Молекулярная кухня – что это. Рецепты и блюда молекулярной кухни

Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.

Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты, ведь это – самое модное и экзотическое направление в кулинарии!

Forbes.net

Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.

Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году быв введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.

Так что же, скажете Вы, первая ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не так ошибочна? И мы сейчас будет говорить о химических процессах или сложных экспериментах? Совсем чуть-чуть, мы ведь хотим приоткрыть завесу тайны, которая окружает молекулярную кухню с первых дней ее появления.

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

1. Размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.

1. Эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.

1. Вакуумизация

Forbes.net

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.

1. Загустители и пищевые добавки

Forbes.net

Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

1. Трансглутаминаза

Forbes.net

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.

1. Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.

Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.

Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда новейшей молекулярной кухни!

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Что такое молекулярная кухня

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

• агар-агар
• каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой - ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Видео 2

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Что представляет собой молекулярная кухня?

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.

Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.

Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.

Какие инструменты и методы использовать для приготовления?

Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.

Эспумизация

Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.

Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.

К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.

Желефикация

Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.

Эмульсификация

Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.

Вакуумная технология

Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.

Важные правила молекулярной кухни

Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:

1. Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
2. Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
3. Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.

ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях

Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.

Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:

1. Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
2. Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
3. Отставляем на два часа.

В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.

Ингредиенты нужны следующие:

• 2 свеклы;
• 1 саше агар-агара;
• 250 г сливочного сыра.

Пошаговое приготовление:

1. В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
2. Процеживаем, добавляем агар-агар.
3. Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
4. Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
5. Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
6. Разрезаем на кусочки и подаем к столу.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:

• 400 мл сока апельсинового;
• 25 мл апельсинового сиропа;
• 75 мл сахарного сиропа;
• 25 г любого желирующего вещества.

Особенность приготовления:

1. Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
2. Жидкость набираем в шприц.
3. Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
4. На 3 минуты опускаем в холодную воду.
5. Выдавливаем спагетти и подаем к столу.

Для приготовления нужны:

• 225 шоколада горького;
• 200 мл воды.

Готовится все очень просто:

1. Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
2. Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
3. В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
4. Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
5. Взбиваем.

Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свиной шейки;
• 1 чашка крепкого кофе;
• измельченное кофе;
• 50 г масла кофейного;
• перец и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Готовим эспрессо.
2. Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
3. Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
4. Натираем свинину кофейной пастой.
5. Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
6. В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
7. Томим на медленном огне в течение 2 часов.
8. После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.

Бальзамическая икра

Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

• 100 мл масла оливкового;
• 60 мл уксуса бальзамического;
• 30 мл воды;
• сахар – 1 ст.л.;
• 1 саше агар-агара.

Пошаговое приготовление:

1. В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
2. Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
3. Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
4. Убираем с плиты и немного остужаем.
5. Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
6. В результате образуются икринки.

Для приготовления такого блюда будут нужны:

• 6 морковок;
• 500 г масла сливочного.

Приготовить все просто:

1. Выжимаем морковный сок.
2. Масло растапливаем в сотейнике.
3. Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
4. Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
5. Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
6. Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.

Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.

Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:

• 100 г качественного темного шоколада;
• 75 мл сливок;
• 20 г масла сливочного;
• щепотка перца чили.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
2. Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
3. Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.

Для приготовления необычного блюда потребуется:

• 3 яйца;
• любой пряный соус;
• панировочные сухари;
• масло растительное для фритюра;
• паштет.

Готовить все просто:

1. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
2. Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
3. Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
4. Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.

Тыквенные сферы

Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.

Для пирога:

• 400 г тыквенного пюре;
• 1 пачка сыра сливочного;
• 2 ст.л. крахмала кукурузного;
• 2 ст.л. соевого молока;
• немного сиропа агавы;
• корица и гвоздика по вкусу.

Для желе:

• 600 мл воды холодной;
• 1 ч.л. альгината натрия.

Для сферы:

• 1 ч.л. лактата кальция;
• немного тыквенного пюре.

Для украшения блюда:

• соевые взбитые сливки;
• измельченные кусочки пирога – для посыпки.

Пошаговое приготовление:

1. Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
2. Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
3. Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
4. Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.

Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.

Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.

Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.

Термина «молекулярная кухня» не существовало до начала 21 века. В 1988 венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис работали над материалом для серии научных семинаров, посвященных физическим и химическим аспектам кулинарии. И пришли к выводу, что нужен точный термин, передающий то, чем они занимались.Так появилась «молекулярная и физическая гастрономия», изучающая кулинарные преобразования и сенсорные явления, связанные с приемом пищи. После смерти Николаса Курти в 1998 Эрве Тис сократил название, оставив уже знакомую нам «Молекулярную гастрономию».

В рамках проекта ученые и шеф-повара изучали химические реакции в процессе приготовления пищи, теплопроводность и конвекцию продуктов, вкус (стабильность и сохранение, взаимосвязь), текстуру ингредиентов, взаимодействие пищи и жидкостей. Так, например, в рамках проекта был опровержено правило о том, что нужно добавлять соль при варке зеленых овощей или что обжарка мяса запечатывает поры, препятствуя испарению влаги.

