Kdo je izumil molekularno kuhinjo. Kaj je molekularna kuhinja in specifični recepti

Za zajtrk - sendvič z lubeniškim kaviarjem. Za kosilo - govedina z okusom čokolade in mousse iz borodinskega kruha. Za večerjo - bananin žele in lososov čaj. Kaj je to - meni junakov fantazijskega romana? Ne, čisto običajne jedi molekularne kuhinje.

Kakšen soufflé je na naši mizi?

Molekularna kuhinja se imenuje tudi "okusna provokacija" ali, povedano sodobni jezik, "prelom vzorca". In ni čudno, saj njegov cilj ni nahraniti, ampak presenetiti, razveseliti, vplivati ​​tako na čute kot na čustva človeka. Tudi imena jedi molekularne kuhinje so impresivna: česnova kava, jetrni bonboni, bananini ravioli. Kako jim to uspe?

Molekularna kuhinja obravnava hrano kot kombinacijo molekul z določenimi fizičnimi in kemične lastnosti. Kuharji delijo hrano na molekule in spreminjajo njihove lastnosti, kar ima za posledico popolnoma nove jedi po obliki in teksturi z nenavadnimi okusi.

Ta smer se je rodila v 70-ih letih dvajsetega stoletja, ko sta bila fizika Nicholasa Kurta in kemika Herveja Thiesa zbegana tesna povezava med znanostjo in kuhanjem. Kurt je leta 1992 skoval koncept "molekularne gastronomije". Po njegovih besedah ​​so se ljudje naučili meriti temperaturo ozračja Venere, a še vedno ne vedo, iz česa je sestavljen sufle na njihovi mizi. Izjava je seveda sporna, kljub temu pa so se ideje znanstvenikov ukoreninile in odšle med ljudi.

Prva jed molekularne kuhinje je bil mousse iz bela čokolada in kaviar, katerega recept je bil ustvarjen leta 1999. Desetletje pozneje so se restavracije molekularne kuhinje odprle v skoraj vsakem večjem mestu.

Molekularna kuhinja je pravi prelom vzorcev. In to ni presenetljivo, saj glavni namen takšnih izdelkov ni hraniti, ampak presenetiti. Takšni izdelki ne vplivajo le na vsa čutila, ampak tudi na človeška čustva. Poleg tega so tudi imena sama impresivna: jetrna sladica, bananini ravioli, pomarančne testenine.

Takšna kuhinja sestavine obravnava kot kombinacijo molekul hrane z enakimi kemičnimi in fizikalnimi lastnostmi. Sodobni kuharji delijo sestavine na molekule, spreminjajo lastnosti, kar vam omogoča, da na koncu dobite neverjetno jed.

Ta smer se je pojavila v 70-ih letih prejšnjega stoletja. Vendar se je sam koncept pojavil 20 let pozneje - leta 1992 ga je v obtok uvedel fizik Nicholas Kurt.

Prva taka jed je mousse iz čokolade in ribje divjačine. Danes so restavracije, ki ponujajo tako nenavadne prigrizke, skoraj v vsakem mestu. Poleg tega so za razliko od tradicionalnih restavracij ustanove molekularne kuhinje bolj podobne znanstvenim laboratorijem, kjer različne naprave, čaše, metri.

Katera orodja in metode uporabiti za kuhanje?

Če želite pripraviti jedi molekularne kuhinje, obstaja več načinov za pripravo obrokov.

Espumizacija

To je preoblikovanje izdelkov v peno. Ta učinek je mogoče doseči, če se izdelku doda komponenta, kot je sojin lecitin iz sojinega olja.

Espumizacija je običajna metoda, ki vam omogoča, da katero koli sestavino spremenite v zračno peno. Zahvaljujoč temu se bo tekstura izdelka spremenila, postal bo lahek, breztežen, zračen, hkrati pa ohranil svoje okusne lastnosti in lastnosti.

Na primer, v mesni peni boste občutili okus mesa, hkrati pa lahko izdelek pijete skozi slamico.

