Разновидности на прибори за хранене и тяхното предназначение. Столовите се наричат ​​такива прибори

Сервизите за хранене играят важна роля в създаването на имиджа на институцията, създава определен стилв стаята. Ястията в залата отговарят на всички изисквания за сервиране.

В кухнята приборите трябва да са удобни и функционални.

Класификация

Ястията се класифицират според предназначението им. В съответствие с това той се разделя на видове:

• за сервиране на ястия и сервиране на маси: маслени съдове, сосове, буркани за мляко, захарници, солници, пиперници, тави, поставки за салфетки, вази, купи, купи за салати и др.;
• за сервиране на ястия и храна: чинии, порционни салатни купи, чаени чифтове, гнезда;
• прибори за кухнята: съдове за печене, мангали, тенджери, тигани;
• домакински съдове: консерви, контейнери, капачки, гастронорма контейнери;
• прибори за напитки: кани, графини, чаши, чаши, чаши, чаши за вино, щофове.

Видове ястия и предмети за сервиране

Трябва да отговаря на няколко изисквания:

• да бъде универсален;
• бъдете вътре голям асортимент;
• бъдете практични;
• отговарят на санитарните стандарти.

Инвентар на бара

Инвентарът, който се използва в баровете, се разделя на прибори и оборудване. В бара има много различни устройства, чиято цел е да помогнат на бармана, който обикновено работи сам, в работата си. Има строги изисквания не само по отношение на надеждност, функционалност и практичност, но и по отношение на външен вид и дизайн, тъй като целият процес на приготвяне на напитките се извършва пред очите на посетителите. И повечето от ястията също се съхраняват на видно място.

Ястията в бара са предназначени основно за напитки:

• чаша за вино;
• колинс - цилиндрично стъкло с прави стени;
• халби за бира - те са стъклени, керамични, порцеланови;
• очила;
• очила;
• купчини;
• чаши за вино;
• хайбол - висока чаша за алкохолни коктейли.

Някои барове сервират сандвичи и салати, така че използват чинии и порционни купи за салата. Сега много барове купуват съдове за еднократна употреба за такива ястия.Кафе и чай се сервират във всеки бар, така че има подходящи прибори. Приборите за чай и кафе в бара обикновено са бял цвят.

• джигери;
• прибори за измерване;
• оборудване за раздробяване на лед;
• сокоизстисквачки;
• резачки.

Основното предназначение на това оборудване е приготвянето и представянето на алкохолни и безалкохолни напитки.

Професионален сервиз за ресторанти

Защо е важно да купувате качествени съдове за готвене?

Сервизите, използвани в ресторанти, барове и други заведения за обществено хранене, трябва да отговарят на следните изисквания:

• да е непокътнат, без пукнатини и чипове;
• материалът, от който е направен, не трябва да има вредни примеси;
• лесно се мие и не се поврежда детергенти;
• да са достатъчно здрави, за да не се счупят или деформират в пералня;
• да са удобни и да имат способността да пестят топлина;
• приборите за хранене не трябва да почерняват и да се окисляват;
• при удар не разбивайте на твърде малки части и е препоръчително да не оставяте тънки стърготини, които лесно могат да ви наранят;
• имат оригинал модерен дизайн;
• бъдете вътре точната сумаи необходимия обхват.

За да могат ястията да отговарят на всички изисквания, трябва да ги изберете отговорно и, когато купувате, да дадете предпочитание на доверени фирми, да проверите съответните сертификати.

Качеството на обслужването и качеството на сервираните ястия пряко зависят от качеството на избраните ястия.

За посетител на всяко заведение за обществено хранене има три неща, по които той оценява заведението: чистота, учтивост и ястия.

в кулинарното под съдоверазбирам често срещано имеред домакински уреди, чиято основна цел е използване в процеса на готвене, както и съхранение и хранене.

Професионалните готвачи знаят, че успехът при приготвянето на първокласни кулинарни продукти зависи не само от техните умения, но и от правилен изборкухненски прибори и прибори. Специална роля играе начинът, по който ястието се сервира на масата.

В крайна сметка дори най-простото и обикновено ястие може да се превърне в истински шедьовър на кулинарните умения, ако е перфектно декорирано и изящно поднесено на масата. Готвенето се е развило през цялото съществуване на човешката цивилизация.

Прави впечатление, че кулинарната традиция на определена нация и националност е поглъщала оригинални и автентични черти в продължение на хиляди години. Следователно в момента има просто колосален брой различни различни видовеястия, които между другото могат да бъдат разделени на три основни категории:

• за готварски или кухненски прибори (тиган, тенджери, тенджера, кухненски ножовеи други);
• приборите за сервиране са предназначени за сервиране на маса, както и за хранене (чинии, вилици, лъжици, ножове и щипки);
• прибори за съхранение на храни (съдове, буркани и съдове).

Струва си да се отбележи, че един или друг вид ястия зависи не само от предназначението, но и от материала, използван в производствения процес. В началния етап от развитието на кулинарията хората са правили ястия от естествени материали като глина или дърво.

По-късно се появяват чугунени, медни, месингови, а също и железни съдове. С течение на времето съдовете започват да се правят от такъв крехък материал като стъкло, фаянс или порцелан. Прави впечатление също, че по всяко време ястията от благородни и полускъпоценни метали са били особено популярни.

В процеса на археологически разкопки изследователите постоянно намират кухненски прибори и прибори. Тези открития ни позволяват да научим много за живота на нашите предци. През 50-те години на XX век се появяват ястия с незалепващо покритие, който стана популярен заради изключителните си свойства и качество.

