Domov
Wells
Matka Žitná. Pôvod, história, opis a kultúrny a hospodársky význam raže

Matka Žitná. Pôvod, história, opis a kultúrny a hospodársky význam raže

siatie žita, alebo kultúrne - Secale cereale L. - vysoká rastlina, výška od 60 do 250 cm, potiahnuté voskovým náterom. Klasy sú dvojradové, husté, 5-10 cm alebo viac dlhé, v plnej zrelosti svetlé alebo sivožlté. Klásky 2-kveté, spodná lemma s úponkou do 9 cm dlhá Raž je krížovo-opelivá rastlina, peľ prenáša vietor. Obilky s hlbokou ryhou, zvyčajne zvrásnené, žltej, zelenkavo-sivej alebo hnedastej farby.
Predpokladá sa, že predkom v súčasnosti pestovanej siatej raže je raž poľná burina, ktorá podstielala úrodu pšenice a jačmeňa v Zakaukazsku a západnej Ázii. V drsnom poveternostné podmienky rokov pšenica a jačmeň na poliach často odumierali a zaburinená raž rástla ďalej. Roľníci boli nútení zbierať jeho obilie a postupom času začali špeciálne siať raž.
To sa rozhodlo slovanské kmene na juhu našej krajiny sa raž siala v 3. - 4. stor. naša chronológia. Nestorova kronika z 11. storočia obsahuje informácie o kultúre raže v Rusku. Spolu s ruskými osadníkmi v 17. storočí sa raž dostala na Sibír a stala sa tu na dlhé roky hlavnou obilninou.
V súčasnosti sa raž pestuje v mnohých krajinách.

Raž sa u nás pestuje pomerne široko. Medzi obilninami máme raž na treťom mieste (po pšenici a jačmeni) a celkom nedávno bola v Rusku raž takmer hlavnou obilninou. Vysvetľuje to skutočnosť, že je menej náročná na prírodné podmienky ako pšenica, je pomerne odolná voči suchu a tiež odolná voči chladu, čo umožňuje jej pestovanie v severnejších oblastiach na menej úrodných pôdach. Až do polovice 20. storočia sa pšenica nachádzala najmä v černozemskej zóne a raž sa pestovala na severe. Ale v poslednom polstoročí bolo možné vyvinúť odrody pšenice prispôsobené pestovaniu v regióne Nečiernozeme, takže mnohé polia, ktoré boli predtým osiate ražou, sú teraz obsadené pšenicou ako cennejšou potravinovou plodinou. V Rusku sa raž najviac pestuje v Nečiernozemskej oblasti, Povolží, Uralu a Sibíri.
Raž sa pestuje hlavne ako ozimina. V zimách s malým množstvom snehu odoláva mrazom až do -35 °C a pri hlbokej snehovej pokrývke môže byť oveľa nižšia. Jarná raž (yaritsa) sa pestuje na obmedzená oblasť v Burjatsku a Jakutsku, kde tuhé zimy a jesenné sucho neumožňujú výsev zimných odrôd. Vegetačné obdobie trvá 120 - 150 dní, z toho 45 - 50 dní na jeseň a 75 - 100 dní na jar av lete.

Raž a jej hospodárske využitie

Raž je dôležitá potravina, technická a kŕmna plodina. U nás sa donedávna piekla väčšina chleba z ražná múka. Niet divu, že Rusi povedali: "Ražný chlieb je náš otec."
ražné zrno obsahuje viac ako 60 % škrobu, do 17 % bielkovín, do 1,5 % tuku, vitamíny B1, B2, PP, E atď. Ražná múka sa používa na pečenie chleba. Okrem obyčajného čierneho chleba z neho pečú špeciálne odrody: Borodinsky, puding atď., ktoré majú špecifickú chuť a sú veľmi zdravé. Veľa obilia sa spracováva na škrob, lieh, melasu, krmivo pre hospodárske zvieratá a hydinu. Ukazuje sa, že najlepšie odrody vodky sa získavajú nie z pšenice, ale z obilných a ražných otrúb. Chlieb kvass bol vždy populárny v Rusku. Vyrába sa zo špeciálne naklíčeného ražného alebo jačmenného zrna. Suchý kvas predávaný v obchodoch, z ktorého môže každá žena v domácnosti ľahko pripraviť lahodný ruský nápoj, sú sušené a mleté ​​ražné zrná s niektorými prísadami.
Celé a drvené zrno raže, jeho otruby, múka - koncentrované krmivo pre hospodárske zvieratá. Raž sa často vysieva špeciálne ako kŕmna plodina. Začiatkom leta sa jej zelené výhonky odrežú na kŕmenie dobytka. V regióne Vyatka v mnohých dedinách boli v miestnostiach zavesené zväzky kvitnúcej raže, aby vyhnali šváby.


Raž je vysoká obilnina, preto sa ražná slama široko používa na výrobu rôznych stavebných dosiek, rohoží a rohoží. Skôr na dedinách pokrývala strechy prevažne ražná slama. Je vhodný aj na výrobu papiera a celulózy. Vyrábajú sa z neho košíky a slamené klobúky.

Raž - liečivá hodnota a spôsoby terapeutického využitia

Raž sa používa v ľudovom liečiteľstve v mnohých krajinách. Ražný chlieb má mierne laxatívny účinok a odporúča sa pre tých, ktorí trpia neustálou zápchou.


Tento efekt ražného chleba je spôsobený predovšetkým tým, že obsahuje päťkrát viac vlákniny ako pšenica. Nedostatok vlákniny a iných vláknitých látok vedie k letargii črevnej činnosti.

Odvar z ražných otrúb sa pije pri hnačke a chronickej bronchitíde (ako zmäkčovadlo).

Raž uvarená vo vode alebo v mlieku sa dáva deťom piť pred a po večeri ako antihelmintikum.

Kvety a klasy raže sa používajú na prípravu nálevov a odvarov používaných pri ochoreniach dýchacích ciest (tracheitída, bronchitída).
Aplikuje sa na vredy ražný chlieb, namočené v horúcom mlieku, urýchľuje ich dozrievanie. Teplé cesto sa používa na zmäkčenie a riešenie tvrdých bolestivých nádorov.


Podľa nórskeho kardiológa P. Oveha sú ľudia, ktorí jedia ražný chlieb, menej náchylní na srdcové choroby (kvôli prítomnosti lipolénových a iných mastných kyselín, ktoré pomáhajú odstraňovať cholesterol z krvi). Pšenica túto kyselinu neobsahuje.
Botanický slovník hermetickej medicíny hovorí: „Zrnká chleba pečené so šupkami na ohni zapálenom na poli na Ivan Kupala v noci 24. júna sú vyliečené zo zubnej choroby; zabrániť tvorbe vriedkov.
Žito má sily Slnka, Venuše, Jupitera. Zbierajte zrná na rastúcom mesiaci.

Raž patrí do skupiny rastlín bluegrass. Je to druhá najvýznamnejšia plodina po pšenici, používaná v potravinárskom priemysle a pri výrobe krmív. Napriek výhodám obilnín úroda raže v Rusku každoročne klesá. Je to spôsobené tým, že je horšia ako pšenica, pokiaľ ide o skorú zrelosť a výnos. Jej pestovanie nie je z ekonomického hľadiska také rentabilné.

Botanická charakteristika raže

Šľachtiteľské odrody raže sú jednoročné a dvojročné rastliny, kým viacročná raž je divoký druh obilnín. Divoká raž často klíči ako burina na plodinách pšenice, medzi výsadbami ovsa alebo odrodovej raže. Jednoročná tráva dorastá do dĺžky 175 cm. Všetky odrody sú rozdelené na zimné a jarné odrody a zimné odrody sú produktívnejšie.

Biologické vlastnosti raže:

  • Krížovo opeľované vetrom alebo hmyzom;
  • Dostatočná kyslosť pôdy na klíčenie a výnos - 5,3-6,5 pH;
  • Mladé výhonky s vytvoreným odnožovým uzlom sú schopné odolať mrazom až do -21`C;
  • Najlepšie prekurzorové rastliny pre raž sú vlčí bôb, ďatelina, skoré odrody zemiaky, pohánka.
  • Kultúra sa nevysieva po cukrovej repe, kŕmnych okopaninách, medziplodinách a neskorých zemiakoch.

