अगर अंगूर की शराब नहीं खेलती है तो क्या करें। पता करें कि होममेड वाइन किण्वन क्यों नहीं करती है

यदि आपकी शराब समय से पहले किण्वन करना बंद कर दे, तो आपको क्या करना चाहिए? प्रत्येक विजेता को कभी न कभी ऐसी समस्या का सामना करना पड़ता है, और कभी-कभी एक से अधिक बार। अनुभवी विजेताओं के लिए भी यह एक वास्तविक समस्या है। आप लगभग हमेशा उस समस्या का समाधान कर सकते हैं जो उत्पन्न हुई है। यह जानने के लिए कि कैसे कार्य करना है, आपको कई स्थितियों का विश्लेषण करने और अपने लिए स्पष्ट करने की आवश्यकता है: शराब ने अचानक किण्वन क्यों बंद कर दिया, यह धीमी गति से किण्वन क्यों कर सकता है, और निश्चित रूप से, अपने काम को बचाने के लिए ऐसी स्थिति में क्या करना है .. .

एक अनुभवी वाइनमेकर पर विश्वास न करें यदि वह यह स्वीकार नहीं करता है कि उसे किण्वन की समस्या कभी नहीं हुई। किण्वन अच्छी तरह से चला गया, आपको कई क्रियाएं करने की आवश्यकता है। उनका सख्ती से पालन करके, हम किण्वन को रोकने की संभावना को कम से कम कर सकते हैं, लेकिन हमेशा एक अप्रत्याशित घटना होती है जो हम पर निर्भर नहीं करती है। उदाहरण के लिए, जब आप घर पर नहीं थे, हीटिंग बंद कर दिया गया था और पूरे दिन सुबह से शाम तक तापमान बहुत कम था, जिससे किण्वन प्रक्रिया शुरू हुई। क्या आप दोषी हैं? क्या इससे पहले प्रक्रिया ठीक नहीं थी?

"अटक" किण्वन की व्याख्या के साथ निम्नलिखित मामले अक्सर सामने आते हैं। नीचे दी गई समस्याएं और समाधान किण्वन के मामले में न केवल जंगली खमीर के साथ काम करते हैं, बल्कि शुद्ध खमीर (बाद में बीएच के रूप में संदर्भित) के साथ भी काम करते हैं। इसलिए…

किण्वन शुरू नहीं होता है

किण्वन, जैसे, तुरंत शुरू नहीं होगा। आम तौर पर आपको 3 घंटे से इंतजार करना पड़ता है यदि आप अंगूर के रस से किण्वन की प्रतीक्षा कर रहे हैं बिना स्टोर से खरीदे गए खमीर के अतिरिक्त। जब सांस्कृतिक खमीर जोड़ा जाता है, तो शराब तुरंत किण्वित हो जाती है ... जंगली खमीर को 2-3 दिनों तक इंतजार करना चाहिए। क्यों? खमीर, पहले गुणा करें, और उसके बाद ही चीनी की खपत का उल्लंघन करें। यदि कोई कारक उन्हें अपने विकास में चीनी की खपत के स्तर तक पहुंचने से रोकता है, तो किण्वन के लिए प्रतीक्षा करने में लंबा समय लगेगा। किण्वन की शुरुआत, और इसकी निरंतरता कई कारकों पर निर्भर करती है: कमरे का तापमान, कच्चा माल, पौधा में चीनी की मात्रा, हवा की पहुंच ...

क्या करें?

जंगली खमीर पर निर्भर किण्वन के साथ, आपको 3-4 दिन इंतजार करना होगा, यदि 3-4 घंटे को पौधा में जोड़ा गया है। यदि किण्वन शुरू नहीं होता है, तो पौधा या खमीर में कुछ गड़बड़ है। आपको रस की अम्लता और इसकी चीनी सामग्री को जानना होगा। इसके बाद, शुद्ध ताजा खमीर या रास्पबेरी या किशमिश खमीर स्टार्टर डालें। अन्य समस्याओं को दूर करने के लिए आपको पाठ को अंत तक पढ़ना होगा।

प्राथमिक किण्वन के दौरान ऑक्सीजन की कमी

शुरुआत में 3-4 दिनों तक यीस्ट बढ़ता है और उस पर काफी ऊर्जा खर्च करता है। इस प्रक्रिया में ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। इसलिए यदि किण्वन टैंक पर पानी की सील लगाना बहुत जल्दी है, तो ऑक्सीजन की कमी के कारण, खमीर धीरे-धीरे गुणा करेगा। यदि शराब कमजोर रूप से किण्वित होती है, तो खराब सूक्ष्मजीवों के साथ मस्ट के दूषित होने के कारण इसे खराब करना आसान होता है।

क्या करें?

पहले 4 दिनों में पानी की सील बिल्कुल भी न लगाएं। वोर्ट को कूड़े और खराब सूक्ष्मजीवों में जाने से कैसे बचाएं? बस गर्दन पर धुंध खींचो। मस्ट को बिना गूदे के ऑक्सीजन के साथ किसी अन्य बर्तन में बड़ी ऊंचाई से डालकर संतृप्त करना भी उपयोगी है।

स्टार्टर और पौधा के बीच तापमान अंतर

ब्लैक होल को सीधे पौधा में नहीं जोड़ा जाता है। उन्हें "टूटने" की जरूरत है। वे ऐसा व्यवहार करते हैं। एक गिलास पौधा और पानी लें। इसमें 1 टेबल स्पून चीनी और 1 टेबल स्पून संतरे का रस मिलाएं और यीस्ट डालें। किण्वन शुरू होने से पहले 40 मिनट तक प्रतीक्षा करें। स्टार्टर को फिर मुख्य मस्ट में वापस कर दिया जाता है। यदि आपने 40 मिनट तक प्रतीक्षा नहीं की, लेकिन 15 और उपयोग किए गए पानी का इंतजार किया, तो पौधा का तापमान 5-7 सी से स्टार्टर से भिन्न हो सकता है। खमीर तापमान के झटके से नहीं बच सकता है और मर सकता है। यदि ऐसा नहीं होता है, तो मुख्य पौधा के किण्वन की शुरुआत के लिए लंबा इंतजार करना होगा।

क्या करें?

