Acasă
Rezerva de apa
Cine a inventat bucătăria moleculară. Ce este bucătăria moleculară și rețete specifice

Cine a inventat bucătăria moleculară. Ce este bucătăria moleculară și rețete specifice

La micul dejun - un sandviș cu caviar de pepene verde. La prânz - carne de vită cu aromă de ciocolată și mousse din pâine Borodino. Pentru cină - jeleu de banane și ceai de somon. Ce este acesta - meniul eroilor unui roman fantastic? Nu, feluri de mâncare destul de obișnuite din bucătăria moleculară.

Ce fel de sufleu este pe masa noastră?

Bucătăria moleculară mai este numită și „provocare delicioasă”, sau, ca să spunem limbaj modern, „pattern break”. Și nu e de mirare, pentru că scopul său nu este să hrănească, ci să surprindă, să încânte, să influențeze atât simțurile, cât și emoțiile unei persoane. Chiar și denumirile preparatelor din bucătăria moleculară sunt impresionante: cafea cu usturoi, bomboane de ficat, ravioli cu banane. Cum o fac?

Bucătăria moleculară consideră mâncarea ca o combinație de molecule cu anumite fizice și proprietăți chimice. Bucătarii împart alimentele în molecule și își schimbă proprietățile, rezultând preparate complet noi în formă și textură, cu gusturi neobișnuite.

Această direcție s-a născut în anii 70 ai secolului XX, când fizicianul Nicholas Kurt și chimistul Herve Thies au fost nedumeriți de legătura strânsă dintre știință și gătit. Kurt a inventat conceptul de „gastronomie moleculară” în 1992. Potrivit acestuia, oamenii au învățat să măsoare temperatura atmosferei lui Venus, dar încă nu știu în ce constă sufleul de pe masa lor. Afirmația, desigur, este controversată, cu toate acestea, ideile oamenilor de știință au prins rădăcini și au ajuns la oameni.

Primul fel de mâncare din bucătăria moleculară a fost mousse din ciocolata albași caviar, a cărui rețetă a fost creată în 1999. Un deceniu mai târziu, restaurantele din bucătăria moleculară s-au deschis în aproape fiecare oraș important.

Bucătăria moleculară este o adevărată rupere a modelului. Și acest lucru nu este surprinzător, deoarece scopul principal al unor astfel de produse nu este de a hrăni, ci de a surprinde. Astfel de produse afectează nu numai toate simțurile, ci și emoțiile umane. Mai mult decât atât, chiar și numele în sine sunt impresionante: desert de ficat, ravioli cu banane, paste cu portocale.

O astfel de bucătărie consideră ingredientele ca o combinație de molecule alimentare cu aceleași proprietăți chimice și fizice. Bucătarii moderni împart ingredientele în molecule, schimbă proprietățile, ceea ce vă permite să ajungeți la un fel de mâncare incredibil.

Această direcție a apărut în anii 70 ai secolului trecut. Cu toate acestea, conceptul în sine a apărut 20 de ani mai târziu - în 1992, a fost introdus în circulație de către fizicianul Nicholas Kurt.

Primul astfel de fel de mâncare este o mousse de ciocolată și vânat de pește. Astăzi, există restaurante care oferă astfel de gustări neobișnuite în aproape fiecare oraș. Mai mult, spre deosebire de restaurantele tradiționale, unitățile de bucătărie moleculară seamănă mai mult cu laboratoarele științifice, unde diverse aparate, pahare, metri.

Ce instrumente și metode să folosiți pentru gătit?

Există mai multe moduri de a pregăti mesele dacă doriți să pregătiți mâncăruri din bucătăria moleculară.

Spumizarea

Aceasta este transformarea produselor în spumă. Acest efect poate fi atins dacă la produs se adaugă o componentă precum lecitina de soia din uleiul de soia.

Spumizarea este o metodă comună care vă permite să transformați orice ingredient într-o spumă aerisită. Datorită acestui fapt, textura produsului se va schimba, va deveni ușor, lipsit de greutate, aerisit, păstrând în același timp proprietățile și calitățile gustative.

De exemplu, în spuma cărnii, vei simți gustul cărnii, dar în același timp produsul poate fi băut printr-un pai.

