माँ राई। राई की उत्पत्ति, इतिहास, विवरण और सांस्कृतिक और आर्थिक महत्व

राई की बुवाई, या सांस्कृतिक - सेकेले अनाज एल. - लंबा पौधा, 60 से 250 सेमी की ऊँचाई, मोम के लेप से ढका हुआ। कान दो-पंक्ति, घने, 5-10 सेमी या अधिक लंबे, हल्के या भूरे-पीले होते हैं जब पूरी तरह से पके होते हैं। स्पाइकलेट 2-फूल वाले, निचला लेम्मा 9 सेंटीमीटर तक लंबा होता है। राई एक क्रॉस-परागण वाला पौधा है, पराग हवा द्वारा ले जाया जाता है। एक गहरी नाली के साथ कैरियोप्सिस, आमतौर पर झुर्रीदार, पीले, हरे-भूरे या भूरे रंग के होते हैं।
ऐसा माना जाता है कि वर्तमान में खेती की जाने वाली राई का पूर्वज खरपतवार-राई है, जिसने ट्रांसकेशिया और पश्चिमी एशिया में गेहूं और जौ की फसलें बिखेर दीं। कठोर में मौसम की स्थितिवर्षों तक, गेहूँ और जौ अक्सर खेतों में मर जाते थे, और राई उगती रहती थी। किसानों को इसके अनाज को इकट्ठा करने के लिए मजबूर किया गया, और समय के साथ उन्होंने विशेष रूप से राई बोना शुरू कर दिया।
तय किया कि स्लाव जनजातिहमारे देश के दक्षिण में राई को III - IV सदियों में बोया गया था। हमारे कालक्रम। 11 वीं शताब्दी के नेस्टर के क्रॉनिकल में रूस में राई की संस्कृति के बारे में जानकारी है। 17 वीं शताब्दी में रूसी बसने वालों के साथ, राई साइबेरिया में आ गई और कई वर्षों तक यहां का मुख्य अनाज बन गया।
अब राई कई देशों में उगाई जाती है।

हमारे देश में राई की खेती काफी व्यापक रूप से की जाती है। अनाज में, हमारे पास तीसरे स्थान पर राई है (गेहूं और जौ के बाद), और हाल ही में रूस में, राई लगभग मुख्य अनाज की फसल थी। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि गेहूं की तुलना में प्राकृतिक परिस्थितियों में इसकी कम मांग है, काफी सूखा प्रतिरोधी है, और ठंड प्रतिरोधी भी है, जो इसे कम उपजाऊ मिट्टी पर अधिक उत्तरी क्षेत्रों में विकसित करना संभव बनाता है। 20 वीं शताब्दी के मध्य तक, गेहूं की फसलें मुख्य रूप से चेर्नोज़म क्षेत्र में स्थित थीं, और राई की खेती उत्तर में की जाती थी। लेकिन पिछली आधी शताब्दी में, गैर-ब्लैक अर्थ क्षेत्र में उगाने के लिए अनुकूलित गेहूं की किस्मों को विकसित करना संभव था, इतने सारे खेत जो राई के साथ बोए जाते थे अब गेहूं के साथ अधिक मूल्यवान खाद्य फसल के रूप में कब्जा कर लिया गया है। रूस में, राई सबसे अधिक गैर-ब्लैक अर्थ क्षेत्र, वोल्गा क्षेत्र, उरल्स और साइबेरिया में उगाई जाती है।
राई की खेती मुख्य रूप से सर्दियों की फसल के रूप में की जाती है। सर्दियों में कम बर्फ के साथ, यह -35 डिग्री सेल्सियस तक ठंढों का सामना करता है, और गहरे बर्फ के आवरण के साथ, यह बहुत कम हो सकता है। स्प्रिंग राई (यारित्सा) की खेती की जाती है सीमित क्षेत्रबुरातिया और याकूतिया में, जहाँ कड़ाके की सर्दीऔर शरद ऋतु का सूखा सर्दियों की किस्मों की बुवाई की अनुमति नहीं देता है। बढ़ता मौसम 120 - 150 दिनों तक रहता है, जिसमें शरद ऋतु में 45 - 50 दिन और वसंत और गर्मियों में 75 - 100 दिन शामिल हैं।

राई और इसका आर्थिक उपयोग

राई एक महत्वपूर्ण भोजन है, तकनीकी और चारे की फसल. हमारे देश में, हाल ही में जब तक रोटी का बड़ा हिस्सा बेक किया गया था राई का आटा. कोई आश्चर्य नहीं कि रूसियों ने कहा: "राई की रोटी हमारे पिता हैं।"
राई का दानाइसमें 60% से अधिक स्टार्च, 17% तक प्रोटीन, 1.5% तक वसा, विटामिन बी1, बी2, पीपी, ई, आदि होते हैं। राई के आटे का उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है। साधारण काली रोटी के अलावा, वे इससे बेक करते हैं विशेष किस्में: बोरोडिन्स्की, कस्टर्ड आदि, जिनका एक विशिष्ट स्वाद होता है और बहुत स्वस्थ होते हैं। बहुत सारे अनाज को स्टार्च, शराब, गुड़, पशुधन और मुर्गी पालन के लिए संसाधित किया जाता है। यह पता चला है कि वोदका की सर्वोत्तम किस्में गेहूं से नहीं, बल्कि अनाज और राई की भूसी से प्राप्त की जाती हैं। ब्रेड क्वास हमेशा रूस में लोकप्रिय रहा है। इसे विशेष रूप से अंकुरित राई या जौ के दाने से बनाया जाता है। दुकानों में बेचा जाने वाला सूखा क्वास, जिससे कोई भी गृहिणी आसानी से एक स्वादिष्ट रूसी पेय बना सकती है, सूखे और कुछ योजक के साथ राई के दाने हैं।
राई का साबुत और कुचला हुआ अनाज, उसका चोकर, आटा - खेत जानवरों के लिए केंद्रित चारा। अक्सर राई को विशेष रूप से चारे की फसल के रूप में बोया जाता है। गर्मियों की शुरुआत में, इसके हरे रंग के टहनियों को पशुओं को खिलाने के लिए काटा जाता है। व्याटका क्षेत्र में, कई गांवों में, तिलचट्टे को बाहर निकालने के लिए फूलों की राई के गुच्छों को कमरों में लटका दिया गया था।


राई एक लंबा अनाज है, इसलिए राई के भूसे का व्यापक रूप से विभिन्न बिल्डिंग बोर्ड, मैट और मैट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले गांवों में छतों को मुख्य रूप से राई के भूसे से ढका जाता था। यह कागज और लुगदी के उत्पादन के लिए भी उपयुक्त है। इससे टोकरियाँ और पुआल की टोपियाँ बनाई जाती हैं।

राई - औषधीय मूल्य और चिकित्सीय उपयोग के तरीके

कई देशों में राई का उपयोग लोक चिकित्सा में किया जाता है। राई की रोटी का हल्का रेचक प्रभाव होता है और पुरानी कब्ज से पीड़ित लोगों के लिए सिफारिश की जाती है।


राई की रोटी का यह प्रभाव मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण होता है कि इसमें गेहूं की तुलना में पांच गुना अधिक फाइबर होता है। फाइबर और अन्य रेशेदार पदार्थों की कमी से आंतों की गतिविधि सुस्त हो जाती है।

डायरिया और क्रोनिक ब्रोंकाइटिस (एक कम करनेवाला के रूप में) के लिए राई चोकर का काढ़ा पिया जाता है।

राई को पानी या दूध में उबालकर बच्चों को रात के खाने से पहले और बाद में एक कृमिनाशक के रूप में पीने के लिए दिया जाता है।

राई के फूलों और कानों का उपयोग श्वसन रोगों (ट्रेकाइटिस, ब्रोंकाइटिस) के लिए उपयोग किए जाने वाले जलसेक और काढ़े को तैयार करने के लिए किया जाता है।
फोड़े पर लागू राई की रोटीगर्म दूध में भिगोकर, उनकी परिपक्वता को तेज करता है। गर्म आटा सख्त दर्दनाक ट्यूमर के लिए नरम और समाधान के रूप में प्रयोग किया जाता है।


नॉर्वेजियन कार्डियोलॉजिस्ट पी। ओवेह के अनुसार, राई की रोटी खाने वाले लोग हृदय रोग के प्रति कम संवेदनशील होते हैं (लिपोलेनिक और अन्य फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण जो रक्त से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करते हैं)। गेहूं में यह एसिड नहीं होता है।
द बॉटनिकल डिक्शनरी ऑफ हर्मेटिक मेडिसिन कहता है: “24 जून की रात को इवान कुपाला के एक खेत में जलाई गई आग पर भूसी के साथ भुना हुआ ब्रेड अनाज, दंत रोग से ठीक हो जाता है; फोड़े के गठन को रोकें।
राई में सूर्य, शुक्र, बृहस्पति की शक्तियां हैं। उगते चाँद पर अनाज इकट्ठा करो।

राई पौधों के ब्लूग्रास समूह से संबंधित है। यह गेहूँ के बाद दूसरी सबसे महत्वपूर्ण फसल है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग और पशु चारे के निर्माण में किया जाता है। अनाज के लाभों के बावजूद, रूस में राई की फसल हर साल घट रही है। यह इस तथ्य के कारण है कि यह जल्दी परिपक्वता और उपज के मामले में गेहूं से कम है। इसे उगाना आर्थिक दृष्टि से इतना लाभदायक नहीं है।

राई की वानस्पतिक विशेषताएं

राई की प्रजनन किस्में वार्षिक और द्विवार्षिक पौधे हैं, जबकि बारहमासी राई एक जंगली प्रकार का अनाज है। जंगली राई अक्सर अंकुरित होती है चरसगेहूं की फसलों पर, जई या राई की किस्मों के रोपण के बीच। वार्षिक घास लंबाई में 175 सेमी तक बढ़ती है। सभी किस्मों को सर्दियों और वसंत की किस्मों में विभाजित किया जाता है, और सर्दियों की किस्में अधिक उत्पादक होती हैं।

राई की जैविक विशेषताएं:

• हवा या कीड़ों द्वारा क्रॉस-परागण;
• अंकुरण और उपज के लिए पर्याप्त मिट्टी की अम्लता - 5.3-6.5 पीएच;
• गठित टिलरिंग नोड के साथ युवा अंकुर -21`C तक ठंढ का सामना करने में सक्षम हैं;
• राई के लिए सबसे अच्छे पूर्वगामी पौधे ल्यूपिन, तिपतिया घास, प्रारंभिक किस्मेंआलू, एक प्रकार का अनाज।
• चुकंदर, चारा जड़ वाली फसलों, मध्यवर्ती फसलों और देर से आने वाले आलू के बाद संस्कृति को नहीं बोया जाता है।

