Čo robiť, ak hroznové víno nehrá. Zistite, prečo domáce víno nekvasí

Ak vaše víno prestane kvasiť v predstihu, čo by ste mali robiť? Každý vinár sa niekedy stretne s takýmto problémom a niekedy aj viackrát. To je skutočný problém aj pre skúsených vinárov. Takmer vždy môžete vyriešiť vzniknutý problém. Aby ste vedeli, ako konať, musíte analyzovať veľa situácií a objasniť si: prečo víno náhle prestalo kvasiť, prečo môže kvasiť pomaly a samozrejme, čo robiť v takejto situácii, aby ste si ušetrili prácu. .

Neverte skúsenému vinárovi, ak neprizná, že nikdy nemal problémy s kvasením. Táto fermentácia prebehla dobre, musíte vykonať niekoľko akcií. Ich striktným dodržiavaním môžeme znížiť pravdepodobnosť zastavenia kvasenia na minimum, no vždy sa vyskytne vyššia moc, ktorá nezávisí od nás. Napríklad, kým ste neboli doma, kúrenie bolo vypnuté a teplota od rána do večera bola celý deň veľmi nízka, takže sa spustil proces kvasenia. Si na vine? Neprebiehal ten proces predtým dobre?

Nasledujú často sa vyskytujúce prípady s vysvetlením „zaseknutej“ fermentácie. Nižšie uvedené problémy a riešenia fungujú pre prípad kvasenia nielen s divokými kvasinkami, ale aj s čistými kvasinkami (ďalej len BH). Takže…

Fermentácia sa nespustí

Fermentácia ako taká nezačne okamžite. Zvyčajne musíte počkať od 3 hodín, ak čakáte na kvasenie z hroznovej šťavy bez pridania kvasníc z obchodu. Keď sa pridajú kultúrne kvasinky, víno okamžite prekvasí... Divoké kvasinky treba počkať až 2-3 dni. prečo? Kvasinky najskôr rozmnožte a až potom prestúpte na konzumáciu cukru. Ak im nejaký faktor bráni vo vývoji dosiahnuť úroveň spotreby cukru, potom bude dlho čakať na kvasenie. Začiatok kvasenia a jeho pokračovanie závisí od mnohých faktorov: izbová teplota, suroviny, množstvo cukru v mladine, prístup vzduchu...

Čo robiť?

S fermentáciou závislou na divokých kvasinkách budete musieť počkať 3-4 dni, ak boli do mladiny pridané 3-4 hodiny. Ak sa kvasenie nezačne, potom niečo nie je v poriadku s mladinou alebo kvasinkami. Musíte poznať kyslosť šťavy a jej obsah cukru. Potom pridajte čisté čerstvé droždie alebo malinový alebo hrozienkový kvások. Budete tiež musieť prečítať text až do konca, aby ste vylúčili ďalšie problémy.

Nedostatok kyslíka počas primárnej fermentácie

Na začiatku 3-4 dni kvások rastie a minie naň veľa energie. Tento proces vyžaduje kyslík. Takže ak je príliš skoro na inštaláciu vodného uzáveru na fermentačnú nádrž, potom sa kvasinky v dôsledku nedostatku kyslíka pomaly množia. Ak je víno slabo prekvasené, ľahko sa môže pokaziť v dôsledku kontaminácie muštu zlými mikroorganizmami.

Čo robiť?

V prvých 4 dňoch vôbec neinštalujte vodný uzáver. Ako chrániť mladinu, aby sa do nej nedostala podstielka a zlé mikroorganizmy? Stačí pretiahnuť gázu cez krk. Užitočné je aj nasýtenie muštu bez dužiny kyslíkom preliatím do inej nádoby z veľkej výšky.

Teplotný rozdiel medzi štartérom a mladinou

Čierne diery sa nepridávajú priamo do mladiny. Treba ich „rozbiť“. Správajú sa takto. Vezmite pohár mladiny a vody. Pridajte 1 polievkovú lyžicu cukru a 1 polievkovú lyžicu pomarančovej šťavy a nalejte droždie. Pred začatím fermentácie počkajte 40 minút. Štartér sa potom vráti do hlavného muštu. Ak ste nečakali 40 minút, ale počkali povedzme 15 a použili vodu, tak teplota mladiny sa môže líšiť od štartéra o 5-7 C. Kvasinky nemusia prežiť teplotný šok a zomrieť. Ak sa tak nestane, bude musieť začiatok fermentácie hlavnej mladiny dlho čakať.