Gelificarea

Unul dintre moduri cunoscute care a dat lumii multe rețete pentru o astfel de bucătărie. Prepararea se bazează pe procesul de prelucrare a produsului într-un gel folosind alginați sau gelatină. Din aceeași sferă, se poate aminti binecunoscuta marmeladă, jeleu, caviar artificial se face într-un mod similar. Dar bucătarii moderni arată în mod regulat cursuri de master neobișnuite gătit spaghete cu portocale, mâncăruri delicioase cu mazăre, deserturi cu cafea.

emulsionare

Procedeu de transformare a unui produs într-o emulsie sau lichid în care este distribuit substanțe grase si apa. Unul dintre cele mai cunoscute produse este laptele obișnuit, care este făcut din apă și grăsime din lapte. În bucătăria moleculară, această tehnologie este folosită pentru a face smog de ouă, salate sub formă de sosuri și diferite deserturi.

tehnologia vidului

Este o tehnologie atunci când produsele sunt ambalate Pachet sub vid, preparat în baie de apă, unde se menține o temperatură constantă. După această metodă, gustul vasului finit se îmbunătățește, devine mai strălucitor. În bucătăria moleculară, mâncăruri mai familiare sunt preparate folosind această tehnologie: fripturi, fructe de mare.

Reguli importante ale bucătăriei moleculare

Dacă decideți să stăpâniți această tehnologie, trebuie să vă amintiți câteva recomandări importante si regulile de urmat. Acestea includ:

  1. Timpul de gătire se măsoară nu numai în ore, ci și în zile. De exemplu, este nevoie de cel puțin două zile pentru a face ceai cu trufe de vită.
  2. Precizie. Pentru a găti feluri de mâncare, trebuie să respectați cu strictețe toate proporțiile necesare. Chiar și o picătură suplimentară din orice ingredient poate schimba gustul unui fel de mâncare.
  3. Costul ridicat al produselor. Orice produse calitate bună sunt destul de scumpe, iar atunci când pregătiți preparate din bucătăria moleculară, nu trebuie să le înlocuiți cu produse mai ieftine.

TOP 10 rețete pentru gătit acasă

După ce ați decis să gătiți ceva din meniul molecular, trebuie să urmați cu strictețe rețeta și tehnologia.

Considerat cel mai mult reteta simpla. Pregătirea totul este foarte simplă:

  1. Punem ouale spalate intr-o cratita cu apa.
  2. Dam la cuptorul preincalzit la +64 grade.
  3. Plecăm două ore.

Rezultatul este un fel de mâncare care seamănă mai mult ca textură și gust cu fudgeul savuros.

Ingredientele necesare sunt următoarele:

  • 2 sfeclă;
  • 1 plic agar-agar;
  • 250 g crema de branza.

Pregătirea pas cu pas:

  1. Într-un blender, bate pulpa și sucul sfeclei decojite.
  2. Se strecoară, se adaugă agar-agar.
  3. Se amestecă bine, se toarnă într-o cratiță, se fierbe.
  4. Cand lichidul se ingroasa putin, se toarna strat subțire pe o tava de tapetat cu folie alimentara.
  5. Când masa s-a răcit, puneți brânza deasupra, întindeți-o peste foaie, rulați-o.
  6. Tăiați în bucăți și serviți.

spaghete cu portocale

Pentru gătit, aveți nevoie de ingrediente precum:

  • 400 ml suc de portocale;
  • 25 ml sirop de portocale;
  • 75 ml sirop de zahăr;
  • 25 g de orice agent de gelifiere.

Caracteristica de gătit:

  1. Se amestecă toate ingredientele, se încălzește. Extrem de punct important- masa nu poate fi adusă la fierbere.
  2. Atrageți lichid într-o seringă.
  3. Umple un tub de silicon de lungimea necesară (un picurător obișnuit va fi suficient).
  4. Se scufundă în apă rece timp de 3 minute.
  5. Stoarceți spaghetele și serviți.

Pentru gătit aveți nevoie de:

  • 225 ciocolată amară;
  • 200 ml apă.

Totul este pregătit foarte simplu:

  1. Rupeți ciocolata în bucăți, turnați într-un recipient cu apă.
  2. Se incinge la foc mic, amestecand continuu, pana cand ciocolata se topeste complet.
  3. Turnați apă rece într-un castron mare, adăugați gheață pisată.
  4. Turnați ciocolata lichidă într-un bol și puneți-o într-un recipient cu gheață.
  5. Batem.

Un preparat foarte neobișnuit care atrage atât prin aspectul său, cât și prin gustul original.

Ingrediente:

  • 1,5 kg ceafă de porc;
  • 1 ceasca de cafea tare;
  • cafea macinata;
  • 50 g ulei de cafea;
  • piper si sare dupa gust.

Pregătirea pas cu pas:

  1. Facem espresso.
  2. Ne ocupăm de prepararea pastei din ulei de cafea, adăugăm cafea tocată, sare și piper.
  3. Introducem cafeaua racita intr-o bucata cu carne.
  4. Frecați carnea de porc cu pastă de cafea.
  5. Pune carnea de porc într-o pungă de copt, închide ermetic.
  6. Fierbeți apa într-o oală, trimițând punga într-un recipient.
  7. Se fierbe la foc mic timp de 2 ore.
  8. După ce s-a răcit, se taie în bucăți mici și se servește.