उत्पत्ति और वितरण

आधुनिक किस्मों की उत्पत्ति एक खरपतवार-क्षेत्र की प्रजातियों से हुई है, जिनकी मातृभूमि दक्षिण पश्चिम एशिया है। पुरातात्विक खुदाई में जौ और गेहूँ के साथ अनाज के बीज मिले हैं। हालांकि, राई एक छोटी फसल है। सबसे पहले की खोज 2000 ईसा पूर्व की है। इस अवधि के दौरान, यह सक्रिय रूप से ओका, नीपर, डेनिस्टर के किनारे और साथ ही काकेशस के पहाड़ी क्षेत्रों में उगाया गया था।

संस्कृति की लोकप्रियता सरलता, सर्दियों की कठोरता और द्वारा निर्धारित की जाती है अच्छी फसल. ये गुण निभाए महत्वपूर्ण भूमिकाअनाज के प्रवास में उत्तरी देशऔर क्षेत्र: जहां गेहूं के पास पर्याप्त धूप और गर्मी नहीं थी, राई ने अच्छी फसल दी।

क्षेत्र में पूर्वी यूरोप के, ज़ोनज़ी और किज़ी में, राई लगभग 900 ईसा पूर्व दिखाई दी, और लिखित स्रोतों में पहला उल्लेख पहली शताब्दी ईस्वी पूर्व का है। राई के प्रसार ने एक और महत्वपूर्ण अनाज की फसल - जौ की जगह ले ली है। लोगों ने अधिक शीत-कठोर अनाज की खेती करना पसंद किया जिसे ठंडे शरद ऋतु में भी फिर से बोया जा सकता था। एक और फायदा यह है कि राई की रोटी जौ या जई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और संतोषजनक निकली।

संस्कृति के विकास की विशेषताएं

अंकुरण के दौरान, बीज अपने वजन से 65% तक पानी अवशोषित करते हैं, और जड़ों के विकास के लिए उन्हें +3`C से कम तापमान की आवश्यकता नहीं होती है। सर्दियों की किस्मों के अंकुर बुवाई के 6-7 दिन बाद दिखाई देते हैं, वसंत की किस्में - 8-9 दिन। पहली पत्ती में एंथोसायनिन की उपस्थिति के कारण, अंकुरों का रंग बैंगनी होता है।

जुताई के चरण में, पार्श्व अंकुर बनते हैं। वसंत की किस्मों के लिए जुताई की अवधि 33 से 37 दिनों तक होती है, और सर्दियों की किस्मों के लिए - शरद ऋतु में 30 दिन और वसंत में जागरण के बाद लगभग 20 दिन। उपज की मात्रा शीर्ष चरण में बनने वाले कानों के साथ तनों की संख्या पर निर्भर करती है। इस अवधि की एक अन्य विशेषता पत्तियों के आकार में वृद्धि और तने का मजबूत होना है।

फूल आने के दौरान, लोडिक्यूल्स सूज जाते हैं और लेम्मा अलग हो जाते हैं। परागण और घुन अंडाशय के निर्माण के लिए हवा पराग को एक वर्तिकाग्र से दूसरे वर्तिकाग्र तक ले जाती है। न्यूनतम तापमानपुष्पन प्रक्रिया के लिए +12.5 `C. अनाज का पकना और डालना हवा और तापमान, हवा की नमी पर निर्भर करता है।

दूध अनाज है हरा रंगऔर मोम के पकने पर पीला हो जाता है।

अनाज की फसल का विवरण

राई एक प्रकार की घास है जिसके अंदर एक सीधा और खोखला तना होता है। ऊपर और आगे शीट प्लेटपतले बाल होते हैं जो पौधे को गर्मी के दौरान, अचानक ठंडे स्नैप और ठंड से सूखने से बचाते हैं। वे पौधे को हल्की रेतीली मिट्टी पर अंकुरित होने का अवसर भी देते हैं। एक लटकता हुआ कान तने के शीर्ष पर होता है। इसकी लंबाई विविधता पर निर्भर करती है और 17 सेमी तक पहुंच सकती है। कान पर रेखीय आवल के आकार के तराजू होते हैं, जिसके नीचे अंडाकार या आयताकार दाने छिपे होते हैं। अनाज का रंग और सतह की संरचना अनाज की विविधता के आधार पर भिन्न होती है।

जंगली राई गुणसूत्रों की एक जोड़ी के साथ पौधों के द्विगुणित रूप को संदर्भित करता है। प्रजनन के दौरान, दोगुने गुणसूत्र सेट वाली किस्में प्राप्त करना संभव था, जिससे अनाज के आकार, मात्रा और गुणवत्ता को बढ़ाना संभव हो गया। काम के परिणामस्वरूप, रहने के लिए प्रतिरोधी प्रजातियां बनाई गईं, जिनका वजन 1000 अनाज 55 ग्राम तक था।

युवा अंकुर गेहूं के समान होते हैं, उन्हें जड़ प्रणाली द्वारा प्रतिष्ठित किया जा सकता है। राई में, अंकुर की जड़ें होती हैं, जिसमें 4 भाग होते हैं, गेहूं में - 3 से।

तना और जड़ प्रणाली

तने की औसत लंबाई लगभग 90 सेमी है, लेकिन अनुकूल परिस्थितियों में राई 175-180 सेमी तक बढ़ सकती है। रेशेदार रूप की जड़ प्रणाली दो मीटर की गहराई तक पहुंचती है। यह पौधे की हल्की रेतीली, अम्लीय और खराब मिट्टी पर बढ़ने की क्षमता की व्याख्या करता है। लंबी जड़ें बड़ी गहराई से आवश्यक ट्रेस तत्व और पानी प्राप्त करने में सक्षम हैं।

टिलरिंग नोड सामान्य बीज लगाने के साथ 17-20 मिमी की गहराई पर स्थित होता है। यदि बीज कम होते हैं, तो राई दो नोड्स बनाती है: ऊपरी एक पृथ्वी की सतह के करीब होता है, निचला वाला 1.5-2 सेमी कम होता है। शीर्ष नोड मुख्य है।

तने की भूमिगत शाखाओं में बंटने के दौरान, पौधे जमीनी अंकुर बनाता है। उनकी संख्या शर्तों पर निर्भर करती है, 50 या अधिक तक पहुंच सकती है।

राई के पत्ते

पौधे की पत्तियां सपाट, व्यापक रूप से रैखिक, नीले-हरे या भूरे-हरे रंग की होती हैं। पत्ती की लंबाई विविधता पर निर्भर करती है और 30 सेमी, चौड़ाई - 3 सेमी तक पहुंच सकती है। पत्ती के आधार को जीभ और चिकने कानों के साथ ताज पहनाया जाता है जो तने के खिलाफ अच्छी तरह से फिट होते हैं। अधिकांश किस्मों के पत्ते के ब्लेड सुरक्षात्मक बालों से ढके होते हैं जो पौधे को सूखने या ठंड से बचाते हैं।

राई के पुष्पक्रम और कान

पुष्पक्रम एक जटिल स्पाइक है, जो 6 से 17 सेमी लंबा और 0.5 से 1.5 सेमी चौड़ा है। इसके तने में एक चतुष्फलकीय आकार होता है, जिसे एकल फ्लैट स्पाइकलेट्स द्वारा तैयार किया जाता है। उनमें से प्रत्येक में विकसित फूलों की एक जोड़ी है और एक अविकसित है। फूल के तराजू 1 स्पष्ट शिरा के साथ आकार में रैखिक-सबुलेट होते हैं। वो हैं छोटेऔर इशारा किया, एक छोटे से awn के साथ। बाहरी पुष्प तराजू 15 मिमी की लंबाई तक पहुंचते हैं, एक लांसोलेट आकार और एक लंबे चांदनी द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। ऊपरी तराजू छोटे होते हैं, 5 नसों के साथ और किनारों के साथ पतली घुमावदार सिलिया के साथ।

आंतरिक तराजू में एक जोड़ी केल्स होते हैं, बिना एक चांदनी के, और सिलिया केवल ऊपरी भाग में स्थित होते हैं। राई के फूलों में 3 पुंकेसर होते हैं, परागकोश लंबे होते हैं, स्पाइकलेट्स से बाहर निकलते हैं।

राई के दाने

अनाज जल्दी अंकुरित होते हैं और अनाज के द्रव्यमान को बढ़ाते हैं। रोपण के बाद जुताई 21-25 दिनों के बाद शुरू होती है, और कान की कटाई का चरण 45 दिनों के बाद शुरू होता है। फूलना शुरू होने के 10-12 दिनों के बाद होता है, और 2 सप्ताह तक रहता है। दूधिया पकने की अवस्था 10-12 दिनों तक चलती है, और दाने को पकने में दो महीने तक का समय लगता है।

राई के दाने का एक आयताकार आकार होता है, जो बाद में संकुचित होता है, जिसमें एक स्पष्ट खांचा होता है। अनाज का आकार, आकार और यहां तक ​​कि रंग भी फसल की विविधता पर निर्भर करता है। औसत लंबाई - 5 से 11 मिमी, चौड़ाई - 1.2 से 3.4 मिमी, मोटाई - 1.3-3 मिमी। द्विगुणित किस्मों के लिए, टेट्राप्लोइड किस्मों के लिए 1000 अनाज का वजन 35 ग्राम तक होता है, 55 ग्राम तक। रंग सफेद, भूरा, गहरा भूरा, पीला, पीला-भूरा या भूरा-हरा हो सकता है।

राई का आर्थिक महत्व

रूस में राई की लगभग 50 किस्मों की खेती की जाती है, उनमें से ज्यादातर सर्दियों की किस्में हैं। स्प्रिंग राई को याकुटिया, ट्रांसबाइकलिया, सेंट्रल साइबेरिया में लगाया जाता है। सर्दियों की किस्में इन क्षेत्रों की बर्फीली और ठंढी सर्दियों का सामना नहीं करती हैं, हालांकि, वे बड़ी फसल देती हैं।

रूस के मध्य क्षेत्रों में राई को हरी खाद के रूप में बोया जाता है। यह खरपतवार, कीटों से खेत को अच्छी तरह से साफ करता है और मिट्टी की बीमारी के स्तर को कम करता है। राई पृथ्वी को पोटेशियम और ढीलेपन से संतृप्त करती है, जिससे मिट्टी पानी और ऑक्सीजन के संरक्षण के लिए सुविधाजनक हो जाती है।

राई प्रोटीन की मात्रा से गेहूं से नीच है, और लस की उच्च सामग्री (26% तक) के कारण, राई की रोटी घनी और जल्दी बासी हो जाती है।

अनाज के कीटाणुओं का उपयोग खाद्य और कॉस्मेटिक उद्योगों में दवाओं की तैयारी के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। माल्ट से व्हिस्की और शराब बनाई जाती है।

युवा अंकुर पशुओं के लिए उच्च कैलोरी और विटामिन युक्त चारा हैं। ओले और साइलेज की गुणवत्ता में सुधार के लिए राई के साथ वेच या अल्फाल्फा बोया जाता है। इस तरह के ओलावृष्टि या सूखी कटी हुई घास में शामिल हैं:

• 16% तक प्रोटीन;
• 35% तक नाइट्रोजन मुक्त अर्क;
• 33% फाइबर तक;
• 6% तक वसा।

अनाज में राई का अनुपात 50% से अधिक नहीं होना चाहिए। फाइबर और प्रोटीन की प्रचुरता पालतू जानवरों और पक्षियों में मोटापे के विकास को भड़का सकती है।

राई शरीर के लिए क्यों अच्छी है

राई विटामिन और खनिजों से भरपूर होती है। इसमें बहुत कुछ है:

• बी विटामिन, जो शामिल हैं चयापचय प्रक्रियाएं, उम्र बढ़ने को रोकें और प्रतिरक्षा का समर्थन करें;
• विटामिन ए और पीपी, जो कोशिकाओं की संरचनात्मक अखंडता को बनाए रखते हैं;
• फोलिक एसिड, जिसका टॉनिक प्रभाव होता है और हृदय और रक्त वाहिकाओं के कामकाज को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है;
• ऊतक पुनर्जनन के लिए जिम्मेदार लाइसिन और थ्रेओनीन।
• अनाज विटामिन ई, कोलीन, बीटािन, बीटा-कैरोटीन और ल्यूटिन में समृद्ध है।

अंकुरित अनाज के फायदे

अंकुरित अनाज सूखे की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, क्योंकि इनमें मैंगनीज, जस्ता, सेलेनियम और आयरन अधिक होता है। ताजे स्प्राउट्स के नियमित सेवन से आप शरीर में विटामिन और खनिजों की कमी की भरपाई कर सकते हैं, विशेष रूप से में वसंत की अवधि. अंकुरित अनाज को अनाज, सलाद, सूप में जोड़ा जा सकता है, नाश्ते के लिए दही या केफिर के साथ खाएं। अंकुरित राई के लाभ पाचन अंगों का सामान्यीकरण, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार, विषाक्त पदार्थों की सफाई और अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल हैं।

• जठरांत्र पथ;
• तिल्ली;
• दिमाग;
• अंतःस्त्रावी प्रणाली;
• जिगर;
• एलर्जी।

राई के आटे से बने उत्पादों का सेवन गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान, उच्च स्तर के मोटापे वाले लोगों और मधुमेह के रोगियों के लिए किया जा सकता है। अंकुरित अनाज को दैनिक आहार में शामिल करने से दृष्टि, त्वचा, बाल, नाखून और दांतों की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। मतभेद - उच्च अम्लता और लस असहिष्णुता के साथ जठरशोथ।

अनाज की रासायनिक संरचना

राई के दाने की संरचना अनाज की बढ़ती परिस्थितियों और इसकी विविधता पर निर्भर करती है। मुख्य कार्बोहाइड्रेट स्टार्च है, शुष्क पदार्थ में यह 65% तक होता है। यह और अन्य कार्बोहाइड्रेट हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में फ्रुक्टोज बनाते हैं।

गोंद की सामग्री 2.5 से 5.5%, कम लेवुलेज़न - 3% तक है। बलगम को पेंटोसैन द्वारा दर्शाया जाता है, जो पानी में आसानी से घुलनशील होता है और हाइड्रेटेड होने पर मात्रा में 9 गुना बढ़ जाता है। चीनी का स्तर 4.3 से 6.8%, फाइबर - 2.3-3.4%, प्रोटीन - 8-19.4% के बीच होता है। प्रोटीन एल्ब्यूमिन, ग्लियाडिन, ग्लोब्युलिन और ग्लूटेलिन द्वारा दर्शाया जाता है। राई के आटे में प्रोटीन पदार्थ जल्दी से सूज जाते हैं, जिससे एक चिपचिपा और चिपचिपा आटा बन जाता है।

100 ग्राम शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा 2% तक होती है। उनमें से आधे से अधिक असंतृप्त अम्ल हैं: लिनोलिक, ओलिक, लिनोलेनिक, स्टीयरिक, पामिटिक, मिरिस्टिक। अप्राप्य पदार्थ भी हैं - कैंपेस्टेरॉल, कोलेस्ट्रॉल। वसा रोगाणु और एलेरोन परत में निहित होते हैं। अनाज की राख सामग्री 1.5 से 2.8% तक होती है।

रूस में खेती की समस्याएं और संभावनाएं

पिछली शताब्दी के अंत में, रूस में 20 मिलियन टन तक एकत्र किया गया था। राई प्रति वर्ष, लेकिन पिछले 20-25 वर्षों में, फसल की मात्रा लगभग 10 गुना कम हो गई है। 2017 में, केवल 2.5 मिलियन टन एकत्र किया गया था। अनाज राई की रोटी का उत्पादन कुल रोटी का सिर्फ 10% से अधिक है।

यह मुख्य खाद्य फसल के रूप में गेहूं के प्रसार के कारण है। नई उत्पादक और शीत प्रतिरोधी किस्मों के विकास ने किसानों का अधिक ध्यान आकर्षित किया। बढ़ती उत्पादकता और गेहूँ की गति ने अन्य अनाजों को बोए गए खेतों में प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति नहीं दी। अनाज की संरचना के राज्य विनियमन की कमी और इसकी खेती में जमींदारों के आर्थिक हित के कारण भी इस फसल की फसलों में कमी आई है।

राई उत्पादों और स्प्रिट में रुचि पिछले कुछ वर्षों में ही देखी गई है क्योंकि स्वस्थ भोजन अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गया है। राई उत्पादों के लाभ रूसी और विदेशी डॉक्टरों द्वारा सिद्ध किए गए हैं। लेकिन इसके बावजूद, विशेषज्ञ बुवाई के क्षेत्रों में वृद्धि की उम्मीद नहीं करते हैं: घरेलू बाजार की जरूरतों को पूरा करने के लिए, उत्पाद को रोपने की तुलना में खरीदना अधिक लाभदायक है। चारा राई को वीच, अल्फाल्फा, तिपतिया घास और अन्य फलियां और अनाज के साथ बोया जाता है।

अनाज के उपयोग के क्षेत्र के विस्तार से ही उत्पादन में वृद्धि संभव है। राई ग्रेट्स सबसे अच्छा प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है जिसमें एंटी-इंफ्लेमेटरी और एंटी-एलर्जी गुण होते हैं। घास खेतों में हरी खाद के रूप में और अस्थिर जलवायु में बीमा फसल के रूप में अपरिहार्य है।

अनाज को बढ़ावा देने के उपाय राज्य स्तर पर किए जाने चाहिए, जैसा कि यूरोपीय देशों में किया जाता है।

अनाज के बारे में रोचक तथ्य

रूस के कुछ क्षेत्रों में, जहां परंपराएं काफी मजबूत हैं, रिवाज को संरक्षित किया गया है: नववरवधू के लिए, वे युवा राई अनाज से दलिया पकाते हैं। यह धन, बहुतायत और खुशी का प्रतीक है। 19वीं सदी के उत्तरार्ध में, लक्ज़मबर्ग आंत्र कैंसर में दुनिया में शीर्ष पर आया। मिली समस्या बहुत सरल है और अप्रत्याशित निर्णय: चोकर और राई की रोटी को आहार में शामिल किया जाने लगा। रोग की दर में तेजी से गिरावट आई और कुछ दशकों के भीतर शून्य के करीब पहुंच गया।

राई और राई के आटे में द्रव्यमान होता है चिकित्सा गुणों. यदि आप राई केक को फोड़े या फोड़े पर लगाते हैं, तो यह तेजी से गुजरता है। सूजन कम हो जाती है, दर्द कम हो जाता है, ऊतकों में पुनर्जनन तेज हो जाता है।

रूस में, नवजात शिशु से बुरी आत्माओं को दूर भगाने के लिए मकई के कानों का एक गुच्छा इस्तेमाल किया जाता था, और बुरी नज़र और खराब होने से बचाने के लिए बच्चे के बिस्तर के नीचे राई के कुछ दाने रखे जाते थे।

भूसे का प्रयोग आज भी के रूप में किया जाता है छत सामग्रीके लिए आवासीय भवनऔर शेड, साथ ही साथ एडोब ईंटों के निर्माण के लिए।

एक व्यक्ति अनाज पकाने के लिए साबुत अनाज का उपयोग करता है, और आटे का उपयोग आहार की रोटी पकाने, क्वास, पेनकेक्स, पाई और जिंजरब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। अनाज से जलसेक और काढ़े तैयार करें जो खांसी को नरम करते हैं। राई चोकर निचला अधिक दबावऔर एनीमिया के इलाज में मदद करता है।

अनाज की खेती में अग्रणी जर्मनी और पोलैंड हैं। इन दोनों देशों में विश्व फसल का लगभग 50% हिस्सा है। प्राकृतिक अमीनो एसिड और विटामिन, हार्मोन और एंटीबॉडी प्राप्त करने के लिए दवा उद्योग में अनाज का उपयोग किया जाता है। लगभग 70% ब्रेड और पेस्ट्री, तैयार नाश्ता राई के आटे से बनाया जाता है, और शराब, नेक स्पिरिट और बीयर माल्ट से बनाई जाती है।

अनाज का उपयोग बहुआयामी है, और सरलता जोखिम भरे खेती वाले क्षेत्रों में भी राई उगाना संभव बनाती है। यह उत्तरी क्षेत्रों में पशुपालन के लिए एक अच्छी चारा फसल बन सकती है और स्थानीय स्तर पर खाद्य समस्या का समाधान कर सकती है, लेकिन इसे राज्य स्तर पर उचित लोकप्रिय और प्रचारित करने की आवश्यकता है।

राई एक वार्षिक या द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा है। उसके पास रेशेदार है मूल प्रक्रिया, 1.2-2 मीटर की गहराई तक घुसना, इसलिए यह आसानी से हल्की रेतीली मिट्टी को सहन करता है, और इसकी उच्च शारीरिक गतिविधि के कारण यह जल्दी से मिट्टी से अवशोषित हो जाता है उपयोगी सामग्रीअघुलनशील यौगिकों से। राई में टिलरिंग नोड गेहूं (2-3 सेमी) की तुलना में मिट्टी की सतह (1.7-2 सेमी) से थोड़ी उथली गहराई पर बनता है। जब अनाज को मिट्टी में गहराई से रखा जाता है, तो राई दो टिलरिंग नोड्स स्थापित करती है: पहला गहरा होता है, और बाद में दूसरा मिट्टी की सतह के करीब होता है, जो मुख्य बन जाता है। राई में जुताई की तीव्रता काफी अधिक होती है - प्रत्येक पौधा 4-8 अंकुर बनाता है, और अनुकूल परिस्थितियों में - 50-90 तक।