Čo robiť?

Pred pridaním štartéra do mladiny sa musíte uistiť, že majú rovnakú teplotu. Na výrobu kysnutého cesta je lepšie vziať pohár sladiny ako pohár vody, čo vopred zaručí, že ich teploty budú vyrovnané.

Kvasinky pridané skoro po siričitanoch

Vo všetkých vínach je dôležité pred pridaním čiernych dier ošetriť hydrogénsiričitanom sodným (tablety Campden, alebo skôr síra, SO2). Síra sterilizuje mladinu a odstráni z nej všetky mikroorganizmy. Za deň vyjde vo forme plynu z vína. Až po tejto operácii, po zastavení fermentácie, je možné zaviesť čierne diery a znovu spustiť jej proces.

Čo robiť?

Aby po aplikácii síry nezlyhal nový štart fermentácie, počkajte presne 24 hodín. Počas uvoľňovania síry musíte odstrániť vodné tesnenie a nainštalovať gázu na hrdlo nádoby.

Kvasinky potrebujú živiny

Kvasinky potrebujú k životu okrem cukru aj dusíkatú potravu, vitamíny a aminokyseliny. Všetky tieto zložky obsahuje hroznová šťava.

Čo robiť?

Hneď pri prvom kvasení môžete do muštu pridať špeciálne kvasinkové krmivo z vinotéky, ktoré obsahuje fosforečnan amónny (dusík), minerály, vitamíny, mastné kyseliny. Stačí pozorne sledovať, čo je napísané na obale. Keď kvasenie odznie, nemali by ste pridávať make-up, aby ste nepomohli zlým mikroorganizmom. Pridajte aj tiamín hydrochlorid z lekárne (25 ml na 3,5-4 litre vína). Po pridaní prísad sa musia zmiešať s celkovou hmotnosťou mladiny.

Víno prestalo kvasiť po týždni (neskoré štádiá)

Dôvodom je, že vodný uzáver nie je vzduchotesný.

Hermetický uzáver vody je potrebný na odstránenie oxidu uhličitého z vína a úplné obmedzenie prenikania vzduchu do nádoby s mladinou. Oxid uhličitý zhoršuje životné podmienky baktérií. Prístup kyslíka vedie k zlepšeniu života škodlivých mikroorganizmov, čo je neprijateľné.

Podľa bublín vyžarovaných vodným uzáverom možno posúdiť, že fermentácia prebieha normálne, ak sa bubliny zastavili, potom si môžete rýchlo všimnúť, že by sa malo niečo urobiť.

Čo robiť?

Najprv skontrolujte tesnosť vodného uzáveru. Spoje rúrky s korkom potiahnite plastelínou alebo silikónom. Vodný uzáver odstráňte z nádrže iba v prípade potreby. V prvých 3-4 dňoch nie je nainštalovaný vodný uzáver.

Teplotný režim je porušený

Ďalšou požiadavkou na životnosť kvasiniek je správny teplotný rozsah. Pri teplotách pod 10 C zaspávajú divé a z obchodu kvasnice, nad 30 C - divé hynú a niektoré z obchodu prežijú, ale začne sa kvasiť. Prax vinárov ukazuje, že najlepší teplotný rozsah na kvasenie vína z akýchkoľvek bobúľ je 18-24 ° C.

Nebezpečným problémom sú výkyvy teplôt počas dňa, napríklad v dôsledku prievanu. Ak sa v priebehu niekoľkých minút teplota mladiny zmení o 5 až 7 ° C, veľa kvasiniek okamžite zomrie. S väčším rozsahom zmien bude tento proces väčší. Kvasinky sú ohrozené najmä na konci kvasenia, keď množstvo alkoholu v mušte bráni rozvoju kvasiniek.

Čo robiť?

Kontrolujte teplotu a udržujte ju v rozmedzí 18-24 C. Ak sa kvasenie spomalí, nastavte ju na 21 C (pomôže vám klimatizácia na druhom konci miestnosti). Ak sa sladina prehreje nad 30 C a kvasinky odumrú, reštartujte kvasenie.