Интересно е също, че ястията се правят не само от издръжливи материали. Смятаме, че много използвали пластмаса за еднократна употреба или хартиени прибори. Освен това съдовете са изработени от високоякостни материали като титан. В допълнение към горните видове ястия, заслужава да се подчертаят националните видове кухненски прибории артикули за сервиране.

Често за приготвянето на национални ястия от различни държави се налага използването на един или друг вид автентични кухненски прибори. Например, за готвене на азиатска кухня е най-добре да използвате тиган на модата, а известните и обичани кебапчета в нашите географски ширини се приготвят изключително на шишчета и с барбекю.

Ако информацията ви харесва, моля, кликнете върху бутона

ПРИБОРИ- предмети за бита, предназначени за приготвяне, сервиране и съхранение на храна и за други икономически нужди. Разграничаване на прибори метални, керамични, стъклени, пластмасови.
метални прибори се разделя на алуминий, стомана (понякога неправилно се нарича желязо), месинг, чугун.
алуминиеви съдове за готвенеизработени ковани и отляти. По уговорка алуминиевите съдове се разделят на кухненски, трапезарни, чайни, кафе и съдове за други нужди. Кухненските прибори включват: саксии с различни форми, купи, каши, тенджери под налягане(виж), тенджери за задушаване на зеленчуци, комбинирани тенджери от пет части (коничен тиган, тенджера, гевгир, нисък капак и капак на тиган), фурни "икономи", молоковари(виж), консерви, „чудотворни” фурни, сита за филтриране на бульон и др.
Сервизите включват купи, чинии, вази с плодове, бисквити, съдове и др. Прибори за чай и кафе - чайници, тенджери за кафе, захарници, чайници, тави и др. чинии, колби и др.
В зависимост от предназначението, щампованите алуминиеви съдове за готвене се произвеждат в различни грамажи: леки - с дебелина на дъното 1,5 мм, средна дебелина на дъното 2 мми тежък - дебелина на дъното 2,5 мм. Отлятите дебелостенни ястия са предназначени главно за пържене, задушаване и готвене на втори ястия: гъска, патета, тигани, тенджери и котли (котли).
Алуминиевите прибори са сребристо-матови, полирани, полирани и лъскави хромирани. Банките също се издават за насипни продукти, тави, купи за бисквити, компоти, капаци за гювечета и др. от анодизиран алуминий ( химичен методобработка на алуминий, придаваща на повърхността твърдост и незабележима порьозност), боядисана в златисто и други цветове. Това оцветяване е доста силно и красиво.
Алуминиевите прибори са около 3 пъти по-леки от стоманените емайлирани. Той е издръжлив и устойчив на удар, натиск, огъване. Алуминиевите съдове за готвене са термично устойчиви (точка на топене на алуминия е + 658°C) и не се страхуват от резки температурни колебания. При готвене в алуминиеви съдове цветът, мирисът и вкусът на храната не се влошават, витамините не се разрушават. В алуминиеви съдове можете да готвите всякаква храна, включително силно солена и съдържаща значително количество органични киселини. Не се препоръчва съхраняването на храна в алуминиеви съдове за повече от 2 дни. Невъзможно е да се съхранява кисело зеле, краставици със саламура в алуминиеви съдове, тъй като те се унищожават от действието на основи и киселини. недостатък алуминиеви съдове за готвене, ускоряващо износването му, е появата на корозия в резултат на закъсняло или недостатъчно щателно почистване на съдовете от изгорели и хранителни замърсявания, както и дълго съхранениев него има храна. Алуминиевите прибори се продават обезмаслени и дезинфекцирани, просто трябва да ги изплакнете преди употреба. Препоръчително е стените на нови съдове да се смазват с някакъв вид животинска мазнина или растително маслои сварете вода или мляко в него. Ако съдовете са силно замърсени, добавете малко амоняк, Бури (30 гза 1 лвода) или сода за пиене (чаена лъжичка на 1 лвода). Можете също да почистите със смес от сапун и пемза, да избършете с парче кожа или кърпа, напоена със смес от вазелин и церезин, прах за зъби, пепел (пресята, без твърди включвания), течност Metallin. След почистване съдовете трябва да се изплакнат с гореща вода. За почистване на прибори от полиран и полиран алуминий можете да използвате прах Chistol и паста NED-7. Алуминиевите прибори не се препоръчват да се почистват с твърди прахове и метални четки, за почистването им не трябва да се използват алкали и киселини, тъй като приборите се развалят от тях. За да премахнете чернотата, образувана от действието на основи и киселини, съдовете трябва да се избършат добре с парче памучна вата, напоена с оцет, и след това да се изплакнат. топла водаи суха. Оцетът може да бъде заменен с оксалова киселина. В същото време съдовете с разтвор (1 чаена лъжичка оксалова киселина на 5 лвода) трябва да се остави за една нощ или да се вари. Черното може да се отстрани със смес от тебешир и изгорял магнезий (в равни количества). Не оставяйте алуминиеви съдове за готвене непочистени или сухи.
Стоманени прибори се предлагат емайлирани, поцинковани, калайдисани, неръждаема стомана. Емайлираните съдове за готвене имат приблизително същото предназначение, същите форми и размери като алуминиевите тънкостенни съдове за готвене. Изработен от тънък листова стомана, който след това се покрива със стъклен емайл. Основните видове тези прибори са тенджери, чайници, консерви, кофи, легени, купи, съдове, бебешки вани и др.
емайлиран стоманени прибори има химическа устойчивост срещу органични киселини, соли, сапуни и основи (при концентрации, използвани в условия на живот). Той е хигиеничен, лесен за почистване, подходящ за готвене и дългосрочно съхранениехрана, има красива външен вид, разнообразни, цветове. Емайлираните съдове отвътре обикновено са бели или светли, а отвън - бели, цветни или с декоративна облицовка. Въпреки това със стоманените емайлирани съдове трябва да се работи внимателно. Трябва да се внимава емайлът да е непокътнат отвътре. Втори ястия, особено зърнени храни, не трябва да се приготвят в стоманени емайлирани съдове, тъй като те често изгарят и могат да повредят емайла. Емайлираните съдове се измиват добре. За измиване можете да използвате паста NED-7, разтвор на сода в гореща вода (25 гза 1 л), разтвор на сапун и сода, а за дезинфекция - разтвор на горчица. Добре е да почиствате емайлираните съдове със сода за хляб; не използвайте шкурка.
Съдове от поцинкована стомана- кофи и резервоари за вода, резервоари за пране на дрехи (вж. Резервоар за бельо), корита, мивки, бебешки вани, градински лейки, керосин и умивалници - изработени от поцинкована ламарина, както и от черна ламарина, последвано от намазване на готовите продукти с разтопен цинк. Невъзможно е да се готви храна и да се вари вода за пиене в поцинковани съдове, тъй като получените цинкови соли са вредни за човешкото тяло. Не можете да съхранявате храна в такива ястия, например солени гъби, зеле и др.
Съдовете за готвене от поцинкована стомана са сравнително леки и издръжливи. Срокът на експлоатация на поцинкованите съдове за готвене зависи основно от правилното боравене с тях. Цинковото покритие се влияе от киселинни и алкални разтвори (прахове за пране), готварската сол също ускорява корозията на цинка. Цинкови покритиястелажи срещу масло, керосин, бензин и др. Можете да почиствате поцинковани съдове с “Chistol” или фино смлян тебешир, като го търкате с кърпа. След употреба съдовете трябва да се измият, изплакнат и подсушат или избърсват.
Стоманени съдове за готвене- кофи, консерви, мерителни чаши, кофи, фунии, форми за сладкарски изделия - изработени от ламарина (каладисана ламарина) и в редки случаи от черна ламарина, готова продукцияот които се покриват с разтопен калай.
Калайът предпазва стоманените прибори от корозия. Съдовете от калайдисана стомана са сравнително леки и издръжливи. Прясното мляко (като водата) не вреди на ястията, но развалено млякого унищожава.
Калайът, в количеството, в което може да попадне от съдовете в храната, е безвреден за човешкото тяло. Водата не трябва да се вари в консервирани стоманени съдове, тъй като след кратка употреба тя придава на водата остър вкус, а също така разваля цвета и вкуса на чая. Тъй като калаените покрития са много меки, те не могат да се почистват с твърди прахове и твърди предмети.
Съд за готвене от неръждаема стомана- тенджери, чайници, тави, скимери, подложки - са устойчиви на корозия, причинена от готварска сол, хранителни продукти и сокове от плодове и горски плодове.
Приборите от неръждаема стомана не развалят вкуса на храната, не разрушават витамините, подходящи са за готвене предимно на течни ястия (тъй като обикновено са с тънки стени) и дългосрочно съхранение на храна, имат красив външен вид (сребристо-бял цвят) ; има достатъчна здравина, не се страхува от удар, внезапни промени в температурата.
Месинговите изделия са предназначени hl. обр. за вряща вода, приготвяне на конфитюр и др. Месингът се използва за приготвяне на чайници, тенджери за кафе, тенджери за конфитюр, кани за мляко, захарници, тави, чаши за изплакване, мивки, а също и самовари.
Месинговите съдове за готвене са много издръжливи, могат да издържат 30-40 години. Той е по-издръжлив от алуминий и стоманен емайл; по-лесно е за поправяне.
Месинговите прибори, които се използват рядко, потъмняват с времето и се покриват със зелено покритие. Ястията се влияят от органични киселини, мляко, масло и много други. хранителни продукти. Медните и цинковите соли са вредни за човешкото здраве, така че месинговите прибори, предназначени за готвене и варене пия вода, непременно се консервира отвътре с калай. Съдовете за сладко не калайдисват, тъй като високата концентрация на захар предотвратява разтварянето на месинга от органичните киселини, съдържащи се в горските плодове и плодовете.

