodi! To je mogoče z dodajanjem rastlinskega sladkorja v vodo, ki dvigne temperaturo na 120 °C. Zahvaljujoč centrifugiranju je mogoče okus izdelka ločiti na posamezne okuse in jih združiti v nove edinstvene kombinacije. To je prava ustvarjalnost!"

Čas kuhanja je precej dolg - od nekaj ur do dveh dni. Na primer, priprava govejega čaja s tartufi traja 48 ur. Pomembna je natančnost razmerij - celo dodaten gram nekega izdelka lahko spremeni okus jedi in izkazalo se bo povsem drugače, kot ste pričakovali.

Ali je škodljivo?

Irina Govorukhina

dietetik

»Nekateri menijo, da recepti molekularne kuhinje vsebujejo veliko kemičnih sestavin in so zato zelo daleč od zdrave prehrane. Pravzaprav vse ni tako. Ta kuhinja ne uporablja ojačevalcev okusa, konzervansov in barvil, ki so polnjeni s sodobno hrano. Vsi dodatki so naravne kemične spojine in naravne sestavine. Tekoči dušik je le sestavni del zraka, ki ga dihamo. Stabilizator natrijev alginat je pridobljen iz morskih alg in je označen z E401 in ga lahko najdete na etiketah številnih trgovin z živili. Kalcijev klorid (E509) je vrsta užitne soli, ki se dodaja zorečim sirom. Tudi v sestavi jedi so različni sladkorji, izvlečki iz morskih alg in sojin lecitin. Vse te sestavine spremenijo teksturo hrane do neprepoznavnosti in nas občudujejo nad virtuoznostjo kuharja.”

Številne tehnologije molekularne kuhinje govorijo v prid zdravi prehrani. Nekatere jedi se kuhajo na pari v vakuumskih vrečah. Zaradi tega, da zajca en do en dan in pol zdrži pri nizkih temperaturah, dobimo zelo okusno meso z neverjetno aromo, v katerem so ohranjeni vsi vitamini in druge koristne snovi.

Poleg tega pri takojšnjem odmrzovanju nastanejo tanki ledeni kristali (s hitrim odmrzovanjem so debelejši), zato ima sladoled, pripravljen po tradicijah molekularne kuhinje, konsistenco kreme in mu ni več treba dodajati maščobnih sestavin. Torej se bo sladica izkazala za nizkokalorično.

Kaj je molekularna kuhinja?

Molekularna kuhinja je pravi prelom vzorcev. In to ni presenetljivo, saj glavni namen takšnih izdelkov ni hraniti, ampak presenetiti. Takšni izdelki ne vplivajo le na vsa čutila, ampak tudi na človeška čustva. Poleg tega so že sama imena impresivna: jetrna sladica, bananini ravioli, pomarančne testenine.

Takšna kuhinja sestavine obravnava kot kombinacijo molekul hrane z enakimi kemičnimi in fizikalnimi lastnostmi. Sodobni kuharji delijo sestavine na molekule, spreminjajo lastnosti, kar vam omogoča, da na koncu dobite neverjetno jed.

Ta smer se je pojavila v 70. letih prejšnjega stoletja. Vendar se je sam koncept pojavil 20 let pozneje - leta 1992 ga je v obtok uvedel fizik Nicholas Kurt.

Prva takšna jed je mousse iz čokolade in ribje divjačine. Danes so restavracije, ki ponujajo tako nenavadne prigrizke, skoraj v vsakem mestu. Poleg tega so za razliko od tradicionalnih restavracij ustanove molekularne kuhinje bolj podobne znanstvenim laboratorijem, kjer so nameščene različne naprave, čaše in merilniki.

Katera orodja in metode uporabiti za kuhanje?

Če želite pripraviti jedi molekularne kuhinje, obstaja več načinov za pripravo obrokov.

Espumizacija

To je preoblikovanje izdelkov v peno. Ta učinek je mogoče doseči, če se izdelku doda komponenta, kot je sojin lecitin iz sojinega olja.

Espumizacija je običajna metoda, ki vam omogoča, da katero koli sestavino spremenite v zračno peno. Zahvaljujoč temu se bo tekstura izdelka spremenila, postal bo lahek, breztežen, zračen, hkrati pa ohranil svoje okusne lastnosti in lastnosti.

