Майка ръж. Произход, история, описание и културно-икономическо значение на ръжта

сеитба на ръж, или културен - Secale cereale L. - високо растение, височина от 60 до 250 см, покрита с восъчен налеп. Ушите са двуредови, плътни, дълги 5-10 см или повече, светли или сивожълти, когато са напълно узрели. Колочета 2-цветни, долната лемма с ост с дължина до 9 см. Ръжта е кръстосано опрашено растение, прашецът се пренася от вятъра. Кариопсис с дълбоки жлебове, обикновено набръчкани, жълти, зеленикаво-сиви или кафеникави на цвят.
Смята се, че прародител на култивираната в момента сеитбена ръж е плевелната ръж, която е осеяла посевите от пшеница и ечемик в Закавказието и Западна Азия. В суровото метеорологични условиягодини пшеницата и ечемика често загиват в нивите, а плевелната ръж продължава да расте. Фермерите били принудени да събират зърното му и с течение на времето започнали специално да сеят ръж.
Определи това славянски племенав южната част на страната ни ръжта се е сеяла през III - IV век. нашата хронология. Хрониката на Нестор, датирана от 11 век, съдържа информация за културата на ръжта в Русия. Заедно с руските заселници през 17 век ръжта идва в Сибир и се превръща в основната зърнена култура тук в продължение на много години.
Сега ръжта се отглежда в много страни.

У нас ръжта се култивира доста широко. Сред зърнените култури имаме ръжта на трето място (след пшеницата и ечемика), а съвсем наскоро в Русия ръжта беше почти основната зърнена култура. Това се обяснява с факта, че е по-малко взискателен към природните условия от пшеницата, доста е устойчив на суша, а също и студоустойчив, което прави възможно отглеждането му в по-северните райони на по-малко плодородни почви. До средата на 20-ти век житните култури се намират предимно в Черноземната зона, а ръжта се отглежда на север. Но през последния половин век беше възможно да се развият сортове пшеница, адаптирани за отглеждане в Нечерноземния регион, толкова много ниви, които преди са били засети с ръж, сега са заети с пшеница като по-ценна хранителна култура. В Русия ръжта се отглежда най-много в Нечерноземния регион, Поволжието, Урал и Сибир.
Ръжта се отглежда предимно като зимна култура. През зимата с малко сняг издържа на студове до -35 ° C, а при дълбока снежна покривка може да бъде много по-ниска. На нея се отглежда пролетна ръж (ярица). ограничена площв Бурятия и Якутия, където сурови зимии есенната суша не позволяват сеитба на зимни сортове. Вегетационният период продължава 120 - 150 дни, включително 45 - 50 дни през есента и 75 - 100 дни през пролетта и лятото.

Ръжта и нейното икономическо използване

Ръжта е важна храна, техническа и фуражна култура. У нас доскоро по-голямата част от хляба се печеше ръжено брашно. Нищо чудно, че руснаците казаха: „Ръженият хляб е наш баща“.
ръжено зърносъдържа повече от 60% нишесте, до 17% белтъчини, до 1,5% мазнини, витамини В1, В2, РР, Е и др. Ръженото брашно се използва за печене на хляб. Освен обикновен черен хляб, пекат от него специални сортове: Бородински, крем и др., които имат специфичен вкус и са много здравословни. Много зърно се преработва в нишесте, алкохол, меласа, фуражи за добитък и домашни птици. Оказва се, че най-добрите сортове водка се получават не от пшеница, а от зърнени и ръжени трици. Хлебният квас винаги е бил популярен в Русия. Произвежда се от специално покълнало зърно от ръж или ечемик. Сухият квас, продаван в магазините, от който всяка домакиня може лесно да направи вкусна руска напитка, е изсушени и смлени ръжени зърна с някои добавки.
Пълно и натрошено зърно от ръж, нейните трици, брашно - концентриран фураж за селскостопански животни. Често ръжта се засява специално като фуражна култура. В началото на лятото зелените му филизи се косят за изхранване на добитъка. В района на Вятка, в редица села, китки цъфтяща ръж бяха окачени в стаи за прогонване на хлебарки.


Ръжта е висока зърнена култура, така че ръжената слама се използва широко за направата на различни строителни дъски, рогозки и рогозки. По-рано в селата покривите са били покривани предимно с ръжена слама. Подходящ е и за производство на хартия и целулоза. От него се правят кошници и сламени шапки.

Ръж - лечебна стойност и методи за терапевтична употреба

Ръжта се използва в народната медицина в много страни. Ръженият хляб има леко слабително действие и се препоръчва за страдащи от хроничен запек.


Този ефект на ръжения хляб се дължи преди всичко на факта, че съдържа пет пъти повече фибри от пшеницата. Липсата на фибри и други влакнести вещества води до летаргия на чревната дейност.

Отвара от ръжени трици се пие при диария и хроничен бронхит (като омекотяващо средство).

Сварената във вода или мляко ръж се дава на децата за пиене преди и след вечеря като антихелминтик.

От цветя и уши от ръж се приготвят запарки и отвари, използвани при респираторни заболявания (трахеит, бронхит).
Прилага се при циреи ръжен хляб, накиснато в горещо мляко, ускорява узряването им. Топло тесто се използва за омекотяване и разтваряне при твърди болезнени тумори.


Според норвежкия кардиолог П. Овех, хората, които ядат ръжен хляб, са по-малко податливи на сърдечни заболявания (поради наличието на липоленова и други мастни киселини, които помагат за премахване на холестерола от кръвта). Пшеницата не съдържа тази киселина.
В Ботаническия речник на херметичната медицина се казва: „Хлебните зърна, изпечени с люспи на огън, запален в полето на Иван Купала, през нощта на 24 юни, се лекуват от зъбни заболявания; предотвратяват образуването на циреи.
Ръжта притежава силите на Слънцето, Венера, Юпитер. Събирайте зърна на нарастващата луна.

Ръжта принадлежи към групата на растенията синя трева. Това е втората по важност култура след пшеницата, използвана в хранително-вкусовата промишленост и в производството на фуражи. Въпреки ползите от зърнените култури, реколтата от ръж в Русия намалява всяка година. Това се дължи на факта, че отстъпва на пшеницата по ранозрялост и добив. Отглеждането му не е толкова изгодно от икономическа гледна точка.

Ботаническа характеристика на ръжта

Разплодните сортове ръж са едногодишни и двугодишни растения, докато многогодишната ръж е див вид зърнени култури. Дивата ръж често покълва като тревавърху житни култури, сред насаждения от овес или сортова ръж. Едногодишната трева нараства до 175 см дължина. Всички сортове са разделени на зимни и пролетни сортове, а зимните сортове са по-продуктивни.

Биологични характеристики на ръжта:

• Кръстосано опрашване от вятър или насекоми;
• Достатъчна киселинност на почвата за поникване и добив - 5,3-6,5 pH;
• Младите издънки с образуван възел на култивиране са в състояние да издържат на студове до -21`C;
• Най-добрите растения предшественици на ръжта са лупина, детелина, ранни сортовекартофи, елда.
• Културата не се засява след захарно цвекло, фуражни кореноплодни култури, междинни култури и късни картофи.

