Кой е изобретил молекулярната кухня. Какво е молекулярна кухня и специфични рецепти

За закуска - сандвич с хайвер от диня. За обяд - телешко с вкус на шоколад и мус от Бородински хляб. За вечеря - бананово желе и чай от сьомга. Какво е това - менюто на героите на фантастичен роман? Не, съвсем обикновени ястия от молекулярната кухня.

Какво суфле има на нашата маса?

Молекулярната кухня се нарича още "вкусна провокация", или казано съвременен език, "прекъсване на шаблона". И нищо чудно, защото целта му не е да нахрани, а да изненада, да зарадва, да повлияе както на сетивата, така и на емоциите на човек. Дори имената на ястията от молекулярната кухня са впечатляващи: кафе с чесън, бонбони с черен дроб, бананови равиоли. Как го правят?

Молекулярната кухня разглежда храната като комбинация от молекули с определени физически и химични свойства. Готвачите разделят храната на молекули и променят свойствата им, което води до напълно нови ястия по форма и текстура с необичаен вкус.

Тази посока се ражда през 70-те години на ХХ век, когато физикът Никълъс Кърт и химикът Ерве Тис бяха озадачени от тясната връзка между науката и готвенето. Кърт въвежда концепцията за "молекулярна гастрономия" през 1992 г. Според него хората са се научили да измерват температурата на атмосферата на Венера, но все още не знаят от какво се състои суфлето на масата им. Твърдението, разбира се, е противоречиво, въпреки това идеите на учените се вкорениха и отидоха при хората.

Първото ястие на молекулярната кухня беше мус от бял шоколади хайвер, чиято рецепта е създадена през 1999г. Десетилетие по-късно ресторанти с молекулярна кухня се отварят в почти всеки голям град.

Молекулярната кухня е истинско прекъсване на модела. И това не е изненадващо, защото основната цел на такива продукти не е да нахранят, а да изненадат. Такива продукти засягат не само всички сетива, но и човешките емоции. Освен това дори самите имена са впечатляващи: десерт с черен дроб, бананови равиоли, портокалова паста.

Такава кухня разглежда съставките като комбинация от хранителни молекули със същите химични и физични свойства. Съвременните готвачи разделят съставките на молекули, променят свойствата, което ви позволява да получите невероятно ястие.

Тази посока се появява през 70-те години на миналия век. Самото понятие обаче се появява 20 години по-късно - през 1992 г. е въведено в обращение от физика Никълъс Кърт.

Първото такова ястие е мус от шоколад и рибен дивеч. Днес в почти всеки град има ресторанти, предлагащи такива необичайни закуски. Освен това, за разлика от традиционните ресторанти, заведенията за молекулярна кухня са по-скоро научни лаборатории, където различни уреди, чаши, метри.

Какви инструменти и методи да използвате за готвене?

Има няколко начина за приготвяне на ястия, ако искате да приготвите ястия от молекулярна кухня.

Еспумизация

Това е превръщането на продуктите в пяна. Този ефект може да се постигне, ако към продукта се добави компонент като соев лецитин от соево масло.

Еспумизацията е често срещан метод, който ви позволява да превърнете всяка съставка във въздушна пяна. Благодарение на това текстурата на продукта ще се промени, той ще стане лек, безтегловен, ефирен, като същевременно запази вкусовите си свойства и качества.

Например в пяната на месото ще усетите вкуса на месото, но в същото време продуктът може да се пие през сламка.

Желиране

Един от известни начиникойто даде на света много рецепти за такава кухня. Препаратът се основава на процеса на преработка на продукта в гел с помощта на алгинати или желатин. От същата сфера може да се припомни добре познатия мармалад, желе, изкуствен хайвер се прави по подобен начин. Но съвременните готвачи редовно показват необичайни майсторски класовеприготвяне на портокалови спагети, вкусни ястия с грах, кафе десерти.

емулгиране

Процес за превръщане на продукт в емулсия или течност, в която се разпределя мастни веществаи вода. Един от най-известните продукти е обикновеното мляко, което се прави от вода и млечна мазнина. В молекулярната кухня тази технология се използва за приготвяне на яйчен сок, салати под формата на сосове и различни десерти.