Външните повърхности на съдовете за красота, както и за хигиенни цели, са полирани или покрити с никел (като по-качествено покритие).
Месинговите прибори се почистват добре със съставна паста: триполи - 7 тегловни части, оксалова киселина- 1 тегловна част и вода - 5 тегловни части. Триполи може да бъде заменен с пемза на прах, докато пастата трябва освен това да добави малко терпентин и течен сапун(около 10% от теглото на пастата). Може да използвате и смес от оцет, брашно и фини стърготини. Масата под формата на каша трябва да покрие повърхността на месинговите предмети и да се остави да изсъхне. След почистване на изсъхналата маса, избършете предметите с вълнена кърпа.
Можете да полирате месингови прибори със следните състави: 1) тухлен прах (тухлено брашно) - 2 тегловни части, готварска сол - 1 тегловна част, алуминиева стипца - 1 тегловна част, фин прах от пемза - 3 тегловни части; 2) амоняк - 2 тегловни части, вода - 10 тегловни части, креда - 2 тегловни части; 3) Металин.
Никелирани съдове трябва да се смазват за почистване 2-3 пъти със смес от водка и сярна киселина, изплакнете чиста вода, след това със спирт или водка и подсушете с тънка ленена кърпа.
За пържене и задушаване се използват предимно чугунени съдове - чугуни, котли, фурни за гъши, тенджери, тигани и др. Чугунени съдове за готвене се произвеждат в черен цвят, както и с едностранно и двустранно емайлирано покритие. Чугунът е крехък, чувствителен на удар, така че дебелината на стената на съдовете обикновено е най-малко 2 мм(дъното винаги е по-дебело). Черните съдове за готвене от чугун имат тъмен цвят и грапава повърхност, което затруднява поддържането им чисти и поради това изисква внимателна грижа. Това до голяма степен ограничава приложението му. При недостатъчна грижа може да се появи корозия (съединения на желязо) върху съдовете. Корозията не вредно влияниевърху човешкото здраве, но може да развали вкуса и цвета на приготвените ястия. Освен това, железните соли разрушават витамините.
Излято желязо емайлирани съдовеустойчиви на органични киселини, соли, сапуни и алкали в концентрации, използвани в домашни условия. Съдовете с нарязан емайл върху повърхности в контакт с храна не се препоръчват за готвене. Недостатъкът на съдовете от чугун е голямото им тегло, достигащо приблизително 40% от теглото на съдържащата се течност.
Чугунените емайлирани съдове се почистват по същия начин като стоманените емайлирани съдове.
Купроникел и никел сребърни съдове- тенджери за кафе, сосове, захарници, чайници (за варене), поставки за чаши, тави и др. - предназначени за гл. обр. за сервиране на маса.
Купроникелът (сплав от никел и мед) се характеризира с пластичност и здравина. Никел среброто (сплав от мед и цинк) се характеризира с приблизително същите качества като мельхиор. Благодарение на голямата си еластичност, изделията от мельхиор и никел сребро лесно приемат всякаква форма и са завършени с тънки и ясни орнаменти. Художествено изработените изделия от мельхиор не отстъпват на сребърните и служат като украса за маса.
Ястията от мельхиор и никел сребро, предназначени за хранителни цели, имат защитно и декоративно покритие, останалите съдове са само декоративни. За покритие се използват: посребряване на вътрешни и външни повърхности; осребряване отвън, калайдисване отвътре; никелиране отвън, калайдисване отвътре и никелиране отвън и отвътре. За да не надраскате посребрените продукти, не ги съхранявайте заедно със стоманени предмети. За почистване на сребърни и посребърни съдове, мръсните, матови предмети първо се измиват с гореща вода. сапунена водаи след това, без да ги оставяте да изстинат, навлажнете с разтвор на хипосулфит (100 гс 0,5 лвода) и избършете с мека кърпа. След употреба съдовете трябва да се измият в гореща вода. разтвор на сода(за 1 лвода 50 г), след това в чиста гореща вода и подсушете с мека кърпа. При честа употреба, веднъж на всеки 7-10 дни се препоръчва да се мият съдовете в сапунена вода с малко количество от 10% амоняк (1 чаена лъжичка на 1 л). тъмни петнавърху съдовете могат да се почистват с мека пепел; Малките съдове и лъжици трябва да се потопят в загрят разтвор на винена киселина (30 гна чаша вода) за 10 - 15 минути, след което избършете с велур. За по-тъмни продукти добавете 1 тегловна част алуминиева стипца и 10 тегловни части готварска сол на 1 тегловна част винена киселина. Продуктите се потапят във врящ разтвор на тази смес и след това се избърсват с парцал. Петната от влага се отстраняват с топъл оцет, след което се измиват с чиста вода. За полиране на предмети от мельхиор се използва смес от сапун и пречистена креда (в равни количества). След разтваряне на сапуна във вода (когато се нагрява), към него се добавя креда и се омесва, докато се получи гъста хомогенна маса. Посребрените повърхности на предмета се полират с тази маса, след което се избърсват с чиста кърпа.
Никелираните мельхиор и никел сребърни съдове се почистват по същия начин като месинговите.
Керамични съдове за хранене- изделия от глини, както и от техни съединения с минерални и органични добавки, изпечени до каменно състояние и покрити със слой глазура. Керамичните съдове се правят по 2 начина: пластмасово формоване (още прости форми- цилиндрични, сферични и др.) и леене (фасетни, овални, скулптурни форми). Обикновено се завършва (украсява) със специални керамични бои. Керамичните съдове се разделят на следните основни групи: порцелан, фаянс, майолика и керамика.