Произход и разпространение

Съвременните сортове произхождат от плевелен вид, чиято родина е Югозападна Азия. При археологически разкопки са открити семена от зърнени култури заедно с ечемик и пшеница. Въпреки това, ръжта е по-млада култура. Най-ранните находки датират от 2000 г. пр.н.е. През този период активно се отглежда по бреговете на Ока, Днепър, Днестър, както и в планинските райони на Кавказ.

Популярността на културата се определя от непретенциозността, зимната издръжливост и добра реколта. Тези качества изиграха важна роляпри миграцията на зърнени култури към северните странии региони: където пшеницата нямаше достатъчно слънце и топлина, ръжта даде добра реколта.

На територията на Източна Европа, в Заонежие и Кижи, ръжта се появява около 900 г. пр. н. е., а първите споменавания в писмени източници датират от 1 век сл. Хр. Разпространението на ръжта измести друга важна зърнена култура – ​​ечемика. Хората предпочитаха да отглеждат по-зимоустойчива зърнена култура, която може да се засее отново дори през студената есен. Друго предимство е, че ръженият хляб се оказва по-вкусен и по-задоволителен, отколкото от ечемик или овес.

Особености на развитието на културата

По време на поникване семената поемат до 65% вода от теглото си, а за развитието на корените им е необходима температура не по-ниска от + 3`C. Издънките на зимните сортове се появяват 6-7 дни след сеитбата, пролетните сортове - 8-9 дни. Поради наличието на антоцианин в първия лист, разсадът има лилав оттенък.

Във фазата на култивиране се образуват странични издънки. Продължителността на култивирането е от 33 до 37 дни при пролетните сортове, а при зимните - 30 дни през есента и около 20 дни през пролетта след събуждане. Размерът на добива зависи от броя на стъблата с класове, които се образуват в етапа на зареждане. Друга характеристика на този период е увеличаването на размера на листата и укрепването на стъблото.

По време на цъфтежа лодикулите набъбват и лемите се разминават. Вятърът пренася цветен прашец от едно близалце до друго за опрашване и образуване на яйчник. Минимална температураза процеса на цъфтеж +12,5 `C. Зреенето и наливането на зърната зависи от вятъра и температурата, влажността на въздуха.

Млечното зърно има зелен цвяти пожълтява при достигане на восъчна зрялост.

Описание на зърнената култура

Ръжта е вид трева с право и кухо стъбло отвътре. Отгоре и нататък листови плочиима тънки косми, които спасяват растението от изсъхване по време на горещините, от внезапни застудявания и замръзване. Те също така дават възможност на растението да покълне на леки песъчливи почви. Висящо ухо увенчава върха на стъблото. Дължината му зависи от сорта и може да достигне до 17 см. На класа има линейни шиловидни люспи, под които са скрити овални или продълговати зърна. Цветът на зърното и структурата на повърхността варират в зависимост от сорта зърнени култури.

Дивата ръж се отнася до диплоидната форма на растенията с двойка хромозоми. В хода на развъждането беше възможно да се получат сортове с удвоен хромозомен набор, което направи възможно увеличаването на размера, количеството и качеството на зърното. В резултат на работата са създадени видове, устойчиви на полягане, с тегло от 1000 зърна до 55 g.

Младите разсад са много подобни на пшеницата, те могат да бъдат разграничени по кореновата система. При ръжта издънките имат корени, състоящи се от 4 части, при пшеницата - от 3.

Стъбло и коренова система

Средната дължина на стъблото е около 90 см, но при благоприятни условия ръжта може да нарасне до 175-180 см. Кореновата система на влакнеста форма достига дълбочина до два метра. Това обяснява способността на растението да расте на леки песъчливи, кисели и бедни почви. Дългите корени са в състояние да получат необходимите микроелементи и вода от голяма дълбочина.

Възелът на култивиране лежи на дълбочина 17-20 mm при нормално поставяне на семената. Ако семената лежат по-ниско, тогава ръжта образува два възела: горният е по-близо до повърхността на земята, долният е с 1,5-2 см по-нисък. Горният възел е основният.

По време на подземното разклоняване на стъблото растението образува наземни издънки. Техният брой зависи от условията, може да достигне 50 или повече.

ръжени листа

Листата на растението са плоски, широколинейни, синкаво-зелени или сиво-зелени на цвят. Дължината на листа зависи от сорта и може да достигне 30 см, ширина - до 3 см. Основата на листа е увенчана с език и гладки уши, които прилягат плътно към стъблото. Листната плоча на повечето сортове е покрита със защитни власинки, които предпазват растението от изсушаване или замръзване.

Съцветия и класове от ръж

Съцветието е сложен клас, дълъг от 6 до 17 см и широк от 0,5 до 1,5 см. Стъблото му е с тетраедрична форма, обрамчено от единични плоски класчета. Всеки от тях има чифт развити цветя и един неразвит. Люспите на цветето са линейно-шиловидни с 1 изразена жилка. Те са по-малъки заострен, с малка ост. Външните флорални люспи достигат дължина 15 мм, отличават се с копиевидна форма и дълга ост. Горните люспи са по-къси, с 5 жилки и с тънки извити реснички по краищата.

Вътрешните люспи имат чифт кили, без ост, а ресничките са разположени само в горната част. Цветовете на ръжта имат 3 тичинки, прашниците са удължени, изпъкнали от класчета.

Ръжени зърна

Зърнените култури бързо поникват и увеличават зърнената маса. Братяването след засаждането започва след 21-25 дни, а фазата на колосението започва след още 45 дни. Цъфтежът настъпва 10-12 дни след началото на зареждането и продължава 2 седмици. Фазата на млечна зрялост продължава 10-12 дни, като зърното узрее отнема до два месеца.

Зърното на ръжта има продълговата форма, странично притиснато, с ясно изразена бразда. Големината, формата и равномерният цвят на зърното зависи от сорта на културата. Средна дължина - от 5 до 11 мм, ширина - от 1,2 до 3,4 мм, дебелина - 1,3-3 мм. При диплоидните сортове теглото на 1000 зърна е до 35 г, при тетраплоидите до 55 г. Цветът може да бъде бял, сивкав, тъмнокафяв, жълт, жълто-кафяв или сиво-зелен.

Икономическо значение на ръжта

В Русия се отглеждат около 50 разновидности на ръж, повечето от които са зимни сортове. Пролетната ръж се засажда в Якутия, Забайкалия, Централен Сибир. Зимните сортове не издържат на снежните и мразовити зими в тези региони, но дават по-голяма реколта.

Централните райони на Русия практикуват сеитба на ръж като зелен тор. Почиства добре полето от плевели, неприятели и намалява степента на заболяване на почвата. Ръжта насища земята с калий и разрохква, което прави почвата удобна за запазване на вода и кислород.

По количество протеин ръжта е по-ниска от пшеницата и поради високото съдържание на глутен (до 26%) ръженият хляб се оказва по-плътен и бързо остарял.

Зърнените зародиши се използват като суровина за приготвяне на лекарства, в хранителната и козметичната промишленост. Уискито и алкохолът се правят от малц.