Caviar balsamic

Pentru gătit, aveți nevoie de următoarele ingrediente:

  • 100 ml ulei de măsline;
  • 60 ml otet balsamic;
  • 30 ml apă;
  • zahăr - 1 lingură;
  • 1 plic de agar agar.

Pregătirea pas cu pas:

  1. Se toarnă ulei de măsline într-un bol, se răcește.
  2. Se amestecă apă, oțet, zahăr într-o cratiță, se adaugă un plic.
  3. Aduceți amestecul la fierbere și fierbeți aproximativ 1 minut. Amestecul trebuie să se îngroașe puțin.
  4. Scoateți de pe aragaz și răciți puțin.
  5. Colectăm masa în seringă și o stoarcem treptat în ulei, iar picăturile nu trebuie să cadă una peste alta.
  6. Ca rezultat, se formează ouă.

Pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare veți avea nevoie de:

  • 6 morcovi;
  • 500 g unt.

Pregătirea totul este ușoară:

  1. Stoarce sucul de morcovi.
  2. Topiți untul într-o cratiță.
  3. Turnați toate ingredientele într-un blender, amestecați până obțineți un amestec omogen.
  4. Se aduce masa la fierbere la foc foarte mic, apoi se strecoară.
  5. Se toarnă într-o formă, se pune pe gheață și se da la frigider.
  6. Odată ce uleiul s-a întărit, transferați-l într-o farfurie.

Perfect atât pentru unt de sandwich, cât și pentru sos - pentru aceasta amestecul trebuie topit.

Un desert grozav pentru cei care vor să încerce ceva nou. Ingrediente:

  • 100 g de ciocolată neagră de calitate superioară;
  • 75 ml crema;
  • 20 g unt;
  • un praf de ardei iute.

Pregătirea pas cu pas:

  1. Rupeți ciocolata în bucăți, adăugați toate celelalte ingrediente acolo și topiți totul la foc mic.
  2. Se răcește, se răcește și se dă la frigider pentru 2 ore.
  3. Când amestecul se întărește, formați bile mici cu o lingură și rulați în câteva.

Pentru a pregăti un fel de mâncare neobișnuit, veți avea nevoie de:

  • 3 oua;
  • orice sos picant;
  • firimituri de pâine;
  • ulei vegetal pentru grăsime profundă;
  • pateu.

Pregătirea totul este simplă:

  1. Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie blatul si se scot galbenusul.
  2. Înăuntru așezați pateul și puneți sosul.
  3. Acoperim cu „capace” de oua si trimitem la frigider.
  4. Rulați în făină, scufundați în bătut un ou crud, se scufundă în crutoane și se prăjește.

sfere de dovleac

Această rețetă este pentru cei care au învățat deja puțin despre gătit bucătăria moleculară. Aveți nevoie de următoarele produse.

Pentru plăcintă:

  • 400 g piure de dovleac;
  • 1 pachet crema de branza;
  • 2 linguri amidon de porumb;
  • 2 linguri lapte de soia;
  • niște sirop de agave;
  • scorțișoară și cuișoare după gust.

Pentru jeleu:

  • 600 ml apă rece;
  • 1 lingura alginat de sodiu.

Pentru sferă:

  • 1 lingura lactat de calciu;
  • niște piure de dovleac.

Pentru a decora vasul:

  • frisca de soia;
  • bucăți de tort zdrobite - pentru stropire.

Pregătirea pas cu pas:

  1. Amestecăm toate componentele plăcintei într-un blender, transferăm masa rezultată într-un vas de copt și gătim timp de 50 de minute.
  2. Amestecați apa și alginatul de sodiu folosind un blender.
  3. Se lasa deoparte 30 de minute pentru a elimina bulele de aer din amestec.
  4. Combinam resturile de placinta si lactat de calciu, amestecam totul.

Luăm un recipient de sticlă cu diametrul de cel puțin 10 cm.Toarnă puțină apă cu alginat de sodiu pe fund. Luăm amestecul de dovleac, îl întindem deasupra, apoi înclinăm vasul la un unghi de 45 de grade și turnăm încet amestecul cu alginat de sodiu, astfel încât să acopere viitoarea sferă.

Înclinăm recipientul până la 90 de grade (metoda amintește de metoda de turnare a berii într-un pahar). Răsucim vasele timp de un minut pentru a forma o sferă. Lăsăm 2-3 minute.