स्टार्टर को पौधा में जोड़ने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि उनका तापमान समान हो। खट्टे के उत्पादन के लिए, एक गिलास पानी की तुलना में एक गिलास पौधा लेना बेहतर होता है, जो पहले से गारंटी देता है कि उनका तापमान बराबर होगा।

खमीर सल्फाइट्स के बाद जल्दी जोड़ा गया

सभी वाइन में, ब्लैक होल जोड़ने से पहले, सोडियम बाइसल्फ़ाइट (कैंपडेन टैबलेट, या बल्कि सल्फर, SO2) के साथ इलाज करना महत्वपूर्ण है। सल्फर पौधा को निष्फल कर देगा और उसमें से सभी सूक्ष्मजीवों को हटा देगा। यह एक दिन में वाइन से गैस के रूप में निकल जाएगा। इस ऑपरेशन के बाद ही, किण्वन को रोकने के बाद, ब्लैक होल को पेश करना और इसकी प्रक्रिया को फिर से शुरू करना संभव है।

क्या करें?

ताकि सल्फर लगाने के बाद किण्वन की एक नई शुरुआत विफल न हो, ठीक 24 घंटे प्रतीक्षा करें। सल्फर की रिहाई के दौरान, आपको पानी की सील को हटाने और कंटेनर की गर्दन पर धुंध स्थापित करने की आवश्यकता होती है।

खमीर को पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है

चीनी के अलावा, खमीर को जीवित रहने के लिए नाइट्रोजनयुक्त भोजन, विटामिन और अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है। अंगूर के रस में ये सभी तत्व होते हैं।

क्या करें?

सबसे पहले किण्वन में, आप वाइन स्टोर से एक विशेष खमीर फ़ीड को मस्ट में जोड़ सकते हैं, जिसमें डायमोनियम फॉस्फेट (नाइट्रोजन), खनिज, विटामिन, फैटी एसिड होते हैं। पैकेज पर जो लिखा है उसे ध्यान से देखें। जब किण्वन फीका पड़ जाता है, तो आपको मेकअप नहीं जोड़ना चाहिए, ताकि खराब सूक्ष्मजीवों की मदद न हो। फार्मेसी से थायमिन हाइड्रोक्लोराइड भी मिलाएं (25 मिली प्रति 3.5-4 लीटर वाइन)। एडिटिव्स जोड़ने के बाद, उन्हें पौधा के कुल द्रव्यमान में मिलाया जाना चाहिए।

एक सप्ताह के बाद शराब ने किण्वन बंद कर दिया (देर से चरण)

इसका कारण यह है कि पानी की सील एयरटाइट नहीं होती है।

वाइन से कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने और वार्ट कंटेनर में हवा के प्रवेश को पूरी तरह से सीमित करने के लिए एक भली भांति बंद पानी की सील आवश्यक है। कार्बन डाइऑक्साइड बैक्टीरिया के रहने की स्थिति को खराब करता है। ऑक्सीजन की पहुंच से हानिकारक सूक्ष्मजीवों के जीवन में सुधार होता है, जो अस्वीकार्य है।

पानी की सील से निकलने वाले बुलबुले से यह अंदाजा लगाया जा सकता है कि किण्वन सामान्य रूप से चल रहा है, अगर बुलबुले बंद हो गए हैं, तो आप जल्दी से नोटिस कर सकते हैं कि कुछ किया जाना चाहिए।

क्या करें?

प्रारंभ में, पानी की सील की जकड़न की जाँच करें। प्लास्टिसिन या सिलिकॉन के साथ कॉर्क के साथ ट्यूब के जोड़ों को कोट करें। यदि आवश्यक हो तो ही टैंक से पानी की सील निकालें। पहले 3-4 दिनों में पानी की सील नहीं लगाई जाती है।

तापमान शासन का उल्लंघन किया जाता है

खमीर जीवन के लिए एक और आवश्यकता सही तापमान सीमा है। 10 C से नीचे के तापमान पर, जंगली और स्टोर यीस्ट सो जाते हैं, 30 C से ऊपर - जंगली मर जाते हैं, और कुछ स्टोर वाले बच जाते हैं, लेकिन किण्वन शुरू हो जाएगा। वाइनमेकर्स के अभ्यास से पता चलता है कि किसी भी बेरी से वाइन के किण्वन के लिए सबसे अच्छा तापमान रेंज 18-24 C है।

एक खतरनाक समस्या दिन के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव है, उदाहरण के लिए ड्राफ्ट के कारण। यदि मिनटों के भीतर पौधा का तापमान 5-7 C से बदल जाता है, तो बहुत सारा खमीर तुरंत मर जाएगा। परिवर्तनों के बड़े दायरे के साथ, यह प्रक्रिया बड़ी होगी। किण्वन के अंत में खमीर विशेष रूप से जोखिम में होता है, जब शराब की मात्रा खमीर को विकसित होने से रोकती है।

क्या करें?