Младите филизи са висококалорична и богата на витамини храна за добитъка. За подобряване качеството на сенажа и силажа заедно с ръжта се засяват фий или люцерна. Такова сенаж или сухо нарязано сено съдържа:

• До 16% протеин;
• До 35% безазотни екстрактивни вещества;
• До 33% фибри;
• До 6% мазнини.

Делът на ръжта в зърнената храна не трябва да надвишава 50%. Изобилието от фибри и протеини може да провокира развитието на затлъстяване при домашни любимци и птици.

Защо ръжта е полезна за тялото

Ръжта е богата на витамини и минерали. Съдържа много:

• Витамините от група В, които участват в метаболитни процеси, предотвратяват стареенето и подпомагат имунитета;
• Витамини А и РР, които запазват структурната цялост на клетките;
• Фолиева киселина, която има тонизиращо действие и влияе благоприятно върху функционирането на сърцето и кръвоносните съдове;
• Лизин и треонин, отговорни за регенерацията на тъканите.
• Зърнената култура е богата на витамин Е, холин, бетаин, бета-каротин и лутеин.

Ползите от покълналите зърна

Покълналите зърна са по-здравословни от сухите, тъй като съдържат повече манган, цинк, селен и желязо. Редовната консумация на пресни кълнове ви позволява да компенсирате липсата на витамини и минерали в организма, особено в пролетен период. Покълналите зърна могат да се добавят към зърнени храни, салати, супи, да се ядат за закуска с кисело мляко или кефир. Ползите от покълналата ръж са нормализирането на храносмилателните органи, подобряването на чревната микрофлора, прочистването на токсините и излишния холестерол.

• Стомашно-чревния тракт;
• далак;
• Мозък;
• ендокринна система;
• Черен дроб;
• алергии.

Продуктите от ръжено брашно могат да се консумират по време на бременност и кърмене, хора с висока степен на затлъстяване и пациенти с диабет. Включването на покълнали зърна в ежедневната диета има благоприятен ефект върху зрението, състоянието на кожата, косата, ноктите и зъбите. Противопоказание - гастрит с висока киселинност и непоносимост към глутен.

Химичен състав на зърното

Съставът на ръженото зърно зависи от условията на отглеждане на зърнената култура и нейния сорт. Основният въглехидрат е нишестето, в сухото вещество то представлява до 65%. Той и други въглехидрати в процеса на хидролиза образуват фруктоза.

Съдържанието на гума е от 2,5 до 5,5%, по-малко левулезан - до 3%. Слузта е представена от пентозан, който е лесно разтворим във вода и увеличава обема си 9 пъти при хидратация. Нивото на захарта е в диапазона от 4,3 до 6,8%, фибри - 2,3-3,4%, протеини - 8-19,4%. Протеинът е представен от албумин, глиадин, глобулин и глутелин. Протеиновите вещества в ръженото брашно бързо набъбват, образувайки вискозно и лепкаво тесто.

Количеството мазнини в 100 g сухо вещество е до 2%. Повече от половината от тях са ненаситени киселини: линолова, олеинова, линоленова, стеаринова, палмитинова, миристинова. Има и неосапуняеми вещества - кампестерол, холестерол. Мазнините се съдържат в зародишния и алероновия слой. Съдържанието на пепел в зърнените култури е от 1,5 до 2,8%.

Проблеми и перспективи на отглеждането в Русия

В края на миналия век в Русия са събрани до 20 милиона тона. ръж на година, но през последните 20-25 години количеството на реколтата е намаляло почти 10 пъти. През 2017 г. са събрани едва 2,5 милиона тона. зърна. Ръженият хляб представлява малко над 10% от общия произведен хляб.

Това се дължи на разпространението на пшеницата като основна хранителна култура. Разработването на нови продуктивни и студоустойчиви сортове привлече по-голямо внимание от страна на фермерите. Увеличаването на производителността и преждевременното зрялост на пшеницата не позволи на други зърнени култури да се конкурират в засятите полета. Липсата на държавно регулиране на структурата на зърното и икономическия интерес на собствениците на земя от отглеждането му също доведоха до намаляване на реколтата от тази култура.

Нарастването на интереса към ръжените продукти и спиртните напитки се наблюдава едва през последните няколко години, тъй като здравословното хранене става все по-популярно. Ползите от ръжените продукти са доказани от руски и чуждестранни лекари. Но въпреки това експертите не предвиждат увеличаване на засетите площи: за да се задоволят нуждите на вътрешния пазар, е по-изгодно да се купи продукт, отколкото да се засади. Фуражната ръж се засява заедно с фий, люцерна, детелина и други бобови и зърнени култури.

Увеличаване на производството е възможно само с разширяване на сферата на използване на зърнени култури. Ръжената крупа е най-добрият естествен антиоксидант, който има противовъзпалителни и антиалергични свойства. Тревата е незаменима както като зелен тор на нивите, така и като застрахователна култура при нестабилен климат.

Мерките за насърчаване на зърното трябва да се извършват на държавно ниво, както се прави в европейските страни.

Интересни факти за зърнените култури

В някои региони на Русия, където традициите са доста силни, обичаят е запазен: за младоженците те готвят каша от младо ръжено зърно. Той е символ на богатство, изобилие и щастие. През втората половина на 19-ти век Люксембург излиза на първо място в света по рак на червата. Откритият проблем е много прост и неочаквано решение: към диетата започнаха да се добавят трици и ръжен хляб. Процентът на заболяването бързо намаля и в рамките на няколко десетилетия се приближи до нула.

Ръжта и ръженото брашно имат маса лечебни свойства. Ако нанесете ръжена питка върху абсцес или абсцес, той преминава по-бързо. Възпалението отшумява, болката намалява, регенерацията в тъканите се ускорява.

В Русия за прогонване на злите духове от новороденото се използвала китка царевични класове, а на дъното на леглото на бебето се слагали няколко зърна ръж, за да се предпазят от зло око и разваляне.

Сламата се използва и днес като покривен материалза жилищни сградии навеси, както и за производство на кирпичени тухли.

Човек използва пълнозърнести храни за готвене на зърнени храни, а брашното се използва за печене на диетичен хляб, приготвяне на квас, палачинки, пайове и меденки. От зърната се приготвят запарки и отвари, които омекотяват кашлицата. Ръжени трици по-ниски високо наляганеи помощ при лечението на анемия.

Лидерите в отглеждането на зърнени култури са Германия и Полша. Тези две страни дават около 50% от световната реколта. Зърнените култури се използват във фармацевтичната индустрия за получаване на естествени аминокиселини и витамини, хормони и антитела. Почти 70% от хляба и сладкишите, готовите закуски се правят от ръжено брашно, а алкохолът, благородните спиртни напитки и бирата се приготвят от малц.

Използването на зърнени култури е многостранно, а непретенциозността прави възможно отглеждането на ръж дори в райони с рисково земеделие. Може да се превърне в добра фуражна култура за животновъдството в северните райони и да реши хранителния проблем на местно ниво, но се нуждае от подходящо популяризиране и популяризиране на държавно ниво.