Gelifikacija

Eden od znane načine ki je svetu dal veliko receptov za takšno kulinariko. Priprava temelji na postopku predelave izdelka v gel z uporabo alginatov ali želatine. Iz iste sfere se lahko spomnimo znane marmelade, želeja, umetni kaviar je narejen na podoben način. Toda sodobni kuharji redno kažejo nenavadni mojstrski tečaji kuhanje pomarančnih špagetov, okusne grahove jedi, kavne sladice.

emulgiranje

Postopek za pretvorbo izdelka v emulzijo ali tekočino, v katero se porazdeli maščobne snovi in vodo. Eden najbolj znanih izdelkov je navadno mleko, ki je narejeno iz vode in mlečna maščoba. V molekularni kuhinji se ta tehnologija uporablja za izdelavo jajčnega noga, solat v obliki omak in različnih sladic.

vakuumska tehnologija

To je tehnologija, ko se izdelki pakirajo vakuumske vrečke, pripravljeno v vodni kopeli, kjer se vzdržuje konstantna temperatura. Po tej metodi se okus končne jedi izboljša, postane svetlejši. V molekularni kuhinji se s to tehnologijo pripravljajo bolj znane jedi: zrezki, morski sadeži.

Pomembna pravila molekularne kuhinje

Če se odločite za obvladovanje te tehnologije, se morate spomniti nekaj pomembna priporočila in pravila, ki jih je treba upoštevati. Tej vključujejo:

1. Čas kuhanja se ne meri le v urah, ampak tudi v dnevih. Na primer, za pripravo čaja iz govejega tartufov potrebujete vsaj dva dni.
2. Natančnost. Za kuhanje jedi morate strogo upoštevati vsa potrebna razmerja. Že dodatna kapljica katere koli sestavine lahko spremeni okus jedi.
3. Visoka cena izdelkov. Kakršni koli izdelki dobra kakovost so precej drage, pri pripravi jedi molekularne kuhinje pa jih ne smete nadomestiti s cenejšimi izdelki.

TOP 10 receptov za kuhanje doma

Ko ste se odločili kuhati nekaj iz molekularnega menija, morate strogo upoštevati recept in tehnologijo.

Šteje se za najbolj preprost recept. Priprava vsega je zelo preprosta:

1. Oprana jajca damo v ponev z vodo.
2. Postavimo v pečico, segreto na +64 stopinj.
3. Pustimo dve uri.

Rezultat je jed, ki je po teksturi in okusu bolj podobna slanemu fudgeju.

Potrebne sestavine so naslednje:

• 2 pese;
• 1 vrečka agar-agarja;
• 250 g kremnega sira.

Priprava korak za korakom:

1. V mešalniku pretlačite kašo in sok olupljene pese.
2. Precedite, dodajte agar-agar.
3. Temeljito premešamo, vlijemo v ponev, zavremo.
4. Ko se tekočina malo zgosti, prelijemo tanek sloj na pladenj, ki ga obložimo s folijo za živila.
5. Ko se masa ohladi, nanjo položimo sir, ga razporedimo po pekaču, zvijemo v zvitek.
6. Narežemo na koščke in postrežemo.

pomarančni špageti

Za kuhanje potrebujete sestavine, kot so:

• 400 ml pomarančnega soka;
• 25 ml pomarančnega sirupa;
• 75 ml sladkornega sirupa;
• 25 g poljubnega želirnega sredstva.

Funkcija kuhanja:

1. Vse sestavine zmešajte, segrejte. Zelo pomembna točka- mase ne smemo zavreti.
2. Potegnite tekočino v brizgo.
3. Napolni silikonsko cev zahtevane dolžine (primerna bo navadna kapalka).
4. Potopite v hladno vodo za 3 minute.
5. Špagete iztisnite in postrezite.

Za kuhanje potrebujete:

• 225 grenke čokolade;
• 200 ml vode.

Vse je pripravljeno zelo preprosto:

1. Čokolado nalomite na koščke, prelijte v posodo z vodo.
2. Na majhnem ognju segrevajte ob stalnem mešanju, dokler se čokolada popolnoma ne stopi.
3. V veliko posodo nalijte hladno vodo, dodajte zdrobljen led.
4. Tekočo čokolado vlijemo v skledo in jo položimo v posodo z ledom.
5. premagali smo.

Zelo nenavadna jed, ki pritegne tako s svojim videzom kot izvirnim okusom.

Sestavine:

• 1,5 kg svinjskega vratu;
• 1 skodelica močne kave;
• mleta kava;
• 50 g kavnega olja;
• poper in sol po okusu.

Priprava korak za korakom:

1. Pripravljamo espresso.
2. Ukvarjamo se s pripravo paste iz kavnega olja, dodamo sesekljano kavo, sol in poper.
3. Ohlajeno kavo vnesemo v kos z mesom.
4. Svinjino natrite s kavno pasto.
5. Svinjino dajte v vrečko za peko, tesno zaprite.
6. V loncu zavremo vodo, vrečko pošljemo v posodo.
7. Na majhnem ognju dušimo 2 uri.
8. Po ohladitvi narežemo na majhne koščke in postrežemo.

