Acasă
fântâni
Mama Secara. Originea, istoria, descrierea și semnificația culturală și economică a secară

Mama Secara. Originea, istoria, descrierea și semnificația culturală și economică a secară

semănat de secară, sau cultural - Secale cereale L. - plantă înaltă, înălțime de la 60 la 250 cm, acoperit cu un strat de ceară. Urechile sunt pe două rânduri, dense, lungi de 5-10 cm sau mai mult, de culoare galben deschis sau gri-gălbui când sunt complet coapte. Spiculete cu 2 flori, lema inferioară cu o coroză de până la 9 cm lungime.Secara este o plantă polenizată încrucișat, polenul este purtat de vânt. Cariopsis cu un șanț adânc, de obicei șifonat, de culoare galbenă, gri-verzuie sau maronie.
Se crede că strămoșul secară de semănat cultivată în prezent este secara de câmp cu buruieni, care a împrăștiat culturile de grâu și orz în Transcaucazia și Asia de Vest. În aspru conditiile meteo ani, grâul și orzul au murit adesea pe câmp, iar secara cu buruieni a continuat să crească. Fermierii au fost nevoiți să-i colecteze boabele, iar cu timpul au început să semene special secară.
Hotărât că Triburi slaveîn sudul ţării noastre s-a semănat secară în secolele III - IV. cronologia noastră. Cronica lui Nestor, datată în secolul al XI-lea, conține informații despre cultura secară din Rusia. Împreună cu coloniștii ruși în secolul al XVII-lea, secara a venit în Siberia și a devenit principala cereală aici timp de mulți ani.
Acum secara este cultivată în multe țări.

La noi secara este cultivată destul de larg. Dintre cereale, avem secara pe locul trei (după grâu și orz), iar destul de recent în Rusia, secara a fost aproape principala cultură de cereale. Acest lucru se explică prin faptul că este mai puțin solicitant în condiții naturale decât grâul, este destul de rezistent la secetă și, de asemenea, rezistent la frig, ceea ce face posibilă creșterea în regiunile mai nordice pe soluri mai puțin fertile. Până la mijlocul secolului al XX-lea, culturile de grâu erau situate în principal în zona Cernoziomului, iar la nord se cultiva secara. Dar în ultima jumătate de secol s-au putut dezvolta soiuri de grâu adaptate cultivării în Regiunea Non-Pământului Negru, așa că multe câmpuri care se semănau cu secară sunt acum ocupate cu grâul ca cultură alimentară mai valoroasă. În Rusia, secara este cultivată cel mai mult în Regiunea Non-Black Earth, Regiunea Volga, Urali și Siberia.
Secara este cultivată în principal ca cultură de iarnă. În iernile cu puțină zăpadă, rezistă la înghețuri până la -35 ° C, iar cu stratul de zăpadă adânc, poate fi mult mai scăzut. Secara de primăvară (yaritsa) se cultivă pe zonă limitatăîn Buriatia şi Iakutia, unde ierni aspre iar seceta de toamnă nu permit însămânțarea soiurilor de iarnă. Sezonul de vegetație durează 120 - 150 de zile, inclusiv 45 - 50 de zile toamna și 75 - 100 de zile primăvara și vara.

Secara și utilizarea sa economică

Secara este un aliment important, tehnic și cultură furajeră. La noi, cea mai mare parte a pâinii până de curând se coacea din făină de secară. Nu e de mirare că rușii au spus: „Pâinea de secară este tatăl nostru”.
boabe de secară conține mai mult de 60% amidon, până la 17% proteine, până la 1,5% grăsimi, vitamine B1, B2, PP, E etc. La coacerea pâinii se folosește făina de secară. Pe lângă pâinea neagră obișnuită, se coace din ea soiuri speciale: Borodinsky, cremă etc., care au un gust specific și sunt foarte sănătoase. O mulțime de cereale este procesată în amidon, alcool, melasă, furaje pentru animale și păsări de curte. Se pare că cele mai bune soiuri de vodcă nu sunt obținute din grâu, ci din cereale și tărâțe de secară. Kvasul de pâine a fost întotdeauna popular în Rusia. Este realizat din boabe de secară sau orz germinate special. Cvasul uscat vândut în magazine, din care orice gospodină poate face cu ușurință o băutură rusească delicioasă, este boabe de secară uscate și măcinate cu niște aditivi.
Boabele întregi și zdrobite de secară, tărâțe, făină - furaj concentrat pentru animalele de fermă. Adesea, secara este însămânțată în mod specific ca cultură furajeră. La începutul verii, lăstarii săi verzi sunt cosiți pentru a hrăni animalele. În regiunea Vyatka, într-un număr de sate, ciorchinii de secară înflorită erau agățați în camere pentru a elimina gândacii.


Secara este o cereală înaltă, așa că paiele de secară sunt utilizate pe scară largă pentru a face diverse scânduri, rogojini și covorașe. Mai devreme, în sate, acoperișurile erau acoperite în principal cu paie de secară. De asemenea, este potrivit pentru producția de hârtie și celuloză. Din el sunt făcute coșuri și pălării de paie.

Secara - valoare medicinală și metode de utilizare terapeutică

Secara este folosită în medicina populară în multe țări. Pâinea de secară are un efect laxativ ușor și este recomandată celor care suferă de constipație cronică.


Acest efect al pâinii de secară se datorează în primul rând faptului că conține de cinci ori mai multe fibre decât grâul. Lipsa fibrelor și a altor substanțe fibroase duce la letargia activității intestinale.

Un decoct de tărâțe de secară se bea pentru diaree și bronșită cronică (ca emolient).

Secara fiartă în apă sau lapte se dă copiilor să bea înainte și după cină ca antihelmintic.

Florile și spicele de secară sunt folosite la prepararea infuziilor și a decocturii folosite pentru afecțiuni respiratorii (traheită, bronșită).
Aplicat pe furuncule pâine de secara, înmuiat în lapte fierbinte, accelerează maturarea acestora. Aluatul cald este folosit ca catifelare și rezolvare a tumorilor dure dureroase.


Potrivit cardiologului norvegian P. Oveh, persoanele care consumă pâine de secară sunt mai puțin susceptibile la boli de inimă (datorită prezenței acizilor lipolenici și a altor acizi grași care ajută la eliminarea colesterolului din sânge). Grâul nu conține acest acid.
Dicționarul botanic de medicină ermetică spune: „Boabele de pâine, prăjite cu coji la focul aprins într-un câmp de pe Ivan Kupala, în noaptea de 24 iunie, se vindecă de boli dentare; previne formarea furunculelor.
Secara are puterile Soarelui, Venusului, Jupiterului. Colectați cereale pe luna în creștere.

Secara aparține grupului de plante bluegrass. Este a doua cea mai importantă cultură după grâu, folosită în industria alimentară și în fabricarea hranei pentru animale. În ciuda beneficiilor cerealelor, culturile de secară din Rusia sunt în scădere în fiecare an. Acest lucru se datorează faptului că este inferior grâului în ceea ce privește maturitatea timpurie și randamentul. Creșterea acestuia nu este atât de profitabilă din punct de vedere economic.

Caracteristicile botanice ale secară

Soiurile de reproducere de secară sunt plante anuale și bienale, în timp ce secara perenă este un tip sălbatic de cereale. Secara sălbatică germinează adesea ca buruiana pe culturile de grâu, printre plantații de ovăz sau secară de soi. Iarba anuală crește până la 175 cm lungime. Toate soiurile sunt împărțite în soiuri de iarnă și de primăvară, iar soiurile de iarnă sunt mai productive.

Caracteristicile biologice ale secară:

  • Polenizare încrucișată de vânt sau insecte;
  • Aciditate suficientă a solului pentru germinare și randament - 5,3-6,5 pH;
  • Lăstarii tineri cu un nod de curățare format sunt capabili să reziste la înghețuri până la -21`C;
  • Cele mai bune plante precursoare pentru secară sunt lupinul, trifoiul, soiurile timpurii cartofi, hrișcă.
  • Cultura nu se seamănă după sfeclă de zahăr, culturi de rădăcină furajeră, culturi intermediare și cartofi târzii.