Китай- най-добрите керамични продукти. Има бяла синтерована част, полупрозрачна на тънки места, непроницаема за влага, покрита с тънък слой лъскава киселинноустойчива (до лимонена, оцетни киселини), твърда (не надраскана от стоманен нож) глазура. При удар по ръба издава висок мелодичен дълготраен звън. Характерна особеност на порцелана, която го отличава от другите керамични продуктис бяло парченце, е неговата полупрозрачност на тънки места. Произвеждат се два вида порцелан - твърд и мек, които се различават не по физическата твърдост на изгорелия фрагмент, а по степента на омекването му при изпичане. В СССР съдовете се правят само от твърд порцелан. Твърдият порцелан има висока механична, термична и химични свойства. Мекият порцелан има по-малко механична силаи химическа устойчивост, но по-висока прозрачност (по отношение на прозрачността е близо до млечното стъкло). Мекият порцелан включва японски, китайски, френски (Sevres); някои фирми в Англия също произвеждат мек порцелан. Понякога порцелановите изделия се правят с цветни парчета или цветни глазури. Най-разпространеният е розов порцелан или бял порцелан, покрит с цветни глазури – кремаво да си пасне. слонова кост, синьо и др. Порцеланът се използва основно за направата на сервизи и прибори за чай.
Съдовеима бяла пореста, видимо абсорбираща влага, непрозрачна дори в тънък слой от парченца, покрита с безцветна глазура. Когато удрят ръба на продукта, те издават нисък, тъп, бързо затихващ звук.
Фаянсът също е твърд и мек (вар). Продуктите от мек фаянс имат по-голяма порьозност, по-ниска механична якост и термична стабилност на глазурата. В СССР се произвежда твърд фаянс. Силата на фаянсовите съдове е по-ниска от порцелановите, с около 15 - 25%. Фаянсът е много по-лек от порцелан. Фаянсът се използва за производството на съдове и прибори за чай. Глинените съдове са по-прости по форма и покритие, по-малко издръжливи от порцелановите и много по-евтини. Добре е да го използвате на село, както и да го използвате в кухнята (купи, кани, кани за мляко, буркани за зърнени храни, бъчви за туршии и др.).
чинии от майоликаима поресто оцветено непрозрачно тяло, покрито с цветни непрозрачни глазури, понякога с метален блясък. Напоследък се произвеждат и ястия от майолика с бяло парченце, подобни по състав на фаянс.
Майоликата се използва главно за приготвяне на продукти на парче и в малки количества за пълноценни ястия. Най-разпространени са: кани, кошчета за хляб, олио, купички за бонбони, вази за цветя, пепелници, чаши. Много по-рядко се произвеждат десертни устройства, сервизи за кафе, десертни чинии. Майоликата се характеризира с релефна повърхност на продуктите и цветна непрозрачна глазура.
керамикаима порьозен цвят (обикновено с кафеникаво-червен оттенък) и е остъклен предимно с вътрев контакт с храна.
За готвене на храна се използва керамика – тенджери и капаци; за съхранение и сервиране на храна - купи, халби, кани, буркани за тесто и др. В момента керамиката все повече се заменя с порцелан, фаянс и стъклени съдове.
Стъклени изделия издухани и натиснати. Издуханите изделия, като правило, имат тънки стени; се прави гл. обр. от безцветно прозрачно просто, баритно или оловно стъкло (кристал) и по-рядко от стъкло с цветно и цветно стъкло. Всички видове стъклени изделия се произвеждат чрез издухване. Стените на пресованите съдове са по-дебели от конвенционалните издухани съдове и са по-малко термично стабилни. Произвежда се от безцветно, понякога цветно стъкло, в малки количества от кристал. Тази група стъклени изделия е по-малко разнообразна по отношение на стилове и особено по отношение на моделите, които се прилагат върху форми за пресоване на продукти.
Най-многобройни и разнообразни са стъклените сервизни (висококачествени) прибори, които се продават на парче и в комплекти (комплекти за вода, вино, салата, колби, комплекти и др.).
Гамата от духани сервизи включва: чинии, чинии, чаши и бокали, вази, деканти за вино и вода, кани, капачки за сирене, олио, буркани за мляко, тави, чаши, чаши и други продукти.
По-скъпите издухани съдове за хранене са изработени от кристал, баритно стъкло, печатно стъкло и цветно стъкло. Кристалните продукти, особено големите, като чинии, салатни купи, вази за цветя, пепелници и др., обикновено са с дебели стени, тъй като дълбокият ръб в дебелината на стъклото дава най-доброто пречупване на светлината - играта на кристала.
Обхватът на пресованите съдове за хранене е приблизително същият като духаните, с изключение на тези изделия от стъкло, които не могат да бъдат направени чрез пресоване (гарафи, кани и др.).
Домакинските стъклени съдове включват: буркани и бъчви за туршии, буркани за конфитюри и мляко, за съхранение на насипни продукти, буркани, буркани и бутилки за домашно консервиранепродукти и др. Домакинските стъклени съдове, за разлика от трапезарията, обикновено са гладки, без шарки.
Специално място сред стъклените изделия заема термоустойчиви стъклени пресовани кухненски съдове, предназначени за готвене: тенджери, тигани, съдове за печене, чайници, гъски манджи, тенджери за кафе. Топлоустойчивите съдове са много удобни, красиви, хигиенични; по-евтино от метала. В него можете не само да готвите храна, но и да я сервирате на масата. Освен това топлоустойчивите съдове задържат топлината много дълго време. Не придава чужди вкусове и миризми. Заедно с това той има редица значителни недостатъци: първо трябва да се постави метална мрежа върху огъня; не мога да залагам топли ястиявърху мокра студена повърхност, тъй като съдовете в този случай се напукват; не слагайте на огън съдове без течност и др.
Стъклените съдове се почистват с четки и парцали. Не се препоръчва използването на пясък за почистване на стъклени съдове, метални кърпи за пранеи други твърди веществакато драскат стъклото. Съдове с тясно гърло (бутилки, деканти) за измиване трябва да се напълнят до половината от натрошеното яйчена черупка, картофена кора, малки парченца хартия и се залива с топла вода (не до горе). След това разклатете енергично за известно време, изсипете съдържанието и изплакнете с топла вода. Тази операция се повтаря, като постепенно се повишава температурата на водата. Силно замърсените съдове (мазнини, смола и др.) се препоръчват да се измият с алкален разтвор (каустик, сода) или разтвор на сапун и сода, след което да се изплакнат няколко пъти с чиста вода. Керосинът може да се измие с варово мляко.