Pôvod a distribúcia

Moderné odrody pochádzajú z burinového druhu, ktorého domovinou je juhozápadná Ázia. V archeologických vykopávkach sa semená obilnín nachádzajú spolu s jačmeňom a pšenicou. Raž je však mladšia plodina. Najstaršie nálezy pochádzajú z roku 2000 pred Kristom. Počas tohto obdobia sa aktívne pestovalo pozdĺž brehov Oka, Dnepra, Dnestra, ako aj v horských oblastiach Kaukazu.

Obľúbenosť kultúry je určená nenáročnosťou, zimnou odolnosťou a dobrá úroda. Tieto vlastnosti hrali dôležitá úloha pri migrácii obilnín do severných krajinách a kraje: kde pšenica nemala dostatok slnka a tepla, raž dávala dobrú úrodu.

Na území východnej Európy, v Zaonezhye a Kizhi sa žito objavilo asi 900 rokov pred Kristom a prvé zmienky v písomných prameňoch pochádzajú z 1. storočia nášho letopočtu. Šírenie raže vytlačilo ďalšiu významnú obilninu – jačmeň. Ľudia uprednostňovali pestovanie zimovzdornejších obilnín, ktoré sa dali dosiať aj v chladnej jeseni. Ďalšou výhodou je, že ražný chlieb sa ukázal byť chutnejší a uspokojivejší ako z jačmeňa alebo ovsa.

Vlastnosti rozvoja kultúry

Semená počas klíčenia absorbujú až 65% vody zo svojej hmotnosti a na vývoj koreňov potrebujú teplotu nie nižšiu ako + 3`C. Výhonky zimných odrôd sa objavia 6-7 dní po zasiatí, jarné odrody - 8-9 dní. Vďaka prítomnosti antokyanínu v prvom liste majú sadenice fialový odtieň.

Vo fáze odnožovania sa vytvárajú bočné výhonky. Trvanie odnožovania je od 33 do 37 dní pre jarné odrody a pre zimné odrody - 30 dní na jeseň a asi 20 dní na jar po prebudení. Výška výnosu závisí od počtu stoniek s klasmi, ktoré sa tvoria v štádiu hlavičky. Ďalšou charakteristikou tohto obdobia je nárast veľkosti listov a spevnenie stonky.

Počas kvitnutia lodičky napučiavajú a lemmy sa rozchádzajú. Vietor prenáša peľ z jednej stigmy do druhej na opelenie a vytvorenie vaječníka nosatca. Minimálna teplota pre proces kvitnutia +12,5 `C. Zrenie a sypanie zŕn závisí od vetra a teploty, vlhkosti vzduchu.

Mliečne zrno má zelená farba a po dosiahnutí zrelosti vosku zožltne.

Opis obilnín

Raž je druh trávy s rovným a dutým steblom vo vnútri. Na vrchu a ďalej plechové dosky tam sú tenké chĺpky, ktoré chránia rastlinu pred vyschnutím počas horúčav, pred náhlymi mrazmi a mrazom. Rastline tiež dávajú možnosť klíčiť na ľahkých piesočnatých pôdach. Závesné ucho korunuje vrchol stonky. Jeho dĺžka závisí od odrody a môže dosiahnuť až 17 cm.Na klase sú lineárne šidlovité šupiny, pod ktorými sa skrývajú oválne alebo podlhovasté zrná. Farba zrna a štruktúra povrchu sa líšia v závislosti od odrody obilnín.

Divoká raž označuje diploidnú formu rastlín s párom chromozómov. V priebehu šľachtenia bolo možné získať odrody so zdvojenou chromozómovou sadou, čo umožnilo zvýšiť zrnitosť, množstvo a kvalitu. Výsledkom práce boli druhy odolné proti poliehaniu s hmotnosťou 1000 zŕn do 55 g.

Mladé sadenice sú veľmi podobné pšenici, možno ich rozlíšiť podľa koreňového systému. V raži majú výhonky korene pozostávajúce zo 4 častí, v pšenici - od 3.

Stonka a koreňový systém

Priemerná dĺžka stonky je asi 90 cm, ale za priaznivých podmienok môže raž dorásť až do 175-180 cm Koreňový systém vláknitej formy siaha do hĺbky dvoch metrov. To vysvetľuje schopnosť rastliny rásť na ľahkých piesočnatých, kyslých a chudobných pôdach. Dlhé korene sú schopné získať potrebné stopové prvky a vodu z veľkých hĺbok.

Odnožový uzol leží pri normálnom ukladaní osiva v hĺbke 17-20 mm. Ak semená ležia nižšie, potom raž tvorí dva uzly: horný je bližšie k povrchu zeme, spodný je o 1,5 až 2 cm nižší. Horný uzol je hlavný.

Pri podzemnom rozvetvení stonky rastlina vytvára prízemné výhonky. Ich počet závisí od podmienok, môže dosiahnuť 50 alebo viac.

ražné listy

Listy rastliny sú ploché, široko čiarkovité, modrozelenej alebo šedozelenej farby. Dĺžka listu závisí od odrody a môže dosiahnuť 30 cm, šírka - až 3 cm.Základňa listu je korunovaná jazykom a hladkými ušami, ktoré tesne priliehajú k stonke. Listová čepeľ väčšiny odrôd je pokrytá ochrannými chĺpkami, ktoré chránia rastlinu pred vysychaním alebo vymrznutím.

Kvetenstvo a klasy raže

Súkvetie je zložitý klas 6 až 17 cm dlhý a 0,5 až 1,5 cm široký.Stonka má štvorstenný tvar, orámovaný jednoduchými plochými kláskami. Každý z nich má pár vyvinutých kvetov a jeden nerozvinutý. Šupiny kvetu sú lineárno-subulátneho tvaru s 1 výraznou žilnatinou. Oni sú menšie a špicaté, s malou markízou. Vonkajšie kvetinové šupiny dosahujú dĺžku 15 mm, vyznačujú sa kopijovitým tvarom a dlhou ostrohou. Horné šupiny sú kratšie, s 5 žilami a s tenkými zakrivenými mihalnicami pozdĺž okrajov.

Vnútorné šupiny majú pár kýlov, bez markízy a riasinky sú umiestnené iba v hornej časti. Kvety raže majú 3 tyčinky, prašníky sú predĺžené, vyčnievajúce z kláskov.

Ražné zrná

Obilniny rýchlo klíčia a zvyšujú hmotu zrna. Odnožovanie po výsadbe začína po 21-25 dňoch a fáza klasenia začína po ďalších 45 dňoch. Kvitnutie nastáva 10-12 dní po začiatku kvitnutia a trvá 2 týždne. Fáza mliečnej zrelosti trvá 10-12 dní, dozretie zrna trvá až dva mesiace.

Zrno raže má podlhovastý tvar, bočne stlačené, s výraznou drážkou. Veľkosť, tvar a rovnomerná farba zrna závisí od odrody plodiny. Priemerná dĺžka - od 5 do 11 mm, šírka - od 1,2 do 3,4 mm, hrúbka - 1,3-3 mm. Pri diploidných odrodách je hmotnosť 1000 zŕn do 35 g, pri tetraploidných odrodách do 55 g. Farba môže byť biela, sivastá, tmavohnedá, žltá, žltohnedá alebo sivozelená.

Hospodársky význam raže

V Rusku sa pestuje asi 50 odrôd raže, väčšina z nich sú zimné odrody. Jarná raž sa pestuje v Jakutsku, Transbaikalii, strednej Sibíri. Zimné odrody nevydržia zasnežené a mrazivé zimy v týchto oblastiach, dávajú však väčšiu úrodu.

Centrálne regióny Ruska praktizujú siatie raže ako zeleného hnojenia. Dobre čistí pole od buriny, škodcov a znižuje úroveň chorôb pôdy. Raž nasýti zem draslíkom a uvoľňuje, vďaka čomu je pôda vhodná na zachovanie vody a kyslíka.

V množstve bielkovín je raž horšia ako pšenica a vďaka vysokému obsahu lepku (až 26%) je ražný chlieb hustejší a rýchlo zatuchnutý.

Obilné klíčky sa používajú ako surovina na prípravu liečiv, v potravinárskom a kozmetickom priemysle. Whisky a alkohol sa vyrábajú zo sladu.