Ръжта е едногодишно или двугодишно тревисто растение. Тя има фиброзна кореновата система, проникващ на дълбочина 1,2-2 m, така че лесно понася леки песъчливи почви, а поради високата си физиологична активност бързо се абсорбира от почвата полезен материалот неразтворими съединения. Възелът на култивиране при ръжта се образува на малко по-малка дълбочина от повърхността на почвата (1,7-2 cm), отколкото при пшеницата (2-3 cm). Когато зърното е поставено дълбоко в почвата, ръжта създава два възела на култивиране: първият е дълбок, а по-късно вторият е по-близо до повърхността на почвата, който става основен. Интензивността на бръчката при ръжта е доста висока - всяко растение образува 4-8 издънки, а при благоприятни условия - до 50-90.

Стъблопри ръжта е куха, с 5-6 преплитания, права, гола или само опушена под ушите. Височината на стъблото, в зависимост от условията на отглеждане и сорта, варира от 70 до 180-200 см (средно 80-100 см).

листашироколинейни, плоски, сиво-сиви заедно със стъблото. Дължината на листната плоча е 15-30 см, ширината е 1,5-2,5 см. В основата на плочата има къс език и къси голи или космати уши (ушни), покриващи стъблото. Листната плоча понякога е покрита с косми от горната страна, което показва сравнителна устойчивост на липса на влага и адаптивност към леки песъчливи почви. Езикът и класовете на ръжените листа изсъхват рано и окапват.

Стъблото носи съцветие на върха - едно удължено, леко увиснало сложно ухо; под класа стъблото е леко окосмено. Ухото не е крехко, със здрава ос, която не се разпада на сегменти, дълги 5-15 см и широки 0,7-1,2 см, състоят се от карирана, почти тетраедрична пръчка и плоски шипове, седнали върху издатините на пръчката и обърнати към нея с плоска страна. Колочетата са двуцветни с рудимент от трето цвете и то само в сорта трицветниктрицветен. Класови люспи линейно-шиловидни, с една жилка, по-къси от цветните люспи, постепенно заострени, без ост или с къса ост с дължина 2-3 mm, грапави по протежение на кила; външната лема е малко по-дълга от класовете, дълга около 1,5 см, копиевидна, с дълга ост, многократно по-голяма от класа, с пет жилки, по протежение на кила с дебели, четиневи, леко извити полумесец реснички; осите груби, прави, дълги 2-5 см. тичинкитри, с удължени прашници, стърчащи от класа, горен яйчник с перисто двукрило близалце; опрашване от вятър.

Кариопсисът е продълговат, леко странично притиснат, с дълбок жлеб с вътресреден; след узряване пада от класа. Ръжните зърна се различават по размер, форма и цвят. Дължината му е 5-10 мм, ширина 1,5-3,5 мм, дебелина 1,5-3 мм. Масата на 1000 зърна при диплоидната ръж е 20-35 г, при тетраплоидна ръж - 30-35 г. набръчкани по повърхността. По цвят зърната се различават бели, зеленикави, сиви, жълти, тъмнокафяви.

В онтогенезата ръжта преминава през същото фенологични фазии етапи на органогенеза, като пшеница. При същите условия разсадът от ръж се появява по-бързо с 1-2 дни. Започва да се култиви с 1-2 дни по-бързо. Възелът за култивиране се полага по-близо до повърхността на почвата (1,7 ... 2,5 cm), по-често срещани са растенията с два-три възела. Оцветяването на ръжта се извършва главно през есента. През пролетта започва да навлиза в тръбата след 18-20 дни от началото на пролетното израстване, а след 40-50 дни започва да върви. Цъфтежът настъпва за 7-12 дни от началото на колосението (при пшеницата след 4-5 дни) и продължава 7-9 дни. Фазата на млечна зрялост започва 10-14 дни след цъфтежа и продължава 8-10 дни. Ръжта узрява 2 месеца след колосването. Тогава узряването след прибиране на реколтата отнема повече време, така че ръжта рядко покълва в класа. Теглото на 1000 зърна при диплоидните сортове е 23-38 g, а при тетраплоидните - 35-52 g.

Ръжта е по-малко взискателна към условията на отглеждане от пшеницата, особено към почвите. Има добре развита коренова система, която прониква на дълбочина от 1,5 до 2 метра и е в състояние да абсорбира фосфор и калий от слабо разтворими съединения. Ръжта е по-малко чувствителна към киселинността на почвата. Расте добре при pH 5,3-6,5. Поради това може да се отглежда на подзолисти почви с малка полза за пшеница. Но най-добрите са плодородни структурни черноземи и сиви горски почвисредно и леко глинест механичен състав. Вирее слабо на тежки глинести, блатни, засолени почви.

Ръжта е по-зимоустойчива от другите зимни култури. Издържа на спадане на температурата на нивото на възела на култивиране до минус 19-21°C. Семената започват да покълват при 0,5-2°C. Приключва вегетацията през есента и се възобновява през пролетта при 3-4°C.

Ръжта е кръстосано опрашващо растение с дълъг ден. Поленът се пренася по въздух. Благоприятно за опрашване е тихото топло време с достатъчна влажност. При горещо време с ниска влажност на въздуха прашецът губи своята жизнеспособност. Ветровото и дъждовно време е неблагоприятно за опрашването.

За да се избегне кръстосано опрашване, семенните участъци от диплоидни сортове трябва да имат пространствена изолация от 200-300 m, тетраплоидни - повече от 500 m.

Коефициентът на транспирация е 340-450. За образуването на 1 q зърно от почвата са необходими 2,9-3,3 kg азот, 1,1-1,4 kg фосфор, 2,2-3 kg калий. Коефициентът на използване на азот, фосфор и калий от наземните запаси е съответно 0,20-0,35, 0,10-0,17, 0,10-0,22 от органични торове- 0,20-0,35, 0,30-0,50, 0,50-0,70, от минерални - 0,55-0,80, 0,25-0,45, 0,65-0, 80.

Има предположение, че ръжта произлиза от вида Secale montanum Guss., който расте диво в южна Европа, Югозападна и Централна Азия.

Съставът на ръженото зърно включва протеини, въглехидрати, фибри, витамини от група В, РР, Е, минерали.

Ръжта се използва за хранителни, фуражни и технически цели (за производство на алкохол, нишесте, квас).

Днес ръжта се отглежда предимно в Германия, Полша, Скандинавия, Русия, Китай, Канада и САЩ. На територията на Русия се отглежда главно в горската зона. Лидерите в отглеждането на ръж са Полша, Русия и Германия.

В руския климат производството на ръж оказва значително влияние върху продоволствената сигурност на страната.

За лечебни цели се използват зърна, трици и зелени стъбла от ръж.

Зърненият протеин съдържа лизин и треонин – аминокиселини, необходими за растежа и възстановяването на тъканите, производството на хормони и антитела. Ръжта допринася за устойчивостта на организма към болести, има отхрачващо действие, т.к диетичен продуктполезен при диабет. Следователно дори ръженият хляб в известен смисъл е лекарство. Сред хората се използва като леко слабително, отвара от трици, напротив, има фиксиращ ефект. Ръженият квас е полезен: нормализира храносмилането, подобрява метаболизма и има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Посевната ръж е единственият вид култивирана ръж, която е широко разпространена в световното земеделие, включително в Русия, като най-важната хранителна и фуражна култура. Видът съчетава повече от 40 разновидности. Всички сортове ръж, които са широко разпространени в Русия, принадлежат към сорта var Вулгата Korn. (дръжката не е чуплива, външната лема е гола, зърното е отворено или полуотворено).