Originea și distribuția

Soiurile moderne provin dintr-o specie de câmp de buruieni, a cărei patrie este Asia de Sud-Vest. În săpăturile arheologice se găsesc semințe de cereale împreună cu orz și grâu. Cu toate acestea, secara este o cultură mai tânără. Cele mai vechi descoperiri datează din anul 2000 î.Hr. În această perioadă, a fost crescut activ de-a lungul malurilor Oka, Nipru, Nistru, precum și în regiunile muntoase ale Caucazului.

Popularitatea culturii este determinată de nepretenție, rezistență la iarnă și recoltă bună. Aceste calități au jucat rol importantîn migraţia cerealelor către ţările din nordși regiuni: unde grâul nu avea suficient soare și căldură, secara a dat o recoltă bună.

În teritoriu a Europei de Est, în Zaonezhye și Kizhi, secara a apărut pe la 900 î.Hr., iar primele mențiuni în sursele scrise datează din secolul I d.Hr. Răspândirea secară a înlocuit o altă cultură de cereale importantă - orzul. Oamenii au preferat să cultive o cereală mai rezistentă la iarnă, care să poată fi reînsămânțată chiar și în toamna rece. Un alt avantaj este că pâinea de secară s-a dovedit a fi mai gustoasă și mai satisfăcătoare decât din orz sau ovăz.

Caracteristicile dezvoltării culturii

În timpul germinării, semințele absorb până la 65% din apă din greutatea lor, iar pentru dezvoltarea rădăcinilor au nevoie de o temperatură nu mai mică de + 3`C. Lăstarii de soiuri de iarnă apar la 6-7 zile de la semănat, soiurile de primăvară - 8-9 zile. Datorită prezenței antocianinei în prima frunză, răsadurile au o nuanță violetă.

În faza de curățare se formează lăstari laterali. Durata tăierii este de la 33 la 37 de zile pentru soiurile de primăvară, iar pentru soiurile de iarnă - 30 de zile toamna și aproximativ 20 de zile primăvara după trezire. Cantitatea de producție depinde de numărul de tulpini cu spice care se formează în stadiul de capete. O altă caracteristică a acestei perioade este creșterea dimensiunii frunzelor și întărirea tulpinii.

În timpul înfloririi, lodiculele se umflă și lemele diverg. Vântul transportă polenul de la un stigmat la altul pentru polenizare și formarea unui ovar de gărgăriță. Temperatura minima pentru procesul de înflorire +12,5 `C. Coacerea și turnarea boabelor depinde de vânt și temperatură, umiditatea aerului.

Boabele de lapte are Culoarea verdeși se îngălbenește pe măsură ce se ajunge la maturitatea ceară.

Descrierea culturii de cereale

Secara este un tip de iarbă cu tulpina dreaptă și goală în interior. În partea de sus și mai departe plăci de tablă există fire de păr subțiri care salvează planta de uscarea în timpul căldurii, de răceli bruște și de îngheț. De asemenea, dau plantei posibilitatea de a germina pe soluri nisipoase usoare. O ureche suspendată încununează partea superioară a tulpinii. Lungimea sa depinde de soi și poate ajunge până la 17 cm.Pe ureche există solzi liniari în formă de pungă, sub care se ascund boabe ovale sau alungite. Culoarea boabelor și structura suprafeței variază în funcție de varietatea cerealelor.

Secara sălbatică se referă la forma diploidă a plantelor cu o pereche de cromozomi. În cursul reproducerii, a fost posibilă obținerea de soiuri cu un set de cromozomi dublat, ceea ce a făcut posibilă creșterea mărimii, cantității și calității boabelor. În urma lucrării au fost create specii rezistente la adăpostire, cu o greutate de 1000 boabe până la 55 g.

Răsadurile tinere sunt foarte asemănătoare cu grâul, se pot distinge după sistemul radicular. La secară, lăstarii au rădăcini, formate din 4 părți, la grâu - din 3.

Sistemul de tulpini și rădăcini

Lungimea medie a tulpinii este de aproximativ 90 cm, dar în condiții favorabile, secara poate crește până la 175-180 cm.Sistemul radicular al unei forme fibroase atinge o adâncime de doi metri. Acest lucru explică capacitatea plantei de a crește pe soluri ușor nisipoase, acide și sărace. Rădăcinile lungi sunt capabile să obțină oligoelemente necesare și apă de la adâncimi mari.

Nodul de frezare se află la o adâncime de 17-20 mm cu așezare normală a semințelor. Dacă semințele se află mai jos, atunci secara formează două noduri: cel de sus este mai aproape de suprafața pământului, cel de jos este cu 1,5-2 cm mai jos. Nodul superior este cel principal.

În timpul ramificării subterane a tulpinii, planta formează lăstari pământi. Numărul lor depinde de condiții, poate ajunge la 50 sau mai mult.

frunze de secară

Frunzele plantei sunt plate, larg liniare, de culoare verde-albăstruie sau gri-verde. Lungimea frunzei depinde de soi și poate ajunge la 30 cm, lățime - până la 3 cm. Baza frunzei este încoronată cu o limbă și urechi netede care se potrivesc perfect pe tulpină. Lama frunzelor majorității soiurilor este acoperită cu fire de păr de protecție care protejează planta de uscare sau îngheț.

Inflorescențe și spice de secară

Inflorescența este o țeapă complexă, lungă de 6 până la 17 cm și lățime de 0,5 până la 1,5 cm. Tulpina are o formă tetraedrică, încadrată de spiculete plate simple. Fiecare dintre ele are o pereche de flori dezvoltate și una nedezvoltată. Solzii florii sunt de formă liniar-subulată cu 1 venă pronunțată. Sunt mai miciși ascuțit, cu o tăruță mică. Solzii florali exterioare ating o lungime de 15 mm, se disting printr-o formă lanceolă și o coroză lungă. Solzii superioare sunt mai scurti, cu 5 vene si cu cili subtiri curbati de-a lungul marginilor.

Solzii interioare au o pereche de chile, fără covor, iar cilii sunt localizați doar în partea superioară. Florile de secară au 3 stamine, anterele sunt alungite, proeminente din spiculeți.

Boabele de secară

Cerealele încolţesc rapid şi măresc masa cerealelor. Răsăritul după plantare începe după 21-25 de zile, iar faza de spicuire începe după încă 45 de zile. Înflorirea are loc la 10-12 zile de la începutul ramificației și durează 2 săptămâni. Faza de coacere a laptelui durează 10-12 zile și durează până la două luni pentru ca boabele să se coacă.

Boabele de secară are o formă alungită, comprimată lateral, cu un șanț pronunțat. Mărimea, forma și chiar culoarea boabelor depind de varietatea culturii. Lungime medie - de la 5 la 11 mm, lățime - de la 1,2 la 3,4 mm, grosime - 1,3-3 mm. La soiurile diploide, greutatea a 1000 de boabe este de până la 35 g, la soiurile tetraploide, până la 55 g. Culoarea poate fi albă, cenușie, maro închis, galben, galben-maro sau gri-verde.

Importanța economică a secară

În Rusia sunt cultivate aproximativ 50 de soiuri de secară, majoritatea fiind soiuri de iarnă. Secara de primăvară este plantată în Yakutia, Transbaikalia, Siberia Centrală. Soiurile de iarnă nu rezistă iernilor înzăpezite și geroase din aceste regiuni, cu toate acestea, dau o recoltă mai mare.

Regiunile centrale ale Rusiei practică semănatul ca îngrășământ verde. Curăță bine câmpul de buruieni, dăunători și reduce nivelul de boli ale solului. Secara saturează pământul cu potasiu și se afânează, făcând solul convenabil pentru conservarea apei și a oxigenului.

Prin cantitatea de proteine, secara este inferioară grâului și, datorită conținutului ridicat de gluten (până la 26%), pâinea de secară se dovedește a fi mai densă și rapid învechită.

Germenii de cereale sunt folosiți ca materie primă pentru prepararea medicamentelor, în industria alimentară și cosmetică. Whisky-ul și alcoolul sunt făcute din malț.