Trimitem sfera formată în apă rece. Inainte de servire se intinde frisca si se presara cu pesmetul din placinta.

Ați încercat vreodată spaghete cu portocale, înghețată de macrou afumat, cafea de vită sau ceai de vită? Datorită bucătăriei moleculare, toate acestea și multe alte feluri de mâncare au existat de mult timp nu numai în filmele științifico-fantastice, ci și în viața noastră. Azi bucătărie moleculară a devenit una dintre cele mai la modă și exotice tendințe din haute cuisine. Cu ajutorul mecanismelor fizico-chimice, schimbă consistența și forma produse familiare de nerecunoscut și în același timp rămâne util și gustos. Da, ne vom da seama.

Legătura științei cu gătitul

„Problema civilizației noastre este că suntem capabili să măsurăm temperatura atmosferei lui Venus, dar nu avem idee ce se întâmplă în interiorul sufleului de pe masa noastră.” Această zicală aparține unuia dintre fondatorii gastronomiei moleculare și gătitului, un fizician din Universitatea Oxford Nicolae Kurti.

În timpul vieții lui, lui Kurti i-a plăcut să gătească. Și într-o zi i-a trecut prin minte idee interesanta: a hotărât să-l folosească pe a lui cunoștințe științificeîn gătit. Omul de știință a început să studieze diverse principiiși metode de gătit, dezvoltă produse noi și creează mâncăruri uimitoare. Astfel, fizicianul a vrut să spună publicului despre știință și impactul acesteia asupra vieții de zi cu zi.

Și a spus. În 1969, la Societatea Regală, Kurti a ținut o conferință despre Fizicianul în bucătărie. Puțin mai târziu, a organizat mai multe seminarii internaționale la Erice (Italia) pe tema „Gătitul Molecular și Fizic”, în care a demonstrat cum poate fi preparată bezea în cameră de vid, cârnați - folosind baterie auto, faceți „Baked Alaska” - rece afară și fierbinte înăuntru - folosind obișnuit cuptor cu microundeși mult mai mult. Toate discursurile sale au impresionat foarte mult publicul, care atunci nici nu-și putea imagina că bucătăria moleculară va fi folosită în curând peste tot.

Pe lângă Nicolas Courti, omul de știință și bucătarul francez Herve Thies a studiat și interacțiunea dintre chimie, fizică și gastronomie. A dedus formule moleculare pentru sosurile clasice, a învățat cum să schimbe gustul mâncărurilor folosind reacții fizico-chimice și moduri neobișnuite tratament termic. În 1988, Tees a inventat și introdus în uz general termenul de „gastronomie moleculară și fizică”, care este folosit în mod activ astăzi.

Dar toate acestea sunt teorie și doar puțină practică. Și când au început mâncărurile din bucătăria moleculară să completeze meniul obișnuit?

În 1999, bucătarul renumitului restaurant englezesc Fat Duck, Heston Blumenthal, a pregătit primul fel de mâncare moleculară - un mousse de caviar și ciocolată albă. De atunci, bucătăria moleculară a devenit parte integrantă a unor restaurante, iar primele feluri de mâncare de succes au fost numite după oameni de știință celebri. De exemplu, gibbs este un albuș de ou cu zahăr și ulei de masline sub formă de gel, waklen este o spumă de fructe, iar bame este un ou gătit în alcool.

Bucătăria moleculară este utilă?

A trecut destul timp din 1999. Astăzi, bucătăria moleculară este servită în multe restaurante din întreaga lume. Oamenii vin în unele unități special pentru a încerca, de exemplu, pâine lichidă, borș tare sau un ou de caramel. Mulți vor spune că totul este chimie, deoarece în stare naturală, aceste produse nu pot avea o asemenea consistență. Într-un fel au dreptate, doar chimia din bucătăria moleculară este proces chimicși nu ceva dăunător. Toate suplimentele de aici sunt naturale și sănătoase. Să vorbim despre cele mai populare.

1. Pentru a face jeleu, pe lângă gelatina obișnuită, în bucătăria moleculară se folosesc și extracte de agar-agar de alge și caragenan;

2. Clorura de calciu și alginatul de sodiu vor transforma orice lichid într-o minge asemănătoare caviarului;

3. Pudra de ou este doar o proteină evaporată, care va crea o spumă densă, care nu se depune;

4. Glucoza – va încetini cristalizarea și va preveni pierderea de lichide;

5. Citrat de sodiu - nu va permite particulelor de grăsime să se conecteze;

6. Trimolin (siropul inversat) - nu se cristalizează, spre deosebire de zahăr;

7. Xanthan (extract de soia și porumb) - stabilizează suspensiile și emulsiile.

Datorită acestor aditivi și multor alți aditivi, preparatele din bucătăria moleculară capătă imagini și gusturi neobișnuite. Dar pentru ca totul să funcționeze, este necesar și să folosim tehnologii speciale, despre care vom vorbi mai târziu.