вакуумна технология

Това е технология, когато продуктите се опаковат вакуумни запечатани торби, приготвена на водна баня, където се поддържа постоянна температура. След този метод вкусът на готовото ястие се подобрява, става по-ярък. В молекулярната кухня се приготвят по-познати ястия по тази технология: пържоли, морски дарове.

Важни правила на молекулярната кухня

Ако решите да овладеете тази технология, трябва да запомните няколко важни препоръкии правилата, които трябва да се спазват. Те включват:

1. Времето за готвене се измерва не само в часове, но и в дни. Например, за приготвянето на чай от телешки трюфел са необходими поне два дни.
2. точност. За да готвите ястия, трябва стриктно да спазвате всички необходими пропорции. Дори допълнителна капка от която и да е съставка може да промени вкуса на ястието.
3. Висока цена на продуктите. Всякакви продукти добро качествоса доста скъпи и когато приготвяте ястия от молекулярна кухня, не бива да ги заменяте с по-евтини продукти.

ТОП 10 рецепти за готвене у дома

След като сте решили да приготвите нещо от молекулярното меню, трябва стриктно да спазвате рецептата и технологията.

Смятан за най-много проста рецепта. Приготвянето на всичко е много просто:

1. Слагаме измитите яйца в тава с вода.
2. Слагаме във фурна, предварително загрята до +64 градуса.
3. Оставяме за два часа.

Резултатът е ястие, което е по-подобно по текстура и вкус на пикантния фъдж.

Необходимите съставки са следните:

• 2 цвекло;
• 1 пакетче агар-агар;
• 250 г крема сирене.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. В блендер разбийте пулпата и сока от обеленото цвекло.
2. Прецедете, добавете агар-агар.
3. Разбъркайте добре, изсипете в тенджера, сварете.
4. Когато течността се сгъсти малко се налива тънък слойвърху тава, която да се постежи със стреч фолио.
5. Когато масата изстине, сложете отгоре сиренето, разпределете го върху блата, навийте го на руло.
6. Нарежете на парчета и сервирайте.

портокалови спагети

За готвене са ви необходими съставки като:

• 400 мл портокалов сок;
• 25 мл портокалов сироп;
• 75 мл захарен сироп;
• 25 г всякакъв желиращ агент.

Функция за готвене:

1. Смесете всички съставки, загрейте. Силно важен момент- масата не може да се доведе до кипене.
2. Изтеглете течност в спринцовка.
3. Напълва силиконова тръба с необходимата дължина (обикновен капкомер ще свърши работа).
4. Потопете в студена вода за 3 минути.
5. Изстискайте спагетите и сервирайте.

За готвене се нуждаете от:

• 225 горчив шоколад;
• 200 мл вода.

Всичко се приготвя много просто:

1. Начупете шоколада на парчета, изсипете в съд с вода.
2. Загрейте на слаб огън, като бъркате непрекъснато, докато шоколадът се разтопи напълно.
3. Изсипете студена вода в голяма купа, добавете натрошен лед.
4. Изсипете течния шоколад в купа и го поставете в съд с лед.
5. Ние бихме.

Много необичайно ястие, което привлича както с външния си вид, така и с оригинален вкус.

Съставки:

• 1,5 кг свински врат;
• 1 чаша силно кафе;
• смляно кафе;
• 50 г кафе масло;
• черен пипер и сол на вкус.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Правим еспресо.
2. Ние се занимаваме с приготвянето на паста от кафе масло, добавяме нарязано кафе, сол и черен пипер.
3. Вкарваме охладеното кафе в парче с месо.
4. Натрийте свинското с кафе паста.
5. Сложете свинското месо в плик за печене, затворете плътно.
6. Сварете вода в тенджера, изпращайки торбата в контейнер.
7. Варете на слаб огън за 2 часа.
8. След охлаждане се нарязва на малки парченца и се сервира.