Mladé výhonky sú vysoko kalorické a na vitamíny bohaté krmivo pre hospodárske zvieratá. Na zlepšenie kvality senáže a siláže sa spolu s ražou vysieva vika alebo lucerna. Takáto senáž alebo suché nasekané seno obsahuje:

  • Až 16% bielkovín;
  • Až 35 % extraktívnych látok bez dusíka;
  • Až 33 % vlákniny;
  • Až 6% tuku.

Podiel raže v obilnom krmive by nemal presiahnuť 50 %. Množstvo vlákniny a bielkovín môže vyvolať rozvoj obezity u domácich zvierat a vtákov.

Prečo je raž telu prospešná

Raž je bohatá na vitamíny a minerály. Obsahuje veľa:

  • vitamíny skupiny B, ktoré sa podieľajú na metabolické procesy, predchádzať starnutiu a podporovať imunitu;
  • Vitamíny A a PP, ktoré zachovávajú štrukturálnu integritu buniek;
  • Kyselina listová, ktorá má tonizujúci účinok a priaznivo ovplyvňuje činnosť srdca a krvných ciev;
  • Lyzín a treonín zodpovedné za regeneráciu tkaniva.
  • Cereálie sú bohaté na vitamín E, cholín, betaín, betakarotén a luteín.

Výhody naklíčených zŕn

Naklíčené zrná sú zdravšie ako suché, pretože obsahujú viac mangánu, zinku, selénu a železa. Pravidelná konzumácia čerstvých klíčkov umožňuje kompenzovať nedostatok vitamínov a minerálov v tele, najmä v jarné obdobie. Naklíčené zrná môžu byť pridané do obilnín, šalátov, polievok, jesť na raňajky s jogurtom alebo kefírom. Výhody naklíčenej raže sú normalizácia tráviacich orgánov, zlepšenie črevnej mikroflóry, čistenie toxínov a prebytočného cholesterolu.

  • Gastrointestinálny trakt;
  • slezina;
  • mozog;
  • endokrinný systém;
  • pečeň;
  • Alergie.

Výrobky z ražnej múky sa môžu konzumovať počas tehotenstva a laktácie, ľudia s vysokým stupňom obezity a pacienti s cukrovkou. Zahrnutie naklíčených zŕn do každodennej stravy má priaznivý vplyv na zrak, stav pokožky, vlasov, nechtov a zubov. Kontraindikácia - gastritída s vysokou kyslosťou a intoleranciou lepku.

Chemické zloženie obilia

Zloženie ražného zrna závisí od podmienok pestovania obilniny a jej odrody. Hlavným sacharidom je škrob, v sušine tvorí až 65 %. On a ďalšie sacharidy v procese hydrolýzy tvoria fruktózu.

Obsah gumy je od 2,5 do 5,5%, menej levulezanu - do 3%. Hlien predstavuje pentosan, ktorý je ľahko rozpustný vo vode a pri hydratácii zväčší svoj objem 9-krát. Hladina cukru je v rozmedzí od 4,3 do 6,8%, vláknina - 2,3-3,4%, bielkoviny - 8-19,4%. Proteín je zastúpený albumínom, gliadínom, globulínom a glutelínom. Proteínové látky v ražnej múke rýchlo napučiavajú a vytvárajú viskózne a lepkavé cesto.

Množstvo tuku v 100 g sušiny je do 2 %. Viac ako polovicu z nich tvoria nenasýtené kyseliny: linolová, olejová, linolénová, stearová, palmitová, myristová. Nechýbajú ani nezmydliteľné látky – kampesterol, cholesterol. Tuky sú obsiahnuté v zárodočnej a aleurónovej vrstve. Obsah popola v obilninách je od 1,5 do 2,8 %.

Problémy a vyhliadky pestovania v Rusku

Koncom minulého storočia sa v Rusku vyzbieralo až 20 miliónov ton. raže ročne, ale za posledných 20-25 rokov sa množstvo úrody znížilo takmer 10-krát. V roku 2017 sa vyzbieralo len 2,5 milióna ton. zrná. Ražný chlieb tvorí len niečo vyše 10 % z celkového množstva vyrobeného chleba.

Je to spôsobené rozšírením pšenice ako hlavnej potravinárskej plodiny. Vývoj nových produktívnych a mrazuvzdorných odrôd pritiahol väčšiu pozornosť farmárov. Zvyšujúca sa produktivita a predčasnosť pšenice neumožnila ostatným obilninám konkurovať na osiatych poliach. Chýbajúca štátna regulácia štruktúry obilia a ekonomický záujem vlastníkov pôdy o jeho pestovanie viedli aj k zníženiu úrody tejto plodiny.

Nárast záujmu o ražné produkty a liehoviny zaznamenávame až v posledných rokoch, keďže zdravé stravovanie sa stáva čoraz obľúbenejším. Výhody ražných výrobkov preukázali ruskí a zahraniční lekári. Napriek tomu odborníci nepredpokladajú nárast osiatych plôch: na uspokojenie potrieb domáceho trhu je výhodnejšie kúpiť produkt, ako ho zasadiť. Kŕmna raž sa seje spolu s vikou, lucernou, ďatelinou a inými strukovinami a obilninami.

Zvýšenie produkcie je možné len s rozšírením sféry použitia obilnín. Ražné krúpy sú najlepším prírodným antioxidantom, ktorý má protizápalové a antialergické vlastnosti. Tráva je nepostrádateľná ako zelené hnojenie na poliach, tak aj ako poistná plodina v nestabilnom podnebí.

Opatrenia na podporu obilia by sa mali vykonávať na štátnej úrovni, ako sa to robí v európskych krajinách.

Zaujímavé fakty o obilninách

V niektorých regiónoch Ruska, kde sú tradície dosť silné, sa zachoval zvyk: pre novomanželov varia kašu z mladého ražného zrna. Je symbolom bohatstva, hojnosti a šťastia. V druhej polovici 19. storočia sa Luxembursko dostalo na prvé miesto vo svete v oblasti rakoviny čriev. Nájdený problém je veľmi jednoduchý a nečakané rozhodnutie: do stravy sa začali pridávať otruby a ražný chlieb. Miera ochorenia rýchlo klesala a v priebehu niekoľkých desaťročí sa priblížila k nule.

Ražná a ražná múka má hmotu liečivé vlastnosti. Ak aplikujete ražný koláč na absces alebo absces, prechádza rýchlejšie. Zápal ustúpi, bolesť sa zníži, regenerácia v tkanivách sa urýchli.

V Rusku sa zväzok klasov používal na odohnanie zlých duchov od novorodenca a niekoľko zŕn raže sa umiestnilo na spodok postieľky dieťaťa, aby sa zabránilo zlému oku a pokazeniu.

Slama sa používa dodnes ako strešný materiál pre obytné budovy a prístrešky, ako aj na výrobu nepálených tehál.

Človek používa celé zrná na varenie obilnín a múka sa používa na pečenie diétneho chleba, výrobu kvasu, palaciniek, koláčov a perníkov. Zo zŕn pripravte infúzie a odvary, ktoré zmierňujú kašeľ. Ražné otruby nižšie vysoký tlak a pomoc pri liečbe anémie.

Lídrami v pestovaní obilnín sú Nemecko a Poľsko. Na tieto dve krajiny pripadá asi 50 % svetovej úrody. Zrná sa používajú vo farmaceutickom priemysle na získavanie prírodných aminokyselín a vitamínov, hormónov a protilátok. Takmer 70 % chleba a pečiva, hotových raňajok sa vyrába z ražnej múky, zo sladu sa vyrába alkohol, ušľachtilé destiláty a pivo.

Využitie obilnín je mnohostranné a nenáročnosť umožňuje pestovať raž aj v oblastiach s rizikovým hospodárením. Môže sa stať dobrou kŕmnou plodinou pre chov zvierat v severných regiónoch a vyriešiť potravinový problém na miestnej úrovni, ale potrebuje náležitú popularizáciu a propagáciu na štátnej úrovni.

