doma
vodnjaki
mati rž. Nastanek, zgodovina, opis ter kulturni in gospodarski pomen rži

mati rž. Nastanek, zgodovina, opis ter kulturni in gospodarski pomen rži

sejanje rži, ali kulturni - Secale cereale L. - visoka rastlina, višina od 60 do 250 cm, prevlečena z voščenim premazom. Ušesi so dvovrstni, gosti, dolgi 5-10 cm ali več, popolnoma zreli so svetli ali sivo-rumeni. Klasci 2-cvetni, spodnja lema z osi dolgo do 9 cm.Rž je navzkrižno oprašena rastlina, cvetni prah nosi veter. Caryopsis z globokim utorom, običajno naguban, rumene, zelenkasto sive ali rjavkaste barve.
Domneva se, da je prednica sejalne rži, ki se trenutno goji, plevelna rž, ki je zasipala pridelke pšenice in ječmena v Zakavkazju in zahodni Aziji. V ostrem vremenske razmere leta sta pšenica in ječmen na njivah pogosto poginila, plevelna rž pa je še naprej rasla. Kmetje so bili prisiljeni nabirati njeno žito in sčasoma so začeli posebej sejati rž.
To je določil slovanska plemena na jugu naše dežele so rž sejali v 3. - 4. stoletju. naša kronologija. Nestorjeva kronika iz 11. stoletja vsebuje podatke o kulturi rži v Rusiji. Skupaj z ruskimi naseljenci v 17. stoletju je rž prišla v Sibirijo in je tukaj več let postala glavno žito.
Zdaj se rž goji v mnogih državah.

Pri nas se rž goji precej široko. Med žiti imamo rž na tretjem mestu (za pšenico in ječmenom), pred kratkim pa je bila v Rusiji rž skoraj glavna žitna kultura. To je razloženo z dejstvom, da je glede naravnih razmer manj zahtevna kot pšenica, je precej odporna na sušo in tudi na mraz, kar omogoča gojenje v bolj severnih regijah na manj rodovitnih tleh. Do sredine 20. stoletja so se pridelki pšenice nahajali predvsem v coni Černozema, na severu pa so gojili rž. Toda v zadnjem pol stoletja je bilo mogoče razviti sorte pšenice, prilagojene za pridelavo v Nečrnozemski regiji, tako da je veliko njiv, ki so bila nekoč posejana z ržjo, danes zasedena s pšenico kot bolj dragoceno prehransko kulturo. V Rusiji se rž najbolj goji v Nečrnozemski regiji, na Volgi, na Uralu in v Sibiriji.
Rž se goji predvsem kot ozimni pridelek. V zimah z malo snega zdrži zmrzali do -35 ° C, pri globoki snežni odeji pa je lahko precej nižja. Spomladanska rž (yaritsa) se goji omejeno območje v Burjatiji in Jakutiji, kjer ostre zime in jesenska suša ne omogočata setve zimskih sort. Rastna sezona traja 120-150 dni, od tega 45-50 dni jeseni in 75-100 dni spomladi in poleti.

Rž in njena gospodarska raba

Rž je pomembno živilo, tehnično in krmni pridelek. Pri nas so do nedavnega največ kruha pekli iz rženo moko. Ni čudno, da so Rusi rekli: "Rženi kruh je naš oče."
rženo zrnje vsebuje več kot 60 % škroba, do 17 % beljakovin, do 1,5 % maščobe, vitamine B1, B2, PP, E itd. Ržena moka se uporablja za peko kruha. Poleg navadnega črnega kruha pečejo iz njega posebne sorte: Borodinsky, krema itd., ki imajo specifičen okus in so zelo zdrave. Veliko žita se predela v škrob, alkohol, melaso, krmo za živino in perutnino. Izkazalo se je, da najboljše sorte vodke ne pridobivamo iz pšenice, temveč iz žita in rženih otrobov. Krušni kvas je bil v Rusiji vedno priljubljen. Narejen je iz posebej kaljenih zrn rži ali ječmena. Suhi kvas, ki se prodaja v trgovinah, iz katerega lahko vsaka gospodinja zlahka pripravi okusno rusko pijačo, je posušena in zmleta ržena zrna z nekaterimi dodatki.
Polnozrnate in zdrobljene rži, njeni otrobi, moka - koncentrirana krma za domače živali. Pogosto se rž poseje posebej kot krmni pridelek. V začetku poletja njegove zelene poganjke odrežemo za krmo živine. V regiji Vyatka so v številnih vaseh v prostorih obesili šopke cvetoče rži, da bi izgnali ščurke.


Rž je visoko žito, zato se ržena slama pogosto uporablja za izdelavo različnih gradbenih desk, preprog in blazinic. Prej v vaseh so bile strehe pokrite predvsem z rženo slamo. Primeren je tudi za proizvodnjo papirja in celuloze. Iz njega izdelujejo košare in slamnate klobuke.

Rž - zdravilna vrednost in metode terapevtske uporabe

Rž se uporablja v ljudskem zdravilstvu v mnogih državah. Rženi kruh ima rahel odvajalni učinek in ga priporočamo tistim, ki trpijo zaradi nenehnega zaprtja.


Ta učinek rženega kruha je predvsem posledica dejstva, da vsebuje petkrat več vlaknin kot pšenični. Pomanjkanje vlaknin in drugih vlaknastih snovi vodi do letargije črevesne aktivnosti.

Odvar iz rženih otrobov pijemo pri driski in kroničnem bronhitisu (kot mehčalo).

V vodi ali mleku kuhano rž dajejo otrokom piti pred in po večerji kot antihelmintik.

Rože in ušesa rži se uporabljajo za pripravo poparkov in odvarkov, ki se uporabljajo za bolezni dihal (traheitis, bronhitis).
Nanaša se na vre rženi kruh, namočeno v vročem mleku, pospešuje njihovo zorenje. Toplo testo se uporablja za mehčanje in lajšanje trdih bolečih tumorjev.


Po mnenju norveškega kardiologa P. Oveha so ljudje, ki jedo rženi kruh, manj dovzetni za bolezni srca (zaradi prisotnosti lipolenske in drugih maščobnih kislin, ki pomagajo odstraniti holesterol iz krvi). Pšenica te kisline ne vsebuje.
Botanični slovar hermetične medicine pravi: »Krušna zrna, pečena z luščino na ognju, prižganem na polju na Ivana Kupala, v noči na 24. junij, ozdravijo zobne bolezni; preprečiti nastanek vrenja.
Rž ima moč Sonca, Venere, Jupitra. Zbirajte zrna na rastoči luni.

Rž spada v skupino rastlin modrice. Je drugi najpomembnejši pridelek za pšenico, ki se uporablja v živilski industriji in pri proizvodnji krme. Kljub koristim žit se pridelki rži v Rusiji vsako leto zmanjšujejo. To je posledica dejstva, da je po zgodnji zrelosti in pridelku slabša od pšenice. Gojenje z ekonomskega vidika ni tako donosno.

Botanične značilnosti rži

Žlahtniteljske sorte rži so enoletne in dvoletne rastline, trajnica pa je divja vrsta žit. Divja rž pogosto kali kot trava na posevkih pšenice, med nasadi ovsa ali sortne rži. Letna trava zraste do 175 cm v dolžino. Vse sorte so razdeljene na zimske in spomladanske sorte, zimske sorte pa so bolj produktivne.

Biološke značilnosti rži:

  • Navzkrižno oprašuje veter ali žuželke;
  • Zadostna kislost tal za kalitev in pridelek - 5,3-6,5 pH;
  • Mladi poganjki z oblikovanim vozliščem za ropanje lahko prenesejo zmrzali do -21 `C;
  • Najboljše predhodne rastline za rž so volčji bob, detelja, zgodnje sorte krompir, ajda.
  • Kulture ne sejemo po sladkorni pesi, krmnih korenovkah, vmesnih posevkih in poznem krompirju.