(Светът на културните растения)

Предшественикът на съвременната култивирана ръж е плевелната ръж (Secale segetale) от Югозападна Азия (най-вероятно северозападната част на Иран, североизточната част на Турция и южното Закавказие), от незапомнени времена тя е осеяла местни култури от пшеница и ечемик.

Култивираната ръж произлиза от полските плевели поради конкуренцията на последните с пшеницата, когато те растат заедно в екстремни условия на планинския режим. Вероятно полската ръж, като плевел, е съпътствала посевите на пшеницата и в по-малка степен на ечемика от момента, в който тези растения са били въведени в култивиране; във всеки случай първите находки на ръж се срещат само като примес в зърна от пшеница и ечемик. Но историческите и археологическите данни показват, че ръжта все пак се появява много по-късно от пшеницата - едва през бронзовата епоха, която за повечето страни от Европа, Западна Азия и Мала Азия обхваща 2 хиляди пр.н.е. д. Находки на зърна от ръж са отбелязани и върху паметниците от скитското време (IX-III в. пр. н. е.).

Движението на ръжта от центровете на древното земеделие към територията на днешна Русия и Западна Европа се е случило, според учените, през Кавказ. С напредването на сложната икономика и селското стопанство като негова неразделна част на север, все по-ясно се разкриват предимствата на ръжта като по-зимоустойчиво, по-издръжливо и непретенциозно растение. Човекът пренасяше житните култури на север, осеяно с плевелна ръж, но пшеницата падна при тежки условия и ръжта донесе реколти. Северният фермер заложи на естествения подбор. Ръжта, напреднала не толкова чрез изкуствен, колкото чрез естествен подбор, е пример за произхода на култивирано растение от плевел-придружител.

Защо ръжта, придружаваща пшеницата в посевите, получи предимство пред нея на север? Ръжта, подобно на пшеницата, е растение от южен произход, но в продължение на няколко хилядолетия е станала много по-устойчива на замръзване от пшеницата. Факт е, че пшеницата е самоопрашващо се растение, тя се самоопложда и гените за устойчивост на замръзване, възникнали в отделните растения, не могат да се комбинират в блокове от такива гени по време на размножаването; ръжта е кръстосано опрашващо се растение и поради кръстосано опрашванеможе да образува блокове от устойчиви на замръзване гени.

Що се отнася до началото на самото отглеждане на ръжта, времето на въвеждането й в културата, то в горския пояс на Източна Европа, според археологически данни, тя принадлежи към ранната желязна епоха (900 г. пр. н. е. - началото на н. е.) По това време , тук са отглеждани четири вида пшеница, ечемик, просо, ръж, овес, фасул, грах, пелушка (полски грах), лен и коноп. Освен това най-често срещаните култури бяха мека пшеница, ечемик и просо ; ръж и овес се отглеждаха в много малки количества. Горният състав на културите предполага, че до началото на нашата ера тук се е извършвало само пролетно земеделие и най-вероятно почти изключително върху подкопки. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

Най-ранните писмени свидетелства за отглеждането на ръж в Европа се намират в хрониките от 1 век пр.н.е. н. д., а първите сведения за отглеждането на тази култура в Древна Русия са в аналите от 1056–1115 г. Очевидно е, че ръжта е била известна в Русия и преди, но по-древни значими писмени паметници не са оцелели до наши дни (с изключение на писма от брезова кора с кратки съобщения).

Например, в Заонежие, на островите Кижи и Волкосров, началото на подсечно-огненото земеделие и отглеждането на ръж, ечемик, овес и пшеница е настъпило около 900 г., което е установено от палеоботаничните изследвания.

С течение на времето съотношението на културите, отглеждани в горската зона на Русия, се е променило значително. Разви се системата за земеползване, климатът се промени, като стана по-студен и влажен. За 1 хиляди n. д. в селското стопанство ролята на ръжта и овеса е нараснала значително: ръжта се превръща в основен хляб на населението, овесът вече е често срещана находка в руските селища, заедно с пшеницата и ечемика. Към тринадесети век посевите от просо са значително намалени. Всички тези промени говорят за формирането и развитието на двуполски и триполски системи на земеделие със задължително разпределяне на зимни, пролетни и угарни полета. В допълнение, преобладаването на двойката „зимна ръж - пролетни култури“ и наличието на примес от семена от характерни полски плевели също показва прехода в южната част на горския пояс от косичката към рала парна система.

В северната част на горския пояс зимната ръж обикновено се сееше както в подсечки, така и в ниви, чак до 20 век; там преобладаването на ръжта над пшеницата според нас се дължи на установената суровост на климата. Зимната ръж също е била призована за осигуряване на пролетни култури (главно овес), които са по-податливи на отрицателни природни влияния; можем да говорим и за взаимно застраховане при двойка зимни култури - пролетни култури: често в годината на неуспех пролетните култури раждат добре и обратно - тоест фермерът все още не остава без хляб. При загиване на зимни култури (обикновено загниване или измръзване) той има възможност през пролетта да засее отново опустошеното зимнище с пролетни култури.

Преобладаването на ръжта над ечемика, изглежда, е повлияно от формираните вкусови предпочитания северно население: явно предпочиташе ръжения хляб пред ечемичен хляб. В допълнение, селска Русия постеше, а постните дни представляваха повече от половината Православна година; хората, в чиято диета постната храна заема толкова много време и място, очевидно избраха ръжения хляб с причина. Както учените установиха, още през ХХ век, „съдържанието на пълноценни протеини, високото съдържание на калории, както и наличието на витамини (А и В) правят ръжения хляб особено ценен, когато тялото получава недостатъчно количествомесни продукти".

В най-северната част на земеделската зона ръжта измести ечемика, който като пролетна зърнена култура с най-кратък вегетационен период може да узрее дори на полярната граница на земеделието, където ръжта не издържа на сурови климатични условия.

До края на деветнадесети век. ръжта в горския пояс на Русия стана още по-важна: от 30 до 60% от общата засята площ е отделена за нея, докато пшеницата заема по-малко от 1%. В Олонецка губерния съотношението на площите под зърнени култури през 1881 г. е следното: 44,53% от засятата земя е заета с ръж, 41,97% с овес, 13,18% с ечемик, 0,32% с пшеница, засята е само елда. 24 десятъка (1 десятък е равен на 1,0925 хектара). Във Великогубската волост (която включва селата Кижи) култури в началото на ХХ век. са в следното съотношение: ръж - 50,2%, овес - 45,5%, ечемик - 4,3% от общата площ на посевите. Както виждате, делът на ечемика тук е дори по-малък от средния за провинцията; други култури, очевидно, са били засети в малки количества. Ръжта беше хлябът на народа; овесът се хранел главно с коне. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

В средата на ХХ век. ръж, овес и ечемик остават най-разпространените култури в горския пояс. Такова Разказпоявата на ръжта в Евразия и съществуването й в Русия, главно в горската й част. Сегашната позиция на ръжта в световното земеделие е следната: през 2000 г., на границата на 2 и 3 хиляди, по посевни площи и брутна реколта от зърно, зимната ръж заема 6-7 място сред зърнените култури, отстъпвайки на пшеница, ориз , ечемик, царевица, просо и овес, и осигурява само 1-1,2% от световното производство на зърно. Русия остана и си остава най-голямата „ръжена сила” в света; през 2000 г. произвежда 26,5% от брутната реколта от ръжено зърно в света. В същото време ние, както и по целия свят, имаме тенденция на годишно намаляване на площите, отпуснати за ръж.