Raž je jednoročná alebo dvojročná bylina. Má vláknité koreňový systém, preniká do hĺbky 1,2-2 m, takže ľahko znáša ľahké piesočnaté pôdy a vďaka vysokej fyziologickej aktivite sa z pôdy rýchlo vstrebáva užitočný materiál z nerozpustných zlúčenín. Odnožový uzol v raži sa tvorí v o niečo menšej hĺbke od povrchu pôdy (1,7-2 cm) ako pri pšenici (2-3 cm). Keď sa zrno umiestni hlboko do pôdy, raž vytvorí dva uzly kultivácie: prvý je hlboký a neskôr druhý je bližšie k povrchu pôdy, ktorý sa stáva hlavným. Intenzita odnožovania v raži je pomerne vysoká - každá rastlina tvorí 4-8 výhonkov a za priaznivých podmienok až 50-90.

Stonka u raže je dutý, s 5-6 vložkami, rovný, holý alebo len pod ušami ochlpený. Výška stonky sa v závislosti od podmienok pestovania a odrody pohybuje od 70 do 180-200 cm (priemerne 80-100 cm).

Listyširoko čiarkovité, ploché, sivosivé spolu so stonkou. Dĺžka listovej čepele je 15-30 cm, šírka 1,5-2,5 cm, na spodnej časti dosky je krátky jazyk a krátke holé alebo dospievajúce uši (auriculate) zakrývajúce stonku. Čepel listu je na vrchnej strane niekedy pokrytá chĺpkami, čo naznačuje porovnateľnú odolnosť voči nedostatku vlahy a adaptabilitu na ľahké piesočnaté pôdy. Jazyk a klasy ražných listov skoro vysychajú a opadávajú.

Stonka nesie na vrchole súkvetie - jeden pretiahnutý, mierne ovisnutý zložitý klas; pod klasom je stonka mierne chlpatá. Ucho nie je krehké, so silnou osou, ktorá sa neláme na segmenty, 5-15 cm dlhé a 0,7-1,2 cm široké, pozostáva z kockovanej, takmer štvorstennej tyčinky a plochých kláskov, ktoré sedia na výstupkoch tyčinky a smerujú k nej. s plochou stranou. Klásky sú dvojkveté s rudimentom tretieho kvetu a iba v odrode triflorum trojkvetý. Kláskovité šupiny čiarkovité, s jednou žilnatinou, kratšie ako kvitnúce šupiny, postupne zahrotené, bez zárezu alebo s krátkou zárezom dlhé 2-3 mm, pozdĺž kýlu drsné; vonkajšia lemma je o niečo dlhšia ako klásky, asi 1,5 cm dlhá, kopijovitá, s dlhou ostrohou mnohonásobne väčšou ako klásky, s piatimi žilami, pozdĺž kýlu s hrubými, štetinovitými, mierne polmesiac zahnutými mihalnicami; markízy hrubé, rovné, 2-5 cm dlhé. tyčinky tri, s podlhovastými prašníkmi vyčnievajúcimi z klásku, horný vaječník so sperenou dvojlaločnou stigmou; opeľovanie vetrom.

Obilka je podlhovastá, mierne bočne stlačená, s hlbokou ryhou s vnútri stredný; po dozretí vypadáva z klásku. Zrná raže sa líšia veľkosťou, tvarom a farbou. Jeho dĺžka je 5-10 mm, šírka 1,5-3,5 mm, hrúbka 1,5-3 mm. Hmotnosť 1000 zŕn v diploidnej raži je 20-35 g, v tetraploidnej raži - 30-35 g. zvrásnenie na povrchu. Podľa farby sa zrná rozlišujú biela, zelenkastá, šedá, žltá, tmavo hnedá.

V ontogenéze prechádza raž tým istým fenologické fázy a štádiách organogenézy, ako je pšenica. Za rovnakých podmienok sa sadenice raže objavia rýchlejšie o 1-2 dni. Začína odnožovať o 1-2 dni rýchlejšie. Odnožový uzol je položený bližšie k povrchu pôdy (1,7 ... 2,5 cm), bežnejšie sú rastliny s dvoma až tromi uzlami. K odnožovaniu raže dochádza najmä na jeseň. Na jar začína vnikať do trubice po 18-20 dňoch od začiatku jarného opätovného rastu a po 40-50 dňoch sa ostrohy. Kvitnutie nastáva za 7-12 dní od začiatku klasenia (u pšenice po 4-5 dňoch) a trvá 7-9 dní. Fáza mliečnej zrelosti začína 10-14 dní po odkvitnutí a trvá 8-10 dní. Raž dozrieva 2 mesiace po klasení. Potom pozberové dozrievanie trvá dlhšie, preto raž v klase vyklíči len zriedka. Hmotnosť 1000 zŕn v diploidných odrodách je 23-38 g a v tetraploidných odrodách - 35-52 g.

Raž je menej náročná na pestovateľské podmienky ako pšenica, najmä na pôdy. Má dobre vyvinutý koreňový systém, ktorý preniká do hĺbky 1,5 až 2 metre a je schopný absorbovať fosfor a draslík z ťažko rozpustných zlúčenín. Raž je menej citlivá na kyslosť pôdy. Rastie dobre pri pH 5,3-6,5. Preto sa môže pestovať na podzolových pôdach málo využiteľných pre pšenicu. Ale najlepšie sú úrodné štruktúrne černozeme a šedé lesných pôdach stredné a ľahké hlinité mechanické zloženie. Rastie zle na ťažkých íloch, bažinatých, slaných pôdach.

Raž je mrazuvzdornejšia ako ostatné oziminy. Odoláva poklesu teploty na úrovni uzla odnože až do mínus 19-21°C. Semená začínajú klíčiť pri 0,5-2°C. Končí vegetáciu na jeseň a obnovuje sa na jar pri 3-4°C.

Raž je krížovo opeľujúca rastlina s dlhým denným svetlom. Peľ sa prenáša vzduchom. Priaznivé pre opeľovanie je tiché teplé počasie s dostatočnou vlhkosťou. V horúcom počasí s nízkou vlhkosťou vzduchu peľ stráca svoju životaschopnosť. Veterné a daždivé počasie je nepriaznivé pre opeľovanie.

Aby sa zabránilo krížovému opeleniu, semenné plochy diploidných odrôd by mali mať priestorovú izoláciu 200 - 300 m, tetraploidné - viac ako 500 m.

Transpiračný koeficient je 340-450. Na vytvorenie 1 q zrna z pôdy je potrebných 2,9-3,3 kg dusíka, 1,1-1,4 kg fosforu, 2,2-3 kg draslíka. Koeficient využitia dusíka, fosforu a draslíka z prízemných zásob je 0,20-0,35, 0,10-0,17, 0,10-0,22 resp. organické hnojivá- 0,20-0,35, 0,30-0,50, 0,50-0,70, z minerálu - 0,55-0,80, 0,25-0,45, 0,65-0, 80.

Existuje predpoklad, že raž pochádza z druhu Secale montanum Guss., ktorý divo rastie v r. južnej Európy, juhozápadnej a strednej Ázie.

Zloženie ražného zrna zahŕňa bielkoviny, sacharidy, vlákninu, vitamíny B, PP, E, minerály.

Raž sa používa na potravinárske, kŕmne a technické účely (na výrobu liehu, škrobu, kvasu).

Raž sa dnes pestuje predovšetkým v Nemecku, Poľsku, Škandinávii, Rusku, Číne, Kanade a USA. Na území Ruska sa pestuje hlavne v lesnej zóne. Lídrami v pestovaní raže sú Poľsko, Rusko a Nemecko.

V ruskej klíme má produkcia raže významný vplyv na potravinovú bezpečnosť krajiny.

Na liečebné účely sa používajú zrná, otruby a zelené stonky raže.

Obilná bielkovina obsahuje lyzín a treonín – aminokyseliny potrebné pre rast a opravu tkanív, tvorbu hormónov a protilátok. Raž prispieva k odolnosti organizmu voči chorobám, má expektoračný účinok, napr diétny výrobok užitočné pri cukrovke. Preto je aj ražný chlieb v určitom zmysle liekom. Medzi ľuďmi sa používa ako mierne preháňadlo, odvar z otrúb má naopak fixačný účinok. Ražný kvas je užitočný: normalizuje trávenie, zlepšuje metabolizmus a má priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém.

Raž siata je jediným druhom pestovanej raže, ktorá je široko rozšírená vo svetovom poľnohospodárstve vrátane Ruska ako najdôležitejšia potravina a kŕmna plodina. Tento druh kombinuje viac ako 40 odrôd. Všetky odrody raže, ktoré sú rozšírené v Rusku, patria do odrody var Vulgáta Korn. (stopka nie je krehká, vonkajšia lemma je holá, zrno je otvorené alebo polootvorené).