Кристалните съдове не трябва да се мият с гореща вода, тъй като това потъмнява кристала, губи своя блясък и прозрачност. Такива съдове (особено след вино) лесно се мият с хладка и дори студена вода.
пластмасови прибори- вази, захарници, кошчета за хляб, крутони, олио, домакински буркани и др. Има гладка, лъскава повърхност, лесна за почистване и е по-издръжлива от съдовете от стъкло, порцелан или фаянс. Съдовете от определени пластмаси (например аминопласти) издържат добре на високата температура на вряща вода (100°C); продукти от органично стъклои полистиролът при температура от + 70 ° - + 75 ° се деформират.

Независимо от материала, от който са направени съдовете, те трябва да бъдат издръжливи, хигиенични, удобни и устойчиви.
Съдовете трябва да имат удобни дръжки за захващане, монтиране, пренасяне и окачване, а там, където не са налични, например на съдове за руска печка (тенджери, тигани), трябва да използвате щипки и тигани (параклиси). Дръжките на приборите не трябва да имат остри ъгли или издатини. Обикновено те са направени от същите материали като съдовете. Напоследък са широко разпространени дървени и пластмасови дръжки (на тялото и капака), които ви позволяват да използвате съдовете без парцали и да ги декорирате.
Произвеждат се и съдове (комп алуминиеви тигани, тенджера и тигани) с подвижни дървени дръжки, благодарение на което всеки от тези съдове може да се монтира във фурната, а дръжката едновременно служи като тиган. Капаковете на съдовете са отгоре и вдлъбнати (капакът лежи под горния ръб на съда). Последните защитават външна повърхностприбори от замърсяване и от пръскане на вряща течност.
За да бъдат съдовете хигиенични, частите им трябва да имат обтекаема форма, без остри издатини, гънки и пукнатини, където може да се натрупва мръсотия. Обработените, смлени и полирани съдове са много хигиенични, характеризират се с висока чистота на повърхността.
За приготвянето на втори ястия, които изискват постепенно нагряване, равномерен топлопренос и задържане на топлината, се изработват дебелостенни ястия, главно отлети от алуминий, чугун, термоустойчиво стъкло и керамика. Освен това някои видове емайлирани, неръждаеми и алуминиеви съдове за готвене имат удебелено дъно за повече пълно използванетоплина.
Към ястията за сервиране на храна са представени прибори, чай и кафе, за разлика от кухненските прибори повишени изискванияпо отношение на формата и хигиената, както и декоративните покрития.