Na primer, v mesni peni boste občutili okus mesa, hkrati pa lahko izdelek pijete skozi slamico.

Gelifikacija

Ena izmed znanih metod, ki je svetu dala številne recepte za takšno kuhinjo. Priprava temelji na postopku predelave izdelka v gel z uporabo alginatov ali želatine. Iz iste sfere se lahko spomnimo znane marmelade, želeja, umetni kaviar je narejen na podoben način. Toda sodobni kuharji redno prikazujejo nenavadne delavnice kuhanja pomarančnih špagetov, okusnih grahovih jedi in kavnih sladic.

emulgiranje

Postopek za pretvorbo izdelka v emulzijo ali tekočino, v katero se porazdelijo maščobne snovi in ​​voda. Eden najbolj znanih izdelkov je navadno mleko, ki je narejeno iz vode in mlečne maščobe. V molekularni kuhinji se ta tehnologija uporablja za izdelavo jajčnega noga, solat v obliki omak in različnih sladic.

vakuumska tehnologija

Gre za tehnologijo, ko izdelke, ki jih damo v vakuumsko vrečko, kuhamo v vodni kopeli, kjer se vzdržuje konstantna temperatura. Po tej metodi se okus končne jedi izboljša, postane svetlejši. V molekularni kuhinji se po tej tehnologiji pripravljajo bolj znane jedi: zrezki, morski sadeži.

Pomembna pravila molekularne kuhinje

Če se odločite za obvladovanje te tehnologije, se morate spomniti nekaj pomembnih priporočil in pravil, ki jih je treba upoštevati. Tej vključujejo:

1. Čas kuhanja se ne meri le v urah, ampak tudi v dnevih. Za pripravo čaja iz govejega tartufa na primer potrebujete vsaj dva dni.
2. Natančnost. Za kuhanje jedi morate strogo upoštevati vsa potrebna razmerja. Že dodatna kapljica katere koli sestavine lahko spremeni okus jedi.
3. Visoka cena izdelkov. Vsak kakovosten izdelek je precej drag in pri pripravi jedi molekularne kuhinje jih ne smete zamenjati s cenejšimi izdelki.

TOP 10 receptov za kuhanje doma

Ko ste se odločili kuhati nekaj iz molekularnega menija, morate strogo upoštevati recept in tehnologijo.

Velja za najlažji recept. Priprava je zelo preprosta:

1. Oprana jajca damo v ponev z vodo.
2. Postavimo v pečico, segreto na +64 stopinj.
3. Pustimo dve uri.

Rezultat je jed, ki je po teksturi in okusu bolj podobna slanemu fudgeju.

Potrebne sestavine so naslednje:

• 2 pese;
• 1 vrečka agar-agarja;
• 250 g kremnega sira.

Priprava po korakih:

1. V mešalniku pretlačite pulpo in sok olupljene pese.
2. Precedite, dodajte agar-agar.
3. Temeljito premešajte, vlijte v ponev, zavrite.
4. Ko se tekočina nekoliko zgosti, vlijemo tanko plast na pladenj, ki ga je treba pokriti s folijo za živila.
5. Ko se masa ohladi, nanjo položimo sir, ga razporedimo po pekaču, zvijemo v zvitek.
6. Narežemo na koščke in postrežemo.

pomarančni špageti

Za kuhanje potrebujete sestavine, kot so:

• 400 ml pomarančnega soka;
• 25 ml pomarančnega sirupa;
• 75 ml sladkornega sirupa;
• 25 g poljubnega želirnega sredstva.

Funkcija kuhanja:

1. Vse sestavine zmešajte, segrejte. Zelo pomembna točka - mase ni mogoče zavreti.
2. Potegnite tekočino v brizgo.
3. Napolni silikonsko cev zahtevane dolžine (primerna bo navadna kapalka).
4. Potopite v hladno vodo za 3 minute.
5. Špagete iztisnite in postrezite.

Za kuhanje potrebujete:

• 225 grenke čokolade;
• 200 ml vode.