तापमान को नियंत्रित करें और इसे 18-24 C की सीमा में रखें। यदि किण्वन धीमा हो जाता है, तो इसे 21 C पर सेट करें (कमरे के दूसरे छोर पर एयर कंडीशनिंग आपकी मदद करेगी)। यदि पौधा 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म हो जाता है और खमीर मर जाता है, तो किण्वन फिर से शुरू करें।

चीनी के साथ अतिदेय

शराब बनाने के लिए खमीर चीनी को अवशोषित करता है। लेकिन जब पौधा की चीनी सामग्री 20% और अधिक (हाइड्रोमीटर 1080-1090 g / dm3 के अनुसार) होती है, तो यह उन पर एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। शराब बस पहले किण्वन बंद कर देती है। अभ्यास से पता चला है कि चीनी की सांद्रता 10-15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चीनी की मात्रा को नियंत्रित करने के लिए, आपको हाइड्रोमीटर का उपयोग करने की आवश्यकता है।

क्या करें?

शराब में, किण्वन बंद हो जाता है यदि चीनी की मात्रा 200 ग्राम प्रति 1 लीटर के बराबर या उससे अधिक हो। चीनी की मात्रा को कम करने के लिए, शुद्ध पानी को कमजोर पड़ने के लिए वोर्ट में डाला जाता है। लिकर और डेज़र्ट वाइन तैयार करते समय, किण्वन के दूसरे, चौथे, सातवें और दसवें दिन समान भागों में चीनी को भागों में मिलाया जाता है, पहले से आवश्यक शराब में घोलकर।

पौधा की अम्लता बहुत अधिक या बहुत कम है

अभ्यास से पता चला है कि किण्वन के लिए सामान्य पौधा की अम्लता 3.5 से 5.5 पीएच तक होनी चाहिए, अधिमानतः लगभग 4 पीएच। जब अम्लता 3.5 pH से नीचे चली जाती है, तो किण्वन नहीं होता है। धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। 4 या अधिक के स्कोर के साथ, खराब सूक्ष्मजीवों और शराब की बीमारी के लिए रहने की स्थिति में सुधार का जोखिम बढ़ जाता है।

क्या करें?

पीएच मीटर से एसिडिटी की जांच करें। 3-4 लीटर वाइन के लिए अपर्याप्त अम्लता के साथ, आप स्टोर से 1-2 नींबू के रस को मस्ट या बेहतर, टार्टरिक एसिड में मिला सकते हैं। सेब की वाइन में मैलिक एसिड मिलाएं। यदि अम्लता अधिक है, तो इसे सामान्य रूप से पानी से पतला करें।

बहुत अधिक शराब का उत्पादन

यह मत भूलो कि शराब चीनी की तरह है, एक परिरक्षक भी है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, किण्वन के अंत तक इसकी एकाग्रता में वृद्धि इस प्रक्रिया को पूरी तरह से रोक देती है। 12-14% की ताकत के साथ, जंगली खमीर हाइबरनेशन में चला जाता है।

शराब का क्या करें?

किण्वन प्रक्रिया स्वाभाविक रूप से समाप्त हो जाती है, जिसका अर्थ है स्पष्टीकरण, उम्र बढ़ने और बॉटलिंग। यदि आप पौधा की ताकत बढ़ाना चाहते हैं, तो आपको ऐसे ब्लैक होल का उपयोग करने की आवश्यकता है जो अल्कोहल के ऐसे संकेतकों के लिए प्रतिरोधी हों और किण्वन जारी रखें।

किण्वन समाप्त हो गया है

जंगली खमीर का उपयोग करते समय, तेजी से किण्वन में 20-30 दिन लगते हैं, स्टोर से खरीदे गए काले खमीर के साथ, किण्वन का समय तेजी से समाप्त होता है। आदर्श स्थिति में, किण्वन का अंत 14 दिनों में होता है, और एक ब्लैक होल के साथ, वाइन का समय घटाकर 7 कर दिया जाता है।

क्या करें?

हम शराब को तलछट निस्पंदन के साथ निकालते हैं, इसे शांत किण्वन के लिए डालते हैं, इसे ठंडे कमरे में ले जाते हैं। वाइन के विशिष्ट गुरुत्व को मापने के लिए हाइड्रोमीटर का उपयोग करें। यदि यह 998-1010 g/dm3 है, तो वाइन स्पष्टीकरण और बॉटलिंग के लिए तैयार है।

रोगजनकों के कारण शराब रोग

यदि गंदे हाथों और गंदे कंटेनरों से खराब सूक्ष्मजीव शराब में मिल जाते हैं, तो यह इसे खराब कर सकता है, इसे सिरका में बदल सकता है और मोल्ड को जन्म दे सकता है।

क्या करें?

यदि किण्वन की शुरुआत में रोग के लक्षण पाए जाते हैं, तो BH के एक दिन बाद इसमें SO2 मिलाएं।

किण्वन पुनः आरंभ करें

किण्वन को सांस्कृतिक खमीर के साथ फिर से शुरू किया जाता है। ये हैं लालविन ईसी-1118, लालविन के1-वी1116 (मोंटपेलियर), रेड स्टार और रेड स्टार प्रीमियर क्यूवी शैंपेन।

उन्हें बनाने से पहले, चीनी सामग्री और अम्लता के लिए पौधा की जाँच की जाती है। इस मामले में, संकेतक वापस सामान्य हो जाते हैं। परिवेशी वायु और पौधा के तापमान को मापें। सल्फर का उपयोग किया जाता है, और उसके बाद ही ब्लैक होल का उपयोग किया जाता है।

स्टोर-खरीदे गए खमीर का उपयोग करने के लिए तैयार करने के लिए चरण-दर-चरण चरण यहां दिए गए हैं:

एक ब्लैक होल खरीदें
- आधा लीटर जार को जीवाणुरहित करें
- इसमें एक गिलास पानी 27 डिग्री पर डालें
- 1 टीस्पून दानेदार चीनी डालें
- 10 मिली संतरे या नींबू के रस में डालें
- 1/2 छोटा चम्मच थायमिन हाइड्रोक्लोराइड डालें
- 1 चम्मच स्टोर से खरीदे गए खमीर की स्लाइड के साथ
- गर्दन को मोटी धुंध से बंद करें
- कमरे में हवा का तापमान 18-24 C . होना चाहिए