Tehnologii în bucătăria moleculară

1. Înghețați

Pentru a preveni deteriorarea, alimentele trebuie congelate. În bucătăria moleculară, azotul lichid, care are o temperatură de 196°C, este responsabil pentru acest proces. Apropo, îngheață instantaneu orice fel de mâncare și în același timp îl păstrează. caracteristici benefice, culoare și gust.

2. Emulsionare

Espuma, sau espuma, este o spumă sau mousse aerisită care poate fi făcută din absolut orice produs, chiar și din cartofi, sare sau carne. Efectul spumului se obtine cu ajutorul unui aditiv special - lecitina de soia, luata din uleiul de soia prefiltrat.

3. Aspirare

Vacuumizarea în bucătăria moleculară este tratament termic produse într-o baie de apă. Pentru a face acest lucru, de exemplu, carnea este pusă în pungi speciale și pusă timp de câteva ore baie de apă la o temperatură de 60°C.

S-ar părea că tot ce este posibil a fost deja pregătit și încercat, dar gătitul continuă să se dezvolte. Stilul de fuziune din „bucătăria înaltă” este înlocuit de bucătăria moleculară, care schimbă textura și forma produselor dincolo de recunoaștere. Un ou cu albuș înăuntru și gălbenuș în afară, carne spumată cu garnitură de cartofi spumați, jeleu cu gust de castraveți murați și ridichi, sirop de crabi, felii subțiri de lapte proaspăt, înghețată cu aromă de tutun nu există în știință romane de ficțiune, dar deja în vremea noastră.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, celebrul chimist Berthelot a prezis că până în anul 2000, omenirea va abandona mâncarea tradițională și va trece la pastile nutritive. Acest lucru nu s-a întâmplat, deoarece o persoană, pe lângă nutrienți, are nevoie de gustul și aroma felului de mâncare, de frumusețea servirii și de o conversație plăcută la masă. De aceea, gastronomia moleculară nu a mers pe calea creării de „pastile nutritive”, dacă nu iei în calcul mâncarea pt. stații spațiale. Bucătăria moleculară este pregătită în cele mai bune restaurante lume, unde se dezvoltă rețete pentru mâncăruri minunate pe care nu pot fi preparate bucătărie obișnuită sau cumpărați într-un magazin. Până acum, această tendință culinară nu depășește restaurantele scumpe, dar cine știe ce vor mânca oamenii în câteva secole... Poate că mâncarea va deveni „digitală”, iar felurile de mâncare vor fi „descărcate” de pe Internet și „tipărite” pe „imprimante” speciale.

Termenul „gătit molecular” nu este în întregime corect, deoarece bucătarul nu lucrează cu molecule individuale, ci cu compoziție chimicăși starea de agregare produse. Chimie și fizică în ultimele decenii mai ales strâns legat de gătit, dar de bazele tuturor cunoștințe moderneîn acest domeniu au fost puse cu multe secole în urmă și au devenit deja cunoștințe universale. De exemplu, toată lumea știe că un ou fiert moale se obține prin reducerea timpului de gătire, iar bătând proteina îndelung, o transformă în spumă. Murarea, fermentarea, sărarea, afumarea - primele experimente umane de schimbare a produselor prin mijloace chimice. Aspectele fizice și chimice ale gătitului au fost de interes pentru oamenii de știință de atunci Egiptul antic, iar în secolul al XVIII-lea existau deja lucrări științifice fundamentale care descriu procesele de gătit și modalități de a obține noi feluri de mâncare. Deci, Lavoisier a studiat modificarea densității produselor după gătire. La mijlocul secolului al XX-lea, oamenii de știință erau mai interesați de compoziția produselor și de efectul acestora asupra oamenilor. Abia la sfârșitul secolului al XX-lea a apărut o ramură separată - gastronomia moleculară, care a aplicat cunoștințe din domeniul chimiei și fizicii produselor.

Fondatorii gastronomiei moleculare și ai bucătăriei au fost omul de știință francez Herve This și Nicholas Kurti, profesor de fizică la Oxford. În 1999, Heston Blumenthal, bucătar-șef la renumitul restaurant englez Fat Duck, a creat primul „mâncăr molecular” al restaurantului - un mousse de caviar și ciocolată albă. După cum se dovedește, aceste produse conțin amine similare și se amestecă ușor. În 2005, la Reims (Franţa) a fost deschis Institutul de Studii Avansate despre Arome, Gastronomie. si Culinary Arts), care a reunit cei mai mari experți culinari din lume.