Prehnané s cukrom

Kvasinky absorbujú cukor na výrobu alkoholu. Ale keď je obsah cukru v sladine 20% a vyšší (podľa hustomera 1080-1090 g / dm3), pôsobí na ne ako konzervant. Víno jednoducho prestane kvasiť skôr. Prax ukázala, že koncentrácia cukru by nemala byť vyššia ako 10-15%.

Na kontrolu obsahu cukru musíte použiť hustomer.

Čo robiť?

Vo víne sa kvasenie zastaví, ak je množstvo cukru rovné alebo vyššie ako 200 gramov na 1 liter muštu. Na zníženie obsahu cukru sa do sladiny naleje čistá voda na zriedenie. Pri príprave likérového a dezertného vína sa cukor pridáva po častiach v 2., 4., 7. a 10. deň kvasenia rovnakým dielom, predtým rozpustený vo víne naberanom z muštu.

Kyslosť mladiny je príliš vysoká alebo príliš nízka

Prax ukázala, že kyslosť mladiny, normálna pre fermentáciu, by mala byť od 3,5 do 5,5 pH, najlepšie okolo 4 pH. Keď kyslosť klesne pod 3,5 pH, nedochádza k fermentácii. spomalí alebo úplne zastaví. So skóre 4 alebo vyšším sa zvyšuje riziko zlepšenia životných podmienok pre zlé mikroorganizmy a choroby vína.

Čo robiť?

Kyslosť skontrolujte pH metrom. Pri nedostatočnej kyslosti na 3-4 litre vína môžete do muštu pridať šťavu z 1-2 citrónov alebo lepšie kyselinu vínnu z obchodu. Do jablčných vín pridajte kyselinu jablčnú. Ak je kyslosť vysoká, zrieďte ju vodou na normu.

Vyrába sa príliš veľa alkoholu

Nezabúdajte, že alkohol je ako cukor, tiež konzervant. Ako už bolo spomenuté vyššie, zvýšenie jeho koncentrácie do konca fermentácie tento proces úplne zastaví. Pri sile muštu 12-14% sa divé kvasinky ukladajú do hibernácie.

Čo robiť s vínom?

Proces fermentácie je ukončený prirodzeným spôsobom, čo znamená čírenie, dozrievanie a plnenie do fliaš. Ak by ste chceli zvýšiť pevnosť mladiny, potom musíte použiť čierne diery, ktoré sú odolné voči takýmto indikátorom alkoholov a pokračovať v kvasení.

Fermentácia sa skončila

Pri použití divých kvasníc trvá rýchle kvasenie 20 – 30 dní, pri čiernom kvase z obchodu sa doba kvasenia končí rýchlejšie. V ideálnom prípade nastane koniec kvasenia za 14 dní a pri čiernej dierke sa čas vína skráti na 7.

Čo robiť?

Víno scedíme sedimentovou filtráciou, nalejeme na pokojné kvasenie, odnesieme do chladnej miestnosti. Na meranie špecifickej hmotnosti vína použite hustomer. Ak je to 998-1010 g/dm3, tak je víno pripravené na čírenie a plnenie do fliaš.

Choroby vína spôsobené patogénmi

Ak sa do vína dostanú zlé mikroorganizmy zo špinavých rúk a špinavých nádob, môžu ho pokaziť, premeniť na ocot a viesť k plesniam.

Čo robiť?

Ak sa na začiatku fermentácie zistia príznaky choroby, po dni BH pridajte SO2.

Reštartujte fermentáciu

Kvasenie sa reštartuje kultúrnymi kvasinkami. Ide o šampanské Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Montpellier), Red Star a Red Star Premier Cuvee.

Pred ich výrobou sa sladina kontroluje na cukornatosť a kyslosť. V takom prípade sa ukazovatele vrátia do normálu. Zmerajte teplotu okolitého vzduchu a mladiny. Používa sa síra a až potom sa používajú čierne diery.

Tu sú kroky krok za krokom, ako sa pripraviť na použitie droždia zakúpeného v obchode:

Kúpte si čiernu dieru
- sterilizujte pollitrovú nádobu
- pridajte k nej pohár vody s teplotou 27 stupňov
- pridajte 1 ČL kryštálového cukru
- nalejte 10 ml pomarančovej alebo citrónovej šťavy
- pridajte 1/2 lyžičky hydrochloridu tiamínu
-- 1 lyžička s podložným sklíčkom droždia z obchodu
- zatvorte krk hustou gázou
- teplota vzduchu v miestnosti by mala byť 18-24 C

Po 6 hodinách k nim dolejeme neúplný pohár vína, ktorého kvasenie znovu spustíme.