(Svet pestovaných rastlín)

Predchodcom modernej kultivovanej raže je raž poľná burina (Secale segetale) z juhozápadnej Ázie (s najväčšou pravdepodobnosťou severozápadná časť Iránu, severovýchodná časť Turecka a južné Zakaukazsko), od nepamäti obsypáva miestne plodiny pšenice a jačmeňa. .



Kultivovaná raž vznikla z poľných burín v dôsledku konkurencie pšenice pri jej spoločnom raste v extrémnych podmienkach horského režimu. Je možné, že burinová raž, ktorá je burinou, sprevádzala úrodu pšenice a v menšej miere aj jačmeňa od okamihu, keď boli tieto rastliny zavedené do pestovania; v každom prípade prvé nálezy raže sa nachádzajú len ako prímes v zrnách pšenice a jačmeňa. Historické a archeologické údaje však naznačujú, že raž sa napriek tomu objavila oveľa neskôr ako pšenica - až v dobe bronzovej, ktorá pre väčšinu krajín Európy, západnej Ázie a Malej Ázie pokrýva 2 000 pred Kristom. e. Nálezy zŕn raže sú tiež zaznamenané na pamiatkach skýtskeho času (IX-III storočia pred naším letopočtom).


K presunu raže z centier starovekého poľnohospodárstva na územie dnešného Ruska a západnej Európy došlo podľa vedcov cez Kaukaz. S rozvojom komplexného hospodárstva a poľnohospodárstva ako jeho integrálnej súčasti ďalej na sever sa čoraz jasnejšie odhaľovali prednosti raže ako rastliny odolnejšej na zimu, odolnejšej a nenáročnej. Človek nosil úrodu pšenice na sever, posiatu ražou z burinových polí, ale pšenica v drsných podmienkach vypadávala a raž prinášala úrodu. Severský farmár stavil na prirodzený výber. Raž, vyvinutá nie tak umelým, ako skôr prirodzeným výberom, je príkladom pôvodu pestovanej rastliny zo sprievodnej buriny.


Prečo raž, sprevádzajúca pšenicu v plodinách, získala pred ňou na severe výhodu? Raž, podobne ako pšenica, je rastlina južného pôvodu, no v priebehu niekoľkých tisícročí sa stala oveľa mrazuvzdornejšou ako pšenica. Faktom je, že pšenica je samoopelivá rastlina, samooplodňuje sa a gény mrazuvzdornosti, ktoré vznikli v jednotlivých rastlinách, sa nemohli pri rozmnožovaní spájať do blokov takýchto génov; raž je krížovo opeľovaná rastlina a kvôli krížové opelenie môžu vytvárať bloky mrazuvzdorných génov.

Čo sa týka začiatku samotného pestovania raže, doby jeho uvedenia do kultúry, v lesnom pásme východnej Európy patrí podľa archeologických údajov do staršej doby železnej (900 pred Kr. - začiatok n. l.) V tejto dobe pestovali sa tu štyri druhy pšenice, jačmeň, proso, raž, ovos, fazuľa, hrach, peluška (poľný hrach), ľan a konope. Okrem toho boli najbežnejšie plodiny mäkká pšenica jačmeň a proso; raž a ovos sa pestovali vo veľmi malých množstvách. Uvedené zloženie kultúr nasvedčuje tomu, že až do prelomu letopočtu sa tu hospodárilo len na jar, a to pravdepodobne takmer výlučne na podrezoch. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]

Najstaršie písomné doklady o pestovaní raže v Európe sa nachádzajú v kronikách z 1. storočia pred Kristom. n. e. a prvé informácie o pestovaní tejto plodiny v starovekom Rusku sú v análoch 1056–1115. Je zrejmé, že žito bolo v Rusku známe už skôr, ale starodávnejšie významnejšie písomné pamiatky sa dodnes nezachovali (s výnimkou písmen z brezovej kôry s krátkymi správami).

Napríklad v Zaonezhye, na ostrovoch Kizhi a Volkostrov, sa okolo roku 900 začalo lomené poľnohospodárstvo a pestovanie raže, jačmeňa, ovsa a pšenice, čo bolo založené paleobotanickými štúdiami.

Postupom času sa pomer plodín pestovaných v lesnej zóne Ruska výrazne zmenil. Rozvinul sa systém využívania pôdy, klíma sa zmenila, stala sa chladnejšou a vlhšou. Za 1 tisíc n. e. v poľnohospodárstve výrazne vzrástla úloha raže a ovsa: raž sa stáva hlavným chlebom obyvateľstva, ovos je už bežným nálezom v ruských osadách spolu s pšenicou a jačmeňom. Do trinásteho storočia plodiny proso sú výrazne znížené. Všetky tieto zmeny hovoria o formovaní a rozvoji dvojpoľného a trojpoľného hospodárenia s povinným prideľovaním ozimných, jarných a úhorových polí. Okrem toho prevaha dvojice „raž ozimná – jariny“ a prítomnosť prímesí semien charakteristických poľných burín svedčí aj o prechode v južnej časti lesného pásma od rúbanice k pluhu. parný systém.



Na severe lesného pásma sa ozimná raž bežne siala do podrúbkov aj na polia až do 20. storočia; tam bola prevaha raže nad pšenicou podľa nášho názoru spôsobená ustálenou krutosťou klímy. Ozimná raž bola povolaná aj na poistenie jarných plodín (hlavne ovsa), ktoré boli náchylnejšie na negatívne prírodné vplyvy; o vzájomnom poistení sa môžeme baviť aj v dvojici oziminy - jariny: často v roku neúrody jariny dobre rodia a naopak - teda gazda aj tak nezostane bez chleba. V prípade odumierania ozimných plodín (zvyčajne rozpadu alebo vymrznutia) má možnosť na jar zdevastované oziminy znovu osiať jarinami.


Zdá sa, že prevaha raže nad jačmeňom bola ovplyvnená formovanými chuťovými preferenciami severné obyvateľstvo: jednoznačne uprednostňovala ražný chlieb pred jačmenným chlebom. Okrem toho sa roľnícke Rusko postilo a pôstne dni tvorili viac ako polovicu Pravoslávny rok; ľudia, v ktorých strave pôstne jedlo zaberalo toľko času a miesta, si zrejme z nejakého dôvodu vybrali ražný chlieb. Ako vedci zistili už v dvadsiatom storočí, „obsah plnohodnotných bielkovín, vysoký obsah kalórií, ako aj prítomnosť vitamínov (A a B) robia ražný chlieb obzvlášť cenným, keď telo dostáva nedostatočné množstvo mäsové výrobky“.

Na samom severe poľnohospodárskej zóny raž nahradil jačmeň, ktorý ako jarná obilnina s najkratšou vegetačnou dobou dokáže dozrieť aj na polárnej hranici poľnohospodárstva, kde raž neznáša drsné klimatické podmienky.

Do konca devätnásteho storočia. raž v lesnom pásme Ruska sa stala ešte dôležitejšou: bolo na ňu pridelených 30 až 60% celkovej osiatej plochy, zatiaľ čo pšenica zaberala menej ako 1%. V provincii Olonets bol pomer plôch obilia v roku 1881 nasledovný: 44,53 % osiatej pôdy zaberala raž, 41,97 % ovos, 13,18 % jačmeň, 0,32 % pšenica, pohánka bola zasiata len na r. 24 desiatkov (1 desiatok sa rovná 1,0925 hektára). Vo Velikogubskaya volost (ktorý zahŕňal dediny Kizhi) plodiny na začiatku dvadsiateho storočia. boli v tomto pomere: raž - 50,2%, ovos - 45,5%, jačmeň - 4,3% z celkovej plochy plodín. Ako vidíte, podiel jačmeňa je tu ešte nižší ako priemer za provinciu; iné plodiny boli zjavne zasiate v malých množstvách. Žito bol chlieb ľudu; ovosom sa kŕmili najmä kone. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]

V polovici dvadsiateho storočia. raž, ovos a jačmeň zostali najbežnejšími plodinami lesného pásma. Taková Krátky príbeh výskyt raže v Eurázii a jeho existencia v Rusku, hlavne v jeho lesnej časti. Súčasné postavenie raže vo svetovom poľnohospodárstve je nasledovné: v roku 2000 na prelome 2 a 3 tis. osiva a hrubej úrody obilia zaujímala ozimná raž 6-7 miesto medzi obilninami, úrodnou pšenici, ryži. , jačmeň, kukurica, proso a ovos a predstavovali len 1-1,2 % svetovej produkcie obilia. Rusko zostalo a zostáva najväčšou „žitnou veľmocou“ na svete; v roku 2000 vyprodukovala 26,5 % svetovej hrubej úrody ražného zrna. Zároveň máme, ako aj celý svet, tendenciu každoročného poklesu výmery vyčlenenej na raž.