6 घंटे के बाद, उनमें शराब का अधूरा गिलास डालें, जिसका किण्वन हम फिर से शुरू करते हैं।

6 घंटे प्रतीक्षा करें। किण्वन पहले ही शुरू हो जाना चाहिए। किण्वन उत्प्रेरक को एक बड़े कंटेनर में डालें और वहां एक और 500 मिलीलीटर वाइन डालें।

अगले 6 घंटों के लिए, डाली गई शराब की मात्रा को दोगुना करें। ऐसा तब तक करते रहें जब तक कि आप सभी सहेजे गए वोर्ट को एक्टिवेटर के साथ कंटेनर में नहीं डाल देते।

एक्टिवेटर को वोर्ट में डालना सही नहीं है। सही मात्रा में रस को एक्टिवेटर में डालें।

नुस्खा का सटीक पालन इस बात की गारंटी नहीं देता है कि होममेड वाइन सामान्य रूप से किण्वित होगी। ऐसे हालात होते हैं जब यह प्रक्रिया शुरू नहीं होती है या कुछ दिनों के बाद अचानक बंद हो जाती है। घबराएं नहीं, ज्यादातर मामलों में स्थिति ठीक हो सकती है। मैं आपको बताऊंगा कि शराब किण्वन क्यों नहीं करती है और जरूरी को बचाने के लिए क्या करने की आवश्यकता है। निम्नलिखित विकल्प संभव हैं:

1. थोड़ा समय बीत चुका है।यह उम्मीद न करें कि पानी की सील लगाने के तुरंत बाद, शराब गलने लगेगी। खमीर को सक्रिय होने के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है। तापमान, उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री, चीनी सामग्री और खमीर के प्रकार के आधार पर, सक्रिय किण्वन शुरू होने में कई घंटे से लेकर 3 दिन तक का समय लग सकता है।

समाधान: शराब बनाने की सभी शर्तों के अधीन, 3-4 दिन प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही निष्कर्ष निकालें।

2. कोई सीलिंग नहीं।शुरुआती विजेताओं को अक्सर एक समस्या का सामना करना पड़ता है। यदि कंटेनर को भली भांति बंद करके बंद नहीं किया गया है, तो पानी की सील में कोई बुलबुले नहीं होंगे (दस्ताने फुलाए नहीं जाएंगे), क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड अन्य तरीकों से बाहर निकल जाता है। यह पता चला है कि शराब खेलती है, लेकिन यह दिखाई नहीं देता है।

किण्वन की तीव्रता में कमी के साथ, जब कार्बन डाइऑक्साइड का दबाव कम हो जाता है, तो वर्तमान स्थिति खतरनाक होती है क्योंकि हवा कंटेनर में प्रवेश करती है, जिससे शराब का एसिटिक खट्टा होता है, जिसे ठीक नहीं किया जा सकता है। शराब की एक बोतल खोली जा सकती है, लेकिन थोड़े समय (15 मिनट तक) के लिए दिन में केवल 1-2 बार, उदाहरण के लिए, चीनी का एक नया हिस्सा जोड़ने या फोम को हटाने के लिए।

समाधान: पानी की सील (दस्ताने) के साथ इसके कनेक्शन के बिंदुओं पर किण्वन टैंक की जकड़न की जाँच करें। अधिक विश्वसनीयता के लिए, जोड़ों को आटे या अन्य प्राकृतिक चिपकने के साथ कवर करें।

3. गलत तापमान।शराब का किण्वन बंद होने का सबसे आम कारण। वाइन यीस्ट 10-30°C पर सक्रिय होता है। ठंड में, वे "सो जाते हैं", और उच्च तापमान पर वे मर जाते हैं। किण्वन के लिए अनुशंसित तापमान 15-25 डिग्री सेल्सियस है। छोटे-छोटे मतभेदों से भी बचना बहुत जरूरी है। यदि वाइन 20 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन करना शुरू कर देता है, तो यह मान बनाए रखा जाना चाहिए। यह अस्वीकार्य है जब तापमान लगातार बदल रहा हो, उदाहरण के लिए, दिन और रात।

समाधान: कमरे के तापमान की जाँच करें। यदि यह अनुशंसित मापदंडों को पूरा नहीं करता है, तो कंटेनर को अधिक उपयुक्त स्थान पर ले जाएं। भले ही पौधा थोड़े समय के लिए भी 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर रहा हो, विशेष खमीर का एक नया भाग (अल्कोहल नहीं !!!) आता है।

4. कम या उच्च चीनी सामग्री।आवश्यक में इष्टतम चीनी सामग्री 10-20% है, अन्य सभी मामलों में, वाइन खराब रूप से किण्वित होती है। कम चीनी सामग्री पर, खमीर के पास संसाधित करने के लिए कोई उत्पाद नहीं होता है, इसलिए यह रुक जाता है। बहुत अधिक सांद्रता में, चीनी एक परिरक्षक बन जाती है जो खमीर को काम करने से रोकती है।

इसी तरह का एक और मुद्दा है बहुत मोटी स्थिरता, जो फल और बेरी कच्चे माल (पहाड़ की राख, पक्षी चेरी, करंट, आदि) के साथ काम करते समय प्रकट होता है, जिसे यंत्रवत् फ़िल्टर करना मुश्किल है। मोटी शराब किण्वित नहीं हो सकती है।

क्रिया: चीनी सामग्री और स्थिरता की जाँच करें। यदि मस्ट ग्लोइंग या बहुत गाढ़ा है, तो इसे पानी (खट्टे रस) से पतला करें, मूल मात्रा का 15% से अधिक न मिलाएं। चीनी की मात्रा कम होने पर 50-100 ग्राम प्रति लीटर रस की दर से चीनी डालें।