Počkajte 6 hodín. Fermentácia by už mala začať. Nalejte aktivátor fermentácie do veľkej nádoby a pridajte tam ďalších 500 ml vína.

Počas nasledujúcich 6 hodín zdvojnásobte množstvo naliateho vína. Pokračujte v tom, kým nevylejete všetku ušetrenú mladinu do nádoby s aktivátorom.

Nie je správne nalievať aktivátor do mladiny. Správne nadávkované nalejte šťavu do aktivátora.

Presné dodržanie receptúry nezaručuje, že domáce víno bude kvasiť normálne. Sú situácie, kedy sa tento proces nespustí alebo sa po niekoľkých dňoch náhle zastaví. Neprepadajte panike, vo väčšine prípadov je situácia riešiteľná. Poviem vám, prečo víno nekvasí a čo treba urobiť, aby sa mušt ušetril. Možné sú nasledujúce možnosti:

1. Uplynulo málo času. Nečakajte, že ihneď po inštalácii vodného uzáveru začne víno grgať. Kvasinky potrebujú určitý čas na aktiváciu. V závislosti od teploty, použitých surovín, obsahu cukru a druhu kvasníc môže trvať niekoľko hodín až 3 dni, kým sa začne aktívne kvasenie.

Riešenie: pri dodržaní všetkých podmienok na výrobu vína počkajte 3-4 dni a až potom vyvodzujte závery.

2. Bez tesnenia. Problém, s ktorým sa často stretávajú začínajúci vinári. Ak nádoba nie je hermeticky uzavretá, vo vodnom uzávere nebudú žiadne bubliny (rukavica sa nenafúkne), pretože oxid uhličitý uniká iným spôsobom. Ukazuje sa, že víno hrá, ale nie je to vidieť.

Pri znižovaní intenzity kvasenia, kedy klesá tlak oxidu uhličitého, je súčasná situácia nebezpečná, pretože do nádoby sa dostáva vzduch, čo vedie k octovému prekysnutiu vína, ktoré sa nedá korigovať. Fľaša vína sa dá otvoriť, ale iba 1-2 krát denne na krátky čas (do 15 minút), napríklad na pridanie novej porcie cukru alebo odstránenie peny.

Riešenie: skontrolujte tesnosť fermentačnej nádrže v miestach jej spojenia s vodným uzáverom (rukavicou). Pre väčšiu spoľahlivosť zakryte kĺby cestom alebo iným prírodným lepidlom.

3. Nesprávna teplota. Najčastejší dôvod, prečo víno prestane kvasiť. Vínne kvasinky sú aktívne pri 10-30°C. V mraze „zaspia“ a pri vyššej teplote uhynú. Odporúčaná teplota kvasenia je 15-25°C. Je veľmi dôležité vyhnúť sa aj malým rozdielom. Ak víno začne kvasiť pri 20°C, treba túto hodnotu dodržať. Je neprijateľné, keď sa teplota neustále mení, napríklad vo dne iv noci.

Riešenie: skontrolujte izbovú teplotu. Ak nespĺňa odporúčané parametre, premiestnite nádobu na vhodnejšie miesto. Aj keď má sladina čo i len krátkodobo teplotu nad 30°C, nasleduje nová porcia špeciálnych kvasníc (nie alkoholických!!!).

4. Nízky alebo vysoký obsah cukru. Optimálny obsah cukru v mušte je 10-20%, vo všetkých ostatných prípadoch víno kvasí zle. Pri nízkom obsahu cukru kvások nemá žiadny produkt na spracovanie, preto sa zastaví. Vo veľmi vysokých koncentráciách sa cukor stáva konzervantom, ktorý bráni kvasinkám pracovať.

Ďalší podobný problém je príliš hustá konzistencia, ktorý sa objavuje pri práci s ovocnými a bobuľovými surovinami (jaseň, čerešňa, ríbezľa a pod.), ktoré sa ťažko mechanicky filtrujú. Husté víno nesmie kvasiť.

Akcia: Skontrolujte obsah cukru a konzistenciu. Ak je mušt zakalený alebo veľmi hustý, zrieďte ho vodou (kyslou šťavou), pričom pridajte maximálne 15 % pôvodného objemu. S nízkym obsahom cukru pridajte cukor rýchlosťou 50-100 gramov na liter šťavy.