Vse je pripravljeno zelo preprosto:

1. Čokolado nalomimo na koščke, prelijemo v posodo z vodo.
2. Na majhnem ognju segrevajte ob stalnem mešanju, dokler se čokolada popolnoma ne stopi.
3. V veliko posodo nalijte hladno vodo, dodajte zdrobljen led.
4. Tekočo čokolado vlijemo v skledo in jo položimo v posodo z ledom.
5. premagali smo.

Zelo nenavadna jed, ki pritegne tako s svojim videzom kot izvirnim okusom.

Sestavine:

• 1,5 kg svinjskega vratu;
• 1 skodelica močne kave;
• mleta kava;
• 50 g kavnega olja;
• poper in sol po okusu.

Priprava po korakih:

1. Pripravljamo espresso.
2. Ukvarjamo se s pripravo paste iz kavnega olja, dodamo sesekljano kavo, sol in poper.
3. Ohlajeno kavo vnesemo v kos z mesom.
4. Svinjino namažite s kavno pasto.
5. Svinjino dajte v vrečko za peko, tesno zaprite.
6. V loncu zavremo vodo, vrečko pošljemo v posodo.
7. Na majhnem ognju dušimo 2 uri.
8. Po ohladitvi narežemo na majhne koščke in postrežemo.

Balzamični kaviar

Za kuhanje potrebujete naslednje sestavine:

• 100 ml olivnega olja;
• 60 ml balzamičnega kisa;
• 30 ml vode;
• sladkor - 1 žlica;
• 1 vrečka agar agarja.

Priprava po korakih:

1. V posodo nalijte olivno olje, ohladite.
2. V ponvi zmešamo vodo, kis, sladkor, dodamo vrečko.
3. Mešanico zavremo in kuhamo približno 1 minuto. Mešanica se mora nekoliko zgostiti.
4. Odstranite s štedilnika in rahlo ohladite.
5. Maso zberemo v brizgo in jo postopoma stisnemo v olje, kapljice pa ne smejo padati ena na drugo.
6. Posledično nastanejo jajčeca.

Za pripravo takšne jedi boste potrebovali:

• 6 korenčkov;
• 500 g masla.

Priprava je enostavna:

1. Iztisnite korenčkov sok.
2. V ponvi stopite maslo.
3. Vse sestavine vlijemo v blender, mešamo, dokler ne dobimo homogene zmesi.
4. Maso na zelo majhnem ognju zavremo, nato precedimo.
5. Vlijemo v model, položimo na led in ohladimo.
6. Ko se olje strdi, ga prestavimo v krožnik.

Kot nalašč za sendvič maslo in omako - za to je treba mešanico stopiti.

Odlična sladica za tiste, ki želite poskusiti nekaj novega. Sestavine:

• 100 g visokokakovostne temne čokolade;
• 75 ml smetane;
• 20 g masla;
• ščepec čili popra.

Priprava po korakih:

1. Čokolado nalomimo na koščke, dodamo vse ostale sestavine in vse skupaj stopimo na majhnem ognju.
2. Ohladite, ohladite in ohladite 2 uri.
3. Ko se zmes strdi, z žlico oblikujemo majhne kroglice in jih povaljamo.

Za pripravo nenavadne jedi boste potrebovali:

• 3 jajca;
• katera koli začinjena omaka;
• krušne drobtine;
• rastlinsko olje za globoke maščobe;
• pašteta.

Priprava je preprosta:

1. Jajca trdo skuhamo, olupimo, odrežemo vrh in odstranimo rumenjak.
2. V notranjost položimo pašteto in damo omako.
3. Pokrijemo s "pokrovi" jajc in pošljemo v hladilnik.
4. Povaljajte v moki, pomakajte v stepeno surovo jajce, potopite v krušne drobtine in prepražite.

bučne krogle

Ta recept je za tiste, ki ste se že malo naučili kuhanja molekularne kuhinje. Potrebujete naslednje izdelke.

za pito:

• 400 g bučnega pireja;
• 1 paket kremnega sira;
• 2 žlici koruzni škrob;
• 2 žlici sojino mleko;
• nekaj agavinega sirupa;
• cimet in klinčki po okusu.

za žele:

• 600 ml hladne vode;
• 1 žlička natrijev alginat.

Za kroglo:

• 1 žlička kalcijev laktat;
• nekaj bučnega pireja.