5. खराब खमीर।जंगली खमीर उपभेदों, जो शौकिया विजेताओं के विशाल बहुमत द्वारा उपयोग किए जाते हैं, उनकी अस्थिरता की विशेषता है और बिना किसी स्पष्ट कारण के किसी भी समय काम करना बंद कर सकते हैं।

क्रिया: किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए, इसमें से चुनने के लिए जोड़ें: घर का बना खट्टा, स्टोर से खरीदा हुआ वाइन यीस्ट, बिना धोए कुचले अंगूर (प्रति 10 लीटर में 5-6 जामुन) या उच्च गुणवत्ता वाली किशमिश (20-30 ग्राम प्रति 5 लीटर) ) मैं आपको बाजार में किशमिश और अंगूर खरीदने की सलाह देता हूं, जहां उन रसायनों के साथ कम व्यवहार किया जाता है जो सतह पर सभी खमीर को मारते हैं। सबसे अच्छा विकल्प एक खट्टा बनाना है।

6. ढालना।सड़े हुए (मोल्ड) वाइन सामग्री या खराब धुले किण्वन कंटेनरों, हाथों और अन्य उपकरणों का उपयोग करने के मामले में प्रकट होता है। इसलिए, सब कुछ निष्फल करना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि पौधा कवक से संक्रमित न हो। प्रारंभिक चरणों में, आप फिल्म को हटाकर और स्ट्रॉ के माध्यम से वाइन को दूसरे कंटेनर में डालकर वाइन में मोल्ड को ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं। लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि इससे मदद मिलेगी।

समाधान: खराब हो चुके पौधे को बाहर निकाल दें, गलतियों को ध्यान में रखें और भविष्य में उन्हें न दोहराएं।

7. नाइट्रोजन तत्वों की कमी।सामान्य प्रजनन और महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए, वाइन यीस्ट को नाइट्रोजन यौगिकों की आवश्यकता होती है। आमतौर पर जूस में सही ट्रेस तत्व सही मात्रा में मौजूद होते हैं। अम्लता को कम करने के लिए रस को पानी और/या चीनी के साथ अत्यधिक पतला करने पर समस्याएँ उत्पन्न होती हैं।

नाइट्रोजन की कमी के साथ, पहले कुछ दिनों के लिए किण्वन सक्रिय होता है, फिर यह बिना किसी स्पष्ट कारण के धीमा हो जाता है (तापमान, चीनी और अल्कोहल की मात्रा सामान्य होती है)।

समस्या क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, फूलों और सब्जियों से बने वाइन पेय, या बहुत अम्लीय कच्चे माल के मामले में पानी और चीनी से बहुत अधिक पतला घर की वाइन के लिए विशिष्ट है। स्टोर से खरीदा गया वाइन यीस्ट आमतौर पर सही सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ आता है। वे खट्टे और जंगली शराब खमीर पर आधारित पेय खिलाते हैं।

8. किण्वन का अंत। 10-14% की अल्कोहल सांद्रता में, वाइन यीस्ट मर जाता है। प्राकृतिक किण्वन की विधि से एक मजबूत शराब प्राप्त करना असंभव है, शराब को डिग्री बढ़ाने के लिए पेय में जोड़ा जाता है।

ज्यादातर मामलों में, होममेड वाइन 14-35 दिनों के लिए किण्वित होती है, फिर यह प्रक्रिया धीरे-धीरे बंद हो जाती है। कंटेनर के तल पर तलछट दिखाई देती है, शराब को स्पष्ट किया जाता है, और पानी की सील बुलबुले नहीं उड़ाती है (दस्ताने ख़राब हो जाते हैं)।

क्रियाएँ: अगले चरण पर जाएँ - वाइन को फ़िल्टर करें और इसे परिपक्वता पर रखें। अंतिम लक्ष्य प्राप्त कर लिया गया है।