Izvor in distribucija

Sodobne sorte izvirajo iz plevelne vrste, katere domovina je jugozahodna Azija. V arheoloških izkopavanjih najdemo semena žit skupaj z ječmenom in pšenico. Vendar je rž mlajši pridelek. Najstarejše najdbe segajo v leto 2000 pr. V tem obdobju so ga aktivno gojili ob bregovih Oke, Dnepra, Dnestra, pa tudi v gorskih območjih Kavkaza.

Priljubljenost kulture določajo nezahtevnost, zimska odpornost in dobra letina. Te lastnosti so igrale pomembno vlogo pri selitvi žit v severne države in pokrajine: kjer pšenica ni imela dovolj sonca in toplote, je rž dala dobro letino.

Na ozemlju vzhodne Evrope, v Zaonežju in Kižiju se je rž pojavila okoli 900 let pred našim štetjem, prve omembe v pisnih virih pa segajo v 1. stoletje našega štetja. Širjenje rži je izpodrinilo še eno pomembno žito – ječmen. Ljudje so raje gojili bolj zimsko odporno žito, ki bi ga lahko ponovno posejali tudi v mrzli jeseni. Druga prednost je, da se je izkazalo, da je rženi kruh okusnejši in bolj zadovoljiv kot iz ječmena ali ovsa.

Značilnosti razvoja kulture

Med kalitvijo semena absorbirajo do 65% vode od svoje teže, za razvoj korenin pa potrebujejo temperaturo, ki ni nižja od + 3 °C. Poganjki zimskih sort se pojavijo 6-7 dni po setvi, spomladanske sorte - 8-9 dni. Zaradi prisotnosti antociana v prvem listu imajo sadike vijoličen odtenek.

V fazi gojenja se oblikujejo stranski poganjki. Trajanje rošenja je od 33 do 37 dni za spomladanske sorte, za zimske sorte pa 30 dni jeseni in približno 20 dni spomladi po prebujanju. Količina pridelka je odvisna od števila stebel s klasji, ki se oblikujejo v fazi glavja. Druga značilnost tega obdobja je povečanje velikosti listov in krepitev stebla.

Med cvetenjem lodikule nabreknejo in leme se razhajajo. Veter prenaša cvetni prah z ene stigme na drugo za opraševanje in tvorbo jajčnika moška. Najnižja temperatura za proces cvetenja +12,5 `C. Zorenje in nalivanje zrn je odvisno od vetra in temperature, vlažnosti zraka.

Mlečno žito ima zelena barva in postane rumen, ko je dosežena voščena zrelost.

Opis pridelka žit

Rž je vrsta trave z ravnim in votlim steblom v notranjosti. Na vrhu in naprej pločevinaste plošče obstajajo tanke dlake, ki rastlino rešijo pred izsušitvijo med vročino, pred nenadnimi hladnimi sunki in zmrzovanjem. Rastlini dajejo tudi možnost kalitve na lahkih peščenih tleh. Viseče klasje kroni vrh stebla. Njegova dolžina je odvisna od sorte in lahko doseže do 17 cm.Na ušesu so linearne luske v obliki šila, pod katerimi se skrivajo ovalna ali podolgovata zrna. Barva zrna in struktura površine se razlikujeta glede na sorto žita.

Divja rž se nanaša na diploidno obliko rastlin s parom kromosomov. V procesu žlahtnjenja je bilo mogoče pridobiti sorte z dvojnim kromosomskim naborom, kar je omogočilo povečanje velikosti, količine in kakovosti zrn. Kot rezultat dela so nastale vrste, odporne proti poleganju, s težo 1000 zrn do 55 g.

Mlade sadike so zelo podobne pšenici, razlikujemo jih po koreninskem sistemu. Pri rži imajo poganjki korenine, sestavljene iz 4 delov, pri pšenici - iz 3.

Steblo in koreninski sistem

Povprečna dolžina stebla je približno 90 cm, v ugodnih razmerah pa lahko rž zraste do 175-180 cm.Koreninski sistem vlaknaste oblike doseže globino dveh metrov. To pojasnjuje sposobnost rastline, da raste na lahkih peščenih, kislih in revnih tleh. Dolge korenine lahko pridobijo potrebne elemente v sledovih in vodo iz velikih globin.

Vozlišče za obračanje leži na globini 17-20 mm z normalnim polaganjem semena. Če semena ležijo nižje, potem rž tvori dve vozlišči: zgornje je bližje površini zemlje, spodnje pa 1,5-2 cm nižje. Zgornje vozlišče je glavno.

Med podzemnim razvejanjem stebla rastlina tvori talne poganjke. Njihovo število je odvisno od pogojev, lahko doseže 50 ali več.

rženih listov

Listi rastline so ploščati, široko linearni, modrikasto-zelene ali sivo-zelene barve. Dolžina lista je odvisna od sorte in lahko doseže 30 cm, širina - do 3 cm.Osnova lista je okronana z jezikom in gladkimi ušesi, ki se tesno prilegajo steblu. Listna plošča večine sort je prekrita z zaščitnimi dlakami, ki ščitijo rastlino pred izsušitvijo ali zmrzovanjem.

Socvetja in klasje rži

Socvetje je kompleksen klas, dolg od 6 do 17 cm in širok 0,5 do 1,5 cm, steblo je tetraedrične oblike, uokvirjeno z enojnimi ploščatimi klasovi. Vsak od njih ima par razvitih cvetov in enega nerazvitega. Luske cveta so linearno subulirane oblike z 1 izrazito žilo. so manjši in koničast, z majhno osjo. Zunanje cvetne luske dosežejo dolžino 15 mm, odlikujejo jih suličasta oblika in dolga os. Zgornje luske so krajše, s 5 žilami in s tankimi ukrivljenimi cilijami ob robovih.

Notranja luska ima par kobilic, brez osi, cilije pa se nahajajo le v zgornjem delu. Rženi cvetovi imajo 3 prašnike, prašniki so podolgovati, štrlijo iz klasčkov.

Ržena zrna

Žita hitro vzklijejo in povečajo zrno maso. Kuhanje po sajenju se začne po 21-25 dneh, faza klasiranja pa po nadaljnjih 45 dneh. Cvetenje se pojavi 10-12 dni po začetku cepljenja in traja 2 tedna. Faza mlečne zrelosti traja 10-12 dni, zrnje pa dozori do dva meseca.

Zrno rži ima podolgovato obliko, bočno stisnjeno, z izrazitim žlebom. Velikost, oblika in enakomerna barva zrna je odvisna od sorte pridelka. Povprečna dolžina - od 5 do 11 mm, širina - od 1,2 do 3,4 mm, debelina - 1,3-3 mm. Za diploidne sorte je teža 1000 zrn do 35 g, za tetraploidne sorte do 55 g. Barva je lahko bela, sivkasta, temno rjava, rumena, rumenorjava ali sivo zelena.

Gospodarski pomen rži

V Rusiji gojijo približno 50 sort rži, večina jih je zimskih sort. Spomladanska rž je posajena v Jakutiji, Transbaikaliji, Srednji Sibiriji. Zimske sorte ne prenesejo snežnih in zmrzovalnih zim teh regij, vendar dajejo večjo letino.

Osrednje regije Rusije uporabljajo setev rži kot zelenega gnoja. Dobro očisti polje pred plevelom, škodljivci in zmanjša stopnjo bolezni tal. Rž nasiči zemljo s kalijem in rahlja, zaradi česar je tla primerna za ohranjanje vode in kisika.

Po količini beljakovin je rž slabša od pšenice, zaradi visoke vsebnosti glutena (do 26%) pa je rženi kruh gostejši in hitro zastarel.

Žitni kalčki se uporabljajo kot surovina za pripravo zdravil, v živilski in kozmetični industriji. Viski in alkohol sta narejena iz slada.