Ястията са също толкова важна част от имиджа на една институция, колкото нейният интериор, любезното съдействие на сервитьори или портиери. Невъзможно е да си представим модерен ресторант, който предлага обикновени съдове. В крайна сметка посетител купува не само определено ястие, но и частица от уникалната атмосфера на тази институция, нейния интериор.

В заведенията за обществено хранене се използват различни видове съдове: порцелан, фаянс, стъкло, кристал, керамика, метал, дърво, пластмаса.

Асортиментът и количеството сервизи се регулират на базата на стандарти въз основа на вида на предприятието, капацитета на халетата, асортимента и количеството на произвежданите и продавани продукти, начина на работа и формите на обслужване. Стандартите се определят, като се вземе предвид необходимостта от 3-3,5, а понякога и 4 комплекта на място (два комплекта са в обращение в залата или при разпределение, третият в пералното помещение, четвъртият в сервизното помещение). Това количество ястия осигурява непрекъснато и висококачествено обслужване на клиентите.

Порцеланови и фаянсови съдове.Произведените порцеланови и фаянсови съдове се отличават със своята простота и оригиналност на формите, висока хигиена. Този съд за готвене няма остри ъгли, което е удобно, когато е така саниране. Някои плочи са направени квадратни.

Порцеланови и фаянсови изделия, като правило, са украсени с бордюр или шарка от пурпурно-розово, синьо или кафяво. В момента се използват ястия с различни цветове: синьо, синьо и дори черно. Ястията за ресторанти с национална кухня са украсени с национални орнаменти.

Порцелан и фаянс дълго времезадържат топлината и имат висока киселинна устойчивост. Порцелановите сервизи са леки и прозрачни. Фаянсовите изделия имат по-ниска механична якост и термична устойчивост, така че са по-дебели от порцелан. Порцелановите изделия имат снежнобял полупрозрачен парче, по-добър външен вид и качество в сравнение с фаянса, с повишени топлинни свойства, по-голяма издръжливост на глазурата. Когато се удари леко по ръба на порцелан, той произвежда ясен, продължителен звук.

Китайският порцелан за маса от Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. се използва широко в съвременните ресторанти. Ltd., която възроди някогашната слава на китайския порцелан. Произвежданият от компанията порцелан е получил сертификат за качество ISO 9001 и SGS. Продуктите на компанията са получили най-висока оценка от китайското правителство и вече носят марката "Порцелан No1".