तनाराई में यह खोखला होता है, जिसमें 5-6 अंतराल होते हैं, सीधे, नग्न या कानों के नीचे केवल यौवन होता है। बढ़ती परिस्थितियों और विविधता के आधार पर तने की ऊंचाई 70 से 180-200 सेमी (औसत 80-100 सेमी) तक होती है।

पत्तियाँतने के साथ मोटे तौर पर रैखिक, सपाट, ग्रे-ग्रे। पत्ती के ब्लेड की लंबाई 15-30 सेमी, चौड़ाई 1.5-2.5 सेमी है। प्लेट के आधार पर एक छोटी जीभ होती है और तने को ढकने वाले छोटे नंगे या प्यूब्सेंट कान (ऑरिकुलेट) होते हैं। पत्ती का ब्लेड कभी-कभी ऊपरी तरफ बालों से ढका होता है, जो नमी की कमी और हल्की रेतीली मिट्टी के अनुकूल होने के लिए तुलनात्मक प्रतिरोध को इंगित करता है। राई की जीभ और कान जल्दी सूख जाते हैं और गिर जाते हैं।

तना शीर्ष पर एक पुष्पक्रम धारण करता है - एक लम्बा, थोड़ा झुका हुआ जटिल कान; स्पाइक के नीचे, तना थोड़ा बालों वाला होता है। कान भंगुर नहीं है, एक मजबूत धुरी के साथ जो खंडों में नहीं टूटता है, 5-15 सेमी लंबा और 0.7-1.2 सेमी चौड़ा होता है, जिसमें एक चेकर, लगभग टेट्राहेड्रल रॉड और फ्लैट स्पाइकलेट होते हैं जो रॉड के प्रोट्रूशियंस पर बैठे होते हैं और इसका सामना करते हैं एक सपाट पक्ष के साथ। स्पाइकलेट दो-फूल वाले होते हैं जिनमें तीसरे फूल की शुरुआत होती है, और केवल विविधता में ट्राइफ्लोरमतीन फूलों वाला। स्पाइकलेट स्केल रैखिक-सबुलेट, एक नस के साथ, फूलों के तराजू से छोटा, धीरे-धीरे इंगित किया जाता है, बिना आयन के या 2-3 मिमी लंबे, कील के साथ मोटा; बाहरी लेम्मा स्पाइकलेट्स की तुलना में थोड़ा लंबा होता है, लगभग 1.5 सेंटीमीटर लंबा, लांसोलेट, स्पाइकलेट से कई गुना बड़ा, पांच नसों के साथ, मोटी, ब्रिस्टली, थोड़ा अर्धचंद्राकार सिलिया के साथ कील के साथ; उबटन खुरदुरा, सीधा, 2-5 सेमी लंबा। पुंकेसरतीन, स्पाइकलेट से निकलने वाले लम्बे पंखों के साथ, ऊपरी अंडाशय पिननेट बिलोबेड स्टिग्मा के साथ; पवन परागण।

कैरियोप्सिस आयताकार होता है, थोड़ा पार्श्व रूप से संकुचित होता है, जिसमें एक गहरी नाली होती है अंदरमध्य; पकने के बाद, यह स्पाइकलेट से बाहर गिर जाता है। राई के दाने आकार, आकार और रंग में भिन्न होते हैं। इसकी लंबाई 5-10 मिमी, चौड़ाई 1.5-3.5 मिमी, मोटाई 1.5-3 मिमी है। द्विगुणित राई में 1000 दानों का भार 20-35 ग्राम, टेट्राप्लोइड - 30-35 ग्राम सतह पर झुर्रीदार होता है। रंग से, अनाज सफेद, हरे, भूरे, पीले, गहरे भूरे रंग के होते हैं।

ओण्टोजेनेसिस में, राई उसी से गुजरती है फीनोलॉजिकल चरणऔर ऑर्गेनोजेनेसिस के चरण, गेहूं के रूप में। उन्हीं परिस्थितियों में, राई के अंकुर 1-2 दिनों में तेजी से दिखाई देते हैं। यह 1-2 दिन तेजी से जोतने लगती है। टिलरिंग नोड को मिट्टी की सतह (1.7 ... 2.5 सेमी) के करीब रखा जाता है, दो-तीन-नोड वाले पौधे अधिक सामान्य होते हैं। राई की जुताई मुख्य रूप से शरद ऋतु में होती है। वसंत ऋतु में, यह वसंत के पुनर्विकास की शुरुआत से 18-20 दिनों के बाद ट्यूब में प्रवेश करना शुरू कर देता है, और 40-50 दिनों के बाद यह बढ़ जाता है। फूल आने के 7-12 दिनों में (गेहूं में 4-5 दिनों के बाद) और 7-9 दिनों तक रहता है। दूधिया पकने का चरण फूल आने के 10-14 दिन बाद शुरू होता है और 8-10 दिनों तक रहता है। राई कान की बाली के 2 महीने बाद पकती है। फिर कटाई के बाद पकने में अधिक समय लगता है, इसलिए राई शायद ही कभी कान में अंकुरित होती है। द्विगुणित किस्मों में 1000 अनाज का वजन 23-38 ग्राम और टेट्राप्लोइड किस्मों में - 35-52 ग्राम होता है।

राई की बढ़ती परिस्थितियों में गेहूं की तुलना में कम मांग है, खासकर मिट्टी पर। इसकी एक अच्छी तरह से विकसित जड़ प्रणाली है, जो 1.5 से 2 मीटर की गहराई तक प्रवेश करती है और कम घुलनशील यौगिकों से फास्फोरस और पोटेशियम को अवशोषित करने में सक्षम है। राई मिट्टी की अम्लता के प्रति कम संवेदनशील होती है। पीएच 5.3-6.5 पर अच्छी तरह से बढ़ता है। इसलिए, इसे गेहूँ के लिए कम उपयोग वाली पोडज़ोलिक मिट्टी पर उगाया जा सकता है। लेकिन सबसे अच्छे उपजाऊ संरचनात्मक चेरनोज़म और ग्रे हैं जंगल की मिट्टीमध्यम और हल्की दोमट यांत्रिक संरचना। यह भारी मिट्टी, दलदली, खारी मिट्टी पर खराब रूप से बढ़ता है।

राई अन्य शीतकालीन फसलों की तुलना में अधिक शीतकालीन-हार्डी है। टिलरिंग नोड के स्तर पर तापमान में गिरावट को माइनस 19-21 डिग्री सेल्सियस तक सहन करता है। बीज 0.5-2°C पर अंकुरित होने लगते हैं। शरद ऋतु में वनस्पति समाप्त हो जाती है और वसंत में 3-4 डिग्री सेल्सियस पर फिर से शुरू हो जाती है।

राई एक लंबे दिन के उजाले के साथ एक क्रॉस-परागण वाला पौधा है। पराग हवा द्वारा ले जाया जाता है। पर्याप्त आर्द्रता के साथ शांत गर्म मौसम परागण के लिए अनुकूल है। कम वायु आर्द्रता वाले गर्म मौसम में पराग अपनी व्यवहार्यता खो देता है। हवा और बरसात का मौसम परागण के लिए प्रतिकूल है।

क्रॉस-परागण से बचने के लिए, द्विगुणित किस्मों के बीज भूखंडों में 200-300 मीटर, टेट्राप्लोइड - 500 मीटर से अधिक का स्थानिक अलगाव होना चाहिए।

वाष्पोत्सर्जन गुणांक 340-450 है। मिट्टी से 1 क्विंटल अनाज बनाने के लिए 2.9-3.3 किलोग्राम नाइट्रोजन, 1.1-1.4 किलोग्राम फॉस्फोरस, 2.2-3 किलोग्राम पोटेशियम की आवश्यकता होती है। जमीन के भंडार से नाइट्रोजन, फास्फोरस और पोटेशियम के उपयोग का गुणांक क्रमशः 0.20-0.35, 0.10-0.17, 0.10-0.22 है। जैविक खाद- 0.20-0.35, 0.30-0.50, 0.50-0.70, खनिज से - 0.55-0.80, 0.25-0.45, 0.65-0, 80।

एक धारणा है कि राई प्रजाति सेकेल मोंटानम गस से आती है, जो जंगली में बढ़ती है। दक्षिणी यूरोप, दक्षिण पश्चिम और मध्य एशिया।

राई अनाज की संरचना में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, बी विटामिन, पीपी, ई, खनिज शामिल हैं।

राई का उपयोग भोजन, चारे और तकनीकी उद्देश्यों (शराब, स्टार्च, क्वास के उत्पादन के लिए) के लिए किया जाता है।

आज, राई की खेती मुख्य रूप से जर्मनी, पोलैंड, स्कैंडिनेविया, रूस, चीन, कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका में की जाती है। रूस के क्षेत्र में, यह मुख्य रूप से वन क्षेत्र के भीतर उगाया जाता है। राई की खेती में अग्रणी पोलैंड, रूस और जर्मनी हैं।

रूसी जलवायु में, राई उत्पादन का देश की खाद्य सुरक्षा पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

राई के दाने, चोकर और हरे डंठल का उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है।

अनाज प्रोटीन में लाइसिन और थ्रेओनीन - अमीनो एसिड होते हैं जो ऊतकों की वृद्धि और मरम्मत, हार्मोन और एंटीबॉडी के उत्पादन के लिए आवश्यक होते हैं। राई शरीर के रोगों के प्रतिरोध में योगदान करती है, इसका एक expectorant प्रभाव होता है, जैसे आहार उत्पादमधुमेह में उपयोगी। इसलिए, एक निश्चित अर्थ में राई की रोटी भी एक औषधि है। लोगों के बीच, इसका उपयोग हल्के रेचक के रूप में किया जाता है, इसके विपरीत, चोकर का काढ़ा, एक फिक्सिंग प्रभाव होता है। राई क्वास उपयोगी है: यह पाचन को सामान्य करता है, चयापचय में सुधार करता है, हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

राई की बुवाई एकमात्र प्रकार की राई है जो व्यापक रूप से विश्व कृषि में वितरित की जाती है, जिसमें रूस भी शामिल है, सबसे महत्वपूर्ण भोजन और चारा फसल के रूप में। प्रजातियां 40 से अधिक किस्मों को जोड़ती हैं। राई की सभी किस्में जो रूस में व्यापक हैं, विभिन्न प्रकार की हैं वुल्गेटकोर्न (डंठल भंगुर नहीं है, बाहरी लेम्मा नंगे हैं, दाना खुला या अर्ध-खुला है)।

(खेती पौधों की दुनिया)

आधुनिक खेती की गई राई का पूर्वज दक्षिण-पश्चिम एशिया (सबसे अधिक संभावना है, ईरान का उत्तर-पश्चिमी भाग, तुर्की का उत्तरपूर्वी भाग और दक्षिणी ट्रांसकेशिया) का खरपतवार-राई (सेकेल सेगेटेल) है, अनादि काल से इसने गेहूँ की स्थानीय फसलों को बिखेर दिया है और जौ।