Toată hrana noastră constă în principal din apă, fie că este vorba de celule vegetale sau țesuturi animale, deci proprietățile apei și solutii apoase- unul dintre probleme critice gătit molecular. Toate legile fizicii și chimiei se aplică gătitului. Din punct de vedere chimic, nu este nimic ciudat în faptul că alcoolul coagulează proteinele, dar dacă transferi aceste cunoștințe în domeniul gătitului, rezultă că un ou crud poate fi gătit lăsându-l pt. anumit timp(aproximativ o lună) în alcool sau o băutură care conține alcool. Chimia și fizica au ajutat la înțelegerea mai bună a proceselor care au loc în produse și au dezmințit unele mituri culinare. De exemplu, atunci când gătiți legume verzi, nu este deloc necesar să adăugați sare pentru a păstra gustul și culoarea; sarea nu crește fierberea, ci doar adaugă în apă oxigenul dizolvat în cristale, datorită căruia se formează clocote; creşterea punctului de fierbere este neglijabilă. Timpul de gătire pentru o bucată mare de carne nu depinde de greutate, ci de distanța de la margini până la centru - cu cât este mai mare, cu atât carnea este gătită mai mult.

După studierea metamorfozelor care apar cu produsele, au urmat următoarele etape ale gătitului molecular: ameliorarea mâncăruri tradiționale, inventarea de noi preparate bazate pe ingrediente comune, inventarea de noi produse (suplimente) și experimente de îmbinare a aromelor. Primele feluri de mâncare de gătit molecular de succes poartă numele unor oameni de știință celebri. De exemplu, Gibbs (albuș de ou cu zahăr și ulei de măsline sub formă de gel), Vaklen (spumă de fructe), Bame (ou fiert în alcool).

O abordare științifică a gătitului este complicată de faptul că felurile de mâncare trebuie să fie nu numai neobișnuite și gustoase, ci și frumoase. Necesitatea de a vinde realizările gătitului molecular încetinește oarecum progresul acestei ramuri a științei, dar într-o oarecare măsură ajută la studierea legăturilor dintre sentimentele umane. De exemplu, datorită gătitului molecular, s-a constatat că senzațiile tactile din timpul mesei afectează senzațiile gustative. Gustați înghețata cu ochii închiși în timp ce mângâiați catifea, apoi atingeți șmirghel. Când a avut un gust mai bun înghețata? Textura și sunetul „produs” de alimente afectează foarte mult gustul. Acesta este folosit de producătorii de chipsuri, subliniind caracterul crocant al chipsurilor cu ambalaj crocant.

Apropo, bucătăria moleculară și industria fast-food sunt diferite. Chipsurile de cartofi, bomboanele și băuturile cu mai multe arome sunt realizări industria chimica. Gătitul molecular folosește numai ingrediente naturale. Prin urmare, preparatele din bucătăria moleculară sunt echilibrate și sănătoase.

Un bucătar care pregătește „mâncăruri moleculare” folosește o varietate de unelte și dispozitive care încălzesc, răcesc, amestecă, macină, măsoară masa, temperatura și echilibrul acido-bazic, filtrează, creează un vid și creează presiune. Tehnicile standard utilizate în gătitul molecular sunt: ​​carbonatarea sau îmbogățirea cu dioxid de carbon (carbonatarea), emulsionarea (amestecarea substanțelor insolubile), sferizarea (crearea sferelor lichide), distilarea în vid (separarea alcoolului). Pentru a îndeplini aceste sarcini, se folosesc produse speciale:

  • Agar-agar și caragenan - extracte de alge pt făcând jeleu,
  • Clorura de calciu și alginatul de sodiu transformă lichidele în bile precum caviarul,
  • Pulbere de ou (proteine ​​evaporate) - creează o structură mai densă decât proteinele proaspete,
  • Glucoză - încetinește cristalizarea și previne pierderea de lichide,
  • Lecitina - conectează emulsiile și stabilizează spuma bătută,
  • Citrat de sodiu - previne conectarea particulelor de grăsime,
  • Trimolin (sirop inversat) - nu se cristalizează,
  • Xanthan (extract de soia și porumb) - stabilizează suspensiile și emulsiile.