Lăstarii tineri sunt un hrană bogată în calorii și vitamine pentru animale. Pentru a îmbunătăți calitatea fânului și a silozului, măzicul sau lucerna se seamănă împreună cu secară. Un astfel de fân sau fân uscat tocat conține:

  • Până la 16% proteine;
  • Până la 35% extractive fără azot;
  • Până la 33% fibre;
  • Până la 6% grăsime.

Proporția de secară în hrana pentru cereale nu trebuie să depășească 50%. Abundența de fibre și proteine ​​poate provoca dezvoltarea obezității la animalele de companie și la păsări.

De ce secara este bună pentru organism

Secara este bogată în vitamine și minerale. Conține multe:

  • Vitaminele B, care sunt implicate în procesele metabolice, previne îmbătrânirea și susține imunitatea;
  • Vitaminele A și PP, care păstrează integritatea structurală a celulelor;
  • Acidul folic, care are efect tonic și afectează favorabil funcționarea inimii și a vaselor de sânge;
  • Lizina și treonina responsabile de regenerarea țesuturilor.
  • Cerealele sunt bogate în vitamina E, colină, betaină, beta-caroten și luteină.

Beneficiile cerealelor germinate

Boabele încolțite sunt mai sănătoase decât cele uscate, deoarece conțin mai mult mangan, zinc, seleniu și fier. Consumul regulat de muguri proaspeți vă permite să compensați lipsa de vitamine și minerale din organism, în special în perioada de primavara. Cerealele încolțite pot fi adăugate la cereale, salate, supe, mâncați la micul dejun cu iaurt sau chefir. Beneficiile secarei germinate sunt normalizarea organelor digestive, îmbunătățirea microflorei intestinale, curățarea toxinelor și excesul de colesterol.

  • Tract gastrointestinal;
  • splină;
  • Creier;
  • Sistemul endocrin;
  • Ficat;
  • Alergiile.

Produsele din făină de secară pot fi consumate în timpul sarcinii și alăptării, persoanelor cu grad ridicat de obezitate și bolnavilor cu diabet. Includerea boabelor germinate în alimentația zilnică are un efect benefic asupra vederii, stării pielii, părului, unghiilor și dinților. Contraindicație - gastrită cu aciditate ridicată și intoleranță la gluten.

Compoziția chimică a cerealelor

Compoziția boabelor de secară depinde de condițiile de creștere ale cerealelor și de varietatea acesteia. Principalul carbohidrat este amidonul, în substanța uscată reprezintă până la 65%. Acesta și alți carbohidrați în procesul de hidroliză formează fructoză.

Conținutul de gumă este de la 2,5 la 5,5%, mai puțin levulezan - până la 3%. Mucusul este reprezentat de pentosan, care este ușor solubil în apă și crește în volum de 9 ori atunci când este hidratat. Nivelul de zahăr este în intervalul de la 4,3 la 6,8%, fibre - 2,3-3,4%, proteine ​​- 8-19,4%. Proteina este reprezentată de albumină, gliadină, globulină și glutelină. Substanțele proteice din făina de secară se umflă rapid, formând un aluat vâscos și lipicios.

Cantitatea de grăsime din 100 g de substanță uscată este de până la 2%. Mai mult de jumătate dintre ei sunt acizi nesaturați: linoleic, oleic, linolenic, stearic, palmitic, miristic. Există și substanțe nesaponificabile - campesterol, colesterol. Grăsimile sunt conținute în stratul de germeni și aleuronă. Conținutul de cenușă al cerealelor este de la 1,5 la 2,8%.

Probleme și perspective de cultivare în Rusia

La sfârșitul secolului trecut, în Rusia au fost colectate până la 20 de milioane de tone. secară pe an, dar în ultimii 20-25 de ani, cantitatea de recoltă a scăzut de aproape 10 ori. În 2017, au fost colectate doar 2,5 milioane de tone. boabe. Pâinea de secară reprezintă puțin peste 10% din totalul pâinii produsă.

Acest lucru se datorează răspândirii grâului ca principală cultură alimentară. Dezvoltarea de noi soiuri productive și rezistente la frig a atras mai multă atenție fermierilor. Creșterea productivității și precocitatea grâului nu a permis altor cereale să concureze în câmpurile semănate. Lipsa reglementării de stat a structurii cerealelor și interesul economic al proprietarilor de pământ în cultivarea acestuia a dus și la o reducere a culturilor acestei culturi.

Creșterea interesului pentru produsele și băuturile spirtoase din secară a fost observată abia în ultimii ani, pe măsură ce alimentația sănătoasă devine din ce în ce mai populară. Beneficiile produselor din secară au fost dovedite de medici ruși și străini. Dar, în ciuda acestui fapt, experții nu prevăd o creștere a suprafețelor însămânțate: pentru a satisface nevoile pieței interne, este mai profitabil să cumpărați un produs decât să-l plantați. Secara furajeră se seamănă împreună cu măzică, lucernă, trifoi și alte leguminoase și cereale.

O creștere a producției este posibilă numai cu extinderea sferei de utilizare a cerealelor. Crupele de secară sunt cel mai bun antioxidant natural care are proprietăți antiinflamatorii și antialergice. Iarba este indispensabilă atât ca îngrășământ verde pe câmp, cât și ca cultură de asigurare într-un climat instabil.

Măsurile de promovare a cerealelor ar trebui realizate la nivel de stat, așa cum se face în țările europene.

Fapte interesante despre cereale

În unele regiuni ale Rusiei, unde tradițiile sunt destul de puternice, obiceiul s-a păstrat: pentru tinerii căsătoriți, ei gătesc terci din boabe tinere de secară. Este un simbol al bogăției, abundenței și fericirii. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, Luxemburg a ajuns pe primul loc în lume în ceea ce privește cancerul intestinal. Problema gasita este foarte simpla si decizie neașteptată: în alimentaţie au început să fie adăugate tărâţe şi pâine de secară. Rata bolii a scăzut rapid și în câteva decenii s-a apropiat de zero.

Secara și făina de secară au masă Proprietăți de vindecare. Dacă aplici o prăjitură de secară pe un abces sau pe un abces, aceasta trece mai repede. Inflamația scade, durerea scade, regenerarea în țesuturi se accelerează.

În Rusia, o grămadă de spice de porumb a fost folosită pentru a alunga spiritele rele de la un nou-născut, iar câteva boabe de secară au fost așezate pe fundul patului bebelușului pentru a alunga deochiul și deteriorarea.

Paiele sunt folosite și astăzi ca material de acoperiș pentru Cladiri rezidentialeși magazii, precum și pentru fabricarea cărămizilor din chirpici.

O persoană folosește cereale integrale pentru a găti cereale, iar făina este folosită pentru coacerea pâinii dietetice, pentru a face kvas, clătite, plăcinte și turtă dulce. Din boabe se prepară infuzii și decocturi care înmoaie tusea. Tarate de secara mai jos presiune ridicatași ajută în tratamentul anemiei.

Liderii în cultivarea cerealelor sunt Germania și Polonia. Aceste două țări reprezintă aproximativ 50% din recolta mondială. Cerealele sunt folosite în industria farmaceutică pentru a obține aminoacizi naturali și vitamine, hormoni și anticorpi. Aproape 70% din pâine și produse de patiserie, micul dejun gata preparate sunt făcute din făină de secară, iar alcoolul, băuturile spirtoase nobile și berea sunt făcute din malț.

Utilizarea cerealelor este cu mai multe fațete, iar nepretenția face posibilă cultivarea secară chiar și în zonele cu agricultură riscantă. Poate deveni o cultură furajeră bună pentru creșterea animalelor în regiunile de nord și poate rezolva problema alimentației la nivel local, dar are nevoie de popularizare și promovare corespunzătoare la nivel de stat.