Mladi poganjki so visokokalorična in vitaminsko bogata krma za živino. Za izboljšanje kakovosti senaže in silaže poleg rži sejemo grašico ali lucerno. Takšna senaža ali suho sesekljano seno vsebuje:

  • do 16% beljakovin;
  • Do 35 % ekstraktivov brez dušika;
  • do 33% vlaknin;
  • Do 6% maščobe.

Delež rži v žitni krmi ne sme presegati 50 %. Obilje vlaknin in beljakovin lahko izzove razvoj debelosti pri hišnih ljubljenčkih in pticah.

Zakaj je rž dobra za telo

Rž je bogata z vitamini in minerali. Vsebuje veliko:

  • Vitamini B, ki sodelujejo pri presnovni procesi, preprečuje staranje in podpira imuniteto;
  • Vitamina A in PP, ki ohranjata strukturno celovitost celic;
  • Folna kislina, ki ima toničen učinek in ugodno vpliva na delovanje srca in krvnih žil;
  • Lizin in treonin sta odgovorna za regeneracijo tkiva.
  • Žito je bogato z vitaminom E, holinom, betainom, beta-karotenom in luteinom.

Prednosti kaljenih zrn

Kaljena zrna so bolj zdrava kot suha, saj vsebujejo več mangana, cinka, selena in železa. Redno uživanje svežih kalčkov vam omogoča, da nadomestite pomanjkanje vitaminov in mineralov v telesu, zlasti v pomladno obdobje. Kaljena zrna lahko dodajamo kosmičem, solatam, juham, jemo za zajtrk z jogurtom ali kefirjem. Prednosti kaljene rži so normalizacija prebavnih organov, izboljšanje črevesne mikroflore, čiščenje toksinov in odvečnega holesterola.

  • Prebavila;
  • vranica;
  • možgani;
  • endokrini sistem;
  • Jetra;
  • alergije.

Izdelke iz ržene moke lahko uživate med nosečnostjo in dojenjem, ljudje z visoko stopnjo debelosti in bolniki s sladkorno boleznijo. Vključitev kaljenih zrn v dnevno prehrano ugodno vpliva na vid, stanje kože, las, nohtov in zob. Kontraindikacija - gastritis z visoko kislostjo in intoleranco za gluten.

Kemična sestava žita

Sestava rženega zrna je odvisna od rastnih pogojev žita in njegove sorte. Glavni ogljikov hidrat je škrob, v suhi snovi ga predstavlja do 65%. Ta in drugi ogljikovi hidrati v procesu hidrolize tvorijo fruktozo.

Vsebnost gumija je od 2,5 do 5,5%, manj levulezana - do 3%. Sluz predstavlja pentosan, ki je zlahka topen v vodi in se ob hidrataciji poveča za 9-krat. Raven sladkorja je v razponu od 4,3 do 6,8%, vlaknine - 2,3-3,4%, beljakovin - 8-19,4%. Beljakovino predstavljajo albumin, gliadin, globulin in glutelin. Beljakovinske snovi v rženi moki hitro nabreknejo in tvorijo viskozno in lepljivo testo.

Količina maščobe v 100 g suhe snovi je do 2%. Več kot polovica jih je nenasičenih kislin: linolna, oleinska, linolenska, stearinska, palmitinska, miristinska. Obstajajo tudi neumiljive snovi – kampesterol, holesterol. Maščobe so vsebovane v kalčki in alevronski plasti. Vsebnost pepela žit je od 1,5 do 2,8%.

Težave in možnosti gojenja v Rusiji

Konec prejšnjega stoletja je bilo v Rusiji zbranih do 20 milijonov ton. rži na leto, vendar se je v zadnjih 20-25 letih količina pridelka zmanjšala za skoraj 10-krat. Leta 2017 je bilo zbranih le 2,5 milijona ton. zrna. Rženi kruh predstavlja nekaj več kot 10 % celotnega proizvedenega kruha.

To je posledica širjenja pšenice kot glavne prehranske kulture. Razvoj novih produktivnih in hladno odpornih sort je pritegnil večjo pozornost kmetov. Povečana produktivnost in prezgodnja pšenica nista omogočila konkurence drugim žitom na posejanih njivah. Pomanjkanje državne ureditve strukture žita in gospodarskega interesa lastnikov zemljišč za njegovo pridelavo je povzročilo tudi zmanjšanje pridelkov tega pridelka.

Rast zanimanja za ržene izdelke in alkohol opažamo šele v zadnjih letih, ko postaja vse bolj priljubljena zdrava prehrana. Prednosti rženih izdelkov so dokazali ruski in tuji zdravniki. Toda kljub temu strokovnjaki ne predvidevajo povečanja posejanih površin: da bi zadostili potrebam domačega trga, je bolj donosno kupiti proizvod kot ga posaditi. Krmno rž sejemo skupaj z grašijo, lucerno, deteljo ter drugimi stročnicami in žiti.

Povečanje proizvodnje je možno le s širitvijo področja uporabe žit. Rženi drobljenci so najboljši naravni antioksidant, ki ima protivnetne in antialergijske lastnosti. Trava je nepogrešljiva tako kot zeleno gnojilo na poljih kot zavarovalni pridelek v nestabilnem podnebju.

Ukrepe za promocijo žita je treba izvajati na državni ravni, kot to počnejo v evropskih državah.

Zanimiva dejstva o žitih

V nekaterih regijah Rusije, kjer so tradicije precej močne, se je ohranil običaj: za mladoporočenca kuhajo kašo iz mladega rženega zrna. Je simbol bogastva, obilja in sreče. V drugi polovici 19. stoletja je Luksemburg zasedel prvo mesto na svetu po raku črevesja. Ugotovljena težava je zelo preprosta in nepričakovana odločitev: v prehrano so začeli dodajati otrobi in rženi kruh. Stopnja bolezni je hitro upadala in se v nekaj desetletjih približala ničli.

Rž in ržena moka imata maso zdravilne lastnosti. Če rženo pogačo nanesete na absces ali absces, mine hitreje. Vnetje popusti, bolečina se zmanjša, regeneracija v tkivih se pospeši.

V Rusiji so s šopkom koruznega klasja odganjali zle duhove od novorojenčka, nekaj rženih zrn pa so položili na dno otroške postelje, da bi pregnali zlo oko in kvarjenje.

Slama se še danes uporablja kot strešni material za stanovanjske stavbe in lope, pa tudi za izdelavo opečne opeke.

Človek uporablja polnozrnate izdelke za kuhanje žit, moko pa za peko dietnih kruhov, izdelavo kvasa, palačink, pit in medenjakov. Iz zrn pripravite poparke in decokcije, ki blažijo kašelj. Rženi otrobi nižje visok pritisk in pomoč pri zdravljenju anemije.

Vodilni pri pridelavi žita sta Nemčija in Poljska. Ti dve državi predstavljata približno 50 % svetovne letine. Zrna se uporabljajo v farmacevtski industriji za pridobivanje naravnih aminokislin in vitaminov, hormonov in protiteles. Skoraj 70 % kruha in peciva, gotovih zajtrkov je narejenih iz ržene moke, alkohol, žgane pijače in pivo pa iz slada.

Uporaba žit je večplastna, nezahtevnost pa omogoča gojenje rži tudi na območjih s tveganim kmetijstvom. Lahko postane dobra krmna rastlina za živinorejo v severnih regijah in reši problem s hrano na lokalni ravni, vendar potrebuje ustrezno popularizacijo in promocijo na državni ravni.

Rž je enoletna ali dvoletna zelnata rastlina. Ima vlaknasto koreninski sistem, prodira do globine 1,2-2 m, zato zlahka prenaša lahka peščena tla, zaradi visoke fiziološke aktivnosti pa se hitro absorbira iz tal uporaben material iz netopnih spojin. Vozlišče pri rži se oblikuje na nekoliko manjši globini od površine tal (1,7-2 cm) kot pri pšenici (2-3 cm). Ko zrnje položimo globoko v zemljo, rž postavi dve vozlišči za obračanje: prvo je globoko, kasneje pa drugo bližje površini tal, ki postane glavno. Intenzivnost gojenja pri rži je precej visoka - vsaka rastlina tvori 4-8 poganjkov, v ugodnih pogojih pa do 50-90.