Но ситуацията на „ръжения бизнес“ в Русия не може да се нарече безоблачна: низходящата тенденция в началото на века се превърна в катастрофален спад - от 1981 до 2010 г. засетите площи за ръж са намалели с 81,9%! Падението спира едва през 2012 г., когато има увеличение, макар и малко, но все пак нарастване на засетите площи. Ако по-рано Русия можеше да разчита на значителния размер на зимния си клин, тогава в съвременни условиятя загуби този фактор за продоволствена сигурност. AT последните годиниимаше намаляване на производството и потреблението на ръжен хляб ...

Както можете да видите, ръжта е отглеждана и се отглежда в много страни на различни континенти на Земята. Но само нечерноземна Русия от миналото, от около 13 век. до средата на ХХ век, с право може да се нарече неразделно „ръжено царство”. И така, през 70-те години на ХІХ век. ръжта беше водещата култура в 40 от 50 провинции Европейска Русия; освен това се култивира главно за домашна консумация и беше основната зърнена култура в страната. Интересното е, че столицата на това "царство на черния хляб" през деветнадесети век. е Москва, тъй като в Московската губерния към 1881 г. е засята по-малко пшеница, отколкото в която и да е друга провинция на Европейска Русия - само 12 декара, което представлява 0,003% от общата засята площ, докато ръжта е засята там заема 55,6% от култури! В този смисъл Москва беше наистина народна столица.

Притежанията на светлозлатната царица на полетата в Русия се простираха от Балтийско до Тихия океан; от Воронеж и Липецк, разположени на приблизително 52 градуса ширина, до 69 градуса северна ширина в Европа; добре, в Сибир те заемат по-голямата част от горските обработваеми земи, издигайки се на север до 64 градуса ширина по реките Лена, Вилюй и Алдан с техните притоци.

Да, сега много, много ниви са обрасли с бурени и дори гори – кралицата на златните листа е загубила вековните си позиции. Трябва да имате достатъчно въображение, за да си представите родните си простори такива, каквито са били през първата трета на 20-ти век. Необходимо е да се работи усилено, за да се научи и разбере правилно, така че някогашната и до голяма степен непозната дори за възрастните руснаци, нашата древна „ръжена култура“ да възкръсне в душата.

Авторът достига до осъзнаването на концепцията за „ръжена култура“ или дори „ръжена цивилизация“, докато живее живота на северна земяи отглеждане на хляб в експозиционните полета на музей-резерват Кижи, разговори със северните фермери, учене от книги [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

за миналото на руския север, накрая, спомняйки си дядо си Кузма Никитич и работата му на земята. Дядовата къща в Тверска губерния беше заобиколена от всички страни с ниви и всяко поле за нас, внуците, беше като море и най-вече сред тях бяха моретата на майката ръж. Морета от ръж скриха птици, зайци с лисици, и ние, и дори крави, ако овчарите пренебрегнаха - тя беше висока, безгранична ...

Наистина, ако се говори за "житна реколта" древен Египети други древни цивилизации- "царевична култура" на племената на маите, "ечемична култура" на народите британски острови, "оризова култура" на Китай и Япония, тогава културите на повечето земеделски народи от Европейска Русия могат да се комбинират с думата "ръж" - както по сходството на ролята на ръжта в тях, така и по сходството на домакинството, светогледа и начини на поведение на северните фермери. Струва ми се, че може да се разбере „ръжената култура” като обща за тях, наднационална.

Ръжен хляб, приготвен от пълнозърнесто брашно на естествена закваска (на "кисело" - в Заонежски) беше за руски народине само хранителен продукт, но и траен мощен консервант срещу затлъстяване, сърдечни, нервни и онкологични заболявания. Натурален ръжен хляб, който е в основата здравословно хранене, от древни времена защитено потомство и, следователно, общественото здраве.

Интересно е, че представите за майката ръж на верните синове на руското „царство ръж“ са точно противоположни на мненията за нея на народите от по-южните „житни култури“, които смятат ръжта за зловреден плевел в посевите на тяхната „кралица“ - пшенично, а ръженото брашно - вреден примес в пшеничното брашно. Показателно в това отношение е мнението на известния римски писател Плиний Стари (23-79 г. сл. Хр.), който пише за ръжта, отглеждана в подножието на Алпите, следното: „Това е най-лошият хляб и се яде само от глад. Това растение е продуктивно ... забележително със своята тежест. С него се смесва спелтата (древен вид жито), за да омекоти горчивината му, но дори и в този вид стомахът трудно го понася. Расте на всякаква почва и сама по себе си служи като тор. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

Имената на ръжта на персийски, арабски, афганистански, сарт и турски език показват, че земеделецът от Югозападна Азия познава това растение от древни времена само като плевел в посевите от пшеница и ечемик. На персийски ръжта се нарича "jou-dar", или "chou-dar", - "трева, която запушва ечемика", а ръжта се нарича още в Туркестан, Индия, Арабия и Мала Азия. В Афганистан се нарича "гандум-дар" - "трева, която запушва пшеницата". Южните фермери се борят с ръжта от древни времена, като решително предпочитат пшеницата пред нея, дори когато ръжта превъзхождаше пшеницата по отношение на добива. За тях било обичайно да се отнасят с презрение към ръжения хляб; като цяло това отношение на южняците към ръжта се запазва и до днес.

В момента западните страни и следващите по тях - САЩ, Великобритания, Канада, Австралия, Нова Зеландия - консумират почти изключително пшеничен хляб, а страните от Западна Европа се стремят да се доближат до тях в това отношение. Може да се каже, че доминирането на пшеничния хляб сега е един от отличителните белези на глобализацията в западен стил, засяга дори древните „оризови държави”. Но все пак на Запад има разумни сили, които се противопоставят на диктата на търговската цивилизация: например в Германия, Полша и скандинавските страни продуктите от ръж са включени в групата на здравословните и диетични храни; във Финландия държавата изпълнява програмата Rye, насочена към подобряване на здравето на населението на страната.

Но ще продължим нашия подробен разказ за любимия ни черен хляб и майка ръж. Какво е това, ръж, което обедини много северни народи и изигра толкова важна роля в тяхната съдба? Нека сега да разгледаме това прекрасно култивирано растение с око, въоръжено с познания по палеоботаника, таксономия и други науки за растенията.