Secara este o plantă erbacee anuală sau bienală. Ea are fibroase sistemul rădăcină, pătrunzând până la o adâncime de 1,2-2 m, deci tolerează cu ușurință solurile nisipoase ușor, iar datorită activității sale fiziologice ridicate se absoarbe rapid din sol. material util din compuși insolubili. Nodul de măcinare la secară se formează la o adâncime ceva mai mică de la suprafața solului (1,7-2 cm) decât la grâu (2-3 cm). Când boabele sunt plasate adânc în sol, secara formează două noduri de măcinare: primul este adânc, iar mai târziu al doilea este mai aproape de suprafața solului, care devine principalul. Intensitatea tăierii la secară este destul de mare - fiecare plantă formează 4-8 lăstari, iar în condiții favorabile - până la 50-90.

Tulpina la secară este gol, cu 5-6 interlezii, drepte, goale sau doar pubescente sub spice. Înălțimea tulpinii, în funcție de condițiile de creștere și de soi, variază de la 70 la 180-200 cm (în medie 80-100 cm).

Frunze larg liniar, plat, gri-gri împreună cu tulpina. Lungimea limbei este de 15-30 cm, lățimea este de 1,5-2,5 cm.La baza plăcii există o limbă scurtă și urechi scurte goale sau pubescente (auriculate) care acoperă tulpina. Limbul frunzei este uneori acoperit cu fire de păr pe partea superioară, ceea ce indică o rezistență comparativă la lipsa de umiditate și adaptabilitate la solurile nisipoase ușor. Limba și urechile frunzelor de secară se usucă devreme și cad.

Tulpina poartă o inflorescență în partea de sus - o ureche complexă alungită, ușor căzută; sub vârf, tulpina este ușor păroasă. Urechea nu este casantă, cu axul puternic, care nu se rupe în segmente, de 5-15 cm lungime și 0,7-1,2 cm lățime, este formată dintr-o tijă în carouri, aproape tetraedrică și spiculete plate așezate pe proeminențele tijei și cu fața spre ea. cu o latură plată. Spiculeții sunt cu două flori cu un rudiment de a treia floare și numai în soi triflorum cu trei flori. Solzi de spiculete liniar-subulați, cu o singură venă, mai scurti decât solzii înfloriți, treptat ascuțiți, fără tălpi sau cu tălpi scurte de 2-3 mm lungime, aspri de-a lungul chilei; lema exterioară este puțin mai lungă decât spiculeții, de aproximativ 1,5 cm lungime, lanceolă, cu o coșă lungă de multe ori mai mare decât spiculețul, cu cinci nervuri, de-a lungul chilei cu cili groși, periți, ușor semilună; marchize aspre, drepte, lungi de 2-5 cm. stamine trei, cu antere alungite proeminente din spiculet, ovar superior cu stigmatism bilobat pinnat; polenizarea vântului.

Cariopsa este alungită, ușor comprimată lateral, cu un șanț adânc cu interior mijloc; dupa coacere, cade din spiculet. Boabele de secară variază ca mărime, formă și culoare. Lungimea sa este de 5-10 mm, lățimea 1,5-3,5 mm, grosime 1,5-3 mm. Greutatea a 1000 de boabe în secară diploidă este de 20-35 g, tetraploid - 30-35 g. încrețire la suprafață. După culoare, boabele se disting alb, verzui, gri, galben, maro închis.

În ontogeneză, secara trece prin aceeași fazele fenologiceși etapele organogenezei, cum ar fi grâul. În aceleași condiții, răsadurile de secară apar mai repede cu 1-2 zile. Începe să curgă cu 1-2 zile mai repede. Nodul de tăiere este așezat mai aproape de suprafața solului (1,7 ... 2,5 cm), plantele cu două-trei noduri sunt mai frecvente. Cultivarea secară are loc mai ales toamna. În primăvară, începe să intre în tub după 18-20 de zile de la începutul recreșterii de primăvară, iar după 40-50 de zile crește. Înflorirea are loc în 7-12 zile de la începutul spicului (la grâu după 4-5 zile) și durează 7-9 zile. Faza de coacere a laptelui incepe la 10-14 zile dupa inflorire si dureaza 8-10 zile. Secara se coace la 2 luni de la recoltare. Apoi, coacerea după recoltare durează mai mult, așa că secara germinează rar în spic. Greutatea a 1000 de boabe la soiurile diploide este de 23-38 g, iar la soiurile tetraploide - 35-52 g.

Secara este mai puțin pretențioasă în condițiile de creștere decât grâul, în special pe sol. Are un sistem radicular bine dezvoltat, care pătrunde la o adâncime de 1,5 până la 2 metri și este capabil să absoarbă fosforul și potasiul din compușii puțin solubili. Secara este mai puțin sensibilă la aciditatea solului. Crește bine la pH 5,3-6,5. Prin urmare, poate fi cultivat pe soluri podzolice de puțin folos pentru grâu. Dar cele mai bune sunt cernoziomurile structurale fertile și gri solurile forestiere compoziție mecanică lutoasă medie și ușoară. Se dezvoltă slab pe argile grele, soluri mlăștinoase, sărate.

Secara este mai rezistentă la iarnă decât alte culturi de iarnă. Rezistă la o scădere a temperaturii la nivelul nodului de frezare până la minus 19-21°C. Semințele încep să germineze la 0,5-2°C. Încheie vegetația toamna și reia primăvara la 3-4°C.

Secara este o plantă cu polenizare încrucișată cu ore lungi de lumină. Polenul este transportat de aer. Favorabil pentru polenizare este vremea caldă liniștită, cu suficientă umiditate. Pe vreme caldă, cu umiditate scăzută a aerului, polenul își pierde viabilitatea. Vremea vântoasă și ploioasă este nefavorabilă pentru polenizare.

Pentru a evita polenizarea încrucișată, parcelele de semințe ale soiurilor diploide ar trebui să aibă o izolare spațială de 200-300 m, tetraploide - mai mult de 500 m.

Coeficientul de transpirație este 340-450. Pentru formarea a 1 q de cereale din sol este nevoie de 2,9-3,3 kg de azot, 1,1-1,4 kg de fosfor, 2,2-3 kg de potasiu. Coeficientul de utilizare a azotului, fosforului și potasiului din rezervele solului este de 0,20-0,35, 0,10-0,17, respectiv 0,10-0,22 din îngrășăminte organice- 0,20-0,35, 0,30-0,50, 0,50-0,70, din minerale - 0,55-0,80, 0,25-0,45, 0,65-0, 80.

Se presupune că secara provine din specia Secale montanum Guss., care crește sălbatic în Europa de Sud, Asia de Sud-Vest și Centrală.

Compoziția boabelor de secară include proteine, carbohidrați, fibre, vitamine B, PP, E, minerale.

Secara este folosită pentru alimente, furaje și în scopuri tehnice (pentru producerea de alcool, amidon, cvas).

Astăzi, secara este cultivată în principal în Germania, Polonia, Scandinavia, Rusia, China, Canada și SUA. Pe teritoriul Rusiei, este cultivat în principal în zona forestieră. Liderii în cultivarea secară sunt Polonia, Rusia și Germania.

În climatul rusesc, producția de secară are un impact semnificativ asupra securității alimentare a țării.

Boabele, tărâțele și tulpinile verzi de secară sunt folosite în scopuri medicinale.

Proteina din cereale conține lizină și treonină - aminoacizi necesari pentru creșterea și repararea țesuturilor, producția de hormoni și anticorpi. Secara contribuie la rezistenta organismului la boli, are efect expectorant, ca produs dietetic util în diabet. Prin urmare, chiar și pâinea de secară într-un anumit sens este un medicament. În rândul oamenilor, este folosit ca un laxativ ușor, un decoct de tărâțe, dimpotrivă, are un efect de fixare. Kvasul de secară este util: normalizează digestia, îmbunătățește metabolismul și are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular.

Secara de semănat este singurul tip de secară cultivată care este răspândită pe scară largă în agricultura mondială, inclusiv în Rusia, ca cea mai importantă cultură alimentară și furajeră. Specia combină mai mult de 40 de soiuri. Toate soiurile de secară care sunt răspândite în Rusia aparțin soiului var Vulgata Korn. (tulpina nu este casantă, lema exterioară este goală, bobul este deschis sau semideschis).