Steblo pri rži je votla, s 5-6 vmesnimi deli, ravna, gola ali samo puhasta pod klasji. Višina stebla, odvisno od rastnih razmer in sorte, se giblje od 70 do 180-200 cm (povprečno 80-100 cm).

Listješiroko linearna, ploščata, sivo-siva skupaj s steblom. Dolžina listne plošče je 15-30 cm, širina je 1,5-2,5 cm Na dnu plošče je kratek jezik in kratka gola ali pubescentna ušesa (ušesna), ki pokrivajo steblo. Listna plošča je včasih na zgornji strani pokrita z dlačicami, kar kaže na primerljivo odpornost proti pomanjkanju vlage in prilagodljivost na lahka peščena tla. Jezik in klasje rženih listov se zgodaj posušijo in odpadejo.

Steblo nosi na vrhu socvetje - eno podolgovato, rahlo povešeno zapleteno klasje; pod klasom je steblo rahlo poraščeno. Uho ni krhko, z močno osjo, ki se ne lomi na segmente, dolžine 5-15 cm in širine 0,7-1,2 cm, sestavljeno je iz kariraste, skoraj tetraedrične palice in ravnih klaskov, ki sedijo na izrastkih palice in so obrnjeni proti njej. z ravno stranjo. Klasci so dvocvetni z zametki tretjega cveta in samo v sorti triflorum tricvetna. Klasične luske linearno subulirane, z eno žilo, krajše od cvetočih lusk, postopoma koničaste, brez osi ali s kratko ostjo dolžine 2-3 mm, hrapave vzdolž kobilice; zunanja lema je nekoliko daljša od klasov, dolga približno 1,5 cm, suličasta, z dolgo ostjo, večkrat večjo od klasja, s petimi žilami, vzdolž kobilice z debelimi, ščetinastimi, rahlo ukrivljenimi cilijami; osi hrapave, ravne, dolge 2-5 cm. prašniki tri, s podolgovatimi prašniki, ki štrlijo iz klasja, zgornji jajčnik s pernato dvokrako stigmo; opraševanje z vetrom.

Caryopsis je podolgovata, rahlo bočno stisnjena, z globokim utorom s znotraj sredina; po zorenju pade iz klasja. Ržena zrna se razlikujejo po velikosti, obliki in barvi. Njegova dolžina je 5-10 mm, širina 1,5-3,5 mm, debelina 1,5-3 mm. Teža 1000 zrn pri diploidni rži je 20-35 g, pri tetraploidni rži - 30-35 g, nagubana na površini. Po barvi se zrna razlikujejo bela, zelenkasta, siva, rumena, temno rjava.

V ontogenezi gre rž skozi enako fenološke faze in stopnje organogeneze, kot je pšenica. Pod enakimi pogoji se sadike rži pojavijo hitreje za 1-2 dni. Začne rosti 1-2 dni hitreje. Vozlišče za gojenje je položeno bližje površini tal (1,7 ... 2,5 cm), pogostejše so rastline z dvema-tri vozlišči. Kuhanje rži poteka predvsem jeseni. Spomladi začne vstopati v cev po 18-20 dneh od začetka spomladanske ponovne rasti, po 40-50 dneh pa se dvigne. Cvetenje nastopi v 7-12 dneh od začetka klasiranja (pri pšenici po 4-5 dneh) in traja 7-9 dni. Faza mlečne zrelosti se začne 10-14 dni po cvetenju in traja 8-10 dni. Rž dozori 2 meseca po klasu. Potem zorenje po spravilu traja dlje, zato rž le redko kali v klasu. Teža 1000 zrn pri diploidnih sortah je 23-38 g, pri tetraploidnih sortah - 35-52 g.

Rž je za rastne razmere manj zahtevna kot pšenica, predvsem na tleh. Ima dobro razvit koreninski sistem, ki prodira v globino od 1,5 do 2 metra in je sposoben absorbirati fosfor in kalij iz težko topnih spojin. Rž je manj občutljiva na kislost tal. Dobro raste pri pH 5,3-6,5. Zato ga lahko gojimo na podzolskih tleh, ki so za pšenico malo uporabne. Toda najboljši so rodovitni strukturni černozemi in sivi gozdna tla srednje in lahka ilovnata mehanska sestava. Slabo raste na težkih glinah, močvirnih, slanih tleh.

Rž je bolj zimsko odporna kot druge ozimnice. Prenese temperaturni padec na nivoju vozlišča roščenja do minus 19-21°C. Semena začnejo kaliti pri 0,5-2°C. Jeseni konča vegetacijo in se nadaljuje spomladi pri 3-4°C.

Rž je navzkrižno opraševalna rastlina z dolgim ​​​​dnevnim časom. Cvetni prah se prenaša po zraku. Ugodno za opraševanje je mirno toplo vreme z zadostno vlažnostjo. V vročem vremenu z nizko zračno vlažnostjo cvetni prah izgubi sposobnost preživetja. Vetrovno in deževno vreme je neugodno za opraševanje.

Da bi se izognili navzkrižnemu opraševanju, morajo imeti semenske parcele diploidnih sort prostorsko izolacijo 200-300 m, tetraploidne - več kot 500 m.

Transpiracijski koeficient je 340-450. Za tvorbo 1 q zrna iz tal je potrebno 2,9-3,3 kg dušika, 1,1-1,4 kg fosforja, 2,2-3 kg kalija. Koeficient porabe dušika, fosforja in kalija iz zemeljskih rezerv je 0,20-0,35, 0,10-0,17, 0,10-0,22 od organska gnojila- 0,20-0,35, 0,30-0,50, 0,50-0,70, iz mineralnih - 0,55-0,80, 0,25-0,45, 0,65-0, 80.

Obstaja domneva, da izvira rž iz vrste Secale montanum Guss., ki divje raste v južna Evropa, jugozahodni in srednji Aziji.

Sestava rženega zrna vključuje beljakovine, ogljikove hidrate, vlaknine, vitamine B, PP, E, minerale.

Rž se uporablja za prehrano, krmo in tehnične namene (za proizvodnjo alkohola, škroba, kvasa).

Danes rž gojijo predvsem v Nemčiji, na Poljskem, v Skandinaviji, Rusiji, na Kitajskem, v Kanadi in ZDA. Na ozemlju Rusije se goji predvsem v gozdnem območju. Vodilne v pridelavi rži so Poljska, Rusija in Nemčija.

V ruskem podnebju pridelava rži pomembno vpliva na prehransko varnost države.

V zdravilne namene se uporabljajo zrna, otrobi in zelena stebla rži.

Zrnate beljakovine vsebujejo lizin in treonin - aminokisline, potrebne za rast in obnovo tkiv, proizvodnjo hormonov in protiteles. Rž prispeva k odpornosti telesa na bolezni, ima izkašljevalni učinek, kot prehranski izdelek koristno pri sladkorni bolezni. Zato je tudi rženi kruh v določenem smislu zdravilo. Med ljudmi se uporablja kot blago odvajalo, decoction otrobov, nasprotno, ima fiksacijski učinek. Rženi kvas je koristen: normalizira prebavo, izboljša presnovo in ugodno vpliva na srčno-žilni sistem.

Sejalna rž je edina vrsta gojene rži, ki je zelo razširjena v svetovnem kmetijstvu, tudi v Rusiji, kot najpomembnejša živilska in krmna kultura. Vrsta združuje več kot 40 sort. Vse sorte rži, ki so razširjene v Rusiji, spadajo v sorto var Vulgata Korn. (pecelj ni krhek, zunanja lema je gola, zrno je odprto ali polodprto).