Балсамов хайвер

За готвене са ви необходими следните съставки:

• 100 мл зехтин;
• 60 мл балсамов оцет;
• 30 мл вода;
• захар - 1 супена лъжица;
• 1 пакетче агар агар.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Изсипете зехтина в купа, охладете.
2. Смесете вода, оцет, захар в тенджера, добавете саше.
3. Оставете сместа да заври и варете около 1 минута. Сместа трябва да се сгъсти малко.
4. Отстранете от котлона и охладете леко.
5. Събираме масата в спринцовката и постепенно я изстискваме в маслото, като капките не трябва да падат една върху друга.
6. В резултат на това се образуват яйца.

За да приготвите такова ястие ще ви трябва:

• 6 моркова;
• 500 г масло.

Приготвянето на всичко е лесно:

1. Изстискайте сока от моркови.
2. Разтопете маслото в тенджера.
3. Изсипете всички съставки в блендер, разбъркайте до получаване на хомогенна смес.
4. Оставете масата да заври на много слаб огън, след което прецедете.
5. Изсипете във форма, поставете върху лед и охладете.
6. След като маслото се втвърди, го прехвърлете в чинийка.

Идеален както за сандвич масло, така и за сос - за това сместа трябва да се разтопи.

Страхотен десерт за тези, които искат да опитат нещо ново. Съставки:

• 100 г висококачествен черен шоколад;
• 75 мл сметана;
• 20 г масло;
• щипка люта чушка.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Начупете шоколада на парчета, добавете всички останали съставки и разтопете всичко на слаб огън.
2. Охладете, охладете и приберете в хладилник за 2 часа.
3. Когато сместа се втвърди, с лъжица оформете малки топчета и ги оваляйте.

За да приготвите необичайно ястие, ще ви трябва:

• 3 яйца;
• всеки пикантен сос;
• галета;
• растително масло за дълбоки мазнини;
• пастет.

Приготвянето на всичко е просто:

1. Сварете твърдо яйцата, обелете, отрежете горната част и отстранете жълтъка.
2. Вътре се слага пастета и се слага сос.
3. Покриваме с "капаци" яйца и изпращаме в хладилника.
4. Оваляйте в брашно, потопете в разбито сурово яйце, потопете в крутони и запържете.

тиквени сфери

Тази рецепта е за тези, които вече са научили малко за готвене на молекулярна кухня. Нуждаете се от следните продукти.

за баницата:

• 400 г тиквено пюре;
• 1 пакет крема сирене;
• 2 супени лъжици царевично нишесте;
• 2 супени лъжици соево мляко;
• малко сироп от агаве;
• канела и карамфил на вкус.

за желе:

• 600 мл студена вода;
• 1 ч.л натриев алгинат.

За сфера:

• 1 ч.л калциев лактат;
• малко тиквено пюре.

За украса на ястието:

• соева бита сметана;
• натрошени парчета сладкиш - за поръсване.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Смесваме всички компоненти на пая в блендер, прехвърляме получената маса в тава за печене и гответе за 50 минути.
2. Смесете вода и натриев алгинат с помощта на блендер.
3. Оставете настрана за 30 минути, за да премахнете въздушните мехурчета от сместа.
4. Комбинираме остатъците от пая и калциевия лактат, смесваме всичко.

Взимаме стъклен съд с диаметър най-малко 10 см. Налейте малко вода с натриев алгинат до дъното. Вземете сместа от тиквен пълнеж, поставете я отгоре, след това наклонете съда под ъгъл от 45 градуса и бавно изсипете сместа с натриев алгинат, така че да покрие бъдещата сфера.

Накланяме контейнера до 90 градуса (методът напомня на метода за наливане на бира в чаша). Усукваме съдовете за минута, за да образуваме сфера. Оставяме за 2-3 минути.

Изпращаме образуваната сфера в студена вода. Преди сервиране намажете с разбитата сметана и поръсете с трохите от баницата.