(Lumea plantelor cultivate)

Strămoșul secară cultivată modern este secara de câmp (Secale segetale) din Asia de Sud-Vest (cel mai probabil, partea de nord-vest a Iranului, partea de nord-est a Turciei și sudul Transcaucaziei), din timpuri imemoriale a presărat culturi locale de grâu și orz.



Secara cultivată provine din buruienile câmpului datorită concurenței acestora din urmă cu grâul atunci când cresc împreună în condiții extreme ale regimului montan. Posibil, secara de câmp de buruieni, fiind buruiană, a însoțit culturile de grâu și, într-o măsură mai mică, de orz încă din momentul în care aceste plante au fost introduse în cultură; în orice caz, primele descoperiri de secară se găsesc doar sub formă de amestec în boabele de grâu și orz. Dar datele istorice și arheologice sugerează că secara a apărut totuși mult mai târziu decât grâul - doar în epoca bronzului, care pentru majoritatea țărilor din Europa, Asia de Vest și Asia Mică acoperă 2 mii î.Hr. e. Descoperiri de boabe de secară sunt remarcate și pe monumentele din timpul sciților (secolele IX-III î.Hr.).


Mișcarea secară din centrele agriculturii antice către teritoriul Rusiei actuale și al Europei de Vest a avut loc, conform oamenilor de știință, prin Caucaz. Odată cu dezvoltarea economiei complexe și a agriculturii ca parte integrantă mai la nord, avantajele secarei ca plantă mai rezistentă la iarnă, mai rezistentă și nepretențioasă au fost din ce în ce mai clar dezvăluite. Omul a dus culturi de grâu la nord, împrăștiate cu secara de câmp de buruieni, dar grâul a căzut în condiții grele, iar secara a adus recolte. Fermierul din nord s-a bazat pe selecția naturală. Secara, avansată nu atât prin selecție artificială, cât și prin selecție naturală, exemplifică originea unei plante cultivate dintr-o buruiană însoțitoare.


De ce secara, care însoțește grâul în culturi, a câștigat un avantaj față de aceasta în nord? Secara, ca și grâul, este o plantă de origine sudică, dar de-a lungul a mai multor milenii a devenit mult mai rezistentă la îngheț decât grâul. Faptul este că grâul este o plantă care se autopolenizează, se autofertilizează, iar genele de rezistență la îngheț care au apărut în plante individuale nu s-au putut combina în blocuri de astfel de gene în timpul reproducerii; secara este o plantă polenizată încrucișată și datorită polenizare încrucișată pot forma blocuri de gene rezistente la îngheț.

În ceea ce privește începutul culturii în sine, momentul introducerii acesteia în cultură, apoi în centura forestieră a Europei de Est, conform datelor arheologice, aparține epocii timpurii a fierului (900 î.Hr. - începutul d.Hr.) În acest moment , aici se cultivau patru tipuri de grâu, orz, mei, secară, ovăz, fasole, mazăre, pelushka (mazăre de câmp), in și cânepă. Mai mult, cele mai comune culturi au fost grâu moale, orz și mei ; secara și ovăzul erau cultivate în cantități foarte mici. Compoziția de mai sus a culturilor sugerează că până la începutul erei noastre, aici s-a desfășurat doar agricultura de primăvară și, cel mai probabil, aproape exclusiv pe subtăieri. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]

Cele mai vechi dovezi scrise despre cultivarea secară în Europa se găsesc în cronicile secolului I î.Hr. n. e., iar primele informații despre cultivarea acestei culturi în Rusia antică se află în analele din 1056–1115. Este evident că secara era cunoscută înainte în Rusia, dar monumentele scrise semnificative mai vechi nu au supraviețuit până în prezent (cu excepția literelor din scoarță de mesteacăn cu mesaje scurte).

De exemplu, în Zaonezhye, pe insulele Kizhi și Volkostrov, începutul agriculturii prin tăiere și ardere și cultivarea secară, orz, ovăz și grâu a avut loc în jurul anului 900, care a fost stabilit prin studii paleobotanice.

De-a lungul timpului, proporția culturilor cultivate în zona forestieră a Rusiei s-a schimbat foarte mult. S-a dezvoltat sistemul de utilizare a terenului, clima s-a schimbat, devenind mai rece și mai umedă. Pentru 1 mie n. e. în agricultură, rolul secarei și al ovăzului a crescut semnificativ: secara devine principala pâine a populației, ovăzul este deja o întâlnire comună în așezările rusești, alături de grâu și orz. Prin secolul al XIII-lea culturile de mei sunt reduse semnificativ. Toate aceste schimbări vorbesc despre formarea și dezvoltarea sistemelor agricole cu două și trei câmpuri cu alocarea obligatorie a câmpurilor de iarnă, de primăvară și de pârghie. În plus, predominanța perechii „secara de iarnă - culturi de primăvară” și prezența unui amestec de semințe de buruieni caracteristice de câmp indică, de asemenea, trecerea în partea de sud a centurii forestiere de la tăietură la plug. sistem cu abur.



În nordul centurii forestiere, secara de iarnă se semăna, de regulă, atât în ​​subtări, cât și în câmp, chiar până în secolul al XX-lea; acolo predominanţa secară asupra grâului, în opinia noastră, s-a datorat severităţii stabilite a climei. De asemenea, secara de iarnă a fost chemată pentru a asigura culturile de primăvară mai susceptibile la influențele naturale negative (în principal ovăz); putem vorbi și de asigurare reciprocă într-o pereche de culturi de iarnă - culturi de primăvară: de multe ori în anul unei culturi de eșec, culturile de primăvară dau naștere bine și invers - adică fermierul încă nu rămâne fără pâine. În cazul morții culturilor de iarnă (de obicei, putrezire sau îngheț), el are ocazia primăvara de a resemăna câmpul de iarnă devastat cu culturi de primăvară.


Predominanța secarei asupra orzului, se pare, a fost afectată de preferințele gustative formate populatia nordica: a preferat clar pâinea de secară pâinea de orz. În plus, Rusia țărănească a postit, iar zilele de post reprezentau mai mult de jumătate Anul ortodox; oamenii, în a căror dietă mâncarea de post a ocupat atât de mult timp și loc, aparent, au ales pâinea de secară dintr-un motiv. După cum au stabilit oamenii de știință, deja în secolul al XX-lea, „conținutul de proteine ​​complete, conținutul ridicat de calorii, precum și prezența vitaminelor (A și B) fac pâinea de secară deosebit de valoroasă atunci când organismul primește o sumă insuficientă produse din carne".

În nordul zonei agricole, secara a înlocuit orzul, care, ca cereală de primăvară cu cea mai scurtă perioadă de vegetație, este capabilă să se coacă chiar și la granița polară a agriculturii, unde secara nu rezistă condițiilor climatice dure.

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea. secara din centura forestieră a Rusiei a devenit și mai importantă: de la 30 la 60% din suprafața totală însămânțată i-a fost alocată, în timp ce grâul a ocupat mai puțin de 1%. În provincia Oloneţ, ponderea suprafeţei cultivate cu cereale în anul 1881 era următoarea: 44,53% din terenul semănat era ocupat de secară, 41,97% de ovăz, 13,18% de orz, 0,32% de grâu, hrişcă era însămânţată numai pe 24 de zecimi (1 zecime este egală cu 1,0925 hectare). În volost Velikogubskaya (care includea satele Kizhi) culturile de la începutul secolului al XX-lea. au fost în următorul raport: secară - 50,2%, ovăz - 45,5%, orz - 4,3% din suprafața totală a culturilor. După cum puteți vedea, ponderea orzului de aici este chiar mai mică decât media provinciei; alte culturi, se pare, au fost semănate în cantități mici. Secara era pâinea oamenilor; ovăzul era hrănit în principal cailor. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]

La mijlocul secolului al XX-lea. secara, ovăzul și orzul au rămas cele mai comune culturi ale centurii forestiere. Takova Poveste scurta apariția secară în Eurasia și existența acesteia în Rusia, în principal în partea sa de pădure. Poziția actuală a secară în agricultura mondială este următoarea: în anul 2000, la rândul lui 2 și 3 mii, în ceea ce privește suprafața însămânțată și recolta brută de cereale, secara de iarnă ocupa locul 6–7 în rândul culturilor de cereale, cedând la grâu, orez. , orz, porumb și mei și ovăz și au furnizat doar 1-1,2% din producția mondială de cereale. Rusia a rămas și rămâne cea mai mare „putere de secară” din lume; în 2000 a produs 26,5% din recolta mondială de cereale de secară. În același timp, noi, ca și în întreaga lume, avem o tendință de scădere anuală a suprafețelor alocate pentru secară.