(Svet gojenih rastlin)

Prednik sodobne gojene rži je plevelna poljska rž (Secale segetale) jugozahodne Azije (najverjetneje severozahodni del Irana, severovzhodni del Turčije in južno Zakavkazje), že od nekdaj je posejala lokalne pridelke pšenice in ječmena. .



Gojena rž je nastala iz poljskega plevela zaradi konkurence slednje pšenici, ko rastejo skupaj v ekstremnih razmerah gorskega režima. Verjetno je plevelna rž kot plevel spremljala pridelke pšenice in v manjši meri ječmena že od trenutka, ko so bile te rastline uvedene v pridelavo; v vsakem primeru pa se prve najdbe rži nahajajo le kot primesi v zrnih pšenice in ječmena. Toda zgodovinski in arheološki podatki kažejo, da se je rž kljub temu pojavila veliko pozneje kot pšenica - šele v bronasti dobi, ki za večino držav Evrope, Zahodne Azije in Male Azije zajema 2 tisoč pr. e. Najdbe zrn rži so zabeležene tudi na spomenikih skitskega časa (IX-III stoletja pr.n.št.).


Premik rži iz središč starodavnega kmetijstva na ozemlje današnje Rusije in zahodne Evrope se je po mnenju znanstvenikov zgodil prek Kavkaza. Z napredovanjem kompleksnega gospodarstva in kmetijstva kot njegovega sestavnega dela severneje so se vse bolj jasno razkrivale prednosti rži kot zimsko odporne, bolj trpežne in nezahtevne rastline. Človek je prenašal pridelke pšenice na sever, posejano s plevelsko ržjo, a je pšenica v težkih razmerah odpadla in rž je prinesla pridelke. Severni kmet se je zanašal na naravno selekcijo. Rž, ki je napredovala ne toliko z umetno kot z naravno selekcijo, ponazarja izvor gojene rastline iz spremljevalnega plevela.


Zakaj je rž, ki je spremljala pšenico v posevkih, pridobila prednost pred njo na severu? Rž je tako kot pšenica rastlina južnega izvora, vendar je v več tisočletjih postala veliko bolj odporna proti zmrzali kot pšenica. Dejstvo je, da je pšenica samoprašna rastlina, da se samooplodi in geni za odpornost proti zmrzali, ki so nastali v posameznih rastlinah, se med razmnoževanjem niso mogli združiti v bloke takšnih genov; rž je navzkrižno oprašena rastlina in zaradi navzkrižno opraševanje lahko tvorijo bloke genov, odpornih proti zmrzali.

Kar se tiče samega začetka pridelave rži, časa njene uvedbe v kulturo, v gozdnem pasu vzhodne Evrope po arheoloških podatkih sodi v zgodnjo železno dobo (900 pr.n.št. - zgodnji n.št.). tu so gojili štiri vrste pšenice, ječmen, proso, rž, oves, fižol, grah, peluško (poljski grah), lan in konopljo. Poleg tega so bili najpogostejši pridelki mehka pšenica, ječmen in proso ; rž in oves so gojili v zelo majhnih količinah. Zgornja sestava kultur nakazuje, da se je tu do preloma naše dobe izvajalo le spomladansko kmetovanje in to najverjetneje skoraj izključno na podrezih. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]

Najstarejši pisni dokaz o gojenju rži v Evropi najdemo v kronikah iz 1. stoletja pr. n. e., prve informacije o gojenju te kulture v starodavni Rusiji pa so v analih 1056–1115. Očitno je, da je bila rž v Rusiji poznana že prej, vendar starejši pomembni pisni spomeniki do danes niso preživeli (z izjemo pisem iz brezovega lubja s kratkimi sporočili).

Na primer, v Zaonezhye, na otokih Kizhi in Volkostrov, se je okoli leta 900 začelo poševno poljedelstvo in gojenje rži, ječmena, ovsa in pšenice, kar je bilo ugotovljeno s paleobotaničnimi študijami.

Sčasoma se je razmerje pridelkov, pridelanih v gozdnem območju Rusije, močno spremenilo. Razvil se je sistem rabe zemljišč, podnebje se je spremenilo, postajalo je hladnejše in vlažnejše. Za 1 tisoč n. e. v kmetijstvu se je vloga rži in ovsa znatno povečala: rž postaja glavni kruh prebivalstva, oves je že pogosta najdba v ruskih naseljih, skupaj s pšenico in ječmenom. Do trinajstega stoletja pridelki prosa se znatno zmanjšajo. Vse te spremembe govorijo o oblikovanju in razvoju dvopoljskih in tripoljskih sistemov kmetovanja z obvezno dodelitvijo ozimnice, pomladi in ledine. Poleg tega prevladujoči par "zimska rž - spomladanski pridelki" in prisotnost primesi semen značilnih poljskih plevelov kaže tudi na prehod v južnem delu gozdnega pasu od poševnice do pluga. parni sistem.



Na severu gozdnega pasu so ozimno rž običajno sejali tako v podrezih kot na njivah, vse do 20. stoletja; tam je bila prevlada rži nad pšenico po našem mnenju posledica uveljavljene ostrosti podnebja. Ozimna rž je bila pozvana tudi k zavarovanju spomladanskih posevkov, bolj dovzetnih za negativne naravne vplive (predvsem oves); lahko govorimo tudi o vzajemnem zavarovanju pri paru ozimnih posevkov – jarkih posevkov: pogosto v letu izpada pridelka spomladi dobro rodijo in obratno – torej kmet še vedno ne ostane brez kruha. V primeru odmiranja ozimnih posevkov (običajno propada ali pomrznila) ima spomladi možnost, da opustošeno ozimnico ponovno poseje z jari posevki.


Zdi se, da so na prevlado rži nad ječmenom vplivale oblikovane okusne preference severno prebivalstvo: očitno je imel raje rženi kruh kot ječmenov kruh. Poleg tega se je kmečka Rusija postila, postni dnevi pa so predstavljali več kot polovico pravoslavno leto; Ljudje, v katerih je postna hrana zasedla toliko časa in mesta, so se očitno z razlogom odločili za rženi kruh. Kot so znanstveniki ugotovili že v dvajsetem stoletju, »vsebnost popolnih beljakovin, visoka vsebnost kalorij ter prisotnost vitaminov (A in B) naredijo rženi kruh še posebej dragocen, ko telo prejme nezadostna količina mesni izdelki".

Na samem severu kmetijske cone je rž nadomestila ječmen, ki kot spomladansko žito z najkrajšo vegetacijsko dobo lahko dozori tudi na polarni meji kmetijstva, kjer rž ne prenese ostrih podnebnih razmer.

Do konca devetnajstega stoletja. rž v gozdnem pasu Rusije je postala še pomembnejša: zanjo je bilo namenjenih od 30 do 60 % celotne posejane površine, medtem ko je pšenica zavzemala manj kot 1 %. V Oloneški pokrajini je bilo razmerje med žitnimi posevki leta 1881 naslednje: 44,53 % posejane zemlje je zasedla rž, 41,97 % oves, 13,18 % ječmen, 0,32 % pšenica, ajda je bila posejana samo na 24 desetin (1 desetina je enaka 1,0925 hektarja). V Velikogubski volosti (ki je vključevala vasi Kizhi) pridelki v začetku dvajsetega stoletja. so bili v naslednjem razmerju: rž - 50,2%, oves - 45,5%, ječmen - 4,3% celotne površine posevkov. Kot vidite, je pri nas delež ječmena celo manjši od povprečja pokrajine; druge pridelke so očitno posejali v majhnih količinah. Rž je bila ljudski kruh; oves so hranili predvsem konjem. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]

Sredi dvajsetega stoletja. rž, oves in ječmen so ostali najpogostejši pridelki gozdnega pasu. Takova Kratka zgodba pojav rži v Evraziji in njen obstoj v Rusiji, predvsem v njenem gozdnem delu. Trenutni položaj rži v svetovnem kmetijstvu je naslednji: leta 2000, na prelomu 2-3 tisoč let, je ozimna rž po posejanih površinah in bruto pridelku zrnja zasedla 6–7 mesto med žitnimi pridelki, upadla je pšenici, rižu. , ječmen, koruza, proso in oves, in je zagotovil le 1-1,2 % svetovne proizvodnje žita. Rusija je ostala in ostaja največja »ržena sila« na svetu; leta 2000 je proizvedla 26,5 % svetovnega bruto pridelka rženega zrna. Hkrati pa imamo, tako kot povsod po svetu, tendenco letnega zmanjševanja površin, namenjenih za rž.