Za okrasitev jedi:

• sojina stepena smetana;
• zdrobljeni kosi torte - za posip.

Priprava po korakih:

1. Vse sestavine pite zmešamo v mešalniku, dobljeno maso prestavimo v pekač in kuhamo 50 minut.
2. Z mešalnikom zmešajte vodo in natrijev alginat.
3. Pustite 30 minut, da odstranite zračne mehurčke iz mešanice.
4. Združimo ostanke pite in kalcijev laktat, vse premešamo.

Vzamemo stekleno posodo s premerom najmanj 10 cm Na dno nalijemo nekaj vode z natrijevim alginatom. Vzamemo bučno zmes, jo razporedimo po vrhu, nato posodo nagnemo pod kotom 45 stopinj in mešanico počasi prelijemo z natrijevim alginatom, tako da pokrije bodočo kroglo.

Posodo nagnemo do 90 stopinj (metoda spominja na način točenja piva v kozarec). Posode za minuto zvijamo, da nastane krogla. Pustimo 2-3 minute.

Nastalo kroglo pošljemo v hladno vodo. Preden postrežemo, namažemo stepeno smetano in potresemo z drobtinami iz pite.

Izraz "molekularna kuhinja" ni obstajal do začetka 21. stoletja. Leta 1988 sta madžarski fizik Nicholas Curti in francoski kemik Hervé Thies pripravljala material za vrsto znanstvenih seminarjev o fizikalnih in kemijskih vidikih kuhanja. In prišli so do zaključka, da potrebujejo natančen izraz, ki pove, kaj počnejo.Tako se je rodila »molekularna in fizična gastronomija«, ki preučuje kulinarične transformacije in senzorične pojave, povezane s prehranjevanjem. Po smrti Nicolasa Curtija leta 1998 je Hervé Thies skrajšal ime, tako da nam je "molekularna gastronomija" že znana.

V okviru projekta so znanstveniki in kuharji preučevali kemične reakcije v procesu kuhanja, toplotno prevodnost in konvekcijo izdelkov, okus (stabilnost in konzerviranje, razmerje), teksturo sestavin, interakcijo hrane in tekočine. Projekt je na primer ovrgel pravilo, da je treba pri kuhanju zelene zelenjave dodati sol ali da pečenje mesa zapre pore in prepreči izhlapevanje vlage.

V poznih 90. in zgodnjih 2000-ih se je izraz "molekularna gastronomija" razširil ne le na znanstvene raziskave, ampak je začel označevati tudi kulinarični slog, v katerem je delala večina vodilnih kuharjev tistega časa. Z znanstvenimi odkritji, inovativno opremo in industrijskimi hidrokoloidi so spremenili obliko in vsebino znanih jedi. Mnogi kuharji niso sprejeli imena "molekularna kuhinja" in so svoje sloge opredelili kot:
avantgardna kuhinja
Kulinarični konstruktivizem
eksperimentalna kuhinja
Nova kuhinja
Tehno-emocionalna kuhinja
Vendar pa enotnega imena, ki bi posplošilo vse sloge, ni bilo, zato se je izraz "molekularna kuhinja" začel uporabljati kot splošno (predvsem v novinarskem okolju)

Mimogrede, kuharji, ki jih običajno povezujemo z molekularno kuhinjo: Heston Blumenthal, Ferran Adria, José Andres, Grant Echates, Juan Marie Arzak, se ne postavljajo kot "molecure chefs", ki se poskušajo izolirati od tega izraza.
Pred izidom Modernistične kuhinje je avtor Nathan Myhrvold dejal, da upa, da njegov kulinarični slog ne bo označen kot molekularna gastronomija.

Tehniki vam lahko povedo več o molekularni kuhinji:

Uporaba kremnega sifona (z ogljikovim dioksidom ali NO2) za ustvarjanje pene in espuma
Tekoči dušik (zamrzovanje, spektakularne porcije)
Anti Griddle
Nizkotemperaturno kuhanje (tehnologija Sous vide)
Dehidrogenacija
centrifugiranje
Geliranje s sodelovanjem sodobnih hidrokoloidov
Ustvarjanje pene z uporabo lecitina
Sferifikacija
Vezanje mesa s transglutaminazo
Nove tehnike oddaje
Kombinacije sestavin po metodi okusnih parov.