Dar situația „afacerii cu secară” din Rusia nu poate fi numită fără nori: tendința descendentă de la începutul secolului s-a transformat într-un declin catastrofal - din 1981 până în 2010. suprafețele însămânțate pentru secară au scăzut cu 81,9%! Căderea s-a oprit abia în 2012, când a fost o creștere, deși mică, dar tot o creștere a suprafețelor însămânțate. Dacă mai devreme, Rusia se putea baza pe dimensiunea semnificativă a panei sale de iarnă, atunci în conditii moderne ea a pierdut acest factor de securitate alimentară. LA anul trecut a avut loc o reducere a producției și a consumului de pâine de secară...

După cum puteți vedea, secara a fost cultivată și este cultivată în multe țări de pe diferite continente ale Pământului. Dar doar Rusia non-Black Earth din trecut, din aproximativ secolul al XIII-lea. până la mijlocul secolului al XX-lea, poate fi numit pe bună dreptate „regatul secară”. Deci, în anii 70 ai secolului al XIX-lea. secara a fost cultura principală în 40 din 50 de provincii Rusia europeană; mai mult, era cultivată mai ales pentru consumul intern și era principala cereală a țării. Interesant este capitala acestui „regat al pâinii negre” în secolul al XIX-lea. a fost Moscova, deoarece în provincia Moscova, din 1881, s-a semănat mai puțin grâu decât în ​​orice altă provincie a Rusiei europene - doar 12 acri, care au reprezentat 0,003% din suprafața totală însămânțată, în timp ce acolo era semănată secară a ocupat 55,6% din culturi! În acest sens, Moscova a fost o cu adevărat capitală a poporului.




Posesiunile reginei aurii ușoare a câmpurilor din Rusia se întindeau de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific; de la Voronej și Lipetsk, situate la aproximativ 52 de grade latitudine, până la 69 de grade latitudine nordică în Europa; ei bine, în Siberia au ocupat marea majoritate a terenurilor arabile forestiere, ridicându-se spre nord până la 64 de grade latitudine de-a lungul râurilor Lena, Vilyuy și Aldan cu afluenții lor.

Da, acum multe, multe câmpuri sunt acoperite de buruieni și chiar de păduri - regina foii de aur și-a pierdut pozițiile vechi de secole. Trebuie să aveți o cantitate suficientă de imaginație pentru a vă imagina întinderile natale așa cum erau în prima treime a secolului al XX-lea. Este necesar să muncim din greu pentru a învăța și a înțelege corect, astfel încât fosta și în mare măsură necunoscută chiar și rușilor în vârstă, străvechea noastră „cultură de secară” să fie reînviată în suflet.


Autorul a ajuns la realizarea conceptului de „cultura secară” sau chiar „civilizația secară” în timp ce trăia viața pe pământul nordicși creșterea pâinii în câmpurile expoziționale ale Rezervației Muzeului Kizhi, discuții cu fermierii din nord, învățare din cărți [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]

despre trecutul nordului rusesc, în cele din urmă, amintindu-și de bunicul său Kuzma Nikitich și de munca lui pe teren. Casa bunicului din provincia Tver era înconjurată din toate părțile de câmpuri, iar fiecare câmp pentru noi, nepoților, era ca o mare, și mai ales printre ele erau mările de secară mamă. Mările de secară ascundeau păsări și iepuri cu vulpi, și noi, și chiar vaci, dacă păstorii l-au trecut cu vederea - era înalt, nemărginit ...

Într-adevăr, dacă se vorbește de „cultură de grâu” Egiptul antic si altii civilizații antice- „cultura porumbului” a triburilor Maya, „cultura orzului” a popoarelor insule britanice, „cultura orezului” din China și Japonia, apoi culturile majorității popoarelor agricole din Rusia europeană pot fi combinate cu cuvântul „secară” - atât prin asemănarea rolului secară în ele, cât și prin asemănarea viziunii gospodărești, asupra lumii și modurile comportamentale ale fermierilor din nord. Mi se pare că se poate înțelege „cultura secară” ca fiind comună lor, supranațională.


Pâine de secară făcută din făină integrală pe aluat natural (pe „acru” - în Zaonezhsky) a fost pentru popoarele ruse nu doar un produs alimentar, ci și un conservant puternic permanent împotriva obezității, bolilor cardiace, nervoase și oncologice. Paine naturala de secara, fiind baza mâncat sănătos, din cele mai vechi timpuri a protejat urmașii și, în consecință, sănătate Publică.

Este interesant că ideile despre secara mamă ale fiilor credincioși ai „regatului secară” rusesc sunt direct opuse opiniilor despre aceasta ale popoarelor din „culturile de grâu” mai sudice, care considerau secara o buruiană rău intenționată în culturile din „regina” lor - grâu și făină de secară - o impuritate dăunătoare în făina de grâu. Indicativă în acest sens este opinia celebrului scriitor roman Pliniu cel Bătrân (23-79 d.Hr.), care a scris despre secara cultivată la poalele Alpilor, următoarele: „Aceasta este cea mai proastă pâine și se mănâncă numai de foame. Această plantă este productivă... remarcabilă pentru greutatea sa. Spelta (un tip străvechi de grâu) este amestecată cu ea pentru a-i înmuia amărăciunea, dar chiar și sub această formă stomacul cu greu o suportă. Crește pe orice sol și el însuși servește ca îngrășământ. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]

Numele de secară în persană, arabă, afgană, sart și turcă indică faptul că fermierul din Asia de Sud-Vest a cunoscut această plantă din cele mai vechi timpuri doar ca buruiană în culturile de grâu și orz. În persană, secara este numită „jou-dar”, sau „chou-dar”, – „iarba care înfundă orzul”, iar secara este numită și în Turkestan, India, Arabia și Asia Mică. În Afganistan, se numește „gandum-dar” – „iarbă care înfundă grâul”. Fermierii din sud s-au luptat cu secara din cele mai vechi timpuri, preferându-i decisiv grâul, chiar și atunci când secara a depășit grâul în ceea ce privește randamentul. Era obișnuit ca ei să trateze cu dispreț pâinea de secară; în general, această atitudine a sudiştilor faţă de secară persistă până în zilele noastre.

În prezent, țările occidentale și țările care le urmează - SUA, Marea Britanie, Canada, Australia, Noua Zeelandă - consumă aproape exclusiv pâine de grâu, iar țările din vestul Europei se străduiesc să le abordeze în acest sens. Se poate spune că dominația pâinii de grâu este acum unul dintre semnele distinctive ale globalizării în stil occidental, afectând chiar și vechile „state de orez”. Dar totuși, există forțe rezonabile în Occident care se opun dictaturilor civilizației comerciale: de exemplu, în Germania, Polonia și țările scandinave, produsele din secară sunt incluse în grupul alimentelor sănătoase și dietetice; în Finlanda, statul implementează programul Rye, care vizează îmbunătățirea stării de sănătate a populației țării.

Dar vom continua povestea noastră detaliată despre pâinea noastră neagră preferată și secara mamă. Ce este, secara, care a unit multe popoare din nord și a jucat un rol atât de important în soarta lor? Să ne uităm acum la această minunată plantă cultivată cu un ochi înarmat cu cunoștințele de paleobotanica, taxonomie și alte științe ale plantelor.