Balzamični kaviar

Za kuhanje potrebujete naslednje sestavine:

• 100 ml olivnega olja;
• 60 ml balzamičnega kisa;
• 30 ml vode;
• sladkor - 1 žlica;
• 1 vrečka agar agarja.

Priprava korak za korakom:

1. V posodo nalijte olivno olje, ohladite.
2. V ponvi zmešamo vodo, kis, sladkor, dodamo vrečko.
3. Mešanico zavremo in kuhamo približno 1 minuto. Mešanica se mora nekoliko zgostiti.
4. Odstranite s štedilnika in rahlo ohladite.
5. Maso zberemo v brizgo in jo postopoma stisnemo v olje, kapljice pa ne smejo padati ena na drugo.
6. Posledično nastanejo jajčeca.

Za pripravo takšne jedi boste potrebovali:

• 6 korenčkov;
• 500 g masla.

Priprava je enostavna:

1. Iztisnite korenčkov sok.
2. V ponvi stopite maslo.
3. Vse sestavine vlijemo v blender, mešamo, dokler ne dobimo homogene zmesi.
4. Maso na zelo majhnem ognju zavremo, nato precedimo.
5. Vlijemo v model, položimo na led in ohladimo.
6. Ko se olje strdi, ga prestavimo v krožnik.

Kot nalašč za sendvič maslo in omako - za to je treba mešanico stopiti.

Odlična sladica za tiste, ki želite poskusiti nekaj novega. Sestavine:

• 100 g visokokakovostne temne čokolade;
• 75 ml smetane;
• 20 g masla;
• ščepec čili popra.

Priprava korak za korakom:

1. Čokolado nalomimo na koščke, dodamo vse ostale sestavine in vse skupaj stopimo na majhnem ognju.
2. Ohladite, ohladite in ohladite 2 uri.
3. Ko se zmes strdi, z žlico oblikujemo majhne kroglice in jih povaljamo.

Za pripravo nenavadne jedi boste potrebovali:

• 3 jajca;
• katera koli začinjena omaka;
• krušne drobtine;
• rastlinsko olje za globoke maščobe;
• pašteta.

Priprava je preprosta:

1. Jajca trdo skuhamo, olupimo, odrežemo vrh in odstranimo rumenjak.
2. V notranjost položimo pašteto in damo omako.
3. Pokrijemo s "pokrovi" jajc in pošljemo v hladilnik.
4. Povaljajte v moki, potopite v stepeno surovo jajce, potopite v krutone in prepražite.

bučne krogle

Ta recept je za tiste, ki ste se že malo naučili kuhanja molekularne kuhinje. Potrebujete naslednje izdelke.

za pito:

• 400 g bučnega pireja;
• 1 paket kremnega sira;
• 2 žlici koruzni škrob;
• 2 žlici sojino mleko;
• nekaj agavinega sirupa;
• cimet in klinčki po okusu.

za žele:

• 600 ml hladne vode;
• 1 žlička natrijev alginat.

Za kroglo:

• 1 žlička kalcijev laktat;
• nekaj bučnega pireja.

Za okrasitev jedi:

• sojina stepena smetana;
• zdrobljeni kosi torte - za posip.

Priprava korak za korakom:

1. Vse sestavine pite zmešamo v mešalniku, dobljeno maso prestavimo v pekač in kuhamo 50 minut.
2. Z mešalnikom zmešajte vodo in natrijev alginat.
3. Pustite 30 minut, da odstranite zračne mehurčke iz mešanice.
4. Združimo ostanke pite in kalcijev laktat, vse premešamo.

Vzamemo stekleno posodo s premerom najmanj 10 cm Na dno nalijemo nekaj vode z natrijevim alginatom. Vzemite mešanico bučnega nadeva, jo položite na vrh, nato posodo nagnite pod kotom 45 stopinj in mešanico počasi prelijte z natrijevim alginatom, tako da pokrije bodočo kroglo.

Posodo nagnemo do 90 stopinj (metoda spominja na način točenja piva v kozarec). Posode za minuto zvijamo, da nastane krogla. Pustimo 2-3 minute.

Oblikovano kroglo pošljemo v hladno vodo. Preden postrežemo, namažemo stepeno smetano in potresemo z drobtinami iz pite.

Ste že kdaj poskusili pomarančne špagete, sladoled iz dimljene skuše, goveje kavo ali goveji čaj? Zahvaljujoč molekularni kuhinji vse te in številne druge jedi že dolgo obstajajo ne le v znanstvenofantastičnih filmih, ampak tudi v našem življenju. danes molekularna kuhinja je postal eden najbolj modnih in eksotičnih trendov v visoki kuhinji. S pomočjo fizikalno-kemijskih mehanizmov spreminja konsistenco in obliko znanih izdelkov neprepoznaven in hkrati ostane uporaben in okusen. Ali je tako, bomo ugotovili.