Situáciu „ražného biznisu“ v Rusku však nemožno nazvať bez mráčika: klesajúci trend na prelome storočí sa zmenil na katastrofálny pokles - od roku 1981 do roku 2010. osevné plochy raže klesli o 81,9 %! Pokles sa zastavil až v roku 2012, kedy došlo k nárastu, síce malému, ale predsa len k nárastu osevných plôch. Ak sa skôr Rusko mohlo spoľahnúť na značnú veľkosť svojho zimného klinu, potom v moderné podmienky stratila tento faktor potravinovej bezpečnosti. AT posledné roky došlo k zníženiu výroby a spotreby ražného chleba ...

Ako môžete vidieť, raž sa pestovala a pestuje v mnohých krajinách na rôznych kontinentoch Zeme. Ale iba nečiernozemské Rusko minulosti, asi od 13. storočia. do polovice dvadsiateho storočia, možno právom nazvať nerozdeleným „ražným kráľovstvom“. Takže v 70. rokoch devätnásteho storočia. raž bola hlavnou plodinou v 40 z 50 provincií európske Rusko; okrem toho sa pestovala hlavne pre domácu spotrebu a bola hlavnou obilninou krajiny. Zaujímavosťou je, že hlavné mesto tohto „kráľovstva čierneho chleba“ v devätnástom storočí. bola Moskva, pretože v Moskovskej provincii sa k roku 1881 zasialo menej pšenice ako v ktorejkoľvek inej provincii európskeho Ruska – len 12 akrov, čo predstavovalo 0,003 % z celkovej osiatej plochy, pričom raž tam zaberala 55,6 % plodín! V tomto zmysle bola Moskva skutočným hlavným mestom ľudí.




Majetky svetlozlatej kráľovnej polí v Rusku siahali od Baltu po Tichý oceán; od Voroneža a Lipecka, ktoré sa nachádzajú približne na 52 stupňoch zemepisnej šírky, po 69 stupňov severnej zemepisnej šírky v Európe; nuž, na Sibíri obsadili veľkú väčšinu lesnej ornej pôdy, stúpajúc na sever až po 64 stupňov zemepisnej šírky pozdĺž riek Lena, Vilyuy a Aldan s ich prítokmi.

Áno, teraz je veľa, veľa polí zarastených burinou a dokonca lesom - kráľovná plátkového zlata stratila svoje stáročné pozície. Musíte mať poriadnu dávku fantázie, aby ste si predstavili svoje rodné rozlohy také, aké boli v prvej tretine 20. storočia. Je potrebné tvrdo pracovať, aby sme sa správne naučili a pochopili, aby v duši vzkriesila bývalá a aj pre starších Rusov do značnej miery neznáma naša prastará „žitná kultúra“.


K realizácii pojmu „kultúra žita“ či dokonca „civilizácia žita“ dospel autor pri žití ďalej severná zem a pestovanie chleba na expozičných poliach Kizhi Museum-Reserve, rozhovory so severnými farmármi, učenie sa z kníh [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]

o minulosti ruského severu, napokon, spomienka na svojho starého otca Kuzmu Nikitiča a jeho prácu na zemi. Dom starého otca v provincii Tver bol zo všetkých strán obklopený poliami a každé pole pre nás, vnúčatá, bolo ako more, a najviac medzi nimi boli moria materského žita. Ražné moria ukrývali vtáky a zajace s líškami a nás a dokonca aj kravy, ak ich pastieri prehliadli - bola vysoká, bezhraničná ...

V skutočnosti, ak sa hovorí o „úrode pšenice“ staroveký Egypt a ďalšie staroveké civilizácie- „kultúra kukurice“ mayských kmeňov, „kultúra jačmeňa“ národov britské ostrovy, „ryžová kultúra“ Číny a Japonska, potom možno kultúry väčšiny poľnohospodárskych národov európskeho Ruska kombinovať so slovom „raž“ - tak podobnosťou úlohy raže v nich, ako aj podobnosťou domácnosti, svetonázoru a spôsoby správania severských farmárov. Zdá sa mi, že „ražnú kultúru“ možno chápať ako pre nich spoločnú, nadnárodnú.


Ražný chlieb z celozrnnej múky na prírodnom kvásku (na „kysle“ – po Zaonežsky) bol za ruské národy nielen potravinársky výrobok, ale aj trvalý silný konzervant proti obezite, srdcovým, nervovým a onkologickým ochoreniam. Základom je prírodný ražný chlieb Zdravé stravovanie, od pradávna chránili potomstvo, a teda verejné zdravie.

Je zaujímavé, že predstavy o matke raži verných synov ruského „ražného kráľovstva“ sú v priamom rozpore s názormi o nej národov južnejších „pšeničných plodín“, ktorí považovali raž za škodlivú burinu v plodinách ich „kráľovná“ - pšenica a ražná múka - škodlivá nečistota v pšeničnej múke. Príznačný je v tomto smere názor slávneho rímskeho spisovateľa Plínia staršieho (23-79 n. l.), ktorý o raži pestovanej na úpätí Álp napísal toto: „Toto je najhorší chlieb a jedáva sa len od hladu. Táto rastlina je produktívna ... pozoruhodná svojou ťažkosťou. Špalda (starodávny druh pšenice) sa k nej primiešava, aby zjemnila jej horkosť, no aj v tejto podobe ju žalúdok ťažko znesie. Rastie na akejkoľvek pôde a sám slúži ako hnojivo. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]

Názvy raže v perzštine, arabčine, afgančine, Sarte a turečtine naznačujú, že farmár z juhozápadnej Ázie poznal túto rastlinu od staroveku len ako burinu v plodinách pšenice a jačmeňa. V perzštine sa raž nazýva „jou-dar“ alebo „chou-dar“, – „tráva, ktorá upcháva jačmeň“ a raž sa nazýva aj v Turkestane, Indii, Arábii a Malej Ázii. V Afganistane sa tomu hovorí „gandum-dar“ – „tráva, ktorá upcháva pšenicu“. Južní farmári bojovali proti raži už od staroveku a rozhodne uprednostňovali pšenicu pred ňou, aj keď raž prevyšovala pšenicu z hľadiska výnosov. Bolo zvykom, že s ražným chlebom zaobchádzali pohŕdavo; vo všeobecnosti tento postoj južanov k žitu pretrváva dodnes.

V súčasnosti pšeničný chlieb konzumujú takmer výlučne západné krajiny a po nich nasledujúce krajiny - USA, Veľká Británia, Kanada, Austrália, Nový Zéland a krajiny západnej Európy sa im v tomto smere snažia priblížiť. Dá sa povedať, že dominancia pšeničného chleba je v súčasnosti jedným z charakteristických znakov globalizácie západného typu, dotýka sa aj starovekých „ryžových štátov“. No predsa na Západe existujú rozumné sily, ktoré sa stavajú proti diktátu komerčnej civilizácie: napríklad v Nemecku, Poľsku a škandinávskych krajinách sú produkty z raže zaradené do skupiny zdravých a diétnych potravín; vo Fínsku štát realizuje program Žitný, zameraný na zlepšenie zdravotného stavu obyvateľstva krajiny.

Ale budeme pokračovať v našom podrobnom príbehu o našom obľúbenom čiernom chlebe a matke raže. Čo je to, žito, ktoré spojilo mnohé severské národy a zohralo takú významnú úlohu v ich osude? Pozrime sa teraz na túto nádhernú kultúrnu rastlinu okom vyzbrojeným znalosťami paleobotaniky, taxonómie a iných rastlinných vied.