Seveda lahko vsak naredi gel ali sneg iz olivnega olja.
Toda le poznavanje metod, tehnologij in, kar je najpomembneje, občutek za okus vas bo naredilo za prvovrstnega kuharja.

Predgovor k angleški izdaji Molekularne gastronomije Hervéja Thiesa

» Prvotni naslov, ki sem ga dal tej knjigi, je bil Casseroles et éprouvettes: ponve in epruvete.)
Povsem različne kategorije inventarja, ki ga ne boste našli v soseščini, ne v kuhinji ne v laboratoriju. Tako je bilo vsaj pred odkritjem nove znanstvene discipline, imenovane molekularna gastronomija. Povedal bom nekaj besed o izvoru izraza.

Leta 1988 sva z Nicholasom Curtijem (fizikom na Univerzi v Oxfordu) pripravljala gradivo za prvo serijo znanstvenih seminarjev o fizikalnih in kemijskih vidikih kuhanja in prišla do zaključka, da potrebujemo natančen izraz, ki izraža tisto, kar želimo. delali. Spomnili smo se klasične definicije gastronomije Brilly-Savarina, ki jo je izrazil v knjigi Psihologija okusa (1825)

»Gastronomija je znanost, ki združuje znanje o prehrani ljudi. Njegov cilj je zagotoviti najboljši izbor izdelkov za njegovo življenje. Ta cilj dosežemo z upoštevanjem določenih načel s strani vseh, ki hrano pridobivajo, predelujejo in pripravljajo.
Gastronomija je del:
Naravoslovje (zastarelo naravoslovje) - razvršča živilske izdelke
Fiziki - preučuje sestavo in kakovost teh izdelkov
Kemija - jih podvrže različnim analizam.
Kuhanje - serviranje jedi in ustvarjanje okusnih kombinacij
Ekonomija - iskanje načinov, kako kupiti ceneje, prodati dražje, proizvajati zahtevane izdelke
In končno, politična ekonomija, ker ustvarja vir dohodka in možnost izmenjave med celimi narodi.

S tega vidika ima kuhano jajce enak odnos do gastronomije kot vrhunsko okrašena jed, na primer Brigli-Savarina, pripravljena v čast matere - Oreiller de la Belle Aurore, ki je blazina iz listnatega testa, polnjena z mesom. 7 divjih živali, s foie gras in tartufi. V obeh primerih je potrebno »intelektualno znanje« in je treba priznati, da je razumevanje principov priprave jajc za ljudi veliko bolj koristno. Če imate samo jajce, potem je bolje, da ga veste kuhati.

Tako smo našli prvi del za naš projekt. Toda kakšna gastronomija bo to? Izraz »molekularni« (molekularna biologija, molekularna embriologija itd.) je bil takrat zelo priljubljen in je bil potreben za omejevanje obsega naše raziskave. Predlagal sem ime "molekularna gastronomija", vendar je Nicholas ugovarjal, da bi izraz "molekularna" zamenjali za bližino kemije in dodal "molekularna in fizična gastronomija". Začeli smo uporabljati drugo možnost, vendar je bila preveč okorna. In ker je analiza strukture in obnašanja molekul vključevala fiziko, sem se po Nicholasovi smrti leta 1998 odločil, da za seminarje uporabim skrajšano obliko. Tako se je rodila molekularna gastronomija.

Zakaj ne "molekularno kuhanje"? Ker je to poklic, umetnost, ne pa znanost. Ne zamenjujte molekularne gastronomije s tehnologijo kuhanja, saj pokriva veliko širši spekter vprašanj. Zakaj so na primer vina, ki vsebujejo veliko taninov, slabega okusa, če solato spremljajo s kislim prelivom? Nima nobene zveze tako s kulinariko kot s kulinariko.

S čim se ukvarja molekularna gastronomija? In v čem se razlikuje od znane živilske znanosti? Odgovor na to vprašanje bo vzeti zgodovinsko perspektivo, toda na splošno znanost o živilih preučuje sestavo in strukturo živil, medtem ko se molekularna gastronomija ukvarja s kulinaričnimi transformacijami in senzoričnimi pojavi, povezanimi s prehranjevanjem.