на себе си Високо качествоАнглийският порцелан Wedgwood, който има дълга история, се счита в света. Списъкът с клиенти на Wedgwood включва: руската императрица Екатерина II, английската кралица Шарлот, американския президент Теодор Рузвелт, президентската администрация Руска федерация. Порцеланът "Wedgwood" отговаря на най-високите стандарти за качество, той е удостоен с много, включително кралски, награди. английски стилвинаги са били давани повече от всеки друг за способността да се комбинират строгите класически традиции с най-много най-новите тенденциимодни и технологични иновации. Освен това сервизите Wedgwood отговарят на всички стандарти за качество, сертифицирани са по ISO 9001 и отговарят на най-високи изискванияпредприятия от хотелиерството и ресторантьорството. Приборите за маса на Wedgwood добавят красота към самия акт на хранене, естетизирайки този процес.

Порцеланът, произведен за ресторанти в традиционен китайски и европейски дизайн, позволява на ресторантите да го използват в страни с различна култураи кухня. Порцелановата глазура е една от най-издръжливите в света, не съдържа олово, кадмий или други вредни вещества. Повърхността на глазурата е гладка, твърда - не оставя следи от ножа и вилицата. Ръбовете на продукта са тънки и прозрачни, докато е издръжлив, два до четири пъти по-дълъг от обикновените съдове. Порцеланът може да се използва в микровълнови фурни и съдомиялни машини.

Характерна особеност на порцелана, която е уникална сред всички керамични изделия, е неговата полупрозрачност на тънки места. Изработват се два вида порцелан - твърд и мек. Твърдото вещество има високи механични, термични и химични свойства. Мекият порцелан има по-ниска механична якост и химическа устойчивост, но по-висока прозрачност, по прозрачност се доближава до млечното стъкло. Мекият порцелан включва японски, китайски, френски (севрски) и английски (някои фирми) порцелан, твърд порцелан - традиционен руски, немски (известен майсенски порцелан) и др. Порцелановите изделия могат да бъдат изработени с цветен къс или с цветни глазури. Най-разпространеният е розов порцелан или бял, покрит с цветни глазури. Порцелановите сервизи отговарят напълно на хигиенните изисквания.

Порцеланови сервизиизползвайте:

в луксозни заведения - от висококачествен порцелан от най-висока група на художествено изрязване;

ресторанти от най-висок клас - от порцелан с монограм или емблема на заведението;

първокласни ресторанти - от порцелан не по-нисък от осма група художествени изрезки.

Фаянсовата посуда има бяла пореста, видимо абсорбираща влагата парченца, която не прозира дори на тънък слой, покрита с безцветна глазура. При удряне на ръба на продукта се издава нисък, тъп, бързо затихващ звук, който е свързан с ниска температура на изпичане на парчето. Фаянсът е твърд и мек (вар). чинии от майоликаима поресто оцветено непрозрачно тяло, покрито с цветна непрозрачна глазура, понякога с метален блясък. Приборите от майолика се произвеждат и с бяло парченце, подобно по състав на фаянс. От майолика се изработват предимно кани, кошчета за хляб, маслени съдове, купички за бонбони, вази за цветя, пепелници, халби. По-рядко произвеждат устройства за десерт, сервизи за кафе, десертни чинии. Майоликата се характеризира с релефна повърхност.

Кристални и стъклени изделия.При сервиране на вечерни маси за сервиране на винено-водкови продукти и различни напитки в луксозни и висок клас ресторанти се използват кристални ястия.

Кристалните сервизи са незаменими за сервиране на гала вечери, приеми, банкети. Кристалните продукти се характеризират със значителна дебелина на стената, прозрачност, игра на светлина и мелодичен звън. Например, чашите за бяло вино и алкохол имат плитка матова шарка. Широкият полиран ръб на краката на чаши, чаши за вино, вази за плодове изглежда ефектно.

Стъклените изделия се изработват по два начина: издухване и пресоване в чугунени стоманени форми. Издуханите стъклени изделия по правило имат тънки стени и се изработват предимно от безцветно, прозрачно, баритно или оловно (кристално) стъкло, по-рядко от цветно стъкло. Стените на пресованите стъклени съдове са по-дебели от тези на обикновените ръчно издухани стъкла, произвеждат се от безцветно, цветно стъкло, а в малки количества - от кристал. Най-многобройни и разнообразни са стъклените сервизи (висококачествени) съдове: уреди за вода, вино, салата и др. Кристалните изделия, особено големите (съдове, салатни купи, вази за цветя и др.), обикновено са с дебели стени, тъй като дълбокият ръб е в дебелината, стъклото дава най-доброто пречупване на светлината - "играта" на кристала. Метални прибори.Метални съдове се използват за доставяне на ястия от разпределението до помощната маса на сервитьора в залата.

Металните прибори са издръжливи и елегантни, поддържат необходимата температура на съдовете.

Успешна комбинация от топлопроводими, както и естетически качества, е присъща на мельхиорите, изработени от стабилна антикорозионна медна и никелова сплав. Продуктите, покрити с тънък слой сребро (от 0,3 до 0,5 mm) чрез галванично покритие, са подходящи художествена обработка. Когато използвате такива прибори, трябва да се избягват резки удари, за да се избегне деформацията им. Купроникелови съдовепериодично трябва да се полира, за да не загуби блясъка си. Дървени и пластмасови съдове за хранене.В ресторанти с изразена руска национална кухня („Русь”, „Руска Изба” и др.) използват дървени прибори: хлебници за сервиране на хляб, баници, баници, кулебяк, дървени чаши и чаши за напитки, настолни и наливни лъжици. Шишчетата и вилиците се използват широко за сервиране на сандвичи с канапе и други малки закуски.