В конце 90-х — начале 2000-х термин «молекулярная гастрономия» распространился не только на научные изыскания, но и стал обозначать кулинарный стиль, в котором работало большинство передовых шефов того времени. Используя научные открытия, инновационное оборудование и промышленные гидроколлоиды, они изменяли форму и содержание привычных блюд. Многие шеф-повара не приняли название «молекулярная кухня» и определяли свои стили как:
Авангардная кухня
Кулинарный конструктивизм
Экспериментальная кухня
Новая кухня
Техно-эмоциональная кухня
Однако единого названия, которое бы обобщило все стили, так и не существовало, поэтому термин «молекулярная кухня» стал использоваться в качестве общего (особенно в журналистской среде)

К слову, шеф- повара, которые обычно ассоциируются с молекулярной кухней: Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Грант Эшатс, Хуан Мари Арзак не позиционируют себя как «шефы- молекурярщики», стараясь обособиться от этого термина.
А перед выходом книги Modernist Cuisine ее автор Натан Мирволд говорил о том, что надеется, что его кулираный стиль не будут определять как молекулярную гастрономию.

Больше о молекулярной кухне могут рассказать техники:

Использование сифона для сливок (С углекислым газом или NO2) для создания пен и эспум
Жидкий азот (замораживание, эффектные подачи)
Анти-гриддль
Низкотемпературное приготовление (Технология Сувид)
Дегидрирование
Цетрифугирование
Гелеобразование при участии современных гидроколлоидов
Создание пен с использованием лецитина
Сферификация
Склеивание мяса при помощи Трансглютаминазы
Новые техники для подачи
Сочетания ингредиентов по методу вкусовых пар.

Разумеется, каждый желающий сможет сделать гель или снег из оливкового масла.
Но только знание методов, технологий и, главное, чувство вкуса сделают вас первоклассным шеф- поваром.

Предисловие к англоязычному изданию книги Эрве Тиса «Molecular Gastronomy»

» Первоначальное название, которое я дал этой книге “Кастрюли и пробирки” (Casseroles et éprouvettes: saucepans and test tubes.)
Соврешенно разные категории инвенаря, которые не встретишь по соседству- ни на кухне, ни в лаборатории. Так по крайней мере было до открытия новой научной дисциплины, названной молекулярной гастрономией. Я скажу несколько слов о происхождении термина.

В 1988 году мы с Николасом Курти(ученый-физик Оксфордского университета) готовили матерал для первой серии науных семинаров, посвященных физическим и химическим аспектам кулинарии и пришли к выводу, что нам нужен точный термин, передающий то, чем мы занимались. Нам вспомнилось классическое определение гастрономии Брильи- Саварена, озвученное им в книге Психология вкуса(1825 г)

«Гастрономия- это наука, объединяющая знания о питании человека. Ее цель- обеспечить наилучший подбор продуктов для его жизнедеятельности. Эта цель достигается путем соблюдения определенных принципов всеми, кто добывает, обрабатывает и готовит пищу.
Гастрономия- это часть:
Естественной истории(устар. естествознание) -класифицирует пищевые продукты
Физики — рассматрвает состав и качество этих продуктов
Химии — подвергает их различным анализам.
Кулинарии- по сервировке блюд и созданию вкусных сочетаний
Экономики- поиск способов купить дешевле, продать дороже, выпускать востребованную продукцию
И, наконец, политической экономии, потому как создает источник дохода и возможность обмена между целыми нациями.»

С этой точки зрения сваренное яйцо имеет такое же отношение к гастрономии, как и великолепно оформленное блюдо, например Брильи- Саварена, приготовленное в честь матери- Oreiller de la Belle Aurore, представляющее собой подушку из слоеного теста, с начинкой из мяса 7 диких животных, с фуа-гра и трюфелями. В обоих случаях требуется “интеллектуальные знания” и, нужно признать, что понимание принципов приготовления яйца гораздо более полезно для людей. Если все, что у вас есть-яйцо, то лучше вы будете знать, как его приготовить.

Итак, мы нашли первую часть для нашего проекта. Но какая это будет гастрономия? В то время был очень популярен термин “молекулярная” (молекулярная биология, молекулярная эмбриология и в таком духе) и он был нужен, чтобы ограничить сферу наших исследований. Я предложил название “молекулярной гастрономии”, но Николас возразил, что термин “молекулярная” будет ошибочно приниматься за близость к химии и дополнил “молекулярная и физическая гастрономия”. Мы начали использовать второй вариант, но он был слишком нескладным. И, поскольку анализ структуры и поведения молекул затрагивал физическую науку, после смерти Николаса в 1998 мною было принято решение использовать сокращенную форму для семинаров. Так родилась молекулярная гастрономия.

Почему не “молекулярная кулинария”? Потому что это профессия, искусство, но не наука. Не стоит путать молекулярную гастрономию с технологией приготовления пищи.Более того, она освещает гораздо более широкий круг вопросов. Например, почему вина, с высоким содержанием танина приобретают неприятный вкус, когда сопровождают салат с кисло-содержащей заправкой? Это не имеет ничего общего как с кулинарией, так и с кухней.

С чем же имеет дело молекулярная гастрономия? И чем отличается от хорошо известной нам науке о продуктах питания? Ответом на этот вопрос будет рассмотрение исторической перспективы, но в целом, наука о пище изучает состав и структуру продуктов, тогда как молекулярная гастрономия – кулинарные преобразования и сенсорные явления, связанные с приемом пищи.»