राई की खेती खेत के खरपतवारों से हुई है, जो बाद में गेहूं के साथ प्रतिस्पर्धा के कारण होती है, जब वे पहाड़ी शासन की चरम स्थितियों में एक साथ उगते हैं। संभवतः, खरपतवार-राई, एक खरपतवार होने के कारण, गेहूं की फसलों के साथ और, कुछ हद तक, जौ उसी क्षण से इन पौधों को खेती में पेश किया गया था; किसी भी मामले में, राई की पहली खोज केवल गेहूं और जौ के अनाज में एक मिश्रण के रूप में पाई जाती है। लेकिन ऐतिहासिक और पुरातात्विक आंकड़ों से पता चलता है कि राई फिर भी गेहूं की तुलना में बहुत बाद में दिखाई दी - केवल कांस्य युग में, जो यूरोप, पश्चिमी एशिया और एशिया माइनर के अधिकांश देशों में 2 हजार ईसा पूर्व को कवर करती है। इ। राई के दानों की खोज सीथियन समय (IX-III सदियों ईसा पूर्व) के स्मारकों पर भी नोट की जाती है।

वैज्ञानिकों के अनुसार, प्राचीन कृषि के केंद्रों से वर्तमान रूस और पश्चिमी यूरोप के क्षेत्र में राई की आवाजाही काकेशस के माध्यम से हुई। जटिल अर्थव्यवस्था और कृषि की प्रगति के उत्तर में इसके अभिन्न अंग के रूप में, राई के पौधे के रूप में अधिक शीतकालीन-हार्डी, अधिक कठोर और स्पष्ट रूप से अधिक से अधिक स्पष्ट रूप से प्रकट हुए थे। आदमी गेहूँ की फ़सलों को उत्तर की ओर ले गया, राई से अटे पड़े थे, लेकिन कठोर परिस्थितियों में गेहूँ गिर गया, और राई फ़सल लेकर आई। उत्तरी किसान प्राकृतिक चयन पर निर्भर था। राई, कृत्रिम रूप से इतना उन्नत नहीं है जितना कि प्राकृतिक चयन द्वारा, एक साथी खरपतवार से खेती वाले पौधे की उत्पत्ति का उदाहरण है।

फसलों में गेहूँ के साथ राई को उत्तर में इस पर लाभ क्यों मिला? राई, गेहूं की तरह, दक्षिणी मूल का पौधा है, लेकिन कई सहस्राब्दियों से यह गेहूं की तुलना में बहुत अधिक ठंढ-प्रतिरोधी हो गया है। तथ्य यह है कि गेहूं एक स्व-परागण वाला पौधा है, यह स्व-निषेचन करता है, और अलग-अलग पौधों में उत्पन्न होने वाले ठंढ-प्रतिरोध जीन प्रजनन के दौरान ऐसे जीनों के ब्लॉकों में संयोजित नहीं हो सकते हैं; राई एक पर-परागण वाला पौधा है और किसके कारण होता है? पार परागणठंढ प्रतिरोधी जीन के ब्लॉक बना सकते हैं।

राई की खेती की शुरुआत के लिए, संस्कृति में इसके परिचय का समय, पूर्वी यूरोप के वन क्षेत्र में, पुरातात्विक आंकड़ों के अनुसार, यह प्रारंभिक लौह युग (900 ईसा पूर्व - प्रारंभिक ईस्वी) से संबंधित है। यहाँ चार प्रकार के गेहूँ, जौ, बाजरा, राई, जई, बीन्स, मटर, पेलुष्का (फ़ील्ड मटर), सन और भांग उगाए जाते थे। इसके अलावा, सबसे आम फसलें थीं नरम गेहूं, जौ और बाजरा ; राई और जई बहुत कम मात्रा में उगाए जाते थे। फसलों की उपरोक्त संरचना से पता चलता है कि हमारे युग की शुरुआत तक, यहां केवल वसंत खेती की जाती थी, और, सबसे अधिक संभावना है, लगभग विशेष रूप से अंडरकट पर। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

यूरोप में राई की खेती का सबसे पहला लिखित प्रमाण पहली शताब्दी ईसा पूर्व के इतिहास में मिलता है। एन। ई।, और प्राचीन रूस में इस फसल की खेती के बारे में पहली जानकारी 1056-1115 के इतिहास में है। यह स्पष्ट है कि राई पहले रूस में जानी जाती थी, लेकिन अधिक प्राचीन महत्वपूर्ण लिखित स्मारक आज तक नहीं बचे हैं (संक्षिप्त संदेशों के साथ सन्टी छाल पत्रों के अपवाद के साथ)।

उदाहरण के लिए, ज़ोनज़ी में, किज़ी और वोल्कोस्ट्रोव के द्वीपों पर, स्लेश-एंड-बर्न कृषि की शुरुआत और राई, जौ, जई और गेहूं की खेती 900 के आसपास हुई, जिसे पैलियोबोटैनिकल अध्ययनों द्वारा स्थापित किया गया था।

समय के साथ, रूस के वन क्षेत्र में उगाई जाने वाली फसलों का अनुपात बहुत बदल गया है। भूमि उपयोग प्रणाली विकसित हुई, जलवायु बदली, ठंडी और गीली होती गई। 1 हजार के लिए एन. इ। कृषि में, राई और जई की भूमिका काफी बढ़ गई है: राई आबादी की मुख्य रोटी बन रही है, रूसी बस्तियों में गेहूं और जौ के साथ जई पहले से ही एक आम खोज है। तेरहवीं शताब्दी तक बाजरे की फसल काफी कम हो गई है। ये सभी परिवर्तन सर्दियों, वसंत और परती क्षेत्रों के अनिवार्य आवंटन के साथ दो-क्षेत्र और तीन-क्षेत्रीय कृषि प्रणालियों के गठन और विकास की बात करते हैं। इसके अलावा, "शीतकालीन राई - वसंत फसलें" जोड़ी की प्रबलता और विशिष्ट क्षेत्र के खरपतवारों के बीजों के मिश्रण की उपस्थिति भी वन बेल्ट के दक्षिणी भाग में स्लेश से हल तक संक्रमण को इंगित करती है। भाप प्रणाली.

वन बेल्ट के उत्तर में, सर्दियों की राई आमतौर पर 20 वीं शताब्दी तक, अंडरकट और खेतों दोनों में बोई जाती थी; वहाँ गेहूं पर राई की प्रधानता, हमारी राय में, जलवायु की स्थापित गंभीरता के कारण थी। शीतकालीन राई को वसंत फसलों को नकारात्मक प्राकृतिक प्रभावों (मुख्य रूप से जई) के प्रति अधिक संवेदनशील बीमा करने के लिए भी बुलाया गया था; हम सर्दियों की फसलों की एक जोड़ी में आपसी बीमा के बारे में भी बात कर सकते हैं - वसंत की फसलें: अक्सर फसल की विफलता के वर्ष में, वसंत की फसलें अच्छी तरह से जन्म देती हैं और इसके विपरीत - यानी किसान अभी भी रोटी के बिना नहीं रहता है। सर्दियों की फसलों (आमतौर पर सड़ने या जमने) की मृत्यु की स्थिति में, उसके पास वसंत में तबाह हो चुके सर्दियों के खेत को वसंत फसलों के साथ फिर से बोने का अवसर होता है।

ऐसा लगता है कि जौ पर राई की प्रबलता, गठित स्वाद वरीयताओं से प्रभावित थी उत्तरी जनसंख्या: यह स्पष्ट रूप से राई की रोटी को जौ की रोटी के लिए पसंद करता था। इसके अलावा, किसान रूस ने उपवास किया, और उपवास के दिनों में आधे से अधिक का हिसाब था रूढ़िवादी वर्ष; जिन लोगों के आहार में दाल का भोजन इतना समय और स्थान लेता है, जाहिरा तौर पर, राई की रोटी को एक कारण के लिए चुना। जैसा कि वैज्ञानिकों ने स्थापित किया है, पहले से ही बीसवीं शताब्दी में, "पूर्ण प्रोटीन की सामग्री, उच्च कैलोरी सामग्री, साथ ही साथ विटामिन (ए और बी) की उपस्थिति राई की रोटी को विशेष रूप से मूल्यवान बनाती है जब शरीर प्राप्त करता है एक अपर्याप्त राशिमांस उत्पाद"।

कृषि क्षेत्र के बहुत उत्तर में, राई ने जौ को बदल दिया, जो कि सबसे कम वनस्पति अवधि के साथ वसंत अनाज के रूप में, कृषि की ध्रुवीय सीमा पर भी पकने में सक्षम है, जहां राई कठोर जलवायु परिस्थितियों का सामना नहीं करती है।

उन्नीसवीं सदी के अंत तक। रूस के वन क्षेत्र में राई और भी महत्वपूर्ण हो गई है: कुल बोए गए क्षेत्र का 30 से 60% इसके लिए आवंटित किया गया था, जबकि गेहूं 1% से कम पर कब्जा कर लिया था। ओलोनेट्स प्रांत में, 1881 में अनाज फसलों के तहत क्षेत्र का अनुपात इस प्रकार था: बोई गई भूमि का 44.53% राई द्वारा कब्जा कर लिया गया था, जई द्वारा 41.97%, जौ द्वारा 13.18%, गेहूं द्वारा 0.32%, एक प्रकार का अनाज बोया गया था। 24 दशमांश (1 दशमांश 1.0925 हेक्टेयर के बराबर है)। बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में वेलिकोगुबस्काया ज्वालामुखी (जिसमें किज़ी गाँव शामिल थे) में फसलें। निम्नलिखित अनुपात में थे: राई - 50.2%, जई - 45.5%, जौ - फसलों के कुल क्षेत्रफल का 4.3%। जैसा कि आप देख सकते हैं, यहां जौ का हिस्सा प्रांत के औसत से भी कम है; अन्य फसलें, जाहिरा तौर पर, कम मात्रा में बोई गईं। राई लोगों की रोटी थी; जई मुख्य रूप से घोड़ों को खिलाया जाता था। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

बीसवीं सदी के मध्य में। राई, जई और जौ वन क्षेत्र की सबसे आम फसलें बनी रहीं। तकोवा लघु कथायूरेशिया में राई की उपस्थिति और रूस में इसका अस्तित्व, मुख्यतः इसके वन भाग में। विश्व कृषि में राई की वर्तमान स्थिति इस प्रकार है: 2000 में, 2 और 3 हजार के मोड़ पर, बोए गए क्षेत्र और सकल अनाज की फसल के मामले में, सर्दियों की राई ने अनाज फसलों के बीच 6-7 स्थान पर कब्जा कर लिया, गेहूं, चावल की उपज , जौ, मक्का, और बाजरा और जई, और विश्व अनाज उत्पादन का केवल 1-1.2% प्रदान करता है। रूस बना रहा और दुनिया में सबसे बड़ी "राई शक्ति" बना हुआ है; 2000 में इसने दुनिया की कुल राई अनाज की फसल का 26.5% उत्पादन किया। उसी समय, हम, साथ ही पूरी दुनिया में, राई के लिए आवंटित रकबे में वार्षिक कमी की प्रवृत्ति है।

लेकिन रूस में "राई व्यवसाय" की स्थिति को बादल रहित नहीं कहा जा सकता है: सदी के मोड़ पर नीचे की ओर की प्रवृत्ति एक भयावह गिरावट में बदल गई - 1981 से 2010 तक। राई के लिए बोए गए क्षेत्रों में 81.9% की कमी आई है! गिरावट केवल 2012 में रुकी, जब वृद्धि हुई थी, भले ही एक छोटी सी, लेकिन फिर भी बुवाई वाले क्षेत्रों में वृद्धि हुई। यदि पहले रूस अपने शीतकालीन पच्चर के महत्वपूर्ण आकार पर भरोसा कर सकता था, तो में आधुनिक परिस्थितियांउसने खाद्य सुरक्षा के इस कारक को खो दिया। पर पिछले सालराई की रोटी के उत्पादन और खपत में कमी आई ...