Povezava znanosti s kuhanjem

"Težava naše civilizacije je, da lahko izmerimo temperaturo ozračja Venere, vendar nimamo pojma, kaj se dogaja v sufleju na naši mizi." Ta pregovor pripada enemu od utemeljiteljev molekularne gastronomije in kulinarike, fiziku iz Univerza v Oxfordu Nikolaj Kurti.

V času svojega življenja je Kurti rad kuhal. In nekega dne se mu je to zgodilo zanimiva ideja: odločil se je, da bo uporabil svoje znanstveno spoznanje pri kuhanju. Znanstvenik je začel študirati različna načela in načini kuhanja, razvijati nove izdelke in ustvarjati neverjetne jedi. Tako je želel fizik javnosti povedati o znanosti in njenem vplivu na vsakdanje življenje.

In je povedal. Leta 1969 je Kurti v Kraljevi družbi imel predavanje o Fiziku v kuhinji. Malo kasneje je v Erice (Italija) organiziral več mednarodnih seminarjev na temo "Molecular and Physical Cooking", na katerih je demonstriral, kako se meringue lahko pripravi v vakuumska komora, klobase - uporaba avtomobilski akumulator, naredite "Baked Alaska" - hladno zunaj in vroče znotraj - z uporabo običajnega mikrovalovna pečica in veliko več. Vsi njegovi govori so zelo navdušili občinstvo, ki si takrat niti predstavljati ni moglo, da bo kmalu povsod uporabljala molekularno kuhinjo.

Poleg Nicolasa Courtija je interakcijo kemije, fizike in gastronomije preučeval tudi francoski znanstvenik in kuhar Herve Thies. Izvedel je molekularne formule za klasične omake, se naučil spreminjati okus jedi s fizikalno-kemijskimi reakcijami in nenavadne načine toplotna obdelava. Leta 1988 je Tees skoval in v splošno uporabo uvedel izraz "molekularna in fizična gastronomija", ki se aktivno uporablja danes.

Ampak vse to je teorija in le malo prakse. In kdaj so jedi molekularne kuhinje začele dopolnjevati običajni jedilnik?

Leta 1999 je kuhar znane angleške restavracije Fat Duck Heston Blumenthal pripravil prvo molekularno jed – mousse iz kaviarja in bele čokolade. Od takrat je molekularna kuhinja postala sestavni del nekaterih restavracij, prve uspešne jedi pa so poimenovali po znanih znanstvenikih. Na primer, gibbs je jajčni beljak s sladkorjem in olivno olje v obliki gela je vaklen sadna pena, bame pa jajce, kuhano v alkoholu.

Je molekularna kuhinja koristna?

Od leta 1999 je minilo dovolj časa. Danes molekularno kuhinjo strežejo v številnih restavracijah po vsem svetu. Ljudje pridejo v nekatere obrate posebej, da bi poskusili, na primer, tekoči kruh, trdi boršč ali jajce. Mnogi bodo rekli, da je vse to kemija, saj v naravnem stanju ti izdelki ne morejo biti takšne konsistence. Na nek način imajo prav, le kemija v molekularni kuhinji kemični proces in ne nekaj škodljivega. Vsi dodatki tukaj so naravni in zdravi. Pogovorimo se o najbolj priljubljenih.

1. Za izdelavo želeja se v molekularni kuhinji poleg običajne želatine uporabljajo tudi izvlečki agar-agarja alg in karagenana;

2. Kalcijev klorid in natrijev alginat bosta vsako tekočino spremenila v kroglico, podobno kaviarju;

3. Jajčni prah je samo uparjena beljakovina, ki bo ustvarila gosto peno, ki se ne usede;

4. Glukoza – bo upočasnila kristalizacijo in preprečila izgubo tekočine;

5. Natrijev citrat - ne bo dovolil povezovanja maščobnih delcev;

6. Trimolin (obrnjen sirup) - ne kristalizira, za razliko od sladkorja;

7. Ksantan (izvleček soje in koruze) - stabilizira suspenzije in emulzije.

Zahvaljujoč tem in številnim drugim dodatkom pridobivajo jedi molekularne kuhinje nenavadne podobe in okuse. A da bi se vse izšlo, je treba uporabiti tudi posebne tehnologije, o katerih bomo govorili kasneje.