यह घर का बना शराब बनाने के लिए नहीं आता है, यह किण्वन नहीं करना चाहता है, क्या करना है?!
क्या आपने घर पर शराब बनाने का फैसला किया है, हालाँकि आपने इसके बारे में पहले ही सुना और पढ़ा है?! हमने सभी सामग्री तैयार की, बड़ी जिम्मेदारी के साथ इस पर संपर्क किया, एक हजार बार सिद्ध नुस्खा में लिखा गया सब कुछ किया, लेकिन फिर भी, कुछ गलत होने की संभावना है, और कच्चा माल किण्वित नहीं होगा। निराश होने और हिम्मत हारने की जरूरत नहीं है। आप किसी भी स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता खोज सकते हैं, और यह कोई अपवाद नहीं है। हम सब ठीक कर देंगे।
पेय "नहीं खेलता" के कई कारण हैं, और इसके बारे में क्या करना है और खामियों को कैसे ठीक करना है, हम आगे सीखेंगे।
1. थोड़ा समय बीत चुका है
यदि पानी की सील स्थापित है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि यह तुरंत "गड़गड़ाहट" करना शुरू कर देगा। खमीर को काम शुरू करने के लिए समय चाहिए। किण्वन की शुरुआत सीधे निम्नलिखित कारकों से निर्धारित होती है, अर्थात्:
ए) तापमान मोड,
बी) सामग्री
बी) खमीर
डी) चीनी का वजन।
आमतौर पर किण्वन प्रक्रिया दो घंटे से तीन दिनों तक की अवधि में खुद को महसूस करती है। मुख्य बात सब कुछ ठीक करना और प्रतीक्षा करना है।
2. कोई सीलिंग नहीं
शुरुआती - विजेताओं के बीच ऐसी परेशानी सबसे अधिक बार होती है, हालांकि पेशेवरों की बारीकियां होती हैं। अगर तीन लीटर के जार को खराब तरीके से सील किया गया है, तो आप इसे एक ढीले मेडिकल दस्ताने में देखेंगे। इसका मतलब है कि किण्वन बंद हो गया है और कार्बन डाइऑक्साइड का दबाव उस बिंदु तक गिर जाएगा जहां ऑक्सीजन जार में प्रवेश करेगी और लंबे समय से प्रतीक्षित शराब गायब हो जाएगी और सिरका में बदल जाएगी। ऐसा होने से रोकने के लिए, आप उस कंटेनर में देख सकते हैं जहां वाइन दिन में कई बार दस से पंद्रह मिनट तक उबलती है, और फिर केवल किण्वन के दौरान बनने वाले फोम को हटाने के लिए और चीनी जोड़ने के लिए, जो प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण उत्प्रेरक है। ऐसा करने के लिए, आपको उपकरण की सीलिंग को नियंत्रण में रखने की आवश्यकता है, और डॉकिंग बिंदुओं को उपयुक्त गोंद के साथ, या चिपकने वाली टेप के साथ, या आटे के साथ बंद करना बेहतर है, जैसा कि कोई व्यक्ति अपनाता है।
3. गलत तापमान
कभी-कभी गलत तापमान के कारण किण्वन प्रक्रिया रुक जाती है। खमीर, जो आवश्यक रूप से शराब बनाता है, को दस से तीस डिग्री तक एक निश्चित तापमान शासन की आवश्यकता होती है। बहुत जरुरी है। तापमान के वातावरण में कूदना अस्वीकार्य है, इसे उसी स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए, कहीं बीस डिग्री के आसपास। तीस से ऊपर के तापमान पर, प्रक्रिया को निलंबित कर दिया जाता है, और इसे फिर से शुरू करने के लिए, खमीर या वाइन खट्टे की एक खुराक डाली जाती है। मुख्य बात समय पर इस पर ध्यान देना है।
4. कम या उच्च चीनी सामग्री
शराब एक निश्चित मात्रा में चीनी के साथ पूरी तरह से "खेलती है"। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो खमीर अपना काम करना बंद कर देता है, यदि चीनी की अधिकता है, तो यह भी बहुत बुरा है। हम पौधा का स्वाद लेते हैं या एक उपकरण का उपयोग करते हैं - एक हाइड्रोमीटर।
बेरी वाइन के प्रेमियों के लिए, एक और महत्वपूर्ण बारीकियां है जो किण्वन को धीमा कर देती है, यह तब होता है जब कच्चा माल बहुत मोटा होता है। इस पर भी नियंत्रण करने की जरूरत है। इसलिए, में इस मामले मेंहम न केवल चीनी, बल्कि स्थिरता की भी जांच करते हैं, अगर यह गाढ़ा है - थोड़ा पानी, थोड़ी चीनी - जोड़ें, हर हजार मिलीलीटर पौधा के लिए लगभग एक सौ ग्राम तक।
5. खराब खमीर
शराब व्यवसाय में खमीर एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक है, इसलिए अपनी पसंद को गंभीरता से लें। पूछें, पता करें, अनुभवी विजेताओं से सलाह लें कि क्या बेहतर है। लेकिन अगर यह पहले से ही हुआ है, तो अचानक पौधा बंद हो गया और किण्वित नहीं हुआ, निराशा न करें, बस जोड़ें:
ए) घर का बना खट्टा,
बी) शराब खमीर खरीदा,
सी) प्रत्येक डेसीलीटर के लिए पांच से सात टुकड़ों की मात्रा में बिना धोए अंगूर,
डी) एक बहुत अच्छा किशमिश चालीस - साठ ग्राम पौधा के प्रत्येक डेसीलीटर के लिए।
6. मोल्ड
अपने सिर को मोल्ड से मूर्ख नहीं बनाने के लिए, आपको घर का बना पेय बनाने के लिए सब कुछ सावधानीपूर्वक तैयार करने की आवश्यकता है, अर्थात्: सबसे साफ व्यंजन, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल ताकि खराब जामुन और एक अच्छा मूड न हो। यदि, फिर भी, यह भाग्य आप पर आ गया और मोल्ड अभी भी दिखाई दिया, तो असफल शराब डालना बेहतर है, क्योंकि यह अब वह नहीं होगा जो आप चाहते थे। मोल्ड वाइन के सभी स्वाद और सुगंध को अवशोषित कर लेगा, और आप यह नहीं समझ पाएंगे कि यह वास्तव में क्या होना चाहिए। यह बहुत ही बेस्वाद होगा। और यह वास्तव में आपका मूड खराब कर देगा।
7. किण्वन का अंत
जब आपके पेय में C₂H₅OH का घनत्व अपने चरम पर पहुंच जाता है, अर्थात दस से चौदह डिग्री, तो यीस्ट काम करना बंद कर देता है। मजबूत शराब से प्यार करो, उसमें शराब मिलाओ, लेकिन इसे ज़्यादा मत करो, नहीं तो शराब अपना स्वाद खो देगी, और तुमने जो भी काम किया है वह सब बेकार हो जाएगा। पेय का किण्वन एक अर्धशतक से डेढ़ महीने तक रहता है। धीरे-धीरे, प्रक्रिया धीमी हो जाती है, शराब अपना रंग बदलती है, यह चमकती है, और तलछट जार के तल पर बस जाती है। प्रक्रिया का हमारा मुख्य संकेतक - दस्ताना अपने पूर्व आकार को खो रहा है, हमें इसकी सभी उपस्थिति के साथ दिखा रहा है कि सब कुछ खत्म हो गया है। और आखिरी चीज जो हम करेंगे वह है शराब को तलछट से अलग करना, यानी इसे दूसरे कंटेनर में डालना और इसे पकने देना। जब हमारे अपने उत्पादन का पेय परिपक्व हो जाएगा, तो इसका स्वाद लेना संभव होगा।