Takže, odkiaľ pochádza materská raž? Pôvod rastliny rodu raže sa vzťahuje na stredné a vyššie treťohorné obdobia kenozoickej éry, t.j. objavila sa približne pred 55,8 – 23,03 miliónmi rokov. V tomto čase na zemi vznikli obilniny, ku ktorým patrí aj raž. Naša poľná raž patrí podľa prijatej taxonómie rastlín do čeľade Poaceae (obilniny), kmeň (koleno) Hordeae (jačmeň), rod Secale (raž), má špecifický názov Secale cereale (raž siaty), daný č. Carl Linné, zakladateľ rastlinnej taxonómie. Vlastne už v dvadsiatom storočí. zistilo sa, že raž siata (Secale cereale) pochádza z buriny poľnej (Secale segetale) a je vlastne jej poddruhom; ale nie je možné zmeniť názov druhu v prospech poľnej buriny raže, pretože Secale cereale je pamätný linnejský druh. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]


Koncom 19. storočia Kernike vyčlenil v rámci druhov siatej raže 5 odrôd; neskôr päť poddruhov identifikoval aj V.D. Kobylyansky. N. I. Vavilov, po dobrá práca, založil 18 odrôd pestovanej raže; V.I. a V.F. Antropov zároveň opísali 40 jeho odrôd. Všimnite si, že spravidla sa na jednom poli nachádza vždy niekoľko foriem raže naraz, napríklad formy so svetložltými, zelenými a hnedými zrnami; rastliny sa tiež zvyčajne líšia stupňom vývoja kýlov (špicaté výbežky kláskových šupín), stupňom ochlpenia stonky, dĺžkou klasov, otvorenosťou zŕn a ďalšími znakmi.

Za hlavnú oblasť pôvodu rodu Secale, ako už bolo spomenuté, sa považuje Zakaukazsko s priľahlým severozápadným Iránom a Malou Áziou. Väčšina zavedených voľne žijúcich druhov sa tu zachovalo do súčasnosti. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]

Raž siata je jednoročná, zriedkavo dvojročná alebo trváca bylina, zvyčajne huňatá od bazy, s vláknitým (vyzerajúcim ako „obrátený ker“) koreňovým systémom a tento systém je najsilnejší spomedzi všetkých obilnín. Korene našej raže prenikajú až 2 m hlboko a rozširujú sa široko do strán. Za najpriaznivejších pestovateľských podmienok môže jedna rastlina raže vytvoriť 14 miliónov koreňov (pri zohľadnení štyroch rádov vetvenia) Celková dĺžka 600 km a celková plocha 225 m2. m! Niektoré zdroje to tvrdia Celková dĺžka z koreňov jednej rastliny je raž nadradená medzi všetkými bylinnými rastlinami na svete a je zaradená do zoznamu šampiónov flóry s výsledkom viac ako 619 km. Hmotnosť koreňov ozimnej raže na 1 ha (10 000 m2) je 5900 kg, kým napríklad pšenica ozimná má 3900 kg. Nie je prekvapujúce, že s takouto veľkou oporou v zemi siaha raž niekedy aj tri metre nad zemou.

Prečo tak podrobne a farbisto hovoríme o koreňovom systéme raže? Pretože materská raž - vysoká, vznešená, zlatá, pevne stojaca na rodnej zemi, v nej spoľahlivo a neodmysliteľne zakorenená, sa stala symbolom Ruska, jej životná sila, krása a láskavosť; zohrávala významnú úlohu nielen v domácom spôsobe života obyvateľstva, ale aj pri formovaní jeho estetických, ba aj etických preferencií a ideálov. Vlastne ako vo svete – dobrá mama pre dobré deti. A základom jej tela a krásy sú úžasné žitné korienky.



Stonka raže je dutá slamka, pozostávajúca z 3-7 internódií - "kolienka" spojených uzlami. Farba stonky a listov rastúcej raže je zelená, s modrastým nádychom v dôsledku voskového povlaku. Dozrievaním sa modrozelená farba poľa postupne mení na sivozelenú, žltkastosivú a nakoniec sa stáva svetlozlatou. Ražný klas vedci nazývajú súkvetím „komplexný klas nedokončeného typu“ (nemá vrcholový klas). Ucho tvoria dvojkveté (zriedka trojkveté) klásky pripevnené na stonke klasu nad sebou. Každá plodná stonka tvorí jeden klas. Zrelé klasy našej Kizhi raže sú belavej alebo slamovožltej farby. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]

Plodom raže je zrno podlhovastého alebo oválneho tvaru, bočne stlačené, s pozdĺžnou ryhou prebiehajúcou pozdĺž celého tela, navrchu nadýchané alebo holé.


Raž je opeľovaná vetrom a vo všeobecnosti ide o krížovo opeľovanú rastlinu (hoci v severnom Rusku a Burjatskej republike sa vyvinuli samoopelivé formy raže, ktoré zaručujú produkciu obilia pri nepriaznivom počasí počas kvitnutia); ako všetky vetrom opelené rastliny počas kvitnutia uvoľňuje veľmi veľké množstvo peľu (až 60 tisíc peľových zŕn v jednom kvete), takže v pokojnom suchom počasí sa nad ražnými poľami vznáša skutočný peľový mrak. Raž sa obyčajne nedokáže samoopeliť (samoopelivé rastliny tvoria najviac 6 % z celkového počtu) a raž, riedka v chudom roku, bez oplodnenia peľom zo susedných rastlín, trpí cez zrno (klasy s pol. -objavia sa prázdne klásky) alebo úplná neplodnosť.


V Rusku sa vždy pestovali takmer výlučne zimné formy siatej raže (a v súčasnosti tvorí ozimná raž 99,8 % úrody raže v Ruskej federácii); jarná raž - yaritsa - sa už dlho pestuje iba v určitých oblastiach, napríklad na Ukrajine, na ľahkých pôdach regiónu Nečiernozeme, na Altaji a v Minusinskej kotline, ako aj v týchto oblastiach. Východná Sibír a Transbaikalia, kde ozimná raž vymrzne. A zima, ako viete, sa nazývajú formy obilnín, ktoré v lete, keď sa na jar vysievajú, neklasifikujú, to znamená, že na úplný rozvoj potrebujú celý rok. [text zo stránky múzejnej rezervácie "Kizhi": http: // stránka]



Pri premyslenom zvážení raže - jeho životný cyklus a rysy rastu - zdá sa mi, že sa môžeme sami naučiť, podľa našich pradedov, nasledujúce životné lekcie a usmernenia.

Onedlho som dostal bio raž s nezvyčajným zeleným odtieňom, bol som prekvapený, pretože predtým som stretol len tmavohnedú raž. Tušil som, že možno ešte nedozrela, ale keď som sa pozrel, čo je to za raž, upokojil som sa: môže byť žltý, hnedý, dokonca s fialovým odtieňom, v tvare pšenice - krátky a bruchý, a dlhé, ako ovos, a, samozrejme, ako moje súčasné žito. A natrafil som na zrno jednotnej béžovo-zelenej farby, väčšinou celé, bez poškodení a chýb, dosť tvrdé, nie surové, čiže celkom normálne.

Surové zrno je pri mletí veľmi problematické, najmä pri mletí kamennými mlynskými kameňmi: zrná sa mlynskými kameňmi rozmazávajú, upchávajú a môžu mlyn znefunkčniť. Ale z naklíčenej raže, aj keď meliete múku, nemôžete upiecť dobrý chlieb, bude lepkavý a mokrý (ale môžete vyrobiť slad z naklíčenej raže - ale to je iný príbeh).

S pšeničnou múkou je všetko komplikovanejšie, pretože jej vlastnosti ovplyvňuje toľko faktorov, a to je v prvom rade obsah bielkovín. A vo všeobecnosti sa pšeničná múka môže značne líšiť v závislosti od šarže, dokonca aj v obchode múka s rovnakými ukazovateľmi bielkovín-sacharidov, ale od rôznych výrobcov, má skutočne veľký rozdiel. Ražná múka od dávky k dávke je svojimi vlastnosťami približne rovnaká, najmä pokiaľ ide o celozrnnú, ktorá po zomletí prakticky nepotrebuje odpočívať a pojem „silná“ alebo „slabá“ pre ňu neplatí.