Tehnologije v molekularni kuhinji

1. Zamrznite

Da bi preprečili kvarjenje, je treba hrano zamrzniti. V molekularni kuhinji je za ta proces odgovoren tekoči dušik, ki ima temperaturo 196°C. Mimogrede, takoj zamrzne katero koli jed in jo hkrati ohrani. koristne lastnosti, barvo in okus.

2. Emulgiranje

Espumas ali espuma je zračna pena ali mousse, ki jo lahko naredimo iz popolnoma katerega koli izdelka, tudi iz krompirja, soli ali mesa. Učinek espuma dosežemo s pomočjo posebnega dodatka – sojinega lecitina, vzetega iz predfiltriranega sojinega olja.

3. Vakuumizacija

Vakuumizacija v molekularni kuhinji je toplotna obdelava izdelkov v vodni kopeli. Da bi to naredili, na primer meso damo v posebne vrečke in ga damo nekaj ur vodna kopel pri temperaturi 60°C.

Zdi se, da je vse, kar je mogoče, že pripravljeno in preizkušeno, a kuhanje se še naprej razvija. Slog fuzije v »visoki kuhinji« nadomešča molekularna kuhinja, ki spreminja teksturo in obliko izdelkov do neprepoznavnosti. Jajce z beljakom znotraj in rumenjakom zunaj, penjeno meso s prilogo iz penjenega krompirja, žele z okusom vloženih kumar in redkvic, rakov sirup, tanke rezine svežega mleka, sladoled z okusom tobaka v znanosti ne obstajajo leposlovne romane, vendar že v našem času.

Ob koncu 19. stoletja je slavni kemik Berthelot napovedal, da bo človeštvo do leta 2000 opustilo tradicionalno hrano in prešlo na prehranske tablete. To se ni zgodilo, saj človek poleg hranil potrebuje tudi okus in aromo jedi, lepoto serviranja in prijeten pogovor za mizo. Zato molekularna gastronomija ni šla po poti ustvarjanja "prehranskih tablet", če ne upoštevate hrane za vesoljske postaje. Molekularna kuhinja se pripravlja v najboljše restavracije svetu, kjer se razvijajo recepti za čudovite jedi, ki jih ni mogoče pripraviti navadna kuhinja ali kupite v trgovini. Zaenkrat ta kulinarični trend ne presega dragih restavracij, a kdo ve, kaj bodo ljudje jedli čez nekaj stoletij ... Morda bo hrana postala "digitalna", jedi pa bodo "naložene" z interneta in "natisnjene" na posebne "tiskalnike".

Izraz "molekularno kuhanje" ni povsem pravilen, saj kuhar ne dela s posameznimi molekulami, ampak z kemična sestava in agregacijsko stanje izdelki. Kemija in fizika v zadnjih desetletjihše posebej tesno povezana s kuhanjem, ampak osnove vsega sodobnega znanja na tem področju so bile postavljene pred mnogimi stoletji in so že postale univerzalno znanje. Na primer, vsi vedo, da se mehko kuhano jajce pridobi s skrajšanjem časa kuhanja, dolgotrajno stepanje beljakovin pa ga spremeni v peno. Kisenje, fermentacija, soljenje, dimljenje - prvi poskusi s kemičnimi sredstvi pri ljudeh. Fizikalni in kemični vidiki kuhanja so od takrat zanimivi za znanstvenike Starodavni Egipt, v 18. stoletju pa so že obstajala temeljna znanstvena dela, ki so opisovala postopke kuhanja in načine pridobivanja novih jedi. Tako je Lavoisier preučeval spremembo gostote izdelkov po kuhanju. Sredi 20. stoletja je znanstvenike bolj zanimala sestava izdelkov in njihov učinek na človeka. Šele ob koncu 20. stoletja se je pojavila ločena veja - molekularna gastronomija, ki je na izdelke uporabljala znanje s področja kemije in fizike.

Ustanovitelja molekularne gastronomije in kulinarike sta bila francoski znanstvenik Herve This in Nicholas Kurti, profesor fizike na Oxfordu. Leta 1999 je Heston Blumenthal, glavni kuhar v slavni angleški restavraciji Fat Duck, ustvaril prvo "molekularno jed" restavracije, mousse s kaviarjem in belo čokolado. Kot se je izkazalo, ti izdelki vsebujejo podobne amine in se zlahka mešajo. Leta 2005 je bil v Reimsu (Francija) odprt Inštitut za napredne študije o okusih, gastronomiji. in Culinary Arts), ki je združil vodilne svetovne kulinarične strokovnjake.