जैसा कि आप देख सकते हैं, राई उगाया गया है और पृथ्वी के विभिन्न महाद्वीपों के कई देशों में उगाया जाता है। लेकिन अतीत का केवल गैर-ब्लैक अर्थ रूस, लगभग 13वीं शताब्दी से। बीसवीं शताब्दी के मध्य तक, सही मायने में अविभाजित "राई साम्राज्य" कहा जा सकता है। तो, उन्नीसवीं सदी के 70 के दशक में। राई 50 में से 40 प्रांतों में प्रमुख फसल थी यूरोपीय रूस; इसके अलावा, इसकी खेती मुख्य रूप से घरेलू खपत के लिए की जाती थी और यह देश का मुख्य अनाज था। दिलचस्प बात यह है कि उन्नीसवीं सदी में इस "ब्लैक ब्रेड के साम्राज्य" की राजधानी। मास्को था, क्योंकि मॉस्को प्रांत में, 1881 तक, यूरोपीय रूस के किसी भी अन्य प्रांत की तुलना में कम गेहूं बोया गया था - केवल 12 एकड़, जो कुल बोए गए क्षेत्र का 0.003% था, जबकि राई बोई गई थी, जिसमें 55.6% का कब्जा था। फसलें! इस अर्थ में, मास्को वास्तव में लोगों की राजधानी था।

रूस में खेतों की हल्की सुनहरी रानी की संपत्ति बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक फैली हुई है; वोरोनिश और लिपेत्स्क से, लगभग 52 डिग्री अक्षांश पर, यूरोप में 69 डिग्री उत्तरी अक्षांश पर स्थित है; ठीक है, साइबेरिया में उन्होंने वन कृषि योग्य भूमि के विशाल बहुमत पर कब्जा कर लिया, उत्तर में 64 डिग्री अक्षांश के साथ लीना, विलुय और एल्डन नदियों के साथ उनकी सहायक नदियों पर कब्जा कर लिया।

हाँ, अब कई, कई खेत मातम और यहाँ तक कि जंगलों से भीग गए हैं - सोने की पत्ती की रानी ने अपनी सदियों पुरानी स्थिति खो दी है। आपको अपने मूल विस्तार की कल्पना करने के लिए उचित मात्रा में कल्पना करने की आवश्यकता है क्योंकि वे 20 वीं शताब्दी के पहले तीसरे में थे। सही ढंग से सीखने और समझने के लिए कड़ी मेहनत करना आवश्यक है, ताकि पूर्व और बड़े पैमाने पर बुजुर्ग रूसियों के लिए भी अज्ञात, हमारी प्राचीन "राई संस्कृति" आत्मा में पुनर्जीवित हो।

लेखक को जीवन जीने के दौरान "राई संस्कृति" या यहां तक ​​कि "राई सभ्यता" की अवधारणा का एहसास हुआ उत्तरी भूमिऔर किज़ी संग्रहालय-रिजर्व के प्रदर्शनी क्षेत्रों में रोटी उगाना, उत्तरी किसानों के साथ बात करना, किताबों से सीखना [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

रूसी उत्तर के अतीत के बारे में, अंत में, अपने दादा कुज़्मा निकितिच और जमीन पर उनके काम को याद करते हुए। तेवर प्रांत में दादाजी का घर चारों ओर से खेतों से घिरा हुआ था, और हमारे लिए हर क्षेत्र, पोते-पोतियां, समुद्र की तरह थे, और उनमें से अधिकांश मदर राई के समुद्र थे। राई के समुद्र ने पक्षियों को छिपा दिया, और लोमड़ियों के साथ खरगोश, और हम, और यहां तक ​​\u200b\u200bकि गायों, अगर चरवाहों ने इसे अनदेखा किया - यह लंबा, असीम था ...

दरअसल, अगर कोई "गेहूं की फसल" की बात करता है प्राचीन मिस्रऔर दूसरे प्राचीन सभ्यतायें- माया जनजातियों की "मक्का संस्कृति", लोगों की "जौ संस्कृति" ब्रिटिश द्वीप, चीन और जापान की "चावल संस्कृति", फिर यूरोपीय रूस के अधिकांश कृषि लोगों की संस्कृतियों को "राई" शब्द के साथ जोड़ा जा सकता है - दोनों में राई की भूमिका की समानता, और घरेलू समानता, विश्वदृष्टि से। और उत्तरी किसानों के व्यवहार के तरीके। मुझे ऐसा लगता है कि कोई "राई संस्कृति" को उनके लिए सामान्य, सुपरनैशनल समझ सकता है।

प्राकृतिक खट्टे पर साबुत आटे से बनी राई की रोटी ("खट्टा" - ज़ोनज़्स्की में) के लिए थी रूसी लोगन केवल एक खाद्य उत्पाद, बल्कि मोटापे, हृदय, तंत्रिका और ऑन्कोलॉजिकल रोगों के खिलाफ एक स्थायी शक्तिशाली संरक्षक भी है। प्राकृतिक राई की रोटी, आधार होने के नाते पौष्टिक भोजन, प्राचीन काल से संरक्षित संतानों, और, फलस्वरूप, सार्वजनिक स्वास्थ्य.

यह दिलचस्प है कि रूसी "राई साम्राज्य" के वफादार बेटों की मां राई के बारे में विचार सीधे दक्षिणी "गेहूं की फसलों" के लोगों के बारे में राय के विपरीत हैं, जो राई को फसलों में एक दुर्भावनापूर्ण खरपतवार मानते थे। उनकी "रानी" - गेहूं, और राई का आटा - गेहूं के आटे में हानिकारक अशुद्धता। इस संबंध में संकेत प्रसिद्ध रोमन लेखक प्लिनी द एल्डर (23-79 ईस्वी) की राय है, जिन्होंने आल्प्स के पैर में उगाई जाने वाली राई के बारे में लिखा है: "यह सबसे खराब रोटी है और केवल भूख से खाई जाती है। यह पौधा उत्पादक है ... अपने भारीपन के लिए उल्लेखनीय। इसकी कड़वाहट को नरम करने के लिए इसमें वर्तनी (एक प्राचीन प्रकार का गेहूं) मिलाया जाता है, लेकिन इस रूप में भी पेट शायद ही इसे सहन कर सके। यह किसी भी मिट्टी पर उगता है और खुद एक उर्वरक के रूप में कार्य करता है। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

फारसी, अरबी, अफगान, सार्ट और तुर्की में राई के नाम से संकेत मिलता है कि दक्षिण पश्चिम एशिया के किसान इस पौधे को प्राचीन काल से केवल गेहूं और जौ की फसलों में एक खरपतवार के रूप में जानते हैं। फारसी में, राई को "जौ-दार" या "चौ-दार" कहा जाता है, - "घास जो जौ को रोकती है", और राई को तुर्केस्तान, भारत, अरब और एशिया माइनर में भी कहा जाता है। अफगानिस्तान में, इसे "गंडम-दार" कहा जाता है - "घास जो गेहूं को रोकती है।" दक्षिणी किसानों ने प्राचीन काल से राई का मुकाबला किया है, निर्णायक रूप से इसे गेहूं पसंद करते हैं, तब भी जब राई उपज के मामले में गेहूं से आगे निकल जाती है। उनके लिए राई की रोटी का तिरस्कार करने की प्रथा थी; सामान्य तौर पर, राई के प्रति दक्षिणी लोगों का यह रवैया आज भी कायम है।

वर्तमान में, पश्चिमी देश और उनके अनुसरण करने वाले देश - संयुक्त राज्य अमेरिका, ग्रेट ब्रिटेन, कनाडा, ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड - लगभग विशेष रूप से गेहूं की रोटी का उपभोग करते हैं, और पश्चिमी यूरोप के देश इस संबंध में उनसे संपर्क करने का प्रयास कर रहे हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं की रोटी का प्रभुत्व अब पश्चिमी शैली के वैश्वीकरण की पहचान में से एक है, यह प्राचीन "चावल राज्यों" को भी प्रभावित करता है। लेकिन फिर भी, पश्चिम में वाजिब ताकतें हैं जो वाणिज्यिक सभ्यता के आदेशों का विरोध करती हैं: उदाहरण के लिए, जर्मनी, पोलैंड और स्कैंडिनेवियाई देशों में, राई उत्पादों को स्वस्थ और आहार भोजन के समूह में शामिल किया गया है; फिनलैंड में, राज्य राई कार्यक्रम को लागू कर रहा है, जिसका उद्देश्य देश की आबादी के स्वास्थ्य में सुधार करना है।

लेकिन हम अपनी पसंदीदा काली रोटी और माँ राई के बारे में अपनी विस्तृत कहानी जारी रखेंगे। यह क्या है, राई, जिसने कई उत्तरी लोगों को एकजुट किया और उनके भाग्य में इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई? आइए अब इस अद्भुत खेती वाले पौधे को पुरावनस्पति विज्ञान, वर्गीकरण और अन्य पादप विज्ञान के ज्ञान से लैस आंखों से देखें।

तो, माँ राई कहाँ से आई? जीनस राई के पौधे की उत्पत्ति सेनोज़ोइक युग के मध्य और ऊपरी तृतीयक काल को संदर्भित करती है, अर्थात, यह लगभग 55.8-23.03 मिलियन वर्ष पहले दिखाई दिया था। इस समय, पृथ्वी पर अनाज पैदा हुआ, जिसमें राई भी शामिल है। पौधों की स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार, हमारे खेत की राई परिवार पोएसी (अनाज), जनजाति (घुटने) होर्डी (जौ), जीनस सेकेल (राई) से संबंधित है, जिसका विशिष्ट नाम सेकेल अनाज (राई की बुवाई) है। प्लांट टैक्सोनॉमी के संस्थापक कार्ल लिनिअस। वास्तव में, पहले से ही बीसवीं सदी में। यह पाया गया कि राई (सेकेल अनाज) की बुवाई वीडी फील्ड राई (सेकेल सेगेटेल) से हुई है और वास्तव में इसकी उप-प्रजाति है; लेकिन खेत के खरपतवार राई के पक्ष में प्रजातियों के नाम को बदलना असंभव है, क्योंकि सेकेल अनाज एक स्मारक लिनिअन प्रजाति है। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