Опитвали ли сте някога портокалови спагети, сладолед от пушена скумрия, кафе телешко или говеждо чай? Благодарение на молекулярната кухня, всички тези и много други ястия отдавна съществуват не само в научнофантастичните филми, но и в живота ни. днес молекулярна кухнясе превърна в една от най-модерните и екзотични тенденции във висшата кухня. С помощта на физико-химични механизми той променя консистенцията и формата познати продуктинеузнаваем и в същото време остава полезен и вкусен. Така ли е, ще разберем.

Връзката на науката с готвенето

„Проблемът с нашата цивилизация е, че можем да измерим температурата на атмосферата на Венера, но нямаме представа какво се случва вътре в суфлето на нашата маса. Тази поговорка принадлежи на един от основателите на молекулярната гастрономия и готвене, физик от Оксфордския университетНикълъс Курти.

Приживе Курти обичаше да готви. И един ден му хрумна интересна идея: той реши да използва своята научно познаниев готвенето. Ученият започна да учи различни принципии методи на готвене, разработване на нови продукти и създаване на невероятни ястия. Така физикът искаше да разкаже на обществеността за науката и нейното влияние върху ежедневието.

И той каза. През 1969 г. в Кралското общество Курти изнася лекция за Физикът в кухнята. Малко по-късно той организира няколко международни семинара в Ериче (Италия) на тема "Молекулярно и физическо готвене", в които демонстрира как може да се приготви меренгата в вакуумна камера, колбаси - използване автомобилна батерия, направете "Печена Аляска" - студено отвън и горещо отвътре - като използвате обичайното микровълнова печкаи още много. Всичките му изказвания силно впечатлиха публиката, която тогава дори не можеше да си представи, че скоро молекулярната кухня ще се използва навсякъде.

Освен Никола Курти, френският учен и готвач Ерве Тиес също изучава взаимодействието на химията, физиката и гастрономията. Той изведе молекулярни формули за класически сосове, научи се как да променя вкуса на ястията с помощта на физикохимични реакции и необичайни начинитоплинна обработка. През 1988 г. Тийс измисля и въвежда в обща употреба термина „молекулярна и физическа гастрономия“, който се използва активно днес.

Но всичко това е теория и само малко практика. И кога ястията от молекулярната кухня започнаха да допълват обичайното меню?

През 1999 г. главният готвач на известния английски ресторант Fat Duck Хестън Блументал приготвя първото молекулярно ястие - мус от хайвер и бял шоколад. Оттогава молекулярната кухня се превърна в неразделна част от някои ресторанти, а първите успешни ястия бяха кръстени на известни учени. Например, gibbs е яйчен белтък със захар и зехтинпод формата на гел, waklen е плодова пяна, а bame е яйце, сварено в алкохол.

Полезна ли е молекулярната кухня?

Измина достатъчно време от 1999 г. Днес молекулярната кухня се сервира в много ресторанти по света. Хората идват в някои заведения специално, за да опитат, например, течен хляб, твърд борш или яйце. Мнозина ще кажат, че всичко това е химия, защото в естествено състояние тези продукти не могат да бъдат с такава консистенция. В известен смисъл те са прави, само химията в молекулярната кухня е такава химичен процеса не нещо вредно. Всички добавки тук са естествени и здравословни. Нека поговорим за най-популярните.

1. За направата на желе, освен обичайния желатин, в молекулярната кухня се използват и екстракти от водорасли агар-агар и карагенан;

2. Калциевият хлорид и натриевият алгинат ще превърнат всяка течност в топка, подобна на хайвер;

3. Яйчен прах е просто изпарен протеин, който ще създаде плътна, неутаяваща се пяна;

4. Глюкоза – ще забави кристализацията и ще предотврати загубата на течности;

5. Натриев цитрат – няма да позволи на мастните частици да се свържат;

6. Тримолин (инвертиран сироп) – не кристализира, за разлика от захарта;

7. Ксантан (екстракт от соя и царевица) - стабилизира суспензии и емулсии.

Благодарение на тези и много други добавки, ястията от молекулярната кухня придобиват необичайни образи и вкусове. Но за да се получи всичко, е необходимо да се използват и специални технологии, за които ще говорим по-късно.