Vsa naša hrana je sestavljena predvsem iz vode, pa naj gre za rastlinske celice ali živalska tkiva, torej lastnosti vode in vodne raztopine- eden od kritična vprašanja molekularno kuhanje. Za kuhanje veljajo vsi zakoni fizike in kemije. S kemičnega vidika ni nič čudnega v tem, da alkohol koagulira beljakovine, a če to znanje prenesete na področje kuhanja, se izkaže, da lahko surovo jajce skuhate tako, da ga pustite za določen čas(približno mesec dni) v alkoholu ali pijači, ki vsebuje alkohol. Kemija in fizika sta pripomogli k boljšemu razumevanju procesov, ki se pojavljajo v izdelkih, in razblinili nekatere kulinarične mite. Na primer, pri kuhanju zelene zelenjave sploh ni treba dodajati soli, da ohranite okus in barvo; sol ne poveča vretja, ampak vodi le dodaja kisik, raztopljen v kristalih, zaradi česar nastane kipeče; povečanje vrelišča je zanemarljivo. Čas kuhanja velikega kosa mesa ni odvisen od teže, temveč od razdalje od njegovih robov do središča – večji kot je, dlje je meso kuhano.

Po preučevanju metamorfoz, ki se pojavljajo pri izdelkih, so sledili naslednji koraki molekularnega kuhanja: izboljšanje tradicionalne jedi, izum novih jedi na osnovi običajnih sestavin, izum novih izdelkov (dodatkov) in eksperimentiranje s kombiniranjem okusov. Prve uspešne molekularne kuharske jedi so poimenovane po znanih znanstvenikih. Na primer Gibbs (beljak s sladkorjem in olivnim oljem v obliki gela), Vaklen (sadna pena), Bame (jajce kuhano v alkoholu).

Znanstveni pristop k kuhanju je zapleten zaradi dejstva, da morajo biti jedi ne le nenavadne in okusne, ampak tudi lepe. Potreba po prodaji dosežkov molekularne kulinarike nekoliko upočasni napredek te veje znanosti, vendar do neke mere pripomore k preučevanju povezav med človeškimi občutki. Na primer, zahvaljujoč molekularnemu kuhanju je bilo ugotovljeno, da taktilni občutki med jedjo vplivajo na občutke okusa. Okusite sladoled z zaprtimi očmi, medtem ko gladite žamet, nato pa se dotaknite brusni papir. Kdaj je bil sladoled boljši? Na okus močno vplivata tudi tekstura in zvok, ki ga »naredi« hrana. To uporabljajo proizvajalci čipsa, ki s hrustljavo embalažo poudarjajo hrustljavost čipsa.

Mimogrede, molekularna kuhinja in industrija hitre hrane sta različni. Krompirjev čips, bonboni in pijače z različnimi okusi so dosežki kemična industrija. Molekularno kuhanje uporablja samo naravne sestavine. Zato so jedi molekularne kuhinje uravnotežene in zdrave.

Kuhar, ki pripravlja "molekularne obroke", uporablja različna orodja in instrumente, ki segrevajo, hladijo, mešajo, mletjo, merijo maso, temperaturo in kislinsko-bazično ravnovesje, filtrirajo, ustvarjajo vakuum in ustvarjajo tlak. Standardne tehnike, ki se uporabljajo pri molekularnem kuhanju, so: karbonizacija ali obogatitev z ogljikovim dioksidom (karbonizacija), emulgiranje (mešanje netopnih snovi), sferizacija (ustvarjanje tekočih krogel), vakuumska destilacija (ločevanje alkohola). Za izpolnitev teh nalog se uporabljajo posebni izdelki:

• Agar-agar in karagenan - izvlečki alg za izdelava želeja,
• Kalcijev klorid in natrijev alginat spremenita tekočine v kroglice, kot je kaviar,
• Jajčni prah (uparjena beljakovina) - ustvari gostejšo strukturo kot sveže beljakovine,
• glukoza - upočasni kristalizacijo in preprečuje izgubo tekočine,
• Lecitin - povezuje emulzije in stabilizira stepeno peno,
• Natrijev citrat - preprečuje povezovanje maščobnih delcev,
• Trimolin (obrnjen sirup) - ne kristalizira,
• Ksantan (izvleček soje in koruze) - stabilizira suspenzije in emulzije.