Toda položaja "rženega posla" v Rusiji ni mogoče imenovati brez oblakov: padajoči trend na prelomu stoletja se je spremenil v katastrofalen upad - od 1981 do 2010. posejane površine za rž so se zmanjšale za 81,9 %! Padec se je ustavil šele v letu 2012, ko je prišlo do povečanja, čeprav majhnega, a vseeno povečanja posejanih površin. Če se je prej Rusija lahko zanašala na precejšnjo velikost svojega zimskega klina, potem v sodobnih razmerah izgubila je ta dejavnik prehranske varnosti. AT Zadnja leta se je zmanjšala proizvodnja in poraba rženega kruha ...

Kot lahko vidite, so rž gojili in gojijo v številnih državah na različnih celinah Zemlje. Toda samo nečrnozemska Rusija iz preteklosti, približno iz 13. stoletja. do sredine dvajsetega stoletja, lahko upravičeno imenujemo nerazdeljeno »rženo kraljestvo«. Torej, v 70-ih letih devetnajstega stoletja. rž je bila vodilni pridelek v 40 od ​​50 provinc evropska Rusija; poleg tega so ga gojili predvsem za domačo porabo in je bilo glavno žito v državi. Zanimivo je, da je prestolnica tega "kraljestva črnega kruha" v devetnajstem stoletju. je bila Moskva, saj je bilo v moskovski pokrajini od leta 1881 posejano manj pšenice kot v kateri koli drugi provinci evropske Rusije - le 12 hektarjev, kar je predstavljalo 0,003 % celotne posejane površine, medtem ko je rž tam zasedla 55,6 % pridelkov! V tem smislu je bila Moskva res prestolnica ljudi.




Posesti svetlo zlate kraljice polj v Rusiji so segale od Baltika do Tihega oceana; od Voroneža in Lipecka, ki se nahajata na približno 52 stopinjah zemljepisne širine, do 69 stopinj severne zemljepisne širine v Evropi; No, v Sibiriji so zasedli veliko večino gozdnih njiv, ki se dvigajo proti severu do 64 stopinj zemljepisne širine ob rekah Lena, Vilyuy in Aldan z njihovimi pritoki.

Ja, zdaj je veliko, veliko polj zaraščenih s plevelom in celo gozdovi – kraljica zlatih listov je izgubila svoje stoletja stare položaje. Morate imeti kar nekaj domišljije, da si lahko predstavljate svoja domača prostranstva, kakršna so bila v prvi tretjini 20. stoletja. Za pravilno učenje in razumevanje je treba trdo delati, da v duši obudi nekdanja in večinoma neznana tudi starejšim Rusom naša starodavna »ržena kultura«.


Avtor je do realizacije koncepta »ržene kulture« ali celo »ržene civilizacije« prišel med življenjem na severna dežela in gojenje kruha na razstavnih poljih muzeja-rezervata Kizhi, pogovor s severnimi kmeti, učenje iz knjig [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]

o preteklosti ruskega severa, končno se spomni svojega dedka Kuzme Nikitiča in njegovega dela na terenu. Dedkova hiša v Tverski provinci je bila z vseh strani obdana s polji in vsako polje je bilo za nas, vnuke, kot morje, najbolj pa med njimi morja materine rži. Morja rži so skrivala ptice, zajce z lisicami, nas in celo krave, če so pastirji spregledali - bila je visoka, brezmejna ...

Dejansko, če govorimo o "pridelku pšenice" starodavni Egipt in drugi starodavne civilizacije- "koruzna kultura" majevskih plemen, "ječmenova kultura" ljudstev britanski otoki, "riževa kultura" Kitajske in Japonske, potem lahko kulture večine kmetijskih ljudstev evropske Rusije združimo z besedo "rž" - tako po podobnosti vloge rži v njih kot po podobnosti gospodinjstva, svetovnega pogleda in vedenjski načini severnih kmetov. Zdi se mi, da lahko »rženo kulturo« razumemo kot skupno, nadnacionalno.


Rženi kruh iz polnozrnate moke na naravnem kislem testu (na "kislem" - v Zaonežskem) je bil za ruski narodi ne le živilo, ampak tudi trajno močan konzervans proti debelosti, srčnim, živčnim in onkološkim boleznim. Naravni rženi kruh, ki je osnova zdrava prehrana, že od antičnih časov varoval potomce in posledično javno zdravje.

Zanimivo je, da so ideje o materi rži zvestih sinov ruskega »rženega kraljestva« v nasprotju z mnenji o njej ljudstev južnejših »pšeničnih pridelkov«, ki so rž smatrali za zlonamerni plevel v posevkih njihova "kraljica" - pšenična in ržena moka - škodljiva nečistoča v pšenični moki. Indikativno je v zvezi s tem mnenje slavnega rimskega pisatelja Plinija Starejšega (23-79 n.št.), ki je o rži, ki raste ob vznožju Alp, zapisal naslednje: »To je najslabši kruh in ga jemo samo od lakote. Ta rastlina je produktivna ... izjemna zaradi svoje teže. Piro (stara vrsta pšenice) ji zmešajo, da ji ublaži grenkobo, a tudi v tej obliki jo želodec komaj prenese. Raste na kateri koli zemlji in služi kot gnojilo. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]

Imena rži v perzijščini, arabščini, afganistanci, sart in turščini kažejo, da je kmet jugozahodne Azije poznal to rastlino že od antičnih časov le kot plevel v pridelkih pšenice in ječmena. V perzijščini se rž imenuje "jou-dar" ali "chou-dar" - "trava, ki zamaši ječmen", rži pa pravijo tudi v Turkestanu, Indiji, Arabiji in Mali Aziji. V Afganistanu se imenuje "gandum-dar" - "trava, ki maši pšenico". Južni kmetje so se proti rži borili že od antičnih časov in so odločno dajali prednost pšenici pred njo, tudi ko je rž po pridelku prekašala pšenico. Običajno je bilo, da so k rženemu kruhu ravnali s prezirom; nasploh se tak odnos južnjakov do rži ohranja še danes.

Trenutno zahodne države in države za njimi - ZDA, Velika Britanija, Kanada, Avstralija, Nova Zelandija - uživajo skoraj izključno pšenični kruh, države Zahodne Evrope pa se jim v tem pogledu trudijo približati. Lahko rečemo, da je prevlada pšeničnega kruha danes ena od značilnosti globalizacije zahodnjaškega sloga, vpliva celo na starodavne »riževe države«. A kljub temu na Zahodu obstajajo razumne sile, ki nasprotujejo diktatu komercialne civilizacije: na primer v Nemčiji, na Poljskem in v skandinavskih državah so rženi izdelki uvrščeni v skupino zdrave in dietne hrane; na Finskem država izvaja program Rye, katerega cilj je izboljšati zdravje prebivalstva države.

Bomo pa nadaljevali našo podrobno zgodbo o našem najljubšem črnem kruhu in materi rži. Kaj je to, rž, ki je združila številna severna ljudstva in igrala tako pomembno vlogo v njihovi usodi? Oglejmo si zdaj to čudovito kultivirano rastlino z očesom, oboroženim z znanjem paleobotanike, taksonomije in drugih rastlinskih znanosti.