Технологии в молекулярната кухня

1. Замразете

За да се предотврати развалянето, храната трябва да бъде замразена. В молекулярната кухня течният азот, който има температура 196°C, е отговорен за този процес. Между другото, той незабавно замразява всяко ястие и в същото време го запазва. полезни характеристики, цвят и вкус.

2. Емулгиране

Espumas или espuma е въздушна пяна или мус, който може да се направи от абсолютно всеки продукт, дори от картофи, сол или месо. Ефектът на еспума се получава с помощта на специална добавка – соев лецитин, взета от предварително филтрирано соево масло.

3. Вакуумизация

Вакуумизацията в молекулярната кухня е топлинна обработкапродукти на водна баня. За да направите това, например, месото се поставя в специални торби и се поставя за няколко часа водна баняпри температура 60°C.

Изглежда, че всичко, което е възможно, вече е приготвено и изпробвано, но готвенето продължава да се развива. Фюжън стилът във "висшата кухня" се заменя с молекулярна кухня, която променя текстурата и формата на продуктите до неузнаваемост. Яйце с белтък отвътре и жълтък отвън, запенено месо с гарнитура от шупнали картофи, желе с вкус на кисели краставици и репички, сироп от раци, тънки резени прясно мляко, сладолед с вкус на тютюн не съществуват в науката фантастични романи, но вече в наше време.

В края на 19 век известният химик Бертло прогнозира, че до 2000 г. човечеството ще изостави традиционната храна и ще премине към хранителни хапчета. Това не се случи, тъй като човек, освен хранителни вещества, се нуждае от вкуса и аромата на ястието, красотата на сервирането и приятен разговор на масата. Ето защо молекулярната гастрономия не е тръгнала по пътя на създаването на "хранителни хапчета", ако не вземете предвид храната за космически станции. Молекулярната кухня се приготвя в най-добрите ресторантисвят, където се разработват рецепти за прекрасни ястия, които не могат да се приготвят обикновена кухняили купете в магазин. Макар че тази кулинарна посока не надхвърля скъпите ресторанти, но кой знае какво ще ядат хората след няколко века... Може би храната ще стане „дигитална“, а ястията ще бъдат „изтеглени“ от интернет и „отпечатани“ на специални „ принтери".

Терминът "молекулярно готвене" не е съвсем правилен, защото готвачът не работи с отделни молекули, а с химичен състави агрегатно състояниепродукти. Химия и физика в последните десетилетияособено тясно свързани с готвенето, но основите на всичко съвременни знанияв тази област са положени преди много векове и вече са се превърнали в универсално знание. Например, всеки знае, че рохко сварено яйце се получава чрез намаляване на времето за готвене, а разбиването на протеина за дълго време го превръща в пяна. Мариноване, ферментация, осоляване, опушване – първите човешки опити за смяна на продуктите с химически средства. Физическите и химичните аспекти на готвенето представляват интерес за учените оттогава Древен Египет, а през 18 век вече има фундаментални научни трудове, описващи процесите на готвене и начините за получаване на нови ястия. И така, Лавоазие изследва промяната в плътността на продуктите след готвене. В средата на 20-ти век учените се интересуват повече от състава на продуктите и ефекта им върху хората. Едва в края на 20-ти век се появява отделен клон - молекулярната гастрономия, която прилага знания от областта на химията и физиката към продуктите.

Основателите на молекулярната гастрономия и кулинарията са френският учен Ерве Тис и Николас Курти, професор по физика в Оксфорд. През 1999 г. Хестън Блументал, главен готвач в известния английски ресторант Fat Duck, създава първото „молекулярно ястие“ на ресторанта – мус от хайвер и бял шоколад. Както се оказва, тези продукти съдържат подобни амини и се смесват лесно. През 2005 г. в Реймс (Франция) е открит Институтът за напреднали изследвания на вкуса, гастрономията. и на Culinary Arts), който събра водещите световни кулинарни експерти.