Deci, de unde a venit mama secara? Originea plantei din genul secară se referă la perioadele terțiare medii și superioare ale erei cenozoice, adică a apărut cu aproximativ 55,8-23,03 milioane de ani în urmă. În acest moment, pe pământ au apărut cereale, căreia îi aparține și secara. Conform taxonomiei acceptate a plantelor, secara noastra de camp apartine familiei Poaceae (cereale), tribul (genunchi) Hordeae (orz), genul Secale (secara), are denumirea specifica Secale cereale (secara de semanat), data de fondatorul taxonomiei plantelor Carl Linnaeus. De fapt, deja în secolul al XX-lea. s-a constatat că secara de semănat (Secale cereale) provine din secara de câmp cu buruieni (Secale segetale) și este de fapt subspecia acesteia; dar este imposibil să se schimbe denumirea speciei în favoarea secara buruienilor de câmp, deoarece Secale cereale este o specie memorială linneană. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]


La sfârșitul secolului al XIX-lea, Kernike a evidențiat 5 soiuri în cadrul speciilor de secară de semănat; mai târziu, cinci subspecii au fost identificate și de V.D. Kobylyansky. N. I. Vavilov, după buna treaba, a stabilit 18 soiuri de secară cultivată; în același timp, V.I. și V.F. Antropov au descris 40 dintre soiurile sale. Rețineți că, de regulă, mai multe forme de secară se găsesc întotdeauna într-un câmp simultan, de exemplu, forme cu boabe galbene deschise, verzi și maro; de asemenea, plantele diferă de obicei în ceea ce privește gradul de dezvoltare a awns (procese ascuțite ale solzilor spikelet), gradul de pubescență al tulpinii, lungimea spicelor, deschiderea boabelor și alte caracteristici.

Principala zonă de origine a genului Secale, așa cum sa menționat deja, este considerată Transcaucazia cu Iranul adiacent de nord-vest și Asia Mică. Majoritatea celor stabiliti specii sălbatice păstrat aici până în prezent. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]

Secara de semănat este o plantă erbacee anuală, rar bienală sau perenă, de obicei stufoasă de la bază, având un sistem radicular fibros (care arată ca un „tufă inversată”), iar acest sistem este cel mai puternic dintre toate cerealele. Rădăcinile secarei noastre pătrund până la 2 m adâncime și se răspândesc larg în lateral. În cele mai favorabile condiții de creștere, o plantă de secară poate forma 14 milioane de rădăcini (ținând cont de patru ordine de ramificare) cu lungime totală 600 km și o suprafață totală de 225 mp. m! Unele surse susțin că lungime totală dintre rădăcinile unei plante, secara este superioară tuturor plantelor erbacee din lume și este inclusă în lista campionilor floră cu un rezultat de peste 619 km. Greutatea rădăcinilor de secară de iarnă la 1 ha (10.000 mp) este de 5900 kg, în timp ce, de exemplu, grâul de iarnă are 3900 kg. Nu este de mirare că, cu un sprijin atât de mare în pământ, secara ajunge uneori la trei metri deasupra solului.

De ce vorbim atât de detaliat și colorat despre sistemul radicular al secară? Deoarece mama secara - înaltă, impunătoare, aurie, fermă pe pământul ei natal, înrădăcinată în ea în mod sigur și inextricabil, a devenit un simbol al Rusiei, ea forta vietii, frumusețe și bunătate; a jucat un rol semnificativ nu numai în modul de viață gospodăresc al populației, ci și în formarea preferințelor și idealurilor sale estetice și chiar etice. De fapt, ca în lume - o mamă bună pentru copii buni. Iar baza corpului și a frumuseții ei sunt rădăcinile uimitoare de secară.



Tulpina de secară este un pai gol, format din 3-7 internoduri - „genunchi” conectați prin noduri. Culoarea tulpinii și a frunzelor de secară în creștere este verde, cu o nuanță albăstruie din cauza învelișului de ceară. Pe măsură ce se maturizează, culoarea verde-albăstruie a câmpului se schimbă treptat în gri-verde, gri-gălbui și, în final, devine auriu deschis. Oamenii de știință numesc o ureche de secară o inflorescență „o ureche complexă de tip neterminat” (nu are un spiculeț apical). Urechea este formată din spiculete cu două flori (mai rar cu trei flori) atașate de tulpina vârfului unul deasupra celuilalt. Fiecare tulpină fructiferă formează un spic. Spielele coapte ale secară Kizhi au o culoare albicioasă sau galben-pai. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]

Fructul de secară este un bob de formă alungită sau ovală, comprimat lateral, cu un șanț longitudinal care curge de-a lungul întregului corp, pufos sau gol în vârf.


Secara este polenizată prin vânt și este, în general, o plantă cu polenizare încrucișată (deși în nordul Rusiei și în Republica Buriația s-au dezvoltat forme autopolenizate de secară, garantând producția de cereale pe vreme nefavorabilă în timpul înfloririi); ca toate plantele polenizate de vânt, în timpul înfloririi eliberează o cantitate foarte mare de polen (până la 60 de mii de boabe de polen într-o floare), astfel încât pe vreme calmă, uscată, un adevărat nor de polen plutește deasupra câmpurilor de secară. Secara, de obicei, nu se poate autopoleniza (plantele autopolenizatoare constituie nu mai mult de 6% din total) și, rară într-un an slab, secara, lipsită de fertilizare cu polenul de la plantele învecinate, suferă de supragrainare (spice cu semi-goale). apar spiculete) sau infertilitate completă.


În Rusia, aproape exclusiv forme de iarnă de semănat au fost întotdeauna cultivate (și în prezent, secară de iarnă reprezintă 99,8% din culturile de secară din Federația Rusă); Secara de primăvară - yaritsa - a fost cultivată de mult timp numai în anumite zone, de exemplu, în Ucraina, pe soluri ușoare ale Regiunii Non-Black Earth, în Altai și în bazinul Minusinsk, precum și în acele zone. Siberia de Estși Transbaikalia, unde secara de iarnă îngheață. Iar iarna, după cum știți, se numesc forme de cereale care nu se spice vara când sunt semănate primăvara, adică au nevoie de un an întreg pentru o dezvoltare deplină. [text de pe site-ul muzeului-rezervație „Kizhi”: http: // site]



După o analiză atentă a secară - ea ciclu de viațăși trăsături ale creșterii – mi se pare că putem învăța singuri, urmând străbunicii noștri, următoarele lecții de viață și îndrumări.

Zilele trecute am luat secară organică cu o nuanță verde neobișnuită, am fost surprinsă, pentru că înainte nu cunoscusem decât secară maro închis. Bănuiam că s-ar putea să nu s-a copt încă, dar după ce m-am uitat la ce fel de secară este, m-am calmat: poate fi galbenă, și maro, chiar și cu o tentă violet și în formă de grâu - scurtă și burtă, și lung, ca ovăzul și, bineînțeles, ca secara mea actuală. Și am dat peste o bob de o culoare uniformă bej-verde, în mare parte întreg, fără deteriorări sau defecte, destul de dur, nu crud, ceea ce înseamnă că este destul de normal.

Boabele brute sunt foarte problematice la măcinare, mai ales la măcinarea cu pietre de moară din piatră: boabele vor fi mânjite de pietrele de moară, le vor înfunda și pot dezactiva moara. Dar din secară încolțită, chiar dacă măcinați făină, nu puteți coace pâine bună, va deveni lipicioasă și umedă (dar puteți face malț din secară încolțită - dar asta e altă poveste).

Totul este mai complicat cu făina de grâu, pentru că atâția factori îi influențează proprietățile, iar acesta este, în primul rând, conținutul de proteine. Și, în general, făina de grâu poate varia foarte mult în funcție de lot, chiar și în magazin, făina cu aceiași indicatori de proteine-carbohidrați, dar de la diferiți producători, are de fapt mare diferență. Făina de secară de la un lot la altul este aproximativ aceeași în proprietăți, mai ales când vine vorba de cereale integrale, care practic nu trebuie să se odihnească după măcinare și conceptul de „puternic” sau „slab” nu i se aplică.