Načela molekularnega kuhanja so lahko uporabna pri Vsakdanje življenje pri delu s tradicionalnimi izdelki:

• Zelo pomembno pri peki. pravilna temperatura. Uporaba posebnega termometra bo izboljšala tako okus kot videz pecivo, pečeno meso in zelenjava. Ne pozabite, da je temperatura na robovih pečice veliko višja kot v sredini.
• Upoštevajte toplotno prevodnost in toplotno zmogljivost različni materiali. Zamrznite sufleje in sladoled v kovinskih posodah; odmrznite meso kovinska površina in ne v mikrovalovni pečici; na nizki temperaturi stepemo smetano. Da skrajšamo čas kuhanja mesa, ga najprej pražimo ali pečemo na močnem ognju 5-10 minut, nato pokrijemo ali folimo in ugasnemo ogenj, da toplota sega v notranjost, nato pa na majhnem ognju zavre.
• Nadzorujte teksturo jedi. Segrevanje naredi beljakovine trde, občutljiva struktura mesa pa je posledica dejstva, da se kolagen pri 70 ° C spremeni v želatino. Soufflé naraste zaradi izhlapevanja vode. Dodatek hladna voda pri stepanju beljakovin bo pena postala bolj veličastna. Če meso hranite v solni raztopini od nekaj ur do 2 dni, bo po kuhanju ostalo sočno. Delno odmrznjen sladoled ali meso bo ob ponovnem zamrzovanju zaradi povečanih ledenih kristalov postalo trdo. Ribe postanejo bolj sočne, ko jih kuhamo limonin sok, ananasov sok pa pozitivno vpliva na sočnost mesa. Počasne zelenice lahko oživite tako, da jih za 10-20 minut postavite v hladno vodo.
• Ne pozabite, da je okus 80 % skozi nos in le 20 % skozi jezik, zato v prisotnosti neprijetne vonjave tudi najbolj okusna jed se bo zdela neokusna. Sol v majhnih količinah poveča sladkost. Sol in kislina se medsebojno krepita. Vanilija in cimet povečata sladkost, črni poper pa jo zmanjša. Kapsaicin, ki ga vsebuje paprika, aktivira toplotne receptorje in ustvarja občutek pekoče. Začimbe kupite cele in jih sami zmeljte. Dodajte sladkor ali sol, da pospešite postopek. Na začetku kuhanja dodajte grobe začimbe, na koncu pa fine začimbe.
• Dolgotrajna izpostavljenost enemu okusu in vonju ga naredi nevidnega, zato poskusite uporabiti več v končni jedi. različnih okusov in diši. (Na primer, občasno brizganje limoninega želeja v pire krompirju naredi okus krompirja svetlejši.) Vonj in tekstura jedi vplivata na okus (mehki sladoled z vonjem vanilije je na primer slajši od trdega sladoleda brez okusa).
• Ne zanašajte se povsem na kuharske knjige, saj so lahko na vašem območju drugačna voda, temperatura, vlažnost, nadmorska višina, kar ne more vplivati ​​na metamorfozo izdelkov.
• Eksperimentirajte, potrdite ali ovrzite svoje hipoteze z »eksperimentalno« in »kontrolno« skupino in ne pozabite zapisati rezultatov poskusov.

Človeku, ki ni vajen kulinaričnih užitkov, se bo molekularna kuhinja zdela nekaj nenavadnega. To ni presenetljivo: prostor, opremljen z neznanimi napravami, bučkami in epruvetami, se bo zdelo bolj verjetno kemični laboratorij kot kuhinja. Takšno vzdušje vlada na ozemlju kuharja, ki brani znanstveni pristop kuhanju, saj ni le specialist za kulinariko, ampak tudi kemik, fizik in biolog. Privrženci molekularne kuhinje trdijo, da je uporaba znanja o kemičnih in fizične lastnosti izdelek, bo ustvaril največ zdrava jed z brezhibnim okusom.

Izbrali smo nekaj neverjetnih primerov, ki prikazujejo čarobne možnosti molekularne kuhinje.

1. Paradižnikova juha

Raziskave znanstvenikov o sestavinah, ki lahko hrano spremenijo v gel, so privedle do razširjena uporaba snovi agar-agar. Zahvaljujoč tej sestavini naša običajna juha pridobi popolnoma novo teksturo. Brez okusa jedi ne boste nikoli uganili, da ste juho spremenili v špagete. Vendar se okus vseh izdelkov razkrije v ustih in vse se postavi na svoje mesto.

2. Gozdna meglica

Ena izmed pogosto uporabljenih naprav v molekularni kuhinji je dimna pištola. S to pomočjo lahko daste jedi vonj po ognju in okus "dima". Na ta način je mogoče kaditi vse: sadje, čaj, cigare, sladoled ali rože. V številnih restavracijah iz tega postopka nastane predstava, kajenje pa se pred obiskovalci zgodi v nekaj sekundah. Ena od teh jedi je prikazana na fotografiji: hladno prekajen losos z zelenjavo in gozdnimi izdelki, postrežen na leseni rezini.