Цялата ни храна се състои главно от вода, било то растителни клетки или животински тъкани, следователно свойствата на водата и водни разтвори- един от критични проблемимолекулярно готвене. За готвенето важат всички закони на физиката и химията. От химическа гледна точка няма нищо странно във факта, че алкохолът коагулира протеина, но ако прехвърлите това знание в областта на готвенето, се оказва, че сурово яйце може да бъде сготвено, като го оставите за определено време(около месец) в алкохол или алкохол-съдържаща напитка. Химията и физиката помогнаха за по-доброто разбиране на процесите, протичащи в продуктите, и развенчаха някои кулинарни митове. Например, когато готвите зелени зеленчуци, изобщо не е необходимо да добавяте сол, за да запазите вкуса и цвета; солта не увеличава кипенето, а само добавя кислород, разтворен в кристали към водата, поради което се образува кипене; повишаването на точката на кипене е незначително. Времето за готвене на голямо парче месо не зависи от теглото, а от разстоянието от краищата му до центъра – колкото е по-голямо, толкова по-дълго се готви месото.

След изучаване на метаморфозите, които се случват с продуктите, последваха следните стъпки на молекулярно готвене: подобрение традиционни ястия, изобретяването на нови ястия, базирани на общи съставки, изобретяването на нови продукти (добавки) и експериментиране с комбиниране на вкусове. Първите успешни ястия за молекулярно готвене са кръстени на известни учени. Например Gibbs (яйчен белтък със захар и зехтин под формата на гел), Vaklen (плодова пяна), Bame (яйце, сварено в алкохол).

Научният подход към готвенето се усложнява от факта, че ястията трябва да бъдат не само необичайни и вкусни, но и красиви. Необходимостта от продажба на постиженията на молекулярното готвене донякъде забавя напредъка на този клон на науката, но до известна степен помага за изучаване на връзките между човешките чувства. Например, благодарение на молекулярното готвене, беше установено, че тактилните усещания по време на хранене влияят на вкусовите усещания. Опитайте сладоледа със затворени очи, докато галите кадифето, а след това докоснете шкурка. Кога сладоледът беше по-вкусен? Текстурата и звукът, „произведени“ от храната, също влияят силно на вкуса. Това се използва от производителите на чипс, като се набляга на хрупкавостта на чипса с хрупкави опаковки.

Между другото, молекулярната кухня и индустрията за бързо хранене са различни. Картофеният чипс, бонбоните и напитките с различни вкусове са постижения химическа индустрия. Молекулярното готвене използва само естествени съставки. Следователно ястията от молекулярната кухня са балансирани и здравословни.

Главният готвач, приготвящ "молекулярни ястия", използва различни инструменти и инструменти, които загряват, охлаждат, смесват, смилат, измерват масата, температурата и киселинно-алкалния баланс, филтрират, създават вакуум и създават налягане. Стандартните техники, използвани в молекулярното готвене, са: карбонизация или обогатяване с въглероден диоксид (карбонизация), емулгиране (смесване на неразтворими вещества), сферизиране (създаване на течни сфери), вакуумна дестилация (отделяне на алкохола). За изпълнението на тези задачи се използват специални продукти:

• Агар-агар и карагенан – екстракти от водорасли за приготвяне на желе,
• Калциевият хлорид и натриевият алгинат превръщат течностите в топчета като хайвер,
• Яйчен прах (изпарен протеин) - създава по-плътна структура от пресния протеин,
• Глюкоза - забавя кристализацията и предотвратява загубата на течности,
• Лецитин - свързва емулсиите и стабилизира разбитата пяна,
• Натриев цитрат - предотвратява свързването на мастните частици,
• Тримолин (обратен сироп) - не кристализира,
• Ксантан (екстракт от соя и царевица) - стабилизира суспензии и емулсии.