В днешно време древното майсторство на руските майстори се възроди, умело изработвайки дървени прибори и за да не е изложено на влага, се обработва със специална смес и се лакира.

Трудно е да се изчисли колко и в какви ястия съществуват съвременен свят. И колко класификации са измислени за него: по предназначение, по материал, по форма, по размер, по цвят, по стил, по метод на топлинна обработка, по начин на декорация, по завършеност и т.н. Малко вероятно е ние, обикновените домакини, да трябва да знаем всички тези нюанси, но някои от тях ще бъдат полезни. И така, всички ястия могат да бъдат разделени според предназначението им и материалите, от които са направени.

Видове ястия по предназначение

Кухненски ястия.Това са познати ни тенджери, лепенки, тенджери, черпаци, тигани... въобще всички онези прибори, в които може да се готви храна.

Съдове за съхранение.Това са контейнерите стъклени буркании бутилки, съдове за зърнени храни от различни материали.

Прибори за хранене.Това са всички прибори, които се сервират на маси и в които се сервират ястия. Това е най-много голям класприбори, в които можете да различите своите подкласове, например прибори за чай, прибори за кафе, за продукти за вино и водка, прибори за хранене ...

Видове ястия по материал

Съдовете за готвене са изработени от материали с добра топлопроводимост. Основните материали за такива ястия са различни метали.

• Алуминиеви прибори.Алуминият има най-добра топлопроводимост, но не е много полезен за здравето ни, така че сега всички съдове, направени от този метал, се произвеждат с незалепващо покритие, което не позволява на метала да влиза в контакт с храната. Колкото по-дебело е дъното на такива съдове, толкова по-добро е неговото качество.
• Емайлирани съдове.Това са съдове, изработени от чугун или черна стомана, покрити на 2-3 слоя със стъкловидно емайлирано покритие. Такова покритие е устойчиво както на киселини, така и на основи, така че в такива ястия можете не само да готвите храна, но и да я съхранявате.
• Чугунени съдове за готвене.Може би най-издръжливият вид съдове за готвене. С ниска топлопроводимост, но висок топлинен капацитет, чугунените съдове за готвене могат да се нагряват до много високи температури и да задържат топлината за дълго време, което е важно за готвене на някои ястия. Не напразно някои домакини все още държат в къщата чугунен тиган за приготвяне на палачинки и чугунен гъски гювеч - идеални ястия за дългосрочно готвене. Основният недостатък на такива съдове е възможността за ръжда, ако бъдат оставени мокри.
• Медни и месингови прибори.Някога медните съдове са били много разпространени. Досега в някои къщи можете да намерите медни легени с дълга дръжказа приготвяне на сладко. Собствениците на тези къщи могат да бъдат разбрани, тъй като медта има най-висока топлопроводимост, което ви позволява да готвите сладко по-бързо и елиминира възможността да изгори. Но, за съжаление, медта, подобно на алуминия, взаимодейства с алкали и киселини от храната, което прави медните прибори не най-полезните за хората.

  По-малко вредна и по-твърда е сплав от мед и цинк - месингови прибори. Но, оставайки вредни, такива ястия значително губят по отношение на топлопроводимостта. Ето защо в наше време могат да се намерят само турци за варене на кафе и самовари, изработени от мед и месинг. Но и медта, и месингът все още се използват за производството на кухненски прибори, но в комбинация с неръждаема стомана. Така стоманата прикрепя липсващите към него положителни чертитези метали.

• Прибори от неръждаема стомана.Такива съдове са хигиенични, устойчиви на киселини и основи дори когато високи температури. Но тя има един недостатък - много ниска топлопроводимост. Това означава, че съдовете от чиста неръждаема стомана бавно пренасят топлината от печката към вътрешността и я разпределят неравномерно по дъното. Оттук и постоянното изгаряне на храната.

  Медта и алуминият помогнаха за решаването на този проблем. От 1990 г. започват да произвеждат съдове от неръждаема стомана с двойно и дори тройно дъно. Тоест един слой алуминий или мед се поставя между два слоя от неръждаема стомана. Това даде възможност да се запазят всички предимства на неръждаемите съдове и да се допълнят със свойствата на металите с висока топлопроводимост. Съдовете за готвене с такова дъно запазват топлината за дълго време, не залепват и не са включени химична реакцияс готвена храна.

• Керамични съдове за хранене.Този съд за готвене има много ниска топлопроводимост, което го прави напълно неподходящ за използване на котлони. Но не реагира с никаква храна, не гори и се почиства лесно. Този съд за готвене няма равен за готвене във фурни и микровълнови печки. Благодарение на способността си да абсорбира вода и след това (при готвене) постепенно да я отдава, храната в такива ястия придобива най-изискан вкус.
• Огнеупорни стъклени съдове.Такива прибори се използват за готвене, както на печката, така и в микровълновата печка. Благодарение на неговата прозрачност е лесно да се проследи процеса на готвене. И тъй като са химически инертни, такива ястия не се променят вкусови качествахрана.
• Съдове от топлоустойчив порцелан и фаянс.Този съд за готвене все още е новост на пазара на съдове за готвене. По своите свойства той много прилича на керамични съдове, но за разлика от него може да се използва за готвене на газови и електрически печки.
• Титаниеви съдове за готвене.Рядко се среща като кухненски прибори, главно като тигани и котли. Това се дължи на факта, че титанът е по-скъп от алуминия или стоманата и няма специални предимства пред тях.