Principiile gătitului molecular pot fi utile în Viata de zi cu zi atunci când lucrați cu produse tradiționale:

  • Foarte important la coacere. temperatura corecta. Folosirea unui termometru special va îmbunătăți atât gustul, cât și aspect produse de patiserie, carne la cuptor și legume. Amintiți-vă că temperatura la marginile cuptorului este mult mai mare decât în ​​centru.
  • Luați în considerare conductibilitatea termică și capacitatea termică diverse materiale. Congelați sufleurile și înghețata în recipiente metalice; decongelați carnea suprafata metalicași nu în cuptorul cu microunde; bate frisca la temperatura joasa. Pentru a scurta timpul de fierbere al cărnii, se prăjește mai întâi sau se coace la foc mare timp de 5-10 minute, apoi se acoperă sau se tapetează și se stinge focul pentru ca căldura să ajungă în interior, apoi se aduce la fierbere la foc mic.
  • Controlați textura vasului. Încălzirea îngreunează proteinele, iar structura delicată a cărnii se datorează faptului că colagenul la 70 ° C se transformă în gelatină. Sufleul crește din cauza evaporării apei. Addendum apă rece la biciuire proteina va face spuma mai magnifică. Dacă carnea este păstrată într-o soluție de sare de la câteva ore până la 2 zile, aceasta va rămâne suculentă după gătire. Înghețata sau carnea parțial decongelate vor deveni dure atunci când sunt recongelate din cauza cristalelor de gheață mărite. Peștele devine mai suculent atunci când este gătit împreună suc de lămâie, iar sucul de ananas afectează pozitiv suculenta cărnii. Verzile lenețe pot fi reînviate punându-le în apă rece timp de 10-20 de minute.
  • Amintiți-vă că gustul este 80% prin nas și doar 20% prin limbă, deci în prezența mirosuri neplăcute chiar și cel mai delicios fel de mâncare va părea fără gust. Sarea în cantități mici sporește dulceața. Sarea și acidul se întăresc reciproc. Vanilia și scorțișoara măresc dulceața, în timp ce piperul negru o reduce. Capsaicina, conținută în ardei, activează receptorii de căldură și creează o senzație de iuteală. Cumpărați condimente întregi și măcinați-le singur. Adăugați zahăr sau sare pentru a accelera procesul. Adăugați condimente grosiere la început și condimente fine la sfârșitul gătitului.
  • Expunerea prelungită la un gust și miros îl face invizibil, așa că încercați să folosiți mai multe în vasul finit. diferite aromeși mirosuri. (De exemplu, stropirea ocazională de jeleu de lămâie în piureul de cartofi face aroma de cartofi mai strălucitoare.) Mirosul și textura felului de mâncare influențează gustul (de exemplu, înghețata moale cu aromă de vanilie are un gust mai dulce decât înghețata tare, fără aromă).
  • Nu vă bazați în întregime pe cărți de bucate, deoarece zona dvs. poate avea apă, temperatură, umiditate, altitudine diferite, care nu pot decât să afecteze metamorfoza produselor.
  • Experimentați, confirmați sau infirmați ipotezele dvs. cu grupurile „experimental” și „de control” și nu uitați să notați rezultatele experimentelor.

Pentru o persoană care nu este obișnuită cu deliciile culinare, bucătăria moleculară va părea ceva ieșit din comun. Acest lucru nu este surprinzător: o cameră echipată cu dispozitive, baloane și eprubete necunoscute va părea mai probabil să laborator chimic decât o bucătărie. O astfel de atmosferă domnește pe teritoriul bucătarului, care apără abordare științifică la gătit, pentru că nu este doar un specialist culinar, ci și chimist, fizician și biolog. Adepții bucătăriei moleculare susțin că utilizarea cunoștințelor despre chimicale și proprietăți fizice produs, va crea cel mai mult mancare sanatoasa cu gust impecabil.

Am selectat câteva exemple uimitoare care demonstrează posibilitățile magice ale bucătăriei moleculare.

1. Supă de roșii

Cercetările oamenilor de știință asupra ingredientelor care pot transforma alimentele în gel au condus la utilizare pe scară largă substanțe agar-agar. Datorită acestui ingredient, supa noastră obișnuită capătă o textură complet nouă. Fără să gusti din preparat, nu vei ghici niciodată că ai o supă transformată în spaghete. Cu toate acestea, gustul tuturor produselor este dezvăluit în gură și totul se încadrează la locul lor.

2. Ceața pădurii


Unul dintre aparatele utilizate în mod obișnuit în bucătăria moleculară este pistolul de fum. Cu acest ajutor, puteți da felului de mâncare mirosul de foc și gustul de „fum”. Orice poate fi fumat în acest fel: fructe, ceai, trabucuri, înghețată sau flori. În multe restaurante se creează un spectacol din acest proces, iar fumatul are loc în fața vizitatorilor în câteva secunde. Unul dintre aceste feluri de mâncare este prezentat în fotografie: somon afumat la rece cu legume și produse forestiere, servit pe o felie de lemn.