5. Zlé kvasnice. Divoké kmene kvasiniek, ktoré používa prevažná väčšina amatérskych vinárov, sa vyznačujú svojou nestabilitou a môžu kedykoľvek prestať fungovať aj bez zjavnej príčiny.

Akcie: pre obnovenie kvasenia pridajte do muštu na výber: domáci zákvas, vínne kvasnice z obchodu, neumyté drvené hrozno (5-6 bobúľ na 10 litrov) alebo kvalitné hrozienka (20-30 gramov na 5 litrov ). Hrozienka a hrozno radím kupovať na trhu, kde sú menej ošetrené chemikáliami, ktoré zabijú všetky kvasinky na povrchu. Najlepšou možnosťou je pripraviť kysnuté cesto.

6. Pleseň. Objavuje sa v prípade použitia hnilého (plesnivého) vínneho materiálu alebo zle umytých fermentačných nádob, rúk a iných zariadení. Preto je veľmi dôležité všetko sterilizovať, aby sa mladina neinfikovala plesňami. V počiatočných fázach sa môžete pokúsiť vyliečiť pleseň vo víne odstránením filmu a naliatím vína do inej nádoby cez slamku. Neexistuje však žiadna záruka, že to pomôže.

Riešenie: pokazenú mladinu vylejte, chyby berte do úvahy a v budúcnosti ich už neopakujte.

7. Nedostatok dusíkatých prvkov. Pre normálnu reprodukciu a životnú aktivitu potrebujú vínne kvasinky zlúčeniny dusíka. Zvyčajne sú v šťave prítomné správne stopové prvky v správnom množstve. Problémy vznikajú, ak je šťava silne zriedená vodou a/alebo cukrom, aby sa znížila kyslosť.

Pri nedostatku dusíka je prvých pár dní kvasenie aktívne, potom sa bez zjavnej príčiny spomalí (teplota, obsah cukru a alkoholu je v norme).

Problém je typický pre domáce vína z brusníc, čučoriedok, čučoriedok, brusníc, vínne nápoje z kvetov a zeleniny, alebo v prípade veľmi kyslých surovín silne riedených vodou a cukrom. Vínne kvasinky kúpené v obchode zvyčajne obsahujú tie správne mikroživiny. Kŕmia nápojmi na báze kysnutého cesta a divých vínnych kvasníc.

8. Koniec kvasenia. Pri koncentrácii alkoholu 10-14% vínne kvasinky odumierajú. Silnejšie víno nie je možné získať metódou prirodzeného kvasenia, na zvýšenie stupňa sa do nápoja pridáva alkohol.

Vo väčšine prípadov domáce víno kvasí 14-35 dní, potom sa tento proces postupne zastaví. Na dne nádoby sa objaví sediment, víno sa vyčíri a vodný uzáver nevyfukuje bubliny (rukavica sa vyfúkne).

Akcie: prejdite na ďalší krok - prefiltrujte víno a nechajte ho dozrieť. Konečný cieľ bol dosiahnutý.