3. Malinov kaviar z jagodno peno in karamelo

Tako nenavadna interpretacija sadna sladica ne more presenetiti. Pogosto kuharji molekularne kuhinje uporabljajo izdelke za stepanje v peno - esenco, ki ima najmočnejšo naravno aromo. Na prvi pogled se morda zdi, da pena v jedi ne igra posebne vloge, a ni. Bil je primer, ko je obiskovalec restavracije molekularne kuhinje naročil neopisljivo belo peno, a je po okusu začutil aromo sveže rženi kruh in bogatega okusa sendviča z maslom. Te ali one podrobnosti ni mogoče podcenjevati, kot je to, kako se jemljejo vse sestavine jedi Pravo mesto v strogo odmerjenih količinah. Peno lahko ustvarite iz skoraj vsega, vključno z jagodami.

4. Sled pod krznenim plaščem

Molekularna kuhinja ni le nepričakovane kombinacije okusov, ampak tudi najpogostejše jedi, ki jih poznajo vsi ljudje. Na primer, slavni Novoletna solata s sledom se popolnoma prilega seznamu najbolj okusne jedi molekularna kuhinja. Solata se razlikuje le po zanimivi predstavitvi: vse sestavine so zbrane v obliki japonskih zvitkov, postreženih z omako iz rdeče pese. Ljudje, ki so solato v tej obliki preizkusili, trdijo, da se ob žvečenju vseh sestavin v ustih poustvari okus dobro poznane solate.

5. Bučna in bananina pita

Ta jed očitno ni povezana z običajnim dojemanjem pite. Če ga pogledamo, je težko uganiti, kateri izdelki in kako so bili uporabljeni za kuhanje. To je v primeru, ko videz jedi sploh ne ustreza okusnim pričakovanjem. V vašem krožniku je snov, ki je videti kot sladoled, a enkrat v ustih, se spremeni v pravo bučno pito.

6. Sladica za zajtrk

Ena od nalog molekularne kuhinje je presenetiti stranko. Ko za zajtrk dobite slanino in jajca, ne hitite s soljo ali poprom. AT ta primer, kljub videzu jedi, krožnik vsebuje vanilijev jogurt, mango in čokolado. Tako nenavaden tandem slike in okusa pusti nepozaben vtis.

7. Vinaigrette

Še ena interpretacija znanega zelenjavna solata. V njem se pesa pojavi v obliki želeja, mešanica zelenjave - v obliki pene, emulzija pa služi kot preliv za jed. Zahvaljujoč raziskavam na področju mešanja vode z maščobami se konsistenca omake in celotne jedi stabilizira, ohranja popoln videz dokler se ne poje zadnji grižljaj.

8. Juha iz črnega pudinga

V molekularni kuhinji je metoda združevanja hrane splošno znana. Njegovo glavno načelo je kombinacija izdelkov glede na njihove skupne aromatične sestavine. Na primer, ne na podlagi običajnih gastronomskih kombinacij, so ustvarili juho iz črnega pudinga in buče. Njegova tekstura je bolj podobna kosu mesa. Jed pa je sočna, bogata in pusti priokus po sveže pojedeni juhi.

9. Korenčkov zrak in granit mandarine

Kuhar molekularne kuhinje zna zapreti tekočino v kroglo, spremeniti sladoled v prah, združiti številne sestavine v homogen žele. Še posebej navdušeni nad molekularno kuhinjo, ljudje trdijo, da je pena v tej jedi lahka, kot zrak, z aromo in okusom svežega korenja. Mandarina, kljub čvrsti teksturi na zunanji strani, sočna in mehka znotraj.

10. Redkvice v kremni omaki

Za zaljubljence sveža zelenjava Znanstveniki kuharji so izumili jed, ki jo postrežejo neposredno v lončku z zemljo. Za uživanje v redkvici jo bodo obiskovalci restavracije morali dobesedno izvleči iz užitne zemlje in jo potopiti vanjo. smetanova omaka. Zemljo je mogoče narediti iz vsega, kar si kuhar zamisli, saj lahko molekularna kuhinja skoraj vsako sestavino spremeni v užitno zemljo.

Z vsemi sestavinami jedi se lahko vsaka oseba obrne lastno kuhinjo v molekularno. Internet vsebuje ne le recepte, ampak tudi nasvete znanih kuharjev, pa tudi številne videoposnetke. Vabimo vas, da se prepričate, kako enostavno kuhar spravi slavni kubanski koktajl v kroglo.

Naročite se na naš kanal v Yandex.Zen!
Kliknite »Naročite se na kanal«, če želite prebrati Ruposters v viru Yandex