Prezrel som si Auermannovu učebnicu a zistil som veľmi zaujímavé veci o ražnej múke. Vo všeobecnosti má veľa spoločného s pšenicou, napriek tomu, že vlastnosti cesta z ražnej múky sa od pšeničného cesta značne líšia. V ražnej múke, ako aj v pšenici je vysoký obsah sacharidov cca 70%, obsah bielkovín cca 10-11%, je tam lepok, takže alergici naň nemôžu. Navyše, ražné a pšeničné proteíny majú podobné zloženie aminokyselín a ražný proteín, podobne ako pšeničný proteín, obsahuje lepok a gliadín, práve tie látky, ktoré robia pšeničný proteín elastickým a elastickým zároveň. Cesto z ražnej múky však nemožno nazvať elastickým a pružným, je veľmi lepkavé a klzké, je zbytočné ho miesiť, snažiac sa dosiahnuť hladkosť, lepok v obvyklom zmysle sa v ňom nikdy nevyvinie.

Dôvodom sú slizy (pentosany), ktoré sú vo veľkom množstve prítomné v ražnej múke. V pšenici sú tiež zastúpené, navyše približne v rovnakom množstve ako v raži, ale pšeničné pentosany sú vo vode málo rozpustné, kým ražné pentosany rozpustné väčšinou sú. Kým sa ražná múka zmieša s vodou, ten istý hlien začne napučiavať a obaľovať častice podkladu, čím bráni tvorbe nití. Sliz z ražnej múky je sám o sebe veľmi náročný na vlhkosť a je schopný absorbovať vlhkosť takmer desaťnásobok svojej vlastnej hmotnosti. Okrem toho sú veľmi viskózne, takže dokonca aj želatína má lepšiu viskozitu. Ak porovnáte roztok želatíny a roztok ražných pentosanov s rovnakou koncentráciou, roztok pentosanu bude viskóznejší. Na tomto mieste by som chcel upresniť ohľadom dozrievania hlienu ražnej múky po mletí. Verí sa, že ražná múka (myslím celozrnná) nemusí odpočívať a môže sa použiť okamžite a chlieb upečený z takejto múky bude neuveriteľne chutný, rádovo chutnejší ako zo starej múky. Zároveň ražná múka po niekoľkých dňoch odpočinku mení svoje vlastnosti a stáva sa náročnejšou na vlhkosť práve kvôli účinku kyslíka na pentosany. Počas dozrievania zvyšujú svoju viskozitu, ražná múka lepšie drží vlhkosť, cesto, najmä výrobky z kozuba, sa pri pečení menej rozteká a praská.

Tu je napr. ražný kvások v procese miešania: je zrejmé, že ražné cesto sa nikam neponáhľa, aby sa rozpustilo vo vode, napriek veľkému množstvu tekutiny.

Je ťažké dosiahnuť rovnomernosť, aj keď s námahou sa kysnuté cesto rozleje veľké kusy, potom malé, ktoré si dlho držia tvar.

Tu je kukuričný chlieb na porovnanie. Takmer neprichádza do styku s vodou a začína sa rozpadávať na zrnká múky, nebrzdí ho ani bielkovina, ani hlien. Na fotke vľavo je suchá maizena vo vode, na fotke vľavo je kukuričné ​​cesto. Je vidieť, že sa jednoducho sám, až po vstupe do vody, začne rozptyľovať v kvapaline.

Vlhkosť ražnej múky je zásluhou nielen hlienu, ale aj bielkovín. Všeobecne sa uznáva, že bielkoviny v ražnej múke nemajú praktický význam, pretože nemôžu tvoriť „rámec“ cesta, ako je to v prípade pšeničnej múky. Vedci ako experiment dokonca skúšali prať ražný lepok, no nepodarilo sa im to. Zároveň sa tiež nedá povedať, že ražný proteín nijako neovplyvňuje vlastnosti cesta: je schopný absorbovať veľké množstvo vody, silne napučiavať a vytvárať viskózny roztok z častíc nerozpusteného proteínu, častice slizu, škrobu a otrúb z obilia v skutočnosti tvoria „rámec“ ražného cesta. Je pravda, že sa to deje pod podmienkou, že cesto dosiahne určitú kyslosť, a preto sa ražný chlieb pečie na kysnutom kvásku.

Ako som písal vyššie, mám organické obilie. Zhruba som si predstavil, čo to bolo: to znamená, že pri pestovaní raže sa neošetrovalo chemikáliami a jedmi, pôda, na ktorej rástla, bola obrábaná bez syntetických hnojív a zozbierané obilie sa skladovalo bez použitia jedovatých, resp. v zásade syntetické látky. Jedným slovom, pojem „organický“ bol pre mňa veľmi zovšeobecnený a znamenal – „žiadna chémia“. Ale po rozhovore s prívržencami ekologické poľnohospodárstvo, dozvedel som sa veľa zaujímavých a niekedy aj nejednoznačných informácií. V skutočnosti je rozdiel medzi bio a nebio väčší a širší – je v nápade a prístupe. Nedávno som mal možnosť porozprávať sa s Ukrajincami – zástancami bioproduktov, ktorí pestujú obilniny na poli, na bio trávnikoch sa pasú zelenina a dokonca aj kravy, a tak majú istotu, že biopotraviny, okrem toho, čo sa líšia chuťou, majú iné, väčšie a lepšie výživné a energetická hodnota. Jednoducho povedané, biopotraviny vás rýchlejšie zasýtia, pričom zjete menej ako zvyčajne.

„Bio“ pestovatelia ošetrujú úrodu bylinnými nálevmi (alebo prípravkami na báze týchto bylín), ktoré odpudzujú hmyz, ničia plesne a iných nepriateľov. Tiež sa verí, že každoročná orba, ktorá sa praktizuje na „normálnych“ priemyselných poliach, spôsobuje, že plodiny sú náchylnejšie na nepriaznivé počasie, vyčerpáva pôdu a znižuje výnos. Preto sa „organická“ pôda hnojí výlučne prírodnými hnojivami, prakticky sa neorá (alebo orať, ale nie tak hlboko) a klasy, ktoré zostali po zbere, sa nechajú na poli zimovať - ​​pod snehovou pokrývkou hnijú a obohacujú sa. pevnina. Aby sa zozbieraná úroda uchránila pred škodcami bez použitia chemikálií, pravidelne sa prelieva z vreca do vreca a vrecia sa ukladajú voňavé bylinky. Vo všeobecnosti sú to metódy, ktoré používali naše staré mamy, vrátane mojej: v stodole, kde sa skladovalo obilie a seno, nakladala trsy žltej, rebríka, ľubovníka a levandule a zásoby zostali v poriadku.

Mám krásnu raž zelený odtieň nie toľko, len pár kíl, takže nemá zmysel sa veľmi báť, že to niekto zje skôr ako ja. Pred mletím som zrno trochu prešiel a odstránil to, na čo oko padlo: čiastočky klasov, zrnká špiny, slnečnicové semienka a zjavne poškodené zrná. Vo všeobecnosti tam bolo dosť veľa odpadkov, pšenice, mimochodom, viac som zaburinil.

Mlel som raž vo svojom mlyne a teraz chcem ukázať, ako to bolo a aká múka sa získavala z bio obilia. Obyčajne meliem pšenicu na najmenšom nastavení, raž sa zastavila pri tomto: mlynské kamene sa točia, mlyn bzučí, ale nič nevyletí. Presunul som páku z „jedničky“ na „trojku“ a videl som svoju prvú ražnú múku!

Najprv to spadlo, ako obvykle, a potom prišli takéto veci. Mletie však nie je väčšie ako pri múke z obchodu.

Niekto menom Máša usilovne pomáhal, pretože pre mňa bolo veľmi dôležité, aby sa čerstvo namletá múka skontrolovala, vyhodnotilo sa mletie a hlavne chuť.

Môj mlynček mlel kilogram obilia asi za 5 minút a zároveň sa múka sypala prerušovane, to znamená, že z mlyna nič nevyletelo a potom vyskočila stlačená hrudka múky. Myslím si, že to však hovorí o obsahu vlhkosti v zrne - je jednoznačne vyššia ako v pšenici. Mletá múka sa ukázala byť dosť horúca, zmeral som ju - teplota bola 56,3 stupňov.

Na druhý deň som na túto múku dala vykysnutý kvások. Konečne môj vlastný domáci ražný kvások! Hurá!



Sekcie