एक अच्छी अंगूर की फसल एक वाइनमेकर के रूप में खुद को आजमाने का एक बड़ा कारण है। लेकिन हर कोई सफल नहीं होता। ज्यादातर अनुभवहीन उत्पादकों को इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि शराब के किण्वन के दौरान कुछ गलत हो जाता है। ऐसी स्थिति में क्या करें और शराब को कैसे बचाएं, हम इस लेख में और अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

शराब बनाना एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया है। एक व्यक्ति जो इसमें अच्छी तरह से वाकिफ नहीं है, उसे शराब तैयार करने की सभी पेचीदगियों को जानना आवश्यक है।

किण्वन प्रक्रिया

यह समझने के लिए कि अंगूर की शराब किण्वन क्यों नहीं करती है, आपको किण्वन प्रक्रिया को ही जानना होगा।

किण्वन वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा अंगूर के रस में चीनी खमीर की क्रिया से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाती है। बदले में, खमीर एककोशिकीय कवक हैं जिन्हें अस्तित्व के लिए अच्छी परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। ऐसे हालात नहीं बनाए गए तो वे घूमेंगे नहीं। ऐसा करने के लिए, आपको ठीक से तैयारी करने की आवश्यकता है।

किण्वन के प्रकार

विशेषज्ञ जो जानते हैं कि अंगूर से वाइन को ठीक से कैसे बनाया जाता है, दो प्रकार के किण्वन में अंतर करते हैं:

• जोरदार किण्वन किण्वन की अवधि है जब तक कि हम तलछट को हटा नहीं देते;
• मौन किण्वन या किण्वन के बाद किण्वन का चरण है जब हम पहले ही तलछट को हटा चुके होते हैं।

इस स्थिति में हमें हिंसक किण्वन पर ध्यान देना चाहिए। चूंकि इससे पहले होने वाली प्रक्रिया हमने अभी तक तलछट को नहीं हटाया है, इसलिए यह सबसे महत्वपूर्ण है।

अब हम जानते हैं कि किस प्रक्रिया पर ध्यान देने की आवश्यकता है ताकि वाइन अच्छी तरह से किण्वित हो और खराब न हो।

किण्वन की स्थिति

जब अंगूर के रस का किण्वन शुरू हुआ और गूदा का निष्कर्षण हुआ, तो हम एक हल्का तरल प्राप्त करते हैं। इस तरल को भविष्य की शराब बनने के लिए, विजेता को आवश्यक नियमों और शर्तों का पालन करना चाहिए।

मैश के लिए अच्छी परिस्थितियाँ बनाने के लिए सबसे पहले आपको वातावरण का सही तापमान चाहिए। सबसे सामान्य तापमान पंद्रह से बीस डिग्री है। यदि तापमान पच्चीस डिग्री तक बढ़ जाता है, तो आप शराब खो सकते हैं। उच्च तापमान पर, प्रक्रिया बहुत तेज़ी से चलेगी, और आप इसे नियंत्रित नहीं कर पाएंगे, और दस डिग्री के तापमान पर, प्रक्रिया पूरी तरह से बंद हो जाएगी। अच्छी परिस्थितियों में, इसमें एक कंटेनर भी शामिल होता है जिसमें अंगूर किण्वित होंगे और ऑक्सीजन उसमें प्रवेश करेगा।

महत्वपूर्ण शर्तें हैं:

• खमीर संस्कृति शुद्धता;
• खमीर घनत्व;
• पोषक माध्यम की सामग्री।

यदि आप जंगली खमीर का उपयोग करते हैं, विशेष रूप से कम तापमान पर, किण्वन प्रक्रिया बहुत धीमी होगी। और अगर थोड़ी सी भी चीनी होगी तो यह पूरी तरह से बंद हो जाएगी। इसमें बहुत अधिक चीनी भी होती है, जो किण्वन को रोक सकती है।

किण्वन प्रक्रिया को फिर से शुरू करने के लिए क्या करना चाहिए?

जब वाइन ने किण्वन करना बंद कर दिया है, तो पहला कदम यह जांचना है कि जिस कमरे में वाइन रखी गई है उसका तापमान सही है। याद रखें कि यह पंद्रह - बीस डिग्री होना चाहिए, न अधिक और न कम। आपको मैश में चीनी की मात्रा भी जांचनी होगी। यह एक विशेष माप उपकरण का उपयोग करके किया जाता है जिसे हाइड्रोमीटर कहा जाता है। अगर आप वाइन बनाना चाहते हैं तो घर पर भी आपके पास ऐसा टूल होना चाहिए। जब पर्याप्त चीनी न हो, तो थोड़ा सा रस निकालकर एक अलग कंटेनर में डालना होगा। फिर उसमें चीनी डालकर पचास-साठ डिग्री के तापमान पर गर्म करें। जब रस ठंडा हो जाए, तो आपको इसे और किण्वन के लिए वापस डालना होगा। फिर वाइन को एक नए यीस्ट स्टार्टर के साथ फिर से शुरू किया जाता है।

यदि आप शुद्ध शराब खमीर का उपयोग करते हैं तो परिणाम बहुत बेहतर होगा। आमतौर पर, दो से तीन प्रतिशत खमीर पर्याप्त होता है। लेकिन आपको यह भी जानना होगा कि खट्टे का प्रतिशत उस पेय की ताकत पर निर्भर करता है जिसे आप बनाने की योजना बना रहे हैं।