Torej, od kod mati rž? Izvor rastline iz rodu rži se nanaša na srednje in zgornje terciarno obdobje kenozojske dobe, torej se je pojavila pred približno 55,8–23,03 milijona let. V tem času so na zemlji nastala žita, kamor spada tudi rž. Po sprejeti taksonomiji rastlin naša poljska rž spada v družino Poaceae (žita), pleme (koleno) Hordeae (ječmen), rod Secale (rž), ima specifično ime Secale cereale (setvena rž), ki ga daje ustanovitelj taksonomije rastlin Carl Linnaeus. Pravzaprav že v dvajsetem stoletju. ugotovljeno je bilo, da setvena rž (Secale cereale) izvira iz plevelne poljske rži (Secale segetale) in je pravzaprav njena podvrsta; vendar je nemogoče spremeniti ime vrste v korist poljske rži, saj je Secale cereale spominska Linnaejska vrsta. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]


Kernike je ob koncu 19. stoletja znotraj vrste setvene rži izpostavil 5 sort; kasneje je pet podvrst identificiral tudi V. D. Kobylyansky. N. I. Vavilov, po odlično opravljeno, uveljavil 18 sort gojene rži; hkrati sta V.I. in V.F. Antropov opisala 40 njegovih sort. Upoštevajte, da praviloma na enem polju vedno najdemo več oblik rži hkrati, na primer oblike s svetlo rumenimi, zelenimi in rjavimi zrni; Prav tako se rastline običajno razlikujejo po stopnji razvoja ost (koničastih odrastkov klasovih lusk), stopnji pubescence stebla, dolžini klasja, odprtosti zrn in drugih značilnostih.

Glavno območje izvora rodu Secale, kot je bilo že omenjeno, velja za Zakavkazje s sosednjim severozahodnim Iranom in Malo Azijo. Večina uveljavljenih divje vrste tu ohranjena do danes. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]

Sejalna rž je enoletna, redkeje dvoletna ali večletna zelnata rastlina, običajno grmičasta od osnove, z vlaknastim (videti kot »obrnjen grm«) koreninskim sistemom in ta sistem je najmočnejši med vsemi žiti. Korenine naše rži prodirajo do 2 m globoko in se široko razprostirajo ob straneh. V najugodnejših rastnih pogojih lahko ena rastlina rži tvori 14 milijonov korenin (ob upoštevanju štirih vrst razvejanosti) z celotna dolžina 600 km in skupna površina 225 kvadratnih metrov. m! Nekateri viri trdijo, da celotna dolžina od korenin ene rastline je rž boljša od vseh zelnatih rastlin na svetu in je uvrščena na seznam prvakov floro z rezultatom več kot 619 km. Teža korenin ozimne rži na 1 ha (10.000 kvadratnih metrov) je 5900 kg, medtem ko ima na primer ozimna pšenica 3900 kg. Ni presenetljivo, da s tako veliko oporo v zemlji rž včasih doseže tri metre nad zemljo.

Zakaj tako podrobno in pisano govorimo o koreninskem sistemu rži? Ker mati rž - visoka, veličastna, zlata, trdno stoji na svoji domovini, zanesljivo in neločljivo zakoreninjena vanjo, je postala simbol Rusije, njen življenjska sila, lepota in prijaznost; igral pomembno vlogo ne le v gospodinjskem načinu življenja prebivalstva, temveč tudi pri oblikovanju njegovih estetskih in celo etičnih preferenc in idealov. Pravzaprav, kot na svetu - dobra mati za dobre otroke. In osnova njenega telesa in lepote so neverjetne ržene korenine.



Steblo rži je votla slama, sestavljena iz 3-7 internodij - "kolen", povezanih z vozlišči. Barva stebla in listov rastoče rži je zelena, z modrikastim odtenkom zaradi voščenega premaza. Ko zori, se modrikasto-zelena barva polja postopoma spremeni v sivo-zeleno, rumenkasto-sivo in na koncu postane svetlo zlata. Znanstveniki imenujejo rženi klas socvetje "kompleksno klasje nedokončane vrste" (nima vršnega klasja). Klas je sestavljen iz dvocvetnih (redko tricvetnih) klasov, pritrjenih na steblo klasov drug nad drugim. Vsako plodno steblo tvori eno klas. Zreli klasovi naše rži Kizhi so belkaste ali slamnato rumene barve. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]

Plod rži je zrno podolgovate ali ovalne oblike, bočno stisnjeno, z vzdolžnim utorom, ki poteka vzdolž celotnega telesa, na vrhu puhasto ali golo.


Rž se oprašuje z vetrom in je na splošno navzkrižno oprašena rastlina (čeprav so se v severni Rusiji in Republiki Burjatiji razvile samoprašne oblike rži, ki zagotavljajo pridelavo zrnja v neugodnem vremenu med cvetenjem); tako kot vse rastline, ki se oprašujejo z vetrom, med cvetenjem sprošča zelo veliko cvetnega prahu (v enem cvetu do 60 tisoč pelodnih zrn), tako da v mirnem, suhem vremenu nad rženimi polji lebdi pravi cvetni oblak. Rž se običajno ne more samooprašiti (samooprašne rastline predstavljajo največ 6 % vseh) in, redko v pustem letu, rž, ki ni oplodena s cvetnim prahom sosednjih rastlin, trpi zaradi skoznega zrna (klasje s polovico -pojavijo se prazni klasčki) ali popolna neplodnost.


V Rusiji so od nekdaj gojili skoraj izključno zimske oblike setvene rži (in trenutno predstavlja zimska rž 99,8 % pridelkov rži v Ruski federaciji); spomladanska rž - yaritsa - se že dolgo goji le na določenih območjih, na primer v Ukrajini, na lahkih tleh nečrnozemske regije, na Altaju in v bazenu Minusinsk, pa tudi na teh območjih Vzhodna Sibirija in Transbaikalija, kjer zmrzne zimska rž. In zimske, kot veste, imenujemo oblike žit, ki se poleti, ko jih sejejo spomladi, ne klasijo, torej za popoln razvoj potrebujejo celo leto. [besedilo s spletnega mesta muzejskega rezervata "Kizhi": http: // stran]



Po premišljenem premisleku o rži - njeno življenski krog in značilnosti rasti – zdi se mi, da se lahko sami po pradedkih naučimo naslednjih življenjskih lekcij in smernic.

Pred kratkim sem dobil ekološko rž nenavadnega zelenega odtenka, bil sem presenečen, saj sem pred tem srečal le temno rjavo rž. Sumil sem, da morda še ni dozorela, a ko sem pogledal, kakšna je rž, sem se pomiril: lahko je rumena, rjava, pa tudi z vijoličastim odtenkom in v obliki pšenice - kratka in trebušasta, in dolga, kot oves, in seveda kot moja sedanja rž. In naletel sem na zrno enotne bež zelene barve, večinoma celo, brez poškodb in napak, precej trdo, ne surovo, kar pomeni, da je čisto normalno.

Surovo žito je zelo problematično pri mletju, še posebej pri mletju s kamnitimi mlinskimi kamni: zrna bodo mlinski kamni razmazana, zamašila in lahko onemogočijo mlin. Toda iz kaljene rži, tudi če zmeljete moko, ne morete speči dobrega kruha, izkazal se bo lepljiv in moker (vendar lahko naredite slad iz kaljene rži - ampak to je druga zgodba).

S pšenično moko je vse bolj zapleteno, saj na njene lastnosti vpliva veliko dejavnikov, in to je predvsem vsebnost beljakovin. In na splošno se pšenična moka lahko zelo razlikuje glede na serijo, tudi v trgovini, moka z enakimi kazalniki beljakovin-ogljikovih hidratov, vendar različnih proizvajalcev, dejansko ima velika razlika. Ržena moka od serije do serije je po svojih lastnostih približno enaka, še posebej, ko gre za polnozrnato zrnje, ki mu po mletju praktično ni treba počivati ​​in zanj ne velja koncept "močne" ali "šibke".