Nevychádza robiť domáce víno, nechce kvasiť, čo robiť?!
Rozhodli ste sa vyrobiť si víno doma, hoci ste o ňom doteraz len počuli a čítali?! Pripravili sme všetky ingrediencie, pristupovali k tomu s veľkou zodpovednosťou, robili všetko tak, ako je napísané v tisíckrát overenom recepte, no aj tak je tu možnosť, že sa niečo pokazí a suroviny nekvasia. Netreba zúfať a strácať odvahu. Z každej situácie sa dá nájsť východisko a táto nie je výnimkou. Všetko opravíme.
Existuje veľa dôvodov, prečo nápoj "nehrá", a čo s tým robiť a ako opraviť nedostatky, dozvieme sa ďalej.
1. Uplynulo málo času
Ak je nainštalované vodné tesnenie, neznamená to, že okamžite začne „bublať“. Kvások potrebuje čas, aby začal pracovať. Začiatok fermentácie je určený priamo z nasledujúcich faktorov, a to:
A) teplotný režim,
B) prísady
B) kvasnice
D) hmotnosť cukru.
Zvyčajne sa proces fermentácie prejaví v období od dvoch hodín do troch dní. Hlavná vec je urobiť všetko správne a čakať.
2.Bez tesnenia
Takéto problémy sa vyskytujú najčastejšie medzi začiatočníkmi - vinármi, hoci profesionáli majú nuansy. Ak je trojlitrový pohár zle utesnený, uvidíte to v prehnutej lekárskej rukavici. To znamená, že kvasenie sa zastavilo a tlak oxidu uhličitého klesne až do bodu, kedy sa kyslík dostane do nádoby a dlho očakávané víno zmizne a zmení sa na ocot. Aby sa to nestalo, môžete sa do nádoby, kde víno varí, niekoľkokrát denne na desať až pätnásť minút pozrieť, a potom už len odstrániť penu vytvorenú pri kvasení a pridať cukor, ktorý je dôležitým aktivátorom procesu. K tomu treba mať pod kontrolou utesnenie aparátu a dokovacie body je lepšie zalepiť príslušným lepidlom, prípadne lepiacou páskou, prípadne cestom na zatvorenie, ako sa niekto prispôsobí.
3. Nesprávna teplota
Niekedy sa proces fermentácie zastaví kvôli nesprávnej teplote. Kvasinky, ktoré vyrábajú víno z muštu, potrebujú určitý teplotný režim od desať do tridsať stupňov. Je to veľmi dôležité. Skoky v teplotnom prostredí sú neprípustné, treba to udržiavať na rovnakej úrovni, niekde okolo dvadsiatich stupňov. Pri teplotách nad tridsiatkou sa proces preruší a na jeho obnovenie sa pridá dávka kvasníc alebo vínneho zákvasu. Hlavná vec je venovať tomu pozornosť včas.
4. Nízky alebo vysoký obsah cukru
Víno sa dokonale „hrá“ s určitým množstvom cukru. Ak je to málo, droždie zastaví svoju prácu, ak je prebytok cukru, potom je to tiež veľmi zlé. Sladinu ochutnáme alebo použijeme prístroj – hustomer.
Pre milovníkov bobuľového vína je tu ďalšia dôležitá nuansa, ktorá spomaľuje kvasenie, keď je surovina veľmi hustá. Aj toto je potrebné kontrolovať. Preto v tento prípad kontrolujeme nielen cukor, ale aj konzistenciu, ak je hustá - pridáme trochu vody, trochu cukru - pridáme, do cca sto gramov na tisíc mililitrov mladiny.
5. Zlé kvasnice
Kvasinky sú vo vinárskom biznise veľmi dôležitou zložkou, preto berte svoj výber vážne. Pýtajte sa, zisťujte, poraďte sa so skúsenými vinármi, čo je lepšie. Ale ak sa to už stalo, mladina sa zrazu zastavila a nekvasí, nezúfajte, len pridajte:
A) domáce kysnuté cesto,
B) zakúpené vínne kvasnice,
C) neumyté hrozno v množstve päť až sedem kusov na každý dekaliter muštu,
D) veľmi dobré hrozienka štyridsať až šesťdesiat gramov na každý dekaliter mladiny.
6. Pleseň
Aby ste si nepomýlili hlavu plesňou, musíte starostlivo pripraviť všetko na výrobu domáceho nápoja, a to: najčistejšie jedlá, kvalitné suroviny, aby neboli žiadne pokazené bobule a dobrá nálada. Ak vás napriek tomu postihol tento osud a pleseň sa predsa len objavila, potom je lepšie nepodarené víno vyliať, keďže už nebude také, aké ste chceli. Forma pohltí všetku chuť a vôňu vína a vy nebudete schopní pochopiť, aké by to v skutočnosti malo byť. Bude to veľmi bez chuti. A poriadne vám to pokazí náladu.
7. Koniec kvasenia
Keď hustota C₂H₅OH vo vašom nápoji dosiahne svoj vrchol, konkrétne desať až štrnásť stupňov, droždie prestane fungovať. Milujte silné víno, pridajte doň alkohol, ale nepreháňajte to, inak víno stratí chuť a všetka práca, ktorú ste urobili, bude zbytočná. Fermentácia nápoja trvá od polmesiaca do mesiaca a pol. Pomaly sa proces spomaľuje, víno mení farbu, rozjasňuje sa a na dne pohára sa usadzujú usadeniny. Náš hlavný indikátor procesu - rukavica stráca svoj pôvodný tvar a ukazuje nám celým svojím vzhľadom, že je po všetkom. A posledné, čo urobíme, je oddeliť víno od sedimentu, teda preliať ho do inej nádoby a nechať dozrieť. Keď nápoj vlastnej výroby dozrie, bude ho možné ochutnať.