M-am uitat prin manualul lui Auermann și am aflat lucruri foarte interesante despre făina de secară. În general, are multe în comun cu grâul, în ciuda faptului că proprietățile aluatului de făină de secară sunt foarte diferite de aluatul de grâu. În făina de secară, precum și în grâu, un conținut ridicat de carbohidrați este de aproximativ 70%, iar conținutul de proteine ​​este de aproximativ 10-11%, există gluten, deci persoanele alergice la acesta nu pot. Mai mult, proteinele de secară și grâu au o compoziție similară de aminoacizi, iar proteina de secară, ca și proteina de grâu, conține gluten și gliadină, tocmai substanțele care fac proteinele din grâu elastice și elastice în același timp. Cu toate acestea, aluatul de făină de secară nu poate fi numit elastic și rezistent, este foarte lipicios și alunecos, este inutil să-l frământați, încercând să obțineți netezime, glutenul în sensul obișnuit nu se va dezvolta niciodată în el.

Motivul pentru aceasta este mucusul (pentozanii), care sunt prezenti in cantitati mari in faina de secara. În grâu sunt prezenți, de asemenea, în aproximativ aceeași cantitate ca și în secară, dar pentozanii de grâu sunt ușor solubili în apă, în timp ce pentozanii de secară sunt în mare parte solubili. În timp ce făina de secară este amestecată cu apă, același mucus începe să se umfle și să învelească particulele de suport, împiedicând-o să formeze fire. Prin ea însăși, nămolul de făină de secară este foarte umiditate și este capabil să absoarbă umiditatea de aproape zece ori greutatea sa. În plus, sunt foarte vâscoase, atât de mult încât chiar și gelatina este superioară ca vâscozitate. Dacă comparați o soluție de gelatină și o soluție de pentosan de secară de aceeași concentrație, soluția de pentosan va fi mai vâscoasă. În acest moment, aș dori să clarific cu privire la maturarea mucusului făinii de secară după măcinare. Se crede că făina de secară (mă refer la cereale integrale) nu trebuie să se odihnească și poate fi folosită imediat, iar pâinea coaptă din o astfel de făină va fi incredibil de gustoasă, cu un ordin de mărime mai gustoasă decât din făina veche. În același timp, după câteva zile de odihnă, făina de secară își schimbă proprietățile și devine mai intensă în umiditate doar datorită efectului oxigenului asupra pentosanilor. În timpul maturării își măresc vâscozitatea, făina de secară reține mai bine umiditatea, aluatul, în special produsele din vatră, mai puțin răspândit și crapă în timpul coacerii.

Aici, de exemplu, aluat de secarăîn procesul de amestecare: este clar că aluatul de secară nu se grăbește să se dizolve în apă, în ciuda cantității mari de lichid.

Este dificil să se obțină uniformitate, chiar și cu efort, aluatul se întinde în bucăți mari, apoi mici care își păstrează forma mult timp.

Iată pâinea de porumb pentru comparație. Cu greu intră în contact cu apa și începe să se dezintegreze în boabe de făină, nu este reținut nici de proteine, nici de mucus. Fotografia din stânga este făină de porumb uscată în apă, fotografia din stânga este aluat de porumb. Se poate observa că pur și simplu de la sine, abia după ce a intrat în apă, începe să se disperseze în lichid.

Capacitatea de umiditate a făinii de secară este un merit nu numai al mucusului, ci și al proteinelor. Este în general acceptat că proteinele din făina de secară nu au nicio importanță practică, deoarece nu pot forma „scheletul” aluatului, așa cum se întâmplă cu făina de grâu. Oamenii de știință, ca experiment, au încercat chiar să spele glutenul de secară, dar nu au reușit. În același timp, este imposibil să spunem că proteina de secară nu afectează în niciun fel proprietățile aluatului: este capabilă să absoarbă o cantitate mare de apă, să se umfle puternic și să creeze o soluție vâscoasă din particulele de proteine ​​nedizolvate, mucus, amidon și particule de tărâțe de cereale, de fapt, formând astfel „cadru” de aluat de secară. Adevărat, acest lucru se întâmplă cu condiția ca aluatul să fi ajuns la o anumită aciditate, motiv pentru care pâinea de secară se coace pe aluat.

După cum am scris mai sus, am primit cereale organice. Mi-am imaginat aproximativ ce era: înseamnă că, în timp ce creștea secară, nu era tratată cu substanțe chimice și otrăvuri, terenul pe care creștea, respectiv, era cultivat fără îngrășăminte sintetice, iar cerealele recoltate erau depozitate fără a se folosi substanțe otrăvitoare sau otrăvitoare. , în principiu, substanțe sintetice. Într-un cuvânt, conceptul de „organic” pentru mine era foarte generalizat și însemna – „fără chimie”. Dar, după ce am vorbit cu adepții fermă organică, am învățat o mulțime de informații interesante și uneori chiar ambigue. De fapt, diferența dintre organic și non-organic este mai mare și mai largă - este în idee și abordare. De curând am avut ocazia să vorbesc cu ucraineni - susținători ai produselor ecologice, care cultivă cereale pe câmp, legume și chiar vaci pasc pe peluze ecologice, și astfel sunt siguri că alimentele ecologice, pe lângă ceea ce diferă ca gust, are și un diferite, mai mari și mai bune nutriționale și valoare energetică. Pur și simplu, alimentele organice te umple mai repede, în timp ce mănânci mai puțin decât de obicei.

Cultivatorii „ecologici” își tratează culturile cu infuzii de plante (sau preparate pe bază de aceste plante), care resping insectele, distrug ciupercile și alți inamici. De asemenea, se crede că arătura anuală, care se practică pe câmpurile industriale „normale”, face culturile mai vulnerabile la intemperii, acest lucru epuizează terenul și scade randamentul. Prin urmare, terenul „organic” este fertilizat exclusiv cu îngrășăminte naturale, practic nu arat (sau arat, dar nu atât de adânc), iar spicele rămase după recoltare sunt lăsate pe câmp până la iarnă - sub acoperirea zăpezii se vor putrezi și se vor îmbogăți pământul. Pentru a păstra recolta recoltată de dăunători, fără a utiliza substanțe chimice, se toarnă în mod regulat din sac în sac și sacii sunt așezați. ierburi parfumate. În general, acestea sunt metodele pe care bunicile noastre le foloseau, inclusiv a mea: în hambarul în care erau depozitate cereale și fân, ea a așternut ciorchini de tanaceu galben, șoricel, sunătoare și lavandă, iar stocurile au rămas sănătoase.

Am o secară frumoasă nuanță verde nu atât de mult, doar câteva kilograme, așa că nu are sens să fiu foarte îngrijorat că cineva îl va mânca înaintea mea. Inainte de macinat, am trecut putin peste boabe, indepartand pe ce a cazut ochiul: particule de spice, boabe de murdarie, seminte de floarea soarelui si boabe evident deteriorate. În general, era destul de puțin gunoi, grâu, apropo, m-am îmbolnăvit mai mult.

Am măcinat secară la moara mea și acum vreau să arăt cum a fost și ce fel de făină s-a obținut din cereale organice. De obicei macin grâul la cea mai mică setare, secara s-a blocat la asta: pietrele de moară se învârt, moara bâzâie, dar nimic nu zboară. Am mutat pârghia de la „unu” la „troika” și am văzut prima mea făină de secară!

La început a căzut, ca de obicei, apoi au apărut lucruri de genul acesta. Cu toate acestea, măcinarea nu este mai mare decât cea a făinii cumpărate din magazin.

Cineva pe nume Masha a ajutat cu sârguință, pentru că a fost foarte important pentru mine să se verifice făina proaspăt măcinată, să se evalueze măcinarea și mai ales gustul.

Moara mea măcina un kilogram de cereale în aproximativ 5 minute și, în același timp, făina se turna intermitent, adică era o vreme când nimic nu zbura din moara, apoi ieșea o bucată de făină comprimată. Cred că acest lucru spune, totuși, despre conținutul de umiditate al boabelor - este în mod clar mai mare decât cel al grâului. Făina măcinată s-a dovedit a fi destul de fierbinte, am măsurat-o - temperatura a fost de 56,3 grade.

A doua zi am pus un aluat pe aceasta faina. În sfârșit, aluatul meu de secară de casă! Ura!



Secțiuni