Prebrskal sem Auermannov učbenik in izvedel zelo zanimive stvari o rženi moki. Na splošno ima veliko skupnega s pšeničnim, kljub temu, da se lastnosti testa iz ržene moke zelo razlikujejo od testa iz pšenice. V rženi moki, pa tudi v pšenični, je visoka vsebnost ogljikovih hidratov okoli 70 %, vsebnost beljakovin pa okoli 10-11 %, gluten je, zato ljudje z alergijami nanj ne morejo. Poleg tega imajo ržene in pšenične beljakovine podobno aminokislinsko sestavo, ržene beljakovine pa tako kot pšenične beljakovine vsebujejo gluten in gliadin, snovi, ki naredita pšenične beljakovine elastične in elastične hkrati. Vendar testa iz ržene moke ne moremo imenovati elastično in prožno, je zelo lepljivo in spolzko, neuporabno ga je gneteti, poskušati doseči gladkost, gluten v običajnem pomenu se v njem nikoli ne bo razvil.

Razlog za to so sluzi (pentozani), ki so v velikih količinah prisotne v rženi moki. V pšenici so prisotni tudi v približno enaki količini kot v rži, vendar so pšenični pentozani rahlo topni v vodi, medtem ko so rženi pentozani večinoma topni. Medtem ko rženo moko mešamo z vodo, začne ista sluz nabrekati in ovijati delce podlage, kar preprečuje, da bi tvorila niti. Sluz ržene moke je sama po sebi zelo intenzivna za vlago in lahko absorbira vlago skoraj desetkrat večjo od lastne teže. Poleg tega so zelo viskozni, tako zelo, da je celo želatina boljša po viskoznosti. Če primerjate raztopino želatine in raztopino rženega pentozana enake koncentracije, bo raztopina pentozana bolj viskozna. Na tem mestu bi želel pojasniti glede zorenja sluzi ržene moke po mletju. Verjame se, da rženi moki (mislim na polnozrnata) ni treba počivati ​​in jo je mogoče uporabiti takoj, kruh, pečen iz takšne moke, pa bo neverjetno okusen, za red okusnejši kot iz stare moke. Hkrati pa po nekaj dneh mirovanja ržena moka spremeni svoje lastnosti in postane bolj vlažna samo zaradi vpliva kisika na pentozane. Med zorenjem povečajo svojo viskoznost, ržena moka bolje zadržuje vlago, testo, predvsem izdelki za ognjišče, se med peko manj razmaže in razpoka.

Tukaj je npr. rženo kislo testo v procesu mešanja: jasno je, da se rženo testo kljub veliki količini tekočine ne mudi raztopiti v vodi.

Težko je doseči enotnost, tudi s trudom se kislo testo razlije v velike kose, nato majhne, ​​ki dolgo ohranjajo obliko.

Tukaj je koruzni kruh za primerjavo. Skoraj ne pride v stik z vodo in se začne razpadati v zrna moke, ne zadržujejo je ne beljakovine ne sluzi. Leva fotografija je suha koruzna moka v vodi, slika levo koruzno testo. Vidi se, da se samo po sebi, šele po vstopu v vodo, začne razpršiti v tekočini.

Vlažnost ržene moke ni zasluga le sluzi, ampak tudi beljakovin. Na splošno velja, da beljakovine v rženi moki nimajo praktičnega pomena, ker ne morejo tvoriti "okostja" testa, kot se to zgodi s pšenično moko. Znanstveniki so kot poskus celo poskušali oprati rženi gluten, a jim to ni uspelo. Hkrati je tudi nemogoče reči, da rženi protein na noben način ne vpliva na lastnosti testa: lahko absorbira veliko vode, močno nabrekne in ustvari viskozno raztopino iz delcev neraztopljenih beljakovin, sluz, škrob in delci otrobi zrnja, ki pravzaprav tvorijo "okvir" rženega testa. Res je, to se zgodi pod pogojem, da je testo doseglo določeno kislost, zato se rženi kruh peče na kislem testu.

Kot sem napisal zgoraj, sem dobil organsko žito. Približno sem si predstavljal, kaj je to: to pomeni, da pri gojenju rži ni bila obdelana s kemikalijami in strupi, zemlja, na kateri je rasla, je bila obdelana brez sintetičnih gnojil, pridelano žito pa shranjeno brez uporabe strupenih oz. , načeloma sintetične snovi. Z eno besedo, pojem "organsko" je bil zame zelo posplošen in je pomenil - "brez kemije." Toda po pogovoru s privrženci organsko kmetovanje, sem izvedel veliko zanimivih in včasih celo dvoumnih informacij. Pravzaprav je razlika med ekološkim in neekološkim večja in širša – je v ideji in pristopu. Pred kratkim sem se imel priložnost pogovarjati z Ukrajinci - privrženci ekoloških proizvodov, ki pridelujejo žita na poljih, zelenjavo in celo krave se pasejo na ekoloških tratah, zato so prepričani, da ima ekološka hrana poleg tega, kar se razlikuje po okusu drugačna, večja in boljša prehranska in energijska vrednost. Preprosto povedano, organska hrana vas hitreje napolni, medtem ko jeste manj kot običajno.

»Ekološki« pridelovalci svoje pridelke zdravijo z zeliščnimi poparki (ali pripravki na osnovi teh zelišč), ki odganjajo žuželke, uničujejo glive in druge sovražnike. Verjame se tudi, da vsakoletno oranje, ki se izvaja na "normalnih" industrijskih poljih, naredi pridelke bolj občutljive na slabo vreme, to izčrpava zemljo in zmanjša pridelek. Zato se "ekološka" zemlja gnoji izključno z naravnimi gnojili, praktično ne preorana (ali preorana, vendar ne tako globoko), klasje, ki ostane po spravilu, pa pustimo na polju prezimiti - pod snežnim pokrovom bodo gnili in obogatili pokrajina. Da bi pobrani pridelek obdržali pred škodljivci brez uporabe kemikalij, ga redno prelivamo iz vreče v vrečo in vreče polagamo dišeča zelišča. Nasploh so to metode, ki so jih uporabljale naše babice, tudi moja: v hlev, kjer so skladiščili žito in seno, je položila šopke rumene tančije, rmana, šentjanževke in sivke, zaloge pa so ostale zdrave.

Imam čudovito rž zeleni odtenek ne toliko, samo par kilogramov, tako da nima smisla biti zelo zaskrbljen, da ga bo kdo pojedel pred mano. Pred mletjem sem zrnje malo prešel in odstranil tisto, na kar je padel oko: delce klasov, zrna umazanije, sončnična semena in očitno poškodovana zrna. Nasploh je bilo kar nekaj smeti, pšenice, mimogrede, bolj sem zaplevel.

V svojem mlinu sem zmlela rž in zdaj želim pokazati, kako je bilo in kakšno moko so pridobivali iz ekološkega žita. Ponavadi zmeljem pšenico na najmanjši nastavitvi, rž je pri tem zastala: mlinski kamni se vrtijo, mlin brni, a nič ne leti. Prestavil sem ročico iz "ena" v "trojko" in zagledal svojo prvo rženo moko!

Sprva je padlo, kot ponavadi, potem pa so se pojavile takšne stvari. Vendar pa mletje ni večje od mletja moke, kupljene v trgovini.

Nekdo po imenu Maša je pridno pomagal, saj mi je bilo zelo pomembno, da so pregledali sveže mleto moko, ocenili mletje in predvsem okus.

Moj mlin je zmlel kilogram žita v približno 5 minutah, hkrati pa se je moka vlila v presledkih, torej je bil čas, ko ni nič letelo iz mlina, potem pa je izskočila stisnjena kepa moke. Mislim, da to vseeno pove o vsebnosti vlage v zrnju - očitno je višja kot pri pšenici. Mleta moka se je izkazala za precej vročo, izmeril sem jo - temperatura je bila 56,3 stopinje.

Naslednji dan sem na to moko dala kislo testo. Končno še moje domače rženo kislo testo! Hura!



Razdelki