Принципите на молекулярното готвене могат да бъдат полезни при Ежедневиетопри работа с традиционни продукти:

• Много важно при печене. правилна температура. Използването на специален термометър ще подобри както вкуса, така и външен видсладкиши, печени меса и зеленчуци. Не забравяйте, че температурата в краищата на фурната е много по-висока, отколкото в центъра.
• Помислете за топлопроводимостта и топлинния капацитет различни материали. Замразете суфлета и сладолед в метални съдове; размразете месото метална повърхноста не в микровълновата; разбийте сметаната на ниска температура. За да съкратите времето за готвене на месото, първо го запържете или запечете на силен огън за 5-10 минути, след това покрийте или фолио и изключете огъня, за да достигне топлината до вътрешността, след което оставете да заври на слаб огън.
• Контролирайте текстурата на ястието. Нагряването прави протеините твърди, а деликатната структура на месото се дължи на факта, че колагенът при 70 ° C се превръща в желатин. Суфлето се надига поради изпаряването на водата. Допълнение студена водапри разбиване протеинът ще направи пяната по-великолепна. Ако месото се държи в солен разтвор от няколко часа до 2 дни, то ще остане сочно след готвене. Частично размразеният сладолед или месо ще стане жилав при повторно замразяване поради увеличени ледени кристали. Рибата става по-сочна, когато се готви с лимонов сок, а сокът от ананас влияе положително върху сочността на месото. Бавните зелени могат да бъдат съживени, като ги поставите в студена вода за 10-20 минути.
• Не забравяйте, че вкусът е 80% през носа и само 20% през езика, така че в присъствието на неприятни миризмидори и най-вкусното ястие ще изглежда безвкусно. Солта в малки количества засилва сладостта. Солта и киселината се подсилват взаимно. Ванилията и канелата увеличават сладостта, а черният пипер я намалява. Капсаицинът, съдържащ се в чушките, активира топлинните рецептори и създава усещане за люто. Купете подправки цели и ги смилайте сами. Добавете захар или сол, за да ускорите процеса. Добавете едри подправки в началото и фини подправки в края на готвенето.
• Продължителното излагане на един вкус и мирис го прави невидим, така че опитайте да използвате няколко в готовото ястие. различни вкусовеи мирише. (Например, от време на време пръски лимоново желе в картофено пюре придават вкус на картофа.) Ароматът и текстурата на ястието влияят на вкуса (например мекият ванилов сладолед е по-сладък от твърдия сладолед без вкус).
• Не разчитайте изцяло на готварски книги, тъй като вашият район може да има различна вода, температура, влажност, надморска височина, което не може да не повлияе на метаморфозата на продуктите.
• Експериментирайте, потвърдете или опровергайте хипотезите си с "експерименталната" и "контролната" група и не забравяйте да запишете резултатите от експериментите.

За човек, който не е свикнал с кулинарните изкушения, молекулярната кухня ще изглежда като нещо необикновено. Това не е изненадващо: стая, оборудвана с неизвестни устройства, колби и епруветки, ще изглежда по-вероятно да химическа лабораторияотколкото кухня. Такава атмосфера цари на територията на главния готвач, който защитава научен подходкъм готвенето, защото той е не само кулинарен специалист, но и химик, физик и биолог. Привържениците на молекулярната кухня твърдят, че използването на знания за химически и физични свойствапродукт, ще създаде най-много здравословно ястиес безупречен вкус.

Подбрахме няколко удивителни примера, които демонстрират магическите възможности на молекулярната кухня.

1. Доматена супа

Изследванията на учените за съставки, които могат да превърнат храната в гел, доведоха до широко разпространено използванеагар-агар вещества. Благодарение на тази съставка обичайната ни супа придобива напълно нова текстура. Без да опитате ястието, никога няма да се досетите, че имате супа, превърната в спагети. Вкусът на всички продукти обаче се разкрива в устата и всичко си идва на мястото.

2. Горска мъгла

Един от често използваните уреди в молекулярната кухня е димният пистолет. С тази помощ можете да придадете на ястието мирис на огън и вкус на „дим“. По този начин може да се пуши всичко: плодове, чай, пури, сладолед или цветя. В много ресторанти от този процес се създава шоу, а пушенето става пред очите на посетителите в рамките на няколко секунди. Едно от тези ястия е показано на снимката: студено пушена сьомга със зеленчуци и горски продукти, поднесена на дървена филийка.