19वीं सदी के अंत में, कर्निके ने राई की बुवाई की प्रजातियों के भीतर 5 किस्मों का चयन किया; बाद में, पांच उप-प्रजातियों की पहचान वी.डी. कोबिल्यांस्की ने भी की। एन. आई. वाविलोव, के बाद अच्छा कामराई की 18 किस्मों की स्थापना की; उसी समय, वी.आई. और वी.एफ. एंट्रोपोव ने इसकी 40 किस्मों का वर्णन किया। ध्यान दें कि, एक नियम के रूप में, राई के कई रूप हमेशा एक ही समय में एक खेत में पाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, हल्के पीले, हरे और भूरे रंग के दाने वाले रूप; इसके अलावा, पौधे आमतौर पर awns (स्पाइकलेट स्केल की नुकीली प्रक्रिया), तने के यौवन की डिग्री, कानों की लंबाई, अनाज के खुलेपन और अन्य विशेषताओं के विकास की डिग्री में भिन्न होते हैं।

जीनस सेकेल की उत्पत्ति का मुख्य क्षेत्र, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, निकटवर्ती उत्तर-पश्चिमी ईरान और एशिया माइनर के साथ ट्रांसकेशिया माना जाता है। अधिकांश स्थापित जंगली प्रजातियहाँ वर्तमान तक संरक्षित है। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

राई की बुवाई एक वार्षिक, शायद ही कभी द्विवार्षिक या बारहमासी शाकाहारी पौधा है, जो आमतौर पर आधार से झाड़ीदार होता है, जिसमें एक रेशेदार ("उल्टे झाड़ी" की तरह दिखने वाला) जड़ प्रणाली होती है, और यह प्रणाली सभी अनाजों में सबसे शक्तिशाली है। हमारे राई की जड़ें 2 मीटर तक गहराई तक प्रवेश करती हैं और व्यापक रूप से पक्षों तक फैल जाती हैं। सबसे अनुकूल बढ़ती परिस्थितियों में, राई का एक पौधा 14 मिलियन जड़ें (शाखाओं के चार आदेशों को ध्यान में रखते हुए) बना सकता है पूरी लंबाई 600 किमी और कुल सतह क्षेत्र 225 वर्ग। एम! कुछ सूत्रों का दावा है कि कुल लंबाईएक पौधे की जड़ों में, राई दुनिया के सभी जड़ी-बूटियों के पौधों में श्रेष्ठ है, और इसे चैंपियन की सूची में शामिल किया गया है वनस्पति 619 किमी से अधिक के परिणाम के साथ। शीतकालीन राई की जड़ों का वजन प्रति 1 हेक्टेयर (10,000 वर्ग मीटर) 5900 किलोग्राम है, जबकि, उदाहरण के लिए, सर्दियों के गेहूं में 3900 किलोग्राम है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि जमीन में इतने बड़े समर्थन के साथ, राई कभी-कभी जमीन से तीन मीटर ऊपर पहुंच जाती है।

हम राई की जड़ प्रणाली के बारे में इतने विस्तार से और रंगीन तरीके से क्यों बात करते हैं? क्योंकि माँ राई - लंबी, आलीशान, सुनहरी, अपनी जन्मभूमि पर मजबूती से खड़ी, मज़बूती से और अटूट रूप से निहित, रूस का प्रतीक बन गई है, उसका जीवन शक्ति, सौंदर्य और दया; न केवल जनसंख्या के घरेलू जीवन शैली में, बल्कि इसके सौंदर्य और यहां तक ​​कि नैतिक प्राथमिकताओं और आदर्शों के निर्माण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। दरअसल, दुनिया में - अच्छे बच्चों के लिए एक अच्छी माँ। और उसके शरीर और सुंदरता का आधार राई की अद्भुत जड़ें हैं।

राई का डंठल एक खोखला पुआल होता है, जिसमें 3-7 इंटर्नोड्स होते हैं - "घुटने" नोड्स से जुड़े होते हैं। बढ़ती राई के तने और पत्तियों का रंग हरा होता है, मोम के लेप के कारण नीले रंग का होता है। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, खेत का नीला-हरा रंग धीरे-धीरे ग्रे-हरे, पीले-भूरे रंग में बदल जाता है और अंत में हल्का सोना बन जाता है। वैज्ञानिक राई कान को पुष्पक्रम कहते हैं "अधूरे प्रकार का एक जटिल कान" (इसमें एक शिखर स्पाइकलेट नहीं होता है)। कान में दो-फूल वाले (शायद ही कभी तीन-फूल वाले) स्पाइकलेट होते हैं जो स्पाइक के तने से एक के ऊपर एक जुड़े होते हैं। प्रत्येक फलने वाला तना एक कान बनाता है। हमारे किज़ी राई के पके हुए कान सफेद या भूरे-पीले रंग के होते हैं। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

राई का फल आयताकार या अंडाकार आकार का एक दाना होता है, जो बाद में संकुचित होता है, जिसमें एक अनुदैर्ध्य नाली पूरे शरीर के साथ चलती है, ऊपर से भुलक्कड़ या नग्न होती है।

राई हवा से परागित होती है और आम तौर पर एक क्रॉस-परागण वाला पौधा होता है (हालाँकि राई के स्व-परागण के रूप उत्तरी रूस और बुरातिया गणराज्य में विकसित हुए हैं, जो फूलों के दौरान प्रतिकूल मौसम में अनाज उत्पादन की गारंटी देते हैं); सभी पवन-परागित पौधों की तरह, फूल के दौरान यह बहुत बड़ी मात्रा में पराग (एक फूल में 60 हजार परागकण तक) छोड़ता है, ताकि शांत, शुष्क मौसम में राई के खेतों पर एक वास्तविक पराग बादल मंडराता है। राई आमतौर पर स्व-परागण नहीं कर सकती (स्व-परागण वाले पौधे कुल का 6% से अधिक नहीं बनाते हैं) और, एक दुबले वर्ष में विरल, राई, पड़ोसी पौधों से पराग द्वारा निषेचन से रहित, अतिवृष्टि से ग्रस्त है (आधे-खाली कान वाले कान) स्पाइकलेट्स दिखाई देते हैं) या पूर्ण बांझपन।

रूस में, राई की बुवाई के लगभग विशेष रूप से सर्दियों के रूप हमेशा उगाए जाते रहे हैं (और वर्तमान में, रूसी संघ में राई की फसलों का 99.8% शीतकालीन राई खाते हैं); वसंत राई - यारिट्स - लंबे समय से केवल कुछ क्षेत्रों में खेती की जाती है, उदाहरण के लिए, यूक्रेन में, गैर-ब्लैक अर्थ क्षेत्र की हल्की मिट्टी पर, अल्ताई में और मिनसिन्स्क बेसिन में, साथ ही उन क्षेत्रों में पूर्वी साइबेरियाऔर ट्रांसबाइकलिया, जहां सर्दी राई जम जाती है। और सर्दी, जैसा कि आप जानते हैं, अनाज के रूप कहलाते हैं जो गर्मियों में वसंत ऋतु में बोए जाने पर कान नहीं देते हैं, यानी पूर्ण विकास के लिए उन्हें पूरे वर्ष की आवश्यकता होती है। [संग्रहालय-रिजर्व "किज़ी" की साइट से पाठ: http: // साइट]

राई के विचारशील विचार पर - इसकी जीवन चक्रऔर विकास की विशेषताएं - मुझे ऐसा लगता है कि हम अपने परदादाओं का पालन करते हुए, जीवन के निम्नलिखित पाठों और दिशानिर्देशों का पालन करके अपने लिए सीख सकते हैं।

मुझे हाल ही में एक असामान्य हरे रंग की जैविक राई मिली, मैं हैरान था, क्योंकि इससे पहले मैं केवल गहरे भूरे रंग की राई से मिला था। मुझे संदेह था कि वह अभी तक पक नहीं पाई है, लेकिन यह देखने के बाद कि राई किस प्रकार की है, मैं शांत हो गया: यह पीला, और भूरा हो सकता है, और यहां तक ​​​​कि बैंगनी रंग के साथ, और गेहूं के आकार का हो सकता है - छोटा और पॉट-बेलिड, और लंबे, जई की तरह, और, ज़ाहिर है, मेरी वर्तमान राई की तरह। और मुझे एक समान बेज-हरे रंग का एक दाना मिला, ज्यादातर पूरा, बिना किसी नुकसान या खामियों के, काफी सख्त, कच्चा नहीं, जिसका अर्थ है कि यह काफी सामान्य है।

कच्चे अनाज को पीसने में बहुत समस्या होती है, खासकर जब पत्थर की चक्की के साथ पीसते हैं: अनाज को चक्की के साथ लिप्त किया जाएगा, उन्हें रोकना और मिल को निष्क्रिय कर सकता है। लेकिन अंकुरित राई से, भले ही आप आटा पीस लें, आप अच्छी रोटी नहीं बना सकते हैं, यह चिपचिपा और गीला हो जाएगा (लेकिन आप अंकुरित राई से माल्ट बना सकते हैं - लेकिन यह एक और कहानी है)।

गेहूं के आटे के साथ, सब कुछ अधिक जटिल है, क्योंकि कई कारक इसके गुणों को प्रभावित करते हैं, और यह सबसे पहले, प्रोटीन सामग्री है। और सामान्य तौर पर, गेहूं का आटा बैच के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है, यहां तक ​​कि स्टोर में, प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट के समान संकेतकों के साथ आटा, लेकिन विभिन्न निर्माताओं से, वास्तव में है बड़ा अंतर. बैच से बैच तक राई का आटा अपने गुणों में लगभग समान होता है, खासकर जब साबुत अनाज की बात आती है, जिसे व्यावहारिक रूप से पीसने के बाद आराम करने की आवश्यकता नहीं होती है और "मजबूत" या "कमजोर" की अवधारणा इस पर लागू नहीं होती है।