И така, откъде дойде майката ръж? Произходът на растението от рода ръж се отнася до средния и горния терциерен период на кайнозойската ера, тоест възниква преди приблизително 55,8–23,03 милиона години. По това време на земята възникват зърнени култури, към които принадлежи и ръжта. Според възприетата систематика на растенията нашата полска ръж спада към семейство Poaceae (житни), племето (коляно) Hordeae (ечемик), рода Secale (ръж), има специфичното наименование Secale cereale (посевна ръж), дадено от основателят на таксономията на растенията Карл Линей. Всъщност още през ХХ век. установено е, че посевната ръж (Secale cereale) произхожда от плевелната полска ръж (Secale segetale) и всъщност е неин подвид; но е невъзможно името на вида да се промени в полза на полската ръж, тъй като Secale cereale е мемориален линейски вид. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

В края на 19 век Кернике отделя 5 разновидности в рамките на вида сеитба ръж; по-късно пет подвида бяха идентифицирани и от V.D. Kobylyansky. Н. И. Вавилов, след добра работа, установени 18 сорта култивирана ръж; в същото време V.I. и V.F. Antropov описват 40 от неговите разновидности. Имайте предвид, че по правило в едно поле винаги се намират няколко форми на ръж наведнъж, например форми със светло жълти, зелени и кафяви зърна; също така растенията обикновено се различават по степента на развитие на осите (заострени израстъци на люспи на класчета), степента на опушване на стъблото, дължината на класовете, отвореността на зърната и други характеристики.

Основната област на произход на рода Secale, както вече беше споменато, се счита за Закавказие със съседен Северозападен Иран и Мала Азия. Повечето от установените диви видовезапазени тук до наши дни. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

Посевната ръж е едногодишно, рядко двугодишно или многогодишно тревисто растение, обикновено храстовидно от основата, с влакнеста (приличаща на „обърнат храст“) коренова система и тази система е най-мощната сред всички зърнени култури. Корените на нашата ръж проникват на дълбочина до 2 м и се разпространяват широко встрани. При най-благоприятни условия на отглеждане едно растение ръж може да образува 14 милиона корена (като се вземат предвид четири реда на разклоняване) с обща дължина 600 км и обща площ от 225 кв. м! Някои източници твърдят това обща дължинаот корените на едно растение, ръжта превъзхожда всички тревисти растения в света и е включена в списъка на шампионите флорас резултат над 619 км. Теглото на корените от зимна ръж на 1 ха (10 000 кв. м) е 5900 кг, докато зимната пшеница например има 3900 кг. Не е изненадващо, че при толкова голяма опора в земята ръжта понякога достига три метра над земята.

Защо говорим толкова подробно и цветно за кореновата система на ръжта? Защото майка ръж - висока, величествена, златна, здраво стояща на родната си земя, вкоренена в нея надеждно и неразривно, се превърна в символ на Русия, нейната жизнена сила, красота и доброта; играе значителна роля не само в битовия начин на живот на населението, но и във формирането на неговите естетически и дори етични предпочитания и идеали. Всъщност, както по света - добра майка за добри деца. А основата на нейното тяло и красота са невероятни корени от ръж.

Стъблото на ръжта представлява куха сламка, състояща се от 3-7 междувъзлия - "коленца", свързани с възли. Цветът на стъблото и листата на растящата ръж е зелен, със синкав оттенък поради восъчен налеп. Докато узрява, синкаво-зеленият цвят на полето постепенно се променя в сиво-зелен, жълтеникаво-сив и накрая става светлозлатист. Учените наричат ​​ръжен клас съцветие "сложно ухо от недовършен тип" (няма апикален клас). Класът се състои от двуцветни (по-рядко трицветни) класчета, прикрепени към стъблото на класа една над друга. Всяко плодно стъбло образува едно ухо. Зрелите класове на нашата ръж Кижи са белезникави или сламеножълти на цвят. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

Плодът на ръжта е зърно с продълговата или овална форма, странично притиснато, с надлъжен жлеб, минаващ по цялото тяло, пухкав или гол в горната част.

Ръжта се опрашва от вятъра и като цяло е кръстосано опрашващо се растение (въпреки че в Северна Русия и Република Бурятия са се развили самоопрашващи се форми на ръж, гарантиращи производството на зърно при неблагоприятно време по време на цъфтеж); като всички растения, опрашвани от вятъра, по време на цъфтежа отделя много голямо количество прашец (до 60 хиляди поленови зърна в едно цвете), така че при тихо и сухо време над ръжените полета витае истински поленов облак. Ръжта обикновено не може да се самоопрашва (самоопрашващите се растения съставляват не повече от 6% от общия брой) и, рядко в бедна година, ръжта, лишена от наторяване с прашец от съседни растения, страда от надзърнест (класове с полупразни появяват се класчета) или пълно безплодие.

В Русия винаги са се отглеждали почти изключително зимни форми на сеитба на ръж (и в момента зимната ръж представлява 99,8% от ръжените култури в Руската федерация); пролетната ръж - ярица - отдавна се култивира само в определени райони, например в Украйна, на леки почви на Нечерноземния регион, в Алтай и в Минусинския басейн, както и в тези райони Източен Сибири Забайкалия, където зимната ръж замръзва. А зимата, както знаете, се наричат ​​форми на зърнени култури, които не се ухапват през лятото, когато се засяват през пролетта, тоест се нуждаят от цяла година за пълно развитие. [текст от сайта на музей-резерват "Кижи": http: // сайт]

При внимателно разглеждане на ръжта - нейната жизнен цикъли особености на растежа - струва ми се, че можем да научим за себе си, следвайки нашите прадядовци, следните житейски уроци и насоки.

Онзи ден получих органична ръж с необичаен зелен оттенък, изненадах се, защото преди това бях срещал само тъмнокафява ръж. Подозирах, че може и да не е узряла, но след като погледнах каква е ръжта, се успокоих: може да бъде и жълта, и кафява, и дори с лилав оттенък, и оформена като жито - къса и шкембеста, и дълги, като овес, и, разбира се, като сегашната ми ръж. И попаднах на едно зърно с еднакъв бежово-зелен цвят, предимно цяло, без повреди и дефекти, доста твърдо, не сурово, което означава, че е съвсем нормално.

Суровото зърно е много проблематично при смилането, особено при мелене с каменни воденични камъни: зърната ще бъдат размазани от воденичните камъни, ще ги запушат и могат да деактивират мелницата. Но от покълнала ръж, дори и да смелите брашно, не можете да изпечете добър хляб, той ще се окаже лепкав и мокър (но можете да направите малц от покълнала ръж - но това е друга история).

С пшеничното брашно всичко е по-сложно, тъй като много фактори влияят на неговите свойства и това е на първо място съдържанието на протеин. И като цяло пшеничното брашно може да варира значително в зависимост от партидата, дори в магазина, брашното със същите показатели на протеин-въглехидрати, но от различни производители, всъщност има голяма разлика. Ръженото брашно от партида в партида е приблизително еднакво по свойствата си, особено когато става въпрос за пълнозърнесто, което практически не се нуждае от почивка след смилане и понятието „силно“ или „слабо“ не се отнася за него.