3. Малинов хайвер с ягодова пяна и карамел

Такава необичайна интерпретация плодов десертне може да не изненада. Често готвачите на молекулярна кухня използват продукти за разбиване на пяна - есенция, която има най-силния естествен аромат. На пръв поглед може да изглежда, че пяната не играе специална роля в ястието, но не е така. Имаше случай, когато посетител на ресторант с молекулярна кухня поръча невзрачна бяла пяна, но след като я опита, усети аромата на прясна ръжен хляби богат вкус на сандвич с масло. Този или онзи детайл не може да бъде подценен, както и начина на приемане на всички съставки на едно ястие Правилно мястов строго измерени количества. Пяната може да се създаде от почти всичко, включително от ягоди.

4. Херинга под кожено палто

Молекулярната кухня е не само неочаквани вкусови комбинации, но и най-често срещаните ястия, познати на всички хора. Например известният Новогодишна салатас херинга се вписва идеално в списъка на най-много вкусни ястиямолекулярна кухня. Салатата се различава само по интересно представяне: всички съставки са събрани под формата на японски рулца, поднесени със сос от цвекло. Хората, които са опитали салатата в този вид, твърдят, че при дъвчене на всички съставки в устата се пресъздава вкусът на добре познатата салата.

5. Пай с тиква и банан

Това ястие очевидно не е свързано с обичайното възприемане на пая. Гледайки го, е трудно да се отгатне какви продукти и как са били използвани за готвене. Такъв е случаят, когато външният вид на ястието изобщо не отговаря на вкусовите очаквания. В чинията ви вещество, което прилича на сладолед, но веднъж в устата ви, се превръща в истински тиквен пай.

6. Десерт за закуска

Една от задачите на молекулярната кухня е да изненада клиента. Когато получите бекон и яйца за закуска, не бързайте да добавяте сол или черен пипер. AT този случай, въпреки външния вид на ястието, чинията съдържа ванилово кисело мляко, манго и шоколад. Такъв необичаен тандем от картина и вкус оставя незабравимо впечатление.

7. Винегрет

Друга интерпретация на добре познатото зеленчукова салата. В него цвеклото се появява под формата на желе, смес от зеленчуци - под формата на пяна, а емулсията служи като дресинг за ястието. Благодарение на изследванията в областта на смесването на вода с мазнини, консистенцията на соса и цялото ястие се стабилизира, запазвайки перфектен външен виддокато се изяде последната хапка.

8. Черен пудинг супа

В молекулярната кухня методът на сдвояване на храната е широко известен. Основният му принцип е съчетаването на продуктите според общите им ароматни компоненти. Например, не на базата на обичайните гастрономически комбинации, те създадоха супа от черен пудинг и тиква. Консистенцията му е по-скоро като парче месо. Но ястието е сочно, богато и оставя послевкус на прясно изядена супа.

9. Морков въздух и мандарина гранит

Главният готвач на молекулярната кухня умее да обвие течност в сфера, да превърне сладоледа в прах, да комбинира много съставки в хомогенно желе. Особено впечатлени от молекулярната кухня, хората твърдят, че пяната в това ястие е лека, като въздух, с аромат и вкус на пресни моркови. Мандарина, въпреки твърдата текстура отвън, сочна и мека отвътре.

10. Репички в кремообразен сос

За влюбените свежи зеленчуциучени готвачи са изобретили ястие, което се сервира директно в саксия със пръст. За да се насладят на ряпа, посетителите на ресторанта буквално ще трябва да я извадят от ядлива пръст и да я потопят в сметанов сос. Земята може да бъде направена от всичко, за което готвачът се сети, тъй като молекулярната кухня може да превърне почти всяка съставка в ядлива почва.

С всички компоненти на ястието всеки човек може да се обърне собствена кухняв молекулярна. Интернет съдържа не само рецепти, но и съвети от известни готвачи, както и много видеоклипове. Каним ви да видите колко лесно главният готвач слага известния кубински коктейл в сфера.

Абонирайте се за нашия канал в Yandex.Zen!
Кликнете върху „Абонирайте се за канала“, за да прочетете Ruposters в емисията на Yandex