मैंने ऑरमैन की पाठ्यपुस्तक को देखा और राई के आटे के बारे में बहुत ही रोचक बातें पता कीं। सामान्य तौर पर, इसमें गेहूं के साथ बहुत कुछ होता है, इस तथ्य के बावजूद कि राई के आटे के गुण गेहूं के आटे से बहुत अलग होते हैं। राई के आटे में, गेहूं के आटे की तरह, उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री होती है - लगभग 70%, और प्रोटीन सामग्री लगभग 10-11% होती है, इसमें ग्लूटेन होता है, इसलिए एलर्जी वाले लोगों को इसे नहीं खाना चाहिए। इसके अलावा, राई और गेहूं के प्रोटीन में एक समान अमीनो एसिड संरचना होती है, और राई प्रोटीन, जैसे गेहूं प्रोटीन में ग्लूटेन और ग्लियाडिन होते हैं, वही पदार्थ जो एक ही समय में गेहूं के प्रोटीन को लोचदार और लोचदार बनाते हैं। हालांकि, राई के आटे को लोचदार और लचीला नहीं कहा जा सकता है, यह बहुत चिपचिपा और फिसलन वाला है, इसे गूंधना बेकार है, चिकनाई प्राप्त करने की कोशिश कर रहा है, सामान्य अर्थों में लस इसमें कभी विकसित नहीं होगा।

इसका कारण म्यूकस (पेंटोसन) है, जो राई के आटे में बड़ी मात्रा में मौजूद होता है। गेहूं में, वे भी मौजूद हैं, इसके अलावा, राई में लगभग उतनी ही मात्रा में, लेकिन गेहूं के पेंटोसन पानी में थोड़े घुलनशील होते हैं, जबकि राई पेंटोसन ज्यादातर घुलनशील होते हैं। जबकि राई के आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है, वही बलगम फूलने लगता है और बैकिंग के कणों को ढक देता है, जिससे यह धागे को बनने से रोकता है। अपने आप में, राई के आटे का कीचड़ बहुत नमी को अवशोषित करने वाला होता है और अपने वजन से लगभग दस गुना नमी को अवशोषित करने में सक्षम होता है। इसके अलावा, वे बहुत चिपचिपे होते हैं, इतना अधिक कि जिलेटिन भी चिपचिपाहट में बेहतर होता है। यदि जिलेटिन के घोल और समान सांद्रता वाले राई पेंटोसैन के घोल की तुलना की जाती है, तो पेंटोसैन घोल अधिक चिपचिपा होगा। इस बिंदु पर, मैं राई के आटे के पकने के बाद पकने वाले बलगम के बारे में स्पष्ट करना चाहूंगा। यह माना जाता है कि राई के आटे (मेरा मतलब है साबुत अनाज) को आराम करने की आवश्यकता नहीं है और इसे तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है, और इस तरह के आटे से पके हुए ब्रेड अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होंगे, बासी आटे की तुलना में परिमाण का एक क्रम स्वादिष्ट होगा। उसी समय, कुछ दिनों के आराम के बाद, राई का आटा अपने गुणों को बदल देता है और पेंटोसैन पर ऑक्सीजन के प्रभाव के कारण अधिक नमी युक्त हो जाता है। परिपक्वता के दौरान, वे अपनी चिपचिपाहट बढ़ाते हैं, राई का आटा नमी को बेहतर बनाए रखता है, आटा, विशेष रूप से चूल्हा उत्पाद, बेकिंग के दौरान कम फैलता है और दरार करता है।

यहाँ, उदाहरण के लिए, राई का आटासरगर्मी की प्रक्रिया में: यह स्पष्ट है कि बड़ी मात्रा में तरल होने के बावजूद, राई का आटा पानी में घुलने की जल्दी में नहीं है।

एकरूपता प्राप्त करना कठिन है, प्रयास से भी खट्टा फैल जाता है बड़े टुकड़े, फिर छोटे वाले जो लंबे समय तक अपना आकार बनाए रखते हैं।

यहाँ तुलना के लिए कॉर्नब्रेड है। यह मुश्किल से पानी के संपर्क में आता है और आटे के दानों में बिखरने लगता है, यह प्रोटीन या बलगम द्वारा नियंत्रित नहीं होता है। बाईं ओर की तस्वीर पानी में सूखा कॉर्नमील है, बाईं ओर की तस्वीर मकई के आटे की है। यह देखा जा सकता है कि यह अपने आप ही, पानी में प्रवेश करने के बाद ही तरल में फैलने लगता है।

राई के आटे की नमी क्षमता न केवल बलगम, बल्कि प्रोटीन का भी गुण है। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि राई के आटे में प्रोटीन का कोई व्यावहारिक महत्व नहीं है, क्योंकि यह आटे का "ढांचा" नहीं बना सकता है, जैसा कि गेहूं के आटे के साथ होता है। वैज्ञानिकों ने प्रयोग के तौर पर राई ग्लूटेन को धोने की भी कोशिश की, लेकिन वे सफल नहीं हुए। इसी समय, यह कहना भी असंभव है कि राई प्रोटीन किसी भी तरह से आटे के गुणों को प्रभावित नहीं करता है: यह बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करने में सक्षम है, दृढ़ता से प्रफुल्लित होता है और अघुलनशील प्रोटीन के कणों से एक चिपचिपा घोल बनाता है, अनाज के बलगम, स्टार्च और चोकर के कण, वास्तव में, राई के आटे का "ढांचा" बनाते हैं। सच है, यह इस शर्त पर होता है कि आटा एक निश्चित अम्लता तक पहुंच गया है, यही कारण है कि राई की रोटी खट्टे पर बेक की जाती है।

जैसा कि मैंने ऊपर लिखा, मुझे मिल गयाजैविक अनाज। मैंने मोटे तौर पर कल्पना की कि यह क्या था: इसका मतलब है कि राई उगाते समय, इसे रसायनों और जहरों के साथ इलाज नहीं किया गया था, जिस भूमि पर यह क्रमशः उगाया गया था, उस पर सिंथेटिक उर्वरकों के बिना खेती की गई थी, और कटे हुए अनाज को जहरीले या उपयोग किए बिना संग्रहीत किया गया था। , सिद्धांत रूप में, सिंथेटिक पदार्थ। एक शब्द में, मेरे लिए "जैविक" की अवधारणा बहुत सामान्यीकृत थी और इसका अर्थ था - "कोई रसायन नहीं।" लेकिन, अनुयायियों के साथ बात करने के बाद जैविक खेती, मैंने बहुत सी रोचक और कभी-कभी अस्पष्ट जानकारी भी सीखी। वास्तव में, जैविक और गैर-जैविक के बीच का अंतर बड़ा और व्यापक है - यह विचार और दृष्टिकोण में है। मुझे हाल ही में यूक्रेनियन के साथ बात करने का मौका मिला - जैविक उत्पादों के समर्थक, जो खेतों में अनाज उगाते हैं, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि गायें जैविक लॉन पर चरती हैं, और इसलिए उन्हें यकीन है कि जैविक भोजन, स्वाद में भिन्न होने के अलावा, एक है अलग, बड़ा और बेहतर पोषण और ऊर्जा मूल्य. सीधे शब्दों में कहें, तो सामान्य से कम खाने पर जैविक भोजन आपको तेजी से भर देता है।

"ऑर्गेनिक" उत्पादक अपनी फसलों को हर्बल इन्फ्यूजन (या इन जड़ी-बूटियों पर आधारित तैयारी) से उपचारित करते हैं, जो कीड़ों को दूर भगाते हैं, कवक और अन्य दुश्मनों को नष्ट करते हैं। यह भी माना जाता है कि वार्षिक जुताई, जो "सामान्य" औद्योगिक क्षेत्रों में की जाती है, फसलों को खराब मौसम के प्रति अधिक संवेदनशील बनाती है, इससे भूमि कम हो जाती है और उपज कम हो जाती है। इसलिए, "जैविक" भूमि को विशेष रूप से प्राकृतिक उर्वरकों के साथ निषेचित किया जाता है, व्यावहारिक रूप से जुताई नहीं (या जुताई, लेकिन इतनी गहरी नहीं), और कटाई के बाद छोड़े गए कानों को सर्दियों के लिए खेत में छोड़ दिया जाता है - बर्फ की आड़ में वे सड़ेंगे और समृद्ध होंगे भूमि। कटी हुई फसल को बिना रसायनों के कीड़ों से बचाने के लिए इसे नियमित रूप से एक बैग से दूसरे बैग में डाला जाता है और बोरियों को बिछाया जाता है। सुगंधित जड़ी बूटियां. सामान्य तौर पर, ये वे तरीके हैं जिनका इस्तेमाल हमारी दादी-नानी करती थीं, जिनमें मेरा भी शामिल था: खलिहान में जहां अनाज और घास जमा होते थे, उसने पीले टैन्सी, यारो, सेंट जॉन पौधा और लैवेंडर के गुच्छे बिछाए, और स्टॉक सुरक्षित और स्वस्थ रहे।

मेरे पास सुंदर राई है हरा रंगइतना नहीं, बस एक दो किलो, इसलिए बहुत चिंतित होने का कोई मतलब नहीं है कि कोई मेरे सामने इसे खाएगा। पीसने से पहले, मैं अनाज के ऊपर चला गया, जो आंख पर गिर गया उसे हटा दिया: कानों के कण, गंदगी के दाने, सूरजमुखी के बीज और स्पष्ट रूप से क्षतिग्रस्त अनाज। सामान्य तौर पर, काफी कचरा था, गेहूं, वैसे, मुझे और अधिक अजीब लग रहा था।

मैं अपनी चक्की में राई पीसता हूं और अब मैं दिखाना चाहता हूं कि यह कैसा था, और जैविक अनाज से किस तरह का आटा प्राप्त किया गया था। आमतौर पर मैं सबसे छोटी सेटिंग में गेहूं पीसता हूं, राई इस पर रुकी हुई है: चक्की घूम रही है, चक्की गुलजार है, लेकिन कुछ भी नहीं निकलता है। मैंने लीवर को "एक" से "ट्रोइका" में ले जाया और मेरा पहला राई का आटा देखा!

पहले तो हमेशा की तरह नीचे गिरा, और फिर इस तरह की बातें सामने आईं। हालांकि, ग्राइंडिंग स्टोर से खरीदे गए आटे से बड़ी नहीं है।

माशा नाम के किसी व्यक्ति ने लगन से मदद की, क्योंकि मेरे लिए यह बहुत महत्वपूर्ण था कि ताजे पिसे हुए आटे का निरीक्षण किया जाए, पीसने और विशेष रूप से स्वाद का मूल्यांकन किया जाए।

मेरी चक्की ने लगभग 5 मिनट में एक किलोग्राम अनाज पिसा, और साथ ही साथ आटा भी रुक-रुक कर डाला, यानी एक समय ऐसा था जब चक्की से कुछ भी नहीं उड़ता था, और फिर आटे की एक संकुचित गांठ बाहर निकल जाती थी। मुझे लगता है कि यह अनाज की नमी सामग्री के बारे में कहता है - यह स्पष्ट रूप से गेहूं की तुलना में अधिक है। पिसा हुआ आटा काफी गर्म निकला, मैंने इसे मापा - तापमान 56.3 डिग्री था।

अगले दिन मैंने इस आटे में एक खटास डाल दिया। अंत में, मेरा अपना घर का राई खट्टा! हुर्रे!