तो हम जानते हैं कि अंगूर की शराब को ठीक से कैसे तैयार किया जाए और उन मामलों में क्या किया जाए जहां शराब किण्वित नहीं होती है। सभी सुझावों और नियमों का पालन करें, और आप निश्चित रूप से सफल होंगे।

घरेलू शराब उत्पादन की प्रक्रिया न केवल इसकी प्रभावशीलता के लिए, बल्कि खाना पकाने की तकनीकों की पेचीदगियों के लिए भी दिलचस्प है। अनुभवी कारीगर, खाना पकाने के प्रत्येक चरण के सार को पूरी तरह से समझते हुए, किसी भी परिस्थिति में वांछित नुस्खा का उपयोग करने में सक्षम हैं। उदाहरण के लिए, पानी की सील के लिए एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन - प्रभावी किण्वन के लिए आवश्यक उपकरण - एक साधारण रबर का दस्ताना बन गया है। नीचे और पढ़ें।

एक दस्ताना क्यों?

कई लोग इस विकल्प को जीत-जीत मानते हैं, कई इसे आदिम मानते हैं। स्थापना में आसानी के कारण महिलाएं इसे पसंद करती हैं, और पुरुषों को अनावश्यक परेशानी की कमी के कारण। क्या सादगी अभाव की ओर ले जाती है या यह सबसे अच्छा समाधान है? क्या नुस्खा द्वारा सुझाए गए अनुपात बदलते हैं? और सामान्य तौर पर, एक साधारण दस्ताने वाइन सिम्फनी में अग्रणी भूमिका कैसे निभा सकता है?

चिकित्सा दस्ताने, इसकी ताकत और एक ही समय में हल्केपन के कारण, शराब के शांत किण्वन के दौरान उपयोग किए जाने वाले तथाकथित वायु अवरोधकों की सूची में शामिल है।इन उपकरणों को किण्वन प्रक्रिया (रस के साथ खमीर / चीनी की बातचीत) के दौरान उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड के संतुलन को नियंत्रित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और साथ ही हवा के छोटे हिस्से के अलावा कुछ भी नहीं दे रहा है।

किण्वन टैंक के आधार पर तय किए गए एक छिद्रित रबर के दस्ताने को पूरी तरह से लोक विधि माना जाता है, जैसे "जीवन हैक"। स्वाभाविक रूप से, अन्य अवरोधक भी हैं: डिजाइन के मामले में कम या ज्यादा जटिल, लेकिन उतना ही कार्यात्मक।

याद रखने वाली मुख्य बात: नुस्खा किसी भी तरह से आपकी पसंद को प्रभावित नहीं करता है। नुस्खा का एक विकल्प।

analogues

• पानी की सील (पानी से भरे एक छोटे से टपका हुआ कंटेनर में जाने वाली नली के साथ बीच में एक छेद के साथ प्लग);
• ग्लास ब्लॉकर (प्रकार के आधार पर - एक छेद वाला एक कॉर्क, एक ग्लास घुमावदार ट्यूब इसके माध्यम से गुजरती है, जिसकी चौड़ाई भिन्न होती है);
• किण्वन जीभ (एक प्रकार का शटर, यह बैरल की जीभ में स्थापित होता है जहां शराब किण्वित होती है);
• कपास प्लग;
• एक छेद के साथ एक सिलोफ़न बैग, ध्यान से बर्तन की गर्दन पर तय किया गया।

इनमें से प्रत्येक अवरोधक बिक्री के लिए आसानी से उपलब्ध है, लेकिन यह वह दस्ताना है जो हमेशा खेत में रहता है। इसलिए, अगर घर पर शराब बनाने का विचार तुरंत आपके मन में आया, तो इसे अभी से तैयार न करने का एक भी अच्छा कारण नहीं है।

हालांकि, इस उपकरण की सादगी नुकसान बनाती है। सबसे पहले, वाइनमेकर केवल किण्वन की शुरुआत या अंत के बारे में पता लगा सकता है, लेकिन इस प्रक्रिया को नियंत्रित करने का कोई तरीका नहीं है, साथ ही इसके पाठ्यक्रम को सटीक रूप से निर्धारित करता है। दूसरे, किण्वन की बहुत सुखद गंध कमरे में लगातार मौजूद रहेगी (जो अन्य शटर के मामले में नहीं देखी जाती है)। एक रबर अवरोधक दस्ताने एक आदिम उपकरण की तरह लग सकता है, हालांकि पहले प्रयासों और प्रेरित प्रयोगों के लिए, यह समय बर्बाद किए बिना या विशेष अवरोधक खरीदने के बिना खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने का सबसे अच्छा तरीका है।

प्रक्रिया

दस्ताने से एक प्रभावी शटर बनाने के लिए, आपको चाहिए:

कुछ विजेता दस्ताने की केवल एक "उंगली" को छेदते हैं, अन्य प्रत्येक।

स्थिति के अनुसार कार्य करने का सही तरीका है: यदि किण्वन पौधा की मात्रा काफी बड़ी है, तो चीरों को बनाने से डरो मत, क्योंकि उनका सूक्ष्म आकार अभी भी मोल्ड या अन्य अवांछित वस्तुओं को किण्वन प्रक्रिया को परेशान करने की अनुमति नहीं देगा।

आइए सभी पेशेवरों और विपक्षों का वजन करें, यह अभ्यास में डिवाइस का परीक्षण करने का समय है, एक प्राथमिक नुस्खा ले रहा है!

एक साधारण शराब नुस्खा

अनुपात या सामग्री के बावजूद, होममेड अंगूर वाइन बनाने के चरण मानक हैं (कुछ बारीकियों के अपवाद के साथ)। विचार करें, साथ ही इसके कार्यान्वयन में वाटर सील दस्ताने की भूमिका पर भी विचार करें।

अंततः