3. Icre de zmeura cu spuma de capsuni si caramel


O interpretare atât de neobișnuită desert cu fructe nu pot decât să surprindă. Adesea, bucătarii din bucătăria moleculară folosesc produse de biciuire în spumă - o esență care are cea mai puternică aromă naturală. La prima vedere, poate părea că spuma nu joacă un rol special în vas, dar nu este. A existat un caz când un vizitator al unui restaurant cu bucătărie moleculară a comandat o spumă albă nedescrisă, dar după ce a gustat-o, a simțit aroma proaspătă. pâine de secarași gust bogat de sandviș cu unt. Cutare sau cutare detaliu nu poate fi subestimat, cum iau toate ingredientele unui fel de mâncare Locul potrivitîn cantităţi strict măsurate. Spuma poate fi creată din aproape orice, inclusiv căpșuni.

4. Hering sub o haină de blană


Bucătăria moleculară nu este doar combinații de arome neașteptate, ci și cele mai comune feluri de mâncare cunoscute de toți oamenii. De exemplu, faimosul Salata de Revelion cu hering se încadrează perfect în lista celor mai multe mese delicioase bucătărie moleculară. Salata diferă doar printr-o prezentare interesantă: toate ingredientele sunt adunate sub formă de rulouri japoneze, servite cu sos de sfeclă roșie. Oamenii care au încercat salata sub această formă susțin că la mestecarea tuturor ingredientelor în gură se recreează gustul cunoscutei salate.

5. Plăcintă cu dovleac și banane


Acest fel de mâncare nu este în mod clar asociat cu percepția obișnuită a plăcintei. Privind-o, este greu de ghicit ce produse și cum au fost folosite pentru gătit. Acesta este cazul când aspectul preparatului nu corespunde deloc așteptărilor gustative. In farfuria ta, o substanta care seamana cu inghetata, dar odata in gura, se transforma intr-o adevarata placinta cu dovleac.

6. Desert la micul dejun


Una dintre sarcinile bucătăriei moleculare este să surprindă clientul. Când primiți slănină și ouă la micul dejun, nu vă grăbiți să adăugați sare sau piper. LA acest caz, in ciuda aspectului preparatului, farfuria contine iaurt vanilie, mango si ciocolata. Un astfel de tandem neobișnuit de imagine și gust lasă o impresie de neuitat.

7. Vinaigretă


O altă interpretare a binecunoscutului salata de legume. În ea, sfecla apare sub formă de jeleu, un amestec de legume - sub formă de spumă, iar o emulsie servește ca sos pentru fel de mâncare. Datorită cercetărilor în domeniul amestecării apei cu grăsimi, consistența sosului și a întregului preparat se stabilizează, păstrând aspect perfect până se mănâncă ultima muşcătură.

8. Supă de budincă neagră


În bucătăria moleculară, metoda de asociere cu alimente este cunoscută pe scară largă. Principiul său principal este combinarea produselor în funcție de componentele lor aromatice comune. De exemplu, nu pe baza combinațiilor gastronomice obișnuite, au creat o supă de budincă neagră și dovleac. Textura sa este mai degrabă ca o bucată de carne. Dar felul de mâncare este suculent, bogat și lasă un postgust de supă proaspăt consumată.

9. Aer de morcov și granit de mandarine


Bucătarul bucătăriei moleculare este capabil să înglobeze lichid într-o sferă, să transforme înghețata în pulbere, să combine multe ingrediente într-un jeleu omogen. Impresionați în special de bucătăria moleculară, oamenii susțin că spuma din acest fel de mâncare este ușoară, ca aerul, cu aroma și gustul morcovului proaspăt. O mandarina, in ciuda texturii tare la exterior, suculenta si moale la interior.

10. Ridichi în sos cremos


Pentru îndrăgostiți legume proaspete bucătarii de știință au inventat un fel de mâncare care se servește direct într-o oală de pământ. Pentru a savura o ridiche, vizitatorii restaurantului vor trebui să o scoată din pământul comestibil și să o scufunde în sos de smântână. Pământul poate fi făcut din orice se poate gândi bucătarul, deoarece bucătăria moleculară poate transforma aproape orice ingredient în pământ comestibil.

Cu toate componentele vasului, fiecare persoană se poate întoarce bucatarie proprieîntr-una moleculară. Internetul conține nu numai rețete, ci și sfaturi de la bucătari celebri, precum și multe videoclipuri. Vă invităm să vedeți cât de ușor pune bucătarul într-o sferă celebrul cocktail cubanez.

Abonați-vă la canalul nostru în Yandex.Zen!
Faceți clic pe „Abonați-vă la canal” pentru a citi Ruposters în feedul Yandex



Secțiuni