Dobrá úroda hrozna je skvelým dôvodom vyskúšať sa ako vinár. Nie každému sa to však podarí. Väčšinou neskúsení výrobcovia sa stretávajú s tým, že sa pri kvasení vína niečo pokazí. Čo robiť v takejto situácii a ako zachrániť víno, podrobnejšie zvážime v tomto článku.

Výroba vína je veľmi chúlostivý proces. Človek, ktorý sa v tom zle orientuje, je jednoducho potrebný na to, aby poznal všetky zložitosti prípravy vína.

fermentačný proces

Aby ste pochopili, prečo hroznové víno nekvasí, musíte poznať samotný postup kvasenia.

Fermentácia je proces, pri ktorom sa cukor v hroznovej šťave pôsobením kvasiniek rozkladá na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky sú zase jednobunkové huby, ktoré potrebujú dobré podmienky na existenciu. Ak takéto podmienky nebudú vytvorené, nebudú sa túlať. Aby ste to dosiahli, musíte sa správne pripraviť.

Druhy fermentácie

Odborníci, ktorí vedia, ako správne vyrábať víno z hrozna, rozlišujú dva typy fermentácie:

• Intenzívne kvasenie je obdobie kvasenia, kým neodstránime usadeninu;
• Tiché kvasenie alebo dokvasenie je štádium kvasenia, kedy sme už odstránili usadeninu.

V tejto situácii si musíme dať pozor na násilnú fermentáciu. Pretože proces, ktorý sa vyskytuje predtým, ako sme ešte neodstránili sediment, je najdôležitejší.

Teraz už vieme, ktorému procesu je potrebné venovať pozornosť, aby víno dobre prekvasilo a neznehodnotilo sa.

Podmienky fermentácie

Keď začalo kvasenie hroznovej šťavy a došlo k extrakcii dužiny, získame bledú tekutinu. Aby sa z tejto tekutiny stalo budúce víno, musí vinár dodržiavať potrebné pravidlá a podmienky.

Na vytvorenie dobrých podmienok pre rmut je v prvom rade potrebná správna teplota prostredia. Najbežnejšia teplota je pätnásť až dvadsať stupňov. Ak teplota vystúpi na dvadsaťpäť stupňov, o víno môžete prísť. Pri vysokej teplote bude proces prebiehať veľmi rýchlo a nebudete ho môcť kontrolovať a pri teplote desať stupňov sa proces úplne zastaví. V dobrých podmienkach je jej súčasťou aj nádoba, v ktorej bude hrozno kvasiť a dostane sa do nej kyslík.

Dôležité podmienky sú:

• čistota kvasinkovej kultúry;
• hustota kvasiniek;
• obsah živného média.

Ak použijete divé kvasnice, najmä pri nízkych teplotách, proces fermentácie bude veľmi pomalý. A ak je cukru málo, prestane úplne. Je tam aj veľa cukru, čo môže viesť aj k zastaveniu kvasenia.

Čo robiť, aby sa proces fermentácie obnovil?

Keď víno prestane kvasiť, prvým krokom je skontrolovať, či je v miestnosti, kde sa víno uchováva, správna teplota. Pripomeňme, že by malo byť pätnásť - dvadsať stupňov, nič viac a nič menej. Tiež je potrebné skontrolovať obsah cukru v kaši. To sa vykonáva pomocou špeciálneho meracieho zariadenia nazývaného hustomer. Ak chcete vyrábať víno, aj doma by ste mali mať takýto nástroj. Keď nie je dostatok cukru, je potrebné odobrať trochu šťavy a naliať do samostatnej nádoby. Potom do nej nasypte cukor a zohrejte na teplotu päťdesiat - šesťdesiat stupňov. Keď sa šťava ochladí, musíte ju naliať späť na ďalšie kvasenie. Potom sa víno reštartuje s novým kvasinkovým štartérom.

Výsledok bude oveľa lepší, ak použijete čisté vínne kvasinky. Väčšinou stačia dve až tri percentá kvásku. Ale tiež musíte vedieť, že percento kysnutého cesta závisí od sily nápoja, ktorý plánujete pripraviť.