Разгледах учебника на Ауерман и открих много интересни неща за ръженото брашно. Като цяло има много общо с пшеничното, въпреки факта, че свойствата на тестото от ръжено брашно са много различни от пшеничното тесто. В ръженото брашно, както и в пшеничното, високото съдържание на въглехидрати е около 70%, а съдържанието на протеини е около 10-11%, има глутен, така че хората с алергии към него не могат. Освен това протеините от ръжта и пшеницата имат подобен аминокиселинен състав, а ръжният протеин, подобно на пшеничния протеин, съдържа глутен и глиадин, самите вещества, които правят пшеничния протеин еластичен и еластичен в същото време. Въпреки това, тестото от ръжено брашно не може да се нарече еластично и еластично, то е много лепкаво и хлъзгаво, безполезно е да го месите, опитвайки се да постигнете гладкост, глутенът в обичайния смисъл никога няма да се развие в него.

Причината за това са слузите (пентозани), които се съдържат в големи количества в ръженото брашно. В пшеницата те също присъстват, освен това в приблизително същото количество като в ръжта, но пшеничните пентозани са слабо разтворими във вода, докато ръжните пентозани са предимно разтворими. Докато ръженото брашно се смесва с вода, същата слуз започва да набъбва и обгръща частиците на подложката, предотвратявайки образуването на нишки. Сама по себе си слузта от ръжено брашно е много влагоемка и е в състояние да абсорбира влагата, почти десет пъти повече от собственото си тегло. Освен това те са много вискозни, толкова много, че дори желатинът е по-добър по вискозитет. Ако сравните разтвор на желатин и разтвор на ръжен пентозан със същата концентрация, разтворът на пентозан ще бъде по-вискозен. На този етап бих искал да поясня относно узряването на слуз на ръжено брашно след смилане. Смята се, че ръженото брашно (имам предвид пълнозърнесто) не се нуждае от почивка и може да се използва веднага, а хлябът, изпечен от такова брашно, ще бъде невероятно вкусен, с порядък по-вкусен, отколкото от остаряло брашно. В същото време, след няколко дни почивка, ръженото брашно променя свойствата си и става по-влагоемко само поради ефекта на кислорода върху пентозаните. По време на зреене те увеличават вискозитета си, ръженото брашно задържа по-добре влагата, тестото, особено продуктите за огнище, по-малко се разнася и се напуква по време на печене.

Ето, например, ръжена закваскав процеса на разбъркване: ясно е, че ръженото тесто не бърза да се разтваря във вода, въпреки голямото количество течност.

Трудно се постига еднородност, дори и с усилие, закваската се разпръсква големи парчета, след това малки, които запазват формата си за дълго време.

Ето царевичен хляб за сравнение. Той почти не влиза в контакт с вода и започва да се разпада на зърна брашно, не се задържа нито от белтъчини, нито от слуз. Снимката вляво е сухо царевично брашно във вода, снимката вляво е царевично тесто. Вижда се, че той просто от само себе си, едва след като влезе във водата, започва да се разпръсква в течността.

Капацитетът на влага на ръженото брашно е заслуга не само на слузта, но и на протеина. Общоприето е, че протеинът в ръженото брашно няма практическо значение, тъй като не може да образува „скелета“ на тестото, както се случва с пшеничното брашно. Учените като експеримент дори се опитаха да измият ръжен глутен, но не успяха. В същото време също е невъзможно да се каже, че ръжният протеин не влияе по никакъв начин на свойствата на тестото: той е в състояние да абсорбира голямо количество вода, да набъбне силно и да създаде вискозен разтвор от частици неразтворен протеин, слуз, нишесте и трици частици от зърно, всъщност, като по този начин образуват "рамка" от ръжено тесто. Вярно е, че това се случва при условие, че тестото е достигнало определена киселинност, поради което ръженият хляб се пече на закваска.

Както писах по-горе, получихорганично зърно. Приблизително си представях какво представлява: това означава, че докато отглеждах ръж, тя не е била третирана с химикали и отрови, земята, върху която расте, съответно се обработва без синтетични торове, а събраното зърно се съхранява без използване на отровни или , по принцип синтетични вещества. С една дума, понятието "органично" за мен беше много обобщено и означаваше - "без химия". Но след като говори с привърженици органично фермерство, научих много интересна и понякога дори двусмислена информация. Всъщност разликата между органично и неорганично е по-голяма и по-широка – тя е в идеята и подхода. Наскоро имах възможност да разговарям с украинци - привърженици на органичните продукти, които отглеждат зърнени храни на полето, зеленчуци и дори крави пасат на био тревни площи и така те са сигурни, че органичната храна, освен това, което се различава по вкус, има различни, по-големи и по-добри хранителни и енергийна стойност. Просто казано, органичната храна ви засища по-бързо, докато ядете по-малко от обикновено.

„Органичните” производители третират посевите си с билкови настойки (или препарати на основата на тези билки), които отблъскват насекомите, унищожават гъбичките и други неприятели. Смята се също, че годишната оран, която се практикува на "нормални" индустриални полета, прави културите по-уязвими към лошото време, това изчерпва земята и намалява добива. Следователно „органичната“ земя се наторява изключително с естествени торове, на практика не се изорава (или се изорава, но не толкова дълбоко), а класовете, останали след прибиране на реколтата, се оставят на полето за зимуване - под покривката на снега те ще изгният и обогатят земята. За да се запази прибраната реколта от вредители без използване на химикали, тя редовно се изсипва от торба в торба и торбите се слагат ароматни билки. Общо взето, това са методите, които са използвали нашите баби, включително и моят: в плевнята, където са се съхранявали зърно и сено, тя е сложила китки жълта вратига, бял равнец, жълт кантарион и лавандула, а запасите са останали здрави.

Имам красива ръж зелен оттенъкне толкова, само няколко килограма, така че няма смисъл да се притеснявам, че някой ще го изяде преди мен. Преди да смилах, прегледах малко зърното, като отстраних това, на което попадна окото: частици класове, зърна мръсотия, слънчогледови семки и очевидно повредени зърна. Общо взето имаше доста боклук, жито, между другото, поплевелих се.

Смлях ръж в мелницата си и сега искам да покажа как беше и какво брашно се получаваше от био зърно. Обикновено меля пшеница на най-малка степен, ръжта се задържа при това: воденичните камъни се въртят, мелницата бръмчи, но нищо не излита. Преместих лоста от „едно“ на „тройка“ и видях първото си ръжено брашно!

Отначало падна, както обикновено, а после се появиха такива неща. Смилането обаче не е по-голямо от това на закупеното от магазина брашно.

Някой на име Маша усърдно помогна, защото за мен беше много важно прясно смляното брашно да се прегледа, да се оцени смилането и особено вкуса.

Моята мелница смила килограм зърно за около 5 минути и в същото време брашното се изсипваше на прекъсвания, тоест имаше момент, когато нищо не излиташе от мелницата и тогава изскочи компресирана буца брашно. Мисля, че това все пак говори за съдържанието на влага в зърното - то е очевидно по-високо от това на пшеницата. Смляното брашно се оказа доста горещо, мерих го - температурата беше 56,3 градуса.

На другия ден на това брашно сложих закваска. Най-накрая моята собствена домашна ръжена закваска! Ура!