Vieme teda, ako správne pripraviť hroznové víno a čo robiť v prípadoch, keď víno nekvasí. Dodržujte všetky rady a pravidlá a určite uspejete.

Proces výroby domáceho vína je zaujímavý nielen svojou účinnosťou, ale aj zložitosťou technológií varenia. Skúsení remeselníci, ktorí si plne uvedomujú podstatu každej fázy varenia, sú schopní použiť požadovaný recept za akýchkoľvek podmienok. Napríklad vynikajúcou náhradou za vodný uzáver - zariadenie potrebné na efektívnu fermentáciu - sa stala obyčajná gumená rukavica. Prečítajte si viac nižšie.

Prečo rukavica?

Mnohí považujú túto možnosť za výhodnú pre obe strany, mnohí ju považujú za primitívnu. Ženy to majú radi kvôli ľahkej inštalácii a muži kvôli nedostatku zbytočných problémov. Vedie jednoduchosť k deprivácii alebo je to najlepšie riešenie? Menia sa pomery navrhované v recepte? A vôbec, ako môže obyčajná rukavica hrať hlavnú úlohu vo vínnej symfónii?

Lekárska rukavica je pre svoju pevnosť a zároveň ľahkosť zaradená do zoznamu takzvaných vzduchových blokátorov používaných pri pokojnom kvasení vína. Tieto zariadenia sú navrhnuté tak, aby kontrolovali rovnováhu oxidu uhličitého produkovaného počas fermentačného procesu (interakcia kvasiniek/cukru so šťavou), vypúšťali ho von a zároveň nevpúšťali nič, len malé časti vzduchu.

Prepichnutá gumená rukavica upevnená na dne fermentačnej nádrže sa považuje za úplne ľudovú metódu, ako je „life hack“. Prirodzene, existujú aj iné blokátory: viac či menej zložité z hľadiska dizajnu, ale rovnako funkčné.

Hlavná vec na zapamätanie: recept žiadnym spôsobom neovplyvňuje váš výber. Výber receptu.

Analógy

• vodný uzáver (zástrčka s otvorom v strede s hadicou vedúcou do malej netesnej nádoby naplnenej vodou);
• sklenený blokátor (v závislosti od typu - korok s otvorom, cez ktorý prechádza sklenená navíjacia trubica, ktorej šírka je rôzna);
• fermentačný jazyk (typ uzáveru, je inštalovaný v jazyku suda, kde víno kvasí);
• bavlnená zátka;
• celofánové vrecko s otvorom, starostlivo pripevnené na hrdle nádoby.

Každý z týchto blokátorov je ľahko dostupný na predaj, ale je to rukavica, ktorá je na farme vždy po ruke. Preto, ak vás myšlienka na výrobu domáceho vína okamžite oslovila, nie je jediný dobrý dôvod nezačať s jeho prípravou práve teraz.

Avšak jednoduchosť tohto zariadenia má nevýhody. Po prvé, vinár sa môže dozvedieť len o začiatku alebo konci kvasenia, ale neexistuje spôsob, ako tento proces kontrolovať, ako aj presne určiť jeho priebeh. Po druhé, v miestnosti bude neustále prítomný nie príliš príjemný zápach kvasenia (čo sa v prípade iných uzáverov nepozoruje). Gumená blokovacia rukavica sa môže zdať ako primitívne zariadenie, hoci na prvé pokusy a inšpiratívne experimenty je to najlepší spôsob, ako urýchliť proces varenia bez toho, aby ste strácali čas stavaním alebo nákupom špeciálnych blokátorov.

Postup

Na vytvorenie efektívnej uzávierky z rukavice potrebujete:

Niektorí vinári prepichnú len jeden „prst“ rukavice, iní každý.

Správnym východiskom je konať podľa situácie: ak je objem kvasiacej mladiny dostatočne veľký, nebojte sa urobiť zárezy, pretože ich mikroskopická veľkosť aj tak nedovolí plesniam alebo iným nežiaducim predmetom narušiť proces kvasenia.

Zvážme všetky klady a zápory, je čas otestovať zariadenie v praxi a vziať si základný recept!

Jednoduchý recept na víno

Bez ohľadu na proporcie alebo prísady sú kroky na výrobu domáceho hroznového vína štandardné (s výnimkou niektorých nuancií). Zvážte, ako aj úlohu vodotesnej rukavice pri jej